Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Вологодской области

«Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

(БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

 

ПМ.06 ПРОВЕДЕНИЕ ЛАБОРАТОРНЫХ САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ

МДК.06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований

 

ТЕМА: «САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫБЫ»

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Череповец

2019 год

Учебно-методическое пособие разработано на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 31.02.03 Лабораторная диагностика.

 

Организация-разработчик:

БПОУ ВО «Череповецкий медицинский колледж имени Н.М. Амосова»

 

Разработчик:

Ватагина И.В., преподаватель

 

 

 

	Рассмотрено на заседании ЦМК Общепрофессиональных дисциплин Протокол №___от «____»____20___г. Председатель _______Э.Р. Ганичева
	Рассмотрено и одобрено на заседании Методического совета Протокол №___от «____»____20___г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пояснительная записка

 

Учебно-методическое пособие предназначено для проведения лабораторно-практических занятий по междисциплинарному комплексу МДК 06.01 Теория и практика лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

С целью овладения указанным видом деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:

·        осуществления качественного и количественного анализа проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

уметь:

·        осуществлять отбор проб, транспортировку и хранение проб объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        определять физические и химические свойства объектов внешней среды и пищевых продуктов;

·        вести учетно-отчетную документацию;

·        проводить утилизацию отработанного материала, дезинфекцию и стерилизацию лабораторной посуды, инструментария, средств защиты;

знать:

·        механизмы функционирования природных экосистем;

·        задачи, структуру, оборудование, правила работы и техники безопасности в санитарно-гигиенических лабораториях;

·        нормативно-правовые аспекты санитарно-гигиенических исследований;

·        гигиенические условия проживания населения и мероприятия, обеспечивающие благоприятную среду обитания человека.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующие видам деятельности:

ПК 6.1 Готовить рабочее место для проведения лабораторных санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.2 Проводить отбор проб объектов внешней среды и продуктов питания.

ПК 6.3 Проводить лабораторные санитарно-гигиенические исследования.

ПК 6.4 Регистрировать результаты санитарно-гигиенических исследований.

ПК 6.5 Проводить утилизацию отработанного материала, обработку использованной лабораторной посуды, инструментария, средств защиты.

 

Медицинский лабораторный техник (базовой подготовки) должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения задания.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Бережно относиться к историческому наследию и культурным традициям народа, уважать социальные, культурные и религиозные различия.

ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку.

ОК 12. Оказывать первую медицинскую помощь при неотложных состояниях.

ОК 13. Организовывать рабочее место с соблюдением требований охраны труда, производственной санитарии, инфекционной и противопожарной безопасности.

ОК 14. Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ... 6

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ.. 10

Контрольные вопросы.. 10

Задачи. 10

 

 

 

ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РЫБЫ

 

Отбор проб проводится по ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них». Для определения качества продукта из разных мест партии производят выборку из неповрежденной транспортной тары.

Объем выборки в зависимости от размера партии

Количество транспортной тары с продукцией партии	Объем выборки (количество отбираемой транспортной тары с продукцией), штук
2-150 151-280 281-500 501-1200 1200-3200 3201-10000 10001-35000 Свыше 35000	2 3 4 5 7 10 15 20

 

При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока – сплошную по ширине и глубине блока полоску массой до 0,2 кг. Объединенную пробу продукта, упакованного в потребительскую тару, составляют, отбирая по 1-2 единицы потребительской тары от каждой вскрытой транспортной тары.

Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары с продукцией берут по три точечных пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра или блока рыбы, филе, боковины, рыбной колбасы и т.д.) и составляют объединенную пробу массой не более 3 кг.

Затем формируют среднюю пробу. Масса средней пробы в зависимости от массы экземпляра должна быть:

·        от 0,3 до 0,5 кг – при массе экземпляра рыбы 0,1 кг и менее;

·        от 0,6 до 3,0 кг - при массе экземпляра рыбы от 0,1 до 0,5 кг;

·        от 1,5 до 3,0 кг - при массе экземпляра рыбы от 0,5 до 1,0 кг;

·        не более 1,0 кг – при массе экземпляра рыбы более 1,0 кг; проба должна состоять из трех поперечных кусков, вырезанных у приголовков из средней и прихвостовой части на глубину до половины тела (из филе).

Масса средней пробы для балычных изделий должна быть не более 0,5 кг, при этом для боковины, теши, спинки и боковника средняя проба должна состоять из нескольких кусков, вырезанных из разных мест (приголовной, средней и прихвостовой); части осетровой рыбы с наростом и приголовком не должны входить в среднюю пробу.

Масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков должна быть не более 0,6 кг.

Для продукции в потребительской таре среднюю пробу составляют не более чем из трех неповрежденных единиц потребительской тары.

Выделенную среднюю пробу из объединенной пробы упаковывают в стеклянную банку, пергамент, целлофан или полиэтилен и перевязывают. Стеклянную банку герметично закрывают притертой стеклянной или корковой пробкой либо полиэтиленовой крышкой. Проба для лабораторных испытаний немедленно направляется в лабораторию в сопровождении акта отбора.

Органолептическую оценку по ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» проводят с соблюдением следующих правил: хорошее естественное освещение, температура продукта от 18 до 20^оС, отсутствие сквозняков, посторонних запахов, шума.

Для органолептической оценки осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары, а для мороженых продуктов в виде блоков – 1-2 блока. Если масса одного экземпляра  рыбы более 2 кг, то осмотру подвергают не более трех экземпляров.

Определение цвета, внешнего вида. Оценку состояния кожного покрова производят визуально. Цвет продукта определяют на свежем поперечном разрезе в наиболее мясистой части. Мороженый продукт предварительно размораживают. При определении степени пожелтения подкожной ткани с рыбы снимают кожу. Поперечные надрезы делают для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса.

Определение консистенции. Производят визуально или при легком сжатии продукта пальцами. Консистенцию мороженых продуктов определяют после их размораживания до температуры в толще тела рыбы от 0 до 5 ^оС. Температуру продукта определяют в центре наиболее толстой части рыбы, для чего делают углубление и вставляют в него термометр в металлической оправе. Продукт размораживают на воздухе при температуре не выше 20 ^оС.  При определении консистенции мороженого фарша его размораживают да температуры -1 … -2 ^оС, затем дважды пропускают через мясорубку, после чего формируют из фарша 10 шариков массой 20-25 г каждый. Шарики опускают в кипящую пресную воду и варят в течение 10 минут при слабом кипении воды. К концу варки все шарики должны сохранить форму. Консистенцию соленых, пряных, маринованных, копченых, вяленых, сушеных продуктов из рыбы определяют при сжатии пальцами наиболее мясистых частей продукта.

Определение запаха (кроме живой рыбы). Определяют на поверхности ножа или шпильки, введенных в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия, во внутренностях при введении инструмента через анальное отверстие, в месте ранений и механических повреждений, а также органолептически на поверхности жабр. Запах мороженых продуктов определяют при введении подогретых ножа или шпильки, не размораживая продукт. Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температуры 80-90 ^оС. Запах мелкой рыбы допускается определять по запаху поверхностной слизи. Запах живой рыбы и живых беспозвоночных определяют на их поверхности, а у рыбы также и в жабрах.

В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают пробной варке. Мороженые продукты (кроме пельменей) предварительно размораживают. Рыбу разделывают, как при обычной кулинарной обработке, и варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой в несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта в соотношении продукта и воды 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта.

Определение вкуса. Органолептически устанавливают вкус при разжевывании (одновременно с определением запаха). Вкус охлажденных или замороженных продуктов определяют одновременно с определением запаха после доведения проб до температуры 18 ^оС, а подвергнутых термической обработке (изделия горячего копчения, жареные, печеные и т.п.) – после предварительного охлаждения до температуры 20-30 ^оС.

Вкус продуктов, предназначенных к употреблению после кулинарной обработки (например, охлажденной и мороженой рыбы, пельменей), определяют после пробной варки, а вкус фарше – одновременно с консистенцией.

Пороки рыбы-сырца. Ухудшение качества рыбы-сырца происходит из-за неудовлетворительных условий изъятия рыбы из орудий лова, больших сроков транспортировки или хранения. Основные пороки: механические повреждения, вздутость брюшка (характеризует ее несвежесть), изменение цвета кожного покрова (обесцвечивание, потемнение, позеленение, пожелтение, покраснение и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи (нефтепродуктов, илистый, лекарственный и др.).

Пороки мороженой рыбы – высыхание поверхностного слоя (что способствует более быстрому протеканию процессов гидролиза и окисления жира), «старые» запахи, деформация, недомороженность, смерзание, окисление жира, изменение цвета.

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые к охлажденной рыбе

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Рыба не побитая, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от тесно-красного до розового цвета. Может быть как результат кровоизлияний: у стерляди и ставриды – покраснение поверхности; у леща, воблы, язя, судака, сома, кефали – багрово-красная окраска поверхности; у камбалы – пятна различного окрашивания; у осетровых – незначительные кровоподтеки; у дальневосточных лососевых рыб – буровато-розовые полосы на брюшке и боках; у морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно-розовой или частичное побледнение поверхности.
Разделка	Правильная. Допускаются небольшие отклонения от правильной разделки.
Консистенция	Плотная, может быть слегка ослабленной, но не дряблой.
Запах	Свежей рыбы, без признаков порчи. У всех рыб, кроме осетровых, допускается слабый кисловатый запах в жабах, удаляемый при промывке водой.

 

Пороки соленой рыбы возникают в результате нарушения технологии посола или режима хранения.

Загар – покраснения мяса около позвоночника, сопровождающееся гнилостным запахом, мажущейся консистенцией, резким вкусом.

Затяжка – порча сопровождается запахом сильно скисшей рыбы, вкус горьковато-кислый.

Затхлость – встречается у рыбы, хранящейся без тузлука, сопровождается поражением соленой рыбы плесенью или омылением ее жира.

Налет былых пятен образуется пи использовании для посола некондиционной соли с повышенным содержанием солей Ca, Mg, Si.

Другие пороки: лопание брюшка, пролежни, механические поражения, омыление (гнилостное разложение белковых соединений в результате жизнедеятельности аэробных микроорганизмов), окисление жира (ржавчина), скисание рыбы и тузлука, солевые ожоги, фуксин (покраснение соленой рыбы в результате жизнедеятельности солелюбивых спорообразующих микроорганизмов).

БЛОК САМОКОНТРОЛЯ

 

Контрольные вопросы

1.      Опишите пищевую ценность рыбы и продуктов из рыбы.

2.      Какова методика отбора проб рыбы?

3.      Как готовят пробы рыбы к анализу?

4.      Каково гигиеническое значение определения органолептических показателей качества рыбы?

 

Задачи

Задача 1.

При санитарной экспертизе рыбы охлажденной (карпа) обнаружено:

·        Внешний вид – поверхность чистая, естественный окрас,

·        Консистенция – плотная,

·        Запах – свойственный свежей рыбе,

·        Наличие гельминтов – не обнаружено.

Задание: Дайте заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопрос:

1.      Какие могут быть дефекты внешнего вида свежей рыбы?

 

Задача 2.

Ветеринарный врачом мясо-контрольной станции рынка была забракована и не допущена в продажу партия рыбы из-за наличия в ней плероцеркоидов – личинок широкого лентеца.

Задание:

1.      Определите заболевание, которое могло бы возникнуть при употреблении этой рыбы?

Ответьте на вопросы:

1.      К какой группе алиментарных заболеваний относится данное заболевание?

2.      Какие методы обработки рыбы необходимо осуществлять для профилактики заболеваний человека и животных?

3.      Можно ли употреблять в пищу рыбу, инвазированную плероцеркоидами лентеца широкого?

 

Задача 3.

При санитарной экспертизе свежей рыбы (карпа) обнаружено:

·        Внешний вид – слизь мутная, окрас бледный,

·        Окрас тела рыбы – потускневший,

·        Консистенция – ослабевшая, следы от надавливания исчезают медленно,

·        Запах – кисловатый,

·        Наличие гельминтов – не обнаружено.

Задание: Дайте заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопрос:

1.      Что такое описторхоз?

2.      Какая основная мера предупреждения этого заболевания.

 

Задача 4.

При санитарной экспертизе рыбы охлажденной обнаружено: глаза мутные, ввалившиеся, бледные желтоватые жабры, которые выделяют неприятно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот вздут, дряблое мясо легко отделяется от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая выравнивается не полностью и очень медленно.

Задание: Дайте заключение о качестве продукта.

Ответьте на вопрос:

1.      Можно ли определить свежесть рыбы как продукта питания по состоянию глаз?

 

Задача 5.

В больницу доставлен пациент 40 лет с симптомами острой кишечной непроходимости. Объективно: кожные покровы и слизистые бледные, язык гладкий, блестящий, живот вздут. В крови лейкоцитоз, анемия. В кале обнаружены яйца гельминта. В анамнезе пациента в период проживания в Сибири отмечается длительное потребление сырой свежемороженой рыбы.

Задание: Определите, чем вызвана острая кишечная непроходимость.

Ответьте на вопросы:

1.      Какова в данном случае причина анемии?

2.      Какие меры профилактики данного заболевания?

 

 

Скачано с www.znanio.ru