Министерство образования и науки

Луганской Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

 

 

 

 

Учебное пособие

 

 

 

 

 

по МДК. 06.01 Управление структурным подразделением предприятия

 

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

(программа подготовки специалистов среднего звена (на базе рабочей профессии))

 

 

 

 

 

 

 

 

2021

 

 

Учебное пособие

 МДК. 06.01 Управление структурным подразделением предприятия

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

 

Учебное пособие предназначено для преподавателей и обучающихся по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Содержит теоретический материал по содержанию профессионального модуля  ПМ.06 Организация  работы структурного подразделения,   контрольно-измерительные материалы для самопроверки и самоконтроля.

 

 

 

 

 

Составители:

  Курячая Ольга Александровна, преподаватель дисциплин

общепрофессионального и профессионального циклов Государственного бюджетного образовательного учреждения Луганской Народной Республики среднего профессионального образования «Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Раздел 1. Планирование работы и оценка эффективности деятельности подразделений организации	5
Тема 1.1. Основные показатели производства	5
Тема 1.2. Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания	11
Тема 1.3. Классификация предприятий общественного питания	22
Тема 1.4. Характеристика предприятий общественного питания	24
Тема 1.5. Планирование деятельности предприятия общественного питания	42
Тема 1.6. Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота	70
Тема 1.7. Производственная мощность предприятия	77
Тема 1.8. Показатели эффективности предприятия	91
Тема 1.9. Определение потребности в сырье и продуктах	98
Тема 1.10. Затраты производства и их факторы	102
Тема 1.11. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения	118
Тема 1.12. Прибыль производства	127
Тема 1.13. Рентабельность предприятия	135
Тема 1.14. Оперативное планирование работы производства	143
Тема 1.15. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров	154
Тема 1.16. Организация производства продукции	166
Тема 1.17. Организация работы вспомогательных служб	176
Тема 1.18. Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции	184
Тема 1.19. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства	192
Тема 1.20. Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий	212
Раздел 2. Организация деятельности подразделения	216
Тема 2.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цеху заготовочного предприятия и с полным производственным циклом	216
Тема 2.2. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия	221
Тема 2.3. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия	225
Тема 2.4. Организация работы птицегольевого цеха	230
Тема 2.5. Особенности работы мясорыбного цеха	234
Тема 2.6. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени	238
Тема 2.7. Организация работы горячего цеха (суповое отделение)	241
Тема 2.8. Организация работы горячего цеха (соусное отделение)	246
Тема 2.9. Организация работы холодного цеха	251
Тема 2.10. Организация рабочих мест в холодном цехе	251
Тема 2.11. Организация работы кулинарного цеха	258
Тема 2.12. Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания	261
Тема 2.13. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста	261
Тема 2.14. Организация работы цеха мучных изделий	268
Тема 2.15. Организация работы раздаточной. Назначение, классификация, характеристика	272
Тема 2.16. Организация работы механизированных раздаточных линий	275
Тема 2.17. Планирование  и выполнение работ исполнителями	279
Тема 2.18. Организация труда персонала на производстве	289
Тема 2.19. Улучшение организации обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест	295
Тема 2.20. Рационализация режимов труда и отдыха	318
Тема 2.21. Сущность и задачи нормирования труда	322
Тема 2.22. Организация работы трудового коллектива	328
Тема 2.23. Оценка результатов труда работников	339
Тема 2.24. Правовое положение работника в организации	346
Тема 2.25. Приемы повышения эффективности общения в команде	357
Тема 2.26. Обучение персонала на рабочем месте	362
Тема 2.27. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями	369
Тема 2.28. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда	373
Тема 2.29. Контроль над обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства	387
Тема 2.30. Контроль за качеством приготовления продукции производства	410
Тема 2.31. технологическая документация	417
Раздел 3. Документационное обеспечение управления	421
Тема 3.1. Документирование управленческой деятельности	421
Тема 3.2. Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания	475
Тема 3.3. Организация оплаты труда, назначение унифицированных форм	493
Тема 3.4. Документационное обеспечение управления	502

 

 

Раздел 1.  Планирование работы и оценка эффективности деятельности подразделений организации

 Тема 1.1  Основные показатели производства

Занятие 1-2

Основные показатели производства. Основные положения, признаки организации (предприятия)

Основные положения

В условиях рыночных отношений предприятие является основным звеном всей экономики, поскольку именно на этом уровне создается нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги, происходит первичное перераспределение созданного продукта.

Предприятие — это самостоятельный хозяйствующий субъект с правами юридического лица, который на основе использования трудовым коллективом имущества производит и реализует продукцию, выполняет работы, оказывает услуги.

Миссия — это причина существования предприятия. Миссия определяется в процессе стратегического планирования, она и является основной стратегией предприятия, в соответствии с которой строится вся остальная деятельность. Ее принятие позволяет четко определить назначение деятельности данного предприятия и не дает руководителям возможности ориентироваться на личные интересы. Например, Генри Форд определил миссию своего предприятия как предоставление людям дешевого автотранспорта.

Выбор миссии придает деятельности предприятия стабильность, так как определяются основные принципы его работы. Миссия позволяет организации быть гибкой и при необходимости изменить ее профиль.

Для выбора миссии предприятию необходимо четко определить, кто будет являться его клиентами и какие потребности покупателей оно будет удовлетворять. На основе миссии определяются цели деятельности.

Цель деятельности — это желаемое состояние объекта управления через определенное время. От ее правильного формулирования зависит слаженность работы персонала. Главной целью создания и функционирования предприятия является получение максимально возможной прибыли за счет реализации потребителям производимой продукции (выполненных работ, оказанных услуг). На основе главной цели удовлетворяются социальные и экономические запросы трудового коллектива предприятия и владельцев средств производства. На основе общей миссии формируются и устанавливаются общефирменные цели, которые определяются интересами владельца, размерами капитала, ситуацией внутри предприятия, внешней средой и должны отвечать следующим требованиям: быть конкретными и измеримыми, ориентированными во времени, досягаемыми и взаимно поддерживаемыми.

В условиях рыночных отношений с учетом постоянных изменений положения предприятия, его конкурентов, посредников, покупателей, форм финансирования и состояния отрасли, в которой работает организация, обязательной целью также является преодоление риска или рисковых ситуаций не только в настоящем, но и в будущем.

После установления миссии и цели предприятие может приступать к дальнейшей деятельности.

Признаками организации (предприятия) являются:

1) наличие хотя бы одной цели, которая объединяет членов организации, официально заявленная цель придает смысл существованию предприятия и определяет основную направленность ее деятельности;

2) обособленность, которая заключается в замкнутости внутренних процессов и наличии границ, отделяющих данную организацию от внешней среды;

3) разделение труда, предполагающее выполнение членами организации различных функций;

4) существование связей между элементами организации, способствующее обеспечению их взаимной поддержки. Связи между элементами организации бывают экономическими, технологическими, информационными, социальными и управленческими;

 5) саморегулирование — возможность организации самостоятельно решать вопросы внутренней жизни с учетом сложившейся обстановки и внешних указаний. Данная деятельность реализуется внешним центром, целью которой является координация усилий и работы людей для достижения целостности организации;

6) организационная культура—система ценностей, символов, образцов поведения и убеждений, определяющих характер взаимоотношений и линию поведения сотрудников как внутри предприятия, так и на внешнем уровне.

Огромное число предприятий в целях экономического анализа группируют по ряду признаков. Наиболее распространенными являются классификации по формам собственности, размерам, характеру деятельности, отраслевой принадлежности, доминирующему фактору производства, правовому статусу.

По формам собственности предприятия подразделяются:

■ на частные, которые могут существовать либо как полностью самостоятельные, независимые фирмы, либо в виде объединений и их составных частей. К частным относятся и те фирмы, на которых у государства есть доля капитала;

■ государственные, капитал и управление которых полностью принадлежат государству (полностью государственные, в том числе муниципальные) или государство обладает большей частью капитала и (или) играет решающую роль в управлении.

По размерам предприятия подразделяются на малые, средние и крупные, исходя из двух основных параметров — численности занятых и объема производства (продаж). По численности обычно преобладают малые предприятия. В соответствии с Федеральным законом 24 июля 2007 г. № 209-ФЗ «О развитии малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации» и Постановлением Правительства РФ от 22 июля 2008 г. № 556 «О предельных значениях выручки от реализации товаров (работ, услуг) для каждой категории субъектов малого и среднего предпринимательства» к малым предприятиям относят те предприятия, на которых средняя численность работников не превышает 100 чел., а предельное значение выручки от реализации товаров (работ, услуг) за предшествующий год без учета налога на добавленную стоимость составляет 400 млн руб. Для среднего предпринимательства эти показатели составляют от 101 до 250 чел. и 1 млрд руб. соответственно.

Классификация по характеру деятельности (производственная и непроизводственная) предполагает подразделение предприятий на производящие материальные блага и оказывающие услуги.

Указанная выше классификация близка к классификации предприятий по отраслевой принадлежности, которая подразделяет их на промышленные, сельскохозяйственные, торговые, транспортные, банковские, страховые и пр.

Классификация по признаку доминирующего фактора производства предусматривает трудоемкие, капиталоемкие, материалоемкие, наукоемкие предприятия.

По правовому статусу (организационно-правовым формам) в России различают: хозяйственные товарищества и общества (наиболее распространенные типы предприятий): производственные кооперативы; государственные и муниципальные унитарные предприятия; индивидуальные предприниматели.

Хозяйственные товарищества и общества — это объединение физических и юридических лиц и капиталов для достижения общей коммерческой цели. Они возникают там, где усилий одного лица недостаточно для реализации какого-либо проекта. Существует принципиальное различие между товариществом и обществом. Товарищество — это всегда союз, объединение лиц, доверяющих друг другу, в то время как общество — это всегда объединение капиталов, и здесь не имеет значения, насколько в личностном плане симпатичны друг другу обладатели этих капиталов. Товарищества и общества могут быть нескольких видов.

Простое товарищество возникает без образования юридического лица вследствие простого соглашения участников об объединении имущества и личного участия для достижения коммерческой цели. Участники простого товарищества не отвечают по долгам друг друга, но несут солидарную ответственность по долгам товарищества всем принадлежащим им имуществом.

Полное товарищество (ПТ) — участники в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом. Управление деятельностью ПТ осуществляется по общему согласию всех участников. Полные товарищества характерны преимущественно для сельского хозяйства и сферы услуг. Это, как правило, небольшие по размерам предприятия, деятельность которых достаточно легко контролировать.

Товарищество на вере (коммандитное товарищество) — наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества предпринимательскую деятельность и отвечающими по его обязательствам своим имуществом, имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении предпринимательской деятельности. Данная правовая форма позволяет привлекать значительные финансовые ресурсы и, следовательно, характерна для более крупных предприятий.

В товариществах требуется личное трудовое участие человека, причем участник не вправе работать в другом товариществе.

В товариществах не создаются специальные органы управления, так как каждый участник действует от лица товарищества. Участники по общему согласию могут возложить управленческие функции на одного из членов товарищества.

Общество с ограниченной ответственностью (ООО) — уставный капитал разделен на доли, определенные учредительными документами, и составляется из стоимости вкладов его участников; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах размеров внесенных ими вкладов. Данная правовая форма наиболее распространена среди мелких и средних предприятий. В отличие от товарищества в ООО не требуется личное трудовое участие.

Общество с дополнительной ответственностью отличается от общества с ограниченной ответственностью лишь тем, что его участники несут ответственность по обязательствам общества не только своими вкладами, но разделяют эти обязательства пропорционально их долям в имуществе общества. Это означает, что для покрытия убытков фирмы может быть привлечено личное имущество участников.

Акционерное общество (АО) — уставный капитал разделен на определенное число акций; участники (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций.

Фундаментальное отличие общества с ограниченной ответственностью от акционерного общества заключается в том, что участник ООО, выходя из общества, вправе потребовать выплаты ему стоимости части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале. Акционер же таким правом не обладает, он может лишь продать или иным образом реализовать принадлежащие ему акции.

Акционерное общество, участники которого могут отчуждать принадлежащие им акции без согласия других акционеров, называется открытым акционерным обществом (ОАО).

В закрытом акционерном обществе (ЗАО) акционеры обладают правом преимущественной покупки акций у акционеров этого общества, желающих продать свои акции. И только если никто из акционеров ЗАО не пожелает купить эти акции, они могут быть реализованы третьему лицу (т. е. постороннему для общества). Существенным здесь является то обстоятельство, что акционеры ЗАО пользуются преимуществом именно при покупке, а не иной форме отчуждения акций. Поэтому в последнее время в ЗАО получили распространение случаи дарения акций третьим лицам.

Отсутствие у ЗАО права на открытую подписку выпускаемых ими акций, которыми обладает ОАО, предполагает в будущем серьезную проблему для ЗАО: всякому нормально развивающемуся обществу рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, получение которых от внешних инвесторов в ЗАО является невозможным в силу его закрытости.

Правовая форма АО предпочтительна для крупных предприятий, где существует большая потребность в финансовых ресурсах.

Производственные кооперативы (ПК) — добровольные объединения граждан для совместной производственной деятельности, основанной на их личном трудовом и ином участии и объединении его членами имущественных паевых взносов. Членство в кооперативе требует обязательного личного трудового участия человека. Члены кооператива отвечают по обязательствам кооператива не только суммой взноса, но и несут дополнительную совместную ответственность принадлежащим им имуществом.

Государственные и муниципальные унитарные предприятия управляют, но не владеют закрепленным за ними имуществом. Унитарной называется коммерческая организация, не наделенная правом собственности на закрепленное за ней имущество.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.2  Отраслевые особенности организаций (предприятий) общественного питания

Занятие 3

Понятие предприятия общественного питания

 Предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления. Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей. Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей.

Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — функцию реализации продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

■ производство кулинарной продукции;

■ реализация кулинарной продукции;

■ организация ее потребления.

Кроме того, изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом производстве горячие блюда рассчитаны на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями — по мере их потребления. 

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используют разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. 

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания. 

Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, прокат посуды и т. д.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие  4

Основные взаимосвязанные функции предприятий общественного питания

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг. Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения. В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания.

В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно. Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона».

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его «многоуровневого» представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами).

Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов. Следующий уровень соответствует «расширенному продукту» и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта.

Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях.

Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как:

- удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению;

- удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых);

- совершенствование структуры использования свободного времени потребителей;

- повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов;

- повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых. Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума.

Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями. Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества. Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги – ее несохраняемость.

Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания. Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь. Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов.

Наиболее характерные примеры – китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала. Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП. Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы. Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д. Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными.

Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности.

Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы. Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания).

В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов.

 

 

 

 

Занятие 5

Ассортимент выпускаемой продукции

Результат труда чаще выступает в материальной форме - в виде продукции. Изготавливаемая на предприятии продукция на разных стадиях технологического процесса находится в виде незавершенного производства, полуфабриката или готового изделия (продукции).

Продукция предприятия подразделяется на несколько видов (рис.1).

Готовая продукция–это изделия промышленного предприятия, которые завершены производством, соответствуют государственным стандартам или техническим условиям, приняты отделом технического контроля, снабжены документами, удостоверяющими качество, и предназначены для реализации на сторону.   

Полуфабрикаты–это полупродукты, техническая обработка которых закончена в одном из производств (цехов) предприятия, но требует доработки или переработки в смежном производстве (другом цехе) этого же предприятия или, которые могут быть переданы для дальнейшей обработки на другие предприятия. 

Рис. 1. Классификация продукции по назначению и степени готовности

 

Незавершенное производство–это продукция, не получившая законченного вида в пределах производства, а также продукция, не проверенная ОТК и не сданная на склад готовой продукции.

Продукты труда распадаются на средства производства (средства труда и предметы труда) и предметы потребления (продовольственные и непродовольственные товары). 

Планирование и учет изготовлений продукции осуществляется в натуральных (физических) и стоимостных (денежных) измерителях. Измерителями объема продукции в натуральном выражении являются физические единицы (т, шт, м), условно-натуральные (тысячи условных банок, условные листы шифера и штуки кирпича) и двойные натуральные показатели (производство труб - в т и м, тканей - м и кв.м). 

Степень удовлетворения потребностей рынка характеризует объем товаров определенной номенклатуры и ассортимента. 

Номенклатура–это укрупненный перечень наименований продукции, выпускаемой предприятием (работ, услуг). Например, обувь кожаная.

Ассортимент – это перечень наименований изделий по  видам, типоразмерам, сортам, маркам в определенном количественном соотношении. Например, обувь кожаная мужская 42 размера.

Объем продукции в стоимостном выражении определяется показателями: 

1.  Товарная продукция (ТП) - это стоимость продукции, предназначенной для реализации. Объем товарной продукции включает стоимость готовой продукции, предназначенной для реализации и своему капитальному строительству; полуфабрикатов своей выработки и продукции вспомогательных, подсобных хозяйств, предназначенных для отпуска сторонним организациям; работ промышленного характера для сторонних организаций; ремонтных работ по заказам со стороны; запасных частей для реализации сторонним организациям.

2.  Валовая продукция (ВП) - это сумма стоимости всех видов продукции, выработанной предприятием и кроме элементов, входящих в состав товарной продукции, включает изменение остатков незавершенного производства на протяжении расчетного периода, стоимость сырья и материалов заказчика и некоторые другие элементы.

Можно рассчитать объем валовой продукции по формуле:

ВП = ТП + (Нк.г – Нн.г),

где Нн.г, Нк.г – остатки незавершенного производства на начало и конец года.

3.  Чистая продукция (ЧП) характеризует вновь созданную стоимость в результате промышленно-производственной деятельности предприятия за определенный период. Она определяется вычитанием из объема валовой продукции материальных затрат (МЗ) и суммы амортизационных отчислений (АО):

ЧП = ВП – МЗ – АО.

4.  Реализованная продукция (РП) - это стоимость отпущенной на сторону продукции и оплаченной покупателем в отчетном периоде. Товарная и реализуемая продукция по составу не отличаются, количественно они различаются на величину остатков нереализованной готовой продукции.

Объем реализованной продукции по плану определяется по формуле:

РП = Он + ТП – Ок,

где Он, Ок – остатки нереализованной продукции на начало и конец периода.

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворить определенные потребности в соответствии с ее назначением.   

Показатель качества продукции представляет собой количественную характеристику одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество и рассматриваемую применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Для определения качества выпускаемой на предприятии продукции применяют систему общих показателей, в которую входят: 

-  доля принципиально новых (прогрессивных) изделий в общем их объеме; 

-  коэффициент обновления ассортимента продукции; 

-  доля изготовленной продукции, на которую получены сертификаты; 

-  доля производственного брака; 

-  относительный объем сезонных товаров, реализованных по сниженным ценам и др. 

Основными элементами механизма управления качеством продукции на предприятии являются: стандартизация и сертификация продукции; внутренние системы качества; государственный надзор за соблюдением стандартов, норм и правил; внутрипроизводственный и технический контроль качества. 

Стандартизация – это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенной отрасли.

Стандартизация охватывает установление:

а) единиц измерений, терминов и обозначений;

б) требований к качеству продукции, сырья, материалов и производственных процессов;

в) единой системы показателей качества продукции, методов ее испытания и контроля;

г) требований, обеспечивающих безопасность труда и жизни людей, а также сохранность материальных ценностей;

д) единых систем классификации и кодирования продукции, носителей информации, форм и методов организации производства и т.п. 

Основой стандартизацией являются стандарты и технические условия. 

Стандартомназывается нормативно-технический документ, устанавливающий требования к группам однородной продукции, а в необходимых случаях к конкретной продукции, правила, обеспечивающие ее разработку, производство и применение.

В зависимости от сферы действия, содержания и уровня утверждения нормативно-технические документы подразделяются на: государственные стандарты (ГОСТ), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты научно-технических и инженерных товариществ, стандарты предприятий (СП), а также международные стандарты. 

Технические условия - нормативно-технический документ, устанавливающий требования к конкретной продукции (моделям, маркам).   

Сертификация - это установление соответствия продукции конкретным стандартам (в основном международным - ИСО серии 9000) или техническим условиям и выдача соответствующего документа (сертификата).

Сертификация - важнейший фактор улучшения продукции, действенный механизм управления ее качеством, дающий возможность объективной оценки ее конкурентоспособности, пригодности, соответствия требованиям экологической чистоты. 

Государственный надзор за качеством осуществляет Государственный комитет по стандартизации, метрологии и сертификации и его территориальные органы - центры стандартизации, метрологии и сертификации. 

Внутрипроизводственный технический контроль на предприятии осуществляет отдел технического контроля (ОТК), главной задачей которого является обеспечение необходимого уровня качества, зафиксированного в нормативно-технических документах, путем непосредственной проверки каждого изделия и целенаправленного влияния на условия и факторы, формирующие его. 

Основными задачами управления качеством продукции на предприятии на современном этапе являются: 

-  систематическое приведение уровня качества продукции к существующим, зарождающимся или прогнозируемым потребностям рынка, а также целенаправленное воздействие на развитие потребностей; 

-  обеспечение конкурентоспособности продукции на внутреннем и внешнем рынках; 

-  определение заданий по модернизации выпускаемой продукции и созданию новых видов продукции; 

-  определение состава целевых программ качества и др. 

 

 

 

Тема 1.3. Классификация предприятий общественного питания

Занятие 6

Классификация предприятий общественного питания в зависимости от характера производства, ассортимента, объема и вида предоставляемых услуг

Классификация предприятий общественного питания

Предприятия общественного питания классифицируют в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.

В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные, столовые-раздаточные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

Предприятие по отпуску готовой продукции на дом. Для расширения услуг общественного питания в жилых районах городов размещают предприятия по отпуску готовой продукции на дом. Они предназначены для приготовления и реализации на дом обеденной продукции, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. Такое предприятие может принимать предварительные заказы на эту продукцию. В ассортименте предприятия — выбор холодных, первых, вторых и сладких блюд. Обслуживание осуществляет раздатчик. Предприятие имеет складские помещения для хранения продуктов, производственное помещение, торговый зал, в котором могут быть размещены несколько четырехместных столов (3—4) для потребления пищи на месте, но главная его задача — отпускать продукцию на дом.

Предприятия общественного питания могут также работать как предприятия розничной торговли. К ним относятся магазины кулинарии, мелкорозничная сеть (киоски, разносная торговля). При реализации кулинарной продукции через мелкорозничную сеть должны также соблюдаться все правила, обеспечивающие безопасность продукции. Каждая партия кулинарной продукции должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которомувыработана продукция, срока хранения, массы, цены одного изделия (килограмма) изделия. Сроки хранения, указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают в себя время пребывания продукции на предприятии-изготовителе (с момента окончания производственного процесса), время транспортирования, хранения и реализации. Через мелкорозничную сеть могут реализовываться и покупные товары, но при этом необходимо помнить, что торговля товарами, срок хранения которых истек, запрещена

Магазины кулинарии — это предприятия, реализующие населению кулинарные и кондитерские изделия, полуфабрикаты, проводят прием предварительных заказов на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. Магазин не имеет своего производства и является филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). В таком магазине чаще всего организуют три отдела:

■ отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порционных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлет, фарш);

■ отдел готовой кулинарной продукции — салаты, винегреты; запеканки овощные и крупяные; печеночный паштет; кулинарные изделия; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

■ кондитерский отдел реализует мучные кондитерские изделия из различных видов теста (торты, пирожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кондитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуют кафетерий; для потребления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 7-10

Типы предприятий, факторы, учитывающие при определении типа предприятия

Тема 1.4. Характеристика предприятий общественного питания

Характеристика предприятий общественного питания

 

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания подразделяются на универсальные и специализированные.

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья.

Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья — это кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; производят однородную продукцию — рестораны и кафе с национальной кухней, диетические столовые.

Узкоспециализированные предприятия — шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные — выпускают продукцию узкого ассортимента.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объем предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питания определенного типа подразделяют на классы.

Классы предприятий общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762—2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» подразделяются:

■ на предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям; 

■ предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

■ предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии и предприятия мелкорозничной торговой сети); 

■ предприятия выездного обслуживания;

■ предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Классификация предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания классифицируются на следующие типы: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня и магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

■ ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

■ техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

■ методы и формы обслуживания;

■ продолжительность обслуживания потребителей (длительность ожидания, предоставления и потребления услуги);

■ профессиональную подготовленность и уровень квалификации персонала;

■ условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этика персонала, эстетика оформления, интерьер и т.д.).

 Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции —неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

■ по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

■ по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан — ночной клуб, ресторан-салон);

■ по методам и формам обслуживания — ресторане обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе «шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

■ по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар — предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают: 

■ по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания — бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и др.;

■ по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) — видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (данс холл), лобби-бар, бар «Ночной клуб» и др.;

■ по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

■ по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

■ люкс — широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;

■ высший — большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

■ первый — определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных — для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции —неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.) 

■ по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, — молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.; 

■ по местонахождению — в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха; 

■ по методам и формам обслуживания —с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

■ по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные;

■ по составу и назначению помещений — стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т. п.).

Столовая — предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции —столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев; 

■ по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей — столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

■ по местонахождению —столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

■ по организации производства продукции —работающие на сырье,на полуфабрикат (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые раздаточные;

Закусочная— предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. 

Закусочные различают:

■ по составу и назначению помещений —стационарные и передвижные; 

            по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания — предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий и напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро».

Буфет — предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие и сладкие блюда несложного приготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия и покупные товары.

Буфеты различают:

■ по местонахождению —в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и др.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;

■ по составу и назначению помещений —стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.); 

■ по времени функционирования — постоянно действующие и сезонные.

 Кафетерий — предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.

Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня — предприятие общественного питания, специализирующееся на приготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

 Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания — официантами. 

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

 Магазин кулинарии — предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии. 

Магазин кулинарии различают:

по местонахождению — общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Стационарные предприятия работают весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на открытом воздухе.

В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются: на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их; предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Под потребителем понимается гражданин, имеющий намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности.

Под исполнителем понимается организация независимо от организационно-правовой формы, а также индивидуальный предприниматель, оказывающие потребителю услуги общественного питания по возмездному договору.

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) с учетом его типа и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные и табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного самоуправления.

Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных актах обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни и здоровья людей, окружающей среды и имущества. 

Фабрика-заготовочная. Это крупное механизированное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий, а также снабжения ими других

предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность фабрики-заготовочной исчисляется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе: механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефростеры.

Фабрика-заготовочная имеет: большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механическими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинарный и кондитерский цехи, экспедицию и специализированный транспорт, предусматривающий использование функциональных емкостей для транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий в другие предприятия.

Производственные цехи фабрики-заготовочной оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд; для их хранения предусматриваются низкотемпературные камеры.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что выпускает только полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей, а также большей мощностью. Проектная мощность такого предприятия — до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цеха но производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни — до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Такое предприятие, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном высшем учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. чел. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цеха организуются при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехранилищах. Эти цехи предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы или овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные линии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Столовая. Представляет собой общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой — это услуга по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

Столовые различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции — общего типа и диетическая:

■ по месту расположения — общедоступная, по месту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обеспечения и продукцией массового спроса (завтраками, обедами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещают с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам.

Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены; при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовые согласовывают с администрацией предприятий, учреждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических училищах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительная сервировка столов.

Столовые при общеобразовательных школах создаются при численности учащихся не менее 320 человек.

Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1 — 5 классов, второй — для учащихся 6—11 классов. В крупных городах организуют комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим работы школьные столовые согласуют с администрацией школы.

 Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медицинской сестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем: пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые-раздаточные и передвижные предназначены для небольших коллективов рабочих, служащих, работающих обычно на больших территориях. Они в основном осуществляют только подогрев пищи, поступающей из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами, Столовые должны иметь вывеску с указанием организационноправовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют стандартную мебель облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия: используется столовая посуда фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла.

Ресторан. Это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны подразделяют на классы: люкс, высший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: официанта на дому; заказа и доставки потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирования мест в зале ресторана; проката столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают в себя:

■ организацию проведения музыкального обслуживания;

■ организацию проведения концертов, программ варьете;

■ предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда и др.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высшего обязательно находятся эстрада и танцевальная площадка. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах класса люкс оборудуется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции.

Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла. Площадь торгового зала с эстрадой и танцевальной площадкой должна соответствовать нормативу: 2 м² на одно посадочное место.

Вагоны - рестораны предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Они включаются в состав поездов дальнего следования, находящихся в пути в одном направлении более одних суток, имеют зал для потребителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет. Скоропортящиеся товары хранят в охлаждаемых шкафах, люках. Реализуются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, холодные и горячие напитки, кондитерские и табачные изделия. Дополнительные услуги — продажа товаров и напитков вразнос. Такие рестораны обслуживают официанты.

Купе-буфеты организуют в поездах с продолжительностью рейса менее одних суток. Они занимают 2 — 3 купе, имеют торговое и подсобное помещения, где находятся холодильные шкафы. В таких купе-буфетах реализуются бутерброды, кисломолочная продукция, отварные сосиски, сардельки, горячие напитки и холодные безалкогольные напитки, кондитерские изделия.

Бар. Это предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные и булочные изделия, покупные товары. Бары подразделяют на классы люкс, высший и первый.

Бары различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления — молочный, пивной, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;

■ по специфике обслуживания потребителей — видеобар, варьете-бар и др.

Обслуживание в баре представляет собой услугу по приготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале. Обслуживание в барах осуществляют метрдотели, бармены, официанты, имеющие специальное образование и прошедшие профессиональную подготовку.

Бары должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией.

Обязательная принадлежность бара — барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале должны быть столы с мягким или полиэфирным покрытием, мягкие кресла с подлокотниками. Требования к посуде предъявляются такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

Кафе. Это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе молоко, шоколад и др.).

Кафе различают:

■ по ассортименту реализуемой продукции — кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

■ по контингенту потребителей — кафе молодежное, кафе детское;

■ по методу обслуживания — с самообслуживанием и обслуживанием официантами.

Кафе не подразделяют на классы, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации предприятия. Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичницу, сосиски, сардельки с несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами имеют в своем меню фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления. Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем указывают холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8—10 наименований), горячие и холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Применяется стандартная облегченных мебель конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Столовая посуда используется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма площади на одно посадочное место в кафе — 1,6 м2.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Он предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуют на 8, 16, 24, 32 места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются 1 —2 четырехместных стола со стульями.

Закусочная. Представляет собой предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные подразделяют по ассортименту реализуемой продукции:

■ общего типа

■ специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чебуречная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут быть организованы несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагают уступами: каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют маю времени.

Торговые залы оборудуют высокими столами с гигиеническим покрытием. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики и санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов в закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место

В последние годы появилась новая сеть предприятий быстрого обслуживания «Бистро». В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные предприятия при интенсивной нагрузке имеют более высокие экономические показатели, чем предприятия универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть выше, чем на других предприятиях. Такие предприятия более полно удовлетворяют потребности посетителей определенной продукцией, чем универсальные. Узкий ассортимент блюд позволяет автоматизировать процессы обслуживания и создавать такие предприятия, как кафе-автоматы, закусочные-автоматы. Эти предприятия рекомендуется открывать там, где скапливается большое число людей: при зрелищных учреждениях, стадионах, дворцах спорта.

 

 

 

Занятие 11

Отличительные особенности предприятий общественного питания

Общественное питание является одной из отраслей, которая направлена на удовлетворение потребностей населения. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений этой сферы услуг.  

      Результаты деятельности этой сферы носят многофункциональный, комплексный характер, увеличивают свободное время населения, освобождают его от трудоемких работ по ведению домашнего хозяйства, способствуют рациональному использованию денежных доходов.

Предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, и в системе инфраструктуры национальной экономики рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище. Общественное питание является устойчивым каналом реализации продовольственных товаров, однако за последние годы произошли заметные сдвиги потребления данных товаров. Сложившаяся в свое время система общественного питания преобразуется в соответствии с изменившимися условиями производства, распределения и потребления продуктов питания. При этом имеют место некоторые негативные явления, в том числе структурно-ассортиментная несбалансированность спроса и предложения, а так же несбалансированность предложения и платежеспособного спроса в результате снижения реальных доходов основной массы населения. В связи с этим необходим подход к исследованию сферы общественного питания, адекватный складывающимся рыночным условиям, разработка основ формирования стратегии развития общественного питания. В настоящее время подобных разработок на методологическом и на методическом уровнях не достаточно.

Выделяют два основных уровня рассмотрения проблем развития общественного питания: региональный и уровень предприятия. Наиболее важен региональный уровень рассмотрения, так как «развитие такой жестко коммерционализированной отрасли как общественное питание в максимальной степени определяется расселенческими характеристиками: плотностью населения, социально-демографическим составом населения, среднем уровнем материальной обеспеченности жителей и т.д. Поэтому оптимизация структур управления данной системой должна осуществляться именно на уровне региона».

Функции системы общественного питания определяются, прежде всего, особенностями данного вида услуг. При рассмотрении услуг общественного питания надо исходить из представления понятия услуги как маркетингового продукта и его «многоуровневого» представления, которое упоминалось выше. Такое представление в частности предложено в рамках атрибутивной теории продукта Т. Левитта, согласно которой родовой продукт» определяется как базовые умения, свойства, характеристики и ресурсы необходимые для участия в рыночном процессе, и представлен в виде ядра окруженного тремя концентрическими кругами (кольцами). Внутреннее кольцо, окружающее ядро (первый уровень), или «ожидаемый продукт», обозначает минимальные ожидания клиентов.

Следующий уровень соответствует «расширенному продукту» и включает то, что может отличать данный продукт от его рыночных аналогов в части дополнительных преимуществ, связанных с его приобретением и потреблением. По мере того как клиенты привыкают к таким преимуществам, они перестают рассматриваться как дополнительные и становятся частью ожидаемого продукта.

Последний внешний круг является потенциальным продуктом, состоящим из всего, что потенциально достижимо и реализуемо в перспективе для привлечения и удержания клиентов, в отличие от расширенного продукта, который фиксирует только то, что уже было сделано в этих целях.

Ф. Котлер рассматривал в качестве центра модели не сам продукт, а ту пользу, которую получит клиент после приобретения этого продукта. Так, останавливаясь в отеле на ночь, клиент на самом деле приобретает покой и сон, а не апартаменты; посетитель престижного ресторана удовлетворяет потребности в поддержании своего имиджа, а клиент системы быстрого питания приобретает время.

Услуги общественного питания выполняют целый ряд важных социально-экономических функций, таких как: - удовлетворение объективных потребностей населения в готовой пище и услугам по ее общественно-организованному потреблению; - удовлетворение субъективных социально-культурных потребностей населения (общение, досуг, отдых); - совершенствование структуры использования свободного времени потребителей; - повышение реальных доходов потребителей за счет рационализации структуры расходов; - повышение реальных доходов малоимущих и незащищенных слоев населения.

Первоначальной функцией услуг общественного питания является обеспечение потребностей в пище, то есть удовлетворение физиологических потребностей. В то же время общественное питание дает возможность реализовать потребность в отдыхе, общении и развлечении, разнообразит досуг. В современном мире функции общественного питания не ограничиваются только созданием условий для питания и отдыха, а распространяют свое влияние на многие сферы: здравоохранение (лечебное и рациональное питание, быт, культура кулинарное искусство), досуг (культурно-развлекательные программы), образование и просвещение, туризм и отдых.

Общественное питание, помимо этого, является механизмом социализации индивида. Под социализацией через общественное питание понимается выполнение таким социальным институтом, как система общественного питания определенных функций, связанных с решением разнообразных социальных задач общества и индивидуума.

Общественное питание выступает в качестве одного из инструментов решения комплекса задач по воспитанию, образованию, социальной защите, развлечению, общению и т.д. Функции общественного питания как формы удовлетворения только физиологических потребностей по мере развития общества становятся все более гибкими, разнообразными, сочетаются с новыми функциями. Таким образом, можно говорить, что общественное питание выполняет две основные функции: это, во-первых, воспроизводство человека, его физических возможностей; во-вторых, социализация индивидуумов посредством различных систем общественного питания.

Особенностью услуг общественного питания является их комплексный, многофункциональный характер, который обеспечивается наличием многопрофильных предприятий различного типа и масштаба, удовлетворяющих данные потребности. Необходимо также обратить внимание на такую особенность услуг как непостоянство их качества.

Данное обстоятельство делает конкурентную борьбу чрезвычайно острой, поскольку производитель услуги общественного питания вынужден постоянно искать дополнительные конкурентные преимущества, которые бы позволили элиминировать потенциально возможное в отдельных случаях падение качества предоставляемых услуг. К такого рода конкурентным преимуществам могут быть отнесены система стандартизации всех элементов процесса приготовления пищи и обслуживания. Система контроля качества приготовления пищи и других составляющих процесса обслуживания усиления внимания к сопутствующим услугам. Например, развлекательного характера и целый ряд других вариантов. Еще одна важная особенность услуги – ее несохраняемость. Указанная особенность проявляет себя в общественном питании не только в виде незаполнения посадочных мест, но также и в виде невозможности хранения определенных продуктов питания дольше установленного времени. Таким образом, в общественном питании мы имеем дело с несохраняемость услуги и с ограниченной сохраняемостью блюд как результатом деятельности предприятий общественного питания.

Услуги ОП также носят интегрированный характер, характеризуются высокой связностью. Это обусловлено как внутренними особенностями данных услуг (коммуникативным характером), так и интеграционными процессами в современном обществе. Следует отметить, что ОП является отраслью, где уже на ранних этапах реформ наметились перспективы международного сотрудничества. Общественное питание по своей сути интернационально, во многих своих формах оно нацелено на определенные стандарты национальных кухонь.

Слияние национального и интернационального факторов в производстве услуг общественного питания приводит к тому, что в различные государства активно проникает капитал тех стран, национальные кухни которых пользуются во всем мире наибольшей популярностью. Причем этот процесс двояко направленный: как традиции влияют на проникновение капитала, так и расширение иностранных инвестиций влечет за собой рост интереса к национальным кухням других народов.

Наиболее характерные примеры – китайская кухня, которая развивается во всем мире благодаря широкой экспансии китайского капитала; индийская кухня, чрезвычайно популярная в Западной Европе и США; американские системы фаст-фуда с соответствующими вложениям американского капитала.

Весьма популярны французская, итальянская, японская кухня. Особенность услуг ОП также состоит в том, что они довольно тесно переплетаются с другими сферами деятельности. В частности ОП является неотъемлемой частью туристического и гостиничного бизнеса, который предусматривает наличие отраслей различного класса с использованием разнопрофильных предприятий ОП.

Важной отличительной особенностью ОП является возможность обеспечения необходимых условий для соблюдения определенного способа организации питания с помощью трех функций: производства, реализации и организации потребления, тесно связанных между собой. Эти функции характеризуют особенности ОП как системы.

Методологически неверным является разрыв этих функций. Так, некоторые экономисты на основе функции реализации причисляют ОП к торговле и не признают его самостоятельности; другие только в функции организации потребления видят специфическую особенность ОП, а такая точка зрения значительно сужает роль отрасли, и т.д.

Функция ОП и торговли по реализации готовой продукции не являются тождественными. Для ОП эта функция почти всегда дополнена предоставлением условий для потребления пищи, а не только торговли. Кроме того, в ОП присутствует также функция приготовления пищи, которая сближает эту отрасль с пищевой промышленностью, но более широкий спектр функций ОП отличает его от последней. Так, функция приготовления (производства) продуктов питания в столовых, кафе, ресторанах и так далее отличается от схожей функции в промышленности тем, что ОП в качестве товара выступают «потребительские комплексы» (блюда), которые обеспечивают полный рацион дневного питания. Кроме того, предприятия ОП занимаются оформлением этих блюд для отпуска потребителям, то есть организуют процесс питания, что является только функцией ОП, но не входит в задачи ни торговли, ни пищевой промышленности.

Функции, которые объективно выполняет общественное питание, не только взаимосвязаны, но и образуют устойчивую целостность. Это означает, что функции производства, реализации и организации потребления не просто механически соединены между собой, а образуют иерархическую структуру и выступают как подсистемы. Следует отметить, что в настоящее время, хоть и сохранилась общая структура предприятий общественного питания по реализации трех выделенных функций (производство, реализация и предоставление условий для потребления и отдыха), происходит существенная перестройка самого процесса организации питания как по сокращенной схеме (производство и потребление), так и по развернутой (весь цикл, включая отдых). В первом случае начинает преобладать система «быстрого» питания, в которой процесс организован более технологично, чем в традиционных предприятиях; сами предприятия разнообразнее по ассортименту (если не в рамках отдельного предприятия, то в рамках общей сети общественного питания). В экономической литературе существуют различные характеристики результатов ОП: качество ОП, труда, услуг, обслуживания, кулинарной продукции; культура обслуживания и т.д. самым емким представляется понятие качество обслуживание; оно охватывает все общественные функции, выполняемые отраслью. Выполняя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и в пространстве, предприятия общественного питания должны исходить из принципа, что можно достичь наилучшего положения фирмы в рыночной системе, только удовлетворяя потребности клиентов.

 

 

 

Тема 1.5. Планирование деятельности предприятия общественного питания

Занятие 12-13

Планирование деятельности предприятия общественного питания

Планирование — это форма деятельности, направленная на экономическое обоснование программы социально-экономического развития предприятия питания и его структурных подразделений на перспективный и текущий периоды. При этом учитывается цель и задачи его функционирования в соответствии с законодательными актами и уставными требованиями.

Процесс планирования включает методологию и технологию планирования.

Методология представляет собой систему принципов, стадий и общих требований, используемых в процессе формирования планов развития хозяйствующего субъекта.

Технология — это совокупность конкретных методов, способов и приемов разработки планов, выбора и экономического обоснования плановых показателей.

Эффективное хозяйствование в значительной степени зависит от экономической обоснованности плановых и управленческих решений, от качества планово-экономической работы. С развитием рыночных отношений и экономической самостоятельности предприятий повышается роль и значимость планов, разрабатываемых самым хозяйствующим субъектом и каждым предпринимателем.

Грамотно и со знанием дела, проведенные планово-экономические расчеты позволяют решать следующие задачи:

- успешно организовать все хозяйственные процессы;

- своевременно наладить договорные отношения с партнерами;

- обосновать стратегию и тактику поведения, ориентированные на обеспечение стабильного и эффективного развития предприятия;

- установить конкретные задания структурным подразделениям, каждому исполнителю.

В этом заключается суть плана любого хозяйствующего субъекта.

При разработке планов важно обеспечить соблюдение следующих основных принципов планирования:

1. Нацеленность планов на достижение наиболее высоких результатов при обеспечении их обоснованности и реальности выполнения.

2. Гибкость планов путем определения альтернативных плановых решений. Соблюдение этого принципа дает возможность пересмотреть плановые показатели в соответствии с изменившейся конъюнктуры рынка. Например, расчеты планов выпуска и реализации блюд и другой кулинарной продукции при разном уровне розничных цен, пересмотр плановой суммы издержек производства и обращения при изменении тарифов на электроэнергию и прочие услуги.

3. Комплексность планов. Предусматривает расчет и обоснование всех плановых показателей хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и его подразделений.

4. Непрерывность планирования. Обеспечивает слаженную и планомерную работу предприятия питания и его звеньев в течение длительного времени. Так, план на год устанавливается по кварталам, а при наступлении каждого квартала намечаются задания по месяцам. В дальнейшем при необходимости и целесообразности месячное задание распределяется по декадам, неделям и т. д.

5. Участие руководителей, специалистов, трудовых коллективов в разработке и обсуждении проекта планов и контроль за их выполнением. Так, план оборота по выпуску и реализации кулинарной продукции составляется планово-экономической службой при активном участии маркетологов, коммерсантов, технологов, кулинаров, заведующих производством и др. Он широко обсуждается на собраниях сотрудников всех структурных подразделений (кухни, цехов, обеденных залов), кулинарных советов.

Посредством планирования весь механизм управления предприятием питания становится единым комплексом.

Планирование производственно-торговой деятельности предприятия питания состоит из отдельных стадий:

1. Установление целей на текущий и перспективный периоды. К ним можно отнести: завоевание прочных позиций на конкурентном рынке, повышение качества кулинарной продукции и обслуживания посетителей и т. п.

2. Определение путей и способов достижения намеченных целей, в частности развитие материально-технической базы, расширение ассортимента блюд, осуществление рекламных мероприятий, определение новой ценовой политики, проведение маркетинговых исследований и проч.

Грамотно определенные цели и пути их достижения служат надежной опорой разработки стратегии развития предприятия и принятия обоснованных управленческих решений.

3. Глубокий анализ хозяйственно-финансовой деятельности (см. § 8).

4. Многовариантные подходы и технико-экономические расчеты плановых показателей с учетом цели и наличия ресурсов.

5. Выбор и обоснование наилучшего варианта плана с точки зрения намеченной стратегии развития организации и эффективного хозяйствования.

Экономическое обоснование планов производится с использованием системы показателей, в частности:

— объемных показателей, характеризующих количественные стороны и масштабы хозяйственной деятельности предприятия. Они выражаются абсолютными величинами. Например, объем оборота по выпуску и реализации блюд, мощность цехов и кухни, площадь обеденного зала, количество мест, сумма товарных запасов, численность работников, сумма расходов на оплату труда ит.п.;

- качественных показателей, отражающих эффективность хозяйствования, использования отдельных ресурсов. Они выражаются относительными величинами. К ним относят: уровень расходов, производительность труда, оборачиваемость средств, фондоотдача, трудоемкость, коэффициенты использования мощности, уровень прибыли и т. п.

Объемные и качественные показатели тесно связаны между собой. Так, расширение масштабов, как правило, способствует повышению качественных показателей, в частности росту рентабельности.

По содержанию различают стоимостные, натуральные и трудовые измерители.

Стоимостные измерители служат базой для обобщения многих параметров: суммы оборота по реализации блюд, совокупной суммы вложенного капитала, затрат живого и овеществленного труда и др.

Натуральные измерители характеризуют количество выпуска блюд и полуфабрикатов, обеспеченность населения количеством мест в предприятиях питания и т. п.

Трудовые измерители применяются в процессе планирования показателей по труду, к примеру численности работников, выработки и др.

В зависимости от цели различают стратегическое и оперативное планирование, а от сроков — долгосрочное, среднесрочное и краткосрочное планирование.

Долгосрочные планы разрабатываются, как правило, на пять и более лет, среднесрочное — на два-три года, а краткосрочные — на один год.

Стратегическое планирование представляет собой определение стратегии и программы развития хозяйствующего субъекта. Чаще всего оно носит долгосрочный и среднесрочный характер. Стратегия ориентирована на обоснование цели и направления деятельности предприятия питания.

Стратегическое планирование предполагает разработку концепции, основных направлений и программы социально-экономического развития предприятия.

Концепция — это качественная характеристика стратегических целей и задач социально-экономического развития организации.

Основные направления — это общие количественные параметры, которые находят более конкретное отражение в отдельных программах развития хозяйствующего субъекта.

Для решения отдельных стратегических задач составляются целевые программы: создание специализированной сети предприятия питания, развитие школьного питания, повышение качества кулинарной продукции, укрепление финансового состояния и т. п.

План хозяйственно-финансовой деятельности предприятия питания на год состоит из следующих основных разделов:

- материально-техническая база (сеть ресторанов, столовых и других подразделений, мощность кухни и отдельных видов технологического оборудования, вместимость хранилищ);

- производственная программа по выпуску блюд, полуфабрикатов и прочей продукции;

- оборот предприятия по основным видам (реализация кулинарной продукции, покупных товаров);

- труд и заработная плата по всем главнейшим показателям;

- финансовые результаты (расходы, доходы, прибыль, рентабельность);

- финансовый план.

Оперативное планирование нацелено на решение конкретных задач деятельности предприятия питания в краткосрочном периоде (год, квартал, месяц, декада).

Оперативные планы имеют, как правило, более узкую направленность и относительно высокую детализацию. Так, план оборота предприятия питания конкретизируется выпуском отдельных наименований блюд и другой кулинарной продукции, расходы — по статьям (оплата труда, перевозка сырья и товаров, технологическое топливо, амортизация оборудования и т. д.).

Важное место в планировании занимает экономическое прогнозирование. Оно представляет собой обоснованное предвидение развития экономических процессов и явлений под влиянием изменения внешней и внутренней среды функционирования предприятий питания. Прогнозирование тесно связано с планированием, как правило, предшествует процессу разработки планов. Главная отличительная черта прогнозов — на их основе не принимаются конкретные и оперативные решения.

Прогнозирование широко используется на макроэкономическом уровне. Так, составляются прогнозы научно-технического прогресса, использования инноваций, изменения демографических процессов, социально-экономического развития отдельных регионов страны. Подобные прогнозы используются региональными комитетами и администрациями для прогнозирования основных направлений развития предприятий питания соответствующих территорий.

Прогнозный характер носят некоторые показатели, которые не поддаются непосредственным плановым расчетам. Например, численность обслуживаемого контингента общедоступными предприятиями питания, спрос потребителей на конкретные наименования блюд.

По характеру различают умеренно пессимистический или умеренно оптимистический прогнозы.

Предпринимательская деятельность тесно связана с бизнесом. Поэтому в рыночной экономике предприятия питания, в частности рестораны, разрабатывают бизнес-планы. Они не заменяют планы хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, а дополняют их решением отдельных плановых задач. Так, бизнес-планы могут быть разработаны для расчета эффективности и выгодности:

— создания нового предприятия или новых цехов, залов;

- реконструкции предприятия питания и отдельных цехов;

- приобретения нового технологического оборудования;

- перехода на пути инновационного развития;

- организации выпуска новой номенклатуры кулинарной продукции;

- привлечения кредитных ресурсов с учетом сроков кредитования и процентных ставок и т. п.

Примерные основные разделы бизнес-плана:

1. Описание цели и задачи разработки плана и вида деятельности.

2. Основные параметры и показатели плана.

3. Оценка емкости потребительского рынка.

4. Маркетинговые мероприятия (реклама, ценообразование, стимулирование).

5. Ресурсное обеспечение (материальные, трудовые, финансовые, информационные ресурсы).

6. Финансовые результаты (баланс доходов и расходов, экономическая эффективность намечаемого проекта и др.).

Процесс планирования носит творческий характер. Целесообразно в совокупности использовать многовариантные подходы и различные методы для обоснования отдельных плановых показателей. На первом этапе исходят из намеченной цели, которая является в данном периоде преобладающей, наиболее значимой для хозяйствующего субъекта. Например, при расчете суммы оборота по реализации продукции на планируемый период можно взять за основу поставленную задачу — увеличить долю предприятия на потребительском рынке (целевой подход). А при планировании суммы прибыли — исходить из потребности для нормального социально-экономического развития предприятия.

Вместе с тем для повышения обоснованности планов необходимо учитывать реальные возможности организации (ресурсный подход). В первом случае выявляется необходимая обеспеченность капиталом, материально-технической базой и т. п., во втором — каковы намечаемые доходы и расходы по производству и реализации продукции и товаров.

Безусловно, приоритетным считается целевой подход, который предполагает поиск внутренних резервов для достижения поставленных задач. Одновременно подлежат всестороннему рассмотрению различные варианты плановых расчетов: максимальный (оптимистический), минимальный (пессимистический) и умеренный. Наличие выбора дает “пищу” для глубокого обсуждения предлагаемых плановых решений широким составом персонала, членов кулинарного совета, акционерного общества, технологов, менеджеров и т. п. Появляется необходимость сравнить эффективность каждого варианта, провести экспертную оценку и мозговую атаку.

Основными методами планирования являются: балансовый, нормативный, экономико-математическое моделирование, экстраполяция, экспертные оценки.

Балансовый метод позволяет увязать между собой необходимые плановые показатели, потребности с ресурсами. Например, баланс оборота предприятия питания содержит, с одной стороны, потребности (реализация продукции и товаров, запасы на конец планируемого периода), а с другой — товарные ресурсы (запасы на начало периода и необходимое поступление сырья и товаров).

Финансовый план ориентирован на увязку доходов и расходов, что позволяет выявить в процессе его разработки так называемые узкие места. При необходимости принимаются плановые и управленческие решения по своевременной мобилизации дополнительных доходов для покрытия намечаемых расходов.

Нормативный метод представляет собой технико-экономическое обоснование плановых расчетов на основе системы норм и нормативов. Например, норма материальных запасов в днях, норма убыли товаров в процентах, нормы расхода сырья на единицу кулинарной продукции в натуральном выражении, норма амортизационных отчислений в процентах, нормы расхода топлива, электроэнергии, нормы затрат труда, выработки, обслуживания и др.

Наряду с нормами в процессе планирования используются различные нормативы, в частности нормативы товарных запасов в стоимостном выражении, суммы собственных оборотных средств, использования оборудования и машин, мощности предприятия.

Экономико -математическое моделирование нацелено на оптимизацию плановых расчетов и выбор наилучшего варианта по заранее установленному критерию. Эти модели позволяют устранить волевые, недостаточно обоснованные решения. Так, разрабатываются экономико-математические модели спроса на продукцию и товары в зависимости от доходов потребителей и цены; расходов по кредиту под влиянием сроков оборачиваемости капитала и доли собственных оборотных средств и т. д.

 

Основными этапами построения экономико-математической модели являются:

- отбор на основе экономического анализа наиболее существенных факторов, влияющих на планируемые показатели;

- выбор соответствующего уравнения связи, т. е. обоснование формы зависимости между изучаемыми показателями;

- расчет параметров модели;

- экономическая интерпретация и оценка полученных результатов.

Посредством экономико-математического моделирования достигается задача оптимизации планово-экономических решений. Наилучшим (оптимальным) исходя из конкретных условий может быть выбран вариант плана, обеспечивающий наилучшие результаты при наиболее высоких показателях эффективности использования всех ресурсов и затрат.

Методы экстраполяции основаны на предположении, что выявленные за анализируемый период тенденции и динамические показатели носят более или менее устойчивый характер и сохранятся в будущем. Этот метод широко применяется, как правило, в процессе краткосрочного планирования. Например, определение объема выпуска продукции предприятий, обслуживающих определенный контингент потребителей по месту работы, школьного питания.

Экспертная оценка предполагает привлечение специалистов разного профиля (поваров, кондитеров, технологов, менеджеров, маркетологов и др.) для разработки ряда плановых решений. Учет их квалифицированного мнения позволяет повысить обоснованность прогнозов спроса потребителей, изменения розничных цен на отдельные блюда и услуг, определить ожидаемое поведение конкурентов в различных сферах предпринимательской деятельности предприятия питания.

В процессе планирования в совокупности используются различные методы плановых расчетов. Использование тех или иных методов зависит от множества условий, в частности от горизонта планирования (сроков разработки планов), наличия необходимой информации, показателей деятельности (оборот по реализации, товарные запасы, численность работников, объем услуг), обеспеченности предприятия питания современными компьютерными технологиями сбора и обобщения информации и т. п.Эффективность общественного питания — это экономическая категория, выражающая отношения участников торгово-производственного процесса по поводу совокупной конечной результативности выполняемых отраслью функций производства, реализации и организации потребления, направленного на наиболее полное удовлетворение запросов потребителей. Экономическая эффективность общественного питания отражает результативность торгово-производственной деятельности субъекта рынка в процессе использования ресурсов и получения прибыли как конечного результата хозяйствования.

Планирование развития общественного питания как отрасли в целом, так и хозяйственной деятельности предприятий и организаций является составной частью системы социалистического планирования и осуществляется на основе требований закона планомерного, пропорционального развития народного хозяйства.

В государственном плане перед предприятиями общественного питания ставится задача по выпуску продукции в требующемся количестве и ассортименте, определяются материальные, трудовые и денежные ресурсы, предоставляемые предприятию для выполнения плановых заданий, а также организационно-технические мероприятия, необходимые для выполнения плана.

Важнейшие задачи при планировании хозяйственной деятельности предприятий — создание условий для улучшения организации труда, повышения его производительности, внедрения новой техники, современной технологии, укрепления хозяйственного расчета, соблюдения режима экономии.

Таким образом, планирование должно способствовать наиболее рациональному и эффективному использованию материальных, трудовых и финансовых ресурсов, повышению эффективности производства, достижению наибольших результатов при наименьших затратах.

Планирование развития общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, основывается на принципах партийности, экономической обоснованности, реальности и директивности планов при активном участии трудящихся в их разработке.

Партийность в планировании означает, что в планах развития народного хозяйства находит отражение политика Коммунистической партии и Советского государства, направленная на построение коммунистического общества.

Научность планирования предполагает использование в плане экономически обоснованных нормативов, современных достижений науки и техники, прогрессивного опыта передовиков производства.

Реальность планов обеспечивается систематическим ростом доходов трудящихся, увеличением продовольственных ресурсов, развитием материально-технической базы общественного питания. Для обеспечения реальности планов большую роль играет учет конкретных условий работы предприятий и организаций, совершенствование организации производства, научная организация труда, использование прогрессивных форм обслуживания и др.  Директивный характер планов предусматривает, что установленное предприятию плановое задание по количественным и качественным показателям подлежит обязательному выполнению путем наиболее рационального использования ресурсов предприятия, максимального сокращения затрат и повышения производительности труда работников.

Участие трудящихся в планировании может выражаться в различных формах. Это обсуждение проектов планов, производственно-технические совещания, контроль за выполнением планов и др. В связи с переходом организаций и предприятий на работу по новой системе планирования и экономического стимулирования, когда большинство показателей плана разрабатывается на местах, созданы широкие возможности для проявления творческой инициативы всех работников при планировании хозяйственной деятельности предприятий.

Прогнозирование и планирование экономики представляет собой сложный многоступенчатый и итеративный процесс, в ходе которого должен решаться обширный круг различных социально-экономических и научно-технических проблем, для чего необходимо использовать в сочетании самые разнообразные методы. В теории и практике плановой деятельности за прошедшие годы накоплен значительный набор различных методов разработки прогнозов и планов. По оценкам ученых, насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования; на практике же в качестве основных используется лишь 15-20. Развитие информатики и средств вычислительной техники создает возможность расширения круга используемых методов прогнозирования и планирования и их совершенствования.

По степени формализации методы экономического прогнозирования можно подразделить на интуитивные и формализованные.

Интуитивные методы базируются на интуитивно-логическом мышлении. Они используются в тех случаях, когда невозможно учесть влияние многих факторов из-за значительной сложности объекта прогнозирования или объект слишком прост и не требует проведения трудоемких расчетов. Такие методы целесообразно использовать и в других случаях в сочетании с формализованными методами для повышения точности прогнозов.

Среди интуитивных методов широкое распространение получили методы экспертных оценок. Они используются как в нашей стране, так и за рубежом для получения прогнозных оценок развития производства, научно-технического прогресса, эффективности использования ресурсов и т.п.

Применяются также методы исторических аналогий и прогнозирования по образцу. Здесь имеет место своеобразная экстраполяция. Техника прогнозирования состоит в анализе высокоразвитой системы (страны, региона, отрасли) одного и того же приближенного уровня, который теперь имеется в менее развитой аналогичной системе, и на основании истории развития изучаемого процесса в высокоразвитой системе строится прогноз для менее развитой системы. Практика свидетельствует, что такие аналогии можно использовать при определении путей развития новых отраслей и видов техники (производство ЭВМ, телевизоров и т.п.), структуры производства, потребления и т.д. Естественно, что полученный таким образом "образец" - лишь начальный пункт прогнозирования. К окончательному выводу можно прийти, лишь исследуя внутренние условия и закономерности развития.

Рассмотрим методы, получившие широкое распространение в мировой практике.

Методы экспертных оценок.

Основная идея прогнозирования на основе экспертных оценок заключается в построении рациональной процедуры интуитивно-логического мышления человека в сочетании с количественными методами оценки и обработки получаемых результатов.

Сущность методов экспертных оценок заключается в том, что в основу прогноза закладывается мнение специалиста или коллектива специалистов, основанное на профессиональном, научном и практическом опыте. Различают индивидуальные и коллективные экспертные оценки.

Методы экстраполяции.

В методическом плане основным инструментом любого прогноза является схема экстраполяции. Сущность экстраполяции заключается в изучении сложившихся в прошлом и настоящем устойчивых тенденций развития объекта прогноза и переносе их на будущее.

Различают формальную и прогнозную экстраполяцию. Формальная базируется на предположении о сохранении в будущем прошлых и настоящих тенденций развития объекта прогноза; при прогнозной фактическое развитие увязывается с гипотезами о динамике исследуемого процесса с учетом" изменений влияния различных факторов в перспективе. Следует отметить, что методы экстраполяции необходимо применять на начальном этапе прогнозирования для выявления тенденций изменения показателей.

Метод экономического анализа.

Экономический анализ является неотъемлемой частью и одним из основных элементов логики прогнозирования и планирования. Он должен осуществляться как на макро-, так и на мезо- и микроуровнях.

При проведении экономического анализа следует использовать системный подход. В качестве системы рассматривается народное хозяйство (экономика) в целом и его структурные части: сферы, регионы, отрасли, объединения, предприятия. Анализ должен быть комплексным, т.е. всесторонним.

Сущность метода экономического анализа заключается в том, что экономический процесс или явление расчленяется на составные части и выявляются взаимосвязь и влияние этих частей друг на друга и на ход развития всего процесса. Анализ позволяет раскрыть сущность такого процесса, определить закономерности его изменения в прогнозируемом (плановом) периоде, всесторонне оценить возможности и пути достижения поставленных целей.

Процесс экономического анализа подразделяется на ряд стадий: постановку проблемы, определение целей и критериев оценки; подготовку информации для анализа; изучение и аналитическую обработку информации; разработку рекомендаций о возможных вариантах решения проблемы и достижения целей; оформление результатов анализа.

Балансовый метод.

С помощью балансового метода реализуется принцип сбалансированности и пропорциональности. Он применяется при разработке прогнозов, планов и программ. Сущность его заключается в увязке потребностей страны в различных видах продукции, материальных, трудовых и финансовых ресурсов с возможностями производства продукции и источниками ресурсов.

Балансовый метод предполагает разработку балансов, представляющих собой систему показателей, в которой одна часть, характеризующая ресурсы по источникам поступления, равна другой, показывающей распределение (использование) по всем направлениям их расхода. В переходный период к рыночным отношениям усиливается роль прогнозных балансов, разрабатываемых на макроуровне: платежного баланса, баланса доходов и расходов государства, баланса денежных доходов и расходов населения, сводного баланса трудовых ресурсов, балансов спроса и предложения. Результаты балансовых расчетов служат основой при формировании структурной, социальной, финансово-бюджетной и кредитно-денежной политики, а также политики занятости и внешнеэкономической деятельности. Балансы применяются также для выявления диспропорций в текущем периоде, вскрытия неиспользованных резервов и обоснования новых пропорций. Система балансов, используемых в прогнозировании и планировании, включает: материальные, трудовые и финансовые. В каждую из указанных групп входит ряд балансов.

Нормативный метод.

Нормативный метод является одним из основных методов прогнозирования и планирования. В современных условиях ему стало придаваться особое значение в связи с использованием ряда норм и нормативов в качестве регуляторов экономики. Сущность нормативного метода заключается в технико-экономическом обосновании прогнозов, планов, программ с использованием норм и нормативов. Последние применяются для расчета потребности в ресурсах и показателей их использования. С помощью норм и нормативов обосновываются важнейшие пропорции, развитие материального производства и непроизводственной сферы, осуществляется регулирование экономики.

Норма характеризует научно обоснованную меру расхода ресурса на единицу продукции (работы) в принятых единицах измерения, например расход муки на 1 тонну хлебобулочных изделий согласно утвержденной рецептуре. В виде нормы выступает потребление того или иного продукта на душу населения согласно научно обоснованному рациону питания. Например, рекомендуемая норма потребления мяса и мясопродуктов в год на 1 человека - 82 кг. В непроизводственной сфере применяются нормы, характеризующие необходимый размер общей и жилой площади на 1 жителя, потребление воды на 1 человека. Нормативы, как правило, разрабатываются в относительном выражении. Они характеризуют степень использования ресурсов (например, процент выхода годного литья от металлозавалки), расход ресурса на 1 млн. р. продукции, размер платы за кредит (процентные ставки) и др.

Программно-целевой метод.

По сравнению с другими методами программно-целевой метод (ПЦМ) является относительно новым и недостаточно разработанным. Широкое распространение он получил только в последние годы, хотя был известен давно и впервые использовался еще при разработке плана ГОЭЛРО.

ПЦМ тесно связан с нормативным, балансовым и экономико-математическими методами и предполагает разработку плана начиная с оценки конечных потребностей исходя из целей развития экономики при дальнейшем поиске и определении эффективных путей и средств их достижения и ресурсного обеспечения. С помощью этого метода реализуется принцип приоритетности планирования. Сущность ПЦМ заключается в отборе основных целей социального, экономического и научно-технического развития, разработке взаимоувязанных мероприятий по их достижению в намеченные сроки при сбалансированном обеспечении ресурсами с учетом эффективного их использования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 14-15

Финансовый анализ, основные цели финансового анализа, роль анализа в принятии управленческих решений

В современных экономических условиях деятельность каждого хозяйствующего субъекта является предметом внимания обширного круга участников рыночных отношений (организаций и лиц), заинтересованных в результатах его функционирования. На основании доступной им отчетно-учетной информации указанные лица стремятся оценить финансовое положение предприятия. Основным инструментом для этого служит финансовый анализ

Финансовый анализ — это совокупность методов сбора, обработки и использования информации о хозяйственной деятельности предприятия для принятия управленческих решений.

Основной целью финансового анализа является получение небольшого числа ключевых параметров, дающих объективную картину финансового состояния предприятия, при помощи которых можно объективно оценить внутренние и внешние отношения анализируемого объекта: охарактеризовать его платежеспособность, эффективность и доходность деятельности, перспективы развития, а затем по его результатам принять обоснованные решения. Анализ финансового состояния дает возможность оценить: имущественное состояние предприятия, степень предпринимательского риска, в частности возможность погашения обязательств перед третьими лицами, достаточность капитала для текущей деятельности и долгосрочных инвестиций, потребность в дополнительных источниках финансирования, способность к наращению капитала, рациональность привлечения заемных средств, обоснованность политики распределения и использования прибыли.

В современных условиях повышается самостоятельность предприятий в принятии и реализации управленческих решений, их экономическая и юридическая ответственность за результаты хозяйственной деятельности. Объективно возрастает значение финансовой устойчивости хозяйствующих субъектов. Все это повышает роль финансового анализа в оценке их производственной и коммерческой деятельности и прежде всего в наличии, размещении и использовании капитала и доходов. Результаты такого анализа необходимы прежде всего собственникам (акционерам), кредиторам, инвесторам, поставщикам, налоговым службам, менеджерам и руководителям предприятий.

Ключевой целью финансового анализа является получение определенного числа основных (наиболее представительных) параметров, дающих объективную и обоснованную характеристику финансового состояния предприятия. Это относится прежде всего к изменениям в структуре активов и пассивов, в расчетах с дебиторами и кредиторами, в составе прибылей и убытков.

Локальные цели финансового анализа:

•         определение финансового состояния предприятия;

•         выявление изменений в финансовом состоянии в пространственно-временном разрезе;

•         установление основных факторов, вызывающих изменения в финансовом состоянии;

•         прогноз основных тенденций финансового состояния.

Аналитика и управляющего (финансового менеджера) интересует как текущее финансовое положение предприятия (на месяц, квартал, год), так и его прогноз на более отдаленную перспективу.

Альтернативность целей финансового анализа определяют не только его временные границы. Она зависит также от целей, которые ставят перед собой пользователи финансовой информации.

Цели исследования достигаются в результате решения ряда аналитических задач:

- предварительный обзор бухгалтерской отчетности;

- характеристика имущества предприятия: внеоборотных и оборотных активов;

- оценка финансовой устойчивости;

- характеристика источников средств: собственных и заемных;

- анализ прибыли и рентабельности;

-разработка мероприятий по улучшению финансово-хозяйственной деятельности предприятия.

Данные задачи выражают конкретные цели анализа с учетом организационных, технических и методических возможностей его осуществления. Основными факторами в конечном счете являются объем и качество аналитической информации

Чтобы принимать решения в сфере производства, сбыта, финансов, инвестиций и инноваций, руководству предприятия необходима систематическая деловая осведомленность по вопросам, которые являются результатом отбора, анализа и обобщения исходной информации

На практике необходимо правильно читать информацию об исходных показателях, опираясь на цели анализа и управления. Основной принцип изучения аналитических показателей – дедуктивный метод, т. е. переход от общего к частному, но он должен использоваться многократно. В ходе такого анализа воспроизводится историческая и логическая последовательность экономических факторов и событий, направленность и сила их воздействия на результаты хозяйственной деятельности предприятий.

 

Роль финансового анализа в принятии управленческих решений

Финансовый анализ является важным составным элементом финансового менеджмента. Финансовый менеджмент – это искусство управления финансами предприятий, т. е. денежными отношениями, связанными с формированием и использованием их капитала и доходов. Данное искусство управления проявляется в разработке рациональной финансовой стратегии и тактики с помощью диагностики внутренней и внешней экономической среды.

Диагностика внутренней среды включает в себя разработку мер по эффективному управлению активами, собственным и заемным капиталом предприятия.

Анализ внешней среды осуществляется по следующим параметрам:

-изучение динамики цен на товары и услуги;

- ставок налогообложения и процентных ставок по банковским кредитам и депозитам, курс эмиссионных ценных бумаг;

- деятельности конкурентов на товарном и финансовом рынках и др. 

В результате проведенного анализа выявляются возможные альтернативные решения и осуществляется их оценка на предмет реализации.

Реальность принимаемых решений в значительной мере зависит от качества их аналитического обоснования. Введение с 01.01.2000 нового порядка учета доходов и расходов предприятий, приближение форм бухгалтерской отчетности к требованиям международных стандартов вызывает необходимость использования новой методики финансового анализа, соответствующей условиям рыночной экономики.

Данная методика важна для обоснования выбора делового партнера, определения степени финансовой устойчивости и деловой активности предприятия в условиях предпринимательского риска. Основным источником информации о финансовой деятельности предприятия является его публичная бухгалтерская отчетность. Отчетность предприятия базируется на обобщении данных регистров бухгалтерского учета.

Субъектами анализа являются экономические службы предприятия, а также заинтересованные в его деятельности внешние пользователи информации. Каждый субъект анализа изучает информацию исходя из своих интересов.

Например, собственникам важно установить эффективность использования активов, собственного и заемного капитала предприятия, их способность генерировать максимальный объем дохода (прибыли). Персонал заинтересован в информации о прибыльности и стабильности предприятия как работодателя с целью иметь гарантированную оплату своего труда и рабочее место.

Банки-кредиторы заинтересованы в информации, позволяющей определить целесообразность предоставления кредитов, условия их выдачи, оценить риск по возвратности кредитов и уплате процентов. Заимодавцев, предоставляющих долгосрочные ссуды клиентам, интересует ликвидность предприятия не только по краткосрочным обязательствам, но и его платежеспособность с позиции ее сохранения в будущем.

Инвесторов (в том числе потенциальных собственников) интересует оценка доходности и риска осуществляемых и прогнозируемых инвестиций, способность предприятия формировать прибыль и выплачивать дивиденды.

Поставщики и подрядчики заинтересованы в том, чтобы предприятие в срок рассчиталось по своим обязательствам за поставленные товары, оказанные услуги и выполненные для него работы, т. е. финансовая устойчивость как фактор стабильности партнера.

Покупатели и заказчики заинтересованы в информации, подтверждающей надежность сложившихся деловых связей и определяющей перспективы их дальнейшего развития.

Налоговые органы пользуются данными бухгалтерской отчетности для реализации своего права, предусмотренного Федеральным законом о несостоятельности (банкротстве) на обращение в арбитражный суд с заявлением о признании должника банкротом в связи с неисполнением денежных обязательств перед бюджетами всех уровней. Критерием для определения неудовлетворительной структуры баланса неплатежеспособных предприятий является финансовая устойчивость и ликвидность предприятия. Внутренние пользователи (руководители и менеджеры) на базе бухгалтерской отчетности осуществляют оценку показателей финансового состояния предприятия, устанавливают тенденции его развития, готовят информацию финансовой отчетности, обеспечивающую всех заинтересованных пользователей.

Информация бухгалтерской отчетности служит исходной базой для принятия решений по текущей, инвестиционной и финансовой деятельности предприятия.

Следовательно, финансовый анализ является прерогативой высшего звена управления предприятием, способного принимать решения по формированию и использованию капитала и доходов, а также влиять на движение денежных потоков.

Эффективность локальных управленческих решений по определению цены готового продукта, объема закупок материальных ресурсов или поставок готовой продукции, замены оборудования и технологии оценивается с точки зрения конечного финансового результата.

С помощью финансового анализа принимаются решения по:

1) краткосрочному финансированию предприятия (пополнение оборотных активов);

2) долгосрочному финансированию (вложение капитала в эффективные инвестиционные проекты и эмиссионные ценные бумаги);

3) выплате дивидендов владельцам акций;

4) мобилизации резервов экономического роста (роста объема продаж и прибыли).

Поскольку текущий финансовый анализ осуществляется на основе данных бухгалтерского баланса, то можно установить его взаимосвязь с принятием финансовых решений Дирекцией предприятия (рис. 2).

Рис. 2 Логика финансового анализа и его взаимосвязь с принятием и реализацией управленческих решений

Обеспечение пользователей (особенно внешних) полной и реальной информацией о финансовом состоянии предприятий является ключевой задачей международных стандартов, в соответствии с которыми строится концепция развития современного российского бухгалтерского учета и отчетности.

Следовательно, информация, в которой заинтересованы все пользователи, должна давать возможность оценивать способности предприятия генерировать денежные средства, формировать прибыль, а также предоставлять возможность сравнивать информацию за разные периоды времени, чтобы принимать обоснованные управленческие решения.

 

 

 

 

 

Финансовый анализ включает несколько этапов.

Этап 1 охватывает отбор и подготовку данных финансовой отчетности, необходимых для проведения исследования.

Этап 2 — непосредственно финансовый анализ — предполагает аналитическую обработку исходной информации.

Этап 3 связан с подведением итогов финансового анализа.

Этап 4. На основе этапов 1, 2, и 3 определяется стратегия развития предприятия, т. е. последний этап предполагает формирование основных выводов и подготовку рекомендаций по улучшению финансового состояния.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 16-17

Методы  финансового анализа

Классификация видов финансового анализа проводится по методам и по целям.

1. По методам различают следующие виды финансового анализа:

■ временной (горизонтальный и трендовый);

■ вертикальный (структурный);

■ сравнительный (пространственный);

■ факторный анализ;

■ расчет финансовых коэффициентов.

Под временным анализом понимается анализ изменений показателей во времени. В зависимости от числа выбранных для исследования моментов или отрезков времени различают горизонтальный или трендовый анализ.

Под горизонтальным временным анализом понимается сравнение отдельных показателей бухгалтерской отчетности с показателями предыдущих периодов, Этот анализ заключается в сравнении значений отдельных статей отчетности за период, предшествующий отчетному, и отчетные периоды для выявления резких изменений.

Под трендовым временным анализом понимается анализ изменений показателей во времени, т.е. анализ их динамики. Основой трендового временного анализа является построение рядов динамики (динамических или временных рядов). Под динамическим рядом понимается ряд числовых значений статистического показателя, расположенных в хронологической последовательности и характеризующих изменение каких-либо явлений во времени. Для построения динамического ряда необходимы два элемента:

1) уровни ряда, под которыми понимаются показатели (конкретные значения этих показателей составляют динамический ряд);

2) моменты или отрезки времени, к которым относятся уровни.

Уровни в динамическом ряду могут быть представлены абсолютными, средними или относительными величинами. Построение и анализ динамических рядов позволяют выявить и измерить закономерности развития какого-либо явления во времени. Следует заметить, что закономерности не проявляются четко на каждом конкретном уровне, а только в достаточно длительной динамике — тенденции, и при этом на основную закономерность динамики накладываются другие, например сезонные или случайные, явления. В связи с этим основной задачей анализа динамических рядов является выявление основной тенденции в изменении уровней, которая называется трендом. Тенденция — длительная динамика.

Тренд — основная тенденция в изменении уровней динамических рядов. По времени, отраженному в динамических рядах, их подразделяют на моментные и интервальные.

Под моментным динамическим рядом понимается ряд, уровни которого характеризуют состояние явления на определенные даты (моменты времени).

Под интервальным динамическим рядом понимается ряд, уровни которого характеризуют явление за конкретный отрезок времени. Значения уровней интервального ряда в отличие от уровней моментного не содержатся в предыдущих или последующих показателях, что позволяет просуммировать их и получить динамический ряд более укрупненного периода — ряд с нарастающим итогом.

 Под вертикальным (структурным) анализом понимается определение удельного веса (доли) отдельных статей в итоговом показателе раздела или баланса по сравнению с аналогичными показателями предыдущих периодов.

Под сравнительным (пространственным) анализом понимается сравнение показателей, полученных в результате проведения горизонтального и вертикального анализа за отчетный период, с аналогичными показателями за предшествующий период для выявления тенденций в изменении финансового положения предприятия. 

Под факторным анализом понимается анализ влияния отдельных факторов (причин) на показатели финансовых результатов деятельности предприятия. Факторный анализ выполняют с помощью детерминированных или стохастических методов. Различают следующие виды факторного анализа:

■ прямой факторный анализ (собственно анализ), при котором исследуют не результативный показатель в целом, а его отдельные составные части;

■ обратный факторный анализ (синтез), при котором в целях анализа отдельные показатели объединяют в общий результативный показатель.

Расчет финансовых коэффициентов. Под финансовым коэффициентом понимается соотношение отдельных показателей финансовой отчетности (статей активов и пассивов баланса, отчета о прибылях и убытках), характеризующее текущее финансовое положение предприятия. Выделяют следующие группы финансовых коэффициентов: 

 

 

 

 

 

 Таблица 1. Цели финансового анализа

Вид анализа	Цель
Экспресс-анализ	Получение оперативной информации о финан­совом положении предприятия
Углубленный анализ	Оценка текущего финансового состояния, финансовой устойчивости и основных финан­совых результатов деятельности предприятия

1) ликвидности;

2) платежеспособности;

3) деловой активности (оборачиваемости); 

4) рентабельности;

5) рыночной активности.

2. По целям различают следующие виды финансового анализа:

■ экспресс-анализ;

■ углубленный анализ.

 Эти виды финансового анализа имеют свои цели (табл. 1). Основными материалами для анализа эффективности общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и данные годовой бухгалтерской и статистической отчетности, приведенные далее.

Пример расчетов показателей динамики. Имеются показатели объема реализации помидоров на рынках города с января по май (табл. 2).

Определите цепным и базисным методом показатели:

а) абсолютный прирост;

6) темп роста;

в) темп прироста;

г) абсолютное значение 1 % прироста;

д) средний темп (коэффициент) роста.

Динамику реализации продукции изобразите столбиковой диаграммой.

Таблица 2. Реализация помидоров

Реализация	Период
Январь	Февраль	Март	Апрель	Май
Объем, ц	13,0	16,6	11,7	17,8	10,9

Для оценки динамики явлений применяют следующие статистические показатели.

Понятие и значение темпа прироста

Темп прироста используется при анализе какого-либо ряда динамики. Формула темпа прироста часто применяется в статистике и экономике в паре с таким показателем, как темп роста (в процентном соотношении).

Темп роста показывает во сколько раз изменился показатель в сравнении с базовым, а темп прироста отражает, на сколько изменилась исследуемая величина.

Если в результате расчета получается положительная величина, то можно говорить об увеличивающемся темпе прироста, при отрицательном же значении происходит снижение темпа исследуемого значения, если сравнивать его с предыдущим (базисным) периодом.

Формула темпа прироста часто применяется в анализе инвестиционных проектов. Также этот показатель часто используется муниципальными организациями при расчетах:

вычисление прироста населения;

будущей потребности в зданиях;

объемов оказания услуг и др.

Формула темпа прироста

Для расчета темпа прироста нужно найти отношение исследуемого показателя к предыдущему (базисному), далее из получаемого результата вычесть единицу. Окончательный результат умножается на 100, для того, что бы выразить итог в процентах. Формула темпа прироста по первому способу выглядит так:

Тп=((Пип/Пбп)-1)*100%

Здесь Тп – темп прироста,

Пбп – показатель базисного периода,

Пип – показатель исследуемого периода.

В случае, когда вместо фактического значения анализируемых показателей известно только значение абсолютного прироста, применяют альтернативную формулу. При этом находят процентное отношение абсолютного прироста к тому уровню, в сравнении с которым он и рассчитывался.

Тп=((Пип-Пбп)/Пбп)*100%

Здесь Тп – темп прироста,

Пбп – показатель базисного периода,

Пип – показатель исследуемого периода.

 

 

 

Отличие темпа роста и темпа прироста

 

 

Большую сложность для учащихся представляет отличие темпа роста от темпа прироста. Выделим несколько положений, в которых заключается разница между этими величинами:

Формула темпа роста и формула темпа прироста рассчитываются по разным методикам.

Темп роста отражает количество процентов одного показателя относительно другого, а темп прироста показывает, насколько он вырос.

На основании расчетов по формуле темпа роста можно рассчитать темп прироста, при этом по формуле темпа прироста расчет темпа роста не проводят.

Темп роста не принимает отрицательное значение, при этом темп прироста может получаться как положительной, так и отрицательной величиной.

Средний темп (коэффициент) роста:

Пример оценки выполнения плана по ассортименту продукции. Оценка выполнения плана по ассортименту продукции обычно проводится с помощью одноименного коэффициента, который рассчитывается путем деления общего фактического выпуска продукции, зачтенного в выполнение плана по ассортименту, на общий плановый выпуск продукции (продукция, изготовленная сверх плана или не предусмотренная планом, не засчитывается в выполнение плана по ассортименту).

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3. Показатели выполнения плана

Изделие	Объем производства продукции в плановых ценах, млн руб.	Выполнение плана, %	Объем продукции, зачтенный в выполнение плана по ассортименту, млн руб.
А	28 800	25 200	87,5	25 200
В	33 600	33 264		33 264
С	19 200	22 176	115,5	19 200

Из анализа табл. 3 следует, что план по ассортименту продукции выполнен на 95,9 %

(92 064/96000 -100).

Причины недовыполнения плана по ассортименту могут быть как внешние, так и внутренние. К внешним причинам относятся конъюнктура рынка, изменение спроса на отдельные виды продукции, состояние материально-технического обеспечения, несвоевременный ввод в действие производственных мощностей предприятия по независящим от него причинам. Внутренние причины — это недостатки в организации производства, плохое техническое состояние оборудования, его простои, аварии, недостаток электроэнергии, низкая культура производства, недостатки в системе управления и материального стимулирования.

Планирование— это вид деятельности, связанный с постановкой целей (задач) и действий в будущем.

D	14400			14 400
Итого	96000	100800

Планирование в наиболее общем виде подразумевает выполнение следующих этапов:

■ постановка целей и задач;

■ составление программы действий;

■ выявление необходимых ресурсов и их источников;

■ определение непосредственных исполнителей и доведение планов до них.

Планирование — это оптимальное распределение ресурсов для достижения поставленной цели. Играет важную роль в жизни предприятия.

Процесс планирования проходит ряд этапов, по В.Хойеру их четыре:

1) разработка общих целей;

2) определение конкретных, детализированных целей на заданный (сравнительно короткий) отрезок времени;

3) определение путей и средств достижения целей;

4) контроль за достижением поставленных целей путем сопоставления плановых показателей с фактическими.

Процесс планирования может быть расширен до шести этапов, к вышеуказанным добавляется: анализ ситуации и планирование реализации. Многие авторы считают, что следует выделять формулировку проблемы в качестве первого этапа планирования.

Различают виды планирования по следующим признакам:

■ по уровням — планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне;

■ по характеру — индикативное, директивное, регулятивное, равновесное. Индикативное планирование — это система, которая опирается на выявление желательных целей, а не на приказы для их достижения. Директивное планирование заключается в том, что планы доводятся до исполнителей и носят обязательный характер. При регулятивном планировании государство может брать на себя регулирование некоторых параметров (регулирование цен, тарифов). При равновесном планировании план должен быть сбалансирован по всем показателям;

■ по степени охвата — общее планирование, частичное;

■ по длительности временного интервала — долгосрочное, краткосрочное, среднесрочное.

На современном этапе развития долгосрочное планирование превращается в стратегическое. Задачей стратегического планирования является выработка стратегии, позволяющей справиться с опасностями и использовать возникающие новые возможности. Процесс стратегического планирования состоит из шести взаимосвязанных этапов: 1) определение миссии предприятия; 2) формулирование целей; 3) оценка и анализ внешней среды; 4) оценка и анализ внутренней среды; 5) разработка и анализ стратегических альтернатив; 6) выбор стратегий из имеющихся альтернатив.

Методы планирования представляют собой способы преобразования экономической информации для определения темпов и оптимальных пропорций развития объекта планирования, а также путей наиболее эффективного использования ресурсов. Методы планирования предполагают обоснование и непосредственные расчеты показателей хозяйственной деятельности ПОП.

Основные методы планирования балансовый, нормативный, индексный, расчетно-аналитический (экономико-статистический), экономико-математическое моделирование.

Сущность балансового метода заключается в том, что он позволяет путем построения соответствующих балансов взаимно увязывать имеющиеся в наличии ресурсы (материальные, трудовые, финансовые) и фактические потребности. Построение различных балансов позволяет определить возможные конечные результаты хозяйственной деятельности в плановом периоде, наиболее эффективную структуру источников ресурсов, вскрыть резервы улучшения использования ресурсов. Каждый баланс состоит из отдельных статей, в которых указываются размеры отдельных видов ресурсов, с одной стороны, и потребностей в этих ресурсах — с другой. Применение балансового метода при планировании деятельности ресторанного хозяйства позволяет непосредственно увязывать выпуск продукции и объем товарооборота с продовольственными ресурсами. Зная формулу продуктового баланса, связь между его элементами, поступление сырья и товаров, можно определить так, %:

П = Р + Е + Зк - Зн,

где П — поступление сырья и товаров;

Р — расход сырья и товаров;

Е — естественная убыль в пределах нормы;

Зк — запасы сырья и товаров на конец периода;

Зн — запасы сырья и товаров на начало периода.

В планировании применяется также нормативный метод, предполагающий использование при расчете показателей плана технико-экономических нормативов, которые позволяют обосновать величину этих показателей. Технико-экономические показатели характеризуют рациональное использование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. Они базируются на использовании прогрессивных научно обоснованных норм и нормативов расходования отдельных видов ресурсов на единицу объема услуг или единицу продукции. Нормы и нормативы, используемые при планировании, не являются постоянными. Они должны пересматриваться по мере научно-технического прогресса (НТП), рационализации организации труда, совершенствования технологии. При разработке нормативов также следует учитывать практику эффективно работающих предприятий, опыт зарубежных компаний и фирм, конъюнктуру рынка, колебания спроса. Этот метод применяют при планировании издержек ПОП. При этом используются нормы расхода электроэнергии, амортизационных отчислений, обеспеченности МБП и т.д. планировании численности работников базируется на нормах обслуживания, нормах выработки.

При планировании используются различные индексные построения, которые представляют собой определенные расчетные операции, основанные на использовании существующих зависимостей между некоторыми индексами. Как правило, индексные построения отражают взаимосвязь между тремя индексами. Зная характер этой взаимосвязи, по двум индексам можно найти третий.

В практике планирования широко применяется расчетно-аналитический метод, который заключается в том, что при разработке плана экономические явления и процессы изучаются путем анализа их отдельных частей. Анализ позволяет установить зависимость между показателями и наметить в плане изменения в соответствии с имеющимися ресурсами.

Экономико-математическая модель — это выражение существенного в изучаемом процессе в математической форме (в форме уравнений, неравенств, их систем). Модель должна выражать основные закономерности и взаимосвязи, решающие факторы и условия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.6. Экономическое обоснование производственной программы и плана товарооборота

Занятие 24-29

Выпуск продукции и ее реализация

Понятие: производственная программа продукции собственного производства, покупные товары, продукция общественного питания, блюдо

Основная деятельность предприятия общественного питания

Производственная программа представляет собой экономически обоснованный план выпуска всех видов продукции общественного питания в объеме и ассортименте. Она составляется на год с распределением по кварталам и по местам реализации.

Основным показателем производственной деятельности предприятий общественного питания является выпуск продукции собственного производства.

На предприятиях общественного питания реализуются как продукты, прошедшие кулинарную обработку, так и продукты, не подвергавшиеся ни холодной, ни тепловой обработке. Те продукты, которые прошли кулинарную обработку, реализуются в виде блюд, закусок, кулинарных изделий, относятся к продукции собственного производства. Продукты, не подвергшиеся кулинарной обработке, называются покупными товарами.

Разработка и обоснование производственной программы

Важное место в эффективной работе предприятия занимает обоснование производственной программы. Производственная программа – это система производства и реализации продукции в развернутой номенклатуре и ассортименте.

В основу планирования производственной программы положена система показателей объема производства, которая включает натуральные показатели – число блюд, кг, а также стоимостные.

Для предприятий общественного питания применяют единый стоимостной показатель производства и реализации – товарооборот, который определяют по каждому виду ассортимента путем умножения цены на одно блюдо:

,

где N_i – число блюд і-го вида продукции,

Ц_і – цена і-го вида продукции,

n – ассортимент продукции.

Номенклатуру для предприятий общественного питания определяют на основе изучения рыночного спроса.

Товарооборот предприятия общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказании услуг по организации питания.

Товарооборот предприятий ОП состоит из двух основных частей:

1.     Реализация продукции собственного производства,

2.     Продажа покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. На предприятиях общественного питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки, приобретенная в других организациях (хлеб, кондитерские изделия, консервы, мороженое, фрукты, ягоды, алкогольные и безалкогольные напитки, табачные изделия, спички).

Для каждого конкретного предприятия используют различные методы расчета производственной программы.

Основные методы расчета производственной программы:

1. На предприятиях, обслуживающих сравнительно постоянный контингент потребителей (в столовых на промышленных предприятиях, стройках, учебных заведениях и т.п.), рекомендуется использовать нормы среднего количества потребляемых блюд одним посетителем в единицу времени, данные о количестве потребителей и коэффициент изменения количества потребляемых блюд.

2. На предприятиях с изменяющимся контингентом потребителей используют расчет количества блюд, фактически выпущенных в базисном периоде на одно место за день.

3. На основе пропускной способности предприятия. Пропускная способность предприятия характеризуется максимальным количеством потребителей, обслуживаемых за период времени.

4. На основе производственной мощности. Производственная мощность – это максимально возможный выпуск кухней предприятия продукции определенного ассортимента в единицу времени.

Планирование производственной программы и условий ее выполнения производят с помощью составления бизнес-планов, которые могут быть стратегическими (на период больше года) и оперативными (на год и меньше: квартал, месяц).

Разработка бизнес-плана позволяет обосновать программу не только с технической стороны, но и экономической. В первую очередь бизнес-план позволяет обосновать конкурентоспособность предприятия за счет изучения рынка.

Общая логика разработки бизнес-планов предполагает такую последовательность действий.

1.     Выбор продукции для рынка;

2.     Исследование рынка;

3.     Выбор места для размещения предприятия;

4.     Прогнозирование возможных объёмов продаж продукции;

5.     Определение производственных параметров бизнеса;

6.     Разработка ценовой политики;

7.     Описание возможных рисков;

8.     Обобщение выводов.

Совокупность производимой и реализуемой предприятиями общественного питания продукции собственного производства и покупных товаров представляет собой продукцию общественного питания.

Продукция общественного питания — это продукты труда работников предприятий этой сферы. Полезный результат труда заключается как в производстве новых потребительных стоимостей, так и в оказании услуг по их реализации и организации потребления.

К продукции собственного производства относятся: обеденная продукция (первые, вторые и третьи блюда); холодные и горячие закуски, отпускаемые порциями; кулинарные изделия (вареное и жареное мясо, птица, рыба и др.), реализуемые поштучно или на вес. Более 80 % общего выпуска продукции собственного производства составляет обеденная продукция. Выпуск продукции собственного производства в производственной программе выражается как в натуральных, так и в стоимостных показателях. Обеденная продукция измеряется в блюдах, прочая продукция собственного производства — в килограммах, штуках, стаканах.

Блюдом называется порция обеденной продукции, холодных и горячих закусок, реализуемая потребителям непосредственно на предприятиях общественного питания в порядке отпуска на дом. Выпуск продукции находится в прямой зависимости от спроса потребителей в течение дня, так как готовая продукция не подлежит длительному хранению и должна быть реализована непосредственно после изготовления. Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды; изделия запеченные в тесте; горячие напитки; мороженое, безалкогольные напитки собственного производства и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные Для продажи населению, как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции общественного питания. Сумма от реализации продукции собственного производства составляет оборот продукции собственного производства предприятий общественного питания.

Для более полного удовлетворения спроса потребителей планируется продажа покупных товаров. К ним относятся товары, приобретенные в других организациях и отпускаемые населению без кулинарной обработки: хлеб и хлебобулочные изделия, табачные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты, а также полуфабрикаты, поступившие от промышленных предприятий или предприятий общественного питания и реализуемые населению через кулинарные магазины или торговые залы предприятий. Реализация покупных товаров отражается в плане только в стоимостных показателях, т. е. в виде оборота по покупным товарам. 

Реализация населению продукции собственного производства и покупных товаров составляет розничный товарооборот предприятий общественного питания. Основное место в нем занимает оборот по продукции собственного производства. Его удельный вес в зависимости от типа предприятия составляет 60—90%. Чем выше удельный вес продукции собственного производства, тем лучше предприятие общественного питания выполняет свою основную задачу — обеспечение населения горячей пищей. Оба стоимостных показателя «товарооборот» и «оборот продукции собственного производства», характеризующие объем реализованной кулинарной продукции, имеют одинаковую природу и сущность. Различие между ними состоит лишь в том, что показатель «товарооборот» дает стоимостную оценку всей продукции, реализуемой на предприятиях общественного питания, как приготовленной непосредственно на них, так и произведенной на предприятиях пищевой промышленности. Показатель «оборот продукции собственного производства» характеризует объем реализации только той части продукции, которая произведена на предприятиях общественного питания.

Основная деятельность предприятий общественного питания заключается в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции в форме завтраков, обедов и ужинов. Ассортимент и качество выпускаемой продукции должны соответствовать требованиям полноценного (сбалансированного) питания и рационального режима приема пищи. Однако деятельность предприятий общественного питания не ограничивается этими основными функциями и является более разнообразной. В связи с решением стоящей перед общественным питанием задачи по сокращению затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях предприятия отрасли выпускают разнообразные полуфабрикаты, кулинарные, кондитерские изделия, отпускают завтраки, обеды, ужины на дом. Помимо столовых, кафе, ресторанов и некоторых других предприятий этим занимаются специализированные предприятия — магазины полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. В целях совершенствования организации общественного питания и повышения производительности труда работников отрасли производство полуфабрикатов и кулинарных изделий высокой степени готовности сосредоточивается на заготовочных предприятиях.

Таким образом, продукция общественного питания (кулинарная продукция) — это продукты труда работников общественного питания, имеющие потребительную стоимость в виде готовой полноценной пищи, реализуемой преимущественно в форме завтраков, обедов и ужинов, а также различных полуфабрикатов. Полезный результат труда работников предприятий общественного питания заключается не только в производстве новых потребительных стоимостей (кулинарных изделий и полуфабрикатов), но и в оказании услуг по их реализации и организации потребления; стоимость этих услуг увеличивает розничную цену продукции общественного питания. 

Преобладающий вид продукции кафе, ресторанов и других предприятий питания — первые, вторые, третьи блюда, холодные закуски и горячие напитки, из которых комплектуют завтраки, обеды и ужины. Они не подлежат длительному хранению и должны быть реализованы сразу после изготовления. Эта продукция относится к продукции собственного производства предприятий общественного питания. К ней, помимо готовых блюд, относят изготовляемые на предприятиях общественного питания полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Следовательно, продукцию собственного производства образуют продукты труда работников общественного питания в виде блюд и других кулинарных изделий, содержащих новые полезные свойства в отличие от сырья или полуфабрикатов, которые израсходованы на их приготовление.

Часть продуктов, реализуемых на предприятиях общественного питания, не является продукцией собственного производства, так как они поступают в готовом виде от предприятий пищевой промышленности. Эти продукты называют покупными товарами. К ним относятся хлебобулочные, кондитерские изделия, мороженое, молоко и молочные продукты в расфасованном виде, фрукты, ягоды, соки, безалкогольные напитки, винно-водочные изделия и другие товары. В эту же группу товаров включают полуфабрикаты и кулинарные изделия, поступающие от промышленных предприятий или других предприятий общественного питания и реализуемые населению через магазины полуфабрикатов и кулинарии, буфеты, домовые кухни. Следовательно, покупные товары — это продукты труда работников пищевой промышленности, поступающие на предприятия общественного питания преимущественно для комплектования завтраков, обедов, ужинов, а также для продажи населению через буфеты, закусочные, магазины полуфабрикатов. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства.

По мере развития отраслей пищевой промышленности расширяется снабжение предприятий общественного питания готовыми к потреблению продуктами. Среди покупных товаров следует выделить изделия (условно назовем их прочие товары), которые не относятся к продуктам питания, винно-водочные и табачные изделия, пиво, безалкогольные напитки и др.

Кулинарная продукция в зависимости от места в рационе питания и степени готовности подразделяется на две группы: основную, или обеденную, и прочую. Главным показателем объема производства и реализации обеденной продукции является число блюд. 

Основная (обеденная) продукция включает первые, вторые, третьи блюда, холодные и горячие закуски, горячие напитки. 

Прочая продукция собственного производства — это различные мучные, кондитерские, кулинарные изделия, бутерброды и полуфабрикаты. До недавнего времени такая классификация кулинарной продукции была достаточной, играла прогрессивную роль, так как ориентировала предприятия общественного питания на приготовление готовых блюд. Однако кулинарная продукция должна быть не только готовой к потреблению, но и отвечать требованиям полноценности (сбалансированности) питания.  Помимо реализации завтраков, обедов и ужинов, а также полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и прочих товаров непосредственно населению образует в розничный товарооборот предприятий общественного питания входит также продажа кулинарной продукции и полуфабрикатов организациям, учреждениям и предприятиям.

Крупные предприятия общественного питания, помимо продажи продукции населению, отпускают кулинарные, кондитерские изделия и полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания, а также предприятиям организациям розничной торговли для последующей доработки и реализации. Таким образом, на крупных заготовочных предприятиях организуется производство мясных, рыбных, овощных и других полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий для снабжения ими в необходимом ассортименте и в обусловленные сроки доготовочных предприятий, т.е. небольших столовых, кафе, закусочных.

По экономическому характеру отпуск готовой продукции или полуфабрикатов одними предприятиями другим является оптовым товарооборотом, так как при этом не завершается движение продукта. Переход его в сферу потребления происходит только после доработки и реализации или перепродажи. Розничная продажа населению или другим покупателям кулинарной продукции, прочих товаров, а также оптовый отпуск продукции, предназначенной для доработки или перепродажи, в совокупности составляют валовой товарооборот, который характеризует весь объем реализованной продукции общественного питания. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

Однако существующая система учета не отражает весь объем товарооборота общественного питания в стране. Так, продажа продуктов со складов оптовых организаций или магазинов больницам, санаториям, домам отдыха, школам-интернатам и другим учреждениям для дальнейшей переработки учитывается как розничный товарооборот торговых организаций и не входит в оборот общественного питания. Точно так же не учитывается в составе оборота общественного питания кулинарная продукция, реализуемая в кафетериях и буфетах при магазинах. Она включается в товарооборот магазинов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.7. Производственная мощность предприятия

Занятие 30

Производственная мощность предприятия

Производственная мощность — это максимально возможный выпуск продукции, предусмотренный на соответствующий период (декаду, месяц, квартал, год) в заданной номенклатуре и ассортименте с учетом оптимального использования наличного оборудования и производственных площадей, прогрессивной технологии, передовой организации производства и труда.

Экономическое обоснование производственной мощности — важнейший инструмент планирования промышленного производства. Иными словами, это потенциальная возможность валового выпуска промышленной продукции. При формировании производственной мощности учитывается влияние таких факторов, как номенклатура, ассортимент, качество продукции, парк основного технологического оборудования, средний возраст оборудования и эффективный годовой фонд времени его работы при установленном режиме, уровень сопряженности парка, размер производственных площадей и т.п. От производственной мощности зависит степень удовлетворения рыночного спроса, который может изменяться по объему, номенклатуре и ассортименту. Поэтому производственная мощность должна предусматривать гибкость всех технологических операций, т.е. возможность своевременно перестроить производственный процесс в зависимости от роста конкурентоспособности продукции, изменения объема, номенклатуры и ассортимента.

Производственную мощность рассчитывают по всему перечню номенклатуры и ассортимента выпускаемой продукции. В условиях многономенклатурного производства, когда выпускаемая продукция характеризуется сотнями наименований изделий, каждое из которых отличается не только назначением или конструктивными особенностями, но и технологией изготовления, осуществляются группировка всей номенклатуры производимой продукции и выбор изделия-представителя. Производственную мощность рассчитывают по ведущим производственным цехам, участкам и оборудованию с учетом сложившейся кооперации.

К ведущему направлению относятся подразделения, в которых выполняются основные технологические операции по изготовлению плановой продукции. Ко второму направлению относятся мероприятия по вводу неустановленного оборудования, увеличению сменности работы оборудования, привлечению дополнительной рабочей силы, расширению многостаночного обслуживания, сокращению внутрисменных простоев, перераспределению деталей на взаимозаменяемое оборудование с меньшим уровнем его использования.

Расчет производственной мощности ведут также по всем производственным подразделениям промышленного предприятия начиная с низшего производственного звена к высшему, т.е. от станка — к группе взаимозаменяемого оборудования, далее — к участку, от участка — к цеху основного производства, от цеха — к предприятию в целом. При определении производственной мощности не учитывают простои оборудования или недоиспользование производственных площадей, вызванное дефицитом рабочей силы и производственных запасов, отклонениями в организации производства и т. п.

Производственная мощность — величина переменная. Она изменяется в течение отчетного периода и определяется, как правило, на начало и конец года. Производственная мощность определяется в тех же единицах, в каких измеряется объем производства продукции. Широкая номенклатура приводится к одному или нескольким видам однородной продукции.

Производственная мощность зависит от ряда факторов. Важнейшие из них следующие: количество и производительность оборудования; качественный состав оборудования, уровень физического и морального износа; степень прогрессивности техники и технологии производства; качество сырья, материалов, своевременность их поставок; уровень специализации предприятия; уровень организации производства и труда; фонд времени работы оборудования. Выбытие мощности происходит по следующим причинам: износ оборудования: уменьшение часов работы оборудования; изменение номенклатуры или увеличение трудоемкости продукции; окончание срока лизинга оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие  31

Анализ производственной мощности

Для анализа производственной мощности используются показатели, которые характеризуют:

1) изменение фондоотдачи как разницу между фондоотдачей проектной (ФОпр) и рассчитанной исходя из среднегодовой мощности (ФОпм);

2) изменение выпуска продукции на единицу установленного парка основного технологического оборудования, т.е. отношение товарной (валовой) продукции к среднегодовому количеству установленного оборудования по плану и фактически;

3) изменение уровня использования производственных мощностей как следствие улучшения использования производственных площадей на основе сопоставления плановой и фактической стоимости валовой (товарной) продукции, приходящейся на 1 м² производственной площади.

Для улучшения использования и дальнейшего наращивания производственных мощностей необходимо: 1) сократить внутрисменные и целосменные простои парка основного технологического оборудования; 2) повысить фондовооруженность путем внедрения новых, более прогрессивных оборудования и технологии;

3) модернизировать действующий парк основного технологического оборудования; 4) углубить специализацию и расширить кооперацию.

Значение и задачи анализа. Факторы изменения производственной мощности. Показатели ее использования и факторы, определяющие их уровень.

От уровня материально-технической базы предприятия, степени использования его производственного потенциала зависят все конечные результаты хозяйствования, в частности, объем

выпуска продукции, уровень ее себестоимости, прибыль, рентабельность, финансовое состояние и др.

Если производственная мощность предприятия используется недостаточно полно, то это приводит к увеличению доли постоянных издержек в общей их сумме, росту себестоимости продукции и как следствие уменьшению прибыли. Поэтому в процессе анализа необходимо установить, какие изменения произошли в производственной мощности предприятия, насколько полно она используется и как это влияет на себестоимость, прибыль, рентабельность, безубыточный объем продаж, зону безопасности предприятия и другие показатели.

 Источниками информации для анализа являются "Баланс производственной мощности", "Отчет по продукции", "Отчет о затратах", "Отчет о прибылях и убытках" и др.

Под производственной мощностью предприятия подразумевается максимально возможный выпуск продукции при реально существующем объеме производственных ресурсов и достигнутом уровне техники, технологии и организации производства. 

Она может выражаться в человеко-часах, машинно-часах или объеме выпуска продукции в натуральном или стоимостном выражении. Производственная мощность предприятия не может быть постоянной. Она изменяется вместе с совершенствованием техники, технологии и организации производства и стратегией предприятия.

Степень использования производственных, мощностей характеризуется следующими коэффициентами:

Изучаются динамика этих показателей, выполнение плана по их уровню и причины их изменения, такие, как ввод в действие новых и реконструкция предприятий, техническое переоснащение производства, сокращение производственных мощностей.

Факторы изменения ее величины можно установить на основании отчетного баланса производственной мощности, который составляется в натуральном и стоимостном выражении в сопоставимых ценах по видам выпускаемой продукции и в целом по предприятию:

 где М_к, М_н — соответственно производственная мощность на конец и начало периода; М_с - увеличение мощности за счет строительства новых и расширения действующих предприятий; М_р - увеличение мощности за счет реконструкции действующих предприятии; М_опт - увеличение мощности за счет внедрения оргтехмероприят; М_ас -изменение мощности в связи с изменение ассортимента продукции с различным уровнем трудоемкости; М_в — уменьшение мощности в связи с выбытием машин, оборудования и других pecypсов.

 

 

 

Занятие  32

Пропускная способность обеденного зала

 

Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное число потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способность.

Пропускная способность обеденного зала может быть определена по следующей формуле:

        ПзВК

С = ---------;

            Нt

где С — пропускная способность зала в день, чел.;

Пз — полезная площадь зала, м²;

Н — норма площади на одно место, м²;

В — продолжительность работы зала в день, мин;

t — продолжительность приема пищи одним потребителем, мин;

К — коэффициент заполнения зала с учетом неравномерности посещения в течение дня.

Она рассчитывается исходя из количества часов работы обеденного зала, числа мест и продолжительности приема пищи одним посетителем. Среднее время приема пищи зависит от формы обслуживания, количества потребляемых блюд, типа предприятия. В столовой и кафе, работающих по методу самообслуживания, средняя продолжительность время приема пищи одним посетителем составляет 20—30 мин, а в буфетах и закусочных 15—20 мин. Пропускная способность предприятия зависит от мощности и технической оснащенности предприятия, формы обслуживания потребителей, рационального использования площади залов и других факторов.

Поэтому необходимо найти коэффициент использования пропускной способности обеденного зала. Повышение коэффициента пропускной способности обеденного зала достигается за счет применения самообслуживания, предварительного накрытия столов, реализации обеденной продукции методом «шведского стола», реализации комплексных обедов, завтраков, ужинов, организации выносных раздач и буфетов.

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товаро оборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров. Время обращения характеризует среднюю продолжительность пребывания продуктов в виде товарного запаса. Скорость оборота показывает, сколько раз в течение изучаемого периода произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства. Ускорение товаро оборачиваемости имеет большое значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в сырье и покупные товары; снижаются товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качество продукта и т.п.

Расчёт пропускной способности торгового зала – это соотношение типа предприятия и его мощности.

Технические расчёты начинаются с определения количества потребителей.

Для предприятий общедоступной сети, количество посетителей рассчитывается методом составления графиков загрузки зала.

В графике загрузки зала, должны быть указаны часы начала и окончания работы зала с разбивкой по часам.

Оборачиваемость 1 места за час и средний % загрузки зала в каждый час работы предприятия.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, рассчитывается по формуле:

Nr = r n d _ где:

Nr – количество посетителей за данный час работы торгового зала.

r – количество мест в зале.

n – оборачиваемость мест за 1 час.

d – средний % загрузки зала за 1 час.

Количество мест в зале, установленных заданием, составляет 40 посадочных мест. Оборачиваемость мест в зале за 1 час и средний % загрузки зала, даны в таблице № 7 стр 158-159 в учебнике автора Никуленкова Г.Т «Проектирование предприятия общественного питания»

На основе этих данных высчитывается количество посетителей и данные вносятся в таблицу:

Расчёт посетителей за час:

N 9-10 = 40*2*30/100 = 24

N 10-11 = 40*2*30/100 = 24

N 11-12 = 40*2*40/100 = 32

N 12-13 = 40*2*100 = 80

N 13-14 = 40*2*100 = 80

N 14-15 = 40*2*100 = 80

N 15-16 = 40*2*60/100 = 48

N 16-17 = 40*2*30/100 = 24

N 17-18 = 40*2*40/100 = 32

N 18-19 = 40*2*60/100 = 48

N 19-20 = 40*2*90/100 = 54

N 20-21 = 40*2*90/100 = 54

N 21-22 = 40*2*90/100 = 54

Таблица 3. График загрузки торгового зала

График загрузки зала:

 

Определение количества блюд, реализуемых на предприятии

После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).

Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

nд = Nд*m,

где Nд - число потребителей в течение дня,

m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства -- супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).

Для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,5.

Таким образом, nд = 450*1,5 = 675.

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:

Холодные закуски - 30 %, 675/100*30 = 202,

Из них в группе

Гастрономические продукты - 10 %, 202/100*10 = 20

Салаты - 40 %, 202/100*40 = 81

Кисломолочные продукты - 40 %, 202/100*40 = 81

Бутерброды - 10 %, 202-100*10 = 20;

Супы - 5 %, 675/100*5 = 34

Вторые горячие блюда - 40 %, 675/100*40 = 270,

Из них в группе

Мясные - 40 %, 270/100*40 = 108

Овощные, крупяные и мучные - 30 %, 270/100*30 = 81

Яичные и творожные - 30 %, 270/100*30 = 81;

Сладкие блюда - 25 %, 675/100*25 = 169.

Итого: 202+34+270+169 = 675

Таблица 4.

Количество блюд для реализации

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество порций
Холодные блюда:	30	202
Гастрономические продукты	10	20
Салаты	40	81
Кисломолочные продукты	40	81
Бутерброды	10	20
Супы:	5	34
Вторые горячие блюда:	40	270
Мясные	40	108
Овощные, крупяные и мучные	30	81
Яичные и творожные	30	81
Сладкие блюда	25	169

Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:

nгор.нап. =Nmгор.нап. и т.

Таблица 5

Количество напитков для реализации.

Наименование изделия	Единица измерения	Количество посетителей за день.	Норма потребления блюд.	Общее количество
Горячие напитки, в том числе:	л	450	0,1	45
чай	л	450	10%	4,5
кофе	л	450	80%	36
какао	л	450	10%	4,5
Холодные напитки, в том числе:	л	450	0,09	41
фруктовая вода	л	450	0,02	9
минеральная вода	л	450	0,02	9
натуральный сок	л	450	0,02	9
напиток собственного производства	л	450	0,03	14
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе:	г	450	75	33,750
хлеб ржаной	г	450	25	11,250
хлеб пшеничный	г	450	50	22,500
Мучные и кондитерские изделия	шт	450	0,5	225
Конфеты, печенье	кг	450	0,03	13,5
Фрукты	кг	450	0,03	13,5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 33

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости

Анализ товарных запасов и товарооборачиваемости может проводиться также и по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и по организации общественного питания. Анализ начинают с определения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников. На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников. Это требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоемких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 %.

Численность работников общественного питания изучают в разрезе следующих групп:

1) работники производства;

2) работники обеденного зала;

3) торговые работники (включая работников склада);

4) административно-управленческий персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с высшим и средним специальным образованием (работников производства по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п.

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия питания можно представить как произведение среднечасовой их выработки на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год.

Коэффициент использования пропускной способности обеденного зала рассчитывают как отношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием за единицу времени, к его пропускной способности.

Важнейшим этапом построения и реализации оптимальной системы управления товарными запасами является анализ их состояния и эффективности использования.

Цель анализа состоит в выявлении причин и последствий изменения товарных запасов и скорости их обращения, выявления неиспользованных возможностей повышения эффективности их использования.

Задачи анализа товарных запасов:

•  определение уровня обеспеченности торговой организации необходимыми товарными ресурсами; оптимальности их размещения, влияния факторов на размер, структуру, изменение товарных запасов, наличия сверхнормативных или дефицитных видов товарных запасов;

•  установление степени ритмичности поставок, их объема, комплектности, качества, сортности, соответствия заказу, договору поставки;

•  исследование эффективности хозяйственных отношений с поставщиками (своевременности заключения договоров на поставку, степень реализуемости закупленных товаров, точность исполнения договоров, возможности их пролонгирования и изменения);

•  изучение показателей эффективности их размещения, использования и воздействия на экономические и финансовые результаты работы торговой организации;

•  исчисление расходов, связанных с закупкой и хранением запасов и их влияния на прибыль торгового субъекта;

•  подготовка исходной базы для нормирования и оптимального управления ими и т.п.

Информационной базой для анализа товарных запасов служат данные бухгалтерского, статистического, оперативного учета и отчетности (Ф1 – торг, 3-торг, 1 –У, бухгалтерский баланс и приложения к нему), материалы выборочных обследованных наблюдений, единовременного учета, плановых и внеплановых инвентаризаций, результатов уценки.

Анализ товарных запасов проводят, в целом по торговой организации, ее структурным подразделениям, отдельным товарным группам, в следующей последовательности:

а) анализ обеспеченности товарооборота товарными запасами и их соответствия нормативу;

б) анализ динамики товарных запасов;

в) анализ факторов, влияющих на размер товарных запасов;

г) анализ обоснованности сезонных запасов;

д) анализ ассортиментной структуры запасов и их качества;

е) анализ скорости обращения товарных запасов;

ж) анализ эффективности управления товарными запасами.

Запасы товаров образуются на всех стадиях движения товаров, начиная со склада производителя, заканчивая складскими запасами розничных предприятий торговли.

Размер товарных запасов определяется объемом и структурой товарооборота торгового предприятия. Поддержание оптимальной пропорции между величиной товарооборота и размерами товарных запасов – одна из важных задач торговых предприятий.

Товарные запасы анализируются в целом по компании и по каждой товарной группе, информационной базой анализа товарных запасов и оборачиваемости товаров служат данные бухгалтерской, статистической отчетности, а также данные оперативного учета.

Товарные запасы анализируются, планируются и учитываются в абсолютных и относительных показателях. Абсолютные показатели представляют собой стоимостные (денежные) и натуральные единицы, удобны и используются при проведении инвентаризаций в торговых предприятиях. Главный недостаток абсолютных показателей – невозможность с их помощью определить степень соответствия величины товарного запаса потребностям развития товарооборота. Поэтому более широкое распространение получили относительные показатели, позволяющие сопоставлять величину товарного запаса с товарооборотом торгового предприятия. Рассмотрим их подробнее.

Уровень товарных запасов

Первым относительным показателем, применяемым при анализе, является уровень товарных запасов, который измеряется в днях товарооборота по следующим формулам:

Утз = ТЗ / (Т/ОБодн)

или

Утз = (ТЗ*Д) / (Т/Об)

Где,
Утз- уровень товарных запасов в днях товарооборота, день;
ТЗ - товарный запас на конец анализируемого периода, руб.;
Т/ОБодн - однодневный товарооборот за анализируемый период, руб.;
Т/Об - объем товарооборота за анализируемый период, руб.;
Д - количество дней в анализируемом периоде.

Уровень товарных запасов показывает обеспеченность торговой организации запасами на определенную дату и показывает – на какое число дней реализации (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Показатель товарооборачиваемости

Следующим показателем, используемым в анализе, является показатель товарооборачиваемости (в днях), рассчитываемый по формулам:

ОБдн = (ТЗср*Д) / (Т/Об) или  ОБдн = ТЗср / (Т/ОБоднср)

где, ОБдн - товарооборачиваемость в днях товарооборота, день;
ТЗср - средний товарный запас за исследуемый период, руб.;
Т/ОБоднср - средний однодневный товарооборот за тот же период, руб.;
Т/Об - объем товарооборота за указанный период, руб.;
Д - число дней в этом периоде.

Данный показатель позволяет измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения, анализ этого показателя позволяет не допустить затоваривания складов.

Скорость товарного обращения

Товарооборачиваемость в днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается средний товарный запас. Скорость товарного обращения рассчитывается по формулам:

ОБр = (Т/Об) / ТЗср или

ОБр=Д/ОБд где,

ОБр - скорость товарного обращения в числе оборотов;

ОБдн - товарооборачиваемость в днях товарооборота;

ТЗср - средний товарный запас за тот же период, руб.

Изменения в структуре товарооборота

Изменения в структуре товарооборота определяют по формуле:

ТЗн + П = ТО + В + Е + У + ТЗк

где,
ТЗн - товарные запасы на начало планируемого периода;
П - поступление товаров;
ТО - реализация (продажа) по общему объему и по отдельным товарным группам;
В - выбытие товара (возврат на склад, передача товара в другой отдел и т.п.);
Е - естественная убыль;
У - уценка товаров;
ТЗк - товарные запасы на конец периода.

Анализ причин, вызвавшие изменения товарооборота является важнейшим моментом анализа товарооборота.

И напоследок отметим, что любое торговое предприятие должно стремиться к росту товарооборота, так как в результате ее ускорения:

• увеличивается объем товарооборота и полнее удовлетворяется покупательский спрос;
• уменьшаются издержки обращения (расходы на хранение, потери, % за кредит) и увеличивается прибыль;
• улучшается финансовое состояние компании, так как быстрее высвобождаются средства, вложенные в товар, которые можно направить на расчеты с поставщиками, банком, бюджетом;
• увеличивается объем производства товаров.

Тема 1.8. Показатели эффективности предприятия

Занятие  34

Показатели эффективности предприятия

Все частные показатели эффективности использования материально-технической базы в общественном питании можно подразделить на три группы:

1) показатели использования производственно-торговых помещений;

2) показатели использования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;

3) показатели эффективности использования отдельных видов оборудования.

К группе показателей использования производственно-торговых помещений относятся: розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одно место, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной продукции на 1 м² производственной площади, товарооборот общественного питания на 1 м² общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли в расчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, его местонахождение, плотность сети объектов общественного питания. Целесообразно выявить, какая доля прироста розничного товарооборота получена за счет изменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место.

К показателям эффективности использования пропускной способности зала и производственной мощности кухни относятся:

■ коэффициент использования пропускной способности зала как отношение фактического числа обслуженных потребителей за единицу времени к его пропускной способности;

■ оборачиваемость мест, т. е. число посетителей, приходящееся в среднем на одно место в единицу времени;

■ коэффициент использования производственной мощности кухни как отношение количества фактически выпущенной продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к производственной мощности.

К показателям, характеризующим эффективность использования отдельных видов оборудования, относятся коэффициенты экстенсивной и интенсивной нагрузки оборудования.

Коэффициент экстенсивной нагрузки оборудования характеризует степень использования оборудования во времени:

Кэ = Вф/Вк,

где Вф — продолжительность фактической работы оборудования;

Вк — календарный (плановый) фонд времени работы оборудования.

Эффективная деятельность предприятия

Обобщающие показатели эффективности деятельности предприятия в целом определяются сопоставлением объема всех средств предприятия и совокупного результата его деятельности.

К этим показателям относятся:

1. Рентабельность всего капитала (активов) предприятия

Ра = П / А

Ра — рентабельность капитала;

П — прибыль;

А — капитал (активы) предприятия, т.е. совокупность всех средств.

2. Оборачиваемость всего капитала (активов) предприятия

R = Q / А

R — оборачиваемость капитала;

Q — объем реализованной продукции;

А — капитал.

3. Издержки на единицу реализованной продукции

S= U/ Q

S — издержки на единицу реализованной продукции;

U — общие издержки;

Q — объем реализованной продукции.

4. Рентабельность производства

Р = П / Ф

Р — рентабельность производства;

П — прибыль;

Ф — среднегодовая стоимость основных и оборотных средств.

Наиболее обобщающим показателем является рентабельность всего капитала, которая отражает прибыль предприятия на один рубль средств (всех видов ресурсов предприятия в денежном выражении независимо от их источника). Этот показатель называют также показателем окупаемости средств.

Факторы, влияющие на эффективное функционирование предприятия

В условиях рыночной экономики на эффективность работы предприятия влияют различные факторы, которые классифицируются по определенным признакам. В зависимости от направленности действия их можно объединить в две группы: позитивные и негативные. Позитивные — это такие факторы, которые благотворно влияют на деятельность предприятия, негативные — наоборот.

Факторы ресурсного обеспечения производства. К ним относятся производственные факторы (здания, сооружения, оборудование, инструменты, земля, сырье и материалы, топливо, рабочая сила, информация и т.п.), то есть все то, без чего немыслимо производство продукции и оказание услуг в количестве и качестве, требуемом рынком.

Факторы, обеспечивающие желаемый уровень экономического и технического развития предприятия (НТП, организация труда и производства, повышение квалификации, инновации и инвестиции и т.д.).

Факторы, обеспечивающие коммерческую эффективность производственно-хозяйственной деятельности предприятия (умение вести высокоэффективную коммерческую и снабженческую деятельность).

Резервы повышения эффективности деятельности предприятия

Резервы представляют собой упущенные (не использованные) на данный момент возможности роста объема выпуска и продаж продукции, снижения ее себестоимости, увеличения суммы прибыли и повышения уровня рентабельности, укрепления финансового состояния, а также улучшения других экономических показателей деятельности организаций.

Суммы резервов могут быть определены как разность между возможными и фактически достигнутыми величинами экономических показателей деятельности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 35

Коэффициент экстенсивной и интенсивной нагрузки использования оборудования

Коэффициентом экстенсивного использования оборудования называют соотношение времени фактической работы оборудования и номинального (режимного) фонда рабочего времени. То есть соотношение времени, в течение которого оборудование работало к времени, в течение которого оно теоретически могло бы работать.

Поскольку оборудование периодически останавливается на плановые ремонты, происходят внеплановые остановки на ремонт, поломки и так далее, то значение этого показателя никогда не станет равным единице (кроме случая, когда оценка происходит за очень короткий промежуток времени).

В общем случае, значение коэффициента показывает эффективность организации производства в подразделении (на предприятии) и эффективность использования имеющегося оборудования. Этот показатель хорошо применим для бенчмаркинга внутри отрасли при условии сходных типов производства, а также позволяет оценить уровень потерь, которые возникают из-за плановых и внеплановых простоев.

Формула расчета коэффициента экстенсивного использования

, где

Тфакт - фактическое время работы оборудования

Тном - номинальный (режимный) фонд времени работы оборудования

 

При расчетах коэффициента экстенсивного использования оборудования возникают определенные сложности - расчет фактического времени работы оборудования возможен лишь при условии, что либо оно четко фиксируется неким прибором учета, либо журнал его работы ведет обслуживающий персонал. На практике, в последнем случае, "человеческий фактор" сводит такой учет к формальной фиксации остановок на внеплановые ремонты. Никто же не будет писать о том, что произошел сбой по своей собственной вине? Никто не будет писать, что простояли из-за того, что не успели подвезти заготовки, получить инструмент и т.д. Также фиксацию вести просто забывают и пишут потом "по памяти" и т.д.

Зачем нужен коэффициент экстенсивного использования?

Современное оборудование стоит даже не десятки тысяч, а сотни тысяч и даже миллионы долларов. Это означает, что предприятие, которое приобрело такое оборудование, с первой же секунды после ввода в эксплуатацию начинает нести потери, как минимум в форме амортизации.

Представьте себе, что Вы приобрели гибкую автоматическую токарную линию с программным управлением стоимостью 3 миллиона долларов. Обычный срок эксплуатации такого оборудования составляет примерно 6 лет (это происходит не только вследствие физического, но и морального износа). Таким образом, амортизационные отчисления составят 500 тысяч долларов в год. При стандартной двухсменной работе машиностроительного предприятия, это - около 4000 часов. Таким образом, затраты на то, что оборудование просто находится на предприятии (даже если ничего не происходит), составит 125 долларов в час.

В результате менеджмент предприятия, чтобы сократить потери, стремится максимально загрузить дорогое оборудование работой. То есть добиться ситуации, когда за один и тот же промежуток времени создаваемые материальные ценности по стоимости превышают расходы за тот же период.

Каковы же "нормальные" значения коэффициента экстенсивного использования работы оборудования? Прежде всего, ответ на этот вопрос должен дать производитель оборудования. В техническом паспорте всегда указывается график и продолжительность планового технического обслуживания. Разумеется, в это время оборудование остановлено и не выпускает продукцию. Современные тенденции говорят о том, что производители стремятся максимально сократить продолжительность и количество плановых остановок. В итоге, на текущий момент для металлорежущего оборудования коэффициент экстенсивного использования составляет в среднем 0,92-0,95 . Для старого оборудования выпуска 80-х годов нормальным считалось значение 0,85-0,88.

Примите во внимание, что производитель указывает только технически неизбежные остановки оборудования. В реальных условиях на эти цифры накладываются особенности труда, технологии, организации транспортных потоков.

Коэффициент интенсивной нагрузки оборудования характеризует использование производительности (мощности) оборудования в единицу времени:

Ки = Пф/Пр;

где Пф — фактическая производительность оборудования в единицу времени;

Пт — производительность (мощность) оборудования в единицу времени по техническому паспорту.

По итогам анализа частных показателей эффективности основных фондов разрабатываются предложения по улучшению использования производственной мощности предприятий и пропускной способности торговых залов. Среди них могут быть следующие:

■ изменение ассортимента выпускаемой продукции;

■ повышение сменности работы отдельных цехов и предприятий;

■ обоснованный выбор различных видов и типов оборудования с учетом объема выпускаемой продукции и других факторов;

■ определение оптимального размера объекта общественного питания при выборе проекта для нового строительства и др. Рассмотрим пример по расчету производственной мощности и пропускной способностью предприятия.

Проанализируем соответствие показателей материально-технической базы предприятия питания на основании данных, представленных в табл. 6.

1. Расчет мощности кухни:

             (В –П)Оз

М = --------------- х Кз;  где

           (в + п)Об

 

        М — производственная мощность горячего цеха (кухни), порций;

В — продолжительность работы цеха, мин;

 в — средняя продолжительность одной варки, мин;

п — время, необходимое для проведения подготовительно-заключительных работ (мойка котлов, закладка сырья и т.п.), мин;

П — продолжительность простоя по организационно-техническим причинам, мин;

Оз — вместимость котлов, л;

Об — объем 1 порции, л;

Кз — коэффициент заполнения котлов, единиц.

         (720–80)х250

М = ------------------- х 0, 85 =2060 блюд

         (120+45)х0,4

Таблица 6.  Показатели материально-технической базы предприятия общественного питания

Показатель	Значение
Вместимость котлов, л
Коэффициент заполнения котлов	0,85
Емкость одного блюда, л	0,4
Продолжительность варки одной партии, ч
Продолжительность подготовительно­ заключительных работ, мин
Продолжительность работы кухни, ч
Продолжительность технологических про­стоев котлов за день, мин
Площадь обеденного зала, м2 (в том числе площадь буфета, м2)	143(15)
Норма площади на одно место, м2	1,6
Коэффициент загрузки зала	0,6
Продолжительность работы зала, ч
Продолжительность обслуживания одного по­сетителя, мин
Удельный вес посетителей, приобретающих
первые блюда, %

2. Рассчитать пропускную способность можно по формуле:

       143х600х0,6

С = ----------------- = 1267 (чел)

                1,6х25

3. Количество посетителей, приобретающих первые блюда:

   1287-70%

-------------- = 901 (чел.).

4. Проанализируем соответствие производственной мощности количеству посетителей, заказывающих первые блюда:

---------- 100% = 43 %.           2 060

Вывод: производственная мощность предприятия не соответ­ствует числу посетителей, заказывающих первые блюда.

 

Тема 1.9. Определение  потребности в сырье и продуктах

 Занятие 38-39

Определение потребности в сырье и продуктах

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота. План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит: из потребности в сырье и товарах; запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода; поступления сырья и товаров. 

Одним из основных условий успешной работы предприятий общественного питания является ритмичное снабжение их сырьём и покупными товарами. Товарное обеспечение оборота общественного питания по объёму и структуре должно в максимальной степени соответствовать производственной программе, спросу населения, учитывать нормы и рекомендации по рациональному питанию.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. 

Прежде всего, рассчитывают потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета применяют среднегрупповые нормы расхода сырья. На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия проводят на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье вычисляют по каждому наименованию кулинарных изделий путем умножения их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции.

Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется дляя приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают путем суммирования его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяют формулу:

                nq

Qn = -------------;  где

               1000        

Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

 n — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — число блюд в плановом периоде, ед

Среднегрупповая норма представляет, собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Среднегрупповые нормы рассчитывают двумя способами:

1) при помощи абсолютных величин, выражающих количество блюд;

2) при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

Потребность в сырье для выпуска прочей продукции собственного производства определяется так же, как и для обеденной, а расчет среднегрупповой нормы проводится на 1 кг изготовленных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Потребность в сырье по среднегрупповым нормам расхода рассчитывается по основным видам продуктов (мясо, рыба, мука, крупа, макаронные изделия). Все остальные продовольственные товары (жиры, напитки, фрукты и т.п.) планируются на основании фактического их кода за отчетный период с учетом роста товарооборота и выпуска продукции, колебаний структуры выпускаемых блюд и прочей продукции собственного производства, а также с учетом изменений в составе структурных подразделений предприятия.

Расчёт среднегрупповых норм производят по формуле средней арифметической взвешенной. Для этой цели индивидуальные нормы расхода сырья умножают на соответствующие удельные веса каждого вида блюд и сумму полученного произведения делят на 100.

При определении потребности предприятия в сырье среднегрупповую норму расхода продуктов умножают на количество блюд, предусмотренное планом к выпуску из данного вида сырья.

На практике при определении потребности в сырье рассчитывается расход   основных видов сырья в среднем на 1 тысячу блюд, а по прочей продукции на 1 кг кондитерских, сдобно–булочных и др. изделий.

На основе среднего расхода основного вида сырья в расчёте на 1 место в день, количества мест и числа дней работы предприятия в предстоящем периоде рассчитывается общий объём основных видов сырья (Робщ.):

Робщ.= Рн(1м)*М*Д

где, Рн (1м) – расхода сырья на 1 место;

М – количество мест;

Д – число дней работы.

Затем общий объём расходуемого сырья распределяют по основным видам.

Стоимость сырья, необходимого предприятию в планируемом периоде, определяют умножением количества продуктов каждого вида на розничные цены. Общую потребность в сырье и товарах сопоставляют с планом товарооборота. Для этого предварительно рассчитывают сумму наценки по продукции общественного питания исходя из категории предприятия. Стоимость сырья и товаров и сумма наценки образуют валовой товарооборот предприятий общественного питания.

План снабжения предприятий общественного питания состоит из трёх разделов:

1. Потребность в сырье и товарах в соответствии с производственной программой и оборотом.

2. Запасы сырья и товаров на начало и конец планового периода.

3. Поступление сырья и товаров.

Наиболее ответственным моментом в разработке плана снабжения является расчёт потребности в сырье и покупных товарах.

Определение потребности в сырье производят нормативным методом, используя при этом различные нормы:

1.Индивидуальные нормы расхода сырья на 1 блюдо и 1 изделие.

2.Среднегрупповые нормы расхода сырья на 1 блюдо, изделие.

3.Нормы расхода основных видов сырья в расчёте на 1 место в день по типам предприятий.

4. Нормы потребления сырья и продуктов на 1 питающегося в день.

Расчёт по индивидуальным нормам:

Осуществляется путём умножения нормы расходования сырья в граммах на количество запланированного к выпуску блюд каждого наименования. Нормы расходования сырья на 1 блюдо, изделие приведены в специальных сборниках рецептур.

Этот метод подходит в основном для небольших предприятий выпускающих узкий ассортимент продукции.

Нормы потребления сырья и продуктов разрабатываются по контингентам питающегося населения с учётом особенности их профессиональной деятельности, возраста и пола. Использование этих норм в расчётах позволяет организовать питание на предприятии на рационально–научной основе с учётом всего комплекса калорий, энергозатрат и полнее удовлетворять спрос обслуживаемого контингента.

Норматив годового расхода сырья определяют путём умножения нормы на 1 питающегося в день (Рн(1п )на количество питающихся (Чп) и на число дней работы предприятия в плановом году (Д):

Робщ.=Рн(1п)*Чп*Д

Для школьных столовых нормы разработаны с учётом возраста (с 1–5 кл., 6–11 кл.) и кратности приёма пищи (при одноразовом и двухразовом питании).

 Следующим разделом плана снабжения является запасы на начало и конец периода. Запасы на начало планируемого периода определяются как ожидаемые на конец текущего периода, а запасы на конец планируемого периода рекомендуется рассчитывать по установленным нормам в днях и сумме.

Поступление сырья и товаров – определяется балансовым методом.

Продуктовый баланс может служить заявкой на сырьё и товары поставщикам в плановом периоде. Годовой план поступления является основанием для составления месячной, декадной, ежедневной заявок отдельным поставщикам на поставку товаров и для заказа транспортных средств. Объём поступления сырья и товаров распределяется по источникам и поставщикам.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.10. Затраты производства и их факторы

Занятие 41

Затраты производства и их факторы

      

Деятельность торгового предприятия с момента его создания связана с разнообразными затратами трудовых, материальных и финансовых ресурсов. 

      Предприятия общественного питания своей основной целью ставят извлечение  максимально возможного уровня прибыли для дальнейшего осуществления и расширения своей деятельности. Производство продукции, ее реализация потребителю, оказание услуг и ведение торгово-производственной деятельности в целом сопряжено с затратами. В связи с этим для достижения высоких экономических результатов одним из главных способов является планомерное и рациональное управление затратами и кроме того, их возможная оптимизация.

По характеру затраты подразделяют на два вида — текущие и долговременные. Текущие затраты торгового предприятия связаны с решаемыми в процессе хозяйственной деятельности тактическими задачами, связанными с закупкой, транспортировкой, хранением, подработкой, подсортировкой, упаковкой, рекламой, реализацией товаров и т.п. Долговременные затраты (инвестиции) связаны с решением стратегических задач по строительству, реконструкции, покупке новых видов машин и оборудования и т.п. Текущие затраты торгового предприятия представлены в основном издержками обращения. 

К расходам организации относятся:

1) Расходы, связанные с производством продукции и ее реализацией, приобретением и продажей товаров, оказанием услуг, в частности:

•   себестоимость проданных товаров, продукции и услуг;

•   коммерческие расходы – затраты, связанные со сбытом или издержки обращения в торговых организациях, в том числе и для предприятий общественного питания;

•   управленческие расходы – затраты на организацию управления предприятием, содержание управленческого аппарата и т.д.

2) Прочие расходы – к ним относятся: проценты по кредитам, займам, штрафы, пени, неустойки за нарушение договоров, возмещение возникающих убытков и убытков прошлых лет, дебиторская задолженность с истекшим сроком давности и не реальных для взыскания долгов, курсовые разницы, стоимость утраченных материально-производственных ценностей, убытки от списания продукции и объектов основных средств;

3) Налог на прибыль и другие аналогичные по назначению платежи, уменьшающие величину прибыли предприятия.

Налоговый Комитет отождествляет понятия «расходы» и «затраты». Так как в бухгалтерском учете отсутствует формулировка термина «затраты», следует предположить идентичность этих понятий. Понятие «издержек» в основном используется в экономической теории как равное понятию «затраты» относительно производства продукции или услуг. В этом случае понятия «затраты на производство» и «издержки производства» можно принимать как равные. Тождественными могут считаться также понятия «издержки производства и обращения», «затраты на производство и продажу продукции» и «расходы по обычным видам деятельности». Предприятия общественного питания в основном применяют в ходе своей деятельности понятие «издержки производства и обращения».

В практике широко применяются различные виды классификаций затрат. В первую очередь, классификация создается для менеджеров предприятия различных уровней, которые являются внутренними пользователями. Для внешних пользователей существует финансовый и налоговый учет. В налоговом учете затраты классифицируются для того, чтобы вычислить прибыль, подлежащую налогообложению.

Стоит отметить, что прибыль, которую стремится получить предприятие, должна обеспечивать не только функционирование предприятия в обычном режиме, но и быть направлена на расширение его деятельности, увеличение объемов производства, внедрение новых технологий, систем автоматизации и т.д. Исходя из этого принципа можно разделить затраты по воспроизводственному признаку. В соответствии с ним следует выделить затраты:

•   На производство и реализацию продукции;

•   На расширение и обновление производства;

•   На социально-культурные, жилищно-бытовые и другие аналогичные непроизводственные нужды.

Важное значение имеет разделение затрат на постоянные и переменные.   

Переменными являются затраты, изменяющиеся в прямой пропорции от изменения объема производства, работ, услуг в рамках определенного уровня деловой активности.

Постоянные расходы не зависят от изменений в объемах производства. В том случае, когда рассматривается вопрос о прекращении или возобновлении деятельности предприятия постоянные затраты можно разделить на две отдельные группы – остаточные и стартовые. Остаточными затратами являются затраты, которое продолжает нести предприятие даже в случае остановки производства частично либо полностью на какой-либо срок.

На предприятиях общественного питания к постоянным затратам относят как затраты, связанные с производством, так и затраты, связанные с обращением. Они могут включать:

•   амортизацию (оборудования, зданий и т.д.);

•   арендную плату;

•   расходы на содержание, амортизацию и ремонт основных средств;

•   износ спецодежды, столового белья;

•   заработную плату;

•   коммунальные платежи;

•   затраты на рекламу;

•   расходы на обеспечение нормальных условий труда персонала.

К переменным затратам относятся:

•   сдельная заработная плата;

•   страховые взносы с заработной платы;

•   прямые материальные затраты;

•   затраты на подработку, подсортировку, упаковку и хранение товаров;

•   потери продуктов при перевозке, хранении и реализации в пределах норм;

•   транспортные расходы и т.д.

В зависимости от влияния объема производства на статьи затрат, то есть на основании деления расходов на постоянные и переменные можно принимать различные решения, например:

• стоит ли увеличивать объем производства, какой объем выпуска продукции запланировать на следующий плановый год;
• что необходимо сделать для увеличения объема производства;
• какие затраты больше всего подвержены влиянию изменения объемов производства;
• какая цена на продукцию должна быть установлена.

Существует несколько способов группировки затрат с целью их планирования и учета на предприятии (табл. 1).

Группировка затрат по статьям калькуляции применяется обычно для того, чтобы рассчитать себестоимость единицы продукции. Каждое предприятие самостоятельно устанавливает перечень статей калькуляции, в отличие от перечня экономических элементов, который определен ПБУ 10/99.

Таблица 1. Группировка затрат по статьям калькуляции и экономическим элементам

Группировка затрат по статьям калькуляции

По экономическим элементам

1.     Транспортные расходы 2.     Расходы на оплату труда 3.     Отчисления на социальные нужды 4.     Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря 5.     Амортизация основных средств 6.     Расходы на ремонт основных средств 7.     Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других малоценных и                быстроизнашивающихся предметов 8.     Расходы на топливо, газ, электроэнергию для             производственных нужд 9.     Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров 10. Расходы на рекламу 11. Затраты по оплате процентов за пользование займом 12. Потери товаров и технологические отходы 13. Расходы на тару 14. Прочие расходы

1.     Материальные затраты 2.     Затраты на оплату труда 3.     Отчисления на социальные нужды 4.     Амортизация 5.     Прочие затраты

На формирование постоянных и переменных затрат предприятий общественного питания значительные влияние оказывают внешние и внутренние факторы (табл. 2)

Таблица 2. Факторы, влияющие на формирование затрат на предприятии питания

Внешние факторы

Внутренние факторы

·       экономическая ситуация в стране и конъюнктура рынка; ·       налоговая политика; ·       система ценообразования; ·       конкуренция; ·       инфляция; ·       изменение цен на сырье, материалы и покупные товары, изменение тарифов и ставок за услуги, на топливо, газ; ·       отраслевые особенности деятельности организаций общественного питания.

·       организационно-структурные изменения; ·       степень выполнения плана и динамика товарооборота, изменение его объема, состава и структуры; ·       структура расходуемого сырья и товаров; ·       стратегия развития, производственные планы и прогнозы; ·       повышение или снижение уровня производительности труда работников; ·       формы и системы оплаты труда; ·       оборачиваемость оборотных средств; ·       порядок начисления амортизации; ·       производственные площади, количество посадочных мест; ·       режим работы предприятия; ·       специализация, тип и категория предприятия питания; ·       повышение эффективности использования материально-технической базы, оснащенность оборудованием; ·       методы обслуживания посетителей («шведский стол», самообслуживание, обслуживание официантами и др.); ·       расширение поставок продуктов от поставщиков, рационализация путей и форм товародвижения; ·       организация труда работников, составление графиков выхода на работу; ·       условия хранения сырья и товаров и др.

Прибыль предприятия в первую очередь зависит от двух факторов – цены продукции и затрат на ее производство. Цена на рынке –  следствие взаимодействия процессов спроса и предложения. Другая ситуация обстоит с затратами на производство, то есть издержками. Они могут возрастать или снижаться в зависимости от объема потребляемых трудовых или материальных ресурсов, уровня технического оснащения, организации производственного процесса и других факторов. В данной ситуации с точки зрения выгоды перед предприятием ставится задача поиска рычагов и возможностей снижения затрат, которые можно привести в действие при умелом руководстве.

Для обеспечения необходимого уровня доходности предприятию приходится строго и детально контролировать процесс получения прибыли, управлять им и совершенствовать его. На этом этапе основным, одним из важнейших направлений деятельности предприятия является управление его затратами. Управление затратами  позволяет предприятию выдержать конкурентную борьбу и завоевать соответствующую долю рынка, так как в этом случае оптимизируется собственная производственная деятельность и появляется возможность снизить цены на продукцию, работы, услуги без ущерба для собственной прибыли.

Предприятия общественного питания прежде всего, ориентированы на получение прибыли, ее последующий рост, а также несут за результаты деятельности ответственность в условиях рыночной экономики и конкуренции.

Эта направленность порождает потребность в снижении затрат на производство, постоянном анализе и прогнозировании затрат на производство продукции в краткосрочной и долгосрочной перспективе.

Существует несколько основных направлений, по которым можно искать варианты решения задачи по оптимизации расходов. В первую очередь, оптимизация заключается в прямом снижении расходов на производство путем использования внутренних ресурсов предприятия. Сюда можно отнести снижение управленческих затрат, уменьшение материальных расходов. Применяется также такой способ, как относительное уменьшение расходов на производство, которое заключается в повышении объема производства, вследствие чего на одну единицу продукции будет затрачено меньше средств. Другим направлением являются маркетинговые исследования, которые проводятся с целью стимулирования увеличения объема выпуска и реализации продукции потребителями, а также привлечения новых клиентов.

Цель любой оптимизации – не просто снижение затрат, а повышение эффективности работы организации. Сокращение затрат тесно связано с понятием «эффективность затрат» или другими словами «рентабельность затрат». Существует несколько основных моделей управления затратами с целью повышения их эффективности:

1)    «чистое» снижение затрат – снижение издержек за счет избавления от непроизводительных затрат. Основная экономия идет за счет снижения постоянных затрат.

2)    «интенсификация» затрат – происходит незначительное увеличение издержек, но более существенно увеличивается выручка. Такая модель наблюдается при внедрении новых технологий, оборудования, которое увеличивает производительность, а соответственно, и выручку. Также сюда может относиться введение новых услуг, увеличение показателя посещаемости.

3)    «фиксация» затрат – затраты остаются на прежнем уровне, при этом повышается выручка. Это достигается с помощью увеличения цены на продукцию либо при равноценном увеличении производительных затрат и снижении непроизводительных.

Эти направления применимы и к сфере общественного питания.

Кроме того, на предприятиях питания можно выделить следующие конкретные способы оптимизации затрат:

1)  Минимизация количества ингредиентов и сокращение обширной карты меню. Обширное меню со слишком большим количеством  блюд может привести к потере контроля над стоимостью продукции, появлению лишних запасов продуктов на складе, высокому проценту потерь. Попытки удовлетворить вкусовые предпочтения всех потребителей приводят к росту затрат, особенно в ситуации закупки товаров у иностранных поставщиков, так как курсы валют заставляют импортеров реагировать немедленно, существенно увеличивая маржу, вследствие чего увеличивается стоимость продукции.

2)  Снижение расходов на аренду помещения и регулирование арендной платы. В связи с закрытием ряда заведений освобождаются арендные площади. Появляется возможность занять помещения, где предприятие будет работать максимально эффективно, получить скидку от арендодателя либо пересмотреть условия договора аренды.

3)  Оптимизация персонала. Расходы на оплату труда занимают в структуре затрат существенную долю. Очень часто в предприятиях питания случается перерасход по фонду заработной платы, вследствие установления нерационального графика работы сотрудников, в особенности обслуживающего персонала (официантов), либо из-за неоправданно большого количества персонала.  Следовательно, необходимо анализировать количество сотрудников, загруженность зала, численность обслуживающего персонала и уровень их заработной платы.

4)  Расчеты с контрагентами в национальной валюте. Резкие колебания курса валют могут негативно сказаться на затратах предприятия, так как арендная плата и другие расчеты зачастую выплачиваются в долларах США. Вследствие непредвиденных скачков курса и зависимости от него затраты мгновенно увеличиваются.

5)  Введение и развитие современных систем автоматизации ресторанного бизнеса (iiko, R-Keeper, и другие). Такие интегрированные системы обеспечивают управление финансовыми, материальными и человеческими ресурсами ресторана или ресторанной сети. Система позволяет существенно снизить издержки: автоматически контролирует уровень запасов на складе и закупочные цены, вовремя предупреждая руководителя об отклонениях. Расходы на персонал можно минимизировать благодаря точному учету рабочего времени и автоматическому планированию персонала в соответствии с ожидаемой выручкой, а возможность оперативного контроля над изменениями основных показателей позволяет создать эффективную мотивационную схему для сотрудников.

6)  Составление календарного плана маркетинговых мероприятий в начале года. В данном случае снижения затрат можно добиться путем планирования деятельности предприятия заранее. Необходимо распределить затраты на маркетинговую деятельность в течение года, спрогнозировать эффективность мероприятий.

7)  Эффективное использование продуктов. На предприятии питания необходимо отслеживать, как меняется сезонная стоимость продуктов, так как стоимость продукции зависит в первую очередь от стоимости сырья. Шеф-повар должен заранее заботиться об обновлении меню во время сезонного подорожания сырья, выведя из него на какое-то время блюда, ингредиенты которых дорожают, или сократив их количество. Благодаря таким мерам появляется возможность корректировать фудкост и держать его в пределах установленной нормы. В дополнение к этому, предприятие питания должно стремиться к рациональному использованию продуктов.

При этом необходимо понимать, что оптимизация и экономия не одно и то же. В отличие от оптимизации при экономии предприятие просто не производит или отказывается от затрат, например, на разработку нового меню, мероприятия по привлечению клиентов, введение нового вида услуг. Но в большинстве случаев, эти действия в перспективе приводят к ухудшению качества продукции, имиджа предприятия, оттоку клиентов и другим негативным последствиям. Несмотря на то, что экономия может приносить моментальный, краткосрочный эффект, но в долгосрочной перспективе она приводит к обратным результатам. Чтобы исправить эту ситуацию, предприятию придется произвести затраты и вложить средств намного больше, чем удалось сберечь.

Более того, на предприятиях питания есть определенные позиции, экономия на которых может привести к отрицательным результатам.

В первую очередь, это продукты. Как только предприятие начинает покупать более дешевое сырье, которое напрямую влияет на качество блюд, ресторан может потерять доверие потребителей, вследствие чего имидж предприятия будет испорчен и произойдет отток клиентов. Во-вторых, продвижение ресторана и привлечение потребителей. На продвижение ресторана и его услуг всегда должен быть заложен определенный процент расходов ввиду конкуренции среди предприятий питания.  Выход на рынок с уникальной концепцией, квалифицированным и обученным персоналом и новым меню без продвижения и рекламы ставит под вопрос быструю окупаемость проекта. А в случае с рестораном, работающим на протяжении нескольких лет, для удержания постоянных клиентов и привлечения новых необходимо использовать ряд маркетинговых и рекламных мероприятий, таких как введение специальных акций и сезонных предложений, введение новых услуг, блюд в меню, их продвижение. Наконец, предприятию не стоит экономить на персонале. Неквалифицированный персонал, отсутствие возможного карьерного роста в организации, нарушение условий труда – все эти факторы не позволят предприятию функционировать успешно.

То есть оптимизация — это, прежде всего, анализ, позволяющий определить слабые места предприятия питания, которые создают проблемы для его нормального функционирования и приводят к неэффективности или низкой эффективности работы. После определения таких проблемных точек необходимо разработать программу оптимизации. Для этого необходим системный подход, так как просто выявить и решить проблему не всегда достаточно. При совершении и проведении каких-либо действий и мероприятий по оптимизации необходимо фиксировать их итоги для их логического завершения и возможности последующего анализа.

В план мероприятий по сокращению издержек обычно включаются статьи затрат, которые необходимо снизить, факторы, влияющие на них, суть и стоимость мероприятия, предполагаемый эффект.

План мероприятий по сокращению затрат содержит перечень мероприятий, где для каждого из них определено:

• по какой статье и за счет чего произойдет снижение затрат после реализации мероприятия;
• перечень конкретных действий;
• лицо, ответственное за реализацию мероприятия;
• стоимость мероприятия;
• планируемый годовой эффект (экономия) и чистый результат с учетом затрат на данное мероприятие;
• сроки выполнения мероприятия.

Процесс оптимизации может занимать от одного месяца до нескольких лет — все зависит от объема работы и масштаба предприятия. Также срок зависит от того, в каком состоянии находится предприятие. В принципе, работа по оптимизации должна вестись постоянно, чтобы понимать, какие параметры выбиваются из установленных норм и способны довести предприятие до кризиса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 42

Классификация издержек производства и обращения.

Под издержками обращения понимаются выраженные в денежной форме затраты трудовых, материальных и финансовых ресурсов на осуществление торгово-производственной деятельности предприятия.

Роль издержек обращения для торговых предприятий весьма значительна. Они оказывают влияние на прибыль, так как в количественном выражении прибыль является остаточным показателем, представляющим собой разность между валовым доходом и издержками обращения. В связи с этим издержки обращения можно определить как инструмент, с помощью которого предприятие регулирует процесс формирования прибыли, устанавливает размер торговой надбавки к цене реализуемого товара.

Если рассматривать издержки обращения с точки зрения принятия экономических решений, то издержки — это всегда альтернативные расходы, т.е. альтернативная стоимость (ценность) ресурсов при наилучшем варианте их применения. Торговое предприятие должно иметь четкое представление об эффективности каждого вида затрат. Издержки обращения имеют важное социальное значение, так как за их счет выплачиваются установленные законодательством социальные платежи.

По своей экономической сущности издержки обращения условно подразделяются на чистые и дополнительные.

Чистые издержки обращения — это затраты торгового предприятия, связанные с торговым обслуживанием, продажей товара и сменой форм стоимости. Эти затраты общественно необходимы; по своей сути в рыночных условиях производительны и создают новую потребительную стоимость — торговую услугу. Они возмещаются за счет цены торговой услуги — торговой надбавки.

Дополнительные издержки обращения - это затраты торгового предприятия по выполнению операций, связанных с продолжением процесса производства в сфере обращения, преобразованием производственного ассортимента в торговый: затраты на транспортировку, хранение, доработку, упаковку товаров и т.п. Товар как потребительная стоимость сохраняется, преобразуется, доводится до потребителя при одновременном увеличении его стоимости.

Торговые предприятия не ведут отдельный учет чистых и дополнительных издержек обращения. Их соотношение можно выявить по данным специальных выборочных обследований. Оно не может быть одинаковым для всех торговых предприятий, так как различны затраты, определяемые типом, товарной специализацией, месторасположением предприятия, объемом и структурой его товарооборота, размером торговой площади, численностью занятого персонала.

В настоящее время доля чистых издержек обращения в общей их сумме возрастает, что обусловлено требованиями рынка к повышению культуры обслуживания покупателей и конкурентоспособности предприятий.

Различные виды издержек по-разному реагируют на процессы товародвижения и реализации товаров. Их формирование имеет свою специфику. Для более глубокого познания сущности издержек и обеспечения возможности управления ими разработана система классификации затрат, т.е. их группировка по какому-либо предварительно разработанному или принятому признаку. Классификация позволяет непрерывно контролировать и анализировать издержки обращения по их разновидностям, следить за их динамикой, выявлять изменения и тенденции, повышать обоснованность плановых показателей. 

Издержки обращения классифицируют по следующим основным признакам:

видам затрат;

степени зависимости от изменения товарооборота;

степени целесообразности понесенных затрат; способу отнесения на конкретные результаты деятельности; по другим признакам.

По видам затрат издержки обращения подразделяют на элементы и статьи. 

Экономическим элементом принято называть первичный однородный вид затрат на реализацию товаров, который на уровне торговой организации невозможно разложить составные части. Для всех предприятий установлена единая и обязательная группировка расходов по экономическим элементам:

1) материальные расходы;

2) расходы на оплату труда;

3)суммы начисленной амортизации;

4) прочие расходы.

Расходы торгового предприятия по их экономическому содер­жанию представлены в табл. 1.

 Таблица 1. Расходы торгового предприятия

Расходы, связанные с производством и реализацией продукции	Внереализационные расходы
Материальные расходы Расходы на оплату труда Суммы начисленной амортизации Прочие расходы	Налоги, сборы, платежи, относи­мые на финансовые результаты или чистую прибыль Платежи по кредитам сверх установленной законодательством ставки Прочие затраты

Поэлементная группировка затрат показывает, сколько про­изведено тех или иных видов затрат в целом по торговой орга­низации за определенный период независимо от того, где они возникли и на реализацию какого конкретного товара использо­ваны.

Материальные расходы включают в себя стоимость израсхо­дованных (потребленных) в процессе операционной деятельности торговых предприятий материалов и комплектующих изделий не­капитального характера, топливно-смазочных, строительных ма­териалов и запасных частей для проведения текущего ремонта основных средств и других внеоборотных активов, тары и тарных материалов, товаров для собственного использования (без после­дующей продажи) или отобранных для оценки качества и некото­рые другие аналогичные текущие материальные расходы. Особен­ностью материальных расходов в торговле является то, что в их состав не включается стоимость приобретаемых товаров. Торговое предприятие закупает уже произведенные товары, затрачивая средства лишь на доведение их до потребителя. Средства на закуп­ку товаров постоянно находятся в обороте. Их вкладывают, аван­сируют в товарные запасы за счет собственных средств и запасов (краткосрочных кредитов банков, привлечения денег пайщиков или акционеров, займов у других предприятий и т.п.). Наконец, они возмещаются за счет прибыли, полученной в результате ком­мерческой деятельности.

К расходам на оплату труда относятся все виды выплат основной и дополнительной заработной платы штатных и внештатных работников торгового предприятия, относимых на издержки обращения. Формы материального стимулирования персонала за счет прибыли в состав текущих затрат не включаются. Суммы начисленной амортизации включают величину амортизационных отчислений, учитывая установленные группы амортизируемого имущества и порядок расчета сумм амортизации.

В прочие расходы включают все прочие виды издержек обращения торгового предприятия.

Деление затрат по элементам помогает дать более объективную оценку результатов деятельности предприятия, однако оно не позволяет выявить направление и целевое назначение отдельных затрат.

По степени зависимости от изменения объема товарооборота издержки обращения подразделяются на постоянные и переменные.

Практическая ценность такого деления состоит в следующем:

во-первых, оно способствует решению задачи регулирования массы и прироста прибыли на основе относительного снижения издержек при росте товарооборота;

во-вторых, такая классификация позволяет определить окупаемость затрат, т.е. «запас финансовой прочности» предприятия;

в-третьих, выделение постоянных затрат дает возможность использовать метод маржинальной прибыли (валовой доход минус переменные затраты) для определения торговой надбавки.

Постоянные издержки обращения представляют собой виды затрат, которые в каждый данный момент не зависят непосредственно от величины и структуры товарооборота. К ним относятся: расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря; амортизация основных средств; расходы на ремонт основных средств; износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов; расходы на оплату труда административно-управленческого персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Эти издержки обращения являются постоянными только в коротком периоде деятельности. Они не зависят от объемов реализации до тех пор, пока не потребуется их дальнейшее увеличение, и соответственно увеличение производственных мощностей, численности персонала.

Средние постоянные издержки (сумма постоянных издержек в расчете на единицу товарооборота) по мере роста объема товарооборота имеют тенденцию к снижению. Поэтому увеличение товарооборота при прочих равных условиях ведет к снижению уровня издержек обращения по предприятию. Постоянные издержки могут быть остаточными и стартовыми. Они принимаются во внимание в тех случаях, когда рассматривается вопрос о прекращении или возобновлении деятельности предприятия. К остаточным относится та часть постоянных издержек, которые продолжает нести предприятие в период прекращения его деятельности по реализации товаров (плата за аренду помещения, коммунальные платежи, выплата заработной платы работникам в сумме минимального размера или части оклада и т.п.).

Если предприятие прекращает работу на длительный срок, то остаточные издержки следует снижать за счет отказа от аренды помещений, сокращения численности персонала и т. п. К стартовым издержкам относится та часть постоянных издержек, которые возникают с возобновлением процесса реализации товаров (расходы на электроэнергию, на уборку помещений, на заработную плату по ставкам и окладам и т. п.).

Переменными называются издержки обращения, величина которых находится в непосредственной зависимости от объема и структуры товарооборота. Сущность этих издержек можно выразить и так: к переменным относятся издержки, связанные с использованием производственных факторов, величина которых определяется изменениями реализации товаров (услуг). К данным издержкам обращения относится: транспортные расходы, расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд; расходы на рекламу; потери товаров и технологические отходы; расходы на тару; расходы на оплату труда торгово-оперативного персонала; ряд элементов затрат по статье «прочие расходы». Отчисления на социальные нужды относятся на постоянные и переменные издержки пропорционально соответствующим суммам расходов на оплату труда. Характер зависимости переменных издержек обращения от объема продаж имеет различную степень эластичности. В тех случаях, когда переменные издержки обращения изменяются в одинаковых пропорциях с объемом товарооборота (коэффициент эластичности между ними равен единице), их называют пропорциональными. К ним относится заработная плата торгово-оперативного персонала, транспортные расходы и пр.

По степени целесообразности понесенных затрат выделяют полезные и бесполезные издержки обращения.

К полезным издержкам обращения относят виды затрат, которые дают полезный результат, т.е. расходы на реализацию товаров обеспечивают предприятию получение товарооборота. 

Бесполезными издержками обращения являются затраты, которые связаны с обслуживанием неиспользуемой части трудовых, материальных и финансовых ресурсов торгового предприятия, например выплата заработной платы работникам, выполняющим общественные обязанности, или амортизационные отчисления по неиспользуемому оборудованию.

Бесполезные издержки полезного результата не дают, но они неизбежны в процессе осуществления предприятием своей деятельности (потери товаров в виде естественной убыли).

По способу отнесения на конкретные результаты деятельности (реализацию конкретных групп товаров, деятельность конкретных структурных подразделений) издержки обращения подразделяют на прямые и косвенные.

Прямые издержки — это затраты, которые в полном объеме могут быть отнесены к тому или иному конкретному результату деятельности предприятия. Например, потери конкретного товара от естественной убыли непосредственно относятся на результат его реализации.

Косвенные издержки не могут быть в полном объеме отнесены к тому или иному результату деятельности предприятия, что связанно с комплексностью их осуществления предприятием или его структурными подразделениями. К косвенным затратам относятся: заработная плата административно-управленческого персонала всего предприятия; расходы на содержание служебных отделов предприятия; расходы на перевозку партии товаров, состоящей из нескольких товарных групп, при их распределении по группам реализуемых товаров. Косвенные затраты распределяются на секции, отделы, службы предприятия, а также между товарными группами пропорционально какому-либо показателю торговой площади, объему товарооборота, заработной плате торгово-оперативных работников и т.п. 

Издержки обращения торгового предприятия учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении и относительных величинах. Абсолютный показатель характеризует общую сумму расходов предприятия за определенный период. Однако он не дает представления о результате, полученном на каждый рубль затрат, т.е. об эффективности произведенных расходов.

Для характеристики результативности затрат и их эффективности применяется такой показатель, как уровень издержек обращения, представляющий собой отношение их суммы к товарообороту, выраженное в процентах.

В розничной торговле уровень издержек определяется в процентах к розничному товарообороту, в оптовой — в процентах к оптовому товарообороту с участием в расчетах, в общественном питании — в процентах к валовому товарообороту предприятия общественного питания. Он может быть рассчитан не только на весь объем товарооборота, но и по отдельным товарным группам. Уровень издержек обращения является одним из важнейших качественных показателей торговых предприятий и показывает, с одной стороны, сколько процентов составляют издержки обращения в розничной стоимости товаров, а с другой — сумму затрат в расчете на 100 руб. товарооборота.

Уровень издержек обращения характеризует издержкоемкость осуществления торговой деятельности. Уровень издержек можно считать обобщающим показателем оценки эффективности использования ресурсов: основных фондов, оборотных средств, труда. Оптимальное значение этого показателя соответствует наиболее рациональному сочетанию используемых ресурсов.

Не следует стремиться к обязательному снижению уровня издержек, так как это может привести к снижению качества обслуживания и в конечном итоге к снижению объемов продажи и прибыли. Повышение суммы и уровня затрат оправдано, когда это способствует ускорению оборачиваемости товаров, повышению престижа предприятия и увеличению его доли в емкости рынка.

 Уровень издержек обращения предприятий розничной торговли намного превышает его величину в оптовой торговле. В розничной торговле (по сравнению с оптовой) выше уровень расходов, связанных с содержанием материально-технической базы, и более высоки материальные потери (расходы по таре, потери товаров и технологические отходы).Указанные различия обусловлены наличием более мелких хозяйственных структур в розничной торговле (магазинов, палаток и т.п.) по сравнению с оптовой (складов) реализацией товаров оптовыми предприятиями крупными партиями, более медленной оборачиваемостью товаров в розничном звене, относительно высоким уровнем механизации труда работников оптовой торговли и другими факторами. Издержки предприятий общественного питания существенно отличаются по уровню и структуре от издержек обращения предприятий розничной торговли.

В издержки общественного питания входят издержки производства (кроме затрат сырья), издержки обращения и издержки, связанные с организацией потребления, так как здесь одновременно осуществляются производство собственной продукции, продажа и организация потребления этой продукции, а также покупных товаров. С производством собственной продукции связаны расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд. С организацией потребления продукции общественного питания непосредственно на предприятиях общественного питания связаны расходы по износу столового белья, посуды, приборов и другие расходы. В связи с большими затратами труда на изготовление пищи уровень расходов на оплату труда на предприятиях общественного питания выше, чем на предприятиях торговли. Поэтому средний уровень издержек производства и обращения в общественном питании превышает его величину в розничной торговле.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.11. Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

Занятие 43

Внешние и внутренние факторы, влияющие на издержки производства и обращения

 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения. На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние.

К внешним факторам относят:

■ экономическую ситуацию в стране;

■ государственную налоговую политику;

■ систему ценообразования;

■ наличие или отсутствие конкуренции;

■ инфляцию;

■ валютный курс;

■ стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные.

К экономическим факторам относятся:

объем, состав и структура товарооборота;

структура расходуемого сырья и товаров;

производственная программа;

эффективность и производительность труда;

формы и системы оплаты труда, системы премирования; товарооборачиваемость;

порядок начисления амортизации и др. с увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и в гостиницах возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек.

В крупных ресторанах гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах. Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объем товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест. На предприятиях с большим объемом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчете на единицу товарооборота. На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоемкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения. Как показывают расчеты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращения.

К организационным факторам относятся:

■ размер предприятия:

■ режим работы предприятия;

■ специализация;

■ тип и категория предприятия питания;

■ оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;

■ методы обслуживания посетителей;

■ система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;

■ организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;

■ условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на их содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчете на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек. Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объема товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключаются в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объемом выпуска продукции собственного производства товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчете на единицу продук­ции и на 1руб. товарооборота.

Таблица 1.  Расходы по доставке сырья и товаров

Виды сырья и товаров	План завоза, тыс. руб.	Транспортные расходы,  в % к плану	Сумма, тыс. руб.
1. Мясо и птица		2,45	40,425
2.Колбасные изделия	1 556	1,05	16,338
3. Рыба живая		2,7	33,075
4. Масло		1,25
5.Молочные товары	88,9	2,6	2,311
6. Овощи		2,9	43,5
7. Специи		1,03	1,545
8. Фрукты		2,9	4,06
9.Масло растительное		1,3	3,38
10. Крупы		2,1	3,78
11.Сахар	315,7	2,2	6,945
12.Морепродукты	1406,8	2,8	39,39
13.Яйца		2,9	4,93
14. Консервы		2,2	2,662
15. Орехи	76,6	1,03	0,789
Итого	9 000	31,41	205,13

На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звезд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол». При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счет сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек. Этому же способствует развитие питания по абонементам, прием предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом. Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счет более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 44

Расходы по доставке сырья и товаров

Транспортные расходы — это затраты предприятия непосредственно связанные с доставкой купленного товара контрагенту. Порядок учета транспортных затрат на доставку в бухгалтерии отражают в учетной политике. Сумма транспортных расходов может входить в стоимость товара или оформляться как отдельно оказанная услуга. В зависимости от способа учета транспортных расходов формируются соответствующие проводки.

Особенности учета транспортных расходов

К транспортным расходам (иначе говорят, транспортно-заготовительные расходы) можно отнести следующие затраты:

Оплата транспортных расходов за доставку товара;

Оплата за погрузочно-разгрузочные работы;

Плата за временное хранение.

Варианты оплаты стоимости услуг по доставке товара:

Стоимость доставки предприятие включает в цену товара;

Возврат потраченной суммы продавцом согласно заключенному договору с покупателем;

Покупатель оплачивает транспортные расходы отдельной суммой;

Оплачивают услуги согласно заключенному договору на доставку товара с транспортной компанией.

Все ошибки в управленческом учете – из-за неправильной классификации (интерпретации) тех или иных транспортных расходов, а также из-за того, что некоторые расходы, относимые на «транспортные», по сути, транспортными расходами не являются.

Самая распространенная ошибка – относить на транспортные расходы все, что так или иначе связано с транспортом, машинами, проездом, а это не так.

Запомните: не все расходы, связанные с транспортом, являются транспортными!

Существует всего 3 группы транспортных расходов:

1.                 Транспортные расходы, относимые на себестоимость товара (сырья и материалов).

Это все расходы, связанные с доставкой товара (сырья и материалов) от поставщика до НАШЕГО склада. Под эти расходы выделяется отдельная статья в БДДС (БДР), которая может называться, например, «Заготовка и доставка товара до склада». Эта статья детализируется на подстатьи (по тем расходам, связанным с доставкой товара до склада, которые у вас есть):

·       таможенное оформление и доставка – платежи таможенным брокерам за таможенное оформление товара;

·       транспортно-экспедиторские услуги  — услуги сторонних транспортных компаний по доставке товара, сырья и материалов до склада;

·       погрузо-разгрузочные работы – услуги сторонних транспортных компаний (или сторонних грузчиков), нанятых для погрузки-разгрузки товара на наш склад (ВНИМАНИЕ: услуги собственных грузчиков тут ни при чем. Мы им за это зарплату платим. А это уже наши расходы на персонал, а не себестоимость товара).

·       хранение товара – относятся расходы по хранению товара на таможне до прохождения таможенной очистки, в т.ч. демеридж (аренда) контейнеров;

·                     страхование перевозки грузов – платежи сторонней страховой компании за страховку груза при его доставке до нашего склада;

·           оформление логистических  документов: сертификатов, свидетельств на товар, т.п., в том случае, если они увеличивают себестоимость товара;

·           штрафы, плата за простой – например, штраф за простой контейнера на таможне в связи с задержкой растаможки, ложится на себестоимость той партии товара, которая в этом контейнере находится;

·           прочее – прочие расходы, которые ложатся на себестоимость товара при его доставке до нашего склада, под которые нецелесообразно выделять отдельную подстатью.

Если при доставке товара до склада используется собственный транспорт, то в управленческом учете расходы на содержание этого транспорта можно относить на себестоимость товара. Целесообразно делать это в 2-х случаях:

·           если указанный собственный транспорт используется ТОЛЬКО для доставки товара до склада и больше нигде. В противном случае, сложно будет делить расходы на те, которые к себестоимости относятся и те, которые к ней отношения не имеют.

·           Если экономический эффект от отнесения затрат по собственному транспорту на себестоимость выше затраченного на это времени.

Транспортные расходы по доставке товара, относящиеся к коммерческим расходам.

Это самая интересная группа. Чаще всего ошибки случаются при принятии решения об отнесении транспортных расходов к первой, вышерассмотренной, и к этой группе.

К коммерческим транспортным расходам относятся следующие:

·                   расходы по доставке товара собственным или арендованным транспортом до клиента;

·                   расходы по доставке товара собственным или арендованным транспортом в филиалы;

·                   транспортные расходы, связанные с  перемещением товара со склада на склад (внутренняя доставка).

В бюджете под эти расходы можно выделить следующие статьи:

Статья «Внутренняя доставка (перемещение  товара со склада на склад)» – без детализации на подстатьи, т.к. расходы по этой статье, как правило, не бывают слишком велики в сравнении с расходами по другим статьям.

Статья  «Доставка товара потребителям (в т.ч. филиалам)» с детализацией на подстатьи:

·                   транспортно-экспедиторские услуги — оплата услуг транспортных компаний при доставке товара до клиента. Если товар до клиента везем собственным транспортом, то расходы на содержание этого транспорта правильнее учитывать в следующей (третьей) группе статей;

·                   погрузо-разгрузочные работы – оплата услуг сторонних компаний или грузчиков при погрузке-разгрузке товара, доставленного клиенту или в филиал;

·                   экспертиза груза – оплата услуг сторонних компаний по экспертизе груза при его доставке клиенту;

·                   страхование перевозки грузов – оплата страхования груза при его перевозке до клиента или в филиал;

·                   штрафы, плата за простой – при доставке груза клиенту или в филиал;

·                   прочее – прочие расходы при доставке груза клиенту или в филиал, под которые нецелесообразно выделять отдельную подстатью.

Неправильно относить на себестоимость транспортные расходы, перечисленные во второй группе! Это не только искажает (уменьшает) валовую прибыль, но и существенно усложняет (тормозит) расчет себестоимости.

На практике это означает, что себестоимость в управленческом учете может формироваться с опозданием на месяц.

Третья группа транспортных расходов – это расходы на содержание личного транспорта учредителей или разъездного транспорта, используемого в служебных целях.

Данная группа транспортных расходов находится в БДДС в разделе «Расходы по основной деятельности» и относится либо к группе статей «Административно-управленческие расходы» либо «Коммерческие расходы».

Если вы будете отделять расходы на содержание личного автотранспорта учредителей от расходов на транспорт, используемый для разъездов в служебных целях, то тогда можно включить  учредителей – в группу «Административно-управленческих расходов», а разъездной – в «Коммерческие».

Нужна статья «Расходы на содержание служебного автотранспорта», которая может быть детализирована на следующие подстатьи:

-топливо

-расходные материалы, ремонт, ТЭО, мойка

-гаражно-стояночные услуги

-страхование, сигнализация

-прочее.

А что делать с расходами на проезд на поезде, самолете и т.д.?

В какие транспортные расходы их включать?

А куда относить расходы на оплату проезда курьеров?

А куда относить расходы на оплату компенсации за проезд сотрудников, например,  проездные на метро?

Это все разные расходы. Расходы, связанные с транспортом, но… они никакого отношения не имеют к уже рассмотренным нами 3-м группам транспортных расходов.

Это очень важно понять! Расходы на билеты на поезд, самолет, проездные курьерам и т.д. НЕ ДОЛЖНЫ увеличивать ни одну из статей/подстатей, рассмотренных в 3-х группах. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!

Так куда же их относить?

Расходы на проезд поездом, самолетом и т.п. связаны ведь с командировками? Значит, они должны увеличивать расходы по статье «Командировочные расходы» и относиться на подстатью «проездные документы, в т.ч. проезд курьеров». В данном случае и все перемещения курьеров, связанные с разъездным характером их работы, рассматриваются как «местные командировки».

А вот если вы регулярно определенным категориям сотрудников компенсируете расходы на проезд до офиса в виде, например, оплаченного на месяц проездного билета на общественный транспорт, то такие расходы в управленческом учете правильно классифицировать как «Расходы на персонал». Ведь они увеличивают общие расходы компании на персонал.  Не транспортные! А расходы на содержание персонала. И могут рассматриваться как элемент компенсационного («социального», как его еще называют) пакета, наряду с компенсацией расходов на мобильную связь, даже если официально у вас в компании такого пакета нет. Кстати, и с мобильной связью тоже аккуратнее. Если вы на ежемесячной основе компенсируете определенным категориям сотрудников расходы на мобильную связь в рамках установленных сумм или лимитов, то это увеличивает ваши расходы на персонал:  компенсационный (социальный) пакет. А вот если вы оплачиваете сотруднику мобильную связь только во время его нахождения в командировке, то, извините, это увеличивает командировочные расходы компании.

Если вы оплачиваете проездной на месяц для курьера, то эти расходы увеличивают расходы компании по статье «Командировочные расходы», которая может иметь следующие подстатьи:

-проездные документы, в т.ч. проезд курьеров;

-проживание;

-суточные;

-мобильная связь и телефонные переговоры в командировке;

-прочее.

Если вы ежемесячно оплачиваете проездные для «льготных» категорий сотрудников, то это увеличивает ваши расходы на персонал: раздел «Расходы по основной деятельности», группа  статей «Расходы на персонал» или «Социальный пакет», соответствующая статья или подстатья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.12. Прибыль производства

Занятие 47

Прибыль производства, ее функции

Прибыль – это результат производственной и коммерческой деятельности фирмы, главный фактор, стимулирующий предпринимательство. Иными словами, это финансовый результат производственной и хозяйственной деятельности организации, который показывает ее чистый доход. Прибыль также можно рассматривать как двигатель производства. В принципе, прибыль – это явление непостоянное, поскольку в рыночной экономике сильна конкуренция и общая экономическая ситуация нестабильна. Однако причины возникновения прибыли постоянно меняются, дополняются, поэтому теоретически ее все-таки можно назвать статичной формой.

Прибыль — важнейшая финансовая категория, отражающая финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, используется им самостоятельно и направляется на дальнейшее развитие предпринимательской деятельности. Никакие органы, в том числе государство, не имеют права вмешиваться в процесс использования чистой прибыли предприятия. Рыночные условия хозяйствования определяют приоритетные направления собственной прибыли. Развитие конкуренции вызывает необходимость расширения совершенствования производства, удовлетворения материальных социальных потребностей трудовых коллективов.

Прибыль в соответствии с ролью, отведенной ей в экономике, выполняет ряд функций.

1. Регулирующая. Прибыль позволяет регулировать денежные потоки, поскольку распределяется по различным фондам и направлениям на предприятии (резервный, валютный, фонд развития производства, фонд материальных поощрений).

2. Стимулирующая. Любая фирма в процессе своего функционирования стремится укрепить свои позиции в бизнесе и на рынке, получить некоторые преимущества перед конкурентами и экономическую прибыль. Все это способствует ее динамичному развитию. Ожидание экономической прибыли заставляет предпринимателя тщательно заниматься вопросом организации производства, чтобы максимально снизить издержки, наиболее рационально использовать ограниченные ресурсы и добиться наибольшей отдачи от факторов производства. С этой целью совершенствуются технологии, осваиваются достижения науки и техники, что способствует экономическому росту фирмы и всей национальной экономики.

3. Контролирующая функция представляет собой не что иное, как характеристику экономического эффекта деятельности предприятия.

4. Наличие экономической прибыли способствует эффективному распределению ресурсов между альтернативными способами их применения. Важная черта бизнеса – это возможность предугадать альтернативные возможности и издержки. Если в отдельной отрасли прибыль превышает среднее значение, это свидетельствует о том, что на данный товар существует высокий спрос, т. е. он абсолютно отвечает потребностям и желаниям потребителей. В результате такой сектор экономики становится более привлекательным, и фирмы будут бороться за возможность вложения в него капитала и ресурсов. Посредством такого перемещения ресурсов достигается наибольшая эффективность функционирования экономики.

5. Прибыль выступает источником финансирования расширения масштаба производства. Фирмы, которые получают прибыль, имеют возможность вести непрерывную производственную деятельность. Они обладают инвестиционным запасом и могут направить его снова в производство, при этом не только для расширения его масштаба, но также и в целях совершенствования предприятия, разработки новых методов управления, использования продуктов НТП.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что прибыль не только стимулирует развитие предпринимательства, но и создает реальные предпосылки для ее получения в дальнейшем и активизирует методы конкурентной борьбы. С одной стороны, прибыль характеризует эффективность функционирования организации, а с другой – является экономическим инструментом, вызывающим стимулирующий эффект. Таким образом, прибыль – это необходимое условие рыночного равновесия и развития экономики в целом. Прибыль отражает чистый доход, созданный в сфере материального производства в процессе предпринимательской деятельности.

 Результатом соединения факторов производства (труда, капитала, природных ресурсов) и полезной производительной деятельности хозяйствующих субъектов является готовая продукция, которая становится товаром при условии ее реализации потребителю. На стадии продажи выявляется стоимость товара, включающая стоимость прошлого, овеществленного, труда и живого труда. Стоимость живого труда отражает вновь созданную стоимость и распадается на две части. Первая представляет собой заработную плату работников, участвующих в производстве продукции. Ее величина определяется рядом факторов, обусловленных необходимостью воспроизводства рабочей силы. В этом смысле для предпринимателя она представляет часть издержек по производству продукции. Вторая часть вновь созданной стоимости отражает чистый доход, который реализуется только в результате продаж продукции, что означает общественное признание ее полезности. На уровне предприятия в условиях товарно-денежных отношении чистый доход принимает форму прибыли.

На рынке товаров предприятия выступают как относительно обособленные товаропроизводители. Установив цену на продукцию, они реализуют ее потребителю, получая при этом денежную выручку, что не означает получение прибыли. Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции. Когда выручка превышает себестоимость финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Предприниматель всегда ставит своей целью прибыль, но не всегда ее получает. Если выручка равна себестоимости, то это означает, что удалось лишь возместить затраты на производство и реализацию продукции. При реализации без убытков отсутствует и прибыль как источник производственного, научно-технического социального развития. При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки — отрицательный финансовый результат, что ставит его в достаточно сложное финансовое положение, не исключающее и банкротство.

Как финансовая категория прибыль выполняет функции: воспроизводственную, стимулирующую и контрольную.

Воспроизводственная функция — один из источников финансирования расширенного воспроизводства.

Стимулирующая функция — источник образования поощрительных фондов и социального развития коллектива.                            

Контрольная функция — один из основных показателей результативности хозяйственной деятельности предприятия.

Наряду с финансированием производственного развития прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, направляется на удовлетворение потребительских и социальных нужд. Так, из этой прибыли выплачиваются единовременные поощрения и пособия работникам, уходящим на пенсию, а также надбавки к пенсиям, дивиденды по акциям и вкладам членам трудового коллектива в имущество предприятия; производятся расходы по оплате дополнительных отпусков сверх установленной законом продолжительности, оплачивается жилье; оказывается материальная помощь. Кроме того, производятся расходы на бесплатное питание или питание по льготным ценам (исключая специальное питание отдельных категорий работников, относимое на затраты производства в соответствии с действующим законодательством). Обеспечивая производственные, материальные и социальные потребности за счет чистой прибыли, предприятие должно стремиться к установлению оптимального соотношения между фондами накопления и потребления с тем, чтобы учитывать условия рыночной конъюнктуры и вместе с тем стимулировать и поощрять результаты труда работников предприятия.

Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия, служит не только источником финансирования производственного и социального развития, а также материального поощрения, но и используется в случаях нарушения предприятием действующего законодательства для уплаты различных штрафов и санкций. Так, из чистой прибыли уплачиваются штрафы при несоблюдении требований по охране окружающей среды от загрязнения, санитарных норм и правил. При завышении регулируемых цен на продукцию (работы, услуги) из чистой прибыли взыскивается незаконно полученная предприятием прибыль.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 48

Виды прибыли, их характеристика.

Различают несколько видов прибылей: 

прибыль от реализации, балансовая и чистая прибыль.

Прибыль от реализации — это разность между валовым доходом и затратами на реализацию товаров (издержками обращения). Прибыль является результирующим показателем хозяйственной деятельности торговой фирмы.

Балансовая прибыль — сумма прибыли предприятия от реализации продукции и доходов от других видов деятельности. Балансовая прибыль как конечный финансовый результат выявляется на основании бухгалтерского учета.

Чистая прибыль представляет собой разницу между балансовой прибылью и суммами отчислений и платежей в бюджеты разных уровней. Внереализационная (дополнительная) деятельность также имеет доходы и затраты, что в конечном итоге образует результат нетто, или чистую прибыль предприятия. Чистая прибыль может быть направлена на уплату местных налогов и сборов, образование резервных фондов, отчислений на благотворительные цели, процентов по ссудам банков, полученных на восполнение недостатков оборотных средств, на приобретение основных средств, нематериальных активов и других активов, а также процентов по средствам, взятым взаймы у других организаций. Из чистой были уплачиваются также штрафы и расходы по возмещению ущерба, подлежащие в соответствии с действующим законодательством внесению в бюджеты разных уровней.

В зависимости от условий ее формирования различают следующие виды прибыли. 

1) По объему издержек обращения выделяют экономическую и бухгалтерскую прибыль.

§   Бухгалтерская прибыль – это простая разница между доходами от реализации (доходами с продаж) и расходами (текущими издержками).

§   Экономическая (чистая) прибыль – это сумма, которая получается в результате вычета из бухгалтерской прибыли дополнительных расходов. В числе таких расходов могут быть некомпенсированные собственные траты, которые не были учтены в себестоимости продукта, дополнительные премиальные работникам, затраты на чиновников и т.д.

То есть чистая прибыль – это доход за вычетом абсолютно всех издержек.
2) По значению конечного результата прибыль может быть:

§   нормативной или предусмотренной,

§   максимально возможной или минимально допустимой,

§   недополученной (упущенная выгода), с отрицательным результатом (убыток).

      3) По характеру налогообложения можно выделить:

§   облагаемую налогом прибыль,

§   и не облагаемую.

      4) В зависимости от видов осуществляемой деятельности прибыль может быть:

§   От финансовой деятельности. Это эффект, который получен от привлечения капитала в иные источники на выгодных условиях.

§   От производственной деятельности. Это результат производства и сбыта.

§   От инвестиционной деятельности. Это доходы от размещения депозитных вкладов и владения ценными бумагами, доходы, полученные от участия в совместной деятельности с другими компаниями или реализации имущества по завершению инвестиционного проекта.

      5) По регулярности формирования прибыль может быть:

§   сезонная,

§   нормированная

§   чрезмерная.

§   Предельная прибыль — добавочная прибыль, получаемая от продажи дополнительной единицы продукции.

Маржинальная прибыль – доход предприятия, который обеспечивает безубыточность его работы. Рассчитывается путем вычитания, как разница от выручки произведенной и проданной продукции, без учета НДС, и переменных затрат на производство.

Величина переменных затрат варьируется в зависимости от производственных объемов. К переменным затратам относятся расходы на материалы и сырье, топливные ресурсы и электроэнергию, заработную плату рабочих. Маржинальная прибыль необходима для компенсации основных расходов. Чем больше маржинальная прибыль, тем быстрее покрываются основные затраты, а значит — и более высокая конечная прибыль.

Иными словами, маржинальная прибыль – это сумма покрытия на компенсирование постоянных затрат и создание прибыли. При высокой маржинальной прибыли постоянные затраты возмещаются быстро, а предприятие получает высокий доход.

Также встречаются и другие варианты определения термина:

1. Это общий прирост денежных средств от реализации товара. Другое название — «вклад на покрытие».

2. Это прирост денежных средств от продажи каждой дополнительной единицы товара. Также называется дополнительной выручкой или удельной маржинальной прибылью.

3. Это разница между ценой реализации и закупочной ценой.

Следовательно, маржинальную прибыль можно увеличить: для этого необходимо либо увеличить объемы продаж, или увеличивать наценку, (разницу между закупочной ценой и ценой реализации, то есть, продавать по более высокой стоимости), или два варианта одновременно.

Функции прибыли

Все способы использования прибыли можно объединить в две общие категории: потребление и инвестирование. Если потребление означает вывод средств из предприятия, то инвестирование предполагает дальнейшее развитие экономической системы.

В том, что именно прибыль обеспечивает источник средств для дальнейшего развития легко убедиться, рассмотрев противоположную ситуацию: если в периодически повторяющемся экономическом процессе все произведенные блага (выручка) расходуются на компенсацию произведенных затрат, то система не имеет свободных ресурсов для развития и сводится к повторению одного и того же цикла. При благоприятных, стабильных условиях такой цикл может повторяться достаточно долго. Однако изменение этих условий рано или поздно потребует средств для перестройки системы, чего работающее без прибыли предприятие предоставить не может. Обычно это приводит либо к закрытию, либо к сокращению, либо к смене собственника организации.

Все распространенные способы получения средств для развития предприятия можно представить в виде нескольких общих направлений:

Финансирование из собственной накопленной прибыли – наиболее безопасный и дешевый вариант. В случае неудачи организация рискует только стоимостью вложенных средств;

Привлечение внешнего инвестора, например – кредит. В этом случае нужно готовиться к возврату из будущей прибыли и полученных средств, и платы за кредит. Привлечение финансирования через продажу доли в собственности предприятия сути не меняет, либо вложения окупаются ростом чистого дохода, либо следует говорить не о развитии, а об убытках;

Продажа части собственного имущества. Потеря собственности предполагает потерю доходов от использования проданного имущества. Компенсировать падение доходов возможно только за счет роста общей прибыли.

Таким образом обеспечивают привлечение средств для развития частной организации. Модернизация государственных предприятий, в том числе при «социалистическом» подходе к финансированию, в конечном итоге тоже сводится к получению дополнительной прибыли, только рамки проекта расширяются сообразно масштабам собственника. В этом случае компенсировать затраты возможно как из роста дохода модернизируемого предприятия, так и экономики в целом. Однако вложение средств без превышающего расходы роста доходов также считается экономически бессмысленным.

Кроме вложения полученной прибыли внутри организации, выгодным может оказаться внешнее инвестирование. В таком случае средства, изъятые у одного предприятия, вкладываются в другое. Это может стать источником дополнительной выгоды для владельца средств, получателя инвестиций и экономики в целом, в связи с перераспределением средств в наиболее выгодные проекты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.13. Рентабельность предприятия

Занятие 49-50

Рентабельность предприятия, основные показатели рентабельности Рентабельность предприятия

Рентабельность (нем. rentabel — доходный, прибыльный) — показатель экономической эффективности производства на предприятиях, комплексно отражающий использование материальных, трудовых и денежных ресурсов. Рентабельным считается предприятие, которое приносит прибыль. Можно привести еще одно понятие рентабельности: рентабельность — показатель, представляющий собой отношение прибыли к сумме затрат на производство денежным вложениям в организацию коммерческих операций или сумме имущества фирмы, используемого для организации своей деятельности. Различают рентабельность общую — процентное отношение балансовой (общей) прибыли к среднегодовой суммарной стоимости основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств и рентабельность расчетную — отношение расчетной прибыли к среднегодовой стоимости тех производственных фондов, с которых взимается плата за фонды. Применяется также показатель уровня рентабельности к текущим затратам — отношение прибыли к себестоимости товарной или реализованной продукции.

Рентабельность представляет собой доходность (прибыльность) производственно-торгового процесса. Ее величина измеряется уровнем рентабельности. Если предприятие получает прибыль, оно считается рентабельным. Доходность хозяйствующего субъекта характеризуется абсолютными и относительными показателями. 

Абсолютный показатель доходности — сумма прибыли (доходов). 

Относительный показатель — уровень рентабельности. Абсолютные показатели позволяют проанализировать динамику различных показателей прибыли за несколько лет. При этом следует отметить, что для получения более объективных результатов следует рассчитывать показатели с учетом инфляционных процессов. Относительные показатели меньше подвержены влиянию инфляции, так как представляют собой различные соотношения прибыли и вложенного капитала, или прибыли и производственных затрат.

По абсолютной сумме прибыли не всегда можно судить об доходности предприятия, так как на ее размер влияет не только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому для характеристики эффективности работы предприятия наряду с абсолютной суммой прибыли используют относительный показатель — уровень рентабельности. Эти характеристики наиболее целесообразно рассматривать относительно других временных периодов. Абсолютные цифры несут немного информации. Лишь зная динамику их изменения, можно более достоверно судить о работе предприятия.

Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия. Они характеризуют относительную доходность предприятия, измеряемую в процентах к затратам средств или капитала с различных позиций. Показатели рентабельности продукции отражают эффективность текущих затрат (в отличие от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала) и исчисляются как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости реализованной продукции:

Рр.п = Пр.п/С*100%,

где Рр.п — рентабельность продукции;

Пр.п — прибыль от реализации продукции;

С — полная себестоимость реализованной продукции.

Рентабельность конкретного вида продукции зависит от цен на сырье, качества продукции, производительности труда, материальных и других затрат на производство. Рентабельность продукции показывает, сколько прибыли приходится на единицу реализованной продукции.

Рост данного показателя является следствием роста цен при постоянных затратах на производство реализованной продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производство при постоянных ценах, т. е. свидетельствует о снижении спроса на продукции) предприятия, а также о более быстром росте цен, чем затрат. Рентабельность вложений предприятия — это показатель рентабельности, который показывает эффективность использования всего имущества предприятия.
           Рентабельность продукции можно рассчитать, во–первых, по всей реализованной продукции и, во–вторых, по отдельным ее видам (рис. 1).

 Рис. 1. Порядок расчета рентабельности реализованной продукции

 

Рентабельность всей реализованной продукции определяется как отношение прибыли от реализации к затратам на ее производство и реализацию, то есть:

Р_п = П / С * 100%.

Рентабельность отдельных видов продукции зависит от цены, по которым продукция реализуется потребителю, и себестоимость каждого вида.

Р_{отд. изд.} = П_изд. / С_изд. * 100%

Рис. 2. Показатель рентабельности продаж

 

 

Рентабельность продаж рассчитывается как отношение прибыли от реализации товарной продукции к выручке от реализации продукции (рис. 2):

Р_продаж = П_тп / В * 100%;

Показатели рентабельности всей реализованной продукции дают представление об эффективности реализованной продукции.

Уровень рентабельности продукции (работ, услуг) показывает относительную величину прироста средств, которые получены в результате эффективности текущих затрат.

Рентабельность производственных фондов рассчитывается как отношение балансовой прибыли к среднегодовой стоимости производственных фондов и материальных оборотных средств (рис. 3):

Р_{произв.фондов} = БП / (О_ф + О_б.ф) * 100%

Рис. 3. Порядок расчет рентабельности производственных фондов

 

 

Этот показатель можно рассчитать и по чистой прибыли.

При расчете среднегодовой стоимости производственных фондов пользуются обычно формулой средней хронологической из данных об их остатках на начало каждого месяца.

Уровень общей рентабельности является обобщающим показателем по отношению к рентабельности продукции (работ, услуг), так как он характеризует эффективность всей деятельности предприятия, включая виды деятельности, непосредственно не связанные с производством продукции (работ, услуг). Это доходы от сдачи имущества в аренду; доходы, выплачиваемые по акциям, облигациям и другим ценным бумагам.

В странах с развитой рыночной экономикой в качестве показателя рентабельности выступает норма прибыли на вложенный капитал (рис. 4).

 

Рис. 4. Порядок расчета показателей рентабельности

 

 

В рыночной экономике инвесторов интересует вопрос окупаемости инвестиций. С этой целью рассчитываются следующие показатели рентабельности:

рентабельность всего (совокупного) капитала (Р_к):

Р = ПОП / ССИ

где ССИ – среднегодовая стоимость имущества;

рентабельность инвестиций (Р_и):

Р_и = (ЧП+ВП) / (СК+ДО)

где ЧП – чистая прибыль; ВП – выплаченные проценты по займам и кредитам; СК – собственный капитал; ДО – долгосрочные обязательства.

рентабельность функционирующего капитала(реально участвующего в формировании прибыли) (Р_ф.к.):

Р_ф.к. = ПР:ССК,

где ПР – прибыль от реализации; ССK – среднегодовая стоимость капитала (минус незавершенное строительство); рентабельность собственного капитала (Р_с.к.):

Р_СК = ЧП : СССК,

где CCCK – среднегодовая стоимость собственного капитала (рис. 5).

Рис. 5. Порядок расчета показателей рентабельности капитала

 

 

Кроме прибыли, при расчете рентабельности вложений можно использовать выручку от реализации продукции. Этот показатель характеризует уровень продаж на 1 рубль вложений в имущество предприятия.

Р_влож.= БП / чистые активы *100%

Таким образом, рентабельность предприятий (организаций) характеризуется целой системой показателей. Независимо от того, сколько и какие именно показатели выражают рентабельность, все они отражают отношение эффективности осуществления затрат и использования ресурсов. Рентабельная работа предприятий приобретает особую значимость в условиях рыночной экономики.

На рентабельность оказывают влияние факторы, определяющие направления развития хозяйственного механизма в целом. При анализе путей повышения рентабельности важно разделять влияние внешних и внутренних факторов. К ним можно отнести рост тарифов автоперевозки и процентных ставок за кредит, цен товары народного потребления, платежи в бюджет. Ряд факторов непосредственно зависит от работников предприятий. Это совершенствование структуры управления и организационного построения; организация технологического процесса, рекламы; максимальное ускорение оборачиваемости оборотных средств; повышение доли собственных средств в оплате товаров; снижение себестоимости.

Большое влияние на рентабельность оказывают внереализационные расходы, которые являются прямым вычетом из доходов предприятий. Организация чёткой работы с поставщиками, применение в необходимых случаях штрафных санкций и других мер финансового воздействия, жесткий контроль за сохранностью собственности – таковы важнейшие резервы повышения рентабельности.

В современных высоко конкурентных условиях все указанные внутрипроизводственные факторы зависят от предпринимательской инициативы. Их мобилизация и трансформация в прибыль требуют инноваций и высокой степени оперативности в управлении бизнесом.

Инновации определяют финансовый успех любого бизнес–проекта, так как позволяют опередить конкурентов, завоевать и расширить рынки сбыта продукции, заработать максимальную прибыль.

Основными направлениями инновационной деятельности предприятий, обеспечивающими рост прибыли, могут быть:

• производственный вектор: разработка и производство нового товара или товара, отличающегося повышенным качеством;
• коммерческий вектор: освоение нового рынка товаров, нахождение новых покупателей на товар, прорыв на иностранный рынок. Следует при этом иметь в виду, что при завоевании новых рынков норма прибыли обычно не увеличивается, даже может сокращаться из–за конкуренции цен, но потери компенсируются ростом объемов продаж;
• технологический вектор: внедрение ресурсосберегающих технологий, повышение производительности труда, новые виды и источники сырья, снижение себестоимости продукции;
• организационно–управленческий вектор: внедрение прогрессивных управленческих технологий, организация полной сопряженности производственного процесса, научная организация труда (рис. 6)

Рис. 6. Основные направления инновационной деятельности

Большое, а подчас определяющее, влияние на прибыль предприятия оказывает вторая группа факторов – внешние факторы рыночной конкурентной среды. К ним относятся:

• конъюнктура рынка (ей менее подвержены крупные компании, которые сами создают конъюнктуру);
• инфляция, которая искажает реальную прибыль, не позволяет составлять бизнес–прогнозы на перспективный период;
• непредсказуемая налоговая, ценовая, валютная, таможенная политика государства в условиях экономического кризиса.

Из изложенного можно заключить, что получение прибыли требует большого профессионализма в управлении производством и в то же время связано со значительной степенью предпринимательского риска. Задачей в управлении прибылью является расчет и минимизация рисков путем реального планирования и прогнозирования результатов деятельности предприятия с учетом факторов, на них влияющих.

Среди показателей рентабельности вложений предприятия выделяют пять основных.

1) общая рентабельность вложений, показывающая, какая часть балансовой прибыли приходится на 1 руб. имущества предприятия, т.е. насколько эффективно оно используется;

2) рентабельность вложений по чистой прибыли;

3) рентабельность собственных средств, позволяющая установить зависимость между величиной инвестируемых собственных ресурсов и размером прибыли , полученной от их использования;

4) рентабельность долгосрочных финансовых вложений, показывающая эффективность вложений предприятия в деятельность других организаций;

5) рентабельность перманентного капитала, позволяющая определить эффективность использования капитала, вложенного в деятельность данного предприятия на длительный срок.

Основные показатели рентабельности можно объединить в следующие группы:

1) показатели рентабельности капитала (активов);

2) показатели рентабельности продукции;

3) показатели, рассчитанные на основе потоков наличных денежных средств

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.14. Оперативное планирование работы производства

Занятие 53 - 55

Общие положения оперативного планирования работы производства

Сущность оперативного планирования работы производства

 

Оперативное планирование представляет собой осуществление текущей деятельности планово-экономических служб в течение короткого периода, например разработка годовой производственной программы, составление квартальных бюджетов предприятия, контроль и корректировка полученных результатов и т.п.

Оно заключается в разработке на основе годовых планов конкретных производственных заданий на короткие промежутки времени как для предприятия в целом, так и для его подразделений, и в оперативном регулировании хода производства по данным оперативного учета и контроля.

Особенностью этого вида планирования является сочетание разработки плановых заданий с организацией их выполнения.

 Оперативное планирование является завершающим этапом планирования на предприятии. Оно конкретизирует и детализирует производственную программу в течение декады (10 дней), недели, суток и смены, обеспечивает своевременное доведение до подразделений плановых заданий, а также выполняет координирующую функцию, обеспечивая слаженную работу всех подразделений предприятия.

Главной целью оперативного планирования является обеспечение равномерного, бесперебойного производства продукции в заданных количествах и в установленные сроки при соответствии выпускаемых изделий стандартам качества продукции и при оптимальном использовании производственных мощностей.

Задачей оперативно-производственного планирования является - организация равномерной, ритмичной взаимосогласованной работы всех производственных подразделений предприятия для обеспечения своевременного выполнения государственного планового задания при экономном расходовании ресурсов и высоком качестве продукции, т. е. достижение наилучших конечных результатов производства.

Основная задача оперативных планов — это организация ежедневной деятельности сотрудников, а также направление ее в необходимое выгодное для предприятия русло.

Существует еще и второстепенный ряд задач планирования, в который входят такие как:

-выполнение заданий по выпуску конечной продукции;

-организация комплексного производства;

-эффективное использование рабочего времени.

Принципы

Впервые общие принципы планирования были сформулированы А. Файолем. Он в свою очередь выделял 5 основных принципов.

-Принцип необходимости планирования.

-Принцип единства планов.

-Принцип непрерывности планов.

-Принцип гибкости планов.

-Принцип точности планов.

Этапы оперативного планирования для каждого из представленных выше методов индивидуальны. Мы же сейчас рассмотрим этапы объёмного планирования:

Разработка номенклатурно-календарных планов запуска деталей, сборочных единиц продукции.

Разработка плановых заданий по началу и окончанию цикла производства продукции отдельно для каждого цеха или отдела.

Формирование производственной программы запуска готовой продукции на рынок.

В качестве основных функций оперативно-производственного планирования можно выделить следующие:

1.     Разработка календарно-плановых нормативов производства (длительность производственного цикла, величина заделов, размер партий и т.п.);

2.     Объемные расчеты загрузки оборудования и площадей;

3.     Составление оперативных программ основных производственных и заготовительных цехов;

4.     Оперативный управленческий учет и контроль выполнения оперативных программ;

5.     Оперативное регулирование хода производства, своевременное выявление отклонений от плана, разработка и реализация мер по их устранению.

Виды

Различают следующие виды планирования:

Оперативное — содержит план на неделю, смену, декаду.

Текущее – от месяца до года, с распределением по кварталам и месяцам.

Среднесрочное – то года до 5 лет.

Долгосрочное – от 5 лет, нацеленные на решение отдельных самостоятельных проблем стратегии фирмы.

Стратегическое — долговременный план, охватывающий период 10-15 и более лет.

Правильнее оперативное планирование называть оперативно-производственное (ОПП).

ОПП – это осуществление текущей деятельности планово-экономических служб в течение короткого периода.

Календарное планирование включает распределение месячных плановых заданий по производственным подразделениям и срокам выполнения, а также доведение установленных показателей до конкретных исполнителей работ.

С его помощью разрабатываются сменно-суточные задания, и согласуется последовательность выполнения работ отдельными исполнителями.

 Исходными данными для разработки календарных планов служат годовые объемы выпуска продукции, трудоемкость выполняемых работ, сроки поставки товаров на рынок и другие показатели социально-экономических планов предприятия.

Диспетчеризация производства предусматривает оперативный контроль и регулирование хода производственных процессов, а также учет выпуска продукции и расходования различных ресурсов.

Межцеховое планирование обеспечивает разработку, регулирование и контроль выполнения планов производства и продажи продукции всеми цехами предприятия, а также координирует работу основных и вспомогательных цехов, проектно-технологических, планово-экономических и других функциональных служб.

Содержанием внутрицехового планирования является разработка оперативных планов и составление текущих графиков работы производственных участков, поточных линий и отдельных рабочих мест на основе годовых планов производства и продажи продукции основных цехов предприятия.

         У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. 
        В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. 

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: 
- составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; 
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; 
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья; 
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. 
      Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. 

В нем приводятся наименования блюд, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.    

   К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. 
        Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе). 

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых приведен в табл. 1.

Таблица 1

№	Наименование блюд и изделий	Ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовых со свободным выбором блюд
		для общедоступных столовых			для столовых при учреждениях
		завтрак	обед	ужин	завтрак	обед
1	Холодные блюда и закуски: из рыбы; из мяса и мясных гастрономических продуктов; из домашней птицы; салаты и винегреты	3	4	3	3	4
2	Молоко и молочнокислые продукты: сыры; масло сливочное; молоко, кефир, простокваша, ряженка	3	3	3	3	3
3	Супы: прозрачные (бульоны с пирожками, кулебяками, профит ролями и др.); заправочные (борщи, щи, рассольники и др.); молочные (с крупами, макаронными изделиями, овощами); холодные супы (окрошки, борщи, свекольники, ботвинья): сладкие супы из ягод и фруктов	3	1		2
4	Вторые горячие блюда: рыбные, мясные, из домашней птицы, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, из яиц и творога, мучные	2	5	3	2	4
5	Сладкие блюда: компоты, кисели, муссы, желе, фрукты и ягоды натуральные	1	2	1	1	2
6	Горячие напитки: чай, кофе, какао	2	2	2	2	1
7	Холодные напитки (собственного производства): из лимонов, апельсинов, ягод и фруктов; соки	1	2	1	1	1
8	Мучные кулинарные- и кондитерские изделия: кулебяки, пирожки печеные, жареные с разными начинками, булочки, сдобы, пирожные	4	5	3	3	4

 

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. 
          Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. 
        На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 
          Пример. Составить план-меню столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 1000 человек, период осенне-летний. 
          1. Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле

n = N • m

где n - количество блюд, реализуемых за день; 
N - количество потребителей, обслуживаемых в столовой; 
m - коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.
  Для общедоступной столовой m = 2,5.

При количестве потребителей 1000 количество блюд составит 2500 (1000 ∙ 2,5).

2. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие). Коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных видов. Данные расчеты показаны в табл. 2

 

 

Разбивка блюд по ассортименту

Таблица 2

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.
В нашем примере n горячих напитков = 100 л (1000 ∙ 0,1), или 500 порций (100 : 0,2); п холодных напитков = 50 л (1000 ∙ 0,05), или 250 порций (50 : 0,2); n кондитерских изделий = 300 шт. (1000 ∙ 0,3). 
      4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных кондитерских изделий устанавливается в плане-меню на основе прошедшего опыта работы предприятия, с учетом характера потребительского спроса. Форма плана-меню приведена ниже (табл. 3).

Столовая № 1. План-меню обеда на 10 октября 20... г.

Таблица 3

Директор (подпись) 
Зав. производством                                                                                        (подпись)

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программой занимаются зам.производством, работники бухгалтерии, начальники цехов.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

■ сеть предприятий общественного питания и розничной сети, готовых заключить договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

■ ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий;

■ техническая оснащенность предприятия;

■ ассортимент и количество продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности и специализированными заготовочными цехами для доготовочных предприятий.

В программу входит:

1. Составление планового меню на неделю, декаду, на его основе плана-меню, составление и утверждение меню

2. Расчет в потребности в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом-меню и составление требования на сырье

3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов на производстве и получения сырья

4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поваров в соответствии с планом-меню.

Производственная программа составляется на основе графика загрузки торгового зала, определением количества блюд реализуемых за день. Разработка производственной программы предприятия состоит из этапов: определение количества потребителей, определение количества блюд, составление расчетного меню, расчет количества продуктов. Так же для составления производственной программы необходимы следующие данные:

1. Ассортимент выпускаемой продукции

2. Техническое оснащение предприятия

3. Сеть ПОП и розничной сети заключившие договора с заготовочными предприятиями или специализированными заготовочными цехами

4. Ассортимент и количество продукции необходимых для этих предприятий.

Оперативное планирование осуществляется в определенной последовательности и для этого необходимо на каждой стадии создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, четкое выполнение каждым рабочим своих обязанностей. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с ТУ, ОСТами, а также данными Сборника рецептур о нормах отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья. На предприятиях доготовочных и с полным циклом производства должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая предыдущий опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при работке мяса, птицы, рыбы) и потребность в продуктах, которые необходимо получить на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентов потребителей (столовых при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д) можно более четко планировать работу производства на каждый день

Первым этапом операционного планирования является составление планового меню, наличие которого даст возможность обеспечивать разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременное направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и выход блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии в течение недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.15. Организация снабжения и хранения сырья полуфабрикатов и покупных товаров

Занятие 56

Требования к организации продовольственного снабжения

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации регулярности и надежности снабжения зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляют следующие требования:

· обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

· своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

· сокращение звенности продвижения товаров;

· оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку.

Нормальная работа предприятия требует бесперебойного снабжения - материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культуры обслуживания посетителей.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

■ своевременность и комплектность поставок;

■ бесперебойность поставок, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятия, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;

■ надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;

■ правильный выбор формы снабжения.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. В связи с этим составляют перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, специальной одежды, столовой посуды и др., готовят необходимые документы для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складской, транзитный, смешанный) и способов (централизованного, децентрализованного) товародвижения.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: 

■ не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) 8—10 дней

■ скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) 2—5 дней;

■ запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранений, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшают условия хранения. Складские помещения служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска, Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и в подвальных этажах, Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Крупные фирмы имеют, как правило, один склад на несколько объектов. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха). Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова. Любой склад обрабатывает по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. В целом комплекс складских операций представляет собой последовательность: разгрузка транспорта; приемка товаров; размещение товара на хранение; отпуск товара из места хранения; внутри складское перемещение товара. Состав и площадь складских помещений для различных типов предприятий общественного питания устанавливаются по строительным нормам и правилам проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Устройство складов должно обеспечивать:

■ полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

■ надлежащий режим хранения;

■ рациональную организацию выполнения складских операций;

■ нормальные условия труда.

Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятии оборудуют охлаждаемые камеры. На небольших предприятиях планируют не менее двух помещений: первое — общая охлаждаемая камера для кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочных продуктов и др.; второе — кладовая хранения не скоропортящихся продуктов. На средних предприятиях должно быть не менее четырех помещений: две охлаждаемые камеры и две кладовые для сухих продуктов и овощей, На предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино-водочных изделий, они должны храниться в отдельной кладовой.

На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий при приемке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских помещений оборудуют специальное помещение для приемки сырья и продув

Оснащение складских помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещении относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах — подвесные крючки, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

 

                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие  57-58

Требования к организации материально – технического снабжения.

Материальные ресурсы

Материальные ресурсы можно разделить на 4 группы:

1.     Постоянно потребляемые в значительных количествах;

2.     Материалы, поставка которых по условиям работы поставщиков производится один раз в планируемый период и приурочена к определённому месяцу этого периода;

3.     Получаемые от поставщиков, среднемесячный расход которых меньше заказной нормы;

4.     Получаемые со сбытовых или снабженческих баз.

Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования:

• своевременность и комплектность поставок;
• бесперебойность, так как перебой в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов;
• надежность и высокое качество поставок, т.е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями;
• правильный выбор формы снабжения.

В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятий общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

К организации материально-технического снабжения предъявляют такие же требования, как и к продовольственному снабжению, она идет по схеме, описанной выше.

При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостного упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т.п.) определяется договорами и инструкциями. Па основании актов предъявляются претензии к поставщикам. Требования к выбору поставщиков остаются такими же, как и при продовольственном снабжении, т.е. рекомендуется систематически изучать потенциальных поставщиков, составлять их список, анализировать по специальным критериям при выборе поставщиков, главное, чтобы поставки были качественны, своевременны и надежны.

Поставщиков средств материально-технического оснащения много. Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли; можно закупить товар в торговой и сбытовой сети; во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем и т.д., всем, что необходимо для организации обслуживания на высоком уровне. Небольшие предприятия могут воспользоваться услугами мелкооптовых магазинов.

Более эффективной и организованной является ярмарочная форма закупки. Она имеет ряд преимуществ: у покупателей появляется возможность ознакомиться с реальными образцами товаров, предлагаемых поставщиками, просмотреть демонстрацию моделей, модификаций, проверить их в действии, получить нужную коммерческую информацию и консультацию, кроме этого ускоряются сроки заключения договоров, оперативно рассматриваются заказы покупателя на поставку товаров, находится взаимовыгодное решение.

Аукционная торговля — способ реализации товара, при котором продавец, желая получить максимальную прибыль, использует конкуренцию нескольких или многих покупателей, присутствующих при продаже. Товар переходит в собственность того покупателя, который предложит наиболее высокую цену.

Количество материальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения, эксплутационных норм. Hopмы расхода определения потребности в предметах одноразового использования. Например, одноразовая посуда, моющие средства и другие материалы, целиком потребляемые в процессе торгово-производственной деятельности. Нормы оснащения устанавливаются для определения потребности в предметах многократного использования. Количество необходимого оборудования для новых предприятий и переоборудованных при реконструкции определяются нормами оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Нормы оснащения оборудованием зависят от типа предприятия, его мощности.  

    Потребность в столовой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре рассчитывается по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой столовыми приборами мебелью и кухонным инвентарем» Например, в разделе «Нормы оснащения фарфоро-фаянсовой, стеклянной и металлической посудой, столовыми приборами» дается весь перечень ассортимента посуды и приборов, который должен быть на предприятиях в зависимости от его типа, и для каждого вида посуды предлагается норма на одно посадочное место. Чтобы определить потребность в столовой посуде и приборах, норму по каждому виду умножают на количество мест в торговом зале. Нормы составлены из расчета 3-3,5 комплекта на одно место в зале, что предусматривает восполнение убыли при эксплуатации.

Количество и номенклатуру кухонного инвентаря определяют в зависимости от типа предприятия и количества посадочных мест. Нормы даны отдельно для ресторанов, кафе, закусочных, столовых и т.д.

Норма спецодежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак.

Энергетическое хозяйство

Основное назначение энергетического хозяйства предприятий общественного питания – бесперебойное снабжение производства всеми видами энергии при соблюдении техники безопасности.

Основными видами энергии являются: электрическая энергия; тепловая энергия пара и горячей воды; механическая энергия. К энергоресурсам относятся: электрический ток, горячая вода и конденсат, вода под напором.

Разнообразные виды ресурсов на предприятии используются в качестве двигательной силы, в технологических процессах, для отоплении, освещения, вентиляции, хозяйственно-бытовых нужд и т.д.

Искусственное освещение

Нормы освещения

Электрическое освещение должно обеспечивать необходимую величину и равномерность освещенности рабочих поверхностей, нормы искусственного освещения включены в «Строительные нормы и правила» (СНиП). Факторами, определяющими величину необходимой освещенности по СниП, являются:

• коэффициент отражения рабочей поверхности;
• угловой размер рассматриваемых деталей;
• контраст яркостный или цветовой между деталями и фоном.

Освещенность помещений предприятий общественного питания имеет особое значение, так как для них важным фактором являются гигиенические требования, а в хорошо освещенном помещении легко поддерживать чистоту.

Выбор системы освещения.

Различают три системы освещения.

1.       Общее освещение применяется для освещения рабочих поверхностей, а также всего помещения. Эта система освещения создается светильниками, размещенными равномерно или локализовано. При локализованном размещении светильников их положение выбирается в зависимости от расположения рабочих поверхностей или производственного оборудования.

2.       Местное освещение предназначается для освещения отдельных рабочих мест. При таком освещении светильник устанавливается на рабочем месте, около поверхности, которую он должен освещать.

3.       Koмбинированное освещение представляет собой сочетание общего и местного освещения. Его следует применять в тех случаях, когда на рабочих поверхностях необходимо иметь освещенность свыше 50 лк или, если рабочие поверхности занимают небольшую часть площади помещения. Применение такого освещения уместно также при освещении, вертикально или наклонно расположенных рабочих поверхностен, если производственный процесс требует сравнительно высокой освещенности.

Использовать только местное освещение запрещается. Строительные нормы и правила требуют, чтобы в системе комбинированного освещения освещенность, создаваемая светильниками общего освещения, составляла не менее 10% от нормированной величины и была бы не ниже 30 лк при лампах накаливания и не менее 100 лк при люминесцентных лампах.

Выбор коэффициента запаса

Вследствие того, что освещенность рабочих поверхностей в процессе эксплуатации осветительных установок уменьшается из-за снижения светового потока по мере старения и загрязнения ламп, осветительной арматуры, стен и потолков, расчетное значение освещенности принимают больше нормированного. Кратность между расчетным и нормированным (эксплуатационным) значением освещенности принято называть коэффициентом запаса.

Величина коэффициента зaпaсa согласно нормам искусственного освещения выбирается в зависимости от условий эксплуатации установки.

Расчет электрического освещения

Мощность ламп, количество и тип светильников для освещения помещений, а также их размещение определяются светотехническим расчетом, который может быть выполнен следующими методами:

• коэффициента использования светового потока осветительной установки;
• удельной мощности;
• точечным.

Методом коэффициента использования и удельной мощности осуществляют расчет общего равномерного освещения горизонтальных поверхностей при отсутствии затеняющего оборудования. Точечный метод используется для расчета общего равномерного, общего локализованного и местного освещения помещений при наличии или отсутствии затенений и любом расположении освещаемых поверхностей, но, как правило, только при светильниках прямого света.

В связи с тем, что на предприятиях питания приходится иметь дело с освещением в основном горизонтальных поверхности отсутствии затеняющего оборудования, точечный метод расчета практически нe используется.

Метод коэффициента использования учитывает отражение света от стен и потолка и применяется для расчета общего освещения закрытых помещений при симметрическом расположении светильников.

Метод удельной мощности может быть использован для сценки правильности светотехнического расчета, а также для определения установленной мощности источников света, а в ряде случаев и мощности ламп без светотехнического расчета.

Расчет электрического освещения предусматривает выбор системы освещения и источников света, типа светильников, а также размещение светильников в освещаемом пространстве и расчет установленной мощности по каждому помещению в отдельности с составлением сводной таблицы светотехнического расчета.

Выбор типа светильника

Выбор типа светильника определяется условиями среды помещения, требованиями к светораспределению, экономическими и эксплуатационными соображениями. Конструктивное исполнение светильников определяется условиями их эксплуатации. В сухих и отапливаемых помещениях применяются светильники нормального исполнения как с открытой, так и с защищенной лампой.

В сырых помещениях, например моечных, рекомендуется устанавливать светильник типа (У).

К светильникам для обеденных и банкетных залов, вестибюлей дополнительно предъявляются требования художественно-архитектурного освещения. Обычно в обеденных залах используют светильник «Плафон» (ПЛ). Для освещения производственных помещений обычно используют светильники ПBЛ-1 с люминесцентными лампами или «Универсаль» (У) с лампами накаливания.

Естественное освещение

На предприятиях общественного питания должно широко использовался естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения. Основные требования к естественному освещению — равномерность освещенности и глубина проникновения дневною света внутрь помещения. Естественное освещение зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света, размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения, светового климата местности. В производственных, торговых и административных помещениях он должен составлять не менее 1:8 а в бытовых 1:10. Помещения освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80-90 см от уровня пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях, требующих этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские помещения, вентиляционные камеры), ряде других помещений (коридоры, гардеробные, душевые, санузлы, моечные и др.).

Отопление

Отопительные приборы должны равномерно обогревать помещения и обеспечивать установленную технологическими нормами температуру воздуха. К отоплению предъявляются следующие требования: температура поверхности нагревательных приборов не должна превышать 85 градусов; все отопительные приборы должны быть в полной исправности и исключать возможность загрязнения воздуха дымом, сажей и т.д.; системы отопления должны обеспечивать регулирование теплоотдачи поверхностью отопительных приборов, простоту обслуживания и ухода, быть бесшумными и безопасными в пожарном отношении.

Различают местное и центральное отопление.

На предприятиях общественного питания и торговли следует устанавливать центральное водяное отопление, пользуясь при этом гладкими радиаторами или низкими конвекторами, воздушное отопление не допускается.

Вентиляция

На предприятиях общественного питания в результате производственных процессов и вследствие скопления значительного количества людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль, которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по способу перемещения воздуха естественной и искусственной.

Естественная вентиляция

При естественной вентиляции воздухообмен в помещении происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели  в окнах, дверях). В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественною воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и оборудуются специальными приспособлениями — дефлекторами.

Искусственная вентиляция

Для надежного обеспечения воздухообмена применяется искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным канатам, а загрязненный отсасывается и через вытяжные каналы выбрасывается. Температура приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность 30-60%, скорость движения в рабочей зоне, т.е. на высоте 1,5-2м от пола, 0,15-0,2 м/с.

При строительстве вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через помещения. Одной приточной системой объединяются обеденные залы, горячий и кондитерский цеха, моечные и заготовочные цеха, административно бытовые помещения.

В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным вытяжным канатом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых, курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию. Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.

В производственных помещениях, где технологический процесс связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их образования устанавливаются местные отсосы, с помощью которых удаляется 60-70% тепла выделяемого плитой.

Во избежание попадания неприятных запахов из кухни в обеденный зал и другие помещения, необходимо в воздухообмене кухни и раздаточной предусмотреть преобладание вытяжки над приточной вентиляцией.

Водоснабжение предприятий общественного питания

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединения их к местной сети центрального водопровода с устройством внутренней проводки холодного и горячего водоснабжения. При отсутствии центрального водопровода оборудуют местный водопровод, а в качестве источника водоснабжения используют глубокий шахтный колодец (15-30м) или, что ещё лучше, артезианскую скважину. Сеть хозяйственно-питьевого водоснабжения нельзя соединять с сетью, подводящей воду для технических целей.

Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой из расчета 12л на одно блюдо. Следует также учитывать потребность в воде для других производственно — хозяйственных нужд, в частности противопожарных.

Санитарные требования к очистке предприятий

Важное санитарное и антиэпидемиологическое значение имеет своевременная и правильно организованная очистка предприятий общественною питания от различных нечистот, которая осуществляется с помощью очистных сооружений. Жидкие отбросы удаляют двумя путями:

• специальным пневматическим ассенизационным транспортом за пределы населенного пункта;
• по трубам (сплавная система) – канализация.

На предприятиях общественного питания, помимо канализации, необходимо предусматривать систему сбора и удаления плотных отбросов и отходов. Для сбора таких отходов рекомендуется устанавливать педальные ведра или небольшие бачки с плотно закрывающейся крышкой. Хранить отбросы и отходы в производственных помещениях разрешается не более 4-7 часов.

На территории предприятия должны быть предусмотрены герметичные сборники, лучше контейнерного типа, отдельно для пищевых отходов и мусора. Все отбросы надо регулярно вывозить, летом ежедневно, зимой через день. Для хранения пищевых отходов, предназначенных для корма скота, целесообразно оборудовать специальные камеры, охлаждаемые до температуры 2 градуса и имеющие отдельный вход.

Для сбора отходов можно использовать металлические мусороприемники небольшой емкости (80-100л). Мусороприемники необходимо регулярно очищать и дезинфицировать 10%-ным  раствором хлорной извести. Устанавливать их следует на расстоянии не менее 25 м от основного производства.

Материальная ответственность на предприятии

Перед руководством предприятия ставится задачи по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат и хищений. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-отвественному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности .могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями.

Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

• работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;
• администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.16. Организация производства  продукции

Занятие 59

Требования к организации производства продукции

Сущность организации производства заключается в создание условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи и выполнения производственной программы.

Основными требованиями к организации производства являются:

■ расположение производственных помещений в соответствии с последовательностью технологического процесса;

■ правильный подбор и рациональное размещение оборудования;

■ оснащение и продуманная организации рабочих мест;

■ использование различных форм разделения труда на производстве в зависимости от условий и специфики работы предприятия и квалификации работников;

■ применение на производстве современного оборудования и передовых приемов и методов труда;

■ создание оптимальных условий труда.

На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Организация производственного процесса предусматривает рациональное сочетание в пространстве и времени всех основных, вспомогательных и обслуживающих процессов, обеспечивающих наименьшее время его выполнения. Главная цель организации производственного процесса - экономия времени, обеспечение высокого качества и эффективности производства продукции.

Принципы организации производства - это исходные положения, на основе которых осуществляется проектирование, функционирование и развитие производственных процессов

Эффективная организация производственных процессов на предприятиях базируется на принципах специализации, пропорциональности, параллельности, прямоточности, непрерывности, ритмичности процесса.

Специализация процесса - это минимизация разнообразия работ и операций, а также режимов обработки и других элементов производственного процесса. Разнообразие операций в процессе зависит, прежде всего, от номенклатуры изделий, закрепленных за одним производственным подразделением (участком, линией, цехом и др.). В этих условиях процессы нуждаются в частых переналадках, перестройках, что всегда приводит к повышенным потерям. Снижению потерь при этом способствуют совершенство системы оперативного планирования и конструктивно-технологичная унификация.

Последняя ведет к сокращению номенклатуры выпускаемой продукции и разнообразию технологических процессов.

Объем производства и трудоемкость изделий предопределяют уровень специализации процесса. Так, если для полной загрузки оборудования достаточно закрепить обработку программного задания только по одному наименованию изделия, то процесс будет носить массовый характер. Если полная загрузка оборудования достигается при обработке программных заданий по изделиям нескольких наименований, то процесс их обработки будет протекать с переналадками оборудования и носит серийный характер. Количественно уровень специализации процесса характеризуется коэффициентом специализации, который выражает количество детале - операций, выполняемых в среднем на одном рабочем месте за плановый период. Этот показатель часто совпадает со средним числом переналадок оборудования в плановом периоде. В промышленности различают предметную, подетальную и технологическую специализацию.

Предметная - обеспечивает специализацию по выпуску изделий, подетальная, по выпуску деталей, узлов сборочных единиц, агрегатов; технологическая - по выполнению однородных процессов над различными объектами производства.

Пропорциональность - это согласованность всех элементов процесса, прежде всего по производительности и производственной мощности. Нарушение этого требования приводит к диспропорциям, образованию узких мест в производстве, вследствие чего ухудшается использование оборудования и рабочего времени, увеличиваются производственные заделы, удлиняется производственный цикли др. Все это ведет к снижению эффективности производства.

Обеспечение пропорциональности производственных процессов определяется оптимизацией номенклатурно-количественных заданий по критерию полноты загрузки. Количественно пропорциональность, например по мощности, может быть выражена равенством производственной мощности участков или коэффициентом загрузки оборудования.

Параллельность работ в процессе означает одновременность выполнения операций и частей производственного процесса. Она может иметь место при выполнении самой операции, протекании смежных операций при выполнении основных, вспомогательных и обслуживающих процессов. При осуществлении технологической операции параллельность выражается в одновременной работе нескольких станков или установок на операции, в многопредметной обработке на станках, в совмещении машиноавтоматической обработки с выполнением рабочим ручных, вспомогательных элементов операции. Возможность параллельного протекания частичных процессов во многом зависит от степени унификации и взаимозаменяемости элементов конструкции, допускающих их независимое изготовление.

Прямоточность означает пространственное сближение операций, стадий процесса, исключающее возвратные движения предмета труда в процессе производства. Для этого операции и частичные процессы пространственно располагают в порядке следования операций технологического процесса, благодаря чему сокращается время прохождения изделия в производстве, а также упорядочиваются грузопотоки и уменьшается грузооборот. В этом случае возникает задача оптимизации расстановки оборудования и расположения рабочих мест.

Непрерывность в организации производственного процесса выражается в непрерывности движения предметов труда в производстве (без пролеживаний в ожидании обработки), а также в непрерывности работы людей и оборудования. Только комплекс этих трех факторов обеспечивает полную непрерывность производственного процесса.

Принцип непрерывности при дискретных технологических процессах в промышленности следует понимать, прежде всего, как ликвидацию или сведение к минимуму всех видов перерывов в производстве изделий: внутриоперационных, межоперационных, межлинейных, межцеховых.

Принцип ритмичности и равномерности выступает как важнейшее требование к организации производственного процесса. Следует различать понятия: ритмичность выпуска продукции, ритмичность работы (производства) и равномерность производства.

Ритмичность выпуска означает выпуск одинакового объема продукции за равные интервалы времени (месяцы, декады, смены и др.). Ритмичность работы - это выполнение равных объемов работы по количеству (суммарно в нормо-часах) и составу (видам работ) за равные интервалы времени. Ритмичность работы непосредственно связана с ритмичностью выпуска, и эта взаимосвязь предопределяет равномерность производства. Ритм выпуска продукции как бы задает нужный ритм работы на участке, в цехе, на предприятии. Он обусловлен планом предприятия и может сохраняться лишь при условии ритмичной работы на всех участках, рабочих местах основного процесса и сопряженных с ним вспомогательных и обслуживающих процессов.

Ритмичность при узкой специализации предприятия обеспечивается применительно к каждому изделию или их партии; при широкой специализации и изменяющейся номенклатуре продукции ритм соблюдается относительно выполнения равных объемов продукции (работ) за равные интервалы времени.

Система организации производственного процесса должна обладать необходимой надежностью, т.е. способностью противостоять различным помехам, нарушающим ее основные принципы. Для этого в системе должны быть предусмотрены механизмы саморегулирования, опирающиеся на качественную нормативную базу, оптимальные методы планирования и управления, необходимые резервы, обеспечивающие бесперебойность процесса при случайных или неизбежных помехах.

Различают предприятия с цеховой и без цеховой структурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 60 – 61

Цеховая структура производства

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цеха подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо - рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятия общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

 Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цехи.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой производства.

Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.

Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В кафе организована цеховая структура производства

Характеристика цехов

На проектируемом предприятии расположены следующие цехи:

заготовочный - мясо - рыбный;

доготовочные - горячий, холодный;

Особенности работы мясо - рыбного цеха.

Мясо - рыбный цех в проектируемом предприятии имеет удобную связь с холодным и горячими цехами, в которых завершается технологический процесс

приготовления пищи. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Руководство мясо - рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Работают повара 3 и 4 разрядов.

Организация работы горячего цеха.

Горячий цех в проектируемом предприятии является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе. Повара имеют 4, 5, 6 разряд. Повар 6 разряда является бригадиром.

Организация работы холодного цеха.

Холодные цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара 5 разряда.

Всего в холодном цехе работают два повара: 5 и 3 разряда.

Повар 5 разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

Организация складского хозяйства

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки продуктов, хранения сырья.

В анализируемом кафе имеются следующие складские помещения:

охлаждаемые камеры

кладовая овощей

кладовая для сухих продуктов

В охлаждаемой камере хранят мясо и рыбу при t=0-2?С и влажности 85-90%.

В овощной камере хранят плоды и овощи при t=14-16?С и влажности 80-90%.

Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках в упаковках без естественного освещения при t=12-18?С и влажности 60-70%.

Хлеб и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t=16-18С, при этом хлеб укладывают в 2 ряда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 62

Бесцеховая структура  производства

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих определенный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях. Состав помещений и требования к ним определяются соответствующими санитарными правилами и нормами.

Выделены следующие основные группы помещений:

■ складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

■ производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции;

■ торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

■ административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душем и санузлами и др.).

Все группы помещений должны быть взаимосвязаны между собой.

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Рабочие места имеют свои особенности в зависимости от типа и мощности предприятия, характера выпускаемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создания безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря и инструментов. Рабочие места в цехе располагали по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуются на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают реальные рабочие места, где осуществляют несколько неоднородных операций. 

Правильно организовать рабочее место значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, а также создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда. Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для данной операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки. На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.17 Организация работы вспомогательных служб

Занятие 63

Организация работы вспомогательных служб

К вспомогательным производственным помещениям относят моечную кухонной посуды, хлеборезку, а также помещения, предназначенные для технического, санитарного и бытового обслуживания производства. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила для общественного питания. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями для замачивания, мытья и дезинфекции посуды и ее ополаскивания. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поварам и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции. На больших предприятиях около раздаточных выделяют небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.

Организация работы вспомогательных производственных помещений

К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции

Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций: экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов); экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе); экспедиция при кондитерском цехе. 

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов, охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, кладовые кондитерских изделий, помещение приема и разборки транспортной тары, моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, помещения для хранения тары, комната экспедитора. 
         В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование, заказанные изделия, количество и его стоимость. 

Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С. 

Организация работы хлеборезки

На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуются через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборез- ' ка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не более 18°С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. 

На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200 

Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. 

 Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

Организация работы раздач

Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. 
         Раздача - важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. 
        Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с сервизной, буфетами, барной стойкой. 

По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. 
        В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы. 
       Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям 

В соответствии:

 с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные;

 по второму признаку они разделяются на раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания,

по третьему - на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. 

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначена для комплектации и отпуска комплексных обедов. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта). 
        Специализированные раздачи осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании. 
В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов. 
        Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов.       Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов.           

Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности. 
      Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО. позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.

Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания ЛС, выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд.

Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки

Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется в предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком. 
        Примером универсальной раздачи является раздача ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок. 
          При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С; холодные супы, напитки - 10-14°С; заказные порционные блюда -.85-90°С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2-3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации. 
       Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная. 
      Механизированные раздаточные линии. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные общественные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. 
          В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». 
       Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.  Линия «Поток» (ЛККО) состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов).    Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать 3 или 6 комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300-400 или 600-800 обедов в час.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 64

Техническое, санитарное и бытовое обслуживание производства

Техническое обслуживание оборудования направлено на обеспечение готовности и бесперебойной работы торгово-технологического, холодильного, подъемно-транспортного и прочего оборудования в течение всего периода эксплуатации. Во избежание аварийного выхода оборудования из строя на предприятии должен быть внедрен метод комплексного технического обслуживания. В штате средних и крупных предприятий могут быть слесари, электрики, которые обеспечивают нормальное техническое состояние электрических и санитарно-технических коммуникаций к оборудованию. Текущий ремонт производится непосредственно на предприятии, а капитальный — в соответствующих ремонтных организациях.

  Комплексный метод технического обслуживания предусматривает профилак­тический осмотр оборудования один раз в месяц; средний и ка­питальный ремонты; межремонтное обслуживание оборудования, т. е. устранение неполадок, возникающих при эксплуатации обо­рудования.

Профилактические осмотры и планово-предупредительные ре­монты выполняются ремонтно-монтажными комбинатами на до­говорных условиях с предприятиями общественного питания. До­говор заключается сроком на один год, в нем указывается номен­клатура и количество оборудования, подлежащего комплексному обслуживанию, сроки (график) проведения осмотров, ремонтов — малого, среднего и капитального, сроки устранения технических неполадок оборудования, которые могут возникнуть между пла­новыми видами работ.

В договоре также указываются обязанности заказчика — обес­печение подготовки объектов для выполнения работ, своевремен­ное перечисление финансовых средств, обеспечение правильной эксплуатации оборудования (повседневный уход, очистка, про­мывка, оттаивание «снеговой шубы» испарителей холодильных установок и т. д.). Эти работы выполняются работниками пред­приятия, непосредственно эксплуатирующими данное оборудова­ние. В целях повышения ответственности за его состояние, уве­личения срока службы и обеспечения безаварийной эксплуатации приказом директора предприятия оборудование закрепляется за определенными работниками, проводится их инструктаж по пра­вилам эксплуатации, периодически осуществляется сдача техни­ческого минимума.

Санитарное обслуживание производства включает в себя: контроль правильности технологического процесса, соблюдение рецептур, качества поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, обучение работников санитарному минимуму, выполнение работниками санитарных правил, профилактические медицинские и лабораторные обследования работников, ежедневную и генеральную уборку помещений.

Профилактические мероприятия по дезинфекции, дезинсекции и дератизации выполняют санитарно-эпидемиологические станции на основе соответствующих договоров. Генеральная уборка помещений проводится силами предприятия не реже одного раза в неделю. Предприятие должно закрываться один раз в месяц на санитарный день.

Бытовое обслуживание включает в себя создание благоприятных условий для работников, обеспечивающих соблюдение персоналом правил личной гигиены, хранение одежды и др. Бытовые помещения — это гардеробные, душевые кабины, помещения для приема пищи и переодевания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 1.18 Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества

Занятие 65

Организация труда работников на производстве, контроля производства и качества продукции

Рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психо-физиологическую, социальную. Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. При решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания. Решение психо-физиологических задач предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальных задач обеспечивает всестороннее развитие человека, воспитывает у работника ответственность за результаты своего труда. Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления:

■ разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

■ совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

■ внедрение передовых приемов и методов труда;

■ улучшение условий труда;

■ подготовка и повышение квалификации кадров;

■ рационализация режимов труда и отдыха;

■ укрепление дисциплины труда;

■ совершенствование нормирования труда.

 Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной тех­нике, возросшему культурному и техническому уровню работни­ков.

Применительно к предприятиям общественного питания раз­деление труда внутри отрасли — это разделение между заготовоч­ными и доготовочными предприятиями, выделение специализиро­ванных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками.

Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребле­ния, структура штатов предприятий общественного питания вклю­чает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции. 

Функциональное разделение тру­да на предприятиях общественного питания зависит от объема ра­бот на производстве, в торговом зале, от длительности работы тор­гового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимос­ти от характера производственного процесса. На предприятиях об­щественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предпри­ятия. Например, такое технологическое разделение труда: первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от слож­ности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответ­ственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации. Так, работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, менее сложные выполняют работники более низкой квали­фикации.

Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицирован­ной сочетается с операционным разделением труда, т. е. расчле­нением процесса приготовления продукции на отдельные опера­ции. Пооперационное разделение труда между работниками чаше всего производится на крупных предприятиях, где работники за­няты в течение всего рабочего дня однородной работой. Напри­мер, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полу­фабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В не­больших цехах работник, как правило, выполняет последователь­но несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников обще­ственного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работни­ки более высокой квалификации. Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны вы­полнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены, на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы про­изводства имеет не только разделение труда, но и его коопера­ция. Формой кооперации труда в общественном питании являет­ся создание крупных предприятий, объединений (комбинат пи­тания), фирм (например, фирма школьного и студенческого пи­тания); кооперация внутри предприятия — создание производ­ственных бригад.

Формы кооперации в бригады могут быть различными. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рацио­нального использования рабочего времени. Состав бригады и ре­жим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Суще­ствует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бри­гады замеса теста и формовки изделий из него и др.

На мелких предприятиях до 10 человек создается комплекс­ная бригада, в которой применяется совмещение профессий. В нее включаются работники производства и торгового зала. Для луч­шей организации перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется рас­писанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Научно обоснован­ный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работ­ников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабо­чего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность вначале несколько снижается, а за­тем повышается. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамед­лительно скажется на его работоспособности.

Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии ре­жим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает про­изводственный травматизм. В целях установления распорядка ра­боты на каждом предприятии составляются графики выхода на ра­боту. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за ме­сяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

В соответствии с трудовым законодательством рабочая неде­ля — 41 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией и для несовершеннолетних.

Ненормированный рабочий день устанавливается для тех ра­ботников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в каче­стве компенсации предоставляется дополнительный отпуск.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях об­щественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), сум­мированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбиниро­ванный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график приме­няется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7—8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Пре­имущество этого графика в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый или скользящий) график пре­дусматривает выход работников производства в разное время груп­пами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч.

Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, услож­нение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применя­ется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике до­пускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, по не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика сум­мированного учета рабочего времени. При этом графике организуют­ся две бригады, одинаковые но численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество этого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает от­ветственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утом­ляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, к снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различ­ных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабо­чим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где рабо­та в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на рабо­ту по ленточному графику.

К производственному персоналу относятся категории работни­ков предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производ­ством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопас­ных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требова­ниями нормативной и технологической документации. Весь персо­нал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопас­ности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

• знание технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рациональною питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);
• соблюдение должностных инструкций, трудового распоряд­ка потребителей предприятия;
• соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
• знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;
• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по ра­боте и потребителями;
• знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.

Заведующий производством должен иметь высшее или сред­нее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организа­цию производств; должен уметь четко организовать производствен­ную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров.

 

 

 

Занятие 66

Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий.

Качество продукции, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья (входной контроль), его правильного хранения, от четкого соблюдения всеми работниками норм закладки сырья и осуществления технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями (рецептурами и технологиями приготовления блюд) и в связи с этим приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Повышение качества приготовления блюд во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Одним из путей улучшения качества блюд является организация на предприятиях внутреннего контроля. Все блюда, кулинарные изделия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. Внешний контроль, осуществляют контролирующие органы, правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятием контролируются санитарно-гигиеническими организациями.

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия. Естественно, что при рыночных отношениях производитель стре­мится добиться стабильного качества своей продукции, использо­вать все инструменты, выработанные мировой и отечественной прак­тикой. Важнейшим из них является система обеспечения качества (система качества).

Качество готовой продукции зависит не только от качества поступающего сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, но и от правильного их хранения.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества яв­ляется четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья иосуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Этому способствует наличие на рабочих местах поваров технологических карт обеспечивающих соблюдение рецептур и технологии приготовле­ния блюд.

Большое значение имеет механи­зация технологических процессов, а также разработка новой про­грессивной технологии приготовления блюд; разработка техноло­гии приготовления и использования охлажденных блюд; создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции; техноло­гические рекомендации по использованию на предприятиях об­щественного питания полуфабрикатов высокой степени готов­ности, таких, как картофелепродукты, крупы, не требующие варки, консервы, полуфабрикаты. Важную роль играет внедрение в столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях комплексных обедов, разработанных с уче­том требований рационального питания.

Повы­шение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания. Все эти условия чет­ко перекликаются с принципами системы качества и этапами «пет­ли качества».

Одним из путей улучшения качества пищи является органи­зация на предприятиях бракеража (внутреннего контроля). Все блюда, кулинарные изде­лия, напитки по мере их готовности подлежат до начала отпуска каждой приготовленной партии обязательному контролю. На крупных предприятиях создается бракеражная комиссия. В состав этой ко­миссии входят: председатель — директор предприятия или его за­меститель по производству; заведующий производством или его за­меститель; инженер-технолог (при наличии его в штате); повар-бри­гадир, квалифицированный повар; санитарный врач (при наличии его в штате предприятия). На мелких предприятиях бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией — сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условия­ми и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кули­нарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выбо­рочно в течение дня.

Внешний контроль осуществляют контролирующие органы. Правильность технологического процесса, соблюдение рецеп­тур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых металлов и др.), мик­робиологические показатели (мезофильные аэробные и факульта­тивно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные микроорганизмы и др.).

 

 

Тема 1.19. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

Занятие 67

Составление планового меню на неделю, декаду

Как уже было отмечено, на предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, школах, до-отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включают заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошлый опыт, и в ресторане можно планировать выпуск полуфабрикатов и потребность в продуктах, которые необходимо получить на день из складских помещений.

Основой многообразной деятельности предприятий является производственный процесс, который представляет собой совокупность процессов труда превращающий исходное сырьё в готовую продукцию. Управление производственным процессом осуществляется с помощью планирования, которое позволяет установить задание для каждого участка предприятия. Основой предприятия является производственная программа которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течении года в зависимости от сезонности.  

Оперативное планирование работы производства включает в себя несколько элементов.

 Составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню). В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

Принципы разработки планового меню следующие:

· соответствие принципам здорового питания;

· соответствие калорийности энергетическим затратам клиентов;

· сбалансированность пищевых веществ;

· обеспечение прибыльности предприятия общественного питания;

· научная основа разработки меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню: План-меню составляется заведующей производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается

директором предприятия. В нём приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учётом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать в составлении меню относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида представляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующая производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были отпущены в течении дня.

На предприятиях общественного питания планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 Особое отношение должно быть к контингенту в лечебных учреждениях отдыхающих (диеты). Оно позволяет: обеспечить разнообразие блюд по дням недели; избежать повторений одних и тех же блюд; обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы и промышленные предприятия; правильно организовать технологический процесс и труд работников производства.

При составлении планового меню учитываются: примерный ассортимент выпускаемой продукции (определенное количества наименований холодных блюд, горячих и т.д.), рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона; квалификация поваров. контингент питающихся (по профессиональному, возрастному и другим признакам); потребительский спрос; наличие сырья; Сезонность; техническое оснащение предприятия; трудоемкость приготовления отдельных блюд; стоимость питания.

В плановом меню отражен весь потенциал предприятия общественного питания для расчета снабжения конкретным сырьем и правильной организации технологического процесса приготовления пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 68- 69

Разработка плана – меню, меню, расчет необходимого количества сырья

Разработка плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия.

Его составляет заведующий производством (заместитель) накануне планируемого дня (не позднее 15.00) и утверждает директор предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия, а также фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню, относятся:

·        примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия общественного питания в зависимости от его типа, категории и вида предоставляемого рациона;

·               наличие сырья в кладовых и его сезонность.

 Характеристика меню

Меню – документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристик (выхода блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнении услуги предприятия общественного питания, знаки обслуживания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Меню скомплектованного рациона питания представляет собой набор из трёх или четырёх блюд, учитывающий физиологические нормы питания, чередующиеся по дням недели. Стоимость обедов должна быть постоянной.

При составлении меню всех видов необходимо учитывать тип предприятия, сезонность и наличие сырья, стоимость блюд и трудоёмкость их приготовления, квалификацию поварского состава и техническую оснащённость предприятия.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки. Из баранины и телятины лучше приготавливать жареные натуральные блюда, из мяса старых животных и птицы – тушёные, отварные и рубленые и так далее.

Стоимость блюд определяется местом расположения столовой. В столовой блюда должны быть дешевыми, в столовой при учреждении – более дорогими.

Нормативная документация

К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;

- Сборники рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания относятся к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. В них приведены рецептуры, технология приготовления, а также рекомендации по отпуску и оформлению холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких блюд. Отдельно выделяют рецептуры гарниров, соусов, напитков, мучных изделий. В книге приводятся приложения, позволяющие определять расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий. Также в указанных сборниках представлены таблицы продолжительности тепловой обработки отдельных продуктов. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.

В рецептурах указывают наименование продуктов, входящих в блюда, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и блюда в целом.

Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.

Технологическая карта на продукцию общественного питания это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

В них указывают наименование блюд, номер и вариант рецептуры, норму вложения сырья в граммах и в килограммах нетто. На оборотной стороне приводятся краткое описание технологического процесса, требования к качеству готовых блюд, выход основного продукта, гарнира и соуса, коэффициенты трудоемкости блюд.

Технико-технологическая карта на продукцию общественного питания (ТТК) это технический документ, разрабатываемый на фирменные и новые блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия, вырабатываемые и реализуемые на конкретном предприятии общественного питания, устанавливающий требования к качеству сырья, нормы закладки сырья (рецептуры) и нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд (изделий), требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, подаче и реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт определяется предприятием.

Технико-технологическая карта включает в себя:

1. Наименование изделия и область применения технико-технологической карты. Указывается точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Указываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. В данном разделе обязательно делается запись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверение качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия. Указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. Содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. В данном разделе должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования, порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия", санитарными правилами для предприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.

7. Показатели качества и безопасности. Указываются органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия).

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) которые определяются при организации питания определенных контингентов потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты - это нормативные документы, регламентирующие производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами, вырабатывающими продукцию для общественного питания (мясная, молочная, пищевая промышленности, рыбное хозяйство и т.д.). Содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

Технические условия - это документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. Как и ОСТы должны содержать требования к качеству сырья и полуфабрикатов по указанным показателям.

Составление и утверждение меню.

 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье. На основе плана-меню разрабатывается наряд-заказ на изготовление различных изделий на каждый участок. Суммируя наряды-заказы, производят расчет потребности сырья по каждому цеху. Этот расчет составляет бухгалтер, утверждает заведующий цехом.

Оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья. Последний документ — это требование в кладовую (склад) на отпуск продуктов (затребовал заведующий производством, отпуск разрешил заведующий складом и подписывает руководитель организации).

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню. Процессы планирования, а также движения товарно-материальных ценностей в настоящее время подвергаются автоматизации на основе распространенного программного продукта «Рарус: общепит». Он имеет модули «бухучет», «склад», «предприятие».

Программа позволяет осуществить:

· учет поступления продуктов;

· Состояние калькуляции;

· Ведение количественного суммарного учета продуктов и блюд;

· Ведения рецептур блюд с нормативами расходов продуктов;

· Ведения списков взаимозаменяемых продуктов и использование в калькуляционных карточках;

· Учет сезонных коэффициентов при расходе продуктов (весной и осенью);

· Автоматическая списание продуктов;

· Расчет цен для реализации оптовой и розничной продукции.

Огромный выигрыш дает обеспечение сохранности собственности и контроля со стороны предпринимателя. На организационную структуру производства оказывает влияние мощность предприятия. Цеховая структура организуется на предприятиях с большим объемом производства: работающих на сырье (с полным циклом); работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку (доготовочные). 

Виды меню, их характеристика. Меню— перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже в данный день с указанием выхода и цены. Оно должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню: со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; диетического и детского питания; банкетное.

Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных предприятиях общественного питания (в ресторанах, барах, столовых, кафе, закусочных). Это перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню, как правило, приводится цена порции и половины порции. В меню ресторана выход блюд можно не указывать.

При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

I. Холодные блюда и закуски

1.Рыбная гастрономия 
      2.Холодные рыбные блюда

3.Салаты и винегреты

4.Холодные блюда из мяса

5.Холодные блюда из птицы

6.Холодные блюда из овощей

7.Молочнокислые продукты.

II. Горячие закуски

1. Рыбные, мясные.

2. Из домашней птицы и дичи (жульены).

3. Овощные.

4. Грибные.

5. Яичные.

III. Супы

1. Прозрачные.

2. Заправочные.

3. Пюреобразные.

4. Молочные.

5. Холодные и сладкие

IV. Вторые блюда

1. Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные).

2. Мясные (отварные, жареные, тушеные).

3. Блюда из домашней птицы и дичи.

4. Блюда из котлетной массы.

5. Блюда из субпродуктов.

6. Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных и делий.

7. Блюда из яиц и творога.

V. Сладкие блюда (горячие, холодные).

VI. Горячие напитки

VI. Холодные напитки собственного производства.

VIII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия.

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, мучных кондитерских изделий. На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов. В комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не толь цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню I меняется в основном на предприятиях с постоянным контингентом питающихся — в столовых при промышленных предприятиях учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться в ресторанах дневное время для быстроты обслуживания. При организации питания по абонементам, которые продаются на неделю месяц. в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели Следует предусматривать широкий набор продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов . Для повышения содержания витамина С в рацион рекомендуют включать салаты из сырых овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные, овощные рагу и овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуются два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов различных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санатория интернатах, детских лагерях, воинских частях. Его составляют также для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2 — 3 раза в день. Меню дневного рациона составляется одновременно для завтрака, обеда и ужина с учетом физиологических потребностей человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее скомплектованным. В домах отдыха и санаториях посетители могут заказать блюда на следующий день в соответствии с предложенным меню.

Меню диетического питания составляется в диетических столовых с учетом 5—6 основных диет (1, 2, 5, 7/10, 9). Для каждой диеты составляется определенный набор блюд. В составлении меню принимает участие врач-диетолог или диетсестра. В диетических столовых или отделениях при промышленных предприятиях, учебных заведениях количество диет устанавливается в зависимости от обслуживаемого контингента. При составлении меню следует руководствоваться сборником рецептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню школьных столовых включаются рыбные, мясные, овощные, яичные, творожные молочные блюда, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. В школьных столовых разнообразие блюд достигается путем цикличного меню на две недели. Составляется одно меню для разных возрастных групп (7—10; 11 —13 и 14 —17)

С разным выходом порций. При составлении меню школьных столовых необходимо обеспечение щадящего питания, исключающего использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда следует готовить вегетарианским или с мясом, рыбой, птицей. Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту. Вторые мясные блюда можно включить в меню комплексного обеда с любым гарниром: картофелем отварным, жареным на растительном масле, картофельным пюре, капустой тушеной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета ½ и 1/3 порции. В меню включают одну горячую закуску1, вторые горячие блюда одного-двух наименований (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горячие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изделия. 

План-меню. Планирование меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания — это определение количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и латка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую.

В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда' а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых помимо наименования блюда и его стоимости указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. Кроме того, составление плана-меню дает возможность

Предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

Далее рассмотрим порядок составления плана меню на предприятии общественного питания. План-меню составляется по унифицированной форме № ОП-2 с таким расчетом, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня. При составлении планового меню учитываются многие факторы т как: квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. В плане-меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии общественного питания по дням недели. Если на предприятии общественного питания ассортимент блюд очень большой, то в план-меню могут включаться заказанные порционные блюда. Так, в отдельных графах формы № ОП-2 указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных приготовлению блюд. При этом блюда в плане-меню записываются в такой последовательности: холодные закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. Ниже приведен пример заполнения плана-меню по унифицированной форме № ОП-2 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 № 132).

Таким образом, для определения количества блюд и требуемых для их приготовления продуктов на предприятии общественного питания ежедневно составляется план-меню по фор № ОП-2.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню (расчетного меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В таблице приведен расчет потребности в сырье и продукт для комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел. Кроме расчета сырья для приготовления блюд отдельно производится сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляв сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. Так поварам, ответственным за приготовление вторых блюд, дается мерно следующая выписка из плана-меню, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.

Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто) рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона. Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 — 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11 — 12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2 — 3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом выполнения производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложенного сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 70

Расчет потребности в продуктах

Оперативное планирование производства заготовочных предприятий. Оперативное планирование осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональная организация труда, четкому выполнению каждого работника своих обязанностей.Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба.

Первым этапом оперативного планирования явля­ется составление планового меню. 

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья, техническое оснащение предприятия. В плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество факторов, например:

1.  Предпочтения гостей.

2.  Численность и квалификация персонала.

3.  Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.

4.  Возможность снабжения сырьем и его сезонность.

5.  Результаты качественного анализа и  оптимизации меню. Цель — сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят  высокую прибыль.

Известно несколько классических методов анализа меню:

1. Метод Хайеса и Гуфмана (разработан в 1985 году) — каждому блюду принадлежит свой ранг в зависимости от прибыльности.

Ранг	Блюда	Чистая прибыль или убыток
1		58,3
2		74,9
3		747,9

2. Метод Миллера (1980 год).

Объем продаж		I. Лидеры	II. Отстающие
	высокий	III. Отстающие	IV. Проигравшие
	низкий	низкая себестоимость, %	высокая

3. Метод Дональда Смита (1982 год).

      Блюда, занимающие наилучшую позицию, называются “звездами”. Они обладают высокой валовой прибылью и самым высоким объемом продаж, причем валовая прибыль определяется им как разница между ценой и себестоимостью — без учета объема продаж, то есть, “звездами” называются блюда с наибольшей наценкой и пользующиеся наилучшим спросом.

	высокий	II. “Дойные коровы”	I. “Звезды”
Объем	низкий	IV. “Собачки”	III. “Загадки”
продаж		низкая	высокая
	валовая прибыль

Соответственно, в меню должно быть больше “звезд” и меньше “собачек”.

         Проводя анализы по предложенным методам, в обязательном порядке необходимо учитывать следующие условия:

— разные группы блюд в меню;

— время еды и форму обслуживания;

— размеры ресторана;

— период действия анализа.

Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню. 

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.). При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соот­ветствии с товарооборотом.

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу:

Ро.п. = Po(100-N):100

где Ро.п — масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

 Ро масса овощного сырья (брутто, кг);

N — норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья применяют формулу:

Ом.п = Qmb/qn х100

где Ом.п — число мясных полуфабрикатов данного вида (шт., порций, кг);

Qm — масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

b— удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе, %;

qn — масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Пример 1.1.Определим число порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории.

Решение. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1 %. Вычислим число порций азу:

500х10,1/100х0,119 = 424 порции

Пример определения ассортимента и выхода полуфабрикатов из 101 говядины 1-й категории приведен в табл. 1.8, где указано процентное содержание частей мяса говядины, выход их в килограммах, наименование и количество полуфабрикатов, приготовляемых из каждой части. Расчет»! табл. 1.8 составлен для первой смены, перерабатывающей 60% суточного объема сырья.

На заготовочном предприятии для осуществления контроля правильностью использования сырья и количеством вырабатываемых полуфабрикатов начальник цеха составляет акт на разделку массы сырья на крупнокусковые полуфабрикаты по форме № 61. В акте указываются наименование и количество поступившего в цех сырья в натуральном и стоимостном выражении, норма выхода крупнокусковых полуфабрикатов по Сборнику рецептур в % килограммах. Акт подписывает начальник цеха, проверяют в бухгалтерии и утверждает директор предприятия.

В кондитерских цехах осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов,  начальник или бригадир кондитерского цеха составляет наряд-заказ по форме № 76.

Наряд заказ - это документ для расчета производственного задания по заказу: определение потребности в сырье.

Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. 

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

Произведите расчет потребности в продуктах для организации выполнения производственной программы в разрабатываемом цехе на основании расчета оформите требование-накладную на склад для получения продуктов.
Пример 1.2

Составим план-меню ресторана, в котором за день бывает в среднем 50 чел.

Решение

1. Общее число блюд определяем по формуле: 
P= NM,

где P число блюд ,реализуемых за день;

N — число клиентов, обслуживаемых в ресторане;

М — коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общепита различных типов.

Допустим, что в ресторане при гостинице М = 3, тогда Р = 50 х 3 = 150 блюд.

2. После подсчета общего числа блюд, реализуемых за день, их распределяют по группам.

3. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также определяем с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в среднем один человек употребляет 250 г хлеба, а в столовых при промышленных предприятиях — 300 г);

4. Количество отдельных видов блюд каждой группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошлого опыта работы предприятия.

Накануне дня приготовления продукции заведующий производством составляет план-меню в одном экземпляре. В плане-меню указываются наименование и номера блюд по карточкам или Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд.

План-меню утверждает руководитель предприятия. Блюда в плане-меню группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые ,третьи блюда и т.д.).

При составление плана-меню учитывается фактические наличие продуктов и сырья в кладовых, спрос покупателей, производственной мощности и пр. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве , определяют суточную потребность предприятия в продуктах. На основании плана-меню в бухгалтерию устанавливаются розничные цены на блюда и составляется непосредственно для посетителей.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q = (п х q): 1000,

где Q - количество сырья, необходимое для выполнения про­изводственной программы, кг;

п — индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q— количество блюд в плановом периоде.

Рассчитаем потребность в сырье в соответствии с производственной программой кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса "Смак", 950 порций котлет "Аппетитные" и 1700 порций котлет "Любительские".

Для выпуска 1200 порций бифштексов "Смак" потребность мяса птицы составит 182,4 кг (152 г х 1200), для выпуска 950 порций котлет "Аппетитные" потребность мяса свинины — 62,7 кг (66 г х 950), для выпуска 1700 порций котлет "Любительские" потребность мяса говядины — 139,4 кг (82 г х 1700), а мяса свинины -23,8 кг (14 г х 1700). Следовательно, общая потребность для выполнения данной производственной программы мяса птицы — 182,4 кг, свинины — 86,5, говядины — 139,4 кг. Аналогичные расчеты проводятся по остальным товарным группам.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

 

Таблица 1.  Коэффициенты потребления блюд

Предприятия общепита	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления блюд отдельных видов
		холодные	первые	вторые	сладкие
Рестораны при гостинице и вокзале	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские рестораны, работающие круглосуточно	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
Общегородские рестораны, работающие днем	3,0	0,8	0,85	1,0	0,35
Общегородские рестораны, работающие вечером	4,0	2,2	0,1	1,5	0,2
Кафе самообслуживания	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
Кафе с официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Закусочные общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Закусочные, шашлычные	1,6	0,3	0,3	1,0	—

 

Таблица 2. Зависимость числа блюд разных групп от коэффициента их потребления

Группа блюд	Число потребителей	Коэффициент потребления блюд каждой группы	Число блюд данной группы
Холодные		0.9
Первые		0.6
Вторые		1.2
Сладкие		0.3
Итого

 

Занятие 71- 72

Оформление требования накладной на отпуск продуктов

Распределение сырья между цехами и определение задания поварами

Накладная на отпуск материалов на сторону форма М-15 необходима для оформления факта передачи материалов со склада организации другим подразделениям, находящимся за пределами головного офиса, или другой организации. Как правило, форма М-15 заполняется при перемещении материалов между подразделениями одной и той же организации, находящихся вдали друг от друга.

Оформляет накладную М-15 кладовщик или бухгалтер, ответственный за учет материалов. Составляется два экземпляра накладной, один передается получающей стороне, другой остается на складе передающей стороны. Передача ТМЦ осуществляется при предъявлении лицом, принимающим ценности, доверенности

Образец заполнения накладной М-15

В бланк накладной М-15 следует внести следующие данные:

§   Номер накладной;

§   Название организации, со склада которой передаются ТМЦ;

§   Дата оформления формы;

§   Для операции проставляется код по внутренней системе кодирования организации, если эта система разработана;

§   Отправитель – название подразделения, его вид деятельности;

§   Получатель – аналогичная информация;

§   Структурное подразделение, ответственное за осуществление поставки ценностей.

§   Основание – распорядительный документ руководства, на основании которого происходит отпуск материалов со склада;

§   Кому – название подразделения, которому передаются материалы, если они передаются сторонней организации, то ее наименование;

§   Через кого – ФИО лица, получающего ценности и номер и дата доверенности, на основании которой он их получает;

§   Корреспондирующий счет – номер счета, в дебет которого перемещаются материалы со склада, этот счет будет корреспондировать со счетом учета материалов (Счет 10);

§   Название, марка, номенклатурный складской номер передаваемых по бланку накладной ценностей;

§   Информация о единице измерения, включая код ОКЕИ;

§   Количество материалов, которое необходимо отпустить со склада, согласно распорядительному документу руководства, и количество фактически отпущенных ценностей;

§   Цена за единицу, стоимость всех отпускаемой партии без НДС и с НДС.

Ниже пишется, сколько всего отпущено материалов и на какую сумму. Проставляются подписи передающей и принимающей стороны, а также подписи ответственных лиц.

 

 

Тема 1.20 Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

Занятие 73-75

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий

 

Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:

ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий);

техническая оснащенность предприятия;

сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами;

объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий.

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья».

Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу

 

,

 

где Pоп - масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

Pо - масса овощного сырья (брутто);

N - норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по «Сборнику рецептур блюд», % .

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

 

,

 

где Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида (штук, порций, кг);

QМ – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β - процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

qП - масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур).

Пример

Необходимо определить количество порций азу массой нетто 119 г, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Выход бокового и наружного кусков тазобедренной части, используемых для приготовления азу, равен 10,1%.

Количество порций азу = (50 х 10,1): (0,119 х 100) = 42,4.

 

Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции, по наряду заказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ - это документ для расчета производственного задания по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; определения потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство.

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства

На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, исходя из которого составляется производственная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно. Однако в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, а также количество продуктов, которое необходимо получить на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (циклическое меню), на его основе - разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составление требования на сырье;

оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность:

обеспечить разнообразие блюд по дням недели;

избежать повторений одних и тех же блюд;

обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия;

правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым, основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

При составлении плана-меню следует учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Организация деятельности подразделения

Тема 2.1. Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия с полным производственным циклом

Занятие  89-91

Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным производственным циклом

Характеристика цеха. На заготовочных предприятиях организуются овощные цехи, перерабатывающие I т овощей и больше. Эти цехи работают на основе договоров с другими предприятиями.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной очищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в крупных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он более механизируемый.

В овощном цехе крупного заготовочного предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают две технологи-линии: механизированную поточную линию обработки картофеля (ПАСК-63) и линию обработки корнеплодов (моркови, свеклы) ЛМО.

На линии обработки картофеля используется оборудование, обеспечивающий непрерывный производственный процесс: наклонные транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного Действия КНА-600М, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, поступает на конвейер инспекции и доочистки попадает в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Доочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплектуется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1%-ным раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обработанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение при температуре 2—7 °С (или 24 ч при температуре 15—16 °С).

Отходы от механической обработки картофеля (мезга с водой) идут в крахмальное отделение для получения крахмала. Потолочная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью технологического процесса является то после мытья корнеплоды подвергаются термическому обжигу печи при температуре 1 000 °С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душевых устройствах.

Остальные производственные процессы (доочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации, Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинается с обжига, затем те: логический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных цехах, где не используется линия ЛМО, peпчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника организуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой. Изготовленные овощные полуфабрикаты укладывают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в цехе. Работу небольших овощных цехов: организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляет начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощ 1-го и 2-го разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и очищенных полуфабрикатов.

Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

Овощные цехи организуют на предприятиях большой и средней мощности. Они размещаются, как правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной программы предприятия и его мощности. Технологический процесс обработки овощей состоит из мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК-150 или МОК-ЗООХ или МОК-ЗООХ, овощерезательная машина МУ-1000 или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

Для выполнения определенных операций на рабочих местах предусматривается наличие инструментов и инвентаря, например ножи (коренчатый, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков); терки для овощей; приспособления для протирания овощей; контейнеры для хранения очищенных овощей; бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; приспособление для доочистки картофеля.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки проводят ручную доочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева — для дочищенных овощей, справа — для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят в течение 2—3 ч, не более

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от качения часть из них используют для варки целиком, а остальные нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

На уровень организации рабочих мест в овощном цехе оказывает влияние объем работ по очистке овощей. Овощи обычно поступают в контейнерах, что обеспечивает надлежащее санитарное состояние овощного цеха.

При небольшом объеме обрабатываемого сырья, когда различные технологические процессы и операции можно выполнять последовательно на одном и том же оборудовании, организуются общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов и др. овощей. В цехах большой мощности, когда несколько технологических процессов выполняются параллельно, организуются отдельно рабочие места для обработки картофеля, капусты, зелени, лука.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность осуществления всех операций технологического процесса.

Сортировка клубней по качеству и размерам осуществляется в калибровочных машинах. Она позволяет снизить отходы при машинной очистке и позволяет загружать в машину клубни примерно одинакового размера.

Мойка производится в моечных или моечно-очистительных машинах.

При мытье ручным способом используются низкие ванны, которые устанавливают под трапом рядом с картофелечисткой. Овощи высыпают из ящика или ларя в металлическую сетку (ведро с решетчатым дном), помещают в ванну и поливают водой из шланга.

Очистка картофеля и корнеплода от кожуры подразделяется на две операции: предварительную очистку в специальных машинах и доочистку корнеплодов ручным способом.

Дочистка картофеля на крупных предприятиях производится на конвейере, а на мелких и средних - коренщицами на специальных столах. На крышке стола имеется ванна из неокисляющегося металла, в которую помещают очищенный картофель и заливают водой. Коренщица работает, сидя на стуле с подлокотниками. Взяв клубень из ванны, она ножом удаляет глазки. С правой стороны коренщицы находится желоб для очисток, слева – отверстие для очищенных овощей. Отходы по желобу поступают в находящуюся под столом тару.

Для ручной очистки используют специальные ножи – коренчатый с коротким лезвием 6-7 см и скошенным концом; желобковый, имеющий форму разрезанной вдоль трубки и острым концом и выступом посередине; нож-скребок короткий, широкий, желобкообразной формы, со срезанным округленно-острым концом.

Сульфитация производится после доочистки в специальной машине или в ванне с двумя отделениями. Одно отделение ванны наполняют раствором бисульфита натрия, а во второе отделение поступает проточная вода для промывки картофеля. Картофель в дюраль алюминевых сетках погружают на 5 мин в ванну с 1% р-ром бисульфита натрия. Затем дают раствору стечь и погружают 2-3 раза в ванну с проточной водой.

Нарезка осуществляется как машинами, так и ручным способом (фигурная). Для ручной нарезки и шинковки овощей на рабочем месте устанавливают производственные столы с металлическими крышками. Нарезку осуществляют на разделочных досках, уложенных на крышку стола.

Доски изготавливают из дерева твердых пород, торцевые стороны досок маркируют. При обработки овощей инструменты должны находиться с правой стороны, а сырье – с левой. Слева работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными к нарезке картофелем и корнеплодами, справа – тару для нарезанных п/ф. Нарезанные овощи помещают в передвижные ванны и направляют в горячий цех для тепловой обработки.

Рабочие места для обработки прочих овощей.

Овощи перебирают и очищают. С кочанной капусты снимают верхний лист. На рабочем месте, где выполняют эти операции, устанавливают производственные столы. Отходы ссыпают в предназначенную тару. На рабочем месте справа от работника находится тара для очищенных овощей, слева овощи, предназначенные для очистки. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют передвижные ванны, в которые наливают воду, ванны с вставной сеткой, дуршлаги и др.

Для мойки зелени удобны столы с вмонтированными в них емкостями, к которым подводится вода через кран - смеситель с ручным душем. В емкости должен быть слив в канализацию с сифоном.

Очистка лука, чеснока и хрена производится на специальном столе с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке. Резко сокращается выделение эфирных масел у лука, если его перед очисткой замочить.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.2. Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия

Занятие 92-95

Характеристика мясного цеха.

Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения полуфабрикатов

Организация труда в мясном цехе

Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса различается. На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте:

■ крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски тазобедренной части и др.);

■ из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть грудинка и др.);

■ кости;

■ порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.);

■ мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);

■ из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.)

■ из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели);

■ перец, кабачки, фаршированные мясом с рисом.

Сроки хранения полуфабрикатов установлены СанПиН 2.3.2.1324 – 03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: 

■ дефростация мороженого мяса,

■ зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм;

■ обмывание, обсушивание деление на отруба;

■ обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей;

■ жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Схема 1. Линия производства крупнокусковых полуфабрикатов

 

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо (туши полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступает в дефростеры, где при температуре 4 — 6°С в течение 3 суток происходит процесс медленного оттаивания (дефростации). Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой с помощью щеток-душей. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производит обвальщик в начале конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора.

В целях соблюдения требований труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей. Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый).

Выделенные части (мясо, кости) по конвейеру поступают к жиловщикам, которые производят зачистку мяса от сухожилий, пленок, разборку крупнокусковых полуфабрикатов по видам. Кости, полученные после обвалки мяса, отправляют на распиловку на части с помощью дисковой пилы.

В крупных цехах рабочие места по производству порционных и мелкокусковых полуфабрикатов могут организовываться на параллельных конвейерных линиях. Вдоль линии с обеих ее сторон располагают производственные столы. Для нарезки полуфабрикатов на столе размещают разделочную доску, слева от нее — лоток с мясом, справа – лоток для полуфабрикатов, средний нож поварской тройки, мусат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы. Лоток с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.

Для производства рубленых полуфабрикатов организуют несколько рабочих мест по одной технологической линии. Рабочие места оснащают ванной для замачивания хлеба, мясорубкой производительностью 600—800 кг/ч, фаршемешалкой. Несколько рабочих мест организуют для формовки полуфабрикатов на котлетоформовочных машинах типа МФК-2240 шли ЛК-2М-40.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема 2. Примерная расстановка оборудования в мясном цехе

1, 3, 5, 7, 10 - рабочие столы; 2 - ванна; 4 - разрубочный стул; 6 – универсальный привод типа ПМ-1,1,8 - трап; 9 - опалочный шкаф; 11 - ванна; 12 - раковина; 13 - холодильный шкаф

Организация труда в мясном цехе.

Работа мясного цеха заготовочного предприятия организуется в одну или две смены в зависимости от мощности. В крупных цехах могут организовываться отдельные бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов. На обвалке мяса заняты обвальщики III, IV и V разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики I, II и III разрядов. Нарезку полуфабрикатов осуществляют работники III и IV разрядов. В мясных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов. В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты однородной работой, т. е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочередно несколько операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.3 Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия

Занятие 96-99

Характеристика рыбного цеха

Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения полуфабрикатов

Организация труда в рыбном цехе

Характеристика цеха. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовочных предприятий. В соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы:

§ Рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;

§ Рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях;

§ Котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает в себя следующие операции (табл. 2.3):

§ Размораживание;

§ Отделение от чешуи;

§ Срезание плавников;

§ Удаление голов;

§ Потрошение, промывание;

§ Фиксация в охлажденном растворе;

§ Охлаждение полуфабриката;

§ Упаковка, маркировка;

§ Хранение и транспортировка.

 

 

В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы. В крупных цехах процессы обработки рыбы с костным скелетом осуществляются на поточных механизированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3-5%-раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвижные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы. С помощью чешуеочистительной машины удаляют с рыбы чешую; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют с помощью головоотсекающей машины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвейер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы проводятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола встроенными моечными ваннами. Рабочие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки, Потрошеную промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18%-ном растворе поваренной соли с температурой -4..,-6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5-10 мин. Фиксация применяется для сокращения потерь при хранении, транспортировке, а также для сохранения пищевой ценности рыбы.

Схема 1. Планировка рыбного цеха заготовочного предприятия: 
А - линия обработки чешуйчатой рыбы; Б - линия обработки осетровых рыб; 1 - чан с мешалкой для раствора соли; 2 - стол производственный; 3 - весы настольные циферблатные; 4 - таль электрическая передвижная; 5 - моечная ванна; 6 - стол с приспособлением для чистки рыбы; 7 - конвейер ленточный разделочный для рыбы; 8 - машина для разделки рыбы; 9 - чешуеочистительная машина; 10 - монорельсовый путь; 11 - ванна для дефросгации рыбы; 12 - подтоварник металлический; 13 - стеллаж стационарный общепроизводственный; 14 - шкаф для посуды; 15 - тележка грузовая; 16 - весы товарные; 17 - стеллаж передвижной; 18 - стол для зачистки рыбы; 19 - ванна для ошпаривания рыбы с подводкой пара; 20 - стол для подсушки

Срок хранения (от окончания технологического процесса до реализации полуфабрикатов) не должен превышать 24ч, в том числе на предприятии изготовителе – не более 8ч. Для производства порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезание рыбы осуществляют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы применяют универсальный привод, ванну для замачивания хлеба. На линии обработки рыб осетровых пород устанавливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны. Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продолжительность оттаивания — 12—14 ч. В процесс обработки рыбы входит отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на звенья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, промывание, укладка в тару, маркирование, транспортировка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные куски, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществляются так же, как и в крупных цехах, только механизация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб рубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты отрубают вручную большим или средним ножом поварской тройки. Промывают рыбу после потрошения также в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливают ванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80 — 90 °С). Если таких ванн нет, пользуют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы. Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат лотки, которые размещают на стеллажах и в холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размолочной машиной). Формуют котлеты вручную или используют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холодильные шкафы.

Схема 4. Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе:

1, 3, 8 - рабочие столы; 2 - ванны на два отделения; 4 - стеллаж; 5 - мясорубка; 6 - холодильный шкаф; 7 - раковина; 9 - трап; 10 - рыбочистка

Организация труда в цехе. Работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. На заготовочных предприятиях работу возглавляет начальник цеха или бригадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разряда разделывают рыбу осетровых пород. В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.4. Организация работы птицегольевого цеха

Занятие 100-103

Характеристика птицегольевого цеха. Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф. Организация труда в птицегольевом цехе

Централизованное производство полуфабрикатов из кур, обработку субпродуктов осуществляют в птицегольевых цехах.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы:

§ тушки кур и цыплят;

§ филе натуральное и филе панированное;

§ окорочок куриный, индюшиный;

§ грудинка куриная;

§ цыплята табака;

§ бедро, голень куриные, индюшиные;

§ субпродукты кур, индеек.

Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).

Технологический процесс обработки полупотрашеной птицы включает в себя следующие операции (рис.2.4.):

§ размораживание;

§ опаливание;

§ удаление головы, шейки, ножек;

§ потрошение, мытье;

§ формовку потрохов;

§ изготовление полуфабрикатов;

§ охлаждение;

§ расфасовку и упаковку, маркировку;

§ хранение и транспортирование.

В крупных птицегольевых цехах предусматривается оборудование 

трех основных участников: для размораживания и опаливания;

для первичной обработки птицы и изготовления полуфабрикатов;

для обработки субпродуктов.

Размораживают тушки в охлажденном помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 10 – 12 ч. При этом тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой. После дефростации стеллажи с птицей выкатывают в помещение для опаливания. Опаливают птицу в опалочных горнах типа УОП-1. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После этого птицу направляют в помещение, где ее потрошат. Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.

 

Первая линия представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле удаляют головы, шейки, ножки, крылышки с помощью ножа-рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. Для обработки птицы используют ножи-рубаки, ножи поварской тройки специальные ножи с серповидными лезвиями для потрошения птицы, пинцет для удаления перьевых пеньков с тушек. 

На второй линии организуются рабочие места для формировки тушек в к в «кармашек» и приготовления порционных и рубленых полуфабрикатов. Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), производственным столом со встроенным холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают электронные весы, например модели CASSW-20, укладывают разделочную доску. При изготовлении полуфабрикатов используют следующий инвентарь: ножи поварской тройки, сито, тяпку для отбивания филе, мусат для точки и правки ножей.

На третьей технологической линии проводится обработка субпродуктов. На рабочих местах располагают производственные столы, разделочные доски и моечные ванны. Для охлаждения полуфабрикаты укладывают в металлические ящики или лотки и отправляют в холодильные камеры, где они хранятся при температуре 0—6°С .

Таблица 1. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы

 

Схема 5. Оборудование птицегольевого цеха:  

1 - стеллаж стационарный; 2 - подтоварники решетчатые; 3, 11 - стеллаж передвижной; 4 - опалочный шкаф; 5 - печь для опаливания субпродуктов; 6 - стол производственный; 7 - моечный барабан; 8 ~ стол для подсушки; 9 - весы шкальные малогабаритные; 10 - ванна моечная; 12 - стол для обработки птицы; 13 - транспортер ленточный для птицы; 14 - пила ленточная

Первичная обработка птицы в ресторанах и столовых проводится на участке, отведенном в мясо-рыбном цехе предприятия. Технологические операции по обработке птицы осуществляются аналогично операциям в птицегольевом цехе заготовочного предприятия. 

Ассортимент полуфабрикатов готовят в соответствии с планом-меню. В ресторанах кроме сельскохозяйственной птицы обрабатывают дичь. Операции обработки осуществляют так же, как для кур. Все производственные операции выполняют повара III, IV, V разрядов.

 

 

 

 

Тема 2.5. Особенности работы мясо-рыбного цеха

Занятие 104-107

Характеристика мясо – рыбного цеха. Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф. Организация труда в мясо – рыбном цехе

Характеристика цеха. Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы мяса. На линии обработки мяса установлены ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка. На месте обработки мяса обрабатывают и птицу.

На линии обработки рыбы установлена ванна для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают с специальный бак.

Холодильного шкафа для хранения полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе нет, так как имеется складское помещение, которое непосредственно связано с цехом. К тому же заготовленные полуфабрикаты из мяса и рыбы в основном сразу подвергают тепловой обработке и выкладывают в мармиты на раздачу.

Мясо – рыбный цех имеет прямую связь с горячим цехом, поскольку приготовление мясных и рыбных блюд осуществляется в горячем цехе. Для работы в цехе созданы все необходимые условия и подобран необходимый инвентарь и оборудование, сведенные в таблицы.

Стены и пол в мясо – рыбном цехе покрыты керамической плиткой. Это позволяет легко и быстро производить санитарную обработку. Освещение в цехе искусственное. Вентиляция поддерживается только естественная.

Организация рабочих мест

В мясо-рыбном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы.

Количество рабочих мест на каждом участке зависит от количества обрабатываемого сырья и изготовляемых полуфабрикатов. На участке обработки мяса могут быть организованы следующие рабочие места:

– для оттаивания, промывания мяса, разруба туш и обвалки мяса;

– для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, трап и душевое устройство для оттаивания и обмывания мяса. На малых предприятиях общественного питания для этой цели устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечные ванны (для обмывания). После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол, на котором укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают производственные столы с лотками для котлетной массы и панировкой, функциональные емкости для замачивания хлеба, мясорубка. Около производственного стола помещают стеллаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

– для разделки птицы;

– для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание – в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном стуле. Для потрошения и промывания птицы используются производственные столы со встроенной моечной ванной.

Изготавливают полуфабрикаты из птицы на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы организуют три рабочих места:

– для размораживания и потрошения рыбы;

– для приготовления порционных полуфабрикатов;

– для приготовления рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте размещаются ванна для дефростации и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

На рабочем месте для приготовления порционных полуфабрикатов устанавливают производственный стол с настольными весами, разделочными досками, ящиками для специй и ножей поварской тройки.

Для приготовления рыбного фарша и изделий из него организуют рабочее место с производственным столом, весами, мясорубкой. Разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки.

Организация труда в мясо-рыбном цехе

Общее руководство мясо-рыбным цехом осуществляется заведующим производством. Он выделяет бригадира цеха (повара 6 или 5 разряда), который непосредственно выполняет вместе с поварами производственную программу.

На основании плана-меню бригадир цеха (или заведующий производством), дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады и т. д. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут быть установлены резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивают и обмывают над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи - рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской располагают настольные электронные весы. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную с помощью тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпиком проводят с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы с металлическими подставками; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку с универсальным приводом ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных фабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом с помощью малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более б ч.

Организация труда в цехе. Общее руководство цехом осуществляется заведующий производством; если в цехе работают 5 и более работников, назначается бригадир (повар V или VI разряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает сырье у заведующего производством, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород и тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара III и IV разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар I разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетного массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Для мясо - рыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

 

 

 

 

Тема 2.6. Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени

Характеристика цеха доработки полуфабрикатов, обработки зелени. Ассортимент вырабатываемого сырья, сроки хранения п/ф.  Организация труда в цехе доработки полуфабрикатов, обработки зелени

Занятие 108-111

Характеристика цехов. Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой кур и цыплят и др.

В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. На более мощных 60 предприятиях для обработки свежих овощей, зелени выделяют отдельное помещение.

На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, доработка полуфабрикатов и обработка зелени осуществляется в общем производственном помещении.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; более мощных предприятиях цехи оснащаются специализированным оборудованием. Кроме механического в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственны столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получают в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты; необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовлении мясных полуфабрикатов организуется так же, как было указано выше, в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.

При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другой панирует и формует с помощью большого ножа поварской тройки, укладывает полуфабрикаты в лотки, которые ставят на передвижной стеллаж и направляют в горячий цех для тепловой обработки. Если разрыв во времени между заготовкой котлет большой, то полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу.

Субпродукты поступают на предприятия общественного питания в виде сырья и поэтому в цехе доготовки полуфабрикатов в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке с подвалом горячей и холодной воды, производственным столом, разрубочным стулом. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.

Обработка домашней птицы, поступающей от промышленности, требует также организации отдельного рабочего места. Приготовляют полуфабрикаты из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, шницель столичный, котлеты пожарские и др.) на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод ПМ-1,1 со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают электронные весы, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо – рыбном цехе. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий. В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки. В цехе выполняют работу повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром. На заготовочных предприятиях сезонная зелень и овощи не обрабатываются для доготовочных предприятий в связи с тем, что они имеют непродолжительные сроки хранения и реализации (не более 12 ч). Доготовочные предприятия получают их непосредственно с плодоовощных баз.

Для обработки зелени на доготовочном предприятии организуется отдельное помещение. В нем обрабатывают салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и др. В ресторанах и столовых, работающих на сырье, зелень и овощи обрабатывают в овощном цехе.

Организация работы цеха обработки зелени. На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на предприятиях доготовочных, где основной ассортимент поступает в виде полуфабрикатов, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т.д.

Цех оснащен моечными ваннами, производственными столами разного типа, например не только обычными рабочими столами, но и очень удобными столами секционными модульными с вмонтированными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Ручки вкладыша облегчают выемку зелени из ванны улучшают и ускоряют процесс промывки зелени.

В цехе можно установить специальную моечную машину для мытья зелени. Работа машины осуществляется следующим образом; в начале конвейера укладывают зелень, включают машину и зелень направляется в душевое устройство. Промытая зелень выходит из машины и вкладывается в функциональные емкости.

На рабочем месте по обработке зелени или овощей предусматривают стол производственный СПСМ-3 (СПСМ-4), на который устанавливают разделочную доску, функциональную емкость с обработанной зеленью. Для отходов используют полиэтиленовые бачки. Для нарезки зелени (укропа, петрушки, зеленого лука) используют специальное устройство, в котором регулируются размеры нарезки зелени.

Организация труда работников доготовочного цеха такая же, как и в мясо-рыбном цехе, а в цехе обработки зелени – как в овощном цехе предприятия небольшой мощности. В цехе производственные операции осуществляют чистильщицы овощей II разряда.

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.7. Организация работы горячего цеха (суповое отделение)

Занятие 112-115

Характеристика горячего цеха, микроклимат супового отделения цеха. Организация работы супового отделения, подборка оборудования. Ассортимент блюд. Организация труда в горячем цехе в суповом отделении.

 

Характеристика цеха. Горячий цех является основным цех предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а та производится тепловая обработка продуктов для холодных сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной суды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

по виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

§ способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

§ характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

§ назначению - для диетического, школьного питания и др.;

§ консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха следующий: температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1 — 2 м/с); относительная влажность — 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45—50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за 2 часа до открытия торгового зала, чтобы успешно справиться с производственной программой.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы-пик, а также формами обслуживания. Так, например, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, пароконвектоматами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-Н, машина для приготовления картофельного пюре).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых, вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жарке продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым, шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизация СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые блюда, в соусном — вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т.е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение горячего цеха. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления с у п о в. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или котлы КЭ-100 и КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха для создания нормального микроклимата.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясо-костного бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы вместимостью 50 и 40 л. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями — 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают в себя секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указаны количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для чего используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы вместимостью 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают печи-мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении — не более 3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-И со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.8 Организация работы горячего цеха (соусное отделение)

Занятие 116-119

Характеристика технологических линий соусного отделения цеха.

Подборка оборудования и инвентаря. Организация труда в горячем цехе в соусном отделении

Соусное отделение горячего цеха

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятий и в ресторанах устанавливаются шашлычные печи. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др. Ускорение тепловой обработки пищи может быть достигнуто путем применения сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-аппаратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину. Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в 2 — 3 технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, пароконвектомат, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в эту линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает в себя секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20 и ФЭ-20.

Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборкой технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление, готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч, вторые блюда отварные, припущенные, тушеные — в течение 2 ч, овощные гарниры — в течение 2 ч, каши рассыпчатые, капуста тушеная — в течение 6 ч, горячие напитки — в течение 2 ч. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи в соответствии с требованиями санитарных правил ее необходимо охладить и хранить при температуре 2—6 °С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать 1 ч.

Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня, пищи, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки с вновь приготовленной пищей.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

·     блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

·     соусы:

·     омлеты

·     картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

         В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания, которые приведены в ГОСТ Р 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются:

■ наплитные котлы вместимостью 20, 30, 40 и 50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

■ котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;

 ■ кастрюли вместимостью 1, 5, 2, 4, 5, 8 и 10 л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

■ сотейники вместимостью 2, 4, 6,8и10л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

■ противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;

■ сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;

■ сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы-глазуньи в массовом количестве;

■ сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое — рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе — для варки, тушения и припускания продуктов; третье — для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АМН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба фри и др.), на открытом огне (осетрина гриль, птица гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ПЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Для этого тепловое оборудование (кухонные плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 2.2).

Таблица 1. Первоначальный объем (л) воды на 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Наименование каши	Рассыпчатая	Вязкая	Жидкая
Гречневая	2,3		—
Пшенная	2,6
Перловая		4,5	—
Пшеничная	2,7	4,5
Рисовая		4,5
Овсяная		4,6

 

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной вместимости — при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки

Основные соусы (красный и белый), как правило, готовят на целый день, а производные соусы — на 2—3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда — 15—17 %, V разряда — 25 — 27 %, IV разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды и кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда готовит и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.9. Организация работы холодного цеха

Тема 2.10. Организация рабочих мест в холодном цехе

Занятие 120-127

Характеристика холодного цеха, подборка оборудования и инвентаря.

Ассортимент продукции холодного цеха. Организация рабочих мест в холодном цехе. Организация труда в холодном цехе.

 

Характеристика цеха. Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в предприятиях небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

■ холодные закуски;

■ гастрономические изделия (мясные, рыбные);

■ холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

■ молочно-кислая продукция;

■ холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.);

■ холодные напитки;

■ холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 — 6 °С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10 – 14 °С, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.

На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах – специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых пареных овощей; перемешивания салатов и винегретов, взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4 ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждающим шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения льда, который используют при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что рабочая площадь на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м2. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: 

■ на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол),

■ на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал. Для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафоми горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для его порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезание производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное: колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезания продуктов вручную используют гастрономические ножи. Контролируют массу порций гастрономических продуктов с помощью весов ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных электронными весами для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» или «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы, украшают продуктами, находящимися в горке, заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды — наиболее распространенная закуска, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, буфетах при зрелищных предприятиях и т.д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основной процесс приготовления бутербродов — резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т.д.), то его нарезают специальным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, их подают в виде закуски преимущественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки.

В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12—14 °С. При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый ледогенератором.

Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом с помощью ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.

Сладкие супы готовят на фруктовых отварах. Основой для сладких супов являются свежие или сушеные плоды или ягоды. Перед варкой их перебирают и тщательно промывают, используя дуршлаг или сетчатые вкладыши. Ягоды для приготовления супов используют целыми, свежие яблоки, груши нарезают с помощью овощерезки, предварительно специальным прибором вынимают семенные гнезда.  Фруктовые отвары и гарниры к сладким супам приготавливают в горячем цехе. Отпускают супы с отварным рисом, макаронными изделиями и др.

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и используют различный инвентарь, инструменты, формочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов и самбуков. Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрукты и ягоды отпускают в натуральном виде с сахаром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фруктов выжимают сок, используя соковыжималки. Варят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы и лотки. Сироп для мусса взбивают с помощью сменного механизма к универсальному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарелках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) готовят в горячем цехе, затем охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок используют приспособление для нарезки яблок, которое вырезает семенное гнездо и одновременно разрезает яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого промышленного производства используют низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с различными наполнителями. Для порционирования мороженого используют специальные ложки.

Организация труда в холодном цехе. Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 ч и более работают по ступенчатому, двухбригадному или комбини-рованному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров VI или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства продолжительность подготовки к работе должна составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой шли жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порциониронанием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.). По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.11 Организация работы кулинарного цеха

Характеристика супового отделения цеха, подборка оборудования. Организация технологического процесса  холодного отделения кулинарного цеха. Организация труда в цехе

Занятие 128-134

 Характеристика цеха. Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети. В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности. В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение — рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

■ сельдь рубленую;

■ рыбу и мясо заливные;

■ студень;

■ паштет из печени;

■ маринад овощной;

■ салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты теми же специальными инструментами и приспособлениями, которые используются в холодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготавливают следующий ассортимент кулинарных изделий:

§ из овощей – овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; голубцы;

§ из мяса, птицы, субпродуктов – язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо, птицы, печень жаренные;

§ из рыбы: рыба жаренная, котлеты рыбные;

§ из творога – сырники, блинчики с творогом, запеканки;

§ из мучных кулинарных изделий – вареники, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготавливают пельмени, вареники для реализации через торговые залы, а так же через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК( выпускает завод, расположенный в г. Подольске) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01(Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.12 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Тема 2.13 Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста

Занятие 135-138

Занятие 139-143

Классификация кондитерских цехов по производительности и ассортименту выпускаемых изделий.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий

Состав помещений.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, в кафе, ресторанах, столовых. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

·        малой мощности – выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (0,6 т муки);

·        средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (0,9 т муки);

·        большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (1,5 т муки).

В ресторанах, столовых и кафе организуют кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8, или 10 тыс. изделий в смену.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе и кремовые.

Кондитерские цехи работают в основном самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими ПОП и с предприятиями розничной сети.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий:

хранение и подготовка сырья;

приготовление и замес теста;

разделка и порционирование теста;

формовка изделий;

расстойка, выпечка изделий;

приготовление отделочных полуфабрикатов;

отделка изделий.

Состав помещений крупных кондитерских цехов:

кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

помещение для обработки яиц;

помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста;

помещения для расстойки и выпечки;

приготовление отделочных п\ф;

отделка кондитерских изделий;

моечная посуды, тары и инвентаря;

кладовая и охлаждаемая камера готовых изделий;

комната начальника цеха;

экспедиция.

В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3. Все помещения кондитерского цеха должны быть расположены согласно технологического процесса.

Оборудование цеха: просеиватели, тестомесильные и взбивальные машины, универсальный привод с набором сменных механизмов, пищеварочные котлы, электроплиты, пекарные шкафы и печи, холодильное оборудование.

Продукты поступают в кладовую суточного запаса, где находится холодильное оборудование (шкафы, камеры) для хранения скоропортящихся продуктов, стеллажи, подтоварники.

В помещении для обработки яиц устанавливают овоскоп для проверки качества яиц и четырехсекционную ванну для мытья. Яйца выборочно овоскопируют и укладывают в решетчатые емкости для мытья. Процесс обработки яиц:

замачивание в теплой воде 5-10 мин;

обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин;

дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин;

ополаскивание в проточной воде.

Инструкция по мытью и дезинфекции должна быть вывешена.

Яйцо разбивают в небольшие емкости во избежание попадания яиц с запахом в общую массу.

Помещение для просеивания муки оснащается просеивателями ВЭ-350, ПВГ-600, МПМ-800. В помещении должна быть вентиляция.Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа вместимостью 40 л), МТМ-20П (съемная дежа вместимостью 20 л), тестомесильную универсальную машину МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место — не менее 1,25 м.

Для взвешивания продуктов используют товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам.

На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку отсаживаемой массы до 100 г.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто oxлаждают.

В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4 — 6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. 

Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляют на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки и хранения инвентаря. На стол ставят электронные весы. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-30. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают: жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком (табл. 1), в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Таблица 1. График выпечки изделий из теста

Наименование изделия	Температур­ный режим, °С	Продолжитель­ность выпечки, мин	График выпечки(от —до), ч
Изделия из песочно­го теста	240—260	13—15	8.00—9.00
Изделия из заварно­го теста	250 — 260	25—30	8.00—10.00
Миндальные пирож­ные	150—160	5 — 7	9.00 — 13.00
Воздушные пирож­ные	110—120	20 — 30	9.00—12.00
Слоеное тесто для тортов	250—260	25—30	12.00—16.00
Булочные изделия	230—250	10—12	13.00—17.00
Бисквитное тесто для тортов	200 — 220	25 — 30	11.00—17.00

 

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические двух- и четырех секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки для охлаждения сиропа можно использовать специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане до температуры 50 °С.

Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.

На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Моечное отделение кондитерского цеха. Это отделение предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки. Инвентарь промывают в содовой воде при температуре не ниже 45 °С, а затем ополаскивают горячей водой (не ниже 60 °С) и 2%-ным раствором хлорной извести. После мытья инвентарь просушивают и хранят на стеллажах. Для санитарной обработки кондитерских мешков, трубочек применяют стерилизатор (автоклав), где мешки обезжириваются, а затем их ополаскивают, высушивают в сушильном шкафу и хранят в специальных шкафах или в выдвижных ящиках столов.

При отсутствии автоклава стерилизацию мешков производят в наплитных котлах путем кипячения в течение 30 мин с момента закипания. Наконечники от мешков, мелкий инвентарь также после обработки кипятят в течение 30 мин и хранят в специально выделенной посуде с крышкой. Емкости, предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей использовать не разрешается. Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов. Использование не промаркированных емкостей, а также не в соответствии с нанесенной на них маркировкой запрещается.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2—6°С с момента окончания технологического процесса следующие:

■ с белковым кремом — не более 72 ч;

■ со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» —36 ч;

■ с заварным кремом, с кремом из сливок — 6 ч.

Транспортируют кондитерские изделия специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Подготовленные к транспортированию кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается.

Реализация кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования. В теплый период года запрещается изготовление тортов и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок.

Организация труда в кондитерском цехе. Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста: другая — торты, пирожные) или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работают две-три бригады в зависимости от мощности цеха с пооперационным разделением труда.

Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.

Кондитеры IV разряда изготовляют различные кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные.

Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они проводят подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, формуют изделия, производят художественную отделку изделий.

Квалификационные требования к кондитеру:

■ кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование;

■ знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; 

■ знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий;

■ соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования и реализации;

■ знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий:

■ использовать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий;

■ соблюдать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны в соответствии с требованиями стандарта отрасли ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», используемого при проведении сертификации услуг предприятий общественного питания.

Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготавливают сиропы и кремы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.14. Организация работы цеха мучных изделий

Занятия 144-147

Организация работы цеха мучных изделий

Организация работы вспомогательных производственных помещений

Одним из специализированных цехов предприятий общественного литания является цех мучных изделий для выпуска пирожков печеных, блинчиков, беляшей, вареников, пельменей и др. Такой цех можно организовать как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-Ш, ТММ-100М или менее производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования — универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления вареников, пельменей.

Для приготовления пирожков муку просеивают. В тестомесильной машине замешивают дрожжевое тесто. Мясной фарш для начинки обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку, затем пирожки жарят во фритюре или выпекают в жарочных шкафах.

Для приготовления чебуреков, домашней лапши для раскатки теста используют производственные столы с деревянным покрытием. Для механизации процесса используют тестораскаточную машину, на которой можно регулировать толщину теста. Для нарезания домашней лапши применяют ножи поварской тройки, для формования чебуреков применяют зубчатый резец.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из трех участков: приготовления начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые вареники и пельмени замораживают в скороморозильных аппаратах и хранят при температуре -2...-5°С.

Организация работы вспомогательных производственных помещений 

К вспомогательным производственным помещениям относят экспедицию, моечную кухонной посуды, хлеборезку и др. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

Организация работы экспедиции. Полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия реализуются на другие предприятия через экспедицию. Крупные заготовочные предприятия, как правило, имеют несколько экспедиций:

· экспедиция, реализующая полуфабрикаты (из овощей, мяса, рыбы, птицы, субпродуктов);

· экспедиция, реализующая кулинарную продукцию (при кулинарном цехе);

· экспедиция при кондитерском цехе.

Экспедиция размещается вблизи заготовочных, кулинарного и кондитерского цехов. Состав и площади помещений экспедиции зависят от мощности предприятий и ассортимента выпускаемой продукции. В состав экспедиции входят следующие помещения: стол приема заказов; охлаждаемые камеры для кратковременного хранения овощных, рыбных, мясных полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; кладовые кондитерских изделий; помещение приема и разборки транспортной тары; моечная тары для полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий; помещения для хранения тары; комната экспедитора. В столе заказов принимаются заявки на полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия. Заказы принимаются по телефону и заносятся в бланки, где указываются наименование предприятия, заказанные изделия, их количество и стоимость. Принятые заказы направляются в производственные цехи для выполнения. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными. Экспедиционную тару с изделиями маркируют и пломбируют. На упаковочном ярлыке указывают наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование и количество изделий, массу, дату выпуска и срок реализации.

Организация работы моечной кухонной посуды. Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

■ механическая очистка от остатков пищи;

■ мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

■ ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 “С;

■ просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

В зависимости от объема работ мытье посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды. Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонной посуды и инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды и инвентаря для той или иной производственной операции.

Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение — хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70%. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации.

В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. На одном из столов размещают машину для нарезки хлеба МХР-200. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины — хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов. Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации в течение 1 ч.

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.15. Организация работы раздаточных

Занятие 148-151

Назначение, классификация, характеристика. Классификация линий раздачи

Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздаточная — важный участок производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей. Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане — с сервизной, буфетами, барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: 

■ конструктивным особенностям используемого оборудования:

■ ассортименту реализуемой продукции;

■ способу ее реализации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздаточные подразделяются на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку они подразделяются на раздаточные, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами питания; по третьему — на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. 

Немеханизированные линии раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (АРКО).

Механизированные линии раздачи предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов.

Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при дворцах спорта).

Специализированные раздаточные линии осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. Специализированные раздаточные (линейные) применяются при самообслуживании. В настоящее время широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ДПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера.

В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов. Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд состоит из водяной бани, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками, прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятии общественного питания и его мощности.

Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линии входят мармиты четырех типов вместимостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование передвижное, его можно использовать непосредственно в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала. Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. 

На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания, выпускаемая в четырех вариантах: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г. Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения передвижных мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки.

Универсальная раздаточная предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздаточная применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздаточная может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздаточная одним раздатчиком. Пример универсальной раздаточной — раздаточная ресторана. В горячем цехе ресторана отпуск блюд осуществляется через раздаточную секцию типа СРТЭСМ (стойка раздаточная тепловая электрическая секционная модульная) с тепловым шкафом для подогрева тарелок. В холодном цехе отпуск блюд производится через секционный прилавок. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, второе блюда и гарниры — не ниже 65 °С; холодные супы, напитки — 10—14 °С; заказные порционные блюда — 85—90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов — универсальная.

 

 

 

 

 

Тема 2.16. Организация работы механизированных раздаточных линий

Занятие 152-155

Характеристика раздаточных линий супового отделения цеха

Организация труда поваров – раздатчиков

Характеристика раздаточных линий. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: АККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток.

Линия «Поток» [ЛККО] состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет собой специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать три или шесть комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300—400 или 600 — 800 обедов в час. Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей.

Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера срабатывает концевой выключатель и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте — в зал.

На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая. Потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и самостоятельно комплектует обед. Вначале он отбирает холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Одна половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая — примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, продолжительность полного оборота диска — 1,5 мин.

В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект», состоящая из стойки-накопителя транспортера для комплектования обедов, который оснащен передвижным раздаточным инвентарем.

Линия выпускается в трех исполнениях (табл. 1).

Наименование основных параметров	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Количество мест в зале
Производительность, обедов в 1 ч
Цикличность потока посетителей в 1 ч, не менее
Число комплектовщиков
Максимальное время хранения скомплектованных обедов на стойке-накопителе, мин

Стойка-накопитель СHP служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. Она состоит из отдельных четырехъярусных секций, каждая из которых вмещает по 16 подносов. На каждой полке секции-накопителя, вмещающей по четыре подноса с обедами, вмонтированы четыре пары электронагревателей, т.е. по одной паре на каждый поднос. Обеды комплектуют и отпускают на пластмассовых подносах. В дно их вмонтированы два металлических диска для установки на электронагревательные элементы. На диски ставят суповые миски с первыми и баранчики со вторыми блюдами; холодные закуски, сладкие блюда на подносе не нагреваются. Модификация линии «Эффект» заключается в том, что в накопителе СНР за счет ликвидации поперечных планок увеличено количество ячеек в секции с 16 до 20; мармиты заменены тележками с термо контейнерами различной емкости. Из числа комплектовщиков выделяется работник для установки подносов с обедами в ячейки-накопители. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

 На этой линии одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале. Эффективное использование механизированных раздаточных в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков, своевременной доставки к местам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи, четкой работы участка комплектации обедов и моечной столовой посуды.

Организация труда поваров-раздатчиков. На общедоступных предприятиях общественного питания с самообслуживанием (столовых, кафе) на раздаче, как правило, работают повара IV разряда. В столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях, график работы которых согласован с графиком перерывов обслуживаемого контингента, отпуск блюд, как правило, производится поварами, готовившими их.

Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ.

К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным — подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Применение комплекта теплового оборудования и функциональных емкостей для приготовления, транспортировки и отпуска пищи способствует сокращению времени на подготовительные работы. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные ложки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны — 10, 20 и 30 г, соусов — 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре — 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателем для сосисок и др. При отпуске сладких блюд и напитков применяются разливательные ложки вместимостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара.

При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя. Не оставляются на следующий день:

- салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и другие особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме тех видов, сроки годности на которые пролонгированы органами и учреждениями Госсанэпидслужбы в установленном порядке);

- супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре;

- мясо отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;

- соусы;

- омлеты.

Специализированная (многосекционная) раздаточная, как правило, организуется в торговом зале вдоль кухни или стены, примыкающей к ней. Удаление раздаточной от кухни усложняет снабжение ее готовой продукцией. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетитель последовательно получает выбранные блюда. Параллельно на расстоянии 0,7-1 м устанавливают барьер из металлических труб, направляющий движение посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.17. Планирование и выполнение работ исполнителями

Занятие 157-160

Основные приемы организации работы исполнителей

Оплата труда. Методика расчета заработной платы

Рациональной считается такая организация труда, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

Рациональная организация труда предусматривает научно обоснованные изменения в организации труда на основе достижений науки, техники и передового опыта, который накоплен в данной отрасли производства и других отраслях народного хозяйства, и должна способствовать повышению качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания, эффективности производства и рентабельности предприятия.

Как и в других отраслях экономики, рациональная организация труда в общественном питании должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономической задачи предполагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. В общественном питании при решении экономических задач особое значение приобретают техническое оснащение предприятий, комплексная механизация технологических процессов, сокращение потерь рабочего времени, более рациональное использование рабочей силы с учетом квалификации и полноты загрузки работников, применение прогрессивных форм обслуживания.

Решение психофизиологической задачи предусматривает создание на предприятии наиболее благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности.                                                                     

Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает у работника большую ответственность за результаты своего труда.

Эти задачи связаны между собой и должны решаться в комплексе. Без решения психофизиологических и социальных задач не будут решены экономические задачи. Задачи и содержание рациональной организации определяют следующие основные направления: 

■ разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

■ совершенствование организации и обслуживания рабочих мест;

■ внедрение передовых приемов и методов труда;

■ улучшение условий труда;

■ подготовка и повышение квалификации кадров;

■ рационализация режимов труда и отдыха;

■ укрепление дисциплины труда;

■ совершенствование нормирования труда.

Одним из главных направлений организации труда является разработка рациональных форм разделения и кооперации труда, которые в наибольшей мере соответствовали бы современной технике, возросшему культурному и техническому уровню работников. Применительно к предприятиям общественного питания разделение труда внутри отрасли — это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий общественного питания; внутри предприятия — это разделение труда между работниками. Разделение труда внутри предприятий общественного питания может быть функциональным (например, разделение труда между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ), квалификационным, пооперационным. В связи с тем, что на предприятиях общественного питания одновременно осуществляются функции по приготовлению продукции, ее реализации и организации потребления, структура штатов предприятий общественного питания включает группы работников производства, торгового зала, административно-обслуживающий персонал. Каждая из перечисленных групп выполняет определенные функции.

Функциональное разделение труда на предприятиях общественного питания зависит от объема работ на производстве, в торговом зале, от длительности работы торгового зала предприятия в течение дня.

Технологическое разделение труда производится в зависимости от характера производственного процесса. На предприятиях общественного питания степень дифференциации технологических процессов может быть большей или меньшей в зависимости от конкретных организационно-технических условий, мощности предприятия. Например, первичная обработка сырья; тепловая обработка продуктов; приготовление холодных блюд.

При технологическом разделении труда в зависимости от сложности выполняемых работ используется квалификационное разделение, когда работы определенной сложности, точности и ответственности распределяются между работниками в зависимости от уровня квалификации.

Квалификационное разделение труда означает, что работники высокой квалификации выполняют более сложные операции, требующие большого навыка в работе, а менее сложные — выполняют работники более низкой квалификации. Так, в обязанности поваров VI и V разрядов входит приготовление фирменных, заказных и порционных блюд, в то время как повара III разряда помогают в подготовке продуктов, осуществляют первичную обработку сырья.

Отделение квалифицированной работы от неквалифицированной сочетается с операционным разделением труда, т.е. расчленением процесса приготовления продукции на отдельные операции. Пооперационное разделение труда между работниками чаще всего производится на крупных предприятиях, где работники заняты в течение всего рабочего дня однородной работой. Например, в крупном мясном цехе производится разделение труда по видам операций: обвалка мяса, зачистка, нарезка мясных полуфабрикатов, приготовление мясной рубки и изделий из нее. В небольших цехах работник, как правило, выполняет последовательно несколько операций, но нарушение технологического процесса не допускается.

Для повышения производительности труда работников общественного питания большое значение имеет отделение основной работы от вспомогательной. Основную работу выполняют работники более высокой квалификации (повара). Вспомогательные работы (переноска груза, уборка помещений, заточка ножей и др.) должны выполнять рабочие, уборщицы и др.

Однако разделение труда является целесообразным лишь при обеспечении полной загрузки работников производства в течение всей смены на предприятиях с большим объемом работы.

Важное значение для повышения эффективности работы производства имеет не только разделение труда, но и его кооперация. 

Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений (комбинат питания), фирм (например, фирма школьного и студенческого питания); кооперация внутри предприятия — создание производственных бригад. При организации бригады учитывают возможности выпуска продукта в определенном ассортименте и хорошего качества путем рационального использования рабочего времени. Состав бригады и режим ее работы определяется в каждом конкретном случае. Существует два вида производственных бригад — специализированные и комплексные.

Специализированные бригады создаются на крупных предприятиях общественного питания в цехах с большим объемом работы, в специализированных заготовочных цехах с поточными линиями. Такие бригады образуются из работников одного технологического процесса, но разных квалификаций. Например, могут создаваться бригады обвалки и жиловки мяса или в кондитерском цехе — бригады замеса теста и формовки изделий из него.

На мелких предприятиях с численностью работников до 10 чел. создается комплексная бригада, в которой применяется совмещение профессий. Для лучшей организации труда перечень работ, выполняемых каждым членом комплексной бригады в течение рабочего дня, определяется расписанием работ.

Опыт работы комплексных бригад на предприятиях общественного питания показывает, что эта форма организации труда позволяет добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение дня.

Оплата труда. Методика расчета заработной платы.

Заработная плата представляет собой основной мотивирующий инструмент трудовой деятельности работника, от размера которого в большей степени зависит степень вовлеченности работника в работу при исполнении им своих обязанностей.

Формула расчета зарплаты сотрудникам зависит от того, какую систему оплаты труда использует работодатель. Система оплаты труда в организации устанавливается коллективными договорами, отраслевыми, региональными соглашениями, локальными нормативными актами и нормативно-правовыми актами, содержащими нормы трудового права. Не менее важным фактором является правильность начисления заработной платы при условии справедливости ее размера и сопоставимость с оплатой труда других работников.

Для любого предприятия расходы по заработной плате составляют важнейшую статью расходов, которые должны покрываться ежемесячно, без задержек. Кроме того, из фонда оплаты труда, который составляет в сумме заработную плату работников, работодатель должен осуществлять обязательные отчисления.

Важное место показателя заработной платы во взаимоотношениях работника и работодателя (в том числе и государства) требует внимательного подхода к установке систем оплаты труда.

Как рассчитывается зарплата сотрудников при повременной системе?
       Если по трудовому договору сотруднику установлен оклад, то полностью оговоренную сумму он получит в том случае, если проработал весь месяц. Если в расчетном месяце были пропуски, то зарплата рассчитывается пропорционально количеству отработанных дней.
Пример расчета зарплаты сотрудника исходя из оклада:
          Оклад сторожа Егорова С.Н. – 15 тысяч рублей. Со 2 по 6 апреля он был на больничном, что зафиксировано в табеле рабочего времени. По производственному календарю в апреле 2018 года 21 рабочий день, из них Егоров С.Н. проработал 16 дней. Чтобы посчитать его зарплату за апрель, нужно высчитать стоимость рабочего дня в апреле: 15 000 / 21 = 714,29 руб.  А затем умножить на отработанные дни: 714,29 х 16 = 11 428,64
Отдельно по среднему заработку рассчитываются и выплачиваются больничные.
       Вместо оклада можно установить дневную или часовую ставку. Тогда расчет зарплаты будут делать по формуле:
Количество отработанных дней (часов) по табелю х ставка за день (час)
        В этом случае зарплата сотрудника от количества рабочих дней в месяце не зависит и считается строго исходя из количества отработанного времени.
Как рассчитывается заработная плата сотрудников при сдельной оплате труда:
      При сдельной оплате сумма будет зависеть от расценок за единицу продукции и выполненного объема. Например, за одну произведенную деталь работнику платят 500 рублей. Если за месяц он сделает 75 штук, то его зарплата составит 37 500 рублей. Сдельно-премиальная система предполагает, что работнику платят по тарифу за каждую единицу продукции и дополнительно – за превышение плана.
         При сдельно-прогрессивной системе оплаты труда за результат в пределах нормы выработки платят по одной ставке, а выработка сверх нормы оплачивается по повышенным расценкам. Например, за 2 детали в день платят по 500 рублей, а за каждую дополнительную – по 600. НДФЛ и вычеты. С рассчитанной суммы зарплаты работодатель должен удержать НДФЛ в размере 13%.
Если работнику положены вычеты, их минусуют из начисленного заработка до расчета НДФЛ.
       Например, на первого и второго ребенка до 18 лет (или до 24, если ребенок студент-очник) всем предоставляется вычет по 1400 рублей, а на третьего и последующих – 3 000.

Пример: 
         У сотрудника трое детей младше 18 лет. За январь ему начислили 25 тысяч рублей.  Его вычет составит (1 400 + 1 400 + 3 000) = 5 800 рублей. 
    Значит, налог 13% удерживается с (25 000 – 5 800) = 19 200 рублей.
19 200 х 13% = 2 496; 25 000 – 2 496 = 22 504 – на руки сотруднику.
Такие вычеты бухгалтер будет делать до тех пор, пока доход этого сотрудника за год не превысит 350 тысяч. После этого права на вычет до конца текущего года у него не будет.  Сотруднику могут быть положены и другие вычеты, предусмотренные Налоговым кодексом – за покупку жилья, лечение, обучение и т.д. При наличии подтверждающих документов бухгалтер должен учитывать эти вычеты при расчете зарплаты сотрудника. 
      Имейте в виду, что НДФЛ со всей начисленной суммы удерживается только в момент перечисления основной части зарплаты. При перечислении за первую половину месяца (аванса) НДФЛ удерживать не нужно.
Срок перечисления НДФЛ – не позднее следующего дня после перечисления зарплаты сотрудникам.  С отпускных и выплат по временной нетрудоспособности НДФЛ перечисляют не позднее последнего дня месяца, в котором они были выплачены.  Нельзя перекладывать обязанность перечислять НДФЛ на работника, и нельзя платить налог за счет работодателя. Налог с доходов удерживает и перечисляет работодатель, но строго за счет работника.
Страховые взносы: размеры и порядок уплаты.
      С суммы начисленной зарплаты работодатель должен посчитать и перечислить страховые взносы за работника. Причем все виды взносов работодатель должен делать за свой счет, а не удерживать с сотрудника.
      За штатных сотрудников, нанятых по трудовому договору, отчисляют взносы на следующие виды страхования:
• пенсионное. Ставка в 2018 году – 22% от начисленной зарплаты. Если в течение календарного года сумма начислений работника превысит 1 021 000 рублей, то до конца года ставка снижается до 10%.

• медицинское. Ставка – 5,1%.
• на случай временной нетрудоспособности и материнства (или социальное страхование) – 2,9%. Если в течение календарного года начисления работника превысят сумму в 815 тысяч рублей, то до конца года последующие начисления взносами на этот вид страхования не облагаются.
• от несчастных случаев на производстве и профзаболеваний. Ставка зависит от класса профессионального риска и колеблется от 0,2 до 8,5%. Класс риска присваивают в ФСС по основному виду деятельности.
Лимиты и ставки могут меняться, не забывайте уточнять информацию по текущему году.  Если сотрудник нанят не по трудовому договору, а по гражданско-правовому договору на оказание услуг, выполнение работ, то обязательны лишь отчисления на пенсионное и медицинское страхование. Остальные виды взносов работодатель платит по желанию, если пропишет это в договоре. Взносы на пенсионное, медицинское и социальное страхование перечисляют в налоговую инспекцию, а на страхование от несчастных случаев – в отделение ФСС. Срок перечисления для всех взносов – до 15 числа месяца, следующего за месяцем начисления.
Пример расчета взносов:

Штатному сотруднику начислили заработную плату за месяц в сумме 43 тысячи рублей. Предположим, что работодатель платит взносы от несчастных случаев по наименьшему классу риска по ставке 0,2%.
Работодатель должен перечислить за этого сотрудника взносы:
1.На пенсионное страхование:

43 000 х 22% = 9 460 рублей.

2. На социальное страхование:

43 000 х 2,9% = 1 247 рублей.

3. На медицинское страхование:

43 000 х 5,1 = 2 193 рубля.

4. На страхование от несчастных случаев:

43 000 х 0,2% = 86 руб.

Итого: 12 986 рублей.

Срок и периодичность выплаты заработной платы
    Согласно статье 157 Трудового кодекса ЛНР зарплату сотрудникам нужно платить не реже, чем 2 раза в месяц, и промежуток между двумя платежами не должен быть больше 15 дней. Если аванс в организации выдают 20 числа, то основную часть нужно выдать не позже 5 числа следующего месяца.
       Полностью рассчитаться с сотрудником по заработной плате за отработанный месяц работодатель должен не позднее 15 числа следующего месяца.

   Размер выплаты за первую половину месяца (аванса) в идеале должен соответствовать фактически отработанному времени.  
         При этом целесообразно прописать во внутренних документах работодателя минимальный размер аванса. К примеру, можно предусмотреть, что аванс выплачивается с учетом фактически отработанного времени, но не менее 1000 руб. Тогда, даже если всю первую половину месяца сотрудник не работал (был в отпуске или на больничном), требование выплаты заработка дважды в месяц будет соблюдено.  За нарушение сроков выплаты зарплаты на работодателей могут наложить штраф. Для компаний это будет от 30 до 50 тысяч рублей, плюс отдельно от 10 до 20 тысяч рублей на директора или главбуха. Штраф для предпринимателя – от 1 до 5 тысяч рублей.  За повторное нарушение организацию оштрафуют на сумму от 50 до 100 тысяч рублей, директора или главбуха на 20-30 тысяч рублей, предпринимателя – на 10-30 тысяч. Кроме штрафа, работодатель-нарушитель должен заплатить сотруднику компенсацию за просрочку. Компенсацию считают исходя из 1/150 ставки рефинансирования за каждый день задержки.

Аттестация рабочих мест

Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Правильно организовать рабочее место — значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары, создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.

При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.

Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т.е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.

На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, на которых выполняются несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.

На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования. Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания. Главной целью аттестации рабочих мест являются:

■ рост производительности труда без увеличения численности работающих;

■ улучшение качества обслуживания населения.

Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим условиям труда и техники безопасности. При оценке уровня технической и технологической оснащенности, применения оборудования и технологии, санитарно-гигиенических условий труда на рабочем месте учитываются:

■ наличие на рабочем месте оборудования и его техническое состояние;

■ наличие подъемно-транспортных средств;

 ■ соответствие применяемого оборудования рациональному использованию производственной площади, труда;

■ соответствие применяемой технологии обеспечению высокого качества работ, продукции и обслуживания;

■ микроклимат, освещенность, запыленность, загазованность.

Улучшение условий труда

Обязательным направлением организации труда является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников большое значение имеет создание комфортных условий на производстве. Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70— 75%. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации и автоматизации процессов. Для облегчения тяжелых и трудоемких работ (первичная обработка картофеля и овощей, мытье посуды, уборка помещений, передвижение наплитных котлов), последовательного сокращения доли ручного труда важно использовать погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

На предприятиях должны быть созданы нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников.

Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В зависимости от температуры воздуха производственные помещения подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в 1 ч. На предприятиях общественного питания это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный. Производственные цехи, где сумма тепловыделений превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в 1 ч, называются горячими. На предприятиях общественного питания это кухни, кондитерские цехи. В горячих цехах температура воздуха в рабочей зоне (на уровне лица работающего) может достигать 30—40 °С и выше.

Установлено, что наиболее благоприятным для человека считается микроклимат, соответствующий следующим показателям: температура воздуха (в зависимости от климатического пояса) — в пределах 18 — 23 °С, относительная влажность — 60 — 70 % и скорость движения воздуха — от 0,06 до 0,18 м/с.

В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к показателям микроклимата, приближающегося к комфортному, могут изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия. 

Скорость движения воздуха является важным фактором, характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и должна составлять 1 — 2 м/с при относительной влажности в пределах 60—70%. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

Другим важным фактором микроклимата является воздействие теплового (инфракрасного) излучения на организм человека, т.е. процесса распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело. На предприятиях общественного питания неблагоприятное воздействие на работников могут оказывать нагретые поверхности кухонной плиты. Повар во время обжаривания продуктов должен находиться около плиты 7—10 с. За последние годы предприятия общественного питания оснащаются специализированным оборудованием (жарочные шкафы, пищеварочные стационарные котлы, пароконветоматы), которые имеют тепловую изоляцию и в значительно меньшей степени выделяет наружу лучистое тепло. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах 1:45 или 1:50, т. е. площадь кухни должна превышать площадь плиты в 45 — 50 раз. Значительному улучшению микроклимата кухни способствует оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка оборудования дает не только экономию площади производственных помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией.

 

 

 

 

Тема.2.18. Организация труда персонала на производстве

Занятие 161-164

Сущность и задачи рациональной организации труда

Функциональное разделение труда

Формы  кооперации труда в общественном питании

 Организация труда на предприятии – это определенный порядок построения и осуществления трудового процесса, образующий систему взаимодействий работников со средствами производства и друг с другом для достижения заранее поставленной цели трудовой деятельности.

Этот порядок: складывается из рационального разделения труда между работниками и системы их производственных взаимоотношений и взаимодействий; предполагает целесообразное приспособление рабочих мест для высокопроизводительного труда, создание системы их обслуживания; предполагает установление эффективных форм, методов и приемов труда, закрепляемых в обоснованных нормах труда; обеспечивается созданием благоприятных условий труда, подбором и подготовкой соответствующих кадров, эффективной системой планирования, учета, оплаты и стимулирования труда, строгим соблюдением дисциплины труда, развитием трудовой активности и творческой инициативы работников.

Задачи организации труда подразделяются на три группы:

экономическая – способствует более полному использованию прошлого труда и обеспечивает повышение эффективности живого труда;

психофизиологическая – обеспечивает благоприятные условия для нормального функционирования и воспроизводства рабочей силы, сохранения здоровья и работоспособности работников;

социальная – призвана способствовать повышению удовлетворенностью работой.

Функции организации труда:

-ресурсо-сберегающая, в том числе трудо-сберегающая – проявляется в экономии рабочего времени, устранении бесполезного труда, экономии сырья и материалов;

-оптимизирующая – проявляется в обеспечении соответствия труда передовому опыту технического оснащения;

-трудощадящая – заключается в создании безопасных и здоровых условий труда, установлении рациональных режимов труда и отдыха, в облегчении тяжести труда;

-функция повышения культуры производства – служит для создания привлекательной производственной среды и содержательного труда.

Направления развития организации труда на предприятии:

- разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда;

 -улучшение подбора и подготовки, повышения квалификации кадров;

-совершенствование организации и обслуживания рабочего места;

-рационализация трудового процесса, внедрение передовых приемов и методов труда;

-совершенствование нормирования труда; улучшение условий труда;

- улучшение дисциплины труда;

-внедрение рациональных форм стимулирования и оплаты труда.

Основы организации труда: социально-экономические опираются на экономические законы, предусматривающие экономию времени в результате осуществления конкретных мер, стимулирование труда работников, обеспечение им рациональных условий труда и быта; технико-технологические предусматривают внедрение новейшей техники и технологий; психофизиологические базируются на том, что любое мероприятие по совершенствованию организации труда должно оцениваться с точки зрения того, какое влияние оно оказывает на организм человека, в какой мере способствует сохранению его здоровья, повышению жизнедеятельности.

Для этого необходимо иметь представление о психофизиологических аспектах трудовых процессов.

К таким аспектам следует отнести: физиологию труда, психологию, санитарию и гигиену труда, эргономику.

Воздействие организации труда на экономические и социальные процессы.

I. Прямое воздействие:

а) экономия рабочего времени;

б) экономия материальных, финансовых и человеческих ресурсов;

в) лучшее использование оборудования;

г) улучшение условий труда;

д) повышение содержательности труда.

II. Вторичное воздействие:

 а) экономия численности персонала;

б) экономия финансовых средств;

в) снижение издержек производства;

г) рост прибыли;

д) рост удовлетворенности трудом;

 е) активизация инициативы работников.

III. Интегральный эффект:

а) повышение экономической эффективности;

б) повышение конкурентоспособности предприятия;

в) рост престижа и авторитета предприятия.

 

Функциональное разделение труда

Функциональное разделение труда определяется не навыками и искусностью работника, а разделением производственного процесса на составные части, в результате чего исполнители оказываются в не­одинаковом отношении к этому процессу: одни непосредственно воздействуют на предмет труда, другие — косвенно участвуют в создании продукции. Иначе говоря, функциональное разделение труда предполагает деление всего комплекса работ в зависимости от той роли (функции), которую выполняют участники производственного процесса в создании продукции, и обособление различных видов трудовой деятельности по содержанию и области выполнения определенных функций соответствующими группами работников. Функциональное разделение труда означает, что каждая категория работников состоит из работников разных профессий, в рамках которых они делятся по специальностям (профессиональное разделение труда).

Профессия характеризует определенный вид трудовой деятельности, относительно постоянный вид занятий, требующий специальных теоретических знаний и практических навыков, полученных работником в результате обучения или на практике. Примером могут быть профессии металлурга, токаря, слесаря.

Специальность, являясь разновидностью профессии, характеризует вид трудовой деятельности в рамках профессии, характеризующий и ограничивающий трудовую деятельность более узким кругом работ, требующих дополнительных теоретических знаний и практических навыков, приобретаемых путем специализированного обучения или практического опыта. Например, токарь-универсал, слесарь-сантехник, металлург-литейщик.

Функциональное разделение труда осуществляется по нескольким классификационным признакам: по сфере трудовой деятельности (по профессиям), по уровню ответственности, по уровню и про­филю специальной подготовки.

В зависимости от сферы трудовой деятельности весь персонал (на примере промышленности) в соответствии с принятой классификацией подразделяется на работников органов государственного управления (министерств, местных органов управления промышленностью) и работников промышленности. Работники промышленности подразделяются на промышленно-производственный персонал и не­промышленный персонал. Промышленно-производственный персонал (ППП) — это работники основной деятельности. К ним относят лиц, занятых непосредственно производством материальных ценностей или оказанием услуг, включая административный и технический персонал. Их участие в деятельности предприятия связано с подготовкой, осуществлением всего цикла изготовления и реализации продукции или оказания услуги. К непромышленному персоналу (работникам не основной деятельности) относят лиц, совершенно не связанных с профильной деятельностью предприятия. Они являются работниками социальных учреждений, находящихся на балансе данного предприятия.

В зависимости от роли и места различных групп работников в производственном процессе в результате функционального разделения труда промышленно-производственный персонал подразделяется на следующие категории, занимающиеся выполнением близких по содержанию функций: аппарат управления, рабочие, ученики, младший обслуживающий персонал и охрана.

Производственная функция — это обособленный вид работ, предусматривающий решение специфических производственных задач. Функциональное разделение труда в реальных условиях выступает как разделение работников по отдельным функциям. Функциональное разделение труда определяется не навыками, не искусством работников, а разложением трудовых процессов на его составные функции.

В результате этого работники находятся не в одинаковом отношении к данному производственному процессу: одни непосредственно воздействует на предмет труда, другие опосредованно участвуют в его создании. В рамках функционального разделения труда, таким образом, происходит деление совокупного труда на 4 важнейшие группы, соответственно и все работники делятся на 4 функциональные группы:                                                                                                                    

• первая группа труда — основной труд — труд, непосредственно участвующий в технологическом процессе и видоизменяющий предмет труда с помощью машин и механизмов;

• вторая группа - вспомогательный труд - труд, обеспечивающий питание машин и уход за ними во время протекания технологического процесса;

• третья группа — обслуживающий труд — труд, непосредственно не участвующий в технологическом процессе, не имеющий дела с предметами труда основного производства, а направленный на создание условий для нормального протекания производственного процесса;

• четвертая группа — это труд, занятый управлением производством.

Функциональное разделение труда на предприятии выступает как разделение всего персонала на следующие функциональные группы:

• основные рабочие;

• вспомогательные рабочие;

• обслуживающие рабочие;

• служащие (специалисты, руководители, технические исполнители).

Функции руководителей — принятие решений и обеспечение их выполнения; специалистов — подготовка информации, на основе которой руководители принимают решения; технических исполнителей — обеспечение необходимых условий для работы руководителей и специалистов.

Имеются также такие функциональные группы, как МОП (младший обслуживающий персонал), охрана и ученики.

Формы  кооперации труда в общественном питании.

Кооперация труда — это объединение различных видов труда и установление определенных соотношений и взаимодействий между ними в пространстве (установление производственных связей между структурными подразделениями и коллективами работников) и во времени (организации смен и графиков работы).

Кооперация труда может быть индивидуальной (на отдельных рабочих местах в форме распределения и совмещения функций, организации многостаночной работы) и коллективной (бригадная, групповая и др.), т.е. осуществляется на всех уровнях — от рабочего места, где могут трудиться несколько работников, до экономики страны и мирового хозяйства.

На предприятии наиболее существенные проблемы кооперации труда связаны с организацией бригад, или «частично автономных рабочих групп». По отношению к режиму работы бригады могут быть сменными и сквозными (суточными). В зависимости от профессионально-квалификационного состава различают специализированные (объединяются работники одной профессии) и комплексные бригады (объединяются работники разных профессий и уровней квалификации).

Важнейшими предпосылками эффективной организации частично автономных рабочих групп являются:

• подготовленность работников к совместной деятельности, уяснение ими целей, возможностей и последствий работы в группах;

• предварительное обучение методам групповой работы;                                        • участие членов группы в определении целевых заданий, автономность в поиске путей и методов достижения целей, в распределении рабочего времени и объемов работ;

• относительная широта решаемых задач.

Например, задачами одной бригады могут быть:

1) сборка деталей;

2) обслуживание станков,

3) их наладка и переналадка, техническое обслуживание и ремонт,

4) установление режимов труда и отдыха, сверхурочных работ,

5) конкретизация показателей производительности и основ для расчета вознаграждения,

6) контроль за качеством работы,

7) логистика и самоуправление (отправление транспорта, обеспечение оптимальной загрузки и использования установок и станков, внутригрупповое распределение работ);

8) учет, документирование и управление производственными данными,

9) обмен информацией между собой, с другими рабочими группами и участниками, руководящим персоналом;

10) участие в работе по рационализации трудового процесса и т.д.

Нормирование труда — это вид деятельности по управлению трудом и производством, направленный на установление необходимых затрат и результатов труда, а также необходимых соотношений между численностью различных групп персонала и количеством единиц оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.19 Улучшение организации и обслуживания рабочих мест

 Аттестация рабочих мест

Занятие 165-167

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест. Аттестация рабочих мест

Улучшение организации и обслуживания рабочих мест предполагает обеспечение рабочего места средствами и предметами труда и их размещение в установленном порядке. Организация и обслуживание рабочих мест включает обеспечение рабочих мест всеми видами энергии, сырьем, материалами и полуфабрикатами, инструментом и приспособлениями, наладкой, подналадкой и ремонтом оборудования, контролем качества продукции, производственным инструктажем и услугами санитарно-гигиенического и производственно-бытового характера.

Для оценки уровня обслуживания используется коэффициент обслуживания рабочих мест (Ко), определяемый по формуле

Ко = РМП / РМ,

где РМП - количество рабочих мест основных рабочих с удовлетворительным обслуживанием;

РМ - общее количество рабочих мест основных рабочих.

Одним из показателей уровня обслуживания рабочих мест может служить коэффициент кооперации труда, исчисляемый на основе отношения потерь рабочего времени из-за плохого обслуживания к общему сменному времени.

Большую роль в организации труда играет оснащение, планировка и обслуживание рабочих мест.

Рабочее место — это зона трудовых действий работника (группы работников, выполняющих одно задание), оснащенная для выполнения операций производственного процесса или управленческой функции. Оно должно быть в максимальной степени приспособлено для высокопроизводительной и эффективной работы с минимальными затратами времени и усилий. Рабочее место является первичным и основным объектом организации труда, так как именно на нем взаимодействуют все элементы производственного процесса, превращающие сырье в готовую продукцию заданного качества.

Организация рабочего места предполагает его оснащение всем необходимым для эффективного выполнения трудовых функций, планировку средств и предметов труда, а также его обслуживание. В связи с этим в методологическом плане различают такие понятия, как “организация рабочего места” и “обслуживание рабочего места”.

Организация рабочего места включает в себя его оснащение и планировку.

Оснащение рабочего места — это обеспечение рабочего места необходимым оборудованием, технологической и организационной оснасткой.

Планировка рабочего места — это пространственное размещение на рабочем месте, в его горизонтальной и вертикальной плоскостях всех необходимых средств и предметов труда: оборудования, оснастки, основных и вспомогательных материалов.

Обслуживание рабочего места включает в себя снабжение рабочего места сырьем, материалами, топливом, электроэнергией, своевременный ремонт и наладку оборудования.

Конкретное содержание элементов организации и обслуживания рабочего места в значительной мере зависит от его характеристик: типа производства, уровня механизации, формы организации труда. Однако цель работы и общие принципы едины для всех областей трудовой деятельности.

Целью совершенствования организации и обслуживания рабочего места является создание таких условий, при которых повышение производительности труда не сопровождалось бы увеличением нервных и физических затрат исполнителя.

Остановимся более подробно на основных направлениях работы по совершенствованию организации и обслуживанию рабочих мест.

Начнем с оснащения рабочего места. Успешное функционирование рабочих мест помимо основных средств труда (технологическое, транспортное и контрольное оборудование) требует определенной технологической и организационной оснастки, которая создает возможность для более эффективного использования средств и предметов труда, рациональных приемов и методов работы.

Технологическая оснастка включает: инструменты и приспособления, приборы для контроля и ведения технологического процесса. Конкретный состав диктуется технологией производства. Конструкция оснастки должна создавать оптимальные условия, обеспечивать заданную точность и качество продукции, экономию времени.

К организационной оснастке относятся: производственная мебель, производственная тара, подъемно-транспортные приспособления, средства сигнализации, связи и информации; канцелярские принадлежности, средства уборки рабочего места и ухода за оборудованием, приспособления по безопасности труда и улучшению его условий. Состав организационной оснастки также зависит от характера технологии, состава и конструкции основного технологического оборудования, особенности организации обслуживания рабочих мест (при централизованном обслуживании меньше, чем при самообслуживании), а также от санитарно-гигиенических условий.

Технологическую и организационную оснастку рабочих мест совершенствуют на основе обследования рабочих мест, изучения и обобщения опыта передовых предприятий отрасли и других отраслей. Практика показала, что рационализация оснащения рабочих мест повышает производительность труда на 5~15%. Однако нередки ситуации, когда отсутствие необходимой технологической и организационной оснастки или ее ненадлежащее состояние ведут к значительным потерям рабочего времени, простоям, снижению качества продукции и труда.

Теперь рассмотрим планировку рабочего места и ее рационализацию.

Рациональная планировка рабочего места — это прежде всего размещение всех материальных элементов производства в соответствии с принципами экономии производственной площади и движений. Кроме того, средства технологической и организационной оснастки должны размещаться на постоянном месте. Необходимо также, чтобы имелось достаточное пространство для выполнения производственных функций.

Рациональная пространственная организация рабочего места экономит рабочее время, дисциплинирует исполнителя, повышает качество труда, снижает утомляемость работника, обеспечивает условия безопасности труда. Правильно организованное рабочее место, т. е. его планировка, оснастка, загрузка и разгрузка, должны отвечать требованиям основного правила, т. е. движения должны быть простые, короткие и легкие. Условия труда на рабочем месте должны обеспечивать наименьшие затраты физической энергии, нервных усилий и отвечать требованиям санитарии, гигиены и техники безопасности. Основное правило организации рабочего места подкрепляется рядом частных правил и рекомендаций, знание и умелое использование которых позволяет правильно проанализировать сложившуюся организацию рабочего места, найти недостатки и дать предложения по их устранению. К ним относятся следующие:

1. Все предметы, которыми пользуется работник, должны располагаться:

а) в оптимальной и не далее чем в максимальной рабочей зоне. При этом оптимальной рабочей зоной называется пространство, ограниченное в вертикальной и горизонтальной плоскостях движениями согнутых в локтях рук. Максимальная рабочая зона — пространство, ограниченное в вертикальной и горизонтальной плоскостях движениями вытянутых рук;

б) по обе стороны от рабочего;

в) на постоянных для них местах;

г) в порядке их применения;

д) тем ближе, чем чаще ими пользуется рабочий;

е) так, чтобы более тяжелые (объемные) находились ближе к исполнителю.

2. На рабочем месте не должно быть элементов, не участвующих в производственном процессе.

3. При работе в положении “сидя”:

а) конструкция рабочего стола должна отвечать характеру трудового процесса, а плоскость стола должна составлять прямой угол по отношению к оси зрения;

б) конструкция стула должна обеспечивать безопасность исполнителя (иметь спинку, в отдельных случаях подлокотники, не иметь при определенных условиях колесиков), не допускать неправильной рабочей позы, регулироваться по высоте и при необходимости по положению;

в) подставка для ног должна быть по размерам вдвое больше стопы и регулироваться так, чтобы коленный и голеностопный углы были больше прямого.

4. При работе в положении “стоя”:

а) конструкция напольных решеток и качество покрытия пола должны обеспечивать устойчивое положение ног;

б) работа должна выполняться с легким наклоном вперед, причем угол наклона во время работы не должен превышать 10-15°;

в) рабочее место должно быть обеспечено сидением для кратковременного отдыха.

5. При работе в положении “сидя—стоя”:

а) зона работы по фронту и глубине должна отвечать рабочему положению “сидя”;

б) высота с переменой рабочей позы не должна меняться.

Рабочие места в цехе должны быть расположены так, чтобы работающие не мешали друг другу и не создавалась опасность получить травму или нанести ее своему коллеге.

При анализе и проектировании рациональной оснащенности рабочего места необходимо помнить следующее:

1. Рычаги, рубильники, штурвалы, пусковые приспособления и контрольно-регулирующие приборы располагаются в рабочей зоне так, чтобы при пользовании ими положение тела по возможности не изменялось. Обычно это достигается путем расположения органов контроля и управления в одном месте, на щите пульта управления.

2. Конструкция рукояток у инструментов и рычагов управления должна соответствовать антропометрическим требованиям, изложенным в специальной технической литературе.

Они обширны и касаются не только инструментов, приспособлений и рычагов управления. Так, кнопки, предназначенные для нажима указательным пальцем, должны быть круглыми, иметь диаметр от 6 до 12 мм, ход — от 3 до 6 мм, прилагаемое усилие — 1,47-2,94 Н. Верхнюю поверхность рекомендуется делать вогнутой (для удобства фиксации пальца на кнопке).

Кнопки, предназначенные для нажима несколькими пальцами, по форме должны приближаться к квадрату (прямоугольнику). Рекомендуемые размеры 6x18x2 мм; прилагаемое усилие от 0,196 до 1,47 Н, поверхность вогнутая. В отдельных случаях во избежание случайного нажатия кнопки могут быть “утоплены”.

3. Конструкция пусковых, контрольных и измерительных приборов должна обеспечивать легкость их использования. Так, замена вентиля пробочным краном или рубильника кнопочным устройством обеспечивает экономию трудовых движений и повышает точность выполняемых действий. Использование контрастно выполненных различными цветами критических отметок на шкалах весовых устройств и циферблатах позволяет исполнителю избежать повышенного нервного напряжения. Применение мерной тары (по массе или количеству) освобождает работника от необходимости выполнять однообразные счетные действия в течение смены.

4. Работы, при которых подолгу приходится держать предметы или орудия труда на весу, должны по возможности исключаться путем применения поддерживающих приспособлений.

5. Средства сигнализации и связи должны удовлетворять следующим требованиям: минимальное время на передачу сигнала, передача сигнала путем простого движения руки; сохранение сигнала вызова в течение всего времени, пока вызываемое лицо его не примет; надежность системы связи.

Выполнению простых, коротких и легких движений способствует такая загрузка или разгрузка рабочего места, которая организована по принципу “из рук в руки”. Осуществить этот принцип на практике возможно посредством:

1. Использования бункеров при работе с сыпучими материалами и мелкоштучными предметами.

2. Использования гравитационных сил. Чтобы использовать собственную массу перемещаемого предмета, его по возможности следует перемещать сверху вниз или не отрывая от плоскости. В пищевой промышленности для этой цели широко применяются желоба, наклонные и винтовые спуски, скаты и т. п. Следует помнить, что подъем и перенос каких-либо предметов вручную — верный признак нерациональной организации рабочего места.

3. Рациональной конструкции тары и использования простейших приспособлений. Рациональность конструкции тары определяется свойствами перемещаемых в ней предметов, характером последующей их обработки, свойствами использованных тароматериалов и соответствием параметров тары (габаритных размеров, вместимости) антропометрическим и физиологическим возможностям исполнителя. Таким образом, понятие “рациональность конструкции тары” трактуется довольно широко, однако во всех случаях любой вид тары наряду с обеспечением сохранности свойств перемещаемых грузов должен способствовать выполнению трудовых движений в соответствии с требованиями основного правила.

В некоторых случаях конструктивные недостатки тары могут быть исправлены с помощью простейших приспособлений. Так, к примеру, на табачных фабриках широко применяются подставки, позволяющие устанавливать тару с наклоном при укладке папирос и сигарет в ящики самых разнообразных конструкций. Наиболее удобными при этом считаются металлические подставки, обеспечивающие сокращение угла наклона корпуса работницы в 4 раза по сравнению с укладкой на горизонтальной плоскости рабочего стола. Применение стеллажей и поддонов создает условия для последующей механизации перемещающих операций.

Совершенствование организации рабочего места нельзя рассматривать изолированно от организации его обслуживания.

Как уже отмечалось ранее, под обслуживанием рабочего места принято понимать систему мероприятий по снабжению рабочего места предметами труда, топливом, электроэнергией, своевременный ремонт и наладка оборудования.

На ритмичность работы и отсутствие простоев исполнителя по организационно-техническим причинам влияет множество факторов, связанных с обеспечением сырьем, материалами, тарой, электроэнергией, водой, паром, инструментами; со своевременной отгрузкой готовой продукции, освобождением рабочих мест от полуфабрикатов и отходов; со своевременной и качественной регулировкой оборудования, его наладкой и ремонтом. Качество выполнения этих и других работ по обслуживанию рабочего места зависит от эффективности разделения и кооперации труда рабочих в процессе производства, от специализации их на выполнении следующих функций обслуживания: инструментальной, производственно-подготовительной, наладочной, транспортно-складской, контрольной, энергетической, ремонтной, хозяйственно-бытовой, снабженческо-учетной. Все перечисленные функции могут осуществляться различными системами.

Централизованная система обслуживания рабочих мест предполагает наличие на предприятии специальных функциональных служб.

Децентрализованная система обслуживания предусматривает выполнение функций обслуживания рабочих мест непосредственно рабочими основного производственного подразделения предприятия (цеха, участка), специализирующимися на выполнении этих функций полностью или частично.

Смешанная система сочетает в себе признаки централизованной и децентрализованной систем.

Любая из принятых систем обслуживания рабочих мест в своей основе должна иметь одни и те же принципы: плановость, комплексность, экономичность, надежность и активнопредупредительный характер.

Проектирование рациональных систем обслуживания рабочих мест сводится к установлению регламента обслуживания, профессионального состава обслуживающего персонала, оснащению и организации рабочих мест вспомогательных рабочих, обеспечению их технической документацией, расчету нормативов обслуживания.

Особое значение имеет обеспечение надежной связи между рабочими местами основных рабочих и обслуживающего персонала. Правильный выбор средств связи и сигнализации способствует существенному сокращению потерь рабочего времени на ожидание ремонтного персонала.

Технический прогресс ведет к абсолютному и относительному увеличению численности рабочих, занятых обслуживанием и ремонтом оборудования. В основу организации ремонтных работ должен быть заложен метод планово-предупредительного ремонта. Планово-предупредительный ремонт (ППР) представляет собой комплекс организационно-технических мероприятий по уходу, надзору и ремонту оборудования для содержания его в нормальном рабочем состоянии, обеспечения максимальной производительности и увеличения сроков эксплуатации. Плановость ППР проявляется через систему графиков, в которых четко установлены сроки проведения осмотров, текущего, среднего и капитального ремонтов. Предупредительный характер системы ППР выражается в том, что виды ремонта и их периодичность устанавливаются заранее, исходя из сроков службы деталей.

Уход и надзор обеспечивает повседневные и оптимальные условия эксплуатации, в итоге увеличивается величина межремонтного периода, т. е. продолжительность работы оборудования между двумя плановыми ремонтами.

Мероприятия по надзору, и в частности периодические осмотры, проводятся для проверки исправности работы оборудования в установленные графиком ППР сроки. Периодический осмотр обычно сопровождается частичной разборкой отдельных узлов с последующей проверкой точности и надежности их работы. При этом мелкие дефекты устраняются, а объем предстоящих ремонтных работ и их сроки уточняются.

Уход и надзор тесно связаны между собой: частичная разборка и проверка сопровождаются обычно регулировкой и смазкой; чистки и регулировки, в свою очередь, обычно сочетаются с осмотром и проверкой. Мероприятия по уходу за оборудованием могут выполняться как рабочими, обслуживающими данное оборудование, так и специальными ремонтными рабочими. Выполнение всех работ по уходу за оборудованием дежурно-ремонтной группой рабочих оправданно в тех случаях, когда обслуживающие рабочие не могут оставить без присмотра машину, имеют контакт с обрабатываемым продуктом и не достигли достаточного уровня квалификации для выполнения наладочно-регулировочных работ.

Регулировка оборудования может носить плановый характер, если вызвана сменой вырабатываемого ассортимента и заменой материалов, но может быть и непредвиденной, если вызвана нарушениями технологического режима, использованием нестандартных материалов, полуфабрикатов и сырья, изношенных деталей, неумелым обслуживанием и т. п. Способы регулировки определяются конструктивными особенностями машин и причинами, вызвавшими необходимость проведения регулировочных работ. Качество и продолжительность регулировки зависят от квалификации и опыта исполнителя.

Организационная работа по чистке оборудования связана с последовательным разрешением двух задач: устранением источников загрязнения, поиском более эффективных технических средств и рациональных способов организации чистки.

Устранение источников загрязнения — проблема комплексная. Для ее успешного решения организаторы производства должны привлекать технологов, механиков, рабочих- рационализаторов, использовать опыт родственных предприятий, достижения отечественной и зарубежной науки. Своевременное устранение источника загрязнения — это наиболее полное и экономичное решение проблемы.

Уход и надзор за работой оборудования могут осуществляться тремя методами: вызывным, сторожевым и маршрутным.

Вызывной метод наименее совершенен, но наиболее распространен на пищевых предприятиях. При этом методе дежурный персонал является на рабочее место по вызову, предполагаются потери времени. При удачном решении вопросов сигнализации о нарушениях, оперативной информации о характере нарушений, материального и морального стимулирования результатов труда этот метод может быть достаточно практичным. Однако при этом средства сигнализации и связи должны отвечать ряду требований, обеспечивающих эффективность их использования:

— надежность, точность и полнота связи;

— минимальное время на передачу информации;

— возможность и обеспечение вызова двух или более лиц на рабочее место;

— наличие в сигнале адреса и причины вызова.

Наиболее полно удовлетворяет этим требованиям звуковая  связь с использованием технических средств. В определенных условиях зрительная связь с использованием дистанционных средств сигнализации (например, лампочки) может оказаться вполне приемлемой.

Маршрутный метод основан на заранее разработанном пути переходов ремонтника вдоль фронта обслуживаемых им машин. Маршрутный метод лежит в основе организации труда смазчиков и регулировщиков.

Сторожевой метод противоположен вызывному, т. е. ремонтный персонал не отходит от обслуживаемого им оборудования. Такой способ организации ухода и надзора применяется при обслуживании высокоточных и производительных машин, например сигаретонабивальных автоматов.

Совершенствование условий труда

Одной из основных задач организации труда является улучшение условий труда с целью сохранения здоровья человека и повышения продуктивности труда.

В совершенствовании условий труда на отечественных предприятиях достигнуты большие успехи. Однако технический прогресс не только улучшает условия труда, но и создает ряд проблем. Например, увеличение мощности машин и агрегатов, интенсификация режимов их работы вызывают повышение уровня шума, а применение новых материалов приводит к возникновению опасных концентраций статического электричества. Дальнейшее улучшение условий труда имеет большое социальное и экономическое значение.

Экономическое значение мероприятий по совершенствованию условий труда заключается в том, что они прямо (через снижение затрат времени на выполнение одной операции, общих затрат времени на внутрисменный отдых, снижение потерь и возвратных отходов) или косвенно (путем улучшения качества продукции, снижения расхода сырья и материалов) влияют на повышение производительности труда и эффективность производства.

Социальное значение мероприятий по совершенствованию условий труда заключается в облегчении труда, повышении его привлекательности, сохранении длительной работоспособности человека, обеспечении безопасности и, следовательно, в формировании у работников интереса к своему труду.

Экономическая и социальная стороны совершенствования условий труда неразрывно связаны между собой, что обуславливает их особое значение при проведении работы по совершенствованию организации труда.

Понятие “условия труда” включает: санитарно-гигиенические, физиологические, психологические и эстетические условия труда.

Санитарно-гигиенические условия труда характеризуются: освещением рабочего места, температурой и влажностью воздуха, чистотой воздуха, наличием шума и вибраций. Изучение санитарно-гигиенических условий проводится организаторами производства совместно с работниками санитарно-эпидемиологических станций. Целью изучения является разработка мероприятий по созданию таких санитарно- гигиенических условий, которые по своим показателям приближались бы к нормам, соответствующим комфортным условиям.

Оценка санитарно-гигиенических условий производится по комплексу действующих факторов: температура, влажность воздуха, его скорость, освещенность, загазованность и запыленность, величина шума, наличие вибрации. В первую очередь, как правило, изучаются метеорологические условия, под которыми понимаются температура и влажность воздуха, его движение, тепловое излучение (микроклимат). Исследование проводятся с соблюдением ряда правил:

— измерение проводится на высоте 1,5 м от поверхности пола в рабочей зоне исполнителя, а также 0,25 м от пола и 0,5 м от потолка в рабочей зоне тепловыделяющего оборудования;

— объективность данных обеспечивается повторными замерами в разное время дня и года;

— измерения в помещении должны сопровождаются оценкой наличия и состояния вентиляции.

Главное направление работ по созданию комфортных метеорологических условий труда — устранение избыточных тепла, влаги и причин переохлаждения организма. В этих целях тепловыделяющее оборудование (например, печи) необходимо располагать в помещениях большого объема, увеличивать воздухообмен приточно-вытяжной механической вентиляции, улучшать теплоизоляцию источников повышенной температуры, создавать специальные комнаты отдыха, имеющие оптимальные метеорологические условия.

Освещенность на рабочих местах должна быть равномерной, постоянной, неослепляющей, достаточной. Достаточность освещенности устанавливается путем сопоставления фактической освещенности с нормативной. Нормативы освещенности зависят от характера труда, фона (темный или светлый), контрастности и типа освещения. Для работ, требующих общего наблюдения за ходом производственного процесса, наименьшая освещенность должна быть 20 лк при использовании ламп накаливания и 75 лк при люминесцентном освещении. При особо точных работах (граверные работы в литографических цехах) минимальный предел освещенности при лампах накаливания и общем освещении повышается до 300 лк (при люминесцентных 1500 лк), а при комбинированном освещении — 1500 лк при лампах накаливания и 3000 лк при люминесцентном освещении.

По своему составу освещенность помещения должна приближаться (а если возможно, то и быть) к естественной. Естественный свет угнетает жизнедеятельность амбарных вредителей, не утомляет и не раздражает органы зрения человека. Однако это общее требование для некоторых участков предприятия оказывается неприемлемым. Так, естественное освещение не допускается в холодильных камерах, в помещениях для хранения овощей.

Равномерность освещенности и ограничение ослепляющего действия света достигаются правильным расположением светильников, регулированием высоты их подвеса и защитного угла отражателя, регулированием контрастности. Правильный уход за светильными устройствами (замена ламп, своевременная протирка от пыли) способствует получению достаточной освещенности без дополнительных затрат электроэнергии. Улучшение естественного освещения достигается за счет регулярного протирания окон.

Исключительное значение в работе по совершенствованию условий труда должно уделяться снижению уровня запыленности и загазованности воздушной среды, поскольку помимо прямого отрицательного действия на человеческий организм газопылевоздушная смесь при определенных условиях становится пожаро — и взрывоопасной. В этом отношении опасны воздушные среды, содержащие мучную и сахарную пыль, пары бензина и аммиака, возникающие при производстве растительных масел экстракционным методом; пары сероводорода и акролеина при гидрировании жиров. Концентрация паров бензина 10 мг/л вызывает серьезные отравления, а при концентрации акролеина 0,35 мг/л наступает смерть. Вследствие повышенной ответственности и сложности определения уровня запыленности и загазованности производственной среды работы проводятся обычно по заявкам предприятий санитарно-эпидемиологическими станциями.

В качестве мер борьбы с загазованностью и запыленностью рекомендуются периодическая проверка герметичности аппаратов и оборудования, наличия и исправности приточновытяжной вентиляции; совершенствование технологии производства путем замены ядовитых веществ безвредными; организация опасных для здоровья производств в специальных, изолированных от других участков помещениях; строгое соблюдение личной гигиены и использование индивидуальных средств защиты (очков, противогазов, респираторов). При организации борьбы с повышенной запыленностью и загазованностью следует руководствоваться правилом: улавливание выделяющихся испарений, пыли, а также отходов и грязи должно производиться непосредственно на месте их возникновения и удаляться наиболее удобным способом.

Теперь рассмотрим шум. Установлено, что производственный шум неблагоприятно действует на организм человека, влияет на его психику и работоспособность, ведет к заболеваниям нервной и сердечно-сосудистой систем. Шумы по своей интенсивности и спектральной характеристике подразделяются на три класса: низкочастотные (допустимый уровень 90-100 дБ), среднечастотные (85-90 дБ) и высокочастотные (75~85 дБ). Наиболее вредные по действию на организм человека высокочастотные шумы — звенящие, шипящие, свистящие.

Исследования зашумленности проводятся с помощью шумомеров в сочетании с анализаторами шумов. При отсутствии указанных специальных приборов допускается применение практического приема, суть которого в следующем. Один из исследователей нормальным голосом четко произносит четырех — и пятизначные числа, а другой, находящийся на расстоянии 1,5 м от диктора, записывает их. Если из 50 названных чисел 40 было записано правильно, то уровень шума в цехе считается не превышающим допустимый.

Целью исследования уровня зашумленности является разработка мероприятий, устраняющих источники повышенного шума. Из большого комплекса мероприятий по борьбе с шумом наиболее эффективными и практичными считаются следующие:

— замена металлических деталей в машинах деталями из пластмассы;

— установка вибрирующих машин и агрегатов на упругие амортизаторы, не передающие шум в другие помещения;

— облицовка внутренних поверхностей помещений звукопоглощающими материалами.

При невозможности устранения шума с помощью технических средств рекомендуется использовать средства индивидуальной защиты (наушники). Перспективным, но пока не нашедшим широкого применения средством по борьбе с низко — и среднечастотными производственными шумами считается использование функциональной музыки.

Вибрация по характеру воздействия на организм человека подразделяется на местную и общую. Общая вибрация наблюдается от механического колебания конструкций зданий. Местная вибрация возникает от колебаний машин и их частей. Как местная, так и общая вибрация при длительном воздействии могут вызвать серьезное нервное расстройство и функциональное изменение во многих органах человека. Для измерения вибрации используются приборы различных конструкций, в том числе вибрографы и осциллографы.

Задача исследования заключается в определении частоты и амплитуды колебаний, скорости, ускорения колебательных движений и сопоставления их с нормативными и последующей разработке мероприятий по устранению причин, вызывающих отклонение от нормы. Наиболее эффективными в практическом отношении мероприятиями по борьбе с вибрацией являются соблюдение правил эксплуатации оборудования, создание виброгасящих устройств, тщательная сборка машин.

Физиологические условия труда. Наиболее общими физиологическими характеристиками труда являются: а) затраты физических усилий; б) напряжение внимания; в) темп работы; г) монотонность работы. Рассмотрим более подробно эти характеристики и способы их улучшения.

Физические усилия. При оценке действия на организм человека физических усилий следует иметь в виду, что степень их тяжести обусловливается как массой перемещаемых грузов, усилиями по поддержанию тяжестей, нажатию на предмет труда или рукоятку управления механизма, так и временем действия этих работ, характером нагрузки (динамическая — поднять, толкнуть, перекатить; статическая — поддержать, нажать). Так, к примеру, санитарными нормами предусмотрена предельно допустимая нагрузка для мужчин 50 кг, для женщин 20 кг. К категории очень тяжелых работ относятся те, где масса перемещаемых грузов колеблется от 51 до 80 кг, тяжелых — где масса перемещаемых грузов составляет от 31 до 50 кг, работ средней тяжести — от 16 до 30 кг. Легкими работами считаются те, в которых масса перемещаемых грузов колеблется в пределах 5~15 кг.

Нервное напряжение, связанное с повышенным напряжением органов слуха и зрения, умственным напряжением, обусловливается степенью сложности работ, требованиями к безопасности исполнителя и окружающего его персонала, сложностью управления оборудованием. Принято различать незначительное, среднее и повышенное нервные напряжения. Среднего нервного напряжения требует ограниченный круг профессий и работ (например, работа электриков, водителей автокар и автопогрузчиков, граверов). Работы с повышенным нервным напряжением — высотные работы на привязи и проч.

Темп работы характеризуется количеством трудовых движений в единицу времени, регламентацией работы. Различают умеренный, средней интенсивности и высокий темп работы. Умеренный темп работы — до 20 движений рук и ног и до 10 движений туловища в минуту; средней интенсивности — от 21 до 40 движений рук и ног и от 11 до 20 движений туловища в минуту; высокий — свыше 40 движений рук и ног и 20 или более движений туловища в минуту.

Умеренный темп характерен для мелкосерийного производства (например, изготовление тортов и пирожных, работа в розничных цехах). Темп средней интенсивности присущ серийному производству, а высокий — массовому. Для большинства участков и рабочих мест пищевого предприятия, несмотря на массовый и крупносерийный тип производства, характерен умеренный и средней интенсивности темп работы.

Повышенный и пониженный темп работы, ослабляя внимание, снижает точность движений и ритмичность работы, отрицательно сказывается на работоспособности человека. Для поддержания высокой работоспособности рекомендуется изменение темпа работы в соответствии с динамикой утомляемости. Повышенный темп работы возникает как следствие недостаточной механизации или чрезмерно глубокого разделения труда и устраняется механизацией, укрупнением операций, пересмотром форм разделения и кооперации труда.

Монотонность работы характеризуется продолжительностью постоянно повторяющихся операций. Она возникает, как правило, в тех случаях, когда очень простая по содержанию и короткая по времени трудовая операция многократно выполняется в течение длительного времени. Основной путь устранения монотонности — борьба с чрезмерным дроблением трудовых операций. Монотонность может быть незначительная, средняя и повышенная. Незначительной монотонностью обладают повторяющиеся операции, продолжительность которых 1-3 мин. При продолжительности однообразной операции 0,5-1 мин монотонность принято считать средней, а еще более кратковременные повторяющиеся однообразные операции создают повышенную монотонность. Естественно, именно на эти операции должно быть направлено внимание исследователя и они в первую очередь должны подлежать укрупнению. Задача изучения сводится к тому, чтобы укрупнить однообразные повторяющиеся операции до продолжительности, характеризующей незначительную монотонность, разнообразить работу с таким расчетом, чтобы устранить монотонность.

Рабочее положение исполнителя определяется характером труда, организацией рабочего места и организационно-техническими условиями труда. Оно может быть ограниченным, неудобным, неудобно-стесненным и очень неудобным.

Очень неудобное рабочее положение (скорчившись, лежа) встречается в основном во время ремонтных работ. То же самое относится и к неудобно-стесненному положению (типа “на коленях”).

Неудобное рабочее положение (работа стоя с наклонами, поворотами и подъемом рук) еще встречается при укладке изделий в тару большой вместимости. Самое распространенное рабочее положение —- это ограниченное, т. е. работа стоя или сидя.

Наилучшее рабочее положение бывает тогда, когда рабочий в течение смены может работать как сидя, так и стоя. В случае невозможности достижения такого положения необходимо оборудовать рабочие места подставками для кратковременного отдыха или передвижными сидениями.

Психологические условия труда характеризуются системой взаимоотношений в первичных производственных коллективах между работниками, а также между руководителями и подчиненными. Совершенствования психологических условий труда можно добиться повышением психологической культуры всех работников, в особенности руководителей, использованием рекомендаций психологических наук, равномерным распределением обязанностей, формированием рабочих групп по принципу психологической совместимости и т. д.

В процессе трудовой деятельности под действием физических нагрузок в зависимости от темпа работы, рабочего положения, монотонности и нервного напряжения в человеческом организме происходят сложные психофизиологические процессы, повышающие или, наоборот, снижающие работоспособность исполнителя. В определенных условиях отрицательное действие комплекса указанных факторов может быть настолько велико, что наряду с резким понижением производительности труда способно вызвать устойчивое негативное отношение к данному виду трудовой деятельности и привести к потере трудоспособности. Поэтому важность периодической проверки состояния психофизиологических условий труда с целью их совершенствовании представляется очевидной. Изучение психофизиологических условий сводится к сравнению имеющихся условий на рабочем месте с нормативными и последующее их улучшение. Изучение и проектирование оптимальных психофизиологических условий не связаны с использованием каких-либо сложных приборов и устройств. Их оценка и основные направления в улучшении могут быть выявлены в процессе фотохронометражных наблюдений.

Одним из перспективных направлений совершенствования условий труда является улучшение эстетических условий труда, т. е. эстетизация производства.

Цель эстетизации производства заключается в том, чтобы путем воздействия на психику человека придать труду определенную эмоциональную окраску и повысить его производительность.

Эстетизация производства идет по трем направлениям: эстетизация процесса труда, эстетизация продукта труда, эстетизация рабочей среды. Каждое из направлений имеет свое содержание и преследует вполне конкретные цели.

Эстетизация процесса труда преследует цель обеспечить моральную удовлетворенность исполнителя от выполняемой работы. Она достигается путем реализации комплекса мероприятий, главными из которых являются правильная организация труда и рабочего места, соответствие содержания труда наклонностям и уровню квалификации исполнителя, обеспечение правильных взаимоотношений трудящихся в процессе трудовой деятельности и постоянного роста профессионального мастерства.

Эстетизация продукта труда заключается в обеспечении моральной удовлетворенности исполнителя результатами своего труда. Сущность ее состоит не столько в качестве, свойствах и эстетическом восприятии продуктов труда, сколько в осмысливании степени важности выполняемой работы, значительности вырабатываемого продукта для народного хозяйства, в ответственности за результаты труда перед коллективом сотрудников и потребителем.

Практика показывает, что на тех предприятиях, где труд организован с учетом психологических особенностей и наклонностей человека, ведется регулярная индивидуальная работа по повышению профессионально-технического уровня работников, труд организован на научной основе, удается достичь положительных результатов в деле эстетизации процесса и продукта труда.

Эстетизация рабочей среды предполагает комплексное решение проблемы по четырем самостоятельным направлениям: правильное архитектурно-планировочное решение, рациональное цветовое оформление производственного интерьера, озеленение цехов и территории предприятия, организация трансляции специальных музыкальных передач.

Архитектурно-планировочное решение следует считать удачным, если компоновка цехов, оборудования в цехе, организация грузопотоков проведены с учетом благоприятных естественных условий, ландшафта, зелени, направлений ветра, света. Задача архитектурно-планировочного решения заключается в обеспечении благоприятной, лишенной физиологических раздражителей обстановки труда. Эту же цель преследует и озеленение цехов и территории предприятия.

Задача рационального цветового оформления производственного интерьера сводится к активному воздействию на психику человека с целью придания труду определенной эмоциональной окраски и тем самым — к повышению производительности труда.

Установлено, что каждый цвет влияет на организм человека в определенном направлении. Так, оптимальная скорость произвольных движений при длительной работе достигается при зеленом цвете, а при кратковременной работе — при красном. Синий и фиолетовый цвета оказывают негативное влияние на работоспособность человека и в ряде случаев действуют на психику так же, как и темнота. Темные цвета отяжеляют предметы, а светлые их облегчают. Цвета красно-желтой гаммы являются цветами теплыми, а голубой цвет и синий — холодными.

Различные цвета и оттенки по-разному действуют на восприятие объема и пространства (например, красный и коричневый цвета уменьшают объем, но создают уют, а синий и зеленый цвета создают ощущение большего пространства). Таким образом, умело подбирая цветовую окраску, можно “облегчить” предметы и орудия труда, “охладить” зону с повышенной температурой, “поднять” потолок и “раздвинуть” стены маленького цеха, замедлить или ускорить трудовые движения. Отдельные исследователи считают, что умелое применение цветового оформления может в отдельных случаях повысить производительность труда на 20% и более.

Цветовая окраска помещений и оборудования должна выполняться в соответствии со следующими рекомендациями:

1. Никогда не употреблять в декоративных целях те цвета, которые используются на предприятии в целях предупреждения. Такими цветами обычно бывают красный, оранжевый, желтый и черный. В красный цвет окрашивают противопожарное оборудование и инвентарь; в оранжевый цвет красятся особо опасные места (распределительные ящики электроэнергии, проводка сжатого воздуха и др.); желтый и черный цвета употребляются для окраски краев платформы, краев кранов, буферов транспортных средств.

2. Окраска труб, колонн, балок не должна быть отвлекающей. С помощью цвета, наоборот, нужно стремиться устранить конструктивные дефекты, т. е. сделать так, чтобы не бросались в глаза трубопроводы и балки перекрытий. Не следует оставлять в цехах пищевых предприятий большое число портретов, лозунгов, транспарантов, флажков и т. д. Если их много, то они, как правило, не выполняют своего назначения и, отвлекая исполнителя, отрицательно действуют на производительность труда.

3. Окраска входов, выходов, мест отдыха должна дать эмоциональную зарядку и обеспечить полноценный отдых. При этом рабочий костюм исполнителя должен отвечать не только всем требованиям гигиены и безопасности, но и быть удобным и красивым. Одежда людей и оформление цеха должны составлять единый ансамбль.

4. Окраска должна отражать свет, не раздражая и не утомляя зрения исполнителя. Цвет пола должен дополнять основные потоки окрашенных лучей, поэтому на пищевом предприятии он должен быть светлым.

5. Удачное цветовое решение в одном цехе нельзя механически переносить на другой. При проектировании цветовой окраски необходимо учитывать характер труда, способ и продолжительность работы, размеры и форму рабочей зоны, температуру, вид освещения. Изменение характера и условий труда предполагает соответствующее изменение и цветового климата.

Трансляция специальных музыкальных передач (функциональная музыка) пока еще на предприятиях пищевой промышленности находится в стадии эксперимента. Недостаточность распространения ее объясняется необходимостью тщательных научных разработок по выбору содержания музыкальных программ с учетом характера производственной деятельности, нахождения оптимальной длительности трансляции передач, подбора уровня громкости и тембра, обеспечения разнообразия каждой программы. Проведение этой работы должно сочетаться с выполнением ряда организационно-технических мероприятий, связанных с приобретением специальной аппаратуры, комплектованием штатов специалистами по функциональной музыке, выполнением некоторых строительно-монтажных работ.

Установлено, что при не слишком высокой громкости шумов функциональная музыка является одним из действенных средств борьбы с ними. Затраты на организацию трансляции специальных музыкальных передач окупаются эффектом, который возникает в результате повышения активности и производительности труда исполнителя. Совпадение ритмов движений и музыки порождает у человека положительные эмоции, способствует выполнению ритмичных трудовых движений. Различают встречно-финальную музыку, стимулирующую врабатываемость, предупреждающую и предфинальную. Назначение встречно-финальной музыки состоит в том, чтобы придать предстоящему труду определенный эмоциональный настрой, поддержать бодрое настроение, снять наметившуюся в течение рабочего дня усталость. Музыка транслируется в течение 12-15 мин перед началом (после окончания) смены и состоит из ритмичных танцевальных мелодий, маршей, спортивных песен.

Содержание предфинальной музыки должно способствовать снятию усталости. Трансляция ее при работах, требующих повышенного нервного напряжения, начинается за 45 мин до конца смены, для прочих работ — за полчаса.

В течение первых 10-15 мин после начала смены и после обеденного перерыва транслируется функциональная музыка, способствующая ускорению процесса врабатываемости.

Для предупреждения и снятия утомляемости в течение рабочего дня время трансляции музыкальных передач совмещают с началом утомляемости работников и снижением их работоспособности. Число таких передач совпадает с числом спадов работоспособности в соответствии с графиком изменения работоспособности рабочих данного цеха, а продолжительность каждой отдельной передачи не превышает 20 мин.

Использование функциональной музыки возможно практически во всех цехах основного производства любого пищевого предприятия. Вместе с тем функциональная музыка нежелательна в тех производствах, цехах и отделах, где значительную долю затрат рабочего времени (70% и более) составляют умственные работы, требующие концентрации внимания, напряженности и сосредоточенности. Поэтому в экспериментальных цехах, в машиносчетных бюро, отделах заводоуправления используется музыка только в ограниченных размерах: встречно-финальная, предфинальная и стимулирующая процесс врабатываемости.

Содержание передач определяется видом и характером трудовой деятельности. Для работ, состоящих из простых регулярно повторяющихся операций, музыка должна быть яркой и выразительной; для работ, требующих повышенного внимания и существенной доли умственных затрат, стимулирующая врабатываемость музыка должна быть спокойной.

Комплексное проведение мероприятий по совершенствованию условий труда способно дать очень большой экономический и социальный эффект: значительно повысить производительность и качество труда, сохранить здоровье работников, сформировать у них интерес к своему труду, т. е. одновременно решить все задачи организации труда. Это в конечном счете может обеспечить предприятию такую прибыль, на которую оно не рассчитывало.

В заключение необходимо отметить, что все рассмотренные направления, оставаясь самостоятельными, имеют тенденцию к одновременному воздействию на человеческий организм.

При этом в одних случаях они действуют параллельно и усиливают эффект совместного действия, в других — их действие противоположно, и тогда мероприятия одной группы условий труда выступают как средство нейтрализации вредного воздействия других. Например, воздействие неудовлетворительных санитарно-гигиенических условий (например, повышенная температура) может быть усилено плохими психофизиологическими условиями (повышенная монотонность), неудачным эстетическим оформлением (неправильная окраска) и отсутствием обоснованного режима труда и отдыха. И наоборот, посредством эстетического воздействия на организм человека (музыка, цвет) можно облегчить негативное воздействие плохих санитарно-гигиенических условий (физических нагрузок, температуры).

Следует иметь в виду и то обстоятельство, что одни из условий труда могут стать причиной возникновения плохих (или хороших) условий труда другой группы. Так, плохая освещенность рабочего места (санитарно-гигиенические условия труда) влечет за собой повышенные затраты нервной энергии на напряжение зрения, мобилизацию внимания, повышенную осторожность (психофизиологические условия труда).

Комплексное воздействие различных факторов на организм человека предполагает комплексность исследования и проектирования условий труда.

АТТЕСТАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПО УСЛОВИЯМ ТРУДА

Аттестация рабочих мест - это система анализа и оценки всех мест, где работник должен находиться или куда ему необходимо следовать в связи с его работой и которые прямо или косвенно находятся под контролем работодателя.

Аттестация проводится в целях осуществления оздоровительных мероприятий, ознакомления работающих с условиями труда, сертификации работ по охране труда в организации, а также для подтверждения или отмены права предоставления компенсаций и льгот работникам, занятым на тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда включает гигиеническую оценку существующих условий и характера труда, оценку травмобезопасности рабочих мест и учет обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты.

Результаты аттестации рабочих мест по условиям труда используются в целях:

планирования и проведения мероприятий по охране и условиям труда в соответствии с действующими нормативными правовыми документами;

сертификации производственных объектов на соответствие требованиям по охране труда;

обоснования предоставления льгот и компенсаций работникам, занятым на тяжелых работах и работах с вредными и опасными условиями труда, в предусмотренном законодательством порядке;

решения вопроса о связи заболевания с профессией при подозрении на профессиональное заболевание, установлении диагноза профзаболевания, в том числе при решении споров, разногласий в судебном порядке;

рассмотрения вопроса о прекращении (приостановлении) эксплуатации цеха, участка, производственного оборудования, изменении технологий, представляющих непосредственную угрозу для жизни и (или) здоровья работников;

включения в трудовой договор (контракт) условий труда работников; ознакомления работающих с условиями труда на рабочих местах; составления статистической отчетности о состоянии условий труда, льготах и компенсациях за работу с вредными и опасными условиями труда;

применения административно-экономических санкций (мер воздействия) к виновным должностным лицам в связи с нарушением законодательства об охране труда.

Сроки проведения аттестации устанавливаются организацией исходя из изменения условий и характера труда, но не реже одного раза в пять лет с момента проведения последних измерений.

Обязательной переаттестации подлежат рабочие места после замены производственного оборудования, изменения технологического процесса, реконструкции средств коллективной защиты и др., а также по требованию органов Государственной экспертизы условий труда при выявлении нарушений в проведении аттестации рабочих мест по условиям труда. Результаты переаттестации оформляются в виде приложения по соответствующим позициям к карте аттестации рабочего места по условиям труда.

Изменения параметров опасных и вредных производственных факторов, определение показателей тяжести и напряженности трудового процесса осуществляют лабораторные подразделения организации. При отсутствии у организации необходимых для этого технических средств и нормативно-справочной базы привлекаются специалисты центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора, лабораторий органов Государственной экспертизы условий труда и других лабораторий, аккредитированных (аттестованных) на право проведения указанных изменений.

Оценка травмобезопасности рабочих мест проводится организациями самостоятельно или по их заявкам сторонними организациями, имеющими разрешение органов Государственной экспертизы условий труда на право проведения указанных работ.

Подготовка к аттестации рабочих мест по условиям труда заключается в составлении перечня всех рабочих мест и выявлении опасных и вредных факторов производственной среды, подлежащих инструментальной оценке с целью определения фактических значений их параметров. Для организации и проведения аттестации издается приказ, в соответствии с которым создаются аттестационная комиссия организации и при необходимости комиссии в структурных подразделениях, назначаются председатель аттестационной комиссии, члены комиссии и ответственный за состаыение, ведение и хранение документации по аттестации рабочих мест по условиям труда, а также определяются сроки и график проведения работ по аттестации.

В состав аттестационной комиссии организации рекомендуется включать специалистов служб охраны труда, организации труда и заработной платы, главных специалистов, руководителей подразделений организации, медицинских работников, представителей профсоюзных организаций, совместных комитетов (комиссий) по охране труда, уполномоченных (доверенных) лиц по охране труда профессиональных союзов или трудового коллектива.

Аттестационная комиссия:

осуществляет методическое руководство и контроль за проведением работы на всех ее этапах;

формирует необходимую нормативно-справочную базу для проведения аттестации рабочих мест и организует ее изучение;

составляет полный перечень рабочих мест организации с выделением аналогичных по характеру выполняемых работ и условиям труда;

выявляет на основе анализа причин производственного травматизма в организации наиболее травмоопасные участки, работы и оборудование;

составляет перечень опасных и вредных факторов производственной среды, показателей тяжести и напряженности трудового процесса, подлежащих оценке на каждом рабочем месте;

присваивает коды производствам, цехам, участкам, рабочим местам для проведения автоматизированной обработки результатов аттестации рабочих мест по условиям труда;

аттестует и принимает решения по дальнейшему использованию рабочих мест;

разрабатывает предложения по улучшению и оздоровлению условий труда;

вносит предложения о готовности подразделений организации (производственных объектов) к их сертификации на соответствие требованиям по охране труда.

При аттестации рабочих мест проводится оценка условий труда, оценка травмобезопасности оборудования и приспособлений. При этом учитывается обеспеченность работников средствами индивидуальной и коллективной зашиты, а также эффективность этих средств.

Оценка опасных и вредных производственных факторов на аналогичных по характеру выполняемых работ и по условиям труда рабочих местах производится на основании данных, полученных при аттестации не менее 20% таких рабочих мест.

При аттестации рабочего места по условиям труда оценке подлежат все имеющиеся на рабочем месте опасные и вредные производственные факторы (физические, химические, биологические), тяжесть и напряженность труда.

Уровни опасных и вредных производственных факторов определяются на основе инструментальных измерений. Инструментальные измерения физических, химических, биологических и психофизиологических факторов, эргономические исследования должны выполняться в процессе работы, т. е. при проведении производственных процессов в соответствии с технологическим регламентом, при исправных и эффективно действующих средствах коллективной и индивидуальной защиты.

Инструментальные измерения уровней производственных факторов оформляются протоколами.

Основными объектами оценки травмобезопасности рабочих мест являются: производственное оборудование, приспособления, инструменты, а также обеспеченность средствами обучения и инструктажа.

При отсутствии на рабочем месте опасных и вредных производственных факторов или соответствии их фактических значений оптимальным или допустимым величинам, а также при выполнении требований по травмобезопасности и обеспеченности работников средствами индивидуальной зашиты оно признается аттестованным. В случаях, когда на рабочем месте фактические значения опасных и вредных производственных факторов превышают существующие нормы или требования по травмобезопасности и обеспеченности работников средствами индивидуальной защиты не соответствуют существующим нормам, условия труда на таком рабочем месте относятся к вредным и (или) опасным.

При отнесении условий труда к вредным рабочее место признается условно аттестованным с указанием соответствующего класса и степени вредности и внесением предложений по приведению его в соответствие с нормативными правовыми актами по охране труда в план мероприятий по улучшению и оздоровлению условий труда в организации.

При отнесении условий труда к опасным, рабочее место признается неаттестованным и подлежит незамедлительному переоснащению или ликвидации.

Информация о результатах аттестации рабочих мест доводится до сведения работников организации.

Документы аттестации рабочих мест по условиям труда являются материалами строгой отчетности и подлежат хранению в течение 45 лет.

Государственный контроль за качеством проведения аттестации рабочих мест по условиям труда возложен на органы Государственной экспертизы условий труда.

Ответственность за проведение аттестации рабочих мест по условиям труда несет руководитель организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.20. Рационализация режимов труда и отдыха

Занятие 168-170

Рационализация режимов труда и отдыха.

Требования к производственному персоналу

Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работников, повышению их работоспособности. Работоспособность — это свойство организма человека выдерживать нагрузки в течение рабочего дня. На работоспособность человека оказывают влияние такие факторы, как величина нагрузки и ее продолжительность, организация и условия труда, квалификация, возраст работника, правильное чередование режимов труда и отдыха. Рабочий день чередуется с периодами, отличающимися по степени работоспособности исполнителя. В первой половине дня — период врабатываемости, за которым следует период максимальной устойчивой работоспособности, а за ним — период появления и нарастания утомления. После обеденного перерыва работоспособность несколько снижается, а затем повыша-ется. К концу дня вновь наблюдается спад работоспособности и возрастает утомляемость. Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7—8-часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3—4 ч после начала работы. Неправильная организация труда и отдыха может привести к переутомлению работника, что незамедлительно скажется на его работоспособности. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда, улучшение качества выпускаемой продукции, снижает производственный травматизм.

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу.

Различают дневные, месячные и годовые графики.

В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.  

       В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с российским трудовым законодательством продолжительность рабочей недели — 40 ч. Неполный рабочий день устанавливается по соглашению между рабочими и администрацией, а также для несовершеннолетних. Ненормированный рабочий день устанавливается для тех работников общественного питания, труд которых не поддается учету по времени, но количество рабочих часов, отработанных за месяц, должно соответствовать трудовому законодательству или в качестве компенсации им должен предоставляться дополнительный отпуск. При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.

Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы полностью выполняется за 7 — 8 ч, загрузка работников равномерна в течение смены. Преимущество этого графика состоит в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственной программы. Но при продолжительном режиме работы торгового зала использование линейного графика нецелесообразно.

Ленточный (ступенчатый, или скользящий) график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7 или 8 ч. Недостаток — отсутствие четкого построения бригад, усложнение планирования рабочего времени, контроля за выходом на работу, снижение ответственности некоторых членов бригады за выполнение производственной программы.

График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности. При суммированном графике допускается различная продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч 30 мин с последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Они работают по 11 ч 30 мин, сменяясь через день. Преимущество такого графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества производимой продукции, снижению производительности труда.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочим днем. Такой график часто используется в ресторанах, где работа в целом строится по двухбригадному графику выхода на работу, но с учетом технологического процесса приготовления блюд и загруженности торгового зала некоторые работники выходят на работу по ленточному графику. Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.

 Требования к производственному персоналу 

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Требования к нему определены отраслевым стандартом ОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве в целях овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должна соответствовать типу и классу предприятия. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности.

К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие требования:

■ знание технологии и организации производства продукции общественного питания; основ рационального питания для различных контингентов питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания; правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики предприятия);

■ соблюдение должностных инструкций, трудового распорядка потребителей предприятия;

■ соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

■ знание и соблюдение пожарной и электробезопасности;

■ соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

■ знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств. Заведующий производством должен: иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы; знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ «О защите прав потребителей», отраслевые документы, касающиеся его профессиональной деятельности; знать организацию производства; уметь четко организовать производственную деятельность подчиненных, технологический процесс; подбор и расстановку кадров. Повар и кондитер должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.21. Сущность и задачи нормирования труда

Занятие 171-173

Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда

 

Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-технических условиях. Мера труда выражается нормой труда.

Норма труда — величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормами выработки, обслуживания, численности и управляемости.

Норма времени — это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

Норма выработки — это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (1 ч, за смену и т.д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

Норма выработки и норма времени — величины обратно пропорциональные, т.е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

Норма обслуживания — число объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности — это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

Норма управляемости — оптимальное число работников или подразделений, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

Качество норм труда зависит от используемого метода нормирования труда.

В общественном питании используют два метода нормирования: опытно-статистический и аналитический.

Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество человеко-часов или человеко-дней за это время и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

Пример 2.1. Оборот по собственной продукции за 250 рабочих дней составил 3 000 тыс. р., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней бригадой численностью 20 чел. Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 р. в день (3 000:5).

Однако разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают то количество труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда. Несмотря на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях экономики, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Техническое нормирование решает следующие задачи:

■ анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

■ изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения и обслуживания;

■ изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

■ установление рациональных режимов труда;

■ разработка организационно-технических мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

■ установление технически обоснованных норм труда;

■ установление правильных соотношений численности и квалификационного состава работников.

Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Классификация затрат рабочего времени.

Рабочее время — это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производственным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Тпз) — это время, затрачиваемое работниками для подготовки производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале рабочего дня, уборка рабочего места в конце рабочего дня, оформление отчета о выполненной работе и др.). При рациональной организации производства подготовительно-заключительное время должно составлять за 7—8 ч рабочего дня 15—20 мин.

Оперативное время (Топ) — время, затраченное на выполнение заданной работы. Оперативное время состоит из основного и вспомогательного.

Основным временем (То) называется время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса, т.е, на качественное изменение предмета труда. К основной работе относятся: первичная обработка сырья, нарезка, измельчение, протирание, обработка продуктов в машинах и механизмах, приготовление полуфабрикатов, варка, жаренье, пассерование овощей, запекание, выпечка, контроль за степенью готовности, порционирование, отпуск блюд потребителям и т.д.

Вспомогательным временем (Тв) называется время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Эти действия повторяются с каждой партией изготовляемой продукции. К вспомогательному времени относятся: выгрузка сырья, его взвешивание, открывание коробок, банок и т.д. 

Время обслуживания рабочего места (Тобс) — время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии, соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. На предприятиях общественного питания время обслуживания рабочего места включает следующие виды затрат: время на заточку и правку ножей, установку сменных механизмов к универсальному приводу, сборку и разборку механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды.

Время непроизводительной работы (Тнп) - на предприятиях общественного питания включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Непроизводительная работа может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы), нарушения поварами технологии приготовления пищи (вторичное приготовление блюд, которые были испорчены во время работы поваром, и др.).

Время перерывов (Тп) — это время, в течение которого по различным причинам процесс производства прекращается. Перерывы в работе можно подразделить на перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от него. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся небольшие перерывы на отдых и личные надобности (в течение семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10—15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины (опоздание на работу, излишние перерывы на отдых и т.д.). Такие перерывы считаются потерями рабочего времени, которые необходимо устранить. Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (прекращается подача электроэнергии, газа, воды); организационным (задержка подачи сырья, полуфабрикатов, посуды) и технологическим причинам (дожаривание продукта в жарочном шкафу, ожидание закипания воды, молока, остывание овощей, сладких блюд и т.д.), которые объединяются индексом  Тпот.

Все виды затрат рабочего времени подразделяют на нормируемые и ненормируемые. К нормируемому времени относятся: основное, вспомогательное, подготовительно-заключительное, время на обслуживание рабочего места и перерывов для отдыха и .личных надобностей работника в пределах нормативов. В норму времени на изготовление продукции включаются лишь нормируемые затраты рабочего времени.

Виды норм выработки, порядок их разработок. В зависимости от метода нормирования труда на предприятиях общественного питания различают опытно-статистические и технические нормы выработки. Выработка продукции одним работником в единицу времени устанавливается в рублях товарооборота, условных блюдах и натуральных выражениях — в килограммах, штуках, литрах. Нормы выработки, установленные опытно-статистическим методом, выражаются в рублях товарооборота и условных блюдах.

Норма выработки в рублях, установленная для поваров, не дает достаточно точного представления о действительных затратах труда на производство и реализацию продукции, так как сумма товарооборота в значительной степени зависит от цены реализованных блюд. Эта норма выработки не стимулирует выпуск дешевых, но трудоемких блюд (например, овощных, крупяных). 

Нормы выработки в условных блюдах позволяют более объективно учитывать затраты труда на производство блюд и кулинарных изделий по коэффициентам трудоемкости. Коэффициент трудоемкости представляет собой отношение нормы времени на приготовление данного блюда ко времени, необходимому для приготовления блюда, принятого за единицу трудоемкости (условное блюдо). Для блюда, на изготовление которого затрачивается 100 с, коэффициент трудоемкости принимается за единицу. Так, если для приготовления 1 порции супа крупяного затрачивают 100 с рабочего времени (коэффициент трудоемкости 1), на приготовление молочного супа-лапши — 90 с (коэффициент трудоемкости 0,9), а на приготовление 1 порции борща — 150 с, то коэффициент трудоемкости 1,5 (150:100). Нормы времени на изготовление блюд устанавливаются на основе фото хронометража или хронометража. В технологических картах на изготовление блюд должны указываться коэффициенты трудоемкости. Нормы выработки в условных блюдах стимулируют выпуск трудоемких блюд (например, овощных запеканок, фаршированных блюд), способствуют расширению ассортимента продукции собственного производства, наиболее полному удовлетворению спроса потребителей, что повышает конкурентоспособность предприятия.

Технические нормы выработки выражаются в натуральных единицах: килограммах, штуках. Технически обоснованные нормы выработки определяются по формуле:

            Тсм – (Тпз+Тобс+Тотл)

Нв = ---------------------------------------;

                                     Топ

где Нв — норма выработки; Тсм — продолжительность рабочей смены, мин; Тпз — подготовительно-заключительное время, мин; Тобс — продолжительность обслуживания рабочего места, мин; Тотл — время на отдых, личные надобности, мин; Топ — оперативное время па единицу продукции, мин. Время можно показывать в секундах.

Пример 2.2. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25 220 с: подготовительно-заключительное время — 1 260 с; время на обслуживание рабочего места — 1 008 с; время на отдых и личные надобности кондитера — 1 260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с.

Подставляя эти данные в приведенную формулу, производим расчет нормы выработки:

                    25220 – (1260+1008+1260)

Нв = --------------------------------------------- = 671 шт

                                            32,29

Внедрение технически обоснованных норм выработки способствует снижению себестоимости производства продукции предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, лучшей организации труда, укрепления трудовой дисциплины.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Охарактеризуйте организацию производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.

2. Перечислите основное оборудование овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.

3. Назовите основные операции технологического процесса обработки мяса.

4. Как организовать производство мясных полуфабрикатов?

 5. Что такое технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом?

 6. На каких технологических линиях происходит первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов? Охарактеризуйте каждую из них.

 7. Составьте схему организации производства полуфабрикатов из птицы и субпродуктов.

8. Перечислите основные особенности работы мясо-рыбного цеха.

9. Какое оборудование необходимо для горячего цеха?

10. Как классифицируют блюда, изготовляемые в горячем цехе?

11. Охарактеризуйте технологический процесс приготовления первых блюд.

12. Какое оборудование необходимо для соусного отделения горячего цеха?

13. Перечислите ассортимент продукции холодного цеха.

14. Как правильно организовать рабочее место в холодном цехе?

15. Какой ассортимент продукции изготавливается в холодном и горячем отделениях кулинарного цеха?

16. Как классифицируются кондитерские цеха?

17. Опишите технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий.

18. Какое оборудование используется для приготовления различных видов теста в кондитерском цехе?

19. Перечислите виды отделочных полуфабрикатов, изготавливаемых в кондитерских цехах.

20. Какое оборудование используется в цехе мучных изделий?

21. Как организована работа вспомогательных производственных помещений?

22. Как классифицируют линии раздачи? Дайте их характеристику.

23. Охарактеризуйте основные механизированные линии раздачи.

24. Перечислите приемы рациональной организации труда.

25. Приведите примеры разделения труда на предприятиях общественного питания.

26. Назовите формы кооперации труда в общественном питании.

27. Какие виды графиков выхода на работу используются в общественном питании?

Тема 2.22 Организация работы трудового коллектива
Занятие 178-180

Понятие бригады (команды), организационные признаки, типы бригад.

Принципы согласования усилий.

Основные принципы планирования работы бригады.

Под командой (группой) понимается совокупность людей, ощущающих свою целостность и стремящихся к достижению определенной, иногда осознанной, иногда нет, цели.

Образование и развитие команд естественно и неизбежно, та как:

■ во-первых, руководители создают их для выполнения какой-либо работы (это могут быть проектные группы, производственные бригады, различные комитеты и коллегии), при этом цель, стоящая перед командой, может не всегда осознаваться ее членами;

■ во-вторых, люди сами спонтанно формируют команды для защиты своих интересов (это могут быть профсоюзы, политические партии, лоббиские группы);

■ в-третьих, люди могут удовлетворить многие свои потребности, только принадлежа к какой-либо команде (древний человек мог убить и съесть мамонта, только принадлежа отряду охотников; по темной улице люди предпочитают ходить компанией; в коллективе люди лучше обучаются).

Таким образом, принадлежа к команде человек:

■ удовлетворяет свои социальные потребности — формирует себя как личность; получает помощь и поддержку при достижении своих собственных целей, которые не всегда могут совпадать с целями команды или организации; получает возможность психологической разгрузки, находя взаимопонимание с другими членами команды;

■ удовлетворяет получает право участвовать в совместной деятельности, приносящей определенный, необязательно финансовый, доход.

Наличие влияния команды на мнения и поведение составляющих ее людей в настоящее время никем не оспаривается. Достаточно вспомнить эксперимент, проведенный Майклом Шерифом в 1936 г. Он помещал людей в темную комнату и просил их сосредоточить свой взгляд на световом пятне на потолке. Затем людей просили сказать, в каком направлении перемещалось пятно, и на какое расстояние оно переместилось, хотя в действительности пятно оставалось неподвижным. Индивидуальные мнения были очень различны. После этого людей просили обсудить эту проблему между собой для выработки правильного решения, И общее мнение вырабатывалось достаточно быстро, хотя оно и противоречило первоначальным взглядам многих отдельных людей.

Еще более простым был эксперимент, проведенный Владимиром Михайловичем Бехтеревым и описанный в работе «Коллективная рефлексология». Бехтерев рассаживал несколько людей в комнате таким образом, чтобы они видели друг друга, и просил их рисовать штриховые линии на листе бумаги. В начале эксперимента каждый человек рисовал эти линии с присущей ему частотой, но через некоторое время эта частота становилась единой для всей группы.  Под эффективностью команды понимается степень реализации ее целей, удовлетворение, которое испытывают люди от принадлежности к данной команде.

Согласно современным представлениям управляющих, бригады — это часть развития и изменения организации. Идея состоит в том, что бригада более эффективна, так как ее члены работают ради общей цели, чем группа сотрудников, работающих ради своих интересов.

Производственная бригада — это первичный трудовой коллектив, объединяющий рабочих одинаковых или различных профессий, совместно выполняющих общие производственные задания и несущих коллективную ответственность за результаты труда. Бригады являются звеньями в системе управления производством, им планируются основные количественные и качественные показатели работы, устанавливаются нормы трудовых затрат на производство продукции (выполнение работы), за ними закрепляются соответствующие производственные площади, оборудование, инструмент, сырье, материалы, в них обеспечивается материальная заинтересованность работников в высоких конечных результатах коллективного труда. Когда в течение длительного времени необходимо взаимодействие между подразделениями, бригада является идеальным решением. Специальные проектные бригады могут быть использованы, когда организация имеет крупномасштабный проект по внедрению, например, нового продукта.

Бригады различаются по трем группам классификационных признаков: организационным, технологическим и экономическим.

Рассмотрим организационные признаки.

1. По формам профессионального, квалификационного и функционального разделения и кооперации труда бригады могут быть специализированными и комплексными.

Специализированными называют бригады, объединяющие работников одной профессии (специальности), одного или разных уровней квалификации. Такие бригады наиболее эффективны при наличии больших объемов технологически однородных работ, обеспечивающих полную загрузку каждого члена бригады.

Комплексные бригады объединяют работников разных профессий (специальностей) одного или разных уровней квалификации и возможно даже разных функциональных групп.

2. По степени разделения и кооперации труда комплексные бригады могут быть трех разновидностей:

■ с полным разделением труда, когда каждый работник выполняет обязанности строго в соответствии со своей профессией (специальностью) и уровнем квалификации;

■ с частичным разделением труда и, соответственно, частичной взаимозаменяемостью, когда работники овладевают двумя или большим числом профессий и выполняют помимо основной работы смежные работы по другим профессиям;

■ без разделения труда с полной взаимозаменяемостью, когда в бригаду объединяются работники широкого производственного профиля, владеющие разными профессиями и могущими выполнять любую закрепленную за бригадой работу.

Наибольшими возможностями для решения экономических и социальных проблем обладают комплексные бригады с полной взаимозаменяемостью. В таких бригадах можно организовать работу с переменой труда, т.е. с чередованием работ, требующих разных профессиональных знаний навыков, или с выполнением работ последовательно на разных рабочих местах, каждое из которых отличается своим набором производственных операций. Это важно для производств с очень узким разделением труда, отличающихся его большой монотонностью.

3. По характеру работы различают бригады:

■ технологические, когда работы могут быть выполнены только коллективными усилиями группы рабочих;

■ организационные, когда работы могут быть выполнены как в условиях индивидуальной, так и бригадной организации труда, но в силу ряда организационных или экономических причин отдается предпочтение бригадной форме.

4. По характеру обслуживания рабочей зоны бригады могут быть стационарные и мобильные с передвижным характером работы.

5. По охвату рабочих смен бригады могут быть:

■ сменные — формируются, когда длительность производственного цикла по изготовлению изделия (выполнения законченной работы) равна или кратна длительности рабочей смены. В таких бригадах в течение смены можно полностью завершить выпуск одного или нескольких изделий (выполнить определенное количество заданных работ);

■ сквозные (суточные) — формируются, когда при многосменном режиме работы предприятия длительность производственного цикла больше длительности рабочей смены. Работа, начатая в одной смене, продолжается работниками второй и следующих смен. В этом случае целесообразно работников разных смен, выполняющих общее задание, объединить в одну бригаду, называемую сквозной.

Сквозное построение бригад при многосменной работе предприятия эффективно и в том случае, если длительность производственного цикла позволяет организовывать сменные бригады. Но тогда необходимо, чтобы планирование работы бригады велось на основе единого наряда. На сквозных бригадах создаются условия для экономии подготовительно-заключительного времени. Если работники всех смен являются членами одной бригады, работающей по единому наряду, то все процедуры по окончанию и началу работы между сменами оказываются излишними. Эффект экономии времени и повышенной ответственности за общий результат работы в сквозных бригадах делает их предпочтительными по сравнению с бригадами сменными в условиях многосменной работы.

6. По численному составу бригады бывают: крупные; средние; малые. Однако эти понятия достаточно условны: для одного производства бригада численностью 10 чел. может быть малой, для другого — средней и т.д. Малочисленные бригады из 3—5 чел. не обладают необходимой стабильностью. Многочисленные бригады численностью 50—70 чел. трудно управляемы. Для каждого конкретного производства существует своя оптимальная численность производственных бригад. В машиностроении, например, оптимальная численность бригад находится в пределах 15—25 чел.

7. По внутренней структуре укрупненные бригады могут быть: двухзвенные; трехзвенные и т.д.

8. По периоду функционирования различают бригады: временные; постоянные.

Технико-технологические признаки позволяют классифицировать бригады следующим образом.

1. По степени дискретности технологических процессов бригады могут быть: обслуживающие непрерывные процессы; обслуживающие прерывные процессы.

2. По характеру технологических процессов различают бригады, выполняющие: машинные процессы; аппаратурные процессы; сборочные процессы; основные процессы и др.

3. По степени технологического разделения и кооперации труда бригады бывают: частичные, т.е. выполняющие отдельную операцию или ряд последовательных операций; полные — выполняющие цикл операций (работ) по изготовлению продукции (детали, узла, комплекта).

Рассмотрим классификацию бригад по экономическим признакам.

1. По степени применения элементов хозрасчета различают бригады:

■ хозрасчетные — бригады, ведущие учет расходов сырья, материалов, полуфабрикатов, энергии, труда при выполнении плановых заданий. Для установления хозрасчетных отношений в бригадах необходимо: установить нормы расходов сырья, материалов, энергии, инструментов, труда и других элементов производства на единицу выпускаемой продукции (работ); наладить учет фактических расходов по всем указанным элементам производства; организовать стимулирование работников за соблюдение норм расходов сырья, материалов и т.д., особенно стимулирование за их экономию 

■ с частичным хозрасчетом — бригады, учитывающие расходы ресурсов по тем статьям затрат, которые составляют наибольший удельный вес в себестоимости продукции (работ) бригады. Если производство продукции отличается материалоемкостью, то ведется учет расхода материалов, а остальные статьи затрат в бригаде не учитываются; если производство энергоемкое, то учитывается только расход энергии и т.д.

2. По принципу оплаты труда бригады бывают:

■ использующие индивидуальные наряды;

■ работающие на один наряд;

■ с оплатой за выполнение отдельных операций технологического процесса или за часть сделанной продукции (работы);

■ с оплатой по конечному результату (продукту, работе).

3. По принципу распределения коллективного заработка бригады подразделяются на коллективы, осуществляющие это распределение:

■ с учетом фактически отработанного времени;

■ по тарифному разряду и отработанному времени;

■ по условному разряду и отработанному времени;

■ с учетом балльной оценки;

■ по КТУ (коэффициенту трудового участия) или КТВ (коэффициенту трудового вклада) и отработанному времени.

4. В зависимости от статуса бригады подразделяют: на подрядные; арендные; не имеющие подрядных или арендных отношений.

При создании бригад необходимо подбирать персонал из тех сотрудников, которые умеют работать вместе. 

Цель создания бригад — повышение эффективности труда служащих. Они учатся строить хорошие отношения с другими членами бригады, участвовать в принятии решений вместе с другими, а также тому, как они могут снижать конфликтность и трения в личных взаимоотношениях. Принцип формирования бригад с акцентом на подготовку и выбор правильных членов бригады используются в организациях для создания оперативных групп и комитетов. Создание бригад направлено на то, чтобы поставить перед членами общую цель, вызвать у них чувство принадлежности к общему делу и поощрить творчество. Результатом создания удачной бригады будет следующее:

■ повышение производительности труда;

■ упрощение процесса принятия решения;

■ усовершенствованные связи;

■ рост творческого отношения к своей работе;

■ лучшая мотивация.

Организация бригад помогает преодолеть:

■ недовольство;

■ низкую производительность;

■ апатию;

■ недостаток новшеств.

Так как организации сталкиваются с большой долей неопределенности и сложностями в своей деятельности, создание бригад может обеспечить их навыками и системой, необходимыми для преодоления этих проблем.

Большинство успехов современного японского управления основывается на использовании совместных управленческих (рабочих) бригад. В этих бригадах поощряются обсуждение проблем, поиск путей их решений и принятие активного участия в процессе принятия решений.

Формирование бригад может оказать помощь в становлении хороших рабочих отношений между управляющими и подчиненными, что в свою очередь повышает производительность. Создание бригад помогает рабочим группам решать их задачи и проблемы значительно эффективнее.

Типы бригад. Американский ученый Р.М.Белбин в 1981 г. исследовал вопрос создания эффективной команды и пришел к выводу, что успех заключается в правильном сочетании людей.

Типологизация бригад (команд) — это процесс, в ходе которого выявляют навыки и качества сотрудников, а затем сравнивают их с навыками и качествами, необходимыми в конкретных ситуациях, в которых бригада может оказаться.

Исходя из материалов своего исследования, Р.М.Белбин заключил, что организация, в которой особенно поощряется участие всех членов, должна обращать внимание на наличие определенных качеств у перспективных руководителей. Он полагает, что при разработке эффективной бригады управляющие должны постоянно помнить о том, что необходимо подобрать «правильного» члена бригады для достижения равновесия. Достоинства каждого потенциального члена должны рассматриваться с точки зрения вероятного технического вклада и роли члена, которую, как ожидается, он будет играть в бригаде (команде). Р.М.Белбин выделил восемь ключевых ролей, которые он считал основными при формировании бригады, и дал их характеристики.

Руководитель (председатель): человек, который наиболее удачно использует ресурсы бригады, а также потенциал каждого ее члена, признает сильные и слабые стороны бригады и отвечает за то, чтобы цели бригады были достигнуты. Он спокоен, управляем и уверен, но необязательно является человеком с более чем средним уровнем интеллекта или же чрезвычайно творческой личностью.

Работник компании: исполнитель, внедряющий планы и идеи в практику и способный выполнять принятые планы систематически и эффективно. Консервативен и предсказуем, не воспринимает непроверенных идей.

Завершающий (заканчивающий): человек, который создает рабочую атмосферу и следит за тем, чтобы ничего не было упущено или не сделано лишнего. Дружелюбный, усердный, любит заботиться о всяких мелочах.

Оценивающий мотивы: человек, который предварительно оценивает все обстоятельства, чтобы бригада могла принять сбалансированное решение. Трезвый, осмотрительный, но ему недостает воодушевления и способности воодушевлять других.

Генератор идей: человек, который выдвигает новые идеи и ищет различные творческие и новаторские подходы к любым проблемам, с которыми может столкнуться бригада. Индивидуалистичный, неортодоксальный, склонный не принимать во внимание практические идеи.

Исследователь ресурсов: человек, который налаживает и осуществляет внешние контакты, полезные для бригады, ведет переговоры. Также следит за новыми идеями, разработками и ресурсами вне группы. Экстравертный, энтузиаст и способный утратить интерес, если информация не была воспринята.

Распорядитель: человек, который разрабатывает методы приложения усилий бригады. Распорядитель предлагает определенную схему, по которой лучше проводить групповые обсуждения, и направляет основное на определение целей. Напористый, динамичный, склонный к провокации и интриге.

Работник бригады: человек, который поднимает дух бригады, обеспечивает обратную связь, поддерживает членов бригады, принимая их предложения и понимая их нужды. Мягкий, чувствительный и нерешительный в момент кризиса.

Организация работы бригады должна основываться на следующих принципах.

Принцип согласованных совместных усилий: в бригадах должна обеспечиваться тесная и постоянная взаимосвязь между работниками, синхронизация во времени и пространстве их трудовых действий, выполнения различных трудовых функций. Этот принцип позволяет создать для членов бригады более благоприятные условия труда и повысить его эффективность. Согласованность процесса труда в пространстве обусловливает характер расположения индивидуальных рабочих мест, их определенную связь друг с другом в рамках коллективного рабочего места. На индивидуальных рабочих местах могут постоянно работать одни и те же рабочие или они могут подменять друг друга. Это предполагает применение в бригаде принципа взаимозаменяемости. По постоянству связи рабочего места с определенным содержанием работ, выполняемых на нем, оно может быть специализированным или неспециализированным (универсальным). Если рабочий, работающий в условиях индивидуальной организации труда, не может повлиять на специализацию своего рабочего места, так как это входит в компетенцию руководства участка, то бригада способна это осуществлять, применяя принцип специализации.

Наряду с этим организация процесса труда в пространстве обусловливает и возможность выполнения одной и той же работы на нескольких рабочих местах. Наличие нескольких таких рабочих мест и возможность распределения объема работы по ним позволяет бригаде применять принцип одновременного параллельного выполнения определенной работы на нескольких рабочих местах.

Бригады могут совершенствовать и организацию труда во времени. Последовательное выполнение в бригаде отдельных этапов технологического процесса и возможность организации движения предметов труда от одного рабочего места к другому до полного выполнения всего объема работ на предыдущем рабочем месте (например, до обработки всей партии деталей) связаны с применением бригадой принципа поточности. Несоответствие режима работы производственного подразделения сменному режиму работы исполнителей обеспечивается благодаря еще одному принципу организации труда в бригадах — принципу непрерывной работы в течение нескольких смен.

Этапы решения задач в бригаде: 

■ начало, сбор информации;

■ определение проблемы (проблем); 

■ беседы и обсуждение мнений и вариантов; 

■ разработка идей; 

■ оценка альтернатив; 

■ принятие решения.

  Для осуществления процессов производства необходимо обеспечить взаимопонимание   в бригаде и нормальную деятельность бригады. Это достигается за счет:

 ■ гармонизации отношений между членами, улаживания расхождений, сохранения мира;

 ■ поддержки высказываемых предложений:

 ■ поощрения всех членов бригады, а не только самых громкоголосых;

 ■ определения стандартов действий, показателей, достижений;

 ■ ведения записей или учета действий группы для облегчения анализа и оценки ее эффективности;

 ■ достижения компромисса между противоречивыми мнениями;

 ■ выяснения и обобщения того, что сделано, чтобы достичь взаимопонимания. 

Согласно общему определению планирование — это определение целей и задач предприятия на определенную перспективу, анализ способов их реализации и ресурсного обеспечения. Основные принципы планирования работы бригады:

1) принцип обоснованности целей и задач бригады, при этом выделяют цели:

■ хозяйственно-экономические, обеспечивающие эффективность производства;

■ производственно-технологические, определяющие функциональное назначение бригады;

■ научно-технические, обеспечивающие научно-технический прогресс;

■ социальные, обеспечивающие удовлетворение социально-бытовых и культурных потребностей работников бригады;

■ экологические, обеспечивающие изготовление экологически чистой продукции без негативного воздействия на окружающую среду;

2) принцип системности, который означает, что планирование представляет собой целую систему планов и охватывает все сферы деятельности бригады;

3) принцип научности, требующий учета перспектив научно-технического прогресса и применения научно обоснованных прогрессивных норм использования всех видов ресурсов:

4) принцип непрерывности, означающий параллельное сочетание текущего и перспективного планирования;

5) принцип сбалансированности плана, указывающий на количественное соответствие между взаимосвязанными разделами и показателями плана, между потребностями в ресурсах и их наличием;

6) принцип директивности, в соответствии с которым план приобретает силу закона для всех бригад после утверждения его руководителем предприятия.

Как уже было отмечено в гл. 1, в зависимости от продолжительности планового периода выделяют перспективное (долгосрочное и среднесрочное) и текущее (краткосрочное) планирование.

Долгосрочное планирование обычно охватывает трехлетний или пятилетний периоды и определяет общую стратегию предприятия в рамках «продукт-рынок». При составлении плана изучаются варианты расширения производства и снижения издержек. Прогнозируются изменения в номенклатуре продукции и уточняется политика в функциональных сферах. Результатом этого плана являются формулировка долгосрочных целей, составление долгосрочных проектов и принятие долгосрочной политики в основных областях.

Среднесрочное планирование (от 2 до 3 лет) учитывает возможности бригады на основе их собственной оценки. Разрабатывается план предприятия по маркетингу, план производства, план по труду и финансовый план.

Текущее планирование обычно рассчитано на год, полгода, квартал, месяц и включает в себя объем производства, план по труду и заработной плате, планирование материально-технического обеспечения, себестоимости, прибыли, рентабельности и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.23. Оценка результатов труда работников

Занятие 181-183

Оценка результатов труда работников.

Критерии оценки результатов работы.

Методы оценки результатов.

 

Критерии, используемые руководителями для оценки результатов работы, оказывают значительное влияние на работу подчиненных. В связи с этим возникает вопрос: что именно должны оценивать руководители? 

Три наиболее распространенные группы критериев — это индивидуальные результаты выполнения работы, поведение и личные качества.

Индивидуальные результаты выполнения работы. Когда важны не столько средства, сколько конечный результат, руководство должно оценивать индивидуальные результаты выполнения работы. В этом случае о результатах работы директора завода можно судить по таким критериям, как объем произведенной продукции, процент бракованных изделий и расходы на единицу продукции. Аналогично работу торгового представителя компании можно оценивать по совокупному объему продаж на обслуживаемой им территории, росту объема продаж в денежном выражении и количеству новых клиентов.

Поведение. Определить индивидуальные результаты выполнения работы, т.е. результаты, достигнутые благодаря действиям конкретного работника, часто бывает непросто. Это особенно относится к клеркам, а также к работникам, деятельность которых неотъемлема от коллективных усилий и чей вклад по отдельности оценить нелегко или вовсе невозможно. В подобных случаях руководство нередко оценивает поведение каждого работника. Возвращаясь к предыдущим примерам, работу директора завода можно оценить по таким элементам его поведения, как своевременность предоставления ежемесячных отчетов или стиль лидерства. Подходящими элементами поведения торгового представителя компании будут среднее количество коммерческих визитов (звонков), выполненных им за день, или количество рабочих дней в году, пропущенных по болезни.

Личные качества. Самая ненадежная группа критериев, которые, тем не менее, широко используются организациями, — это личные качества работника. Мы утверждаем, что эти критерии менее надежны, чем индивидуальные результаты выполнения работы или поведение, поскольку их связь с фактическими результатами работы гораздо менее очевидна. Связь таких личных качеств работника, как добросовестное отношение к работе, уверенность в собственных силах, надежность, готовность к сотрудничеству, деловой вид или опытность, с положительными результатами работы представляется не столь уж очевидной. Тем не менее нельзя отрицать, что перечисленные личные качества часто используются руководителями как критерии оценки эффективности работников.

Кто должен оценивать работу служащего? Очевидно, его непосредственный начальник. Традиционно обязанности руководителя включают в себя оценку результатов работы подчиненных. Это представляется логичным: поскольку руководитель несет ответственность за действия своих подчиненных, именно он должен оценивать результаты их работы. Однако эта логика кажется безупречной лишь на первый взгляд. Нередко другие люди могут оценить деятельность работника точнее, чем его непосредственный начальник.

Непосредственный начальник. Подавляющее большинство оценок действиям работников на нижнем и среднем организационных уровнях по-прежнему выставляются непосредственными начальниками. Тем не менее многие организации начинают осознавать недостатки этого метода. Например, начальники часто не способны оценить конкретный вклад каждого из своих подчиненных. Некоторым руководителям не нравится принимать участие в судьбах работников. Кроме того, многие современные организации практикуют самоуправляемые команды, удаленную работу и прочие организационные механизмы, которые отдаляют начальников от их подчиненных, поэтому дать объективную оценку своим подчиненным начальник затрудняется.

Коллеги. Оценки, выставляемые работнику его коллегами, — одни из наиболее достоверных. Чем это объясняется? Во-первых, коллеги близки к событиям и действиям, которые они должны оценивать. Повседневное взаимодействие и общение предоставляют им исчерпывающую информацию о том, насколько эффективно действует их товарищ по работе. Во-вторых, коллеги могут дать несколько оценок, тогда как непосредственный начальник — только одну, а несколько независимых оценок почти всегда более объективны, чем одна. В то же время оценки, выставляемые коллегами, не лишены недостатков. Нередко работники не желают оценивать работу друг друга. Кроме того, на такие оценки могут влиять личные симпатии и антипатии работников по отношению друг к другу. 

Самооценка. Самостоятельная оценка работниками результатов своей работы вполне отвечает таким тенденциям последнего времени, как самоуправление и наделение рядовых служащих властными полномочиями. Самооценка приветствуется работниками — она снижает их негативное отношение к самому процессу выставления оценок; кроме того, она способствует тому, чтобы служащие и их начальники обсуждали проблемы производительности и эффективности. Однако, как нетрудно догадаться, главный недостаток самооценки заключается в склонности работников переоценивать собственные заслуги. Кроме того, самооценки зачастую существенно расходятся с оценками, выставляемыми непосредственным начальником. Ввиду серьезности этих недостатков самооценки в большей степени подходят для оценки профессионального роста работника, чем для оценки результатов его работы.

Непосредственные подчиненные. Четвертым источником оценок выступают непосредственные подчиненные. Они находятся в постоянном контакте со своим начальником и потому могут предоставить точную и подробную информацию о его поведении. Кроме того, такие оценки отвечают стремлению многих организаций к культурам, в которых высоко ценятся честность, открытость и наделение рядовых служащих властными полномочиями. Очевидная проблема, тесно связанная с использованием этой формы оценок, — боязнь многих подчиненных вызвать недовольство начальника, выставив ему плохую оценку. Следовательно, чтобы добиться максимальной объективности, необходимо обеспечить полную анонимность респондентов.

«Круговая» оценка. Самый современный подход к оценке работы представлен так называемыми «круговыми» оценками. По сути, это получение обратной связи от всех людей, с которыми ежедневно общается данный работник, — начиная с секретаря канцелярии и заканчивая клиентами, коллегами и начальством. Число таких оценок может быть незначительным (3 — 4) или довольно большим (до 25). Большинство организаций собирают по 5—10 оценок на каждого работника. В чем основное преимущество «круговых» оценок? Они хорошо подходят организациям, которые практикуют командный метод выполнения работ, программы управления качеством и широкое участие работников в принятии решений. С помощью обратной связи от сотрудников и клиентов эти организации надеются внушить работникам ощущение активного участия в процессе выставления оценок и получить более достоверные оценки работы каждого из сотрудников. 

Методы оценки результатов работы. Никто не подвергает сомнению важность оценки результатов работы. Однако как именно следует ее проводить? Иными словами, какие методы используются для этой цели? Далее приведен обзор основных методов оценки результатов работы.

Письменные характеристики. Вероятно, простейший метод оценки заключается в составлении письменной характеристики, в которой описываются достоинства и недостатки работника, показатели его работы, его потенциал, а также даются рекомендации по улучшению его работы. Для составления такой письменной характеристики не требуется заполнять какие-либо сложные формы, а потому необходимости в предварительной подготовке нет. Проблема, однако, состоит в том, что хорошая или плохая оценка зависит не только от фактических результатов работы оцениваемого служащего, но и от «писательских» способностей человека, составляющего письменную характеристику.

Критические происшествия. Метод критических происшествий фокусируют внимание «оценщика» на тех поступках работника, которые определяют разницу между эффективным и неэффективным выполнением работы. «Оценщик» фиксирует конкретные ситуации, отражающие наиболее эффективные или неэффективные действия работника. Главная задача в данном случае заключается в том, чтобы указывать лишь конкретные поступки, а не туманно сформулированные черты характера работника. Перечень критических происшествий представляет собой совокупность примеров, которые могут продемонстрировать оцениваемому работнику, какие поступки желательны, а каких следует избегать.

Одним из старейших и наиболее популярных методов оценки работы является использование графических рейтингов. По сути, это графики, которые отображают ряд показателей производительности: количество и качество выполняемой работы, глубину профессиональных знаний, готовность к сотрудничеству, лояльность, отсутствие прогулов, честность и инициативность. «Оценщик» оценивает каждый показатель списка по шкалам. Обычно это пятибалльные шкалы, и такой показатель, как «профессиональные знания», можно оценить в диапазоне от 1 («плохо понимает свои должностные обязанности») до 5 («полностью освоил все этапы работы»).Чем объясняется популярность графических рейтингов? Они требуют меньше времени, а также допускают количественный анализ и сравнение. 

Поведенческие рейтинги. Поведенческие рейтинги находятся посередине между методами критических происшествий и графических рейтингов. Работа оценивается на основе элементов, представляющих собой континуум, где отдельными точками выступают конкретные примеры поведения, а не личностные характеристики. Поведенческие рейтинги указывают на четко выраженные, наблюдаемые и поддающиеся измерению поступки на рабочем месте. Примеры таких поступков и показатели производительности выясняются в ходе специального опроса, участникам которого предлагается привести конкретные примеры эффективного или неэффективного поведения для каждого показателя производительности. В результате составляются поведенческие описания (например, прогнозирует, планирует, выполняет, решает безотлагательные проблемы, исполняет приказы и находит выход из критического положения).

Межличностные сравнения. Межличностные сравнения сопоставляют действия одного работника с действиями одного или нескольких других работников. Это скорее относительный, а не абсолютный метод измерения. Два наиболее распространенных вида межличностных сравнений — это групповая классификация и индивидуальные рейтинги.

Групповая классификация предполагает, что «оценщик» должен определенным образом классифицировать всех работников (например, «лучшая пятерка», «вторая пятерка» и т.д.). Этот метод часто используется для рекомендации студентов в аспирантуру. «Оценщикам» предлагается отнести каждого из студентов к «лучшим 5 %», «следующим 5 %», «следующим 15 %» и т.д. Однако когда этим методом пользуются руководители для оценки своих подчиненных, им приходится оценивать всех работников. Таким образом, если в подчинении «оценщика» находятся 20 работников, в «лучшей пятерке» могут оказаться лишь четыре человека и, конечно же, в «худшей пятерке» также могут оказаться лишь четыре человека.

Метод индивидуального рейтинга предполагает классификацию работников от лучшего к худшему. Если, например, руководитель оценивает тридцать подчиненных и использует индивидуальные рейтинги, разница между первым и вторым работниками будет такой же, как между двадцать первым и двадцать вторым работниками. Несмотря на то что некоторые работники могут образовывать тесно сплоченные группы, этот подход не допускает учета каких-либо связей. Результат использования подобного метода — четкая классификация работников от лучшего к самому плохому. Межличностные сравнения можно использовать в сочетании с каким-либо другим методом, чтобы попытаться соединить достоинства абсолютных и относительных стандартов.

Поощрение работников. Выбор конкретных мер поощрения, предоставления различных льгот и преимуществ — это право работодателя, хотя в современных рыночных условиях оно во многом зависит от его финансовых возможностей. В законодательстве под поощрением понимаются форма публичного признания достигнутых успехов, в которой выражена официальная положительная оценка работодателем заслуг работника (как правило, на общем собрании в торжественной обстановке, с обязательным изданием соответствующего приказа) и оказание ему общественного почета. В этой связи характер поощрений можно подразделить на материальный и моральный.

Поощрение, имеющее моральный характер, оказывает на работника положительное этическое влияние и приносит ему нравственное удовлетворение. В свою очередь материальное поощрение всегда имеет денежное выражение и наряду с моральной удовлетворенностью позволяет работнику получить дополнительный материальный доход.

В настоящее время руководители организаций не придают большого значения моральным видам поощрений. Для этого есть существенные основания. Такие виды морального поощрения, как почетная грамота, объявление благодарности, занесение в книгу почета и на доску почета предоставлялись в прошлом в массовом порядке и без подкрепления какими-либо материальными стимулами. Одним из примеров эффективного морального поощрения может служить досрочное снятие ранее наложенного дисциплинарного взыскания, а также включение в резерв на выдвижение на вышестоящую должность. Трудовой кодекс Российской Федерации (ТК РФ) предусматривает следующие меры поощрения, которые можно подразделить на меры морального и материального характера.

Меры морального поощрения:

■ объявление благодарности:

■ награждение почетной грамотой;

■ представление к званию «Лучший по профессии».

Меры материального поощрения:

■ выдача премии;

■ награждение ценным подарком.

Перечень мер поощрения, приведенный в ТК ЛНР, не является исчерпывающим. В нем предусмотрены лишь основные виды мер поощрения, получившие широкое распространение на практике. Правилами внутреннего трудового распорядка организации, а также уставами и положениями о дисциплине могут предусматриваться другие виды поощрений.

Например, могут быть установлены дополнительные оплачиваемые отпуска, компенсация затрат на ежегодный отдых, персональные надбавки, беспроцентные ссуды на приобретение жилого помещения, предусмотрено присвоение дополнительных, помимо предусмотренных ТК ЛНР и иными нормативно-правовыми актами, почетных званий для работников, направление работника на специальные конференции, семинары, стажировки, создание для него более комфортных условий труда и т.д. Таким образом, перечень поощрений может быть дополнен в зависимости от потребностей и возможностей конкретного работодателя. Кроме того, за особые трудовые заслуги перед обществом и государством работники могут быть представлены к государственным наградам. Звание «Лучший по профессии» - отраслевая награда за особые трудовые заслуги. Как правило, присвоение отраслевых почетных званий производится по представлению работодателя руководителями министерств с участием соответствующих профсоюзных органов. Одной из разновидностей материального поощрения работников за добросовестный труд является награждение ценным подарком. Предельная стоимость ценного подарка законодательством не ограничена и определяется работодателем по его усмотрению исходя из личных заслуг каждого работника. Единовременные денежные премии являются также распространенной формой материального поощрения за добросовестную работу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.24. Правовое положение работника в организации

Занятие 184-186

Правовое положение работника в организации

Должностные инструкции и их содержание

Учет использования рабочего времени

 

Правовое положение работника в организации

Работником является физическое лицо, вступившее в трудовые отношения с работодателем.

Согласно Статьи 19 ТК ЛНР. Основные права и обязанности работника.

Работник имеет право на:

труд, как наиболее достойный способ самоутверждения человека, что означает право на выбор профессии, рода занятий и работы в соответствии с призванием, способностями, образованием, профессиональной подготовкой;

заключение, изменение и расторжение трудового договора в порядке и на условиях, которые установлены настоящим Кодексом, иными законами Луганской Народной Республики;

предоставление ему работы, обусловленной трудовым договором;

рабочее место, соответствующее государственным нормативным требованиям охраны труда и условиям, предусмотренным коллективным договором;

своевременную и в полном объеме выплату заработной платы в соответствии со своей квалификацией, сложностью труда, количеством и качеством выполненной работы;

отдых, обеспечиваемый установлением нормальной продолжительности рабочего времени, сокращенного рабочего времени для отдельных профессий и категорий работников, предоставлением еженедельных выходных дней, нерабочих праздничных дней, оплачиваемых ежегодных отпусков;

полную достоверную информацию об условиях труда и требованиях охраны труда на рабочем месте, включая реализацию прав, предоставленных законодательством о специальной оценке условий труда;

подготовку и дополнительное профессиональное образование в порядке, установленном настоящим Кодексом, иными нормативными правовыми актами;

объединение, включая право на создание профессиональных союзов и вступление в них для защиты своих трудовых прав, свобод и законных интересов;

участие в управлении организацией в предусмотренных настоящим Кодексом, иными нормативными правовыми актами и коллективным договором формах;

ведение коллективных переговоров и заключение коллективных договоров и соглашений через своих представителей, а также на информацию о выполнении коллективного договора, соглашений;

защиту своих трудовых прав, свобод и законных интересов всеми не запрещенными законом способами;

разрешение индивидуальных и коллективных трудовых споров, включая право на забастовку, в порядке, установленном настоящим Кодексом, иными нормативными правовыми актами;

возмещение вреда, причиненного ему в связи с исполнением трудовых обязанностей, и компенсацию морального вреда в порядке, установленном настоящим Кодексом, иными нормативными правовыми актами;

общеобязательное государственное социальное страхование в случаях, предусмотренных нормативными правовыми актами.

(абзац шестнадцатый части 1 статьи 19 в редакции Закона Луганской Народной Республики от 09.06.2017 № 156-II)

Работник обязан:

добросовестно исполнять свои трудовые обязанности, возложенные на него трудовым договором;

соблюдать правила внутреннего трудового распорядка;

соблюдать трудовую дисциплину;

выполнять установленные нормы труда;

соблюдать требования по охране труда и обеспечению безопасности труда;

бережно относиться к имуществу работодателя (в том числе к имуществу третьих лиц, находящемуся у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и других работников;

незамедлительно сообщить работодателю либо непосредственному руководителю о возникновении ситуации, представляющей угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя (в том числе имущества третьих лиц, находящегося у работодателя, если работодатель несет ответственность за сохранность этого имущества) и/или произошедшем несчастном случае.

Должностная инструкция.

Правовое положение работника в организации регламентируется должностной инструкцией документом, устанавливающим функции, права, обязанности и ответственность работника организации.

Порядок разработки должностных инструкций сложился достаточно давно. Формуляр этого документа и структура текста унифицированы.

Для оформления должностной инструкции используют реквизиты, которые являются обязательными для бланка, предназначенного для оформления внутренних документов. Она должна содержать наименование организации, наименование документа, дату и место его подготовки. Справа над текстом располагают гриф утверждения.

Закрытое акционерное общество

«Дельта»

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ

20.09.20ХХ

Москва

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

Кратов (подпись) В. В. Кратов

24.09.20ХХ

Заголовок к тексту должен быть согласован в падеже с наименованием документа (как и в других управленческих документах):

«Должностная инструкция (кого?) менеджера по персоналу»;

«Должностная инструкция (кого?) секретаря-референта».

Также формулируют заголовок и в том случае, если инструкция разрабатывается как типовая для работников разных подразделений, выполняющих одни и те же обязанности (например, для секретарей структурных подразделений, делопроизводителей и др.).

Руководитель структурного подразделения разрабатывает и подписывает должностные инструкции; утверждает эти документы руководитель организации. При необходимости они могут быть согласованы с юридической службой или другими структурными подразделениями.

Каждый работник должен быть ознакомлен с должностной инструкцией под расписку, которую располагают на последнем листе документа, ниже подписи руководителя и виз согласования. Расписка включает в себя слова «С инструкцией ознакомлен (на)», личную подпись работника, инициалы и фамилию, дату ознакомления.

Структура текста должностной инструкции включает в себя следующие разделы:

1) общая часть (общие положения); 

2) функции; 

3) должностные обязанности; 

4) права; 

5) ответственность; 

6) взаимоотношения (связи по должности). 

Содержание разделов излагается отдельными пунктами, которые нумеруются арабскими цифрами в рамках каждого раздела. 

Основные требования к тексту должностной инструкции — это полнота определения задач, четкая формулировка функций и обязанностей. Если в должностной инструкции обязанности сформулированы в общем виде, неконкретно и обтекаемо, то этот документ является формальным и не выполняет своего назначения. Положения должностной инструкции должны конкретизировать обязанности и виды работ, выполняемых по той или иной должности, исключая их неоднозначное толкование. Глаголы следует употреблять в изъявительном наклонении: «Инспектор выполняет», «Инспектор организует», «Референт составляет» и т.д. 

Содержание должностной инструкции во многом определено государственными нормативными документами. Среди них Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и; других служащих, утвержденный Постановлением Минтруда России от 21 августа 1998 г. № 37 (далее — Квалификационный справочник), в котором содержится регламентированный перечень требований к квалификации специалистов различных категорий. Справочник является нормативным документом и рекомендован для применения на предприятиях, в учреждениях и организациях различных отраслей независимо от форм собственности и организационно-правовых форм. Квалификационный справочник носит рекомендательный характер. Общеотраслевые квалификационные требования Минтруда России разработаны вне связи со структурой конкретной организации, особенностями ее деятельности и поэтому содержат только наиболее характерные обязанности и определяют минимальный уровень профессиональной подготовки по той или иной должности.

Квалификационная характеристика каждой должности, включенной в справочник, содержит три раздела:

■ должностные обязанности — перечисляются функции, которые полностью или частично выполняются работником, занимающим данную должность:

■ должен знать — излагается обязательный состав специальных знаний, необходимых работнику для выполнения своих функций (законодательные акты, положения, инструкции, нормативные и методические документы), которые работник должен учитывать и уметь использовать при выполнении своих должностных обязанностей;

■ требования к квалификации — в этом разделе перечисляются требования к уровню и профилю общей и специальной подготовки, а также требования к стажу.

Первые два раздела квалификационной характеристики могут быть полностью использованы при составлении должностной инструкции в конкретной организации, с учетом присущей ей специфики работы.

При составлении должностных инструкций можно взять за основу соответствующие типовые документы. Их разрабатывают для отдельных категорий служащих однотипных учреждений. Наличие типовых инструкций существенно облегчает составление индивидуальных, но не заменяет их. Так как должностная инструкция является документом, регламентирующим правовое положение работника в конкретной организации, то ее необходимо составлять для каждой должности, предусмотренной штатным расписанием.

Помимо названных документов при разработке должностных инструкций следует опираться на положение о структурном подразделении. Положение и должностные инструкции — взаимосвязанные и взаимодополняемые документы, так как обязанности каждого работника вытекают из задач и функций структурного подразделения. Инструкции регламентируют задачи и функции работников, устанавливают их распределение между членами трудового коллектива, определяют содержание, характер и порядок деятельности каждого из них, исходя из общего объема работы, закрепленного в положении.

Раздел I. «Общие положения» содержит наименование должности в соответствии со штатным расписанием и основные сведения о ней: название структурного подразделения, подчиненность данного работника, порядок назначения и освобождения от должности, порядок замещения этой должности в период временного отсутствия работника, требования к профессиональной подготовке и квалификации.

Квалификационные требования подразделяют на два основных направления: уровень образования (общее, среднее, высшее, специальное) и практический опыт, т. е. стаж работы на аналогичной должности. Источником для их установления служат разделы «Должен знать» и «Должен уметь» Квалификационного справочника, однако, каждая организация может конкретизировать требования к квалификации и образованию работника, исходя из своей политики работы с персоналом.

В этом же разделе отдельным пунктом перечисляют законодательные, нормативные и нормативно-методические документы, которыми должен руководствоваться работник в своей профессиональной деятельности. Помимо актов общего действия сюда включают перечень внутренних организационных и распорядительных документов, которые должны быть известны работнику, занимающему ту или иную должность (устав, приказы и распоряжения руководителя организации, положение о структурном подразделении, правила внутреннего трудового распорядка и др.).

В разделе II. «Функции» формулируется основная задача работника данной должности, предмет его ведения, участок работы. Далее перечисляются конкретные виды работ, из которых складывается выполнение основной задачи.

Например, основная задача работника канцелярии — регистрация документов. В разных организациях она может предусматривать выполнение нескольких разнородных и порой трудоемких работ. В одном случае регистрация документов ограничивается ведением одного или нескольких журналов. В других случаях к этому добавляются заполнение карточек, ведение компьютерного банка данных, передача информации, составление и ведение справочных картотек, обслуживание запросов специалистов аппарата управления и т. д.

В этом же разделе отмечаются особенности подготовки, обработки и передачи документов, методы и сроки выполнения тех или иных функций, порядок исполнения отдельных поручений.

Формулируя перечень обязанностей работника при составлении конкретной должностной инструкции, учитывают принятую в организации технологию работы с документами и особенности применяемых технических средств. Инструкция должна закрепить виды работ и порядок их выполнения, а это связано с принятой в организации технологией документирования.

Состав функций в конкретной должностной инструкции всегда индивидуален, даже если она составлена на основе типового документа.

В разделе III. «Должностные обязанности» устанавливается порядок исполнения функций, видов работ, отдельных поручений, а также этические нормы, которые работник обязан соблюдать в ходе трудовой деятельности.

Например, перечень должностных обязанностей работника отдела кадров может выглядеть следующим образом.

«Инспектор отдела кадров обязан:

1. Сохранять конфиденциальность служебной информации, а также персональных данных о работниках организации (сведения о фактах, событиях и обстоятельствах жизни).

2. Выполнять указания и распоряжения руководителя кадровой службы, директора организации.

3. Обеспечивать сохранность служебных документов, бланков, печатей, штампов и соблюдать правила их использования.

4. Соблюдать правила эксплуатации организационной техники, не допускать к работе на технических средствах посторонних лиц. 

5. Тщательно контролировать качество изготовления и оформления документов по личному составу работников организации, а также документов, представляемых на подпись директору.

6. Соблюдать сроки исполнения документов, заданий и поручений руководства.

7. Придерживаться установленной в организации субординации, соблюдать правила делового общения и нормы служебного этикета».

Раздел IV «Права» закрепляет перечень прав, необходимых работнику для реализации возложенных на него функций, а также порядок осуществления этих прав. Как правило, к ним относятся: доступ работника к определенной информации, принятие решений, получение данных, необходимых в работе, право визирования определенных видов документов, а также контроля (за оформлением документов, работой подчиненных, соблюдением трудовой дисциплины и т.д.). Содержание раздела «Права» напрямую взаимосвязано с набором функций. Он устанавливает компетенцию конкретного работника и права, предоставляемые ему для выполнения возложенных на него обязанностей.

Четкая формулировка прав работника позволяет сформулировать его ответственность, которая выделяется в отдельный раздел.

Раздел V «Ответственность» раскрывает содержание и формы ответственности должностного лица за результаты и последствия своей деятельности, а также за факты непринятия своевременных мер или действий, относящихся к его обязанностям. В инструкции может быть установлена административная, дисциплинарная и материальная ответственность. Меры ответственности устанавливаются в соответствии с действующим законодательством и с учетом специфики работы организации. При подготовке этого раздела за основу следует брать разделы «Функции» и «Должностные обязанности», в соответствии с которыми и детализируется ответственность должностного лица.

В разделе VI «Взаимоотношения (связи по должности)» регулируются производственные контакты между должностными лицами данного и иных структурных подразделений организации, устанавливается перечень служебных связей. В этом же разделе могут перечисляться связи со сторонними организациями. 

Для повышения качества должностной инструкции целесообразно установить в данном разделе порядок и периодичность предоставления (а также получения) данным работником отчетов, планов и других документов.

Несмотря на то, что должностная инструкция — документ унифицированный по правилам оформления и структуре текста (разделов), в дополнение к основным разделам в должностную инструкцию могут быть включены и иные разделы.

Например, в должностную инструкцию может быть включен раздел «Оценка работы», где на основе разделов «Функции» и «Должностные обязанности» устанавливаются критерии оценки труда. К таким критериям можно отнести, например, соблюдение сроков подготовки документов и их соответствие установленным нормам, обеспечивающим юридическую силу документа.

К дополнительным разделам относится и раздел «Порядок пересмотра должностной инструкции». В нем устанавливают или срок действия инструкции (например: «Инструкция подлежит пересмотру один раз в год»), или условия пересмотра должностной инструкции, среди которых изменение организационной структуры, пересмотр штатного расписания, появление новых видов работы, ведущих к перераспределению должностных обязанностей, внедрение новых технологий, меняющих характер работы и др.

Раздел III является заключительным разделом должностной инструкции.

Более информативно выглядят инструкции, в которых устанавливаются виды ответственности за каждый вид выполняемой работы.

Учет использования рабочего времени

Рабочим называется время, в течение которого работник в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и условиями трудового договора должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законами и иными нормативными правовыми актами относятся к рабочему времени.

Работодатель обязан вести учет времени, фактически отработанного каждым работником. При ведении табеля учета использования рабочего времени необходимо руководствоваться следующими правилами:

1) учет явки на работу и ухода с нее ведется по организации в целом либо отдельно по структурным подразделениям;

2) включение работника в табель и исключение из него производится на основании первичных документов по учету кадров (приказ о приеме на работу, трудовой договор);

3) каждому работнику присваивается табельный номер, который проставляется во всех документах по учету труда и заработной платы и сохраняется за работником при любых перемещениях внутри организации. В случае увольнения работника его табельный номер, как правило, не присваивается другому работнику в течение трех лет.

Что касается вопросов, нередко возникающих у работодателей относительно отметок (табл.1) в табеле учета рабочего времени, нужно иметь в виду следующее:

■ если сотрудник уходит в отпуск, то в табеле учета рабочего времени необходимо указывать праздничные дни, так как нерабочие праздничные дни, приходящиеся на период отпуска, не включаются в ежегодный отпуск и не оплачиваются;

■ если сотрудник находится в отпуске, нет необходимости отмечать выходные дни, так как они входят в понятие «календарные дни отпуска». Отстранение работника от работы учитывается в соответствующей графе табеля путем проставления времени отсутствия на работе, неявок на работу;

■ если сотрудник находится в командировке в выходной или праздничный день, необходимо проставлять в табеле факт его пребывания в командировке, так как эти дни будут оплачены ему в повышенном размере;

 Таблица 1. Примеры условных обозначений отработанного и неотработанного времени

Время работы, отступления от нормальных условий работы, отдыха	Документы, на основании которых можно делать соответствующие отметки в табеле
Буквен­ный	Цифро­вой
Часы работы (днев­ные, вечерние)	Подтверждение факта присутствия руководи­телем подразделения, от­метки пропускной службы (службы охраны) и др.
Ночные часы работы	Подтверждение факта присутствия руководи­телем подразделения (ночной смены), отметки пропускной службы и др.
Часы работы в выход­ные, праздничные дни	Подтверждение факта присутствия руководи­телем подразделения, от­метки пропускной службы и др.
Сверхурочные часы работы	Приказ руководителя о необходимости сверху­рочной работы, подписан­ный сотрудником и под­твержденный пропускной службой и др.
Служебная команди­ровка	Приказ о командирова­нии, подписанный работ­ником, соответственным образом оформленное командировочное удо­стоверение, служебное задание о направлении в командировку и отчет о его выполнении
Время работы, отступления от нормальных условий работы, отдыха	Документы, на основании которых можно делать соответствующие отметки в табеле
буквен­ный	цифро­вой
Ежегодный основной оплачиваемый отпуск	Приказ об отпуске с под­писью самого работника
Дополнительный от­пуск в связи с обуче­нием без сохранения заработной платы	Приказ с подписью работ­ника
Отпуск по беременно­сти и родам	То же
Временная нетрудо­способность (кроме случаев, предусмо­тренных кодом «Т») и отпуска по уходу за больными и по каран­тину, оформленные листками нетрудоспо­собности	Листок нетрудоспособ­ности
Неоплачиваемая нетрудоспособность в случаях, предусмо­тренных законода­тельством (в связи с бытовой травмой, по уходу за больными и по карантину и т. д.)	Справки лечебных учреж­дений
Часы сокращения работы рабочим и служащим про­тив установленной продолжительности рабочего дня в случа­ях, предусмотренных законодательством	Приказ руководителя организации по основной деятельности
Прогулы (неявки на работу без уважи­тельной причины в течение всего рабочего времени	Докладные записки руко­водителей подразделений, объяснительные записки сотрудников, приказы
Время работы, отступления от нормальных условий работы, отдыха	Документы, на основании которых можно делать соответствующие отметки в табеле
буквен­ный	цифро­вой
одного дня или отсутствие на работе без ува­жительной причины более 4 ч (непрерыв­но) в течение всего рабочего дня, адми­нистративный арест за административные правонарушения, пре­бывание в медицин­ском вытрезвителе, забастовки, признан­ные незаконными, и другие неявки по неуважительным при­чинам)	о вынесении дисципли­нарного взыскания, акты работы комиссии и др.
Выходные дни (для еженедельного отды­ха) и праздничные дни	Установленные законом выходные и нерабочие праздничные дни
Неявки по невыяс­ненным причинам (до выяснения обстоя­тельств)	Отсутствуют документы, объясняющие причины отсутствия сотрудника на работе

■ при отсутствии у работодателя информации о причинах отсутствия работника на рабочем месте в табеле учета рабочего времени проставляется буквенное кодирование «НН»; если в дальнейшем будут представлены документы, подтверждающие болезнь сотрудника или факт признания прогула, то делаются соответствующие изменения в табеле учета рабочего времени.

При рассмотрении трудовых споров по поводу увольнения работников за прогул, табель учета рабочего времени является одним из основных документов, доказывающих факт прогула. При отсутствии этого документа работодателю будет трудно доказать правомерность увольнения по этой статье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.25. Приемы повышения эффективности общения в команде

Занятие  189-191

Приемы повышения эффективности общения.

Создание условий, препятствующих возникновению конфликтов.

Роль руководителя в разрешении конфликта.

Существует множество приемов повышения эффективности общения, преодоления коммуникативных барьеров. Назовем некоторые из них.

■ Прием «имя собственное» основан на произнесении вслух имени-отчества партнера, с которым общается работник. Это показывает внимание к данной личности, способствует утверждению человека как личности, вызывает у него чувство удовлетворения и сопровождается положительными эмоциями, тем самым формируется аттракция, расположение работника к клиенту или партнеру.

■ Прием «зеркало отношений» состоит в доброй улыбке и приятном выражении лица, свидетельствующем, что «я — ваш друг». А друг — это сторонник, защитник. Возникает чувство защищенности у клиента, что образует положительные эмоции и вольно или невольно формирует аттракцию.

■ Прием «золотые слова» заключается в высказывании комплиментов в адрес человека, способствующих эффекту внушения. Тем самым происходит как бы «заочное» удовлетворение потребности в совершенствовании, что ведет также к возникновению положительных эмоций и обусловливает расположенность к работнику.

■ Прием «терпеливый слушатель» следует из терпеливого и внимательного выслушивания проблем клиента. Это приводит к удовлетворению одной из самых важных потребностей любого человека — потребности в самоутверждении. Ее удовлетворение, естественно, ведет к образованию положительных эмоций и создает доверительное расположение клиента.

■ Прием «личная жизнь» выражается в привлечении внимания к хобби, увлечениям клиента (партнера), что также повышает его вербальную активность и сопровождается положительными эмоциями.

Следует иметь в виде: если человек общителен, это еще не значит, что с ним приятно разговаривать. Есть люди, которые своей общительностью надоедают каждому буквально с первых минут разговора.

В команде (бригаде) как малой социальной группе нередки конфликты. Наиболее распространены два подхода к пониманию конфликта. При одном из них конфликт определяется как столкновение, противоречие, противодействие сторон, мнений в силу противоположности, несовместимости. При таком подходе конфликты возможны и в неживой природе. Другой подход содержится в понимании конфликта как системы отношений, процесса развития взаимодействия, заданных различиями субъектов, участвующих в нем (по интересам, ценностям, деятельности). Здесь предполагается, что субъектом взаимодействия может быть либо отдельный человек, либо люди и группы людей.

Существуют различные методы предотвращения и способы разрешения конфликтов. Задача предотвращения надвигающегося конфликта или ослабление нежелательных проявлений распадается на две, существенно разнящиеся между собой.

Чтобы избежать повторения уже случавшихся конфликтов, целесообразно использовать прошлые эпизоды, тщательно исследовав которые можно выявить причины столкновений и попытаться их устранить, компенсировать, нейтрализовать или смягчить. Если причины недоступны воздействиям, усилия могут быть направлены на изменение условий. Если ставится проблема предотвратить и такие конфликты, которые пока не проявились, полезно позаботиться о всесторонней оценке возможных конфликтных последствий принимаемых собственных решений или совершаемых поступков.

Меры, призванные предотвратить повторение уже случившихся конфликтов или возникновения новых, спровоцированных самим субъектом, целесообразно сочетать с систематической работой по укреплению «здоровья» коллектива, иначе говоря, по созданию условий, препятствующих возникновению любых конфликтов. Существует несколько таких условий.

1. Сплочение персонала, целеустремленность, избавление от бездельников. Наличие цели и совместное дело ради ее достижения создают особое чувство в сопричастности к общему делу, рождают взаимное уважение и чуткость к личным интересам, проблемам товарища, друга. Целеустремленность, мобилизуя и концентрируя волю человека, помогает ему лучше ориентироваться в событиях и отношениях с другими людьми. Целеустремленные люди обычно менее агрессивны и более терпимы и терпеливы, чем те, которые «сами не знают, чего хотят». Отсутствие ясной цели порождает озабоченность, тревожность в душе человека и повышает его склонность к агрессии и панике. Бездельники оказывают пагубное влияние на психологический климат организации, нейтрализовать которое намного сложнее. Реакция других сотрудников может быть разная — от зависти и попыток последовать их примеру через разнообразные формы раздражения, осуждения вплоть до стремления силой принудить их к выполнению своих обязанностей. Но в любом проявлении эти реакции отвлекают людей от дела, создают очаги конфликтности, в том числе и без участия бездельников, а лишь на основе расхождения в их оценках и из-за споров о том, как на них воздействовать.

Решить проблему бездельников можно простым способом — уволить их. Мирное расставание занимает больше времени, чем хотелось бы затратить. Зато оно гарантирует от осложнений, позволяет сохранить не бесполезные в будущем контакты с бывшими сотрудниками. Ушедшие по-доброму сотрудники не наносят убытков репутации фирмы.

2. Забота о справедливости. Несправедливость — один из наиболее сильных генераторов состояния готовности к конфликту. Сталкиваясь с несправедливостью — реальной или кажущейся — человек испытывает сложное неприятное чувство, в котором в зависимости от обстоятельств могут преобладать возмущение, гнев, досада, обида, растерянность, отчаяние. Но не исключены и положительные эмоции, так же как и воодушевление, предвкушения торжества, чувство справедливости. Справедливость сопряжена с беспристрастным следованием истине, с объективной обоснованностью неприятных, нежелательных действий и одновременно с их правдивым и откровенным обоснованием.

3. Упорядоченное распределение материальных ресурсов. Сформированные нормы упорядочивают отношения действующих лиц, так как принимаемые с их помощью решения выглядят как простая конкретизация общих правил. Такие решения спокойнее воспринимаются теми сотрудниками, которых они не устраивают и которые реже относят их на свой счет.

4. Полная и достоверная информация. Не имея достаточного представления о том, как и когда может реализоваться угроза, человек испытывает нарастающее напряжение, проявления которого могут начинаться с легкой растерянности, ощущения незащищенности, переходить в беспокойство и, наконец, в страх вплоть до панического, подавляющего другие чувства и разум. Недостаток лишает субъекта возможности подготовиться к уверенной защите. Чем острее информационный дефицит, тем выше уровень тревожности человека и степень его расположенности к конфликтам.

5. Неукоснительное соблюдение достигнутых договоренностей, принятых решений. Не везде сотрудник может быть уверен, что выработанное накануне с его участием соглашение не окажется на следующий день недействительным. Необязательность, склонность руководителей отказываться от выполнения данных обещаний, оправдывая это «новыми обстоятельствами», невыполнением каких-либо условий, ссылаясь на то, что его подвел кто-то иной, или утверждениями, что накануне его не правильно поняли — явление, довольно распространенное на различных уровнях менеджмента. И что удивительнее всего, нередко такая необязательность принимается как должная и подчиненными, и вышестоящими руководителями. Бывает, что один приказ подменяется другим, но с тем же номером и датой.

Принципы, соблюдение которых снижает напряженность в отношениях при конфликтах:

1) объективность и устойчивость. Самым благоприятным исходом конфликта, имеющего материальный предмет, является компромисс, удовлетворяющий все стороны;

2) ясность и доброжелательность. Искаженное восприятие ситуации, партнеров и себя — заурядное явление при конфликтах. Один из способов реализации принципа доброжелательности — отказ от принуждения партнера к навязываемым ему действиям или решениями, предоставление ему возможности свободного выбора;

3) дистанция и самообладание. Увеличить дистанцию не мешает при любом осложнении отношений, а самообладание полезно во всех случаях жизни. Но особенно важно и то, и другое при психологической несовместимости.

Разрешение конфликта — это совместное дело его участников, направленное на прекращение противодействия и решения проблемы, которая привела к столкновению. Разрешение конфликта предполагает активность обеих сторон по преобразованию условий, в которых они взаимодействуют, по устранению причин конфликта. Для разрешения конфликта нужно изменение самих оппонентов, их позиций, которые они отстаивали в конфликте. Часто разрешение конфликта основывается на изменении отношения оппонента к его объекту или товарища к другу.

Разрешение конфликта представляет собой многоступенчатый процесс, который включает в себя анализ и оценку ситуации, отбор способа разрешения конфликта, формирование плана действий, его реализацию, оценку эффективности своих действий.

На эффективность урегулирования конфликта влияет отбор руководителем способа его разрешения. Обладая властью по отношeнию к подчиненным, руководитель может реализовать любой из типов медиаторства (третейский судья, посредник, помощник, наблюдатель).

Существует два подхода к пониманию роли руководителя в урегулировании конфликта.

Первый подход состоит в том, что руководителю целесообразно ориентироваться на роль посредника в конфликте, а не арбитра. Считается, что арбитраж имеет ряд особенностей, снижающих его эффективность при использовании в разрешении межличностных конфликтов:

■ необходимость принятия решения побуждает руководителя к поиску «истины», что является неадекватным подходом к проблеме человеческих отношений; принятие решения «в пользу» одной из конфликтующих сторон вызывает у иной стороны негативные реакции в адрес «арбитра»;

■ принятие решения руководителем закрепляет его ответственность за реализацию и последствия этого решения;

■ решение проблемы руководителем затрагивает предмет борьбы, но не отношения конфликтующих сторон, поэтому полного разрешения конфликта, которое предполагает контракт между его участниками, нет.

Второй подход состоит в том, что руководителю нужно уметь гибко применять все типы медиаторства. Основными для руководителя являются роли арбитра и посредника, а дополнительными являются роли третейского судьи, помощника и наблюдателя. Модель «арбитр» оптимальна в следующих ситуациях:

■ руководитель имеет дело с быстро обостряющимся конфликтом;

■ одна из конфликтующих сторон очевидно не права;

■ конфликт протекает в экстремальных условиях (аварийная ситуация,/боевая обстановка);

■ служебные обязанности определяют его действия именно как арбитра;

■ нет времени на детальное разбирательство;

■ конфликт кратковременный и незначительный.

Руководителю целесообразно использовать роль арбитра при регулировании конфликтов по вертикали, особенно в тех случаях, когда оппоненты разделены несколькими ступеньками иерархической пирамиды.

Руководитель может выступать в роли посредника при урегулировании конфликтов в следующих ситуациях:

· равенства должностных статусов участников конфликта

· длительных, неприязненных сложных взаимоотношений конфликтных сторон

· наличие у оппонентов хороших навыков общения и поведения

· отсутствие четких критериев разрешения проблем.

Реализация выбранного способа урегулирования конфликтов включает в себя раздельные беседы с оппонентами, подготовку к совместному обсуждению какой-либо проблемы, совместную работу с оппонентами и фиксацию окончания конфликта. С согласия оппонентов руководитель может перенести проблему на собрание коллектива или совещание экспертов, привлечь к посредничеству неформальных лидеров или друзей оппонентов.

Тема 2.26. Обучение персонала на рабочем месте

Занятие  192-194

Обучение персонала на рабочем месте

Формы и методы обучения персонала на рабочем месте

Развитие персонала является одним из важнейших направлений деятельности по управлению персоналом и факторов успешной деятельности производства. При этом инвестирование в развитие кадров играет большую роль, чем инвестирование в развитие и улучшение производственных мощностей. Под развитием персонала понимается совокупность мероприятий, направленных на повышение квалификации и совершенствование психологических характеристик работников. Это охватывает, прежде всего:

· обучение, которое в форме общего и профессионального образования дает необходимые знания, навыки и опыт;

· повышение квалификации, задача которого – улучшение профессиональных знаний и навыков;

· переквалификацию, которая, по сути, дает второе образование. Под ней понимается любая профессиональная переориентация. Цель переквалификации состоит в том, чтобы дать возможность работникам освоить новую для них специальность.

Для эффективного решения задач организации требуются пригодные для этого люди, которые должны развиваться и как работники, и как личности.

Развитие кадров должно стоять на первом плане, для чего необходимы:

■ поддержка способных к обучению работников;

■ распространение знаний и передового опыта;

■ обучение молодых квалифицированных сотрудников;

■ осознание управленческим персоналом важности развития сотрудников;

■ снижение текучести кадров.

Помимо внутрипроизводственного значения в развитии кадров важную роль играют:

■ осуществление профессионального обучения;

■ снятие финансового бремени с других образовательных учреждений;

■ активизации потенциальных возможностей работника;

■ поднятие общеобразовательного уровня;

■ воздействие на социальные структуры

■ укрепление духа творчества и соревновательности в коллективе.

Организации создают специальные методы и системы управления профессиональным развитием, подготовкой резерва руководителей, развитием карьеры. В крупных корпорациях существуют специальные отделы профессионального развития, возглавляемые специалистами в этой области, имеющими большой опыт развития человеческих ресурсов. О важности этого процесса свидетельствует и то, что цели в области профессионального развития включаются в личные планы (от выполнения которых зависит размер вознаграждения) высших руководителей, вице-президентов, руководителей национальных компаний.

Ведущие организации затрачивают на профессиональное развитие своих сотрудников значительные средства — от 2 до 10% фонда заработной платы. Эти затраты являются капиталовложениями организации в развитие своих сотрудников, от которых она ожидает отдачи в виде повышения производительности.

Помимо непосредственного влияния на финансовые результаты компании капиталовложения в профессиональное развитие способствуют созданию благоприятного климата в организации, повышают мотивацию сотрудников и их преданность организации, обеспечивают преемственность в управлении. Профессиональное развитие оказывает положительное влияние и на сотрудников. Повышая квалификацию и приобретая новые навыки и знания, они становятся более конкурентоспособными на рынке труда и получают дополнительные возможности для профессионального роста как внутри своей организации, так и вне ее. Это особенно важно в современных условиях быстрого устаревания профессиональных знаний. В зависимости от целей и задач обучения существует несколько устоявшихся и принятых во всем мире форм и методов обучения. Наиболее распространенными являются следующие формы и методы:

1. Обучение при приеме на работу руководителей и специалистов, впервые принятых на работу, проводится для изучения специфики деятельности предприятия, организации производства, экономики, технологии, социальных условий труда, техники безопасности и промышленной санитарии, экологических требований. Обучение при приеме на работу (первичное обучение) проводится, как правило, после оформления документов для приема на работу. Продолжительность обучения 7 —14 дней. Успешное окончание первичного обучения обеспечивает допуск к работе по конкретной должности или специальности в соответствии с действующим на предприятии порядком.

2. Ежегодное обучение для руководителей и специалистов проводится для ознакомления их с новой техникой и прогрессивными технологиями, эффективными приемами управления и анализа производства, инновациями на производстве и в сфере управления человеческими ресурсами. Ежегодное обучение организуется в виде нескольких модулей программ, продолжительность обучения по которым 1 — 3 дня.

3. Повышение квалификации проводится для обновления теоретических и практических знаний, умений и навыков руководителей и специалистов в соответствии с постоянно возрастающими требованиями государственных образовательных стандартов и особенностями развития производства; организуется на протяжении всей трудовой деятельности работников по мере необходимости в соответствии с установленной для каждой категории лиц периодичностью.

4. Стажировка — форма обучения, в процессе которого на практике закрепляются профессиональные знания, умения и навыки, полученные в результате теоретической подготовки. Осуществляется также для изучения передового опыта, приобретения профессиональных и организаторских навыков для выполнения обязанностей по занимаемой или более высокой должности. Стажировка может быть как самостоятельным блоком дополнительного профессионального образования, так и одним из разделов учебного плана при повышении квалификации и переподготовке руководителя или специалиста. Организуется как в Российской Федерации, так и за рубежом на предприятиях, в компаниях, ведущих научно-исследовательских организациях, образовательных учреждениях, консультационных фирмах.

5. Профессиональная переподготовка направлена на получение руководителями и специалистами дополнительных знаний, умений и навыков по образовательным программам, предусматривающим изучение отдельных дисциплин, разделов науки, техники и технологии, необходимых для выполнения нового вида профессиональной деятельности. По результатам профессиональной переподготовки руководители и специалисты получают диплом или сертификат государственного образца, удостоверяющий их право (квалификацию) вести профессиональную деятельность в определенной сфере. Содержание переподготовки определяет руководитель предприятия, направляющий работника на обучение. Порядок и условия профессиональной переподготовки руководителей и специалистов определяются Министерством образования и науки Российской Федерации, осуществляющим проведение единой государственной политики в области дополнительного профессионального образования.

6. Переподготовка руководителей и специалистов проводится для получения ими второго образования по новой специальности или квалификации на базе имеющегося высшего или среднего профессионального образования. Осуществляется соответственно в образовательных учреждениях высшего или среднего профессионального образования. Руководителям и специалистам, прошедшим переподготовку, выдается государственный диплом об образовании установленного образца.

Руководителям и специалистам, завершившим курс обучения по дополнительным профессиональным образовательным программам, образовательными учреждениями повышения квалификации выдаются следующие документы государственного образца:

■ удостоверение о повышении квалификации для лиц, прошедших краткосрочное обучение или участвовавших в работе тематических и проблемных семинаров по программе в объеме 72—100 ч;

■ свидетельство о повышении квалификации для лиц, прошедших обучение по программе в объеме более 100 ч;

■ диплом о профессиональной переподготовке для лиц, прошедших обучение по программе более 500 ч.

Наставничество является одним из древнейших методов передачи знаний, который и в настоящее время широко распространен в практике обучения персонала и адаптации новых сотрудников. В работе с кадрами наставничество относится к методу обучения персонала непосредственно на рабочем месте. Есть кадровые агентства, которые организовывают программы по стажировке для начинающих специалистов.

Процесс обучения происходит в реальной рабочей обстановке, примерами служат реальные профессиональные задачи, которые обучающийся решает под руководством высококвалифицированного специалиста с возможностью поинтересоваться экспертным мнением опытного профессионала. Наставничество применяется для обучения сотрудников, уровень подготовки которых может варьировать от полного отсутствия каких-либо профессиональных знаний до вполне грамотных специалистов с солидным запасом знаний. В последнем случае данный метод используется как помощь вновь поступившим на работу сотрудникам адаптироваться на новом рабочем месте, познакомиться с коллективом, освоить специфику работы в данной организации и перенять корпоративную культуру компании.

Наставничество как метод обучения персонала стал особенно актуален в наше время в связи с появлением такого понятия, как обучающаяся компания. Такая компания добивается успеха на рынке и в борьбе с конкурентами путем своевременного ответа на изменения бизнес-среды. Руководство таких организаций создает и внедряет новые технологии, заботится о профессиональном развитии своих сотрудников. Жесткие условия конкуренции на рынке требуют интеграции новых разработок для практической деятельности компании в кратчайшие сроки. Это в свою очередь диктует необходимость постоянного повышения квалификации сотрудников.

Перечисленные выше обстоятельства требуют от обучающейся организации создание высокоэффективной системы обучения, которая сочетала бы в себе методы обучения персонала вне рабочего места, а также ряд приемов передачи знания непосредственно на рабочем месте. Теоретическое обучение осуществляется благодаря созданию внутренней школы, в которой занятия проходят в виде лекций, семинаров, тренингов, проводимых собственными тренерами или приглашенными специалистами. Внедрение полученных теоретических знаний в практическую деятельность происходит в основном по методу наставничества. При этом в роли учителей уже выступают не тренеры, а более опытные сотрудники компании. В качестве таких учителей могут выступать менеджеры всех уровней, высококвалифицированные и опытные специалисты.

В компаниях, где организованны внутренние школы, курс теоретической подготовки и переподготовки проходит примерно один раз в полгода. Новым сотрудникам создаются все условия для прохождения курса лекций, семинаров и тренингов в первые три месяца их работы. Новички сразу же на рабочем месте закрепляют полученные теоретические знания.

Наставничество призвано решать целый спектр задач.

Во-первых, данный метод является эффективной системой передачи опыта и знаний наиболее квалифицированных специалистов новым сотрудникам.

Во-вторых, благодаря личностному подходу при наставничестве происходит быстрое распространение в коллективе корпоративных ценностей. Также наставник может проконтролировать успешность освоения теоретических знаний у своих подопечных.

В-третьих, наставничество выполняет мотивирующую функцию, так как для опытных сотрудников положение наставника является признанием их профессиональных заслуг и способствует повышению уважения в коллективе.

В-четвертых, положение наставника предъявляет особые требования к таким специалистам. Они должны не только профессионально выполнять свои должностные функции, но и уметь их эффективно и доходчиво передавать другим работникам. Для этого в компаниях разрабатываются целые системы подготовки наставников. Во внутренних школах наставники проходят специальные тренинги, целью которых является осознание важности и уникальности системы наставничества, ознакомление с методикой обучения стажеров, а также приобретение навыков наставничества.

Не каждый человек способен стать наставником. Кроме отличного владения профессиональными навыками наставники должны обладать рядом личностных качеств, из которых в первую очередь следует отметить чувство ответственности, целеустремленность, отзывчивость, терпение, чувство такта, владение приемами коммуникации, высокую самоорганизацию.

Задачей наставника является не только нахождение рядом с подопечным и поддержка его, но и на собственном примере демонстрация правильного подхода к работе. В первые дни наставник уделяет больше времени теоретической подготовке стажера, доводит до его сведения всю необходимую информацию, полезную при решении профессиональных задач. Затем наставник все больше вводит своего ученика непосредственно в практическую деятельность. Здесь могут быть использованы различные ролевые игры, помогающие отработать различные рабочие ситуации, после которых следует их разбор и обсуждение плюсов и минусов в принятых стажером решениях. Немаловажной для наставника является способность увлечь и заинтересовать своего ученика. Это значительно повышает мотивацию и эффективность процесса обучения. Даже после того, как благополучно закончился срок стажировки и обучаемый приступил к самостоятельной работе, наставник должен наблюдать за ним и быть готовым прийти на помощь в трудных ситуациях.

За выполнение дополнительных обязанностей в качестве наставника сотрудник компании получает ряд привилегий. К ним относится доверие со стороны высшего руководства компании, статус лидеров в коллективе и рост репутации. Немаловажным является и материальное вознаграждение за функции наставника, размер которого зависит от успешности сдачи экзаменов стажерами. Все хорошо зарекомендовавшие себя в роли наставников сотрудники организации включаются в управленческий кадровый резерв компании.

В свою очередь, от применения метода наставничества компания имеет также ряд преимуществ. Во-первых, благодаря этой системе в организации появляется своя команда внутренних тренеров, которые могут передать не только профессиональные навыки, но и являются носителями корпоративной культуры данной компании. Фирма получает лояльных сотрудников, которые создают ее имидж. Как уже отмечалось, из числа наставников можно выбрать вполне подготовленных сотрудников для занятия руководящих постов.

Наставничество доказало свою эффективность на протяжении длительного периода существования в качестве метода обучения персонала. Привлекательность данного метода заключается в том, что он выгоден всем сторонам, участвующим в процессе: стажеру, наставнику и компании. Поэтому, несмотря на появление новых разработок в сфере методик обучения персонала наставничество не утрачивает своей актуальности и в настоящее время.

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

 

1. Дайте определение понятия «команда».

2. Какова необходимость создания команд?

3. Дайте определение понятия «бригада». Как распределяются роли в бригаде?

4. Каковы основные принципы планирования в бригаде?

5. Перечислите методы эффективного планирования работы бригады (команды).

6. Какие существуют способы оценки качества выполняемых работ членами бригады, команды?

7. Перечислите способы поощрения членов команды [бригады]?

8. Каков порядок разработки должностных инструкций?

9. Опишите порядок ведения табеля учета рабочего времени в бригаде.

10. Какие существуют приемы повышения эффективности работы в команде?

11. Перечислите возможные конфликты в бригаде

12. Какие существуют методы предотвращения и разрешения конфликтов в бригаде (команде)?

 13. Существует ли необходимость постоянного профессионального развития персонала на предприятии общественного питания?

 14. Объясните понятие «развитие персонала». Какие аспекты оно охватывает?

 15. Какие существуют формы и методы профессионального обучения?

 16. Дайте определение понятия «наставничество» в обучении на рабочем месте.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.27. Контроль и оценка результатов выполнения работ исполнителями

Урок 195-197

Общие положения, виды контроля. Методы и формы осуществления контроля

«Не наблюдать за работниками — значит оставить им открытым свой кошелек».    Франклин Бенджамин

Под контролем понимают процесс, направленный на обнаружение количественных и качественных отклонений от запланированных показателей. О количественных отклонениях говорят в том случае, если задание выполняется, но недостаточно хорошо (например, выпущено продукции меньше, чем планировалось). Качественные отклонения имеют место тогда, когда задание не выполняется (например, к выпуску партии товара еще не приступили).

Контроль может принимать разнообразные формы в зависимости от того, какие цели он преследует. Поэтому будущий руководитель должен знать, для каких целей контроль может использоваться. Незнание видов контроля может привести к тому, что информация, которую руководитель будет стремиться получить, будет однобокой, необъективной, а следовательно, и степень владения ситуацией у такого руководителя будет крайне низкой.

Прежде всего, различают предварительный, текущий и итоговый контроль. Предварительным контролем называют контроль, который предшествует активной деятельности и тем более каким-то результатам. Основная задача предварительного контроля состоит в том, чтобы выяснить, готова ли организация или ее подразделение к выполнению тех или иных задач.

Предварительный контроль может быть направлен на персонал организации, оборудование, систему управления, условия труда, материальные и финансовые ресурсы предприятия, продукцию и т. д.

Предварительный контроль позволяет получить очень важные результаты. Если организация или ее подразделение не готовы к выполнению определенных задач, необходимо изыскивать дополнительные ресурсы или средства, а также принимать организационные меры, направленные на улучшение ситуации. Если же такая готовность имеется, можно спокойно приниматься за новое дело. Своевременный контроль, таким образом, помогает со значительной долей вероятности исключить возникновение непредвиденных ситуаций и неотвратимых ошибок.

Предварительный контроль персонала осуществляется с помощью таких средств, как тестирование, собеседование и изучение личных документов. В зависимости от поставленных целей определяется и содержательная сторона используемых средств (например, характер вопросов).

Текущий контроль направлен на деятельность организации и осуществляется с точки зрения стратегических и тактических целей, которые стоят перед ней. Текущий контроль имеет две основные разновидности — стратегический и оперативный контроль.

Цель стратегического контроля состоит в проверке деятельности организации на соответствие ее стратегическим целям. Напомним, что стратегические цели отражают наиболее важные результаты, которые стремится достичь организация за определенный срок.

Стратегический контроль может быть как количественным, так и качественным. В последнем случае контролироваться могут такие аспекты деятельности предприятия, как внедрение научных разработок, новых технологий, улучшение условий труда и т.д.

Цель оперативного контроля — определить соответствие текущей деятельности определенным критериям, нормативам и параметрам. В силу этого оперативный контроль в большей степени связан с производством, чем стратегический контроль.

Как правило, объектами текущего оперативного контроля являются соблюдение норм и нормативов, действующих на производстве, соблюдение распорядка работы, движение изделий в рамках технологического процесса, уровень текущих затрат денежных средств, наличие запасов сырья, материалов, не изготовленной и готовой продукции, качество продукции.

Оперативный контроль фактически сливается с оперативным управлением, поскольку направлен на решение текущих, актуальных задач. Дело в том, что результаты, полученные с помощью оперативного контроля, требуют моментального принятия решений: получение информации об отклонении, например, в производственном процессе должно сразу же вылиться в решение, связанное со способом устранения этого нарушения.

Кроме того, оперативное управление обычно не допускает приостановки производственного процесса, все изменения в соответствии с решениями должны вноситься в процессе производства.

Итоговый контроль направлен на выяснение того, были ли достигнуты запланированные показатели. Как правило, итоговый контроль касается не только сравнения запланированных показателей с реальными. Он предполагает также выявление причин, по которым результаты именно такие. Кроме того, итоговый контроль является основанием для составления будущих планов, а также рекомендаций и указаний для работников.

С точки зрения степени охвата различают сплошной (полный) и выборочный контроль. При сплошном контроле проверяется весь объем выполненной работы, т.е. каждая единица выполненной продукции. Сущность выборочного контроля состоит в том, что проверяется не весь объем работы, а некоторая случайно выбранная ее часть. К выборочному контролю прибегают в том случае, когда нет возможности проверить каждую единицу контроля.

Например, далеко не всегда есть возможность проверить качество каждой единицы большой партии товара. В этом случае и проводят выборочный контроль. Наличие статистических закономерностей позволяет на основании проверки части партии с большей или меньшей степенью достоверности предположить, например, сколько бракованного товара будет содержаться во всей партии, А это позволяет предсказать, сколько товара будет возвращено и потребуется заместить качественным товаром.

Эффективный контроль осуществляется в соответствии с рядом принципов:

1. Контроль должен быть непрерывным (периодичным). Непрерывность контроля является обязательным условием, без которого невозможно получить объективной картины. Контроль, который осуществляется неравномерно и хаотично, только усложняет картину, создает трудности, его результаты могут отражать случайные характеристики объекта контроля.

2. Контроль должен осуществляться в соответствии с четко сформулированными целями. Только зная, что именно необходимо контролировать, можно осуществить эффективный контроль. А это предполагает, что изначально ясны параметры, которые должны контролироваться, единицы их измерения и количественные показатели, которые позволяют рассматривать положение как хорошее или плохое. Выработка критериев контроля и формулировка его задач — это процедура, которая обязательно должна предшествовать разработке системы контроля. Отсутствие четких целей и критериев приводит к тому, что процесс контроля оказывается вообще нецелесообразным. Информация, получаемая в процессе такого контроля, обычно бесполезна или имеет очень небольшую ценность. Лучше вообще отказаться от такого контроля, поскольку он представляет собой бессмысленную трату средств и времени.

3. Контроль должен быть гибким. Это означает, что система контроля должна обладать способностью трансформироваться в соответствии с требованиями ситуации. Это касается и внутренних требований, связанных с целями контроля, и внешних требований, возникающих в результате изменений положения как внутри, так и вне организации.

4. Контроль должен быть индивидуализированным. Контроль, не учитывающий специфики объекта, на который он нацелен, не способен дать полноценных результатов. Использовать такой контроль — это практически то же, что пытаться рассмотреть звезды в микроскоп.

5. Контроль должен быть экономичным. Это означает, что затраты на контроль не должны превышать выгод, которые он приносит. В обратном случае контроль становится просто бессмысленным.

6. Контроль должен быть согласован с планированием. Результаты контроля должны учитываться при планировании, поскольку ошибки или, наоборот, неожиданные, незапланированные достижения нередко свидетельствуют о том, что планирование было выполнено плохо, а также о том, что какие-то факторы не были учтены в процессе планирования.

Одна из основных функций контроля — это проверка, позволяющая выяснить, достигнуты ли показатели, которые были запланированы. Выполнение любого плана нуждается в проверке. Таким образом, контроль должен способствовать планированию и одновременно служить средством проверки выполнения планов.

7. Контроль должен быть результативным. Результативность контроля — это не только полезность и значимость собранной с его помощью информации. Это и своевременность в принятии и реализации решений, диктуемых результатами контроля. Выявленные ошибки необходимо исправлять. Если этого не делать сразу, то и ценность знания об ошибках снижается.

8. Контроль должен быть ориентирован на конкретные результаты. Это означает, что данные, собранные в результате контроля, должны легко интерпретироваться с точки зрения выгодности для организации. Иногда недостаточно просто указать на уровень (на-пример, текучести кадров, доходов и т.д.), необходимо говорить о «низком» или «высоком» уровне. Здесь помощь окажут основательно разработанные критерии, с помощью которых результаты можно было бы оценивать как хорошие или плохие, а также сравнение с показателями в других подразделениях или для других отрезков времени.

9. Результаты контроля должны быть понятными для всех, кто в них заинтересован. Нередко можно столкнуться с ситуацией, когда результаты контроля формулируются в сложных выражениях, которые полностью не понятны даже для того, кто их формулировал. Нужно сделать их более понятными, и тогда людям, которых эти результаты касаются, быстрее и лучше поймут, в чем они действуют хорошо, а в чем им придется улучшать свою деятельность.

10. Контроль должен быть всеохватным. Это не означает, что контролировать следует каждое движение работника или каждую трату денег. Тотальный контроль отрицательно влияет на людей, они начинают утрачивать инициативу, становятся пассивными (точнее, занимают пассивно-оборонительную позицию). Однако система контроля должна быть построена таким образом, чтобы можно было получить необходимую информацию о любой стороне деятельности организации, подразделения или отдельного работника.

Тема 2.28. Контроль за соблюдением работниками требований охраны труда

Занятие 198-200

Порядок разработки и утверждения инструкции по охране труда, требования к разделам

Виды инструктажей по охране труда, порядок их проведения и оформления

Ответственность за нарушение требований охраны труда

Согласно ТК ЛНР работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудования, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов. В этой же статье предусмотрена обязанность работодателя по разработке и утверждению правил и инструкций по охране труда для работников с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками представительного органа в порядке, установленном статьей ТК ЛНР, для принятия локальных нормативных актов. В предупреждении несчастных случаев на производстве это имеет большое значение. Порядок разработки и утверждения инструкций по охране труда для работников, их содержание, а также порядок пересмотра, хранения и местонахождения инструкций предусмотрены в Методических рекомендациях по разработке государственных нормативных требований охраны труда.

Согласно этому документу инструкция по охране труда для работника разрабатывается на основе межотраслевой или отраслевой типовой инструкции по охране труда (а при ее отсутствии — межотраслевых или отраслевых правил по охране труда), требований безопасности, изложенных в эксплуатационной и ремонтной документации организаций — изготовителей оборудования, а также в технологической документации организации с учетом конкретных условий производства. Эти требования излагаются применительно к профессии или виду выполняемой работы. При этом следует четко определять границы действий работника в рамках конкретной инструкции, чтобы исключить возможность происшествия несчастного случая.

В каждой инструкции должны быть предусмотрены требования по разделам:

1) общие требования безопасности; 

2) требования безопасности перед началом работы;

3) требования безопасности во время работы;

4) требования безопасности в аварийных ситуациях;

5) требования безопасности после окончания работы.

Каждое лицо, поступающее на работу на предприятие или к работодателю — индивидуальному предпринимателю — по трудовому договору, должно пройти вводный инструктаж, который проводит специалист по охране труда, а при его отсутствии — работник, на которого приказом работодателя (или уполномоченного им лица) возложены эти обязанности, или сам работодатель.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия, содержащей общие сведения о предприятии, характерные особенности производства, общие правила поведения на территории предприятия, сведения о характере производства, применяемых материалах, оборудовании, механизмах, о наличии опасных и вредных производственных факторов, мерах защиты от их воздействия, положенных средствах индивидуальной защиты и т. д. При поступлении на работу работник должен пройти инструктаж по пожарной безопасности и в дальнейшем проходить его периодически в порядке, установленном на предприятии или у индивидуального предпринимателя. До начала самостоятельной работы работник должен пройти первичный инструктаж на рабочем месте, который проводит руководитель структурного подразделения либо руководитель предприятия. Содержание такого инструктажа зависит от характера работ, особенностей применяемого оборудования и технологического процесса, наличия вредных и опасных производственных факторов, использования инструментов, специальной одежды и обуви, а также других средств индивидуальной защиты, перерывов в течение рабочего дня (смены).

Работники, не связанные с эксплуатацией, обслуживанием, испытанием и ремонтом оборудования, хранением и применением сырья и материалов, использованием электрифицированного и иного инструмента, могут освобождаться от первичного инструктажа на рабочем месте. Руководитель предприятия должен утвердить перечень профессий и должностей работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте.

Факт проведения инструктажей должен быть отражен в специальных журналах с указанием вида инструктажа, даты его проведения, подписей инструктирующего и инструктируемого.

У  каждого работодателя, осуществляющего производственную деятельность, численность работников которого превышает 50 чел., создается служба охраны труда или вводится должность специалиста по охране труда, имеющего соответствующую подготовку или опыт работы в этой области.

Работодатель, численность работников которого не превышает 50 чел., принимает решение о создании службы охраны труда или введении должности специалиста по охране труда с учетом специфики своей производственной деятельности.

При отсутствии у работодателя службы охраны труда, штатного специалиста по охране труда их функции осуществляют работодатель — индивидуальный предприниматель (лично), руководитель организации, другой уполномоченный работодателем работник либо организация или специалист, оказывающие услуги в области охраны труда, привлекаемые работодателем по договору. Организации или специалисты, оказывающие услуги в области охраны труда, подлежат обязательной аккредитации. Инструкции по охране труда для профессий и по видам работ на малом предприятии разрабатываются специалистами по приказу руководителя предприятия, согласовываются со службой охраны труда или специалистом по охране труда, профсоюзным комитетом или иным уполномоченным работниками представительным органом и утверждаются руководителем предприятия. Порядок разработки инструкций у индивидуального предпринимателя определяет предприниматель, в том числе по договору со сторонней организацией или специалистами по охране труда, оказывающими услуги в организации работы по охране труда в установленном порядке. 

Все работники обязаны строго соблюдать требования охраны труда, предусмотренные в должностных инструкциях или в инструкциях по охране труда для профессий и видов работ, знать и соблюдать организационно-технические меры при выполнении работ, основные меры предосторожности по охране труда.

Несоблюдение требований должностной инструкции и инструкций по охране труда должно рассматриваться как невыполнение или ненадлежащее выполнение работником своих трудовых обязанностей и нарушители могут привлекаться к ответственности в соответствии с трудовым законодательством.

Виды инструктажей работников по охране труда, порядок их проведения и оформления. Все виды инструктажей следует считать элементами учебы. При инструктаже особое внимание надо уделять рабочим со стажем до одного года, а также опытным рабочим с большим стажем. Эти категории рабочих наиболее подвержены травматизму. В первом случае — из-за неопытности, во втором — из-за чрезмерной самоуверенности. Разбор несчастных случаев, проработка приказов — также своеобразная форма обучения. По характеру и времени проведения инструктажи подразделяют на: 

1) вводный; 

2) первичный на рабочем месте; 

3) повторный;

4) внеплановый;

5) целевой.

Вводный инструктаж и первичный на рабочем месте проводятся по утвержденным программам.

Вводный инструктаж по безопасности труда проводит инженер по охране труда или лицо, на которое возложены эти обязанности, со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственное обучение или практику, а также учащимися в учебных заведениях. О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу или контрольном листе. Проведение вводного инструктажа с учащимися регистрируют в журнале учета учебной работы.

Первичный инструктаж по охране труда на рабочем месте до начала производственной деятельности проводит непосредственный руководитель работ по инструкциям по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ:

■ со всеми работниками, вновь принятыми в организацию, и переводимыми из одного подразделения в другое 

■ с работниками, выполняющими новую для них работу, командированными, временными работниками 

■ со строителями, выполняющими строительно-монтажные работы на территории действующей организации; 

■ студентами и учащимися, прибывшими на производственное обучение или практику перед выполнением новых видов работ, а также перед изучением каждой новой темы при проведении практических занятий в учебных лабораториях, классах, мастерских, участках.

Лица, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов, первичный инструктаж не проходят.

Перечень профессий и должностных работников, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, утверждает руководитель организации по согласованию с профсоюзным комитетом и службой охраны труда. Все работники, в том числе выпускники профессионально-технических училищ, после первичного инструктажа на рабочем месте должны в течение первых 2—14 смен (в зависимости от характера работы, квалификации работника) пройти стажировку по безопасным методам и приемам труда на рабочем месте под руководством лиц, назначенных приказом (распоряжением) по предприятию (подразделению, цеху, участку и т.п.). Ученики и практиканты прикрепляются к квалифицированным специалистам на время практики.

Повторный инструктаж проходят все работающие, за исключением лиц, освобожденных от первичного инструктажа на рабочем месте, независимо от их квалификации, образования и стажа работы не реже чем через 6 мес. Его проводят в целях проверки знаний правил и инструкций по охране труда, а также повышения знаний индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте. По согласованию с соответствующими органами государственного надзора для некоторых категорий работников может быть установлен более продолжительный (до одного года) срок прохождения повторного инструктажа.

Повторный инструктаж проводится по программам первичного инструктажа на рабочем месте.

Внеплановый инструктаж проводится: 

■ при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а также изменений к ним; 

■ при изменении, технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда;

■ при нарушении работающими и учащимися требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению;

■ по требованию органов надзора; 

■ при перерывах в работе — для работ, к которым предъявляются дополнительные (повышенные) требования безопасности труда, более чем 30 календарных дней, а для остальных работ — более 2 мес.

Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии. Объем и содержание инструктажа определяют в каждом конкретном случае в зависимости от причин или обстоятельств, вызвавших необходимость его проведения. Внеплановый инструктаж отмечается в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с указанием причин его проведения.

Внеплановый инструктаж проводит непосредственно руководитель работ (преподаватель, мастер). 

Целевой инструктаж проводится:

■ при выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями работника по специальности (погрузка, выгрузка, уборка территории, разовые работы вне предприятия, цеха и т.п.);

■ при ликвидации последствий аварии, стихийных бедствий, производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск, разрешение и другие документы.

Целевой инструктаж проводится непосредственно руководителем работ и фиксируется в журнале инструктажей и необходимых случаях — в наряде-допуске. Приводим примерный перечень основных вопросов вводного инструктажа.

1. Общие сведения о предприятии, организации, характерные особенности производства.

2. Основные положения законодательства об охране труда.

2.1. Трудовой договор, рабочее время и время отдыха, охрана труда женщин и лиц моложе 18 лет. Льготы и компенсации.

2.2. Правила внутреннего трудового распорядка организации, ответственность за нарушение правил.

2.3. Организация работы по охране труда в организации. Ведомственный, государственный надзор и общественный контроль за состоянием охраны труда.

3. Общие правила поведения работающих на территории предприятия, в производственных и вспомогательных помещениях. Расположение основных цехов, служб, вспомогательных помещений.

4. Основные опасные и вредные производственные факторы, характерные для данного производства. Методы и средства предупреждения несчастных случаев и профессиональных заболеваний: средства коллективной защиты, плакаты, знаки безопасности, сигнализация. Основные требования по предупреждению электро-травматизма.

5. Основные требования производственной санитарии и личной гигиены. 

6. Средства индивидуальной защиты (СИЗ). Порядок и нормы выдачи СИЗ, сроки носки.

7. Обстоятельства и причины отдельных характерных несчастных случаев, аварий, пожаров, произошедших на предприятии и других аналогичных производствах из-за нарушения требований безопасности.

8. Порядок расследования и оформления несчастных случаев и профессиональных заболеваний. 

9. Пожарная безопасность. Способы и средства предотвращения пожаров, взрывов, аварий. Действия персонала при их возникновении. 

10. Первая помощь пострадавшим. Действия работающих при возникновении несчастного случая на участке, в цехе. 

Далее приведен примерный перечень основных вопросов первичного инструктажа на рабочем месте:

1. Общие сведения о технологическом процессе и оборудовании на данном рабочем, производственном участке, в цехе. Основные опасные и вредные производственные факторы, возникающие при данном технологическом процессе.

2. Безопасная организация и содержание рабочего места. 

3. Опасные зоны машины, механизма, прибора. Средства безопасности оборудования: предохранительные, тормозные устройства и ограждения, системы блокировки и сигнализации, знаки безопасности. 

4. Порядок подготовки к работе (проверка исправности оборудования, пусковых приборов, инструмента и приспособлений, блокировок, заземления и других средств защиты). 

5. Безопасные приемы и методы работы. Действия при возникновении опасной ситуации.

6. Средства индивидуальной защиты на данном рабочем месте и средства пользования ими 

7. Схема безопасного передвижения работающих на территории участка, цеха.

8. Внутрицеховые транспортные и грузоподъемные средства и механизмы.

9. Характерные причины аварий, взрывов, пожаров, случаев производственных травм 

10. Меры предупреждения аварий, взрывов, пожаров. Обязанность и действия при аварии, взрыве, пожаре. Способы применения имеющихся на участке средств пожаротушения, противо-аварийной защиты и сигнализации, места их расположения. 

Все работники предприятия общественного питания обязаны поддерживать безопасные условия работы, соблюдать требования /Охраны труда и техники безопасности, учитывая следующее.

В связи с осуществлением действий по хранению и обработке продуктов, приготовлению и реализации продукции производства работники должны осуществлять следующие действия 

■ контролировать техническое состояние оборудования и сосудов, работающих под давлением; 

■ проверять наличие и надежность защитного заземления и исправность электропроводки;

■ проверять наличие и надежность специальных ограждений движущихся частей оборудования; 

■ использовать защитные приспособления и средства индивидуальной защиты при выполнении работ; 

■ пользоваться контрольно-измерительными приборами, установленными на оборудовании;

■ проверять работу механического оборудования на холостом ходу;

■ поднимать и переносить/перевозить тяжести вручную и с помощью тележек;

■ содержать рабочие места в соответствии с требованиями к безопасности работ;

■ пользоваться средствами для тушения пожара;

■ оказывать первую медицинскую помощь пострадавшему при отравлении газом, поражении электрическим током, обморожении и т.д. 

Работник должен уметь обращаться:

■ с защитными приспособлениями;

■ средствами индивидуальной защиты 

■ контрольно-измерительными приборами; 

■ транспортировочными тележеками;

■ средствами пожаротушения;

■ средствами первой медицинской помощи.

Контроль за поддержанием безопасных условий работы, соблюдением требований охраны труда и техники безопасности включает в себя: 

■ ответственность за соблюдение требований охраны труда, техники безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности на всех этапах работы;

■ самоконтроль за соблюдением требований охраны труда, техники безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности.

Ответственность за нарушение требований охраны труда.

Основным нормативным актом, содержащим нормы по охране труда, является ТК ЛНР. Статья  234 ТК ЛНР перечисляет основные обязанности работодателя по обеспечению безопасных условий и охраны труда.

В статье  ТК ЛНР установлены виды ответственности за нарушение трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права:

«Лица, виновные в нарушении трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права, привлекаются к дисциплинарной и материальной ответственности в порядке, установленном настоящим Кодексом и иными законами, а также привлекаются к гражданско-правовой, административной и уголовной ответственности в порядке, установленном законами ЛНР».

Дисциплинарная ответственность. За совершение дисциплинарного проступка на работника может быть наложено дисциплинарное взыскание в виде замечания, выговора, увольнения по соответствующим основаниям. Дисциплинарный проступок — это неисполнение либо ненадлежащее исполнение работником по его вине возложенных на него трудовых обязанностей, предусмотренных трудовым законодательством, трудовым договором, локальными нормативными актами работодателя.

Руководитель имеет право применять к подчиненным следующие дисциплинарные взыскания:

■ замечание; 

■ выговор;

■ увольнение по соответствующим основаниям.

Наиболее распространенными дисциплинарными проступками работников в сфере охраны труда является нарушение правил по охране труда, содержащихся в инструкциях.

К дисциплинарной ответственности могут быть привлечены помимо работников и должностные лица организации, в чьи обязанности входит обеспечение безопасных условий труда в организации, за неисполнение либо ненадлежащее исполнение данных обязанностей.

Для должностных лиц наиболее распространенными являются следующие нарушения правил охраны труда:

 ■ допуск работников к выполнению работ без проверки знания ими требований охраны труда;

■ допуск к работе без прохождения обязательного медицинского осмотра;

 ■ допуск к работе на неисправном оборудовании либо к эксплуатации технологического оборудования с нарушением технических требований;

■ допуск к работе при отсутствии предохранительных и оградительных устройств, без применения работниками средств индивидуальной защиты;

■ привлечение отдельных категорий работников к тяжелым работам, работам с вредными или опасными условиями труда, к ночным и сверхурочным работам, которые законодательством для них запрещены.

Работодатели при определении меры дисциплинарного взыскания согласно ст. 213 ТК ЛНР, могут руководствоваться только уже установленными законами и нормативными актами ЛНР,  мерами дисциплинарной ответственности.

В соответствии со статьей ТК ЛНР 213,214 за каждый дисциплинарный проступок может быть применено только одно дисциплинарное взыскание. Оно применяется не позднее 6 месяцев со дня обнаружения поступка.

Материальная ответственность сторон трудового договора предусмотрена статьей 269 ТК ЛНР.

Материальная ответственность работника может быть предусмотрена в трудовом договоре либо в дополнительном соглашении к трудовому договору о полной материальной ответственности, заключенном с ним. Основные права и обязанности работника перечислены в статье 19 ТК ЛНР Основные права и обязанности работника; одной из обязанностей является соблюдение требования по охране труда и обеспечению безопасности труда.

Для привлечения работника к материальной ответственности необходимо наличие следующих условий:

■ противоправность действий (бездействия) причинителя вреда;

■ виновность (форме умысла или неосторожности) стороны в причинении ущерба;

■ причинная связь действия (бездействия) и последствиями в виде причиненного ущерба.

В соответствии со статьей 19  ТК ЛНР  работник обязан возместить работодателю причиненный ему прямой действительный ущерб. При этом неполученные доходы (упущенная выгода) с работника не взыскиваются.

Прямой действительный ущерб согласно ТК ЛНР — это реальное уменьшение либо ухудшение состояния имеющегося имущества работодателя, а также имущества третьих лиц в случае, если работодатель несет ответственность за него, влекущее излишние затраты для работодателя по восстановлению либо приобретению утраченного имущества

Работник будет нести материальную ответственность как за прямой действительный ущерб, непосредственно причиненный им работодателю, так и за ущерб, который возник у работодателя в результате возмещения им ущерба иным лицам.

Согласно статьи  279 ТК ЛНР,  Материальная ответственность в полном размере причиненного ущерба возлагается на работника в следующих случаях:

1) когда в соответствии с настоящим Кодексом или иными законами на работника возложена материальная ответственность в полном размере за ущерб, причиненный работодателю при исполнении работником трудовых обязанностей;

2) недостачи ценностей, вверенных ему на основании специального письменного договора или полученных им по разовому документу;

3) умышленного причинения ущерба;

4) причинения ущерба в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения;

5) причинения ущерба в результате преступных действий работника, установленных приговором суда;

6) причинения ущерба в результате административного проступка, если таковой установлен соответствующим государственным органом;

7) разглашения сведений, составляющих охраняемую законом тайну (государственную, служебную, коммерческую или иную), в случаях, предусмотренных законами;

8) причинения ущерба не при исполнении работником трудовых обязанностей.

Материальная ответственность в полном размере причиненного работодателю ущерба может быть установлена трудовым договором, заключаемым с заместителями руководителя организации, главным бухгалтером.

К таким работникам, в частности, относятся начальники (руководители) участков и иных строительно-монтажных подразделений, производители работ и мастера (в том числе старшие, главные) строительных и монтажных работ.

 Полная материальная ответственность работника заключается в его обязанности возмещать причиненный работодателю прямой действительный ущерб в полном размере 

Согласно статьи 278 ТК ЛНР,  работники в возрасте до восемнадцати лет несут полную материальную ответственность лишь за умышленное причинение ущерба, за ущерб, причиненный в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения, а также за ущерб, причиненный в результате совершения преступления или административного проступка.

В ст. 279 ТК ЛНР указаны случаи, когда материальная ответственность на работника возлагается в полном объеме.

Административная ответственность за нарушение законодательства об охране труда предусмотрена Кодексом об административных правонарушениях ЛНР. Лицами, которые могут быть привлечены к ответственности по данной статье, являются должностные лица организаций, юридические лица, лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица.

 Административной ответственности подлежит должностное лицо в случае совершения им административного правонарушения в связи с неисполнением либо ненадлежащим исполнением своих служебных обязанностей. В данном случае — это будут лица, на которых лежит обязанность по соблюдению норм по охране труда.

Должностное лицо — это лицо «постоянно, временно или в соответствии со специальными полномочиями осуществляющее функции представителя власти, то есть наделенное в установленном законом порядке распорядительными полномочиями в отношении лиц, не находящихся в служебной зависимости от него, а равно лицо, выполняющее организационно-распорядительные или административно-хозяйственные функции в государственных органах, органах местного самоуправления, государственных и муниципальных организациях, а также в Народной милиции ЛНР». 

Руководители, работники других организаций, индивидуальные предприниматели в случае совершения ими административного правонарушения, связанного с выполнением ими организационно-распорядительных либо административно-хозяйственных функций, будут нести административную ответственность как должностные лица.

Нарушение законодательства в области охраны труда может выражаться как в действии, так и в бездействии должностных лиц. В любом случае здесь речь идет об умышленной форме вины. Административное  правонарушение признается совершенным умышленно в случае, если лицо, его совершившее, осознавало противоправный характер своего действия (бездействия), предвидело его вредные последствия и желало наступления таких последствий или сознательно их допускало, либо относилось к ним безразлично.

Юридическое лицо признается виновным в совершении административного правонарушения в случае, если будет установлено, что у него имелась возможность для соблюдения правил и норм, за нарушение которых предусмотрена административная ответственность, но этим лицом не были приняты все зависящие от него меры по их соблюдению.

■ нарушение законодательства об охране труда влечет наложение административного штрафа на должностных лиц, отвечающих в организации за охрану труда;

■ на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, — штраф или административное приостановление деятельности на срок до 90 сут.;

■ на юридических лиц — штраф или административное приостановление деятельности на срок до 90 сут.;

■ нарушение законодательства об охране труда должностным лицом, которое ранее было подвергнуто административному наказанию за аналогичное административное правонарушение, — влечет дисквалификацию на срок от одного года до трех лет.

Административное приостановление деятельности как вид административного наказания предусмотрено статей КоАП. Оно заключается во временном прекращении деятельности индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, их филиалов, представительств, структурных подразделений, производственных участков, а также прекращении эксплуатации агрегатов, объектов, зданий или сооружений, осуществления отдельных видов деятельности (работ), оказания услуг. Административное  приостановление деятельности может быть применено в случаях:

■ угрозы жизни либо здоровью людей;

■ возникновения эпидемии, эпизоотии и заражения (засорения) подкарантинных объектов карантинными объектами;

■ наступления радиационной аварии или техногенной катастрофы;

■ причинения существенного вреда состоянию или качеству окружающей среды;

 ■ совершения административного правонарушения в области оборота наркотических средств, психотропных веществ и их прекурсоров;

 ■ противодействия легализации (отмыванию) доходов, полученных преступным путем, и финансированию террористических и других противоправных организаций;

Административное наказание в виде административного приостановления деятельности назначается судом только в тех случаях, когда менее строгий вид административного наказания не сможет обеспечить достижение цели административного наказания. 

Временный запрет деятельности применяется как мера обеспечения в случае совершения административного правонарушения, за которое предусмотрено наказание в виде административного приостановления деятельности.

Временный запрет деятельности как мера обеспечения производства по делу об административном правонарушении установлен статьей.

Предусмотрена ответственность за нарушение требований пожарной безопасности. Так, частью 1 данной статьи установлена ответственность за нарушение требований пожарной безопасности, установленных стандартами, нормами и правилами.

Нарушение данных норм пожарной безопасности влечет:

■ для граждан — предупреждение или наложение административного штрафа;

■ для должностных лиц — наложение административного штрафа;

■ для юридических лиц — наложение административного штрафа.

При разграничении административного правонарушения от уголовного преступления имеет значение квалификация вины и общественно опасных последствий деяния.

Нарушение правил техники безопасности или иных правил охраны труда, совершенное лицом, на котором лежали обязанности по соблюдению этих правил, если это повлекло по неосторожности причинение тяжкого вреда здоровью человека, будет квалифицироваться как преступление, предусмотренное ст. 10 Уголовного кодекса ЛНР (далее — УК ЛНР). А в случае, если не наступили последствия, предусмотренные этой статьей, — причинен легкий или средний вред здоровью, то содеянное будет рассматриваться как административное правонарушение, предусмотренное статьей.

Уголовная ответственность согласно УК ЛНР предусмотрена за действия, которые грубо попирают положения законодательства о труде и охране труда, либо которые повлекли за собой значительные негативные последствия, например причинение вреда здоровью, либо гибель людей. К числу уголовных преступлений, нарушающих законодательство об охране труда, можно отнести следующие:

■ ст. 264 УК ЛНР. Нарушение правил пожарной безопасности.

Спецификой уголовной ответственности является то, что в отличие от гражданско-правовой и административной к уголовной ответственности могут быть привлечены только физические лица. К таковым относятся руководители организаций, лица, ответственные за соблюдение тех или иных правил безопасности, простые работники. Организации к уголовной ответственности в рамках российского уголовного права привлечены быть не могут.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.29. Контроль над обеспечением работниками требований безопасности готовой продукции производства

Занятие 201 – 203

Общие понятия и определения

Показатели качества продукции, характеристика показателей качества

Общие понятия и определения 

Проблема качества никогда не теряет своей актуальности, она, по существу, постоянна. В условиях рыночных отношений стабильная производственно-экономическая деятельность предприятий общественного питания непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, организация контроля качества на основе использования современных достижений науки и техники, выбор рациональных путей использования сырья, снижение себестоимости. 

Работники, которые в той или иной степени осуществляют действия по хранению и обработке, приготовлению и реализации продукции производства, должны:

■ поддерживать личную гигиену на высоком уровне;

■ выбирать и использовать чистую и подходящую одежду, соответствующую той работе, которая выполняется;

■ выявлять грибковые заражения на стенах и потолке;

■ распознавать признаки наличия паразитов и грызунов, если ойи существуют;

■ обрабатывать и очищать рабочие поверхности;

■ обрабатывать порезы, ссадины и ожоги;

■ проверять на безопасность и хранить доставленные продукты при правильной температуре и с соблюдением сроков и условий хранения;

■ проводить точные отсчеты конечных сроков хранения продуктов;

■ осуществлять правильный оборот запасов и использование производственной тары;

■ проверять на безопасность продукты во время хранения и обработки;

■ проверять на безопасность и безопасно размораживать продукты, полуфабрикаты и готовую к употреблению продукцию;

■ проверять на безопасность продукты при приготовлении и реализации;

■ использовать безопасные методы приготовления (разогревания) и реализации продукции производства;

■ следить в процессе приготовления продукции производства за соблюдением санитарного режима, временем и условиями ее приготовления;

■ следить в процессе хранения и реализации готовой продукции производства за соблюдением температурного режима, времени и условий реализации;

■ использовать безопасные методы охлаждения и замораживания готовой продукции производства;

■ проверять безопасность доставленной готовой продукции;

■ обеспечивать раздельные условия содержания сырой и готовой к употреблению продукции;

■ информировать потребителей о продуктах, которые могут вызывать аллергические реакции;

■ делать необходимые записи при хранении и реализации продукции производства.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Продукция в данном случае рассматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами, полученный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и личного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания. Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при ее потреблении, т.е. при разработке, производстве, хранении, транспортировании, использовании.

Свойство продукции — это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид продукции от другого. Свойства продукции можно условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством которых она будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение и оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели качества

Показатель качества продукции — это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей Качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (килокалориях, процентах, баллах и т.п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), ас другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68 %, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Па*с и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструктивно, а структурные — конструктивно и технологически. Возможность управления качеством предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п. Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и к общности единиц однородной продукции, характеризующей простое свойство. 

Комплексный показатель — показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно свойство, состоящее из нескольких простых. Так, комплексным является широко применяемый в кулинарной практике показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению. Показатель качества кулинарной продукции — «пищевая ценность» — также является комплексным и отражает всю полноту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широкого комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции. Применяемый термин «биологическая ценность» характеризует качество белков, содержащихся в продукции, и сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — показатель, с помощью которого оценивают продукцию. Например, надо оценить качество товара, органолептическая оценка которого является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь одно из следующих значений: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворительно — 3, плохо — 2, очень плохо (неудовлетворительно) — 1. Экспертами для каждого показателя установлен коэффициент весомости (важности), со­гласно которому выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

1. Показатели качества продукции

Свойства	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
Запах и вкус		4,5
Структура (вид на разрезе)
Цвет
Форма
Поверхность и ее отделка		3,7

Коэффициент весомости показателей качества продукции — это количественная характеристика данного показателя качества продукции, характеризующая средние данные показателей каче­ства. Коэффициенты весомости могут определяться социологиче­ским или экспертным методом, а также на основе анализа влия­ния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят следующим обра­зом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем сред­ние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Для данных, приведенных в табл. 4.1, определяющий показатель (в баллах) будет: 4х4,5 + 3х3 + 2х4 + 1х2 + 2х3,7 = 45,1.

Если решение об оценке качества тортов (или другой продук­ции) принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, со­храняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответству­ющими коэффициентами весомости.

В свою очередь, свойства, учитываемые определяющими пока­зателями, могут характеризоваться единичными и (или) комплекс­ными показателями качества продукции. Если определяющий по­казатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допу­ская перекрытия одними единичными показателями существен­ных недостатков продукции, которые характеризуются другими единичными показателями. Если продукция кулинарного или кон­дитерского производства хотя бы по одному из показателей оце­нена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снять с реализации, составить акт и дать заключение о возможности переработки кулинарной продукции, доработки или переработки кондитерских изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует принимать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве примера показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор и интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава того или иного продукта (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7 %, а треска — на 78 %.

Для оценки уровня качества продукции вводится понятие «базовое значение показателя качества продукции». Это значение показателя качества, принято за основу при сравнительной оценке ее качества. В качестве базовых значений могут приниматься значения показателей (лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их значениях показателей качества), достигнутые в предыдущем периоде, или планируемые значения показателей перспективных образцов, полученных экспериментально или теоретическими методами; значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ТУ, ТИ и др.). Вычисляя отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению показателя, получают относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений.

При оценке качества продукции важно знать максимальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допускаемое отклонение, начальные значения показателей качества продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативной документации, а для системы общественного питания также в карточках рецептур. Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателя качества продукции, которое приводится в нормативной документации и используется при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Например, максимальное предельное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном — не более 1 %, численность микроорганизмов в 1 г бульона — не более 5102 (ТУ 28-18—83), а минимальное содержание сухих веществ в биточках картофельных — не менее 23% (ТУ 28-12—84). Кроме того, предельные значения могут быть максимальными и минимальными для того или иного вида продукции.

Характеристика показателей качества. В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам: показатели назначения, надежности, технологичности, транспортабельности, безопасности, стандартизации и унификации, эстетические, эргономические, патентно-правовые, экологические, экономного использования сырья, материалов, топлива, энергии и трудовых ресурсов. Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена, и обусловливают область ее применения. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.). Среди показателей назначения, характеризующих структуру продукции, можно назвать содержание в ней различных пищевых веществ, формирующих ее структуру (загустители, пенообразователи, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители, водосвязывающие добавки  и т.д.).

Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и др.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности, В действующей и вновь разработанной нормативной документации на продукцию общественного питания указывается состав вырабатываемой продукции. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяется довольно широко органолептический показатель качества — консистенция (жесткая, нежная, мягкая, мазеобразная и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

Показатель надежности следует отнести к числу важнейших для продукции общественного питания.

Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режимах и условиях применения, технического обслуживания, хранения и транспортирования. Показателем надежности продукции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного времени при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке нормативных документов на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в НД.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы «человек — изделие» и всегда подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коагулазоположительные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Немного шире их применяют при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания.

Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выразительность, оригинальность, целостность композиции, выраженность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, прозрачности, мутности содержатся в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет значительно снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические показатели находят свое отражение в ценах на продукцию и играют большую роль в системе управления качеством продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Контроль производства продукции должен проводиться по схеме, разработанной (составленной) в строгом соответствии с положением технологической инструкции (последовательность операций, условий их проведения, контролируемые показатели при выполнении технологической операции, частота выполнения измерений значений контролируемых показателей) и требований нормативного документа.

Поэтому знание студентом технологической инструкции по получению того или иного продукта (полуфабриката) является непременным условием для разработки схемы контроля его производства.

Схема контроля производства продукции должна предусматривать проведение контроля на всех последовательно выполняемых приемах и операциях, проведение которых связано с изменением состава, показателей качества и безопасности перерабатываемого сырья, с определением качества консервирующих и вкусоароматических веществ, а также параметров рабочих сред (воды, пара, масла и др.). Это положение является непременным требованием, так как только верно составленная схема операционного контроля позволяет правильно организовать и своевременно осуществить контроль за качеством перерабатываемого сырья в процессе изготовления продукции и, следовательно, гарантирует выпуск качественных готовых изделий.

В разрабатываемой схеме операционного контроля указывают: контролируемую операцию; контролируемый показатель (параметр); метод контроля; периодичность контроля; лицо, осуществляющее контроль (табл.2).

Таблица 2. Структура схемы контроля производства (указывается точное название продукта согласно нормативной документации (ИД))
Контролируе­мая опера­ция	Контролируемый показатель (параметр, режим)	Метод контроля	Периодич­ность контроля			Лицо,осуществляющее контроль

Каждая контролируемая операция должна размещаться в схеме в строгой последовательности, предусмотренной технологической инструкцией.

Контроль за правильностью проведения наиболее ответственных и сложных технологических операций, определение параметров рабочих сред (например, температуры масла в процессе обжаривания рыбы и т.д.), отбор проб и проведение лабораторного анализа должны проводиться технологом-контролером.

С учетом разной планировки (расположения) технологического оборудования на предприятиях, неодинаковой степени механизации и автоматизации производства одного и того же вида продукции и, следовательно, поточности и непрерывности производства и других факторов эти функции согласно приказу директора предприятия могут быть возложены на другое лицо. К основным технологическим параметрам, показателям качества и безопасности, определяемым (контролируемым) в процессе переработки сырья и в готовой продукции, относят:

■ органолептические показатели (внешний вид, запах, вкус, консистенция) сырья, полуфабриката и готовой продукции;

■ температуру среды (пара, дыма, соляного раствора, тузлука, заливки, масла, мяса, рыбы или другого продукта). 

■ влажность среды (воздуха, дыма, газовоздушной среды);

■ скорость движения среды (воздуха, дыма);

■ плотность (концентрацию) среды (дыма, соляного раствора, тузлука, заливки);

■ время воздействия на перерабатываемое сырье (полуфабрикат) рабочей среды, консервирующих и вкусоароматических веществ;

■ кислотность среды (молоко, масло, заливки, соусы и др.);

■ буферность готового продукта (пресервов);

■ массовую долю воды в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;

■ массовую долю жира в сырье, полуфабрикате и готовом продукте;

■ массовую долю хлорида натрия — поваренной соли — в полуфабрикате и готовом продукте;

■ токсичные химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, медь, цинк, олово, хром);

■ хлорорганические пестициды — ДДТ и его метаболиты, гекса-хлорциклогексан;

■ 2,4-В-кислота (2,4-дихлорфеноксиуксусная кислота);

■ полихлорированные бифенилы (ПХВ);

■ диоксиды (в пересчете на 2,3,7,8-ТХДЦ);

■ паразитологические показатели;

■ радионуклиды (цезий-134, цезий-137, стронций-90).

Контроль производства продукции, вырабатываемой из гидробионтов, по схемам, разработанным с учетом требований технологических инструкций, обеспечивает выработку высококачественной и безопасной продукции. Появление предприятий новых форм собственности (акционерные общества, товарищества, малые предприятия, совместные предприятия и др.) и возможность повышенного загрязнения гидробионтов токсичными веществами (химической, биологической природы) вызвали необходимость усовершенствования организации санитарно-гигиенического контроля в процессе изготовления продукции, в том числе экспортной, и отражения ее в схемах, разработанных с учетом требований технологических инструкций.

В целях обеспечения производства безопасной и качественной продукции разработана специальная международная концепция, получившая название НАССА, или система критической контрольной точки (в США — точка контроля и анализа критической опасности). Она предусматривает:

■ осознание или установление (на основании анализа дефектов продукции) фактора риска при производстве продукта на той или иной технологической операции;

■ определение масштаба этого риска; 

■ установление наиболее опасных (критических) контрольных точек, по результатам анализа которых в случае необходимости своевременно должны быть приняты предупредительные меры по блокированию выявленной угрозы или предотвращению возможности ее появления;

■ установление методов и методик, применяемых в аналитической работе;

■ установление предельных значений основных показателей (параметров);

■ установление предупредительных мер, применяемых в целях снижения или устранения выявленных недостатков;

■ своевременное получение информации о результатах проведенных анализов и предупредительных мерах;

■ установление порядка ведения документации и отчетности.

При разработке схемы собственного контроля производства экспортной продукции установление критических (наиболее опасных) контрольных точек предусматривается с первой технологической операции производственного процесса — «Приемка сырья».

Ввиду разной планировки производственных площадей, различной оснащенности технологическим оборудованием, неодинаковых условий работы предприятий и разных типов предприятий опасные (критические) контрольные точки при выработке одной и той же продукции в схеме собственного контроля каждого предприятия будут различными.

Поэтому на каждом предприятии должна быть разработана и введена в действие собственная схема контроля производства каждого вида продукции.

Схема контроля производства экспортной продукции должна разрабатываться группой контроля качества, специально созданной на предприятии приказом руководителя. В состав ее должны входить специалисты лаборатории предприятия, главный технолог (помощник директора по производству), санитарный врач, мастер, ответственный за выработку продукции.

В схеме указывают возможные опасности, которые могут появиться в процессе проведения технологических операций, и намечают предупредительные меры, которые позволят снизить масштаб или исключить возникновение возможной опасности.

Кроме схемы контроля производства продукции собирают наиболее важную техническую информацию о предприятии, а также о соблюдении санитарно-гигиенических условий работы, в том числе составляют:

■ план производственных помещений и примыкающих к ним строений;

■ схему расположения машин и технологического оборудования с указанием их технических характеристик;

■ схему внутризаводского транспортирования сырья, полуфабрикатов и готовой продукции с указанием на ней участков, где существует опасность пересечения их потоков и транспортирования через открытые пространства и соответственно участков с высокой или низкой степенью риска загрязнения полуфабриката или продукта;

■ правила (условия) личной гигиены работников производства;

■ режимы мойки и дезинфекции помещений, тары и оборудования;

■ режим санитарной обработки непроизводственных помещений (площадей), примыкающих к производственным строениям;

Правила (условия) хранения сырья и готовой продукции

Предельные значения показателей устанавливают как для визуально наблюдаемых, так и для измеряемых показателей и параметров (температура, продолжительность экспозиций, pH, массовая доля хлорида натрия и т.д.). Если величина наблюдаемых параметров (показателей) превышает их предельные значения, то должны быть приняты срочные предупредительные (корректировочные) меры в целях установления их нормативных значений.

Предельные показатели для каждой критической контрольной точки должны обеспечивать санитарно-гигиеническую безопасность продукта.

Если не существует мер по устранению выявленного вида риска на какой-либо технологической операции, производство данного вида продукта прекращают либо вносят необходимые изменения в его технологию. Наблюдения за каждой критической контрольной точкой и контроль за соблюдением величин (значений) показателей выполняют в соответствии с программой, предусматривающей частоту проведения наблюдений и метода регистрации результатов наблюдений. Случаи пропуска наблюдений и контроля величин показателей (параметров) необходимо фиксировать.

Программа наблюдений и измерений величин показателей (параметров) должна включать также информацию о том, кто отвечает за наблюдение и проверку величин (значений) показателей и параметров. Санитарную обработку технологического оборудования и тары необходимо проводить в соответствии с действующей нормативной документацией. Ответственность за качество выработанной продукции, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве и квалификацию персонала, осуществляющего контроль за предусмотренной схемой, несет руководитель предприятия. Он назначает лицо, ответственное за ведение документации по схеме контроля производства продукции и ее проверкам. Для проверки функционирования и действенности схем собственного (производственного) контроля экспортной продукции в системе Госстандарта России создан компетентный орган — аккредитованные лаборатории, в состав которых входят специалисты по микробиологии, санитарной гигиене и технологии производства пищевых продуктов.

Оценка качества продукции общественного питания. Методы оценки качества продукции включают: дифференциальный, комплексный, смешанный, статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции основан на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комплексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором значения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики. 

Методы определения показателей качества.

В зависимости от применяемых средств измерений методы подразделяются на измерительные, регистрационные, расчетные, социологические, экспертные и органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля.

С помощью измерительных методов определяют такие показатели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, структура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на физические, химические и биологические.

Физические методы применяют для определения физических свойств продукции: плотности, коэффициента преломления, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Физические методы — это микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы используют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразделяются на количественные и качественные — это методы аналитической, органической, физической и биологической химии.

Биологические методы используют для определения пищевой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические методы применяют для установления степени усвоения и переваривания питательных веществ, безвредности, биологической ценности. Микробиологические методы применяют для определения степени обсемененности продукции различными микроорганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения показателей качества продукции, осуществляемые на основе наблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов или затрат. Эти методы базируются на информации, получаемой путем регистрации и подсчета определенных событий, например отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы отражают использование теоретических или эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости между отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений фактических потребителей продукции осуществляют устным способом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросников, путем проведения конференций, совещаний, выставок, дегустаций и т.п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами.

Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенклатуры показателей, учитываемых на различных стадиях управления, при определении обобщенных показателей на основе совокупности единичных и комплексных показателей качества, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабочей и экспертной групп, классификация продукции, построение схемы показателей качества, подготовка анкет и пояснительных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и обработка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляемый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, навыков и способностей лиц, определяющих их. Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т.д.), повышающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для определения показателей качества продукции общественного питания (табл. 3). Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

 Таблица 3. Определение показателей качества продукции общественного питания  

Показатель	Характеристика
Состав	Каждое блюдо готовится по технологической карте, разработанной на основании сборника рецептур блюд. Соответственно у каждого приготовляемого блюда свой состав
Конечные характеристики продукта	Указаны на каждое приготовленное кулинарное изделие в технологической карте
Методы сохранения (способы обработки)	Основным способом сохранения является термическая обработка и охлаждение
Первичная упаковка	Готовые блюда отпускаются клиентам в стеклянной и керамической посуде, обеды, которые готовятся на вывоз, упаковываются в специальные термостойкие пищевые пластмассовые ланч-боксы
Упаковка для транспортирования	Транспортируются готовые обеды в специальных термоконтейнерах (термобоксах)
Условия хранения и сроки годности	Условия хранения и сроки годности готовой кулинарной продукции, вырабатываемой на предприятиях общественного питания, приведены в СП 2.3.6.1079—01 «Санитарно-эпдемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» и СанПиН 2.3.2.1324—03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
Реализация продукции	На линии раздачи должна выдерживаться температура в мармитах для первых и вторых блюд, а также в холодильной витрине для салатов и холодных закусок. Транспортировка готовых обедов до предприятия-реализатора должна осуществлять специальным транспортом, на который оформлен санитарный паспорт. Во время транспортировки строго должны выдерживаться температура и сроки хранения готовых блюд
Требования к маркировке готовых обедов на вывоз	Указывается наименование и адрес предприятия-изготовителя и реализа­тора, наименование продукции, время и дата приготовления, время отгрузки, конечный срок реализации, условия хра­нения, количество блюд
Ограничения по употре­блению	На линии раздачи вывешивается меню с указанием всех блюд и перечнем ингре­диентов, из которых они состоят

Риски могут быть:

· биологическими — большинство патогенных бактерий (сальмо­нелла или листерия), плесени, вирусы;

· химическими — химические вещества, консерванты (моющие средства, отдельные пищевые добавки и др.) (табл. 4.4);

· физическими — агенты, причиняющие физический вред по­требителю (стекло, пластмасса, любые посторонние включения) (табл. 4.5).

 Таблица 4. Химические опасности в продуктах пищевого производства

Токсичные элементы	Характеристика
Свинец; мышьяк; кадмий; ртуть	Токсичные элементы обладают высокой ток­сичностью, способны накапливаться в орга­низме при длительном поступлении с пище­выми продуктами с отдаленными проявления­ми действия. Попадают Токсичные элементы в сырье и готовый продукт при загрязнении окружающей среды, почвы, на которых вы­ращивается сырье, при использовании обору­дования, инвентаря, инструментов и контейне­ров, не соответствующих санитарным нормам и правилам, технологической воды, содержа­щей промышленные отходы и т. п. Проявления действия на челове­ка — головная боль, потеря внимания, пораже­ние дыхательных путей и тканей желудочно-кишечного тракта, возникновение рака
Микотоксин (патулин)	Микотоксины – большая группа низкомолекулярных токсических метаболитов, продуцируемых микроскопическими грибами. Наиболее часто подвержены поражению ими продукты растительного происхождения. Наряду с выраженным общим токсическим действием обладают канцерогенными, мутагенным, галлюциногенными свойствами.
Пестициды	В готовую продукцию попадают через сырье, технологическую воду. Влияние на человека – канцерогенное, мутагенное, кумулятивное воздействие.
Радионуклиды	Источник попадания в сырье и готовую продукцию – радиоактивные выбросы. Влияние на человека – канцерогенное.
Нитраты	Содержатся в овощном, фруктовом и другом растительном сырье. Вызывает общее отравление, при длительном воздействии – канцерогенное воздействие.
Сульфит	Применяется в качестве консерванта для овощей и фруктов в пищевой промышленности. Является аллергеном. Ядовит для человека в концентрации 0,15%
Остатки моющих и дезинфецирующих средств	Растворы хлорсодержащих, щелочных и кислотных дезинфицирующих средств и моющих средств. Могут вызвать химические ожоги разной степени тяжести.

 

Поступающее на предприятие сырье подвергается входному контролю. При этом определяется его качество, сортность , влажность, засоренность и другие показатели.

Затем последовательно осуществляется контроль по этапам и операциям всего технологического процесса.

Приемочный контроль – это проверка качества продукции, осуществляемая по окончании производственного процесса, либо по окончании отдельных этапов технологического процесса и при передаче полуфабриката одним производственным участком другому. Способы приемочного контроля выбирают в зависимости от показателей, приводимых в нормативной и технической документации (ТР, ГОСТ, ГОСТ Р, ТУ)

Сплошной приемочный контроль, при котором подвергается анализу каждое изготовленное изделие, применяется только тог да, когда он не приводит к утрате потребительских свойств контролируемой продукции.

Таблица 5. Физические факторы в пищевых продуктах, создающие риски потребителю

Фактор	Характеристика
Дерево, строительные мате­риалы (цемент, песок, краска, мел, стружка, опилки)	Могут вызвать порезы рта и горла, вы­звать удушье. Могут присутствовать в сырье. Деревянные предметы произ­водственного оснащения, деревянная тара, Строительные работы
Личные вещи	Пуговицы, серьги, украшения, рас­чески, мелкие вещи личного пользова­ния, одноразовые перчатки, шапочки, бахилы
Бумага и упаковочные мате­риалы	Обрывки целлофановой, полиэтилено­вой, бумажной, картонной упаковок
Отходы жизнедеятельности персонала(волосы, ногти)	Источники микробиологического обсеменения продукции на последней стадии. Могут попасть в продукт при несоблюдении хорошей гигиениче­ской практики
Камни	Могут вызвать повреждение зубов или удушье, а острые — те же про­блемы, что металл (частицы) и стекло. Могут попасть в продукт с сырьевыми компонентами
Смазочные материалы	Технические масла могут попасть в продукт при несоблюдении правил технического обслуживания оборудо­вания
Металл (частицы)	Может вызвать травму, удушье, повреждение зубов, когда частицы острые — порезы ротовой полости, пищевода, желудочно-кишечного тракта. Может находиться в сырьевых компонентах. Болты, гайки — при неправильном содержании оборудова­ния. Металлическая стружка
Фактор	Характеристика
Стекло и твердый пластик	Могут вызвать порезы рта, приве­сти к тяжелым последствиям. Могут присутствовать в сырье или попасть в продукт в процессе производства. Сте­клянные градусники, электрические лампочки, окна, посуда, инвентарь, пластиковые колпаки на оборудова­нии и т. д.
Загрязнение из окружающей среды предприятия	Пыль, семена деревьев и растений
Птицы, грызуны, насекомые и отходы их жизнедеятельности	Эта группа характеризуется тем, что места их локализации и их экскремен­ты труднодосупны и труднообнаружи- ваемы, могут привести к отравлению. Вредители могут попасть в сырье при перевозках и хранении
Элементы технологического оснащения	Мелкие частицы оборудования, ку­сочки электропроводов могут вызвать порезы, повреждения зубов, удушье

 

Например, при исследовании продукции консервных заводов сплошной контроль невозможен, так как эти испытания являются разрушающими, он возможен только за качеством заполнения банок, их внешнего вида и укупорки.

О качестве готовой продукции, сырья и вспомогательных продуктов обычно судят по результатам выборочного контроля. Под выборочным контролем понимают контроль не каждого из изготовленных изделий, а исследование определенным образом подготовленной пробы, состав которой должен отражать качество всей продукции в целом.

Чтобы правильно понять, что собой представляет проба продукции, подготовленная к проведению анализа, необходимо расшифровать термины «однородная партия продукции», «выборка», «средний образец», «проба», «навеска» и т.д.

Однородная партия — это определенное количество пищевых продуктов одного вида и сорта, в таре одного типа и размера, одной даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Выборка — это определенное количество пищевых продуктов, отбираемое за один прием от каждой единицы упаковки ящика, клетки, бочки или штабеля неупакованной продукции, для составления исходного образца.

Исходным образцом называют совокупность отдельных выборок, отобранных от однородной партии.

Средний образец— это часть исходного образца, выделенная для проведения лабораторных испытаний.

Проба — это часть среднего образца, подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний.

Навеской называется часть пробы, предназначенная для определения отдельных показателей качества пищевых продуктов.

При выборочном контроле процедура отбора образцов для испытаний зависит от того, какие показатели качества подвергаются проверке. Так, если хотят проверить безвредность продукта, т.е. контролируют микробиологические показатели, наличие токсических элементов, пестицидов, консервантов, пробы для исследования отбираются с таким расчетом, чтобы выявить именно те образцы, которые могут оказаться недоброкачественными. В этом случае выборка является преднамеренной, т. е. организованной таким образом, чтобы была достигнута вероятность отбора дефектных образцов.

При контроле других показателей качества массовой доли сухих веществ, жира, кислотности и др. задача состоит в том, чтобы не допустить поступление к потребителю продукции, не отвечающей по качеству требованию стандарта. В соответствии с этим к отбираемой выборке предъявляется определенное требование: она должна достаточно достоверно представлять партию продукции. Для однородной партии продукции выборка, или проба, тогда будет представлять партию, когда будет применен принцип случайного отбора образцов. При этом все изделия выборки будут иметь равные шансы попасть в число испытуемых. Такая выборка носит название случайной. В зависимости от числа используемых выборок, представляемых для исследования, различают одноступенчатый, многоступенчатый и последовательный контроль.

При одноступенчатом контроле решение о приемке или забраковке партии принимают по результатам контроля только одной выборки или пробы. Одноступенчатый контроль значительно проще других и обеспечивает оперативность получения требуемой информации о качестве продукции.

Многоступенчатый и последовательный контроль довольно сложны в организации. Частный случай многоступенчатого контроля — двухступенчатый контроль, при котором решение о возможности отправки партии продукции принимают по результатам контроля одной или двух выборок. При последовательном контроле не оговаривается заранее число подлежащих отбору выборок, а необходимость отбора каждой последующей выборки зависит от результатов контроля предыдущих.

В пищевой промышленности используют обычно одноступенчатый или двухступенчатый вид контроля.

Правильный отбор пробы для проведения анализов наряду с правильным использованием принятого метода определения единичного показателя качества продукции (единичный показатель качества продукции — это показатель, относящийся только к одному из ее свойств — содержание хлорида натрия и т.д.) является одной из наиболее важных задач.

Состав подготовленной пробы должен отражать качество всей партии продукции в целом. Для составления исходного и среднего образцов необходимо брать из однородной партии продукции такое количество единиц упаковки (банок, ящиков, бочек и пр.), которое отражало бы качество всей партии. Решению этого вопроса помогают методы вариационной статистики. Практически число единиц продукции, отбираемой для приготовления исходного образца, устанавливается правилами приемки, изложенными в соответствующих стандартах.

Отбор проб продукции разной консистенций осуществляется различными предметами. Все пищевые продукты могут быть объединены в шесть групп:

1) жидкие однородные материалы (пробы жидкостей отбирают специальными трубками-пробниками или насосом конструкции Бахтина (трубка с поршнем, шариковыми клапанами и сливным отводом));

2) жидкие неоднородные материалы, способные расслаиваться и образовывать эмульсии (отбирают при разгрузке тары в начале, середине и конце слива или из разных слоев вскрытой единицы тары);

3) материалы твердой мажущей консистенции, фасованные в крупную тару (пробы отбирают масляным щупом);

4) сыпучие материалы (пробы отбирают специальным мешочным щупом из разных мест верхнего, среднего и нижнего слоев мешка);

5) плоды, овощи, мелкая рыба, консервированные продукты (пробы отбирают, руководствуясь данными о количестве единиц упаковки в однородной партии);

6) мясо в тушах и полутушах, крупная рыба, птица (отбирают от каждой исследуемой мясной туши и ее части целым куском массой не менее 200 г из определенных мест (у трех тушек птицы скальпелем по 70 г), для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2 мм; фарш тщательно перемешивают).

Входной контроль осуществляет лаборант на сырьевой площадке. Целью входного контроля является установление доли стандартных и нестандартных плодов, видов порчи, а для некоторых продуктов (яблок, винограда) — массовой доли сухих веществ.

Свежие овощи и плоды, поступающие в переработку, по качественному состоянию и упаковке должны соответствовать требованиям стандартов. При проведении технического анализа свежих овощей и плодов принимают во внимание следующие признаки: форму, величину, окраску, степень зрелости, внутреннее строение плодов и овощей, наличие повреждений (механических, сельскохозяйственными вредителями и др.).

Порчу свежих плодов и овощей в начальной стадии можно обнаружить с помощью флуоресценции. Другими методами это установить практически невозможно.

Например, здоровый картофель на разрезе имеет желтую флуоресценцию, пораженный фитофторой — голубую, с наличием кольцевой гнили — зеленоватую, подмороженный — беловатую. Лимоны и апельсины имеют желтую флуоресценцию с голубоватым оттенком, мандарины — темно-оранжевую с фиолетовым оттенком.

При поражении плодов голубой плесенью появляется темно-синяя флуоресценция в виде пятен в местах поражения. Целесообразно организовать проверку на возможность поражения голубой плесенью плодов, имеющих механические повреждения, а также перезревших.

Качество мяса определяется его морфологическим и химическим составом, правильностью технологической обработки туш и свежестью.

Доброкачественное мясо должно быть хорошо обескровлено, не иметь сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта. Степень свежести мяса определяется органолептическими, а также химическими и бактериологическими методами. Качество живой рыбы характеризуется ее общим состоянием, упитанностью и размерами. Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений и видимых признаков заболеваний.

Охлажденная рыба должна иметь естественную окраску, чистые кожные покровы без повреждений, жабры от темно-красного до розового цвета, покрытые тягучей прозрачной слизью; запах свежий, без порочащих примесей.

Мороженая рыба должна быть без каких-либо дефектов. Свежесть рыбы может быть оценена по степени ее люминесценции;

■ при сомнительной свежести появляется ярко-белое свечение с голубоватым оттенком;

■ несвежая рыба дает коричневатое свечение с оранжевыми или красными пятнами.

Растительные масла в зависимости от степени очистки подразделяют; на нерафинированные; гидратированные; рафинированные и дезодорированные.

К показателям, характеризующим видовые признаки и товарные качества (свежесть, примеси других масел), относят запах, вкус, цвет, прозрачность, отстой, плотность, коэффициент преломления, кислотное и йодное числа, число омыления, наличие неомыляемых веществ.

Сахар-песок выпускают трех видов:

■ мелкокристаллический (должен быть сыпучим, сухим на ощупь без посторонних примесей и комков, белого цвета с блеском, вкус сахара и его растворов — сладкий, без постороннего привкуса и запаха, он должен растворяться полностью, образуя прозрачный раствор);

■ рафинированный (крупные кристаллы с хорошо выраженными гранями и плоскостями);

■ для промышленной переработки.

Пряности: основное внимание следует уделять контролю условий хранения пряностей. Хранят их в плотной упаковке, не пропускающей влаги и воздуха. Их нельзя держать в помещении, где находятся другие продукты с резким или специфическим запахом. Негерметично упакованные пряности также могут передавать свой запах другим продуктам.

Поваренная соль бывает трех сортов: «Экстра» (99,7 % — массовая доля хлор-иона в пересчете на сухое вещество, % не менее), высший (98,4%), первый (97,7%).Пищевая соль должна иметь определенный для каждого сорта размер зерен, а также влажность. Химический состав всех видов пищевой соли должен быть одинаковым, причем количество примесей в пересчете на сухое вещество не должно превышать 2,5 %.

Контроль качества готовой продукции проводят по комплексу физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. В зависимости от вида выпускаемой продукции перечень контролируемых показателей различен и оговорен соответствующими стандартами.

Микробиологические исследования проводятся в целях обнаружения возбудителей пищевых отравлений и инфекционных заболеваний, а также вызывающих различные виды порчи.

Органолептической оценке подлежат все виды готовой продукции по правилам, заложенным в стандартах на исследуемые изделия.

Таким образом, качество продуктов питания тесно связано с проблемой контроля. Качество сырья и готовой продукции должно соответствовать требованиям нормативной и технической документации, где изложены все технические требования к качеству сырья, правила его приемки, методы испытания, а также условия хранения, гарантии предприятия-изготовителя. 

 

 

Тема 2. 30. Контроль над качеством приготовления продукции производства

Занятие 206-207

Понятие: качество, параметры качества, признаки качества, условные характеристики.   Проведение бракеража готовой продукции.

Систематическое повышение качества продукции является обязательным требованием развития экономики и конкурентоспособности фирмы. В рыночных условиях между качеством и эффективностью производства существует прямая зависимость, они дополняют друг друга.

Ведущие фирмы с мировым именем строят свою политику в конкурентной борьбе на «индустриализации, основанной на комплексном управлении качеством», а критерием производительности фирмы служит не увеличение объема производства, а расширение выпуска продукции высокого качества.

Качество продукции практически стало определяющим критерием надежности партнера — одного из основных условий успешного ведения бизнеса.

Обеспечение качества продукции поставлено в ряд важных экономических проблем для всех стран мира. С различными аспектами этой проблемы в той или иной степени связана работа нескольких сотен международных организаций.

Качество — это совокупность свойств продукции, услуг процесса, обусловливающих их пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с их назначением.

Охарактеризовать качество в различных сферах можно с помощью различных показателей. Например, в производстве — это объем брака и исправлений, ошибки в рабочих нарядах, процент забракованных изделий и др.; в закупочной деятельности — избыточные запасы, время цикла получения материалов, простои производства из-за нехватки материалов; в маркетинге — точность прогнозных допущений, количество неправильно составленных заказов, ошибки в контрактах, затоваривание продукцией; в бухгалтерском учете — процент просроченных платежей, неверные бухгалтерские записи, ошибки в платежных ведомостях, время удовлетворения заявок на получение информации.

Показателями качества, сведенными в системы, можно охарактеризовать:

■ качества машин — технические (мощность, точность, удельный расход ресурсов), эргономические (автоматизация, безопасность, удобство), экономические, эстетические, надежность;

■ качество труда — число рабочих с правом на личное клеймо, брак по причинам низкой квалификации, непрофессионализма;

■ качество продукции — производственное, экономическое, потребительское;

■ качество проекта — число исправлений при реализации;

■ качество технологии — число нарушений в технологическом цикле. Каждому уровню производства соответствует и свой уровень качества.

Требуемое качество продукции или услуг может быть обеспечено, если они обладают определенными свойствами. Эти свойства характеризуются параметрами, признаками и условными характеристиками качества.

Параметры качества — количественные характеристики продукции, измеряемые в физических единицах (мощность, производительность, масса, габаритные размеры и т.п.).

Признаки качества определяют параметры, не подлежащие измерению (цвет, запах, шум, силуэт, удобство или неудобство).

Условные характеристики выражают качество продукции в баллах и процентах.

Параметры, признаки и условные характеристики объединяются общим понятием «показатели качества», они являются количественными характеристиками свойств продукции. Единичные показатели характеризуют отдельные свойства изделия, а комплексный показатель характеризует несколько свойств продукции.

Разновидностью комплексного показателя качества, позволяющего определить оптимальную совокупность свойств изделий, является интегральный показатель качества, который определяется отношением суммарного полезного эффекта от использования продукции к суммарным затратам на ее создание и использование.

Одним из основных показателей качества изделий выступает показатель надежности.

Номенклатуру показателей качества представляют также:

■ показатели назначения (для чего предназначена продукция);

■ эргономические показатели (характеризуют удобства и комфорт используемой продукции);

■ эстетические показатели (дизайн: силуэт, рациональность форм и др.), а также показатели технологичности, транспортабельности, стандартизации и унификации, экологичности, безопасности и патентно-правовые показатели.

Оптимальное значение показателя качества продукции соответствует такому его уровню, при котором достигается наибольший эффект от эксплуатации или потребления продукции при заданных затратах на ее создание и эксплуатацию или потребление, или заданный эффект при наименьших затратах, или наибольшее отношение эффекта к затратам.

Качество рождается на основе научных исследований, проектно-конструкторских разработок, создается при изготовлении и проявляется или реализуется в процессе эксплуатации (потребления).

Качество нельзя ограничить совокупностью характеристик продукции, определяемых производителем. В настоящее время понятие «качество» существенно расширено и наряду с физическими характеристиками в него включают всю совокупность свойств и количественных характеристик этих свойств, призванных способствовать удовлетворению потребностей покупателя.

Европейская организация по контролю качества определяет качество продукции как совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Совокупность свойств продукции и количественных характеристик этих свойств становятся объектом (предметом) управления для того, чтобы удовлетворить потребителя в той или иной продукции или услуге.

Международная организация по стандартизации (ИСО) трактует качество как совокупность свойств и характеристик продукции (или услуги), которая обеспечивает удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей. Если учесть, что потребности могут быть общественными или индивидуальными (заказчика, потребителя), то и в управлении качеством должны осуществляться разные подходы к их удовлетворению.

Обеспечение таких общественных потребностей, как охрана окружающей среды, экономия энергии и материалов, безопасность, практически всегда находится в руках правительства и проводится через технические стандарты и регламенты, разного рода руководства и правила, обязательные к выполнению. Выявление конкретных потребностей покупателей — это задача фирм.

С позиции потребителя качество изделия — это степень удовлетворения требований потребителя к нему («Нет начальства важнее потребителя»).

Следует особо обратить внимание на то, что в нынешних условиях, когда рынки насыщены и перенасыщены товарами и предлагаемыми услугами, приоритеты покупателя все более смещаются от цены к качеству.

Требование клиента завтрашнего дня можно описать следующим образом:

■ предъявляет рекламацию из-за каждого дефекта;

■ испытывает потребность в постоянном улучшении качества;

■ требует обеспечения качества в технологическом процессе и отказывается от окончательного контроля;

■ чувствителен в своих реакциях в случае изменения технологического процесса;

■ способствует кооперации для обеспечения качества;

■ является сторонником той продукции, качество которой надежно обеспечено.

Если бы удалось заглянуть в голову мыслящего потребителя, то наверняка мы бы увидели там «формулу»: полезность продукции равна ее качеству продукции, деленному на цену.

На основе накопленного опыта в Гарвардской школе бизнеса определены пять наиболее существенных критериев качества. Это:

■ соответствие стандарту;

■ соответствие техническим показателям лучших товаров-аналогов;

■ надлежащая степень точности соблюдения всех производственных процессов;

■ соответствие качества требованиям покупателей;

■ соответствие качества платежеспособному спросу.

Для поддержания уровня качества нельзя игнорировать ни один из выбранных критериев. Несоблюдение этого правила приводит к коммерческому провалу. Так, новейшая продукция, отвечающая спросу, может быть не реализована из-за слишком высокой цены и т.п. Принято считать, что непроданный товар не может считаться товаром высокого качества независимо от его технического уровня и других положительных характеристик.

Качество оказывает влияние на главные показатели работы предприятий: рентабельность, долю на рынке, перспективы производства и др. Но степень этого влияния заметно зависит от того, как определена очередность внедрения мероприятий по улучшению качества.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории). В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами — сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда периодически контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей — внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции — дают соответствующие оценки: «5» — отлично, «4» — хорошо, «3» — удовлетворительно, «2» — плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санитарную одежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции рулетов, запеканок и пудингов), взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3 %, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы в птицы, с которыми отпускают первые блюда. Допустимые отклонения их массы от нормы ± 10 %.На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0—100 “С.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные и сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке, на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда, кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства. Например, при оценке блюд из мяса особое внимание обращают на вкус, запах и консистенцию. Причем характеристика последнего показателя зависит от вида изделия. Так, мясо (куском) должно быть мягким, сочным; консистенция изделий из рубленого мяса — эластичной, рыхлой, сочной, блюда из субпродуктов — типичными для данного вида, со свежим запахом и приятным вкусом.

Определяющими показателями рыбных блюд являются вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошащейся. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.

Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция и свежесть, так как с ними связана их высокая витаминная ценность. При оценке важно обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, которые свидетельствуют о правильности хранения и технологической обработки.

Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть не должна расслаиваться, быть слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, сохранять свою форму.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, его бракуют и снимают с реализации.

 

 

 

 

 

 

Тема 2.31. Технологическая документация

Занятие 208-209

Технологическая документация, назначение правил ведения

Журналы контроля технологических процессов, назначение правил ведения

 Основное значение для обеспечения выработки качественной и безопасной продукции имеет соблюдение на предприятии технологической дисциплины, что означает обработку сырья в соответствии с технологической инструкцией и проведение контроля.

Соблюдение технологической дисциплины отражается в специальных документах — производственных журналах и журналах контроля производственных процессов.

Производственные журналы предназначены для ведения записей о последовательности проводимых технологических операциях и их режимах. Формы журналов, используемые на предприятиях, утверждены приказом директора предприятия.

Журналы заполняют лица, ответственные по должностной инструкции за выполнение работы или выработку продукции, кроме граф, которые заполняет лицо, осуществляющее контроль.

Эти лица несут ответственность за состояние журнала, правильность и достоверность записей. Все записи в журналах производят только чернилами аккуратно и разборчиво. Исправлять и стирать написанное категорически запрещается. В случае ошибочной записи необходимо зачеркнуть написанное так, чтобы можно было разобрать содержание неточно сделанной записи и произвести запись на новой строке. Новую запись делает лицо, проведшее ошибочную запись.

Основанием для заполнения журналов служат приходно-расходные документы, данные анализов и контрольных определений, которые должны быть проведены согласно схемам контроля производства.

В схемах обязательно указываются контролируемые операции; контролируемые показатели и методы контроля; периодичность проведения контроля на каждой операции.

На каждый вид поступающих на предприятия сырья, полуфабриката, вспомогательного материала, консервирующего вещества, а также на проводимый технологический процесс или работу (например, стерилизация консервов, анализ продукта и т.д.) должен быть заведен отдельный журнал или отведено в журнале определенное количество страниц, исходя из необходимости проведения записей в учетный период (месяц, квартал, год).

Журналы должны регулярно просматриваться главным инженером предприятия (завода), заместителем директора по производству или лицом, выполняющим согласно приказу их функции.

По каждому замечанию (предложению) в журнале должно даваться письменное указание, направленное на своевременное устранение нарушений, улучшение технологического процесса (операции) и качества вырабатываемой продукции. Ответственность за правильное ведение журналов и их сохранность несет главный инженер или технолог предприятия.

В связи с техническими особенностями предприятий (планировка технологического оборудования, уровень механизации и автоматизации процессов и т.д.), расположенных в разных районах, допускается ведение журналов по отдельным технологическим операциям (например, посол, размораживание и др.) или группам операций. Форма таких журналов (за исключением числа контролируемых технологических операций) должна соответствовать утвержденной форме журнала, установленного для ведения контрольных записей по всем технологическим операциям производства того или иного вида продукта.

Журналы контроля технологических процессов. В целях усиления контроля за соблюдением условий и режимов проведения технологических процессов производства продукции на фабриках заготовочных, фабриках-кухнях и т.д. разработаны и введены в действие журнал контроля процессов производства продукции (К-1) и журнал учета контроля (К-2).

Журнал К-1 должен быть во всех цехах, отделениях, участках и пунктах, в которых проводят технологические операции по хранению и переработке сырья и полуфабрикатов, а также осуществляют хранение готовой продукции. В него надо записывать случаи нарушения условий и режимов технологических процессов.

Запись в журналах могут проводить цеховые контролеры, сотрудники лаборатории предприятия, специалисты, работающие в вышестоящих организациях (акционерном обществе, концерне, производственном объединении и др.) и имеющие прямое отношение к технологии обработки сырья и оценке качества продукции, выпускаемой предприятием, а также сотрудники региональных органов и центров по сертификации.

Лицам, проводившим контроль, категорически запрещается делать в журнале предписания, содержащие конкретные рекомендации по улучшению (изменению) технологического процесса. Предложения (рекомендации) лиц, проводивших контроль, должны быть немедленно рассмотрены специалистами, ответственными за соблюдение технологических инструкций и выпуск качественной продукции. Меры по устранению отмеченных недостатков в организации и проведении технологического процесса определяет главный инженер предприятия или лицо, замещающее его, с учетом условий работы и реальных возможностей.

Журнал является документом строгой отчетности. Он должен быть пронумерован, прошнурован, скреплен печатью и подписан главным инженером предприятия. Заполненные журналы должны храниться в лаборатории предприятия в течение 5 лет со дня их завершения (закрытия). Журнал должен вестись в одном экземпляре и храниться только на предприятии. Пересылать журнал или его копии в вышестоящие организации не разрешается.

Документом, отражающим действенность контроля производства продукции общественного питания на предприятиях производственного объединения (акционерного общества, концерна и др.), является журнал учета контроля (К-2). Журнал должен составляться поквартально заведующим лабораторией (технологом, главным специалистом) объединения (акционерного общества, концерна и др.) на основании результатов проверок специалистов органов и центров по сертификации, а также выписок из журналов К-1, представляемых лабораториями предприятий, о случаях нарушений, которые повлияли на снижение качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, и рассматриваться на Совете директоров предприятий.

Удостоверение качества. Отгрузка продукции с фабрики-заготовочной, фабрики-кухни осуществляется только после проверки ее качества, безопасности, состояния тары и маркировки. На продукцию, отвечающую требованиям нормативного документа, лаборатория предприятия выдает удостоверение качества.

Подписывают удостоверение качества директор предприятия и заведующий лабораторией, а при отсутствии последнего — уполномоченное лицо — начальник цеха, мастер или другое должностное лицо, утвержденное приказом директора.

Значения показателей, не предусмотренных в удостоверениях качества, но характеризующих качество отгружаемых продуктов, указывают в приложении «Результаты анализа», которое прикладывают к удостоверению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Каковы формы контроля?

2. Назовите основные принципы организации контроля работы персонала.

3. Какие существуют виды инструктажей по охране труда на предприятиях общественного питания?

4. Каковы правила и требования к проведению инструктажей?

5. Каковы виды ответственности за нарушение требований охраны труда на предприятиях общественного питания?

6. В чем состоит необходимость постоянного контроля соблюдения работниками требований к безопасности пищевых продуктов, безопасности процессов приготовления и безопасности готовой продукции производства и поддержания санитарии и гигиены на производстве на высоком уровне?

7. Что такое качество продукции?

8. Каковы основные показатели качества продукции?

9. Какие существуют методы оценки качества продукции общественного питания?

10. Перечислите возможные риски в области безопасности продукции производства.

11. Назовите виды контроля качества продукции в течение всего технологического процесса.

12. Какими нормативно-правовыми документами в области обеспечения безопасности продукции производства и объектов контроля необходимо руководствоваться?

13. Как производится контроль качества готовой продукции?

14. Какова документация по контролю качества продукции производства?

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 3. Документационное обеспечение управления

Тема 3.1. Документирование управленческой деятельности

Занятие 211-213

Понятие и назначения документа, виды документов

 

Документ (лат. documentum — образец, свидетельство, доказательство) — материальный объект, содержащий информацию в зафиксированном виде и специально предназначенный для ее передачи во времени и пространстве

По назначению документы подразделяют:

■ на организационные (устав, должностная инструкция, положение, штатное расписание, структура и штатная численность):

■ распорядительные (приказ, выписка из приказа, распоряжение, указание, постановление, решение); 

■ информационно-справочные (акт, протокол, докладная записка, объяснительная записка, служебная записка, письмо, справка);

■ учетно-расчетные, или бухгалтерские (платежное поручение, счет-фактура, накладная, акт и т.п.);

■ нормативные (с позиции правовых норм регламентируют общие принципы, правила или характеристики. Охватывают такие понятия, как стандарты, нормы, правила, своды правил, регламенты и другие подобные документы).

По времени создания — первичные и вторичные (реферат, аннотация, обзор и т.д.).

По способу представления — электронный, на бумажных носителях.

По месту издания —внутренние, внешние.

По направлению отправки —входящие, исходящие. Документы могут выполнять следующие функции, которые условно принято разделять на три блока:

§ информационная функция — каждый документ обладает определенной информационной «емкостью» — количеством и качеством информации, а также полнотой, оптимальностью и актуальностью представленной в нем информации;

§ функции, обеспечивающие процесс управления;

§ функции, носящие культурно-исторический характер;

Общие функции документа:

■ информационная — определяется потребностью документирования, хранения и предоставления информации;

■ коммуникативная — документы являются средством обмена информации;

■ социальная — состоит в запечатлении, сохранении и передаче социальной информации; документ является не только продуктом определенных социальных отношений, но и сам может воздействовать на эти отношения; социальная функция определяется ролью и местом документа в данном обществе и жизни государства.

Специальные функции документа:

■ управленческая — в ней документ выступает как средство управления деятельностью;

■ организационная — документ устанавливает или упорядочивает действия участников правовых отношений;

■ правовая — документ может являться письменным доказательством и быть источником права;

■ общекультурная — способность документа сохранять и передавать культурные традиции, эстетические нормы, ритуалы, принятые в обществе;

■ историческая — документ является историческим источником. Существуют различные способы создания документации, в том числе:

■ рукописные заметки;

■ заполнение форм;

■ создание документов в текстовом редакторе;

■ фотографирование (как цифровым, так и традиционным методом);

■ съемка на видеопленку, DVD-диск или обычную кинопленку;

■ запись на аудиоленту, CD-диск или другие виды звукозаписи;

■ ввод информации в базу данных.

Запись информации — это способ фиксирования информации на материальном носителе. В настоящее время используют системы записи информации (ручную, механическую, магнитную, оптическую, фотографическую и электростатическую), а также системы воспроизведения информации (ручную, полиграфическую, механическую, магнитную, оптическую, электростатическую), и системы стирания информации (ручную, магнитную, оптическую и тепловую). В зависимости от способа фиксирования информации различают рукописный, механический, магнитный, оптический, фотографический, электростатический документы.

Первым способом фиксирования информации является ручной способ — нанесение знаков от руки. Такие документы называются рукописями или рукописными книгами. Рукописная книга написана от руки с нарисованными вручную иллюстрациями.

С изобретением пишущей машинки и началом ее промышленного производства (1867) появилась машинопись как способ текстового фиксирования. Она вытеснила ручной способ и используется для создания и копирования документов. Документ, напечатанный на пишущей машинке, считается рукописью, или машинописной рукописью. В настоящее время большинство архивных, деловых, неопубликованных документов выполнены машинописным способом на пишущих машинках или ЭВМ.

Потребность в более широком распространении информации нашла свое выражение в механизированном размножении фиксированных сообщений. Новый технологический прием фиксации и размножения письменного документа осуществлялся посредством печатного станка, а затем и других средств полиграфии. С появлением типографий началась эпоха книгопечатания — печати с наборной формы, инструмента для стандартной отливки литер, типографского сплава и краски, печатного пресса. Переход к тиражному размножению книг был качественным скачком в истории книжного дела и всей мировой культуры. Благодаря появлению полиграфии — отрасли техники, специализированной на множественном воспроизведении текста и изображений, — возникла печатная продукция.

Печатный документ изготовлен с помощью полиграфических или других средств массового размножения документов. Произведения печати — изделия полиграфического производства, полученные печатанием или тиснением. На печатном документе запись информации производится преимущественно путем нанесения красочного слоя на его поверхность, а также тиснением и выдавливанием знаков шрифта Брайля. Вторая разновидность печатных документов — это те, которые получены с помощью копировально-множительной техники. К процессам оперативного размножения документов относятся офсетная, трафаретная, гектографическая печать. Текст на оттисках получается путем переноса краски с печатной формы на материал оттиска (бумагу, картон). Полиграфия создала такие виды печатной продукции, как книги, брошюры, журналы, газеты, плакаты и малые печатные формы — листовки, билеты, открытки, этикетки, бланки, буклеты и т.д.

Процесс делопроизводства определяется нормативно-методической базой на основе:

■ законов:

■ нормативных правовых актов;

■ методических документов.

Нормативно-методическая база делопроизводства включает в себя:

■ законодательные акты Российской Федерации в сфере информации и документации;

■ указы и распоряжения главы ЛНР, постановления и распоряжения Правительства ЛНР, регламентирующие вопросы документационного обеспечения на республиканском уровне;

■ правовые акты республиканских органов исполнительной власти субъектов ЛНР (министерств, комитетов, служб, агентств и др.) как общеотраслевого, так и ведомственного характера;

■ правовые акты нормативного и инструктивного характера, методические документы по делопроизводству учреждений, организаций, предприятий;

■ государственные стандарты на документацию;

■ унифицированные системы документации;

■ общероссийские классификаторы технико-экономической и социальной информации.

Методические документы регламентируют:

■ технологию создания, обработки, хранения, использования документов в организации;

■ работу службы делопроизводства (ее структуру, функции, штаты, техническое обеспечение и т.д.).

Основные требования к документам и службам ДОУ приведены в нормативных документах по организации:

■ управленческого труда и охране труда;

■ архивного хранения документов.

Национальная система стандартизации — это комплекс стандартов по методике разработки, оформления, согласования, утверждения государственных стандартов. На первом практическом занятии рассматриваются два стандарта из этого комплекса: ГОСТ Р 1.0 — 2004 и ГОСТ Р 1.5—2004.

Стандартизации принадлежит важная роль в обеспечении и регулировании качества товаров народного потребления. Стандартизация направлена на повышение требований к качеству продукции, повышение пищевой ценности продуктов питания, более рациональное использование сырьевых ресурсов, улучшение упаковки и внешнего оформления товаров.

Стандартизация осуществляется в целях:

■ повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, экологической безопасности, содействия соблюдению технических регламентов;

■ обеспечения научно-технического прогресса;

■ повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;

■ рационального использования ресурсов;

■ технической и информационной совместимости;

■ взаимозаменяемости продукции.

Объект стандартизации — это предмет (продукция, работа, процесс и услуга), подлежащий или подвергшийся стандартизации. В общественном питании объектами стандартизации являются кулинарная продукция предприятия, технологические процессы, услуги, предоставляемые предприятием. Понимание этого термина имеет большое значение при работе со стандартами (написание, поиск и т.д.). В процессе стандартизации вырабатываются нормы, правила, требования, характеристики, касающиеся объекта стандартизации, которые оформляются в виде нормативного документа (НД).

Нормативный документ— это документ, содержащий правила, общие принципы, характеристики, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов и доступный широкому кругу потребителей (пользователей). Этот термин включает стандарты всех категорий и видов. В зависимости от сферы действия различают стандарты различных категорий: национальный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р), стандарт организаций (СТО). Кроме этого, нормативное обеспечение в области стандартизации основывается на технических регламентах (ТР), технических условиях (ТУ), правилах, нормах и рекомендациях.

Характеристика НД с кратким описанием сведений, приводимых в том или ином стандарте, показана в табл. 1.

В зависимости от назначения и содержания в Национальной системе стандартизации разрабатываются стандарты следующих видов:

■ основополагающие;

■ на продукцию и услуги;

 

Таблица 1. Характеристика нормативных документов
Категория	Краткое описание
ГОСТ Р (националь­ный стандарт)	Национальный стандарт, утвержденный Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Действует на территории Российской Федерации. К объек­там государственных стандартов относят: про­дукцию, работы и услуги, имеющие межотрас­левое значение. Примером государственного стандарта Российской Федерации является ГОСТ Р 50647—95 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ЮСТ Р 50762—95 «Общественное питание. Класси­фикация предприятий» и др.
СТО (стандарт орга­низаций)	Разрабатываются и принимаются самим пред­приятием. В общественном питании на пред­приятиях СТО разрабатываются на кулинар­ные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепло­вой обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. В общественном питании в качестве СТО раз­рабатывается технико-технологическая карта (ТТК)
Категория	Краткое описание
ТР (технический ре­гламент)	Обязательны для применения и исполнения требования к объектам технического регули­рования (продукции, в том числе процессам производства, эксплуатации, хранения, пере­возки, реализации и утилизации), Согласно ФЗ «О техническом регулировании» ТР при­нимаются в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, преду­преждения действий вводящих в заблуждение потребителей. Примером ТР может быть: «Требования к кондитерской продукции, ее производству и обороту», «Требования к рыбе, нерыбным объектам промысла, продукции из них, их производству и обороту» и др. Общие требования, качественно определяющие не­обходимый уровень безопасности продукции, аналогичных образом установлены в нацио­нальных стандартах, СанПиНах, СНиПах и других документах федеральных органов исполнительной власти
ТУ (технические условия)	Обязательно для предприятий, разрабатыва­ющих и изготовляющих, хранящих, транс­портирующих и использующих продукцию. Утверждается ТУ по отраслевому принципу. Объектом стандартизации является конкретная или однородная продукция (услуга). Одновре­менно с ТУ разрабатывается, утверждается и вводится в действие ТИ, которая является обязательным приложением. В ТИ описывается порядок проведения технологических процес­сов и операций по использованию продукции на доготовочных предприятиях общественного питания. Кроме этого, общие требования к про­ведению технологических процессов и опера­ций аналогичным образом отражены в сборни­ках рецептур на кулинарную продукцию
П (правила)	Нормативный документ, устанавливающий обя­зательные для применения организационно- методические положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих национальных стандартов и определяют порядок и методы выполнения работ по стандартизации
Категория	Краткое описание
Н (нормы)	Положение, устанавливающее количествен­ные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены
Р (рекомендации)	Документ, содержащий советы организационно-методического характе­ра, которые касаются проведения работ по стандартизации и способствуют применению основополагающего национального стандарта или содержат положения

■ на работы (процессы);

■ на методы контроля.

Основополагающие стандарты. В основополагающих стандартах изложена государственная система стандартизации Российской Федерации.

Общественное питание изготавливает кулинарную продукцию из сырья, пищевых продуктов других отраслей, которые выпускаются согласно требованиям, изложенным в государственных стандартах и которые одновременно являются основополагающими документами, трактующими требования к сырью (например: ГОСТ Р 31654—2012 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». Требованиям, которым должна удовлетворять продукция или услуга, осуществляется через вышеуказанные стандарты.

Обозначение стандартов формируется из индекса стандарта, регистрационного номера, года утверждения. В табл. 5.2 приведена структура обозначения государственного стандарта. Обозначение технических условий, которые присваивает разработчик приведены в ГОСТ Р 51740—2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению».

Информационное обеспечение стандартизации Нормативнотехническая документация по стандартизации классифицируется по «Классификатору государственных стандартов», который состоит из 19 разделов, каждый из которых подразделяется на классы и группы. Основой классификации на разделы является отрасль народного хозяйства в целом. Каждый раздел обозначается заглавными буквами русского алфавита. Например: Н — Пищевые и вкусовые продукты; П — Измерительные приборы, средства автоматизации в вычислительной технике; С — Сельское и лесное хозяйство.

 Таблица 2. Структура обозначения национального стандарта

Индекс стандарта (категория ГОСТ, СТО, ТУ)

Цифры, определяющие комплекс стандартов (в случае принадлежности стандарта комплексу)

Допускается применение других цифровых индексов, установленных министерствам или основополагающим стандартом комплекса стандартов

Регистрационный номер стандарта в комплек­се

Год утверждения

Все разделы содержат десять классов и обозначаются цифрами от 0 до 9. Например: Класс НО — Общие правила и нормы по пищевой промышленности. Принято, что нулевой класс во всех разделах содержит стандарты, которые отражают общие правила, нормы, термины определения, относящиеся к отрасли в целом. Основой деления раздела на классы являются отдельные виды промышленности, входящие в данную отрасль.

Каждый класс содержит, как правило, десять групп и обозначаются цифрами от 0 до 9. Например: Группа А00 — А — обозначение раздела, 0 — обозначение класса, 0 — обозначение группы.

Основой деления каждого класса на группы являются основные виды продукции, выпускаемой данной промышленностью. Например: Н1 — Мясные и молочные продукты: Н4 — сахар, кондитерские изделия и крахмало-паточные продукты. Информация о разделе, классе, группе содержится на каждом нормативном документе на первой странице в правом верхнем углу. Информация об утверждении, отмене нормативно-технической документации по стандартизации приводится в соответствии с классификатором в ежегодных и ежемесячных указателях государственных и отраслевых стандартов и технических условий. Кроме этого, опыт работы в области стандартизации, сертификации, результаты НИР и т.д. обсуждаются в отраслевом журнале «Стандарты и качество», а также других периодических изданиях. Построение, изложение, оформление и содержание стандартов.

Вся создаваемая в нашей стране нормативная документация должна отвечать основным требованиям по построению, изложению, оформлению и содержанию. Это требование распространяется на стандарты всех категорий и видов. При построении стандарта необходимо соблюдать следующую последовательность его изложения: наименование; вводная часть (при необходимости); основная часть; информационные данные; содержание. Наименование стандарта должно быть предельно кратким и ясным, полно характеризовать объект стандартизации и обеспечивать правильную классификацию стандарта для его включения в указатели стандартов. В наименовании стандарта не допускается применять сокращения (кроме условных обозначений продукции), римские цифры, математические знаки, греческие буквы.

Структура наименования стандарта зависит от его содержания. Наименование стандарта состоит из следующих элементов: групповой заголовок, заголовок и подзаголовок. Наличие их в наименовании определяется необходимостью отражения полноты содержания. Вводную часть стандарта приводят при необходимости уточнения объекта стандартизации и (или) вида стандарта, а также при необходимости ограничения области распространения стандарта. При написании вводной части применяют следующие формулировки:

а) при уточнении только объекта стандартизации «Настоящий стандарт распространяется на ...»;

б) при уточнении объекта стандартизации и вида стандартов «Настоящий стандарт распространяется на ... и устанавливает ...»

в) при уточнении только вида стандартов «Настоящий стандарт устанавливает...»;

г) при необходимости ограничения области распространения «Настоящий стандарт распространяется на ... Стандарт не распространяется на ...».

В зависимости от особенностей объекта стандартизации и содержании стандарта основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания графического материала (рисунков, схем, диаграмм) и таблиц. Текст должен быть кратким, точным и не допускать различных толкований, логически последовательным, необходимым и достаточным для применений стандарта в соответствии с его областью применения. В стандарте следует применять термины, определения, обозначения и сокращения, установленные действующими стандартами. При изложении обязательных требований в тексте стандарта следует применять слова «должен», «следует», «необходимо» и производные от них. Например, излагая технико-технологическую карту при установлении требований, условий не допускается отклонений или других вариативных решений от вышеуказанных глаголов. Приводя в стандарте допускаемые значения дефектов, применяют словосочетание «не должно быть более (ме­нее)». Основная часть стандарта должна быть разделена, причем каждый раздел, пункт, подраздел должен содержать законченную информацию. Все элементы основной части имеют нумерацию и обозначаются арабскими цифрами:

X	X	X	X
Номер раздела	Номер подраз­дела	Номер пункта	Номер подпун­кта

При оформлении материала для наглядности краткости и пол­ноты изложения, сравнения показаний могут применяться форму­лы, перечисления, таблицы, графическое изображение. В тексте стандарта оформление таблиц, графического материала, формул необходимо делать в соответствии с ГОСТ 1.5—2004.

Примечания приводят в стандарте, если необходимы поясне­ния содержания текста, таблиц или графического материала. Оформлять примечания в тексте стандарта следует по ГОСТ 1.5— 2004. Материал, дополняющий положения стандарта, который из- за большого объема или по другим причинам не может быть по­мещен непосредственно в тексте стандарта, допускается помещать в приложениях, являющихся основной частью стандарта. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы, иметь заголо­вок прописными буквами. В правом верхнем углу страницы над заголовком прописными буквами должно быть написано слово «Приложение». Информационные данные необходимо помещать после основной части на последующих местах стандарта. Инфор­мационные данные включают: сведения о разработках и утверж­дении государственных, отраслевых и республиканских стандар­тов с указанием наименований министерств, ведомств, фамилии и инициалы руководителей разработки и представивших на утверж­дение. В стандарте ГОСТ 1.5—2004 принят единый порядок оформления и приведены единые формы обложек, страниц, при­ложений, дополнений нормативных документов.

Что касается технических условий, то их структура сходна с го­сударственными стандартами и разрабатывают^-их по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (по­требителя) продукции в соответствии с ГОСТ Р 51740—2001 «Тех­нические условия на пищевые продукты.

Общие требования к разработке и оформлению». Разрабатыва­ют технические условия в следующих случаях:

■ при отсутствии государственного стандарта (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в России;

■ при наличии государственных статей общих ТУ, когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

Поскольку ТУ являются частью технической документации на продукцию, а следовательно, должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. Согласовывается ТУ с территориальными органами по техническому регулированию и метрологии ЛНР, подтверждается экспертным заключением о соответствии ТУ требованиям настоящего стандарта, а также о полноте и правильности ссылок на государственные стандарты, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, их транспортированию, хранению и применению, правилам приемки, методам отбора проб и испытаний.

Данное экспертное заключение оформляется на официальном бланке территориального органа, подписывается специалистом, проводившем экспертизу ТУ и утверждается руководством терри-/ ториального органа. Схема размещения данных на титульном листе ТУ приведена в ГОСТ Р 51740—2001. Требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов предприятия (СТО) имеют свои специфические особенности и должны соответствовать ГОСТ Р 1.4—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения». Стандарты организаций содержат следующие структурные элементы; титульный лист, а также содержание, наименование и область применения.

В общественном питании взамен стандарта предприятия широко разрабатывается своя технико-технологическая документация, в частности, Технико-технологическая карта (ТТК), при разработке которой следует руководствоваться Рекомендациями Министерства внешних экономических связей и торговли. До недавнего времени вся продукция, производимая предприятиями общественного питания, изготовлялась только в соответствии с рецептурами, входящими в Сборники рецептур, которые являются нормативными документами. В настоящее время этот порядок изменен, каждое предприятие приобрело свое лицо, выпуская разработанные им или заимствованные у разных народов сложные блюда, используя разнообразное сырье, сложные технологи­ческие процессы, производя поистине кулинарные шедевры. Мно­гие из этих блюд невозможно найти ни в одном сборнике рецеп­тур, а конкуренция требует все новых и новых открытий. В этом случае на продукцию необходимо разрабатывать и утверждать свою технико-технологическую документацию, в частности, раз­рабатывать технико-технологические карты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Занятие 214-216                                  

Процесс делопроизводства

Организация и ведение делопроизводства на предприятии

Управление любой организацией осуществляется путем документального оформления принятых решений и их исполнения. Официальные документы также играют существенную роль в организации коммуникаций между предприятиями.

Эти явления тесно связаны с понятием «делопроизводство» (документационное обеспечение деятельности). Процесс организации делопроизводства в любой компании – это обеспечение необходимых условий для создания официальных документов и работы с ними.

Стадии процесса делопроизводства

Ведение делопроизводства на предприятии предусматривает организацию работы с документами на всех стадиях их «жизненного цикла»:

·         Создание и регистрация документов (документирование), включая организацию работы с проектами;

·         Движение документов (документооборот), включая процессы контроля исполнения и отправки из организации;

·         Хранение документов (архивное дело).

Организация делопроизводства с помощью систем автоматизации документооборота

Компания предлагает различные системы для ведения делопроизводства, позволяющие автоматизировать работу с документами на всех этапах их «жизненного цикла» – от создания проекта до списания в дело и сдачи в архив.

Современные системы для автоматизации делопроизводства в организации позволяют осуществлять все стандартные операции с документами:

·       принимать документы, поступающие по различным каналам, и отправлять документы внешним организациям;

·       регистрировать (присваивать документу номер и фиксировать дату его создания или подписания);

·       направлять документы по назначению для ознакомления или исполнения;

·       получать справочную информацию по документу в любой момент (о его местонахождении внутри организации, состоянии исполнения, контрольном сроке и т.д.).

    Делопроизводство с использованием современных СЭД позволяет получить более 60% суммарной экономии рабочего времени сотрудников и на 20-25% повысить производительность труда.

Системы управления документооборотом, позволяют организовать делопроизводство любого масштаба:

·         автоматизировать документооборот в малых и средних организациях;

·         вести делопроизводство на крупных предприятиях и холдинговых компаниях с удаленными филиалами;

·         внедрить единую систему документооборота в органах власти региона с ведением делопроизводства на единой программной платформе.

Термин «делопроизводство» появился во второй половине XVIII в. Первоначальное значение этого термина не соответствовало современному пониманию. Слово «дело» обозначало не только панку с документами, но и сам решаемый вопрос. Делопроизводство (производство дела) определяло процесс решения дела.

В настоящее время значение этого термина изменилось. Современное делопроизводство означает организацию информационного сопровождения дел, т.е. ведение документации по их рассмотрению.

Новое значение термина определяет главную цель делопроизводства — информационное обеспечение управления. Поэтому синонимом делопроизводства считается словосочетание ДОУ.

Делопроизводство — отрасль деятельности, обеспечивающая документирование и организацию работы с официальными документами (рис. 1). Информация, содержащаяся в документах, необходима для стабильной деятельности любой организации. На основе ее принимаются соответствующие управленческие решения.

Рис. 1. Цели делопроизводства

Процедуры делопроизводства регулируются законами Российской Федерации, государственными и отраслевыми стандартами, классификаторами и инструкциями, а также инструкциями по делопроизводству конкретной организации, предприятия, либо учреждения.

Цели делопроизводства определяют его основные задачи: создание документов, т.е. фиксация их на каком-либо носителе (бумажном, электронном и др.); регистрация документов; передача документов для их последующего исполнения или принятия по ним решений; систематизация документов; организация документооборота в организации и др. (рис. 2).

Рис. 2. Задачи документооборота

Документ на бумаге все еще остается самым массовым носителем управленческой информации, поэтому, наряду с термином «делопроизводство», часто используют определение ДОУ. В современном делопроизводстве все шире применяются электронные формы документа. Набирая документ на клавиатуре компьютера, пользователь получает файл на диске, а с помощью принтера — твердую копию файла — бумажный документ. Последний может быть получен другой организацией по почте и вновь с помощью сканера превращен в электронный документ — файл. Наконец, файлы без распечатывания могут пересылаться в другую организацию по электронной почте.

Классификация документов происходит по многим факторам: по видам, форме, содержанию, происхождению, срокам хранения и т.д. (рис. 3).

Рис. 3. Классификация документов

Каждый документ имеет определенную форму и реквизиты, причем для многих документов число реквизитов строго ограничено. В состав каждого документа входит ряд элементов (реквизитов): текст, название вида, автор, адресат, дата, подпись и др. Основным реквизитом документа является его текст — речевая информация, зафиксированная любым типом письма или любой системой звукозаписи. Документ, созданный организацией или должностным лицом и оформленный в установленном порядке, называется официальным (управленческим). Очень важно правильно оформить документ, гак как отсутствие или неправильное указание реквизитов делает документ недействительным.

Правила составления и оформления реквизитов регламентируются ГОСТ Р 7.0.97—2016 «Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Организационно-распорядительная документация. Требования к оформлению документов», где в определенной последовательности перечисляются реквизиты, присущие всем видам документов.

Документооборот зависит от размера предприятия: чем оно крупнее, тем больше в нем документооборот. В документообороте участвуют руководители разного ранга, специалисты, менеджеры, эксперты, контролеры, работники архива и другие потребители информации. Документооборот должен быть налажен таким образом, чтобы ускорить процесс информационного обмена (быстрый доступ, поиск, доставку). От этого зависит выполнение требования оперативности и достоверности информации для принятия решения и управления организацией.

Информационные связи предприятия могут осуществляться различными средствами, как устными, так и письменными. К средствам письменной (документированной) связи относятся: деловые письма, соглашения, договоры; доклады, отчеты; телеграммы, телефонограммы, телексы, факсы и т.п. Устная связь осуществляется при помощи: устных переговоров, совещаний; телефонных переговоров (внутренних, городских, междугородних, международных); громкоговорящей связи, переговорных устройств; телеконференций и т.п.

Документирование — процесс подготовки и создания документов, совокупность работ по документированию деятельности предприятия и по организации в нем документооборота.

Достижения в науке, стремительное развитие производства требуют изменений в сфере управления. Чтобы повысить эффективность и качество управления, следует совершенствовать делопроизводство. В связи с этим основными принципами организации современного делопроизводства становятся:

• оперативность в составлении и прохождении документа;

• высокое качество документов;

• оптимальность документооборота (целесообразность документов, недопустимость их многократного дублирования и волокиты при прохождении и т.п.);

• широкое применение безбумажных технологий обмена информацией.

Успешной реализации этих принципов в управлении способствуют следующие организационные меры:

• оптимизация распределения обязанностей между сотрудниками;

• оснащение рабочих мест секретарей, работников архивов, канцелярий компьютерами и современной оргтехникой;

• внедрение компьютерных сетей и сетевых технологий;

• применение специализированного программного обеспечения, учитывающего специфику конкретных отраслей, для организации работы с документами.

Развитие компьютерной техники и новых информационных технологий позволяет реорганизовать и ускорить процесс управления. Современное делопроизводство характеризуется внедрением в процесс работы с документами компьютерной, организационной техники (многофункциональных телефонов, факсов, модемов) и сетевых технологий. Для решения основных задач делопроизводства на современном этапе используются программное обеспечение компьютеров, базы данных, современные телекоммуникационные технологии и Интернет.

Для создания документов используются текстовые редакторы. Эта информационная среда позволяет оперативно редактировать документы, использовать готовые формы (шаблоны), оформлять документы с использованием фирменного бланка предприятия, тиражировать созданные документы и многое другое. Специальные программы-переводчики помогают быстро и грамотно производить переводы документов на любой язык. Табличные процессоры позволяют включить в документы (отчеты, записки, расчеты) различные диаграммы, рисунки. Многие прикладные программы для создания и оформления текстовых документов предоставляют возможность проверки орфографии и стиля письма, что является еще одним существенным преимуществом использования компьютера в делопроизводстве.

Для обмена информацией используются компьютерные сети (рис. 4), что ускоряет процесс обмена. Специальные компьютерные программы позволяют передавать как сами документы, так и любую управляющую информацию через электронную почту или гипертерминалы.

Рис. 4. Виды компьютерных сетей

Для регистрации документов и контроля за их исполнением  используются программы по автоматизации управления и организации труда сотрудников делопроизводственных служб. Они позволяют регистрировать внутренние и внешние документы, осуществлять собственный тайм - менеджмент и тайм-менеджмент руководителя, вести ежедневники. С их помощью также ведется контроль за исполнением документов, своевременное оповещение исполнителя о наступлении срока исполнения документа.

Для хранения и систематизации документации используются системы управления базами данных. С их помощью можно не только создавать электронные картотеки, но и осуществлять быстрый поиск необходимых документов, создание новых и уничтожение устаревших данных.

Труд в сфере управления состоит из сравнительно небольшого числа сложных логических либо творческих операций — прогнозирования, планирования, оценки ситуации и принятия решений и большого количества технических операций, действий, совершаемых над документом как носителем информации (составление, регистрация, контроль и т.д.).

Процесс делопроизводства представляет собой часть технологии управления и обработки документов. При этом предметом труда является информация в различном виде, содержащаяся в документе. Средством труда служит оргтехника, которая обеспечивает обработку информации, качество и высокую производительность труда. Документирование управленческой деятельности заключается в фиксировании на бумаге или других носителях управленческих решений по установленным правилам, т.е. в создании управленческих документов.

Процесс труда с документами состоит из ряда операций, которые условно можно разделить на технические (делопроизводственные), логические и творческие (рис. 5).

Рис. 5. Операции в процессе труда с документами

К техническим (делопроизводственным) операциям относятся обработка поступающей документации (вскрытие конвертов, регистрация, печатание документа), перемещение документа, контроль исполнения, подписание приказов и других документов.

Логические операции включают чтение и ознакомление с документом, подбор необходимой информации, анализ и сопоставление данных, произведение необходимых подсчетов, согласование, визирование, контроль и др.

Творческие операции, отражающие специфику труда руководителя, состоят из определения состава исполнителей документа, поиска альтернативных решений, выбора оптимального решения, документирования принятого решения и пр.

 

 

 

 

 

 

Занятие 217-220

Организация работы с документами

Документооборот – это путь, который совершает документ от момента его составления до сдачи в архив. Документооборот в организации – это сложная система, требующая постоянного контроля и регулирования и оказывающая значительное влияние на эффективность деятельности организации. Осуществляется документооборот в виде потоков документов, циркулирующих между пунктами обработки информации (руководители, специалисты, служащие) и пунктами технической обработки (экспедиция, секретарь, копировально-множительная служба и т. п.).

Документооборот организации составляют входящие, исходящие и внутренние документы.

Под входящим документом понимается документ, который поступает на предприятие от других юридических лиц, а также от общественных организаций и физических лиц, не имеющих отношения к предприятию. Документы на предприятие могут поступать путём почтовой и электрической связи либо с курьерами (экспедиторами) или непосредственно самими отправителями документов.

Документы, направляемые предприятием за его пределы, являются исходящими документами. Документы могут направляться юридическим лицам, организациям, общественным организациям, а также физическим лицам, не имеющим отношения к предприятию.

Если готовый документ не передается за пределы предприятия, он является внутренним документом. Проект внутреннего документа разрабатывает его исполнитель, на которого возлагается вся ответственность по документу.

Движение первичных документов в бухгалтерском учете регламентируется графиком документооборота.

Работу по составлению графика документооборота организует главный бухгалтер.

График документооборота утверждается приказом руководителя предприятия, учреждения. График должен устанавливать в учреждении рациональный документооборот, то есть предусматривать оптимальное число подразделений и исполнителей для прохождения каждым первичным документом, определять минимальный срок его нахождения в подразделении. График документооборота должен способствовать улучшению всей учетной работы в учреждении, усилению контрольных функций бухгалтерского учета, повышению уровня механизации и автоматизации учетных работ. График документооборота может быть оформлен в виде схемы или перечня работ по созданию, проверке и обработке документов, выполняемых каждым подразделением предприятия, учреждения, а также всеми исполнителями с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения работ.

Система электронного документооборота на предприятии общественного питания

Основное назначение системы электронного документооборота (СЭД) – это организация хранения документов в электронном виде, а также работы с ними (в частности, их поиска по атрибутам и содержимому).

В СЭД автоматически отслеживаются изменения в документах, сроки исполнения документов, движение документов, а также контролируются все версии документа и его редакции.

Комплексная СЭД заключает в себя полный цикл делопроизводства предприятия или организации – начиная от постановки задачи на создание документа и заканчивая его списанием в архив, а также обеспечивает централизованное хранение документов в абсолютно любых форматах, в том числе, сложных композиционных документов.

СЭД объединяет разрозненные потоки документов территориально удаленных предприятий в одну единую систему. Они обеспечивают гибкое управление документами как с помощью жесткого определения маршрутов движения, так и путем свободной маршрутизации документов.

В СЭД должно быть организовано разграничение доступа пользователей к различным документам в зависимости от назначенных им полномочий, их должности и компетенции. Помимо прочего, СЭД должна быть настроена на действующую организационно-штатную структуру и систему делопроизводства предприятия, а также интегрироваться с уже существующими корпоративными системами.

Внедрение электронного документооборота для общепита позволит:

- Вести журнал рецептур блюд. При необходимости можно будет выбрать блюдо, которое требуется в настоящий момент. Можно использовать схему «блюдо в блюде», количество таких схем не ограничено;

- Вести складской учет с отражением перемещений конкретных продуктов на кухне, видеть для производства каких блюд они направлены, либо в какую розничную точку они отправлены на реализацию;

- Отслеживать остатки продуктов или блюд, осуществлять инвентаризацию на складе;

- При учете производства полуфабрикатов и блюд появится возможность вести расширенный анализ производства, при этом корректировать способы списания ингредиентов;

 - Номенклатурный учет (товар, блюдо, материал) можно привязать к его индивидуальному счету учета;

- Корректное списание в производство продуктов, расход которых на одну порцию очень мал (например, специи и т.д.);

- Формировать отчеты об объеме реализованных товаров и блюд.

Электронный документооборот для общепита позволит снабдить необходимой информацией все подразделения организации и в результате полученная оперативная, точная и достоверная информация позволит управлять всеми бизнес-процессами, решать множество проблем, связанных с организацией деятельности предприятий общественного питания, составлять отчеты и выработать грамотный и правильный стиль руководства. На данный день для решения вышеописанных задач подходят следующие программы:

- СЭД «Корпоративный документооборот»;

- 1С:Документооборот Корп;

- 1С:Документооборот Проф.

СЭД «Корпоративный документооборот»

Программа СЭД «Корпоративный документооборот» на базе платформы «1С» предназначена для автоматизации бизнес-процессов и документооборота предприятия. СЭД "Корпоративный документооборот" является универсальным решением, позволяющим автоматизировать работу с документами и бизнеспроцессами предприятиям любой сферы деятельности.

Одним из основных преимуществ системы СЭД «Корпоративный документооборот» является наличие встроенного визуального редактора бизнес-процессов, в котором можно создавать бизнес-процессы без программирования, в тоже время «1С:ДокументооборотКорп» такого редактора процессов нет.

С помощью данного редактора автоматизация бизнес-процессов предприятия может быть выполнена без внесения каких-либо изменений в программный код продукта.

Схема бизнес-процессов "рисуется" с помощью мыши в обычном пользовательском режиме, что позволяет значительно упростить процесс внедрения программы на предприятии. Программа также содержит средства интеграции с другими базами данных, интеграция производится по технологии DCOM, что позволяет открывать и редактировать объекты подключенных баз данных (например, "1С:Управление производственным предприятием") в основном окне системы документооборота.

СЭД "Корпоративный документооборот", помимо основных возможностей (направленных на автоматизацию бизнес-процессов и автоматизацию документооборота предприятия), содержит подсистему KPI.

Подсистема KPI позволяет автоматизировать управление с использованием ключевых показателей эффективности предприятия.

 Документы в системе могут иметь конечный срок хранения, по истечению которого система "Корпоративный документооборот" автоматически выполнит одно из следующих действий:

- поместит документ в архив;

- пометит документ на удаление;

- создаст бизнес-процесс по выбранному шаблону.

При наступлении указанной даты, заданные действия выполняются автоматически без участия пользователя. Данная функция позволяет снизить большое количество рутинных операций пользователя и повысить эффективность автоматизации документооборота предприятия. Плюс ко всему, данный программный продукт включает в себя подсистему технической поддержки, которая позволяет автоматизировать внутрифирменную службу поддержки пользователей.

Конфигурация не является самостоятельной, для ее работы необходимо наличие установленной платформы "1С:Предприятие 8".

1С:Документооборот Корп

"1С:Документооборот 8 КОРП" в комплексе выполняет большой спектр задач автоматизации учета потока документов, взаимодействия сотрудников, контроля и анализа исполнительской дисциплины. Программа поддерживает многопользовательскую работу в локальной сети или через Интернет, в том числе и через веб-браузеры.

"1С:Документооборот 8 КОРП" позволяет работать с документами любых типов. Каждый документ сопровождается учетно-регистрационной карточкой, набор реквизитов которой соответствует ГОСТ Р 6.30-2003, требованиям ГСДОУ, рекомендациям Росархива и традициям делопроизводства, сложившимся в отечественной практике.

В конфигурации программы "1С:Документооборот 8 КОРП" внутренние документы и файлы хранятся в структуре папок с учетом прав доступа.

Структура папок может формироваться в соответствии с организационной структурой предприятия или по типам документов. Каждой папке устанавливается разрешение на выполнение пользователями или группами пользователей различных операций: чтения, добавления, редактирования или удаления. Плюс к этому, все данные конфигурации "Документооборот КОРП" ограничиваются правами доступа в зависимости от видов документов, грифов доступа к документам, групп корреспондентов и групп физических лиц, организаций и вопросов деятельности. Непосредственно файлы могут храниться как в информационной базе, так и в томах на диске.

В "1С:Документообороте 8 КОРП" предусмотрена возможность загрузки входящих, исходящих, внутренних документов и файлов со сканеров любых типов, поддерживающих интерфейс TWAIN.

 Сканирование осуществляется в форматы jpg, pdf и tif, в том числе и многостраничный. Поддерживается потоковое сканирование с автоматическим распознаванием штрих кодов документов и формирование многостраничных tif или pdf файлов. Предусмотрено автоматическое распознавание отсканированных изображений и полнотекстовый поиск по распознанным документам.

Любой документ или файл "1С:Документооборота 8 КОРП" можно отправить по электронной почте непосредственно из программы. Предусмотрена также загрузка входящих и внутренних документов из электронной почты. При использовании ЭЦП можно отправлять и принимать подписанные и зашифрованные файлы.

1С:Документооборот Проф

«1С:Документооборот Проф» является преемником программного продукта «1С:Архив 3». Данное решение решает задачи автоматизации учета потоков документов, взаимодействия сотрудников, контроля и анализа исполнительской дисциплины.

«1С:Документооборот Проф» позволяет автоматизировать полный цикл обработки официальных и внутренних документов коммерческих предприятий и бюджетных учреждений с поддержкой как электронного, так и бумажного документооборота; а также обеспечить в организации централизованное безопасное хранение, оперативный доступ, поиск и слаженную работу с официальными и внутренними документами разных типов (офисными документами, текстами, изображениями, аудио- и видеофайлами, документами систем проектирования, архивами, приложениями и т.д.). «1С:Документооборот Проф» поддерживает многопользовательскую работу в локальной сети или через интернет с использованием веб-браузеров или тонкого клиента. По сравнению с версией «ПРОФ» версия «КОРП» поддерживает учет договоров, штрих-кодирование документов и файлов, а также потоковое сканирование с автоматическим распознаванием штрих- кодов, автоматическое шаблонное заполнение файлов, печать регистрационного штампа на документах в бумажном виде, настройку и использование условий маршрутизации, учет и использование графиков работы, веб-сервисы для работы с файлами «1С:Документооборота 8» из других приложений, расширенный поиск документов и файлов по реквизитам, категоризацию данных и др.

Система электронного документооборота "Документооборот Проф" позволяет выстроить работу с разными видами и типами корпоративных документов, а также организовать управление и контроль за бизнеспроцессами предприятия. Система электронного документооборота "Документооборот Проф" включает в себя подсистемы, как:

- актуальные документы;

- задачи и процессы сотрудников;

- отчеты и статистика;

- автоматическая обработка;

- архив предприятия;

- обмен данными;

- поиск информации;

- администрирование системы;

- форум и общение.

Система поддерживает работу с бизнес-процессами, при этом они могут быть настроены пользователем с учетом разных параметров и опций. Также, бизнес-процессы поддерживают автоматическую переадресацию на заместителей отсутствующих сотрудников, а также отложенную доставку задания в нужное время и дату. Маршрут прохождения бизнес-процессов может включать в себя последовательные и параллельные участки. Существует возможность настраивать и сохранять различные виды шаблонов бизнес-процессов.

Что касается блока отчетности, то он состоит из различных отчетов по документам и бизнес-процессам, в том числе "Статистика документооборота", "Динамика изменения файлов", "Исполнительская дисциплина", "Список истекающих задач" и другие. Программа предоставляет пользователям широкие возможности по настройке внешнего вида и состава реквизитов корпоративных документов и бизнес-процессов на пользовательском уровне, без необходимости использовать конфигурирование "1С:Предприятия". "Документооборот Проф" является оригинальной разработкой и может использоваться в виде отдельного решения на базе платформы "1С:Предприятие 8.2" при этом поддерживается работа в режиме управляемых форм (в том числе и в веб-клиенте).

Программа позволяет проводить интеграцию посредством технологии DCOM с другими приложениями, работающими на платформе "1С:Предприятие 8.2". При этом нет необходимости изменять программный код приложений, вся настройка производится в пользовательском режиме.

 

Особенности документооборота на предприятиях общественного питания

В разделе представлена основная документация для предприятий общественного питания.

1. Нормативно-технические документы, регламентирующие работу предприятия общественного питания.

 Одним из обязательных условий производства качественной и безопасной пищевой продукции является наличие нормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которой детально разработана технология производства, требования к режимам термической обработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия и сроки хранения.

К нормативно- техническим документам относятся: - санитарные правила и нормы;

- ГОСТы;

- сборник рецептур;

- калькуляционные карты;

- технико-технологические карты;

- законы ЛНР;

 -постановления правительства.

 2. Документы, обеспечивающие производственный контроль, приход сырья и товаров, внутренние перемещения

Производственный контроль – это контроль за соблюдением установленных санитарных правил и норм, и выполнением санитарнопротивоэпидемических мероприятий, который осуществляется юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с задачами осуществляемой ими деятельности.

Основная цель производственного контроля – это обеспечение безопасности для человека и окружающей среды от вредного влияния объектов производственного контроля, к которым относятся: производственные, общественные помещения, здания, сооружения, оборудование, транспорт, санитарно-защитные зоны, зоны санитарной охраны, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, используемые для выполнения работ и оказания услуг, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Производственный контроль ресторана позволяет проводить полный контроль за соблюдением всех общепринятых гигиенических нормативных стандартов и санитарных правил, а также своевременно контролировать выполнение всех профилактических – санитарно-противоэпидемических мероприятий.

На предприятие общественного питания существует внутренний и внешний контроль. При внутреннем контроле за соблюдением санитарных норм следит заведующий производством: ведет соответствующие журналы, а при внешнем служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека».

При внешнем контроле один раз в три месяца проходит отбор проб и смывов по производственной программе, а один раз в год берутся пробы воды.

Для того, чтобы заказать сырье или товар необходимо, в первую очередь, определить потребность в продуктах, и уже отталкиваясь от этого, сформировать заявку. В целях достоверности формирования фактической себестоимости продукции предприятий общественного питания важно четко организовать правильный учет движения сырья, используемого в процессе производства. Соответственно, огромное значение имеет и процесс отражения торговой наценки как на продукты, используемые для изготовления изделий общепита, так и на готовую продукцию, предназначенную для её реализации.

Учет поступивших продуктов (сырья) ведется в ценах приобретения с добавлением единой наценки или без добавления наценок.

При этом, согласно принятой учетной политике предприятий общепита, добавление торговой наценки может производиться как на стадии оприходования сырья, так и при передаче продуктов в производство (на кухню) для изготовления готовой продукции (блюд).

В первом случае учет целесообразно вести в кладовых (на складах) предприятий, относящихся к одному типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и классу (люкс, высший и первый).

Во втором – если в структуре предприятия общепита имеются различные типы и классы. Например, организация общественного питания включает в себя несколько структурных подразделений (допустим, ресторан люкс и кафе первого класса) с различными уровнями торговых наценок.

Однако, предприятия в каждом конкретном случае самостоятельно решают, каким образом производить оприходование сырья и готовой продукции: с торговой наценкой или без нее. Оприходование поступивших продуктов производится на основании сопроводительных документов (накладных, закупочных актов и др.). При поступлении больших партий сырья целесообразно применять Акт о приемке товаров (форма № ТОРГ-1).

Соответственно, при наличии недостачи или излишков заполняются Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке товарно-материальных ценностей (форма № ТОРГ-2) и Акт об установленном расхождении по количеству и качеству при приемке импортных товаров (форма № ТОРГ-3).

Движение товарно-материальных ценностей оформляется сопроводительной документацией. Комплект накладных на доставку состоит из следующих документов:

- счет;

- счет-фактура;

- товарная накладная ТОРГ-12 (2 экз.);

- товарно-транспортная накладная (2 экз.).

Товарная накладная является первичным документом бухгалтерского учета. С помощью товарной накладной оформляется и фиксируется переход права собственности на товарно-материальные ценности, продаваемые или отпускаемые продавцом покупателю. Сертификация представляет собой процедуру подтверждения качества и соответствия продукции стандартам качества. Она происходит независимо от производителя и потребителя и удостоверяется в письменной форме. Для подтверждения качества ранее проводилась обязательная сертификация продуктов питания, но теперь практически все виды продуктов питания подлежат декларированию соответствия. Не нужно забывать, что декларирование также является обязательной формой подтверждения соответствия.

Сертификация продуктов питания или декларирование соответствия проводится для того, чтобы создать благоприятные условия для профессиональной деятельности фирм и компаний, которые занимаются производством и продажей продуктов питания. Для того чтобы эти компании могли участвовать в международной экономической жизни, в торговле.

Также сертификация проводится для того, чтобы оградить граждан от некачественных продуктов, которые могут оказать негативное влияние на здоровье и жизнь человека. Помимо сертификата соответствия, либо декларации о соответствии необходимо также получить регистрационное заключение на пищевые продукты и добавки. Данная процедура является первоочередной. Сертификация подтверждает тот факт, что данный продукт безопасен как для здоровья человека, так и для окружающей среды.

 

 

 

 

 

 

Занятие 221-226

Документирование организационно - распорядительной деятельности

В своей деятельности предприятия и учреждения руководствуются наряду с актами органов государственной власти и государственного управления положениями, уставами, правилами. Согласно действующему законодательству органы законодательной и исполнительной власти Луганской Народной Республики издают следующие документы: решения, указы, распоряжения, постановления, приказы, указания, инструкции.

На территориях краёв и областей издаются постановления, распоряжения главы администрации и его заместителей. Такие же документы издаются в районных (городских) администрациях. Органы представительной власти принимают решения.

Организационные документы

Все государственные, муниципальные, частные предприятия, общественные объединения действуют на основе устава.

Устав – это свод правил, регулирующих деятельность организаций, учреждений, обществ и граждан, их взаимоотношения с другими организациями и гражданами, права и обязанности в определённой сфере государственной или хозяйственной деятельности. Существуют, например, Устав добровольного спортивного общества, Устав товарищества с ограниченной ответственностью и т.д. Отдельно следует выделить уставы, определяющие организацию той или иной сферы деятельности Народной милиции ЛНР (Строевой устав, Дисциплинарный устав и т.д.).

Общие уставы утверждаются высшими органами государственной власти и управления, а уставы общественных организаций принимаются и утверждаются их съездами. Уставы государственных предприятий и учреждений утверждаются их вышестоящими органами (министерствами, ведомствами). Уставы муниципальных предприятий утверждаются районными (городскими) администрациями, частных соответствующими владельцами, коллективами и регистрируются в областных, краевых, городских и районных администрациях.

В оформлении уставов должны присутствовать следующие реквизиты: наименование министерства, наименование организации, вид документа, индекс, дата, место издания, гриф утверждения, (в случае частного предприятия указать кем оно зарегистрировано).

Примерный устав открытого акционерного общества содержит следующие разделы:

1.       Наименование и местонахождение Общества.

2.       Юридический статус Общества.

3.       Цели и предмет деятельности Общества.

4.       Уставной капитал.

5.       Права и обязанности акционеров.

6.       Собрание акционеров.

7.       Совет директоров и правление.

8.       Заседание совета директоров.

9.       Генеральный директор и правление.

10.   Учёт и отчётность Общества.

11.   Ревизионная комиссия.

12.   Ликвидация и реорганизация Общества.

Положение – это нормативный акт, устанавливаемый порядок образования, структуру, функции, компетенцию, обязанности, права и организацию работы системы государственных органов (положения о министерствах ЛНР), одного органа (Положение о государственной автомобильной инспекции), либо структурного подразделения предприятия (Положение об отделе кадров).

В отдельную группу следует выделить положения, регулирующие совокупность организационных, трудовых и других отношений по конкретному вопросу (например, Типовое положение о ведении делопроизводства по предложениям, заявлениям и жалобам граждан в государственных органах, на предприятиях, в учреждениях; наиболее многочисленны разновидности положений о проведении конкурсов, смотров и т.д.).

Положения бывают типовые и местные.

Типовые разрабатываются для системы учреждений и предприятий. Местные разрабатываются силами организаций (предприятий) на основе типовых положений с учётом организационно-технических особенностей конкретного предприятия. В текст положения необходимо включать такие разделы, как общая часть (преамбула), основные функции, права, порядок образования и организации работы и другие в зависимости от характера положения.

В формуляр-образец положения входят следующие реквизиты: наименование министерства, ведомства, наименование организации, наименование структурного подразделения, дата, индекс, наименование вида документа, место издания, гриф утверждения, заголовок к тексту, текст, подпись, отметка о согласовании.

Уставы и положения являются сложными документами. Их структура и содержание, как правило, определяются организациями-разработчиками.

Инструкция – это правовой акт, издаваемый органом управления (или утверждаемый его руководителем) в целях установления правил, регулирующих организационные, научно-технические, технологические, финансовые и иные специальные стороны деятельности учреждений, организаций, предприятий (их подразделений и служб) и должностных лиц. Инструкции издаются также в целях разъяснения и определения порядка применения законодательных актов и распорядительных документов (например, приказов).

Заголовок инструкции должен чётко очерчивать круг вопросов, объектов и лиц, на которые распространяются требования (например, «Инструкция о ведении делопроизводства в организации», «Должностная инструкция инженера по охране труда и технике безопасности»).

Текст инструкции разбивается по определённой логической схеме на разделы, пункты и подпункты. Как правило, инструкция начинается с раздела «Общие положения», в котором указываются цели её издания, область распространения, порядок применения и другие сведения общего характера. Состав и содержание разделов должностной инструкции раскрыты в теме 9. Инструкция является документом постоянного или длительного действия (до замены её новой).

В формуляр-образец должностной инструкции входят следующие реквизиты: наименование министерства, ведомства, наименование организации, наименование структурного подразделения, дата, индекс, наименование вида документа, место издания, гриф утверждения, заголовок к тексту, текст, подпись.

Распорядительные документы

Одна из форм исполнительно-распорядительной деятельности организаций, учреждений, предприятий – издание распорядительных документов, посредством которых решаются важнейшие вопросы управления. В соответствии с действующим законодательством и компетенцией органы управления издают следующие распорядительные документы: администрации предприятий (объединений), учреждения, организаций – приказы, инструкции, указания; министерства, ведомства – решения; исполнительные органы на всех уровнях – постановления, распоряжения.

Решения, постановления и приказы издают во всех случаях, когда необходимо принять нормативный или иной акт по основным вопросам компетенции организации. Распоряжения, указания издаются по оперативным вопросам и для организации исполнения постановлений, решений и приказов.

Постановление принято определять как правовой акт, издаваемый правительством, областными, городскими и районными администрациями.

Решение как распорядительный документ является правовым актом, принимаемым коллегией министерства или ведомства, научным советом и т.д.

Распоряжение – акт управления государственного органа, имеющий властный характер, изданный в рамках присвоенной должностному лицу, государственному органу компетенции, имеющий обязательную силу для граждан и организаций, которым это распоряжение адресовано. Распоряжения являются подзаконными актами и делятся на две группы:

·         распоряжения общего, длительного действия;

·         распоряжения, касающиеся конкретного вопроса, отдельного случая.

Распоряжения издают правительство, министерства, ведомства, администрации краёв, областей, городов, районов, администрации предприятий, учреждений в пределах прав, предоставленных им законом.

Указание – распорядительный документ, издаваемый министерствами, ведомствами, организациями преимущественно по вопросам информационно-методического характера, а также вопросам, связанным с организацией исполнения приказов, инструкций и других актов. Право подписи указаний делегируется руководителем своим заместителям или руководителям подразделений в пределах их компетенции. Подготовка и оформление указаний проводятся в соответствии с установленным порядком подготовки и оформления приказов.

Распорядительная часть указания начинается словами «Предлагаю» («Обязываю»). Указания нумеруются по порядку в пределах календарного года.

Приказ – правовой акт, издаваемый руководителями министерств, ведомств, отделов, управлений, учреждений, объединений, организаций, предприятий, действующими на основе единоначалия. Приказ издаётся для решения основных оперативных задач, стоящих перед данным органом. По юридической природе приказ может быть нормативным актом управления, содержащим нормы права, реализующие определённые сферы общественных отношений, и актом применения норм права (например, приказ о назначении на должность).

Приказ является самым распространённым видом распорядительного документа, применяемого в практике управления. Он издаётся по вопросам создания, ликвидации, реорганизации учреждений, организаций, предприятий и их структурных подразделений, утверждения положений, инструкций, правил и тому подобных документов, требующих утверждения, а также по кадровым вопросам приёма, перемещения, увольнения работников и т.д.

Посредством приказа руководитель ставит перед работниками основные задачи, указывает пути решения принципиальных вопросов. Приказ обязателен для всех работников данной организации или отрасли. В отдельных случаях приказ может касаться широкого круга организаций и должностных лиц независимо от их подчинённости.

В формуляр-образец приказа входят следующие реквизиты: наименование министерства, ведомства, наименование организации, наименование структурного подразделения, наименование документа, дата, индекс, место издания, заголовок к тексту, текст, подпись, визы.

Основные виды распорядительных документов подготавливаются в целом аналогично, различия же возникают на конкретной стадии оформления документов, отражающей результат коллегиальной деятельности (в случае постановлений и решений) и единоначалия (в случае постановлений, распоряжений, приказов, указаний).

Можно выделить три стадии подготовки распорядительного документа:

1.     изучение существа вопроса и подготовка проекта документа;

2.     обсуждение и принятие документа на заседаниях коллегиального органа (в случае постановлений, решений);

3.     согласование документа и его подписание.

Подготовка проекта распорядительного документа может быть поручена одному или нескольким структурным подразделениям или должностным лицам. При разработке проектов сложных и больших распорядительных документов могут создаваться рабочие группы.

Главное условие, обеспечивающее высокое качество документа, – достаточная компетентность лиц, его готовящих. Чем выше уровень составляемого документа, тем выше требования, предъявляемые к его составителям (профессионализм, глубина знания вопроса, общий культурный уровень, умение чётко излагать мысли). Юридическим основанием разработки распорядительного документа могут быть издание документа органами власти и управления, конкретное поручение вышестоящего органа, необходимость осуществления исполнительной и распорядительной деятельности для решения задач, возложенных на учреждение, организацию.

Подготовка проекта распорядительного документа требует сбора необходимой информации по существу поставленного вопроса. Для этого используют различные информационно-справочные документы: отчёты, справки, докладные и объяснительные записки, акты, служебную переписку. Собрав и изучив необходимые материалы, получив полную ясность по существу вопроса, чётко определив цель издания распорядительного документа, приступают к составлению его проекта. Внимание следует сконцентрировать прежде всего на формировании основных положений конкретного решения.

Текст распорядительного документа чаще всего состоит из двух взаимосвязанных частей: констатирующей и распорядительной.

Констатирующая часть является введением в существо рассматриваемого вопроса и предназначена для того, чтобы объяснить, чем вызвано распоряжение. В ней могут быть перечислены факты, события, дана их оценка. Нередко в констатирующей части даётся пересказ акта вышестоящего органа, во исполнение которого издаётся данный распорядительный документ. В этом случае указываются вид акта, его автор, полное название (заголовок), номер и дата, т.е. приводятся все поисковые (ссылочные) данные. Констатирующая часть не обязательна, она может и отсутствовать, если нет необходимости давать разъяснения.

Распорядительная часть несёт основную нагрузку в распорядительных документах и излагается в повелительной форме. В зависимости от вида документа она начинается словами «постановляет» в коллегиальном постановлении (Правительство ПОСТАНОВЛЯЕТ), «решает» (Коллегия РЕШАЕТ) – в решении, «предлагаю» – в распоряжении, «приказываю» – в приказе.

Слова «постановляет», «решает» («решил»), «предлагаю», «приказываю» печатается прописными буквами, они зрительно выделяются и таким образом отделяют констатирующую часть документа от распорядительной. Располагаются эти слова в отдельной строке, начиная от нулевого положения табулятора. Затем с новой строки с абзаца следует текст распорядительной (постановляющей) части.

К формулировкам распорядительной части документа предъявляются особенно жёсткие требования. Формулировки должны быть конкретными, не противоречить по смыслу ранее изданным распорядительным документам, чёткими, ясными, не допускающими различных толкований. В них следует избегать неконкретных выражений типа «поднять», «повысить», «усилить», «улучшить», «принять меры», «активизировать» и т.д., поскольку сформулированные таким образом поручения расплывчаты, проверка их выполнения затруднительна.

Если распорядительная часть предполагает различные по характеру действия и нескольких исполнителей, она делится на пункты, которые нумеруются арабскими цифрами. В каждом пункте указывается исполнитель (организация, структурное подразделение, конкретное должностное лицо, например, в приказах), предписываемое действие и срок исполнения. Исполнитель указывается в дательном падеже. Предписываемое действие выражается глаголом в неопределённой форме «подготовить», «зачислить», «организовать», «обеспечить», «возложить», «разработать» и т.д. Срок исполнения должен быть реальным, соответствовать объёму предполагаемых работ.

Текст распорядительного документа должен иметь заголовок, который начинается с предлога «о» («об») и формируется при помощи отглагольных существительных (например, «О назначении...», «Об утверждении...», «О введении...», «О создании...») или существительных, указывающих на предмет (например, «Об итогах...», «О мерах...»).

Для типовых управленческих ситуаций, требующих издания приказа: о создании, реорганизации, ликвидации учреждений, организаций и предприятий, о распределении обязанностей между руководством, о внесении изменений в устав, структуру, штатное расписание аппарата управления, о переходе на новый режим работы – созданы унифицированные формы документов, в которых предопределён состав и порядок расположения информации (Унифицированные системы организационно-распорядительной документации. – М., 1980).

Завершающим этапом работы с проектами распорядительных документов является их согласование и подписание. Проект до подписания подлежит согласованию с заинтересованными учреждениями, а также со структурными подразделениями или должностными лицами, которых он касается. Так, проект приказа, решения, распоряжения визируется составителем проекта и руководителем структурного подразделения, вносящего проект, всеми указанными в проекте исполнителями, должностными лицами, ответственными за исполнение документа в целом, юрисконсультом. Виза юрисконсульта свидетельствует о соответствии документа законодательным и нормативным актам, а также о соответствии отдельных формулировок специальным требованиям некоторых органов (например, суда, прокуратуры, органов здравоохранения). Проекты документов, исполнение которых требует финансового обеспечения, обязательно согласовывается с финансовыми органами или службами.

Полностью подготовленные проекты документов представляются на подпись. Приказы и распоряжения подписываются руководителем или его заместителем. Подписывается первый экземпляр документа, изготовленный на бланке. Распорядительные документы вступают в силу с момента их подписания.

Деловые письма 

Официальное письмо – один из важнейших каналов связи предприятия, организации, учреждения с внешним миром. Через письма ведутся преддоговорные переговоры, выясняются отношения между предприятиями, излагаются претензии. Письма сопровождают материальные ценности в пути и т.д.

Несмотря на наличие современных форм связи: телефона, телеграфа, телетайпа, факса и т.п., – объём переписки даже на небольшом предприятии весьма велик. Вместе с тем анализ современной деловой переписки показывает отсутствие у многих управленческих работников навыков составления писем. А неправильное оформление письма затрудняет работу с ним.

Эксперты единодушны в том, что деловое письмо должно занимать не более страницы. Авторы изданного в 70-е годы в США под руководством канцелярии Белого Дома сборника «Простые письма» считают, что расточительство в словах ведёт к расточительству в долларах. Нельзя не учитывать и того обстоятельства, что деловые документы вовсе не материал для «чтения», а информация, которая должна побуждать к определённым поступкам.

Сегодня во многих странах активно идёт процесс унификации делового письма. Так, в Англии разработан кодифицированный стиль официального общения, известный под названием Zip-Code, что в буквальном переводе означает «код-молчания». Но особенно сильна тенденция к унификации делопроизводства в США, что обусловлено широкой автоматизацией информационных процессов в управлении. Сейчас, когда компьютеризация охватывает всё новые сферы информационной деятельности учреждений, предприятий, организаций, факт преднамеренной эволюции американского делового письма служит убедительным доводом в пользу того, что весь состав информации в служебной документации настолько стандартен, что его выражение через индивидуальную исполнительскую технику совершенно не оправдано.

Официальные письма пишутся на специальных бланках, соответствующих стандарту. Для таких бланков установлен комплекс обязательных реквизитов, которые должны располагаться в определённом порядке. Бланк официального письма представляет собой лист бумаги с воспроизведёнными типографическим способом постоянными реквизитами. Официальное письмо помимо основного текста содержит информацию об адресате: полное или сокращённое название организации – отправителе, её почтовый и телеграфный адрес, номер телефона, факса и телетайпа, номер того письма или телеграммы, которые послужили поводом для переписки, и многое другое.

Рассмотрим некоторые виды писем. К ним можно отнести: письма-просьбы, письма-ответы (отказы), сопроводительные письма, договорные письма, письмо-напоминание, информационные письма, письма-приглашения, письма-предложения, письма-разрешения, письма-подтверждения.

1. Письма-просьбы. Количество ситуаций, дающих повод для изложения просьб от имени предприятий, организаций, учреждений практически беспредельно. Излагая просьбу, необходимо подчеркнуть заинтересованность предприятия в её исполнении. Простейший и наиболее распространённый вариант письма-просьбы совпадает с формой личного или коллективного заявления.

         Письмо-просьба может излагаться от первого лица единственного числа («Прошу...»), от первого лица множественного лица («Просим...»), от третьего лица единственного числа (в этом случае употребляются существительные с собирательным значением: «Дирекция просит...», «Администрация просит...» и т.п.).

  В письмах-просьбах часто встречаются, например, такие словосочетания:

«Прошу...»

«принять меры...»

«сообщить данные о сроках поставки...»

«направить нам договор...»

«подтвердить по телефаксу получение документов...».

2. Письма-ответы (отказы)– документ, являющийся реакцией и обусловленный содержанием инициативного документа. Ответа требуют письма-запросы, просьбы, обращения, требования, предложения, претензии. Письмо-ответ должно содержать ссылку на индекс и дату инициативного письма. В тексте излагается решение, принятое по инициативному документу: принятие предложения, отказ от предложения, выполнение просьбы, ответ на запрос. Ответ должен быть изложен в конкретной, четкой форме. Отказ должен быть убедительно аргументирован.

Логическая схема письма-ответа следующая:

·  повторение просьбы, на которую составляется ответ;

·  обоснование причины-отказа (если письмо отказ);

·  констатация отказа.

В письмах-отказах часто встречаются следующие словосочетания:

«Ваше предложение отклонено по следующим причинам...»

«Считаем нужным сообщить Вам...»

«Предлагаемые Вами сроки проведения...»

«Ваше предложение не получило поддержки...».

3. Сопроводительные письма. Сопроводительное письмо составляется при отправке адресату каких-либо документов или материальных ценностей. Оно оправдывает себя лишь в тех случаях, когда содержит какие-либо дополнительные разъяснения к приложенным к нему документам или если предлагаемые документы включают несколько листов. Во всех других случаях сопроводительное письмо становится излишним, а адрес, дату и индексы письма можно указать прямо в самом документе.

Подтверждая факт отправки каких-либо документов в определённый срок, сопроводительное письмо является надёжным средством контроля за соблюдением дисциплины и за сохранностью отправляемых документов.

Сопроводительное письмо обычно оформляют на бланке формата А5. Варианты сопроводительных писем могут быть следующими:

Высылаем наложенным платежом...

Возвращаем проект ... на ... стр. со следующими замечаниями...

4. Договорные письма. Разновидностью сопроводительного письма является договорное письмо, которое подтверждает факт отправки договора. Приведём образец текста договорного письма:

Направляем подписанный с нашей стороны договор №... от ...

Справка о финансировании будет выслана...

Просим ... и один экземпляр договора №... возвратить нам.

5. Письмо напоминание. Письмо-напоминание следует направлять тогда, когда не удаётся с помощью телефонных переговоров или личного контакта получить необходимый ответ. Письмо-напоминание, как правило, состоит из двух логических элементов:

·       напоминания о выполнении действий;

·       мерах, которые будут приняты в случае их невыполнения.

В письмах-напоминаниях часто встречаются следующие словосочетания:

«Напоминаем, что...»

«Ваша задолженность по оплате ... составляет...»

«срок предоставления условий договора истекает...»

6. Информационные письма. Цель такого письма заключается в своевременном информировании другого предприятия или заинтересованного лица о совершившимся факте. Для информационного письма бывает достаточно подписи референта или секретаря. В целом принято, что информационные письма подписывает руководитель предприятия, организации, учреждения.

7. Письма-приглашения. Они могут адресоваться конкретному лицу либо нескольким лицам или массовому адресату. При официальном приглашении большого количества людей в настоящее время используются как полностью готовые, напечатанные типографским способом тексты-приглашения, так и трафареты.

8. Письма-предложения. Письмо-предложение может представлять собой, например, заявление предприятия-продавца о желании заключить сделку с указанием конкретных условий. Либо это может быть ответ той или иной организации на её запрос и в этом ответе предлагается «доработать», «изменить», «устранить», «перенести» и т.д.

9. Письма-разрешения. Существует отдельный вид писем, в которых содержится разрешение на выполнение той или иной просьбы.

10. Письма-подтверждения. Письмо-подтверждение содержит сообщение о получении какого-либо отправления (письма, телеграммы, перевода, бандероли, товаров, ценностей и т.п.) либо о том, что ранее составленный документ (например, договор, инструкция и т.п.) останется в силе. Письмо может подтверждать какой-либо факт, действие, телефонный разговор.

В письмах-подтверждениях часто встречаются, например, такие словосочетания:

«Подтверждаем ...»

«Получение документов на ...»

«Ваши условия поставки оборудования...»

11. Рекламное письмо - документ, содержащий описание рекламируемых услуг, товаров. Цель письма - побудить воспользоваться предложенными услугами, заказать товар.

12. Письмо-извещение – документ, являющийся ответом за запрос. Письмо-извещение составляется для конкретного адресата, начинается словами: «Ставим Вас в известность…».

13. Письмо-претензия – документ, в котором указываются требования, предъявляемые автором претензии, основания требований. Письмо-претензия подписывается руководителем организации и визируется главным бухгалтером.

Информационно-справочные документы

Информационно-справочные документы - это совокупность документов, содержащих информацию о фактическом положении дел, служащих основанием для принятия решений, издания распорядительных документов.

Акт - информационно-справочный документ, составляющийся группой лиц для подтверждения установленных фактов, событий. Акт может содержать выводы, рекомендации, предложения его составителей. Акты подлежат утверждению, если имеют контрольно-ревизионный характер, содержат рекомендации и предложения, которые не оформлены распорядительным документом. Текст акта состоит из двух частей: вводной и констатирующей. В вводной части текста указывается основание для составления акта, перечисляются лица, составившие акт и присутствующие при этом. Констатирующая часть текста акта содержит описание проделанной работы( сущность, характер, методы, сроки), фиксируются факты, излагаются выводы, предложения составителей акта. Акт составляются на общем бланке и подписывается всеми лицами, принимавшими в этом участие.

Протокол – документ, фиксирующий ход обсуждения вопросов и принятия решений на собраниях, заседаниях, совещаниях. Текст протокола состоит из двух частей: вводной и основной. Вводная часть текста протокола имеет постоянную и переменную информацию. Постоянная- слова «Председатель», «Секретарь», «Присутствовали». Пишутся от нулевого положения табулятора. Переменная - инициалы и фамилии председателя, секретаря и присутствовавших. Основная часть протокола строится по схеме: СЛУШАЛИ-ВЫСТУПИЛИ-ПОСТАНОВИЛИ (РЕШИЛИ) – по каждому вопросу отдельно. От нулевого положения табулятора без знаков препинания. Перед словом СЛУШАЛИ ставится номер вопроса повестки дня, если вопросов несколько. С красной строки пишут инициалы и фамилию докладчика в именительном падеже. Затем - содержание доклада, сообщения. После слова ВЫСТУПИЛИ с красной строки- инициалы и фамилии выступающих в именительном падеже, затем - содержание доклада, сообщения. Завершающая часть текста протокола- постановление по вопросу. Начинается словом ПОСТАНОВИЛИ, затем - действие-исполнитель-срок. Датой протокола является дата проведения собрания, совещания, заседания. Протоколы формируются в дела вместе с документами, созданными в процессе подготовки к заседанию.

Докладная записка - документ, адресованный руководителю своей организации или в вышестоящую организацию и содержащий изложение какого-либо вопроса или факта. В зависимости от адресата докладные записки бывают внутренние и внешние. Внутренние докладные записки оформляются на бланке формата А4, подписывает их автор-составитель. Внешние докладные записки оформляются на общем бланке формата А4, подписываются руководителем организации. Датой записки является дата её подписания. Текст докладной записки делится на две части: изложение фактов, послуживших причиной её составления; выводы, предложения организации или должностного лица.

Объяснительная записка – документ, объясняющий причины нарушения трудовой дисциплины, невыполнения какого-либо поручения, правового акта или нормативного документа.

Справка - документ, подтверждающий какие-либо факты или события. Текст справки состоит из двух частей: в первой излагаются факты, послужившие поводом для её написания; во второй- приводятся конкретные данные. Выводы и предложения в справке не даются. Это и отличает её от докладной записки. Датой справки является дата её подписания. Справки составляются также для удостоверения юридических фактов: подтверждение места работы, учёбы, занимаемой должности и т. д. При составлении справок, удостоверяющих юридические факты, используются унифицированные трафаретные бланки.

Телеграмма - официальное сообщение, переданное по телеграфу. Текст телеграммы должен быть кратким. Союзы, предлоги, знаки препинания в тексте опускаются. По видам различают телеграммы внутренние ( в пределах страны) и международные. Основные реквизиты телеграммы: место, дата, время (часы и минуты) передачи телеграммы, регистрационный номер и отметка (гриф) об особом виде (серии) телеграммы, адресат, текст, подпись.

Телефонограмма – официальное сообщение, переданное по телефону. Этот вид информационно-справочного документа используется для передачи срочных распоряжений, извещений в пределах телефонной связи. Обязательными реквизитами ее являются: наименование учреждений (организаций, предприятий) адресата и адресанта; реквизиты «От кого» и «Кому» с указанием должности, фамилии и инициалов должностных лиц; номер, дата и время передачи и приема телефонограммы; должности, фамилии и инициалов передавшего и принявшего телефонограмму; номер телефона; текста и подписи.

Доверенность– документ, которым организация или отдельное лицо (доверитель) представляет право другому лицу (доверенному) получить деньги или товарно-материальные ценности или совершить какие-либо действия от лица доверителя, точно указанные в доверенности.

По срокам доверенности подразделяются на разовые и длительные. Разовые доверенности уполномочивают на совершение одного действия – получить товар, получить груз на станции железной дороги и т. д. Такие доверенности после совершения указанных в них действий организация забирает у доверенного лица.

Длительные доверенности содержат полномочия на совершение нескольких действий или одного действия в течение срока, указанного в доверенности, но не более трех лет. Если срок доверенности не указан, она действует в течение одного года со дня ее выдачи.

Факс – документ, полученный с помощью специального аппарата (телефакса) по телефонным каналам связи. Факс всегда будет являться копией переданного документа. Оформление факса осуществляется аналогично оформлению делового письма.

Модем – средство передачи информации с помощью электронной почты между двумя адресатами – пользователями ПК. Документы, полученные с помощью модема, всегда будут являться копией переданного документа.

 

Претензионная документация

Определенные затруднения возникают при оформлении документов правового характера, таких как претензия и исковое заявление по имущественным спорам. Между тем законом предъявляются определенные требования к форме и содержанию искового заявления. Несоблюдение их может повлечь в ряде случаев отрицательные для истца правовые последствия. Законодательство требует, чтобы истец в заявлении обязательно указал наименование суда, в который подается заявление, наименование и место жительства (местонахождение) заинтересованного лица, обратившегося в суд, а также его представителя, если заявление подается представителем; наименование и местожительства (местонахождение) ответчика и других лиц, привлекаемых к участию в деле; содержание требований заинтересованного лица, обратившегося в суд, обстоятельства, на которых заинтересованное лицо, обратившееся в суд, обосновывает свои требования; доказательства, подтверждающие основания требований; цена иска, если иск подлежит оценке, перечень прилагаемых к заявлению документов; подпись заинтересованного лица, обратившегося в суд, и дата подачи заявления. Споры, как правило подлежат разрешению предварительно в претензионном порядке. Претензия предъявляется в письменной форме в установленные сроки. Требования к содержанию претензии в основном те же, что и к исковому заявлению. Претензия подписывается руководителем или его заместителем.

 

 

 

Занятие 227-231

Язык и стиль официальных документов

 

Официально-деловой стиль (ОДС) – один из книжных стилей, обслуживающий сферу делового общения. Основной функцией ОДС является регламентация служебных отношений. ОДС используется в сферах дипломатии, законодательства, делопроизводства, административно-управленческой деятельности, что обусловливает существование трех подстилей ОДС:

1) дипломатического (письменная форма: международные договоры, соглашения, конвенции, меморандумы, ноты, коммюнике и т.д.; устные формы: переговоры);

2) управленческого (письменная форма: уставы, договоры, приказы, распоряжения, заявления, характеристики, доверенности, расписки и т.д.; устные формы: доклад, выступление, служебный телефонный разговор, устное распоряжение);

3) законодательного (письменная форма: законы, указы, гражданские, уголовные и другие акты государственного значения; основная устная форма – судебная речь).

Особенность языка стиля официальных бумаг — использование языковых оборотов, позволяющих с высокой степенью точности отражать регулярно повторяющиеся ситуации делового общения. Эти языковые формулы были выработаны многолетней практикой деловой переписки.

В профессиональной деятельности и в рамках деловых отношений носителям языка очень важно уметь правильно понимать и составлять документы, для чего необходимо знать основные черты текстов управленческого и законодательного подстилей и языковые средства, которые позволяют придать эти черты текстам.

Основные черты текстов управленческого и законодательного подстилей:

точность, детальность изложения;

использование специальной терминологии (к ним относятся, например, наименования видов документов, а также процессов документирования, реквизитов документов);

однозначность нетерминологической лексики (нежелательно использование многозначных слов, так как оно затрудняет восприятие текста и может повлиять его адекватное понимание);

ограниченные возможности синонимической замены (синонимическая замена, так же как использование местоименной замены именных частей речи, нежелательна; вместо них используется лексический повтор).

неличный характер, официальность, бесстрастность;

употребление глаголов 1 и 2 лица и местоимений в неопределённо-личном значении (эта черта сближает тексты официально-делового и научного стилей: в качестве обозначения автора текста используется обобщенное местоимение мы; в ОДС местоимение вы используется зачастую безадресно);

употребление собирательных существительных (например, оборудование, граждане и пр.);

слова без эмоционально-экспрессивной окраски (использование слов, не обладающих ни положительной, ни отрицательной эмоциональной окраской).

предписывающий характер изложения (волюнтативность) проявляется в использовании глаголов следует, надлежит, обязуется в сочетании с инфинитивами разрешить, запретить, постановить, назначить, а также модальных слов со значением долженствования (должен, обязан, необходимо, неукоснительно, беспрекословно и пр.).

логичность и аргументированность проявляется преимущественно на синтаксическом уровне. Подчеркнутая логичность текста достигается за счет использования вводных конструкций, обозначающих указание на источник информации или мнения, на связь мыслей и последовательность изложения; обилия сложноподчиненных предложений, союзы и союзные слова в которых демонстрируют смысловые отношения между частями предложения; причастных и деепричастных оборотов.

стереотипность документов заключается в использовании не только готовых шаблонов документов или примерных моделей их построения, закрепленных в государственном стандарте, но и общеупотребительных устойчивых выражений, описывающих типовые ситуации делового общения.

Языковые нормы и стиль

Разновидность языка, используемая в той или иной сфере человеческой деятельности, называется языковым стилем.

Стиль — функциональная разновидность языка. Это система языковых единиц, приемов их отбора и употребления, обусловленных социальными задачами речевого общения в определенной сфере человеческой деятельности (науке, технике, публицистике, праве, художественной литературе, делопроизводстве и др.). В сфере официального общения мы пользуемся официально-деловым стилем. В средствах массовой информации в агитационно-пропагандистских целях используется публицистический стиль, в науке — научный стиль, в общении — литературная разговорная речь, бытовая речь, просторечье и другие языковые разновидности.

Практически каждый стиль — сложное языковое явление, включающее подстили — разновидности, имеющие специфические черты и отличающиеся друг от друга. В официально-деловом стиле выделяются дипломатический, законодательный, судебный, управленческих документов подстиль или деловой стиль.

Культурная речь — всегда речь нормированная. 

Норма в языке — это совокупность употребляемых общепризнанных языковых средств, считающихся правильными и образцовыми. Нормы складываются исторически, в процессе общественной речевой практики.

Языковеды различают нормы общелитературные и нормы стилевые, или функционально-стилевые. 

Общелитературная норма — это правила, принятые в литературном языке. 

Стилевая норма — правила употребления языковых средств в том или ином функциональном стиле. Каждый функциональный стиль имеет свои нормы, причем то, что уместно в одном стиле, может быть совершенно неприемлемо в другом.

Нарушение нормы воспринимается как языковая ошибка. Естественно, что культура делового общения предполагает владение не только общелитературными языковыми нормами, но и стилевыми.

Особенности делового стиля, специфические черты, присущие ему, стилевые нормы этой разновидности языка сформировались под влиянием условий, в которых протекает письменное деловое общение. Эти условия заключаются в следующем:

— участники делового общения преимущественно юридические лица — организации, учреждения, предприятия в лице действующих от их имени руководителей и других должностных лиц;

— характер и содержание информационных взаимосвязей организаций достаточно жестко регламентированы;

— предметом делового общения является деятельность организации — управленческая, производственная, экономическая, научная, техническая и др.;

— управленческие документы в подавляющем большинстве случаев ориентированы на конкретного получателя;

— большинство ситуаций, возникающих в деятельности организаций и нуждающихся в письменном оформлении, — повторяющиеся, однотипные.

Рассмотренные условия делового общения формируют определенные требования к управленческой информации. Для обеспечения эффективного информационного обмена в сфере управления информация должна обладать определенными свойствами. Она должна быть:

— официальной по своему характеру, что подчеркивает деловую основу отношений, их неличный характер, а также свидетельствует об определенной дистанции, существующей между участниками делового общения;

— адресной, так как управленческий документ всегда предназначен конкретному получателю — должностному лицу, организации, группе организаций;

— актуальной, поскольку документ должен содержать именно ту информацию, которая необходима в данный момент времени для принятия эффективного управленческого решения либо иного использования в управленческой деятельности;

— объективной и достоверной, так как для эффективной управленческой деятельности необходима непредвзятая, беспристрастная оценка событий, фактов, явлений;

— убедительной, аргументированной, поскольку задача делового общения — побудить адресата совершить (или не совершать) определенные действия;

полной или достаточной для принятия обоснованного управленческого решения; недостаточность информации может вызывать необходимость запросить дополнительные сведения, порождать переписку, приводить к неоправданным потерям времени и средств.

Деловой стиль обладает совокупностью специфических признаков, отличающих его от других стилей языка (научного, публицистического, разговорного, языка художественной литературы и др.). Для делового стиля в целом характерны:

— нейтральный тон изложения; констатирующе-предписывающий характер изложения;

— точность и ясность изложения; лаконичность (краткость) текста;

— использование языковых формул;

использование терминов; применение лексических и графических сокращений;

- преобладание страдательных конструкций над действительными; ограниченная сочетаемость слов;

— использование конструкций с последовательным подчинением слов в родительном или творительном падеже;

— употребление словосочетаний с отглагольным существительным;

— преобладание простых распространенных предложений.

Нейтральный тон изложения. Норма официального делового общения — нейтральный тон изложения.

Информация, содержащаяся в тексте документа, является официальной по своему характеру. Участники делового общения действуют от имени организаций, учреждений, предприятий, фирм, т.е. от имени юридических, а не физических лиц. По этой причине личный, субъективный момент в деловых письмах должен быть сведен к минимуму. Из языка деловых писем исключаются слова, обладающие ярко выраженной эмоционально- экспрессивной окраской (слова с уменьшительными и ласкательными суффиксами, суффиксами преувеличения и преуменьшения, междометия и др.).

Однако не следует считать, что деловое письмо вообще лишено эмоций. Цель большинства писем — заинтересовать адресата, убедить его, побудить действовать в нужном для автора направлении только словом. Деловое письмо не достигнет своей цели, если будет лишено эмоционального подтекста, однако эмоциональность, даже экспрессивность документа должны быть скрытыми, завуалированными. Эмоциональность письма должна быть не языковой, а содержательной, она должна быть скрыта за внешне спокойным, нейтральным тоном изложения.

Констатирующе-предписывающий характер изложения. Особенность делового стиля состоит в том, что, какой бы способ изложения ни использовался, речь должна иметь констатирующе-предписывающий характер. В литературной речи существует несколько способов изложения содержания: повествование, описание, рассуждение.

Повествование рассказывает о событиях, фактах, явлениях в той хронологической последовательности, в какой они происходили в действительности. Способ изложения текста в форме повествования характерен, прежде всего, для художественной литературы, но и в деловой речи он присутствует в таких документах, как протоколы заседаний, акты, отчеты, автобиографии и др. Способ изложения в виде рассуждения основывается на логической форме речи, раскрывается внутренняя связь явлений.

Рассуждение — это последовательный ряд определений, суждений, умозаключений, используемых для обоснования каких-либо положений и формулировки выводов. Рассуждение лежит в основе научной речи, но также используется и в деловой.

Описание — способ изложения, в котором раскрывается суть какого- либо явления, перечисляются его признаки, отличительные особенности. В описании, как правило, дается общая характеристика предмета или явления, рассматриваются его отдельные стороны. Описание присутствует во многих документах, содержащих изложение и анализ управленческих ситуаций. Этот способ наиболее характерен для деловой речи. Если используется описательный способ изложения, то это описание с целью констатации фактов, событий, явлений. Даже то, что в деловых текстах внешне похоже на повествование за счет использования глаголов в форме настоящего времени, является в действительности той же констатацией, имеющей подтекст долженствования или обязательности действий, например: «Фирма предлагает продукцию ведущих европейских фирм».

В приведенном примере настоящее время глагола выступает в форме настоящего предписывающего. То же значение приобретает и прошедшее время глагола: «Комиссия провела проверку и установила...».

Независимо от конкретного содержания и способа изложения текста значение долженствования, присущее глаголам в приведенных примерах, придает тексту констатирующий предписывающий характер.

Точность и ясность изложения. Текст документа должен быть точным, ясным, понятным. Точность изложения текста обеспечивает однозначность его понимания адресатом, исключает всякого рода двусмысленности. Адекватность восприятия текста автором и адресатом документа чрезвычайно важна в деловом общении; при этом не имеет особого значения скорость восприятия, поскольку текст документа — письменный, рассчитанный на зрительное восприятие и, как правило, длительную работу с ним. В этих условиях главное, чтобы содержание было передано максимально точно.

Точность изложения достигается употреблением терминологической лексики, использованием устойчивых оборотов, отсутствием образных слов и выражений, ограниченной сочетаемостью слов, использованием уточнений, дополнений, оговорок в виде вводных слов, причастных и деепричастных оборотов и др. 

Ясность изложения текста определяется, прежде всего, четкостью, прозрачностью его композиционной структуры, отсутствием логических ошибок, продуманностью и четкостью формулировок.

Стремление к точности и ясности изложения выработало особый тип предложения в деловой речи.

Лаконичность (краткость) текста. Лаконичность изложения текста письма достигается экономным использованием языковых средств, исключением речевой избыточности — слов и выражений, не несущих дополнительного смысла.

Требование лаконичности, или краткости, текста непосредственно связано с уменьшением его объема и, следовательно, сокращением времени на обработку документной информации и ее восприятие. Требование краткости заставляет более четко формулировать тему письма, экономно использовать языковые средства, исключать лишние слова, не несущие необходимой информации, неоправданные повторы и ненужные подробности.

Использование языковых формул. Одна из особенностей деловой речи — широкое употребление языковых формул — устойчивых (шаблонных) языковых оборотов, используемых в неизменном виде. Наличие их в деловой речи — следствие регламентированности служебных отношений, повторяемости управленческих ситуаций и тематической ограниченности деловой речи:

— «Сообщаем, что по состоянию на...»;

— «Направляем на рассмотрение и утверждение...»;

— «В соответствии с договоренностью, достигнутой...»;

— «Просим Вас рассмотреть вопрос...»;

— «Принимая во внимание, что..., просим...».

Языковые формулы — это результат унификации языковых средств, используемых в повторяющихся ситуациях. Кроме выражения типового содержания языковые формулы нередко выступают как юридически значимые компоненты текста, без которых письмо не обладает достаточной юридической силой, или являются элементами, определяющими его видовую принадлежность:

- «Оплату гарантируем. Наши банковские реквизиты...»;

— «Претензии по гарантии следует предъявлять...»;

- «...в противном случае Вам будут предъявлены штрафные санкции».

Владение деловым стилем — это в значительной степени знание языковых формул и умение их употреблять. Выражая типовое содержание, языковые формулы обеспечивают точность и однозначность понимания текста адресатом, сокращают время на подготовку текста и его восприятие.

Основные требования к языковому оформлению документов:

• соблюдение лексических, грамматических, стилистических норм, обеспечивающих точность и ясность из­ложения;

• однозначность используемых слов и терминов;

• нейтральный тон изложения.

Документируемая информация должна излагаться предельно ясно, четко и недвусмысленно — это основное требование письменного делового общения.

Невыполнение этого требования, с одной стороны, затрудняет работу с документами, а с другой - лишает или снижает их юридическую и практическую значимость.

Смысловая точность письменного высказывания в значительной степени обусловлена точностью словоупотребления, т. е. использованием слов согласно их значениям. Слово в тексте документа должно употребляться только в одном значении, принятом в официально-деловой письменной речи. В связи с этим затруднения в употреблении могут вызывать слова-паронимы (слова, близкие по звучанию, различающиеся значением).

Например: представить (предъявить, показать: представить отчет) - предоставить (дать что-либо в пользование, распоряжение кому-либо: предоставить отпуск); проводить (осуществлять что-либо: проводить совещание) — производить (вырабатывать, изготавливать: производить товары).

Невнимание к оттенкам значений, окраскам слов-синонимов также может приводить к смысловым нарушениям в текстах документов. Так, например, слова построить (стилистически нейтральное), возвести (стилисти­ческая окраска— «высокое»), соорудить (создать нечто технически сложное); воздвигнуть (построить что-либо значительное) различаются стилистическими окрасками, оттенками значений и, как следствие этого, имеют разную сочетаемость.

Так, например, правильно составлены словосочетания: построить склад, соорудить мост, воздвигнуть арку; сочетания же возвести склад, соорудить киоск, воздвигнуть жилой дом стилистически некорректны.

Нежелательно использование в текстах деловой документации профессионализмов (например, пересадка вместо трансплантация; кардан вместо карданное устройство и др.). Область применения профессионализмов — это, как правило, устная речь, их использование в письменной речи делового общения является стилистической ошибкой.

Например, дострой вместо завершение строительства; незавершенка вместо незавершенное строительство; студенты-вечерники вместо студенты вечернего отделения, безнал, безналичка вместо безналичный расчет.

Термины, употребляемые в деловой документации, должны быть понятны как автору, так и адресату. Если термин является малоупотребительным и его значение может быть непонятным, следует прибегнуть к одному из пред­лагаемых способов:

• дать официальное определение термина, например: факторинг — продажа права на взыскание долгов;

• уточнить, расширить содержание термина словами нейтральной лексики, например: ... невыполнение договора вызвано форс-мажорными обстоятельствами (ливневыми дождями размыло пути сообщения с заводом);

• убрать термин и заменить его общепонятным словом или выражением.

Трудности в восприятии текста документа может вызывать неоправданное использование заимствованных слов. Наиболее типичная ошибка - немотивированное употребление иноязычных слов вместо уже существующих для обозначения понятий привычных слов, например: паблисити вместо реклама, известность, популярность; эксклюзивный вместо исключительный; апеллировать вместо обращаться.

В документах не должны употребляться слова и выражения, вышедшие из употребления (архаизмы и историзмы). Следует писать не при сем направляем, а направляем; не сего года, этого года, текущего года); не настоящим сообщаем, а сообщаем; не настоящим лит составлен, а акт составлен.

Следует помнить, что однозначные числа воспроизводятся словами, а в случае, если есть указание меры — цифрой (не более пяти рейсов, но 9 кг). Составные числительные записываются цифрами, за исключением тех случаев, когда числительное стоит в начале предложения (Сто наименований компакт-дисков, но комиссия забраковала 15 объектов). Порядковые числительные записываются с указанием падежных окончаний (до 16-го разряда). В финансовых документах наряду с цифровой записью дается словесная расшифровка. К стандартным аспектам языка деловой письменной речи относится унификация сокращений. Сокращаются слова, словосочетания, характеризующиеся высокой частотностью употребления, а также термины, названия организаций, известные правовые акты, своды законов и т. д.

Сокращения, используемые в текстах документов, подчиняются определенным правилам:

1. Сокращения должны быть единообразны на протяжении всего документа. Недопустимо сокращать одно и то же слово (словосочетание) по-разному или писать его в одном месте полностью, а в другом сокращенно.

2. Нельзя сокращать слово, если оно является единственным членом предложения.

3. Не допускается сокращение, если оно может повлечь за тобой инотолкование, двусмысленность в восприятии фразы.

4. Сокращение слова до одной буквы не допускается, кроме случаев традиционных текстовых сокращений типа: г. (год), г. (господин), л. {лист, листы), с. (село), р. (река), п. (пункт) и др.

В традиции русского делового письма предпочтительным является: употребление страдательных конструкций вместо действительных. Например: лее мы выполним, а нами будет выполнено; не Вы предлагаете, а Вами предложено. Страдательный залог, как правило, используется при необходимости подчеркнуть факт совершения действия (оплата гарантируется, предложение одобрено). Однако для придания тексту, большей убедительности, а также в случае, когда необходимо указать конкретное лицо или организацию как субъект юридической ответственности, более предпочтительной форма действительного залога. Например: Завод «Металлист» срывает поставку сырья; Руководитель кооператива не обеспечил технику безопасности.

При построении словосочетаний следует учитывать, что большинство слов в письменной деловой речи употребляется только с одним словом или с ограниченной группой слов. Например, приказ — издается; контроль — возлагается; цена—устанавливается; задолженность — погашается; рекламация (претензия) — производится; счет — выставляется (оплачивается) к т.д.; доводы — веские; цены — вязкие, высокие; скидки — зна­чительные, незначительные; необходимость — настоятельная; сотрудничество — взаимовыгодное, плодотворное, успешное и т. п.

Нарушение сочетаемости слов е официально- деловой окраской воспринимается как стилистические и лексические ошибки и недочеты. Так, в текстах: документов не должны появляться словосочетания типа: дешевые цены, командированные расходы, осуществить оплату, представить отпуск (лексические ошибки). недопустимы так же в текстах документов большие скидки, так как норме делового общения, речи является стилистической ошибкой.

При выборе устойчивого языкового оборота следует учитывать особенности фразеологии, сложившейся в официально-деловой речи. При употреблении сравнительной степени предпочтительней сложная форма: менее важный, более сложный (а не важнейший, сложнейший). При вы­ражении превосходной степени наиболее употребительна форма с приставкой: наибольший эффект, наименьший результат или сочетание положительной степени с наречием «наиболее»: наиболее важный.

Довольно часто в текстах документов встречаются ошибки, вызванные неправильным употреблением предлогов по, в, с, благодаря и некоторых других. Конструкции с предлогом по и без него различаются стилистической окраской: конструкции без предлога — общеупотребительны, с предлогом - характерны для деловой речи, например: меры по усовершенствованию, опыты по разведению, мероприятия по предупреждению, расходы по ремонту. Вместе с тем не допускается употребление предлога по вместо предлога о (об), если речь идет о конкретной теме, содержании беседы, разговора, выступления, например: отчитаться о работе, доклад об итогах работы, переговоры о новой сделке. Предлог по не может указывать на цель действия и не должен употребляться вместо предлога для. Так, например, грамматическая ошибка допущена в следующем предложении: На заводе немало сделано по улучшению качества продукции. Правильно было бы написать: На заводе немало сделано для улучшения качества продукции.

Предлог по не должен употребляться вместо предлога из-за, если указывается причина, связанная с поведением, действиями кого-либо. Например, неправильно построено предложение: Указание не выполнено по нераспорядительности администрации. Следовало написать: Указание не выполнено из-за нераспорядительности администрации. Исключением являются выражения: по невниманию, по небрежности, по вине.

Предлог благодаря употребляется только в тех случаях, когда речь идет о положительных изменениях; в случае негативных последствий следует употреблять предлог из-за, например: Благодаря высокой технической квалификации специалистов поставленная задача была решена на высоком техническом уровне. Но: Из-за низкого качества строительных работ значительное время уйдет на устранение неполадок.

Следует обращать внимание на согласование предлогов с существительными. При этом необходимо знать, каким падежом управляет предлог. Так, например, с родительным падежом употребляются предлоги в отношении, во избежание, в целях, в течение, в продолжение, касательно, вследствие, с дательным падежом употребляются пред­логи благодаря, в отношении к, применительно к, сообразно, согласно, по.

Типичным для официально-деловой письменной речи яв­ляется употребление деепричастных оборотов. Деепричастный оборот служит средством передачи действия, происходящего одновременно или в связи с другими действиями. С помощью деепричастного оборота можно передать различные оценочные характеристики: внимание, оказанное затронутому в письме вопросу; заинтересованность в скорейшем завершении работы и т. д. Например: Внимательно рассмотрев представленный к утверждению проект, дирекция считает... Как отмечают специалисты, деепричастным оборотом следует начинать, а не завершать фразу. Например: Учитывая...; Считая...; Принимая во внимание и т. д. Обязательным условием употребления деепричастных оборотов является то, что два действия, одно из которых выражено глаголам-сказуемым, а другое деепричастием, должны осуществляться одним и тем же лицом (или относиться к одному лицу). Ошибка в употреблении деепричастного оборота допущена в следующем предложении: Проработав всего два месяца, у него возникли осложнения с начальником цеха. Правильно было бы сказать: Проработав всего два месяца, он испортил отношения с начальником цеха.

Выбор языкового оборота из числа возможных при составлении деловой бумаги определяется: а) практикой употребления языкового оборота, т. е. степенью его употребительности; б) его правильностью с грамматической точки зрения (с учетом особенностей официально-делового стиля); в) степенью точности и лаконичности в описании управленческой ситуации.

Речевой этикет в документе.

В основе правил делового этикета лежит: вежливое, уважительное и доброжелательное отношение к деловому партнеру; соблюдение определенной дистанции между работниками, занимающими разное служебное положение; умение говорить «да» и «нет», не обижая партнера, не задевая его самолюбия; терпимость к чужому мнению, не совпадающему с вашим; уме­ние признать свои ошибки, быть самокритичным; умение использовать в споре аргументы, а не авторитеты.

В письменном деловом общении этикет проявляется в форме и содержании документов и, прежде всего, в формулах обращения, выражения просьб, отказов, претензий, способах аргументации и др. Как подчеркивают специалисты, этикет — важнейший инструмент в достижении коммуникативной цели и одновременно проявление культуры пишущего. В деловой переписке использование этикетных средств носит регламентированный характер.

Обращение - это апелляция к личности адресата. Задача обращения — установить контакт с адресатом, привлечь его внимание, заинтересовать. Обращение — обязательный элемент коммерческой переписки. В последнее время обращение нередко используется и в служебной переписке, если ситуация требует обратиться непосредственно к должностному лицу.

При обращении к адресату учитываются его служебное положение, сфера деятельности, степень личного знакомства. Наиболее общей формулой обращения, которая может использоваться независимо от перечисленных факторов, является: Уважаемый господин (фамилия)! Уважаемая госпожа. (фамилия)! Уважаемые господа!

При обращении к должностным лицам высших и центральных органов государственной власти и управления, президентам (председателям) обществ, компаний, фирм возможно обращение, с указанием должности и без фамилии, например: Уважаемый господин Президент? Уважаемый господин председатель! Уважаемый господин мэр!

В письмах-приглашениях, извещениях допускается обращение по имени и отчеству: Уважаемый Владимир Андреевич!

При обращении к лицам одного профессионального круга возможно обращение: Уважаемые коллеги! Правила делового этикета требуют: если текст документа начинается с формулы личного обращения к адресату, то в конце текста, перед подписью, должна быть заключительная формула вежливости С уважением.

Согласно традициям отечественного делового этикета при формулировке просьб, запросов, предложений, мнений и т.п. принята форма выражения от первого лица множественного числа:

Предлагаем Вашему вниманию коллекцию обуви сезона «Весна-лето-2020...; Представляем на рассмотрение и утверждение проект торгового комплекса...; Напоминаем, что срок выполнения договора... истекает...

Формула обращения от первого лица единственного числа прошу, предлагаю, приглашаю используется в письмах конфиденциального содержания, а также в документах, оформленных на бланках должностных лиц.

Как подчеркивают специалисты в области делового этикета, тональность деловых писем должны определять корректность и оптимизм. Кроме того, убедительность делового послания, его воздействующая сила, зависят от выбранной формы, стиля письма. Использование этикетных средств позволяет смягчить категоричность высказывания. Так, например, отказ, смягченный этикетными формулами вежливости, оставляет открытой возможность дальнейшего сотрудничества.

На наш взгляд, цены на Вашу продукцию высоки, что делает невыгодной ее реализацию в нашем регионе.

Мы выражаем надежду на разумную ценовую политику с Вашей стороны, что, в конечном счете, приведет к длительному и плодотворному сотрудничеству. В функции этикетных средств могут выступать вводные слова, указывающие на отношение автора к предмету сообщения, придающие высказыванию оценочность. Например: Если рассматривать долю продукции Вашего предприятия в объеме нашей реализации, то она составляет, к сожалению, около 7 %.

В мировой практике делового письма признаком хорошего тона является выражение благодарности за точность, за своевременный ответ: Благодарим Вас за своевременный ответ...; Позвольте выразить признательность за участие в...

По мнению специалистов, этикетные модели выражения радости, надежды, уверенности, одобрения, признательности — не просто украшают текст делового послания, лишая его привычной сухости, но и влияют на отно­шение адресата к сообщаемому. Например:

С удовольствием приглашаю Вас принять участие в...; Имею честь пригласить Вас...; Мы были бы рады видеть Вас на...

Следует исключить, однако, так называемую ложную вежливость. Вычурные выражения, типа Будьте так любезны или Не откажите в любезности сообщить и подобные, неуместны в деловых письмах.

С помощью этикетных средств, а также средств образности можно снять чрезмерную официальность, сухость послания, разнообразить интонационный рисунок текста, придать речи при необходимости экспрессивные оттенки. Пример использования этикетных фраз, устойчивых оборотов разговорной речи в коммерческом информационном письме:

Приносим свои извинения за вновь причиняемое беспокойство. К сожалению, в банке очередное закручивание гаек, и мы не можем получить паспорт сделки без вышеуказанных документов и, следовательно, произвести оплату.

С уважением Подпись

Выбор этикетных средств обусловлен, в первую очередь, коммуникативной заданностью послания. Однако только культура, такт и объективность в оценке тех или иных производственных ситуаций могут подсказать правильный подбор слов и выражений.

 

Тема 3.2.  Организация бухгалтерского учета в организациях (предприятиях) общественного питания

Занятие 236-241

Виды первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

Альбом унифицированных форм первичной учетной докумен­тации по учету операций в общественном питании утвержден По­становлением Госкомстата РФ от 25.12.1998 № 132 (табл.1).

Общие положения

В настоящий альбом включены унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. К формам даны краткие указания по их применению и заполнению.

Рекомендуемый формат форм указан в перечне форм первичной учетной документации.

В формах предусмотрены зоны кодирования информации. Коды, по которым нет ссылок на общероссийские классификаторы, предназначены для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники и проставляются по системе кодирования, принятой в организации.

Ведение первичного учета по унифицированным формам первичной учетной документации, включенным в настоящий альбом, распространяется на юридические лица всех организационно - правовых форм и форм собственности, осуществляющие деятельность в отраслях экономики.

Таблица 1. Перечень форм первичной учетной документации по учету операции в общественном питании

Номер формы	Наименование формы	Формат
ОП-1	Калькуляционная карточка	A4L
ОП-2	План-меню	А4
ОП-3	Требование в кладовую	А4
ОП-4	Накладная на отпуск товара	A4L
ОП-5	Закупочный акт	А4
ОП-6	Дневной заборный лист	A4L
ОП-7	Опись дневных заборных листов (накладных)	А4
ОП-8	Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов	A4L
ОП-9	Ведомость учета движения посуды и приборов	A4L
ОП-Ю	Акт о реализации и отпуске изделий кухни	A4L
ОП-11	Акт о продаже и отпуске изделий кухни	А4
ОП-12	Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет	А4
ОП-13	Контрольный расчет расхода специй и соли	А4
ОП-14	Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне	А4
ОП-15	Акт о снятии остатков продуктов, полуфабри­катов и готовых изделий кухни	A3L
ОП-16	Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой)	A4L
ОП-17	Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия	A4L
ОП-18	Акт о передаче товаров и тары при смене материально-ответственного лица	А4
ОП-19	Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организа­ции	2A4L
Номер формы	Наименование формы	Формат
ОП-20	Заказ-счет	А4
ОП-21	Акт на отпуск питания сотрудникам организа­ции	А4
ОП-22	Акт на отпуск питания по безналичному рас­чету	А4
ОП-23	Акт оразделке мяса-сырья на полуфабрикаты	A3L
ОП-24	Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах	A4L
ОП-25	Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий	A3L

!!! С 1 января 2013 года формы первичных учетных документов, содержащиеся в альбомах унифицированных форм первичной учетной документации, не являются обязательными к применению. Вместе с тем обязательными к применению продолжают оставаться формы документов, используемых в качестве первичных учетных документов, установленные уполномоченными органами в соответствии и на основании других федеральных законов!!!

Калькуляционная карточка (форма N ОП-1)

Применяется для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия).

При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

План-меню (форма N ОП- 2)

Применяется для определения меню на каждый день.

Составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.

В плане-меню указываются наименования (графа 2) и номера блюд (графа 4) по Сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д.

Требование в кладовую (форма N ОП- 3)

Применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Накладная на отпуск товара (форма N ОП-4)

Применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты , мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Закупочный акт (форма N ОП- 5)

Применяется для закупки продуктов у населения.

Составляется в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации.

Подписывается лицом, закупившим продукты, и продавцом. Утверждается руководителем организации. Один экземпляр закупочного акта передается продавцу, второй - остается у покупателя.

Дневной заборный лист (форма N ОП- 6)

Применяется для оформления отпуска продукции (изделий) из производства (кухни) в филиалы, буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненные данной организации (столовой, ресторану), а также в раздаточную в тех случаях, когда она отделена от основного производства. Бланки дневных заборных листов нумеруются в бухгалтерии организации и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку в специальном журнале.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах бухгалтером. Заведующий производством или лицо, на это уполномоченное, при отпуске продукции (изделий) из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заборного листа под копирку, указывая время отпуска каждой партии изделий. Оба экземпляра подписываются заведующим производством и лицом, получившим готовые изделия, в графах за каждый час отпуска. Возврат нереализованной продукции (изделий) из буфетов, мелкорозничной сети на производство(кухню) отражается в отдельной графе заборного листа "Возвращено". Первый экземпляр вручается лицу, получившему продукцию (изделия) из кухни, второй - остается у заведующего производством.

По окончании рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы сдаются в бухгалтерию вместе с ведомостями учета движения продуктов и тары на кухне материально ответственными лицами. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанцией о сдаче выручки.

Опись дневных заборных листов (накладных) (форма N ОП-7)

Применяется для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным).

Составляется в двух экземплярах и подписывается заведующим производством. Один экземпляр сдается в бухгалтерию организации, второй - остается у заведующего производством.

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов (форма N ОП- 8)

Применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с____ по _____" ставят прочерки).

Акт составляется в двух экземплярах комиссией. Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Ведомость учета движения посуды и приборов (форма N ОП-9)

Применяется для учета движения посуды и приборов.

Составляется в двух экземплярах, один экземпляр ведомости сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 10)

Применяется в ресторанах, кафе и в других организациях общественного питания, где используется форма расчетов с потребителями, позволяющая получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно на основании кассовых чеков, абонементов, талонов, накладных и других документов.

В соответствующих графах акта показывается количество и стоимость блюд по каждому виду реализации. Итоговая сумма реализованных блюд по ценам фактической реализации указывается в графе 14. В графе 16 определяется стоимость израсходованного сырья по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены на количество реализованных блюд.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14).
         Акт подписывается членами комиссии, в том числе заведующим производством, кассиром, марочницей и проверяется бухгалтером. 

Акт о продаже и отпуске изделий кухни (форма N ОП- 11)

Применяется в организациях общественного питания, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям и количеству.

Составляется ежедневно только в стоимостном выражении на основании кассовых чеков, накладных, дневных заборных листов и других документов на продажу и отпуск изделий кухни и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14).

Акт подписывается членами комиссии, кассиром и проверяется бухгалтером, утверждается руководителем организации. 

Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет (форма N ОП- 12)

Применяется в организациях для количественно-стоимостного учета реализации готовых изделий кухни по каждому наименованию.

Составляется ежедневно комиссией на основании подсчета кассовых чеков и прилагается к Ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (форма N ОП-14). Реализованная продукция в акте показывается по видам: общие блюда, заказные блюда, обеды на дом, с указанием итоговой суммы по ним.

В графе 9 указывается стоимость готовой продукции по учетным ценам производства, которая списывается с материально ответственных лиц. Эта стоимость определяется путем умножения учетной цены (графа 8) на количество реализованных блюд (графа 6).

В акте кассир указывает сумму выручки. Акт подписывается членами комиссии, кассиром, бухгалтером и утверждается руководителем организации.

Контрольный расчет расхода специй и соли (форма N ОП- 13)

Применяется для определения стоимости недорасхода специй и соли в организациях общественного питания по решению руководителя организации.

Остаток специй и соли на начало отчетного периода и поступление за этот период определяются на основании данных ведомости учета движения продуктов на производстве или накладных.

Фактически остаток на конец отчетного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (графа 7 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода.

Расчет утверждается руководителем организации.

Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (товарный отчет) (форма N ОП-14)

Применяется для контроля за движением и сохранностью сырья и готовых изделий на кухне, в баре, буфете и др.

Составляется в двух экземплярах ежедневно в стоимостном выражении заведующим производством. Первый экземпляр со всеми приложенными документами сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством.

Движение продуктов в ведомости отражается по учетным ценам кухни. В отдельные графы записывают движение специй, соли и тары.

Остаток на начало дня переносится из предыдущей ведомости или из инвентаризационной описи, если ведомость составляется после проведения инвентаризации.

Приходная часть Ведомости заполняется по данным приходных документов с указанием их номеров.

В расходную часть Ведомости записываются итоговые данные актов реализации (продажи) готовых изделий за наличный расчет, а также данные отпуска по безналичному расчету (в буфеты, филиалы и др.), накладных на возврат продуктов и тары в кладовую.

Остаток по учетным данным на конец дня определяют путем вычитания из прихода с остатком суммы "Итого в расходе".

В бухгалтерии Ведомость и приложенные документы тщательно проверяют. Проверенная Ведомость служит источником информации для ведения синтетического учета в бухгалтерии.

Ведомость подписывается бухгалтером и материально ответственным лицом.

В случае выявления расхождений с данными бухгалтерского учета, а также недостачи продуктов и тары в ведомости записывается решение руководителя и проставляется его подпись.

Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни (форма N ОП- 15)

Применяется для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 11. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на полуфабрикаты или готовые изделия.

Составляется и подписывается комиссией при инвентаризации, при смене бригады, если работа кухни производится в две или более смены.

Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой) (форма N ОП- 16)

Применяется для учета продуктов и товаров на складе (в кладовой) за период времени.

Ведомость заполняется по окончании каждого месяца и на дату инвентаризации по данным товарной книги кладовщика (карточек количественно-стоимостного учета) и подписывается материально ответственным лицом.

Ведомость проверяется бухгалтером, а правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия (форма N ОП-17)

Применяется в организациях общественного питания для определения расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия за отчетный период времени на основе Актов реализации и отпуске изделий кухни и норм расхода продуктов по сборнику рецептур.

Составляется в одном экземпляре, подписывается руководителем организации, заведующим производством и работником, производившем расчет (калькулятором, бухгалтером и т.д.).

Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица (форма N ОП-18)

Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете, баре и др.

Составляется в трех экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, а третий - передается в бухгалтерию.

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации (форма N ОП-19)

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (заместителем директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д.

При автоматизированной обработке данных документов средствами вычислительной техники возможен вариант применения предложенной формы в виде отдельной ведомости на бумажных и машинных носителях информации.

Подписывается материально ответственным лицом и работниками, которым выдается под отчет столовая посуда и приборы.

Заказ-счет (форма N ОП-20)

Применяется в организациях общественного питания для оформления заказа на обслуживание торжеств, банкетов и т.д.

Заказ составляется в двух экземплярах, подписывается метрдотелем и заказчиком. Один экземпляр остается в организации, второй - у заказчика.

В заказе указываются название зала, дата и часы обслуживания.

В соответствии с Рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств возможно внесение изменений в заказе (см. оборотную сторону формы).

Заказ-счет служит расчетным документом, в котором фиксируется поступление аванса и окончательный расчет. В получении денег подписывается кассир.

Акт на отпуск питания сотрудникам организации (форма N ОП-21)

Акт на отпуск питания по безналичному расчету (форма N ОП-22)

Применяются для отпуска питания по безналичному расчету:

форма N ОП-21 - сотрудникам организации,

форма N ОП-22 - сотрудникам организации и по абонементам.

Составляются и подписываются ежедневно в одном экземпляре заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром) и утверждается руководителем организации.

Акт о разделке мяса- сырья на полуфабрикаты (форма N ОП-23)

Применяется для учета производства мясных полуфабрикатов, для контроля за выходом полуфабрикатов.

Составляется акт в соответствии с документами на поступление мяса-сырья в цех производства. Поэтому задание на разделку мяса-сырья следует давать с таким расчетом, чтобы цех ежедневно мог закончить производственный процесс и сдать продукцию в экспедицию (кладовую). В тех случаях, когда по условиям технологии обработки сырья производственный процесс разделки не может быть закончен в течение рабочего дня, акт составляется на более длительный период (два- три дня).

К акту прилагаются документы на передачу произведенных полуфабрикатов в кладовую (экспедицию).

В организации, где выработка мелкокусковых полуфабрикатов производится основным цехом мясных полуфабрикатов, в акте о разделке мяса-сырья до подписи материально ответственных лиц делают следующую запись: "Указанное в акте количество крупнокусковых полуфабрикатов по видам кулинарной разделки приняли для выработки мелкокусковых (весовых) и штучных полуфабрикатов".

Акт проверяет бухгалтерия и утверждает руководитель организации. При этом должны быть тщательно рассмотрены все отклонения от установленных норм выхода полуфабрикатов и обоснования этих отклонений.

Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах (форма N ОП-24)

Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) общественного питания. В Ведомости должны быть указаны полные и точные наименования изделий. Графа 6 "Масса штучного изделия" заполняется только по штучным изделиям.

Ведомость составляется в двух экземплярах заведующим цехом. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию, второй - остается у материально ответственного лица. 

Наряд-заказ на изготовление кондитерских и других изделий (форма N ОП-25)

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цеха, или имеющих отдельные материально ответственные лица, не входящие в состав бригады кухни (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий.

Наряд-заказ составляется для установления задания на производство кондитерских изделий и расчета сырья, необходимого для выпуска кондитерских изделий.

В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида изделия.

На основании заказа бухгалтерия рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех.

Наряд-заказ подписывается заведующим производством, бухгалтером, главным (старшим) бухгалтером и утверждается руководителем организации.

 

Занятие 241-244

Порядок заполнения форм документации и составления калькуляционного расчета на изделия

 

Рассмотрим на примерах порядок заполнения нескольких основных форм документации и составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу.

Исчисление продажных цен на кухонную продукцию, реализу­емых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдель­но на каждый вид блюда (порцию). Технология составления каль­куляции следующая:

§ калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо;

§ калькуляционная карточка может составляться из расчета стои­мости сырья на 100 блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия);

§ при изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в после­дующих свободных графах калькуляционной карточки с указа­нием в заголовке даты произведенных изменений;

§ в графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке;

§ правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверж­дается подписями заведующего производством и лица, состав­ляющего калькуляцию, и утверждается руководителем пред­приятия;

§ расшифровка подписей указывается в первой графе по соот­ветствующим строкам;

■ продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни;

■ перед составлением калькуляции необходимо узнать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цены на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

■ определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

■ устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

■ определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

■ исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

■ устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки). Рассмотрим на примере порядок заполнения калькуляционной карточки (форма № ОП-1 — см. с. 292—293), плана-меню (форма № ОП-2 — см. с. 295), требования в кладовую (форма № ОП-3 — см. с. 296).

Кафе «Марианна» составило калькуляционную карточку на 20 июня 2020 г. для приготовления салата из свежей свеклы по следующему рецепту:

■ свекла свежая — 32 г;

■ свекла протертая отварная — 33 г;

■ морковь свежая — 20 г;

■ масло растительное — 7 г;

■ сахарный песок — 5 г;

■ соль — 3 г

Не будем подробно рассматривать заполнение очевидных реквизитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы.

В графе 4 «Норма, кг» проставляется количество продукта, необходимое для приготовления блюда.

В графе 5 «Цена, руб.-коп.» указывается цена за килограмм продукта.

В графе 6 «Сумма, руб.-коп.» указывается стоимость количества продукта, необходимого для приготовления блюда,

Порядок составления плана-меню.

Заполним план-меню по форме ОП-2 и требование в кладовую по форме № ОП-3 на основе данных нашего примера.

Формы первичной учетной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей в местах их хранения утверждены Постановлением Госкомстата России от 9 августа 1999 г. № 66

В данных формах предусмотрены зоны кодирования информации.

Если в графах «Код» нет ссылок на общероссийские классификаторы, предприятие само проставляет соответствующий принятой на предприятии системе кодирования код, предназначенный для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники.

Обязанность по ведению первичного учета по унифицированным формам первичной документации по учету продукции и товарно-материальных ценностей распространяется на юридические лица всех организационно-правовых форм и форм собственности, осуществляющих деятельность в отраслях экономики.

Рассмотрим на примере порядок заполнения некоторых форм первичных документов. Начнем с унифицированной формы № МХ-5 (см. с. 298).

Данная форма применяется для ведения количественного учета дви­жения и остатков продукции, товарно-материальных ценностей материально-ответственными лицами в местах хранения. "Учет ведется по отдельным культурам, товарно-материальным ценностям на основании приходно-расходных документов. В зависимости от специфики хозяй­ственной деятельности организации возможно ведение учета как в виде ведомостей, так и в виде общего (единого) журнала учета движения про­дукции, товарно-материальных ценностей. Журнал ведет работник предприятия, осуществляющий приемку товарно-материальных цен­ностей в местах хранения. Приведем пример заполнения журнала. ООО «Умка» занимается производством мороженого. Цех № 2 спе­циализируется на выпуске пломбира сливочного, пломбира шоколад­ного и молочного мороженого с джемом черной смородины.

В строке «организация» заголовочной части журнала указывает­ся наименование предприятия, подразделение которой ведет учет поступления продукции и товарно-материальных ценностей в ме­ста хранения — в нашем примере ООО «Умка». В этой же строке, в графе «по ОКПО», указывается код организации по ОКПО (Обще­российскому классификатору предприятий и организаций), при­своенный Госкомстатом России — в нашем примере 17040537.

В следующей строке «Структурное подразделение» заголовоч­ной части журнала указывается наименование структурного под­разделения, которое непосредственно получило ценности — в на­шем примере — холодильник цеха № 2. В этой же строке, в специ­альной графе, указывается код структурного подразделения (если применяется система кодирования) — в нашем примере 2Х.

В строке «Вид деятельности по ОКДП» указывается вид дея­тельности по ОКДП (Общероссийскому классификатору деятель­ности предприятий) — в нашем примере 1520070.

В строку «Номер, камера» по графе «Код» заносится код номе­ра камеры хранения (если применяется система кодирования) — в нашем примере 01.

В строку «Номер, секция» по графе «Код» заносится код сек­ции хранения (если применяется система кодирования) — в на­шем примере 01.

Далее за названием формы «Журнал учета поступления про­дукции, товарно-материальных ценностей в места хранения» сле­дует строка «за период с " " года по " " года».

Обычно журнал открывают на определенный календарный пери­од: год, полгода, квартал. Возможен также вариант, когда журнал открывают по окончании предыдущего и ведут до тех пор, пока есть свободные строки для отметок операций по приему ценно­ стей на хранение — в нашем примере журнал открыт на квартал: с 01 апреля по 30 июня 20... г.

В графу «Вид операции» заголовочной части журнала заносит­ся код операции учета поступления продукции, товарно­материальных ценностей в места хранения в соответствии с раз­работанной на предприятии системой кодирования различных операций — в нашем примере — 07.

В строке «Лицо, ответственное за ведение журнала» указыва­ются должность, фамилия, имя и отчество лица, ответственного за ведение журнала.

В графу 1 «Номер по порядку» заносится порядковый номер за­писи по учету поступления продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения (графы 1—3 в рассматриваемом при­мере не показаны).

В графу 2 «Дата» заносится дата оприходования продукции, товарно-материальных ценностей в места хранения. При этом дата каждой предыдущей строки не может быть более ранней, чем по­следующей, — в нашем примере: 02.04.20...; 05.04.20...; 08.04.20... .

В графу 3 «Продукция, товарно-материальные ценности» запи­сываются наименование полученных товарно-материальных цен­ностей — в нашем примере: в первой строке записываем: Молоко цельное; во второй строке — Какао-порошок; в третьей строке — Джем черной смородины.

В графу 4 «Единица измерения» записывается единица измере­ния товарно-материальных ценностей в натуральном выраже­нии — в нашем примере:

в первой строке указываем; «Бидон 40 л»; во второй строке — «Коробка 250 г»; в третьей строке — «Банка 1 л».

В графе 5 «Поставщик (грузоотправитель)» указывается наиме­нование организации, поставляющей продукцию, товарно­материальные ценности — в нашем примере: в первой строке за­писываем: Молочный завод «Полюс»; во второй строке — ООО «Шоколад»; в третьей строке — ООО «Фруктовый рай».

В графе «Товарный документ», объединяющей подграфы 6 «но­мер» и 7 «дата», записывается: в подграфе б «номер» — номер до­кумента, по которому поступили товарно-материальные ценности, продукция (например, товарная накладная) — в нашем примере указаны номера товарных накладных: в первой строке — 115; во второй строке — 099; в третьей строке — 160;

в подграфе 7 «дата» — дата соответствующего товарного доку­мента, по которому учитывается поступление продукции, товарно­материальных ценностей.

В графу «Количество» заносится количество (масса) поступивших материальных ценностей в единицах измерения, которую указали в графе 4, — в нашем примере: 5; 40; 10.

В графе 9 «Цена, руб.-коп.» указывается учетная стоимость единицы товарно-материальных ценностей по каждому порядковому номеру — в нашем примере: в первой строке записываем 320-00; во второй строке — 20-00; в третьей строке — 15-00.

В графе 10 «Сумма, руб.-коп.» необходимо записать общую стоимость поступивших ценностей, значение которой получается умножением значения графы 8 «Количество» на значение графы 9 «Цена, руб.-коп.» (переданного количества на цену) — в нашем примере: в первой строке указываем 1 600-00; во второй строке — 800-00; в третьей строке — 150-00.

Последнюю строку таблицы «Итого» заполняют по графам 8 «Количество» и 10 «Сумма».

В графу 8 «Количество» по строке «Итого» заносится общее количество, независимо от единицы измерения, полученных товарноматериальных ценностей (продукции). Это необходимо для исключения возможных последующих исправлений. В графу «Сумма, руб.-коп.» по строке «Итого» требуется занести — общую стоимость поступивших за данный период товарно-материальных ценностей (продукции), форма № МХ-5.

Порядок составления накладной на передачу готовой продукции в места хранения. Для учета передачи готовой продукции из производства в места хранения применяется накладная по типовой форме № MX-18 «Накладная на передачу готовой продукции в места хранения». Накладную составляет в двух экземплярах материально ответственное лицо структурного подразделения, сдающего готовую продукцию. Один экземпляр служит сдающему структурному подразделению (цеху, участку, бригаде) основанием для списания продукции (ценностей), а второй — принимающему складу (цеху, участку, бригаде) для оприходования продукции (ценностей).

Материально ответственные лица сдатчика и получателя подписывают накладную, которая потом передается в бухгалтерию для учета движения продукции (ценностей).

Пример 1. 17 июня 2020г. цех готовой продукции ООО «Плюшевый медведь» г. Москва, Калужское шоссе, д.1/2, тел./факс. 123-45-67

В графе «Код по ОКПО» указывается код, присвоенный предприятию Госкомстатом России в соответствии с Общероссийским классификатором предприятий и организаций, в нашем примере — 1511907.

В графе «Вид деятельности по ОКДП» указывается код, присвоенный предприятию государственными статистическими и регистрирующими органами в соответствии с Общероссийским классификатором производственной деятельности, в нашем примере — 1723018.

В графе «Накладная — номер документа» записывается порядковый номер, присвоенный накладной на передачу готовой продукции в места хранения, в рассматриваемом примере — на склад, порядковый номер — 142.

В графе «Накладная — дата составления» на лицевой стороне накладной указывается дата составления накладной, в нашем примере — 17.06.20....

В графе «Отправитель», объединяющей подграфы «структурное подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается в подграфе «структурное подразделение» — наименование структурного подразделения, передающего готовую продукцию в места хранения, в нашем примере — Цех готовой продукции № 2.

В графе «Вид деятельности по ОКДП» — код, присвоенный предприятию Федеральной службой государственной статистики (Росстат России) в соответствии с Общероссийским классификатором производственной деятельности, в нашем примере — 1723018.

В графе «Получатель», объединяющей подграфы «структурное подразделение» и «вид деятельности по ОКДП», указывается:

■ в подграфе «структурное подразделение» — наименование структурного подразделения, принимающего готовую продукцию в места хранения, в нашем примере — Склад готовой продукции;

■ в подграфе «вид деятельности по ОКДП» — код деятельности по ОКДП получателя в рассматриваемом примере — 1723018.

В графе «Продукция, товарно-материальные ценности», объединяющей две подграфы — «наименование» и «код», необходимо указать в подграфе 1 «Наименование» — наименование материальных ценностей — в нашем примере: в первой строке — медведь-панда, во второй строке — лиса. В графе «Характеристика», объединяющей четыре подграфы: «окраска», «длина», «вид материала» и «особенности», указываются в подграфе 3 «окраска» — окраска переданной на хранение готовой продукции, в примере: в первой строке — черно-белый; во второй строке — рыже-белый.

В подграфе 4 «длина» — размер по длине мягких игрушек: в первой строке — 30 см; во второй строке — 18 см.

В подграфе 5 «вид материала» — вид материала, из которого изготовлены мягкие игрушки: в первой строке и второй строке — искусственный мех.

В графе 6 «особенности» — отличительные особенности (выбираются в зависимости от вида готовой продукции и могут варьироваться): в первой строке — с красным сердечком; во второй строке — с белым жабо.

В графе << Единица измерения», объединяющей подграфы 7 «наименование» и 8 «код по ОКЕИ», указывается: в графе 7 «наименование» — наименование единицы измерения мягких игрушек — в нашем примере в первой и второй строке — шт.

В графе «Вид упаковки» указывается наименование упаковки готовой продукции, переданной на хранение — в нашем примере — коробка.

Графа «Передано» объединяет графы «количество», «масса брутто», «количество (масса нетто)», «по учетным ценам, руб.-коп.».

В графе «Количество» указывается:

■ в подграфе 10 «в одном месте» — количество продукции, товарноматериальных ценностей в одном месте — в нашем примере количество изделий в одной коробке: в первой строке — 25;

■ во второй строке — 25;

■ в подграфе 11 «мест, штук» — количество коробок с готовой продукцией — в нашем примере: в первой строке и во второй строке — 4;

■ в подграфе 12 «количество занимаемых мест» — количество занимаемых мест на складе — в нашем примере коробки каждого вида продукции на складе ставятся одна на одну, поэтому — занимают одно место: в первой строке и второй строке — 1;

■ в подграфе 13 «масса брутто» — вес готовой продукции, переданной на хранение вместе с тарой — в нашем примере: в первой строке — 46 кг; во второй строке — 36 кг;

■ в подграфе 14 «количество (масса нетто)» — масса готовой продукции, переданной на хранение, без массы тары — в нашем примере: в первой строке — 40 кг; во второй строке — 30 кг. Графа «по учетным ценам» объединяет две подграфы — «цена за единицу, руб.-коп.» и «сумма, руб.-коп.». В этой графе указывают;

■ в подграфе 15 «цена за единицу, руб.-коп.» — цена за единицу готовой продукции, передаваемой из производства в места хранения — в нашем примере; в первой строке — 70-00; во второй строке — 50-00;

■ в подграфе 16 «сумма, руб.-коп.» — стоимость готовой продукции, переданной на склад. Стоимость готовой продукции определяется умножением значений подграфы 15 «цена за единицу, руб.-коп.» на значения подграфы 10 «в одном месте» и подграфы 11 «мест, штук» (количество продукции, передаваемой на склад) — в нашем примере: в первой строке — 7 000-00; во второй строке — 5 000-00.

В последней строке основной таблицы «Итого» указывается количество упаковок с продукцией (сумма всех строк по подграфе 11), количество занимаемых готовой продукцией мест на складе, масса передаваемой продукции с упаковкой, а также масса без упаковки и общая стоимость всей переданной продукции.

На оборотной стороне формы продолжается основная таблица, которая заполняется при передаче в места хранения большого количества продукции, товарно-материальных ценностей.

В нашем примере основная таблица на оборотной стороне не заполняется, соответственно значения строки «Всего по накладной» повторяют значения строки «Итого» основной таблицы на первой странице акта.

В строке «Отпустил продукцию, товарно-материальные ценности» записывает прописью количество отпущенных наименований готовой продукции и их стоимость, а также ставит свою подпись с указанием должности и расшифровкой подписи (инициалы и фамилия) материально ответственное лицо, производящее отпуск готовой продукции (в данном примере из цеха готовой продукции) — в нашем примере: «Отпустил продукцию, товарно-материальные ценности».

В строке «Контролер» подпись с расшифровкой (инициалы, фамилия) и указанием должности ставит работник предприятия, который осуществляет контроль за отпуском готовой продукции (например, контролер ОТК).

Если передача готовой продукции на склад осуществляется без контроля представителем предприятия в процессе передачи, то строка «Контролер» не заполняется и всю ответственность несет материально ответственное лицо.В строке «Получил» ставит свою подпись с расшифровкой (инициалы и фамилия) и указанием должности материально ответственный работник структурного подразделения — склада (кладовой), принявший товарно-материальные ценности на ответственное хранение.

Бухгалтер предприятия проверяет правильность оформления документа (наличие всех подписей, заполнение всех необходимых реквизитов, отсутствие исправлений или их подтверждение соответствующими должностными лицами); правильность подсчета количества и сумм во всех графах и строках накладной.

Всевозможные коды, счета бухгалтерского учета, итоговые суммы может проставить как материально ответственное лицо, так и проверяющий бухгалтер.

В графе «Вид операции» указываем код операции на передачу готовой продукции в места хранения (на склад, кладовую предприятий) по накладной в соответствии с разработанной на предприятии системой кодирования различных операций. В случае если предприятие не использует систему кодирования, данная строка прочеркивается — в нашем примере — 10ПГП.

В графе «Корреспондирующий счет», объединяющей подграфы: «счет, субсчет» и «код аналитического учета», необходимо указать:

■ в подграфе «счет, субсчет» — номер соответствующего счета и субсчета, с кредита которого списывается из цеха № 2 готовая продукция на склад, расположенный за пределами территории предприятия — в нашем примере — 40 (счет 40 «Выпуск продукции (работ, услуг)»);

■ в подграфе «код аналитического учета» — код аналитического учета готовой продукции в местах хранения, если он есть — в нашем примере в данной графе ставится прочерк.

В подграфе 2 «код» графы «Продукция, товарно-материальные ценности» записывается код готовой продукции — в нашем примере: в первой строке — 9634704; во второй строке — 9634705.

В подграфе 8 «код по ОКЕИ» графы «Единица измерения» заносится код единицы измерения согласно ОКЕИ (Общероссийскому классификатору единиц измерения) — в нашем примере: в первой строке — 796; второй строке — 796.

После того как накладная составлена, все незаполненные графы прочеркиваются.

Накладная по типовой форме № MX-18 является единственным основанием для отражения в учете операций по передаче готовой продукции в места хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 3.3 Организация оплаты труда, назначение унифицированных форм

Занятие 261-262

Организация оплаты труда. Назначение унифицированных форм

 

Организация оплаты труда представляет собой систему организационно-правовых средств, направленных на установление содержания и порядка введения системы оплаты труда, тарифной системы, нормирование работы, сдельных расценок, премирование, других поощрительных, компенсационных и гарантийных выплат, установление норм оплаты труда при отклонении от тарифных условий, форм и сроков выплаты заработной платы, порядка исчисления среднего заработка, индексации зарплаты в связи с изменением индекса потребительских цен, компенсации зарплаты в связи с нарушением сроков ее выплаты.

Предприятия самостоятельно устанавливают фонды, системы и размеры оплаты труда, а также другие виды доходов, предусмотренные законодательством, при этом предприятия имеют право использовать тарифные сетки и шкалы соотношения должностных окладов, которые определяются отраслевыми соглашениями, как ориентиры для дифференциации оплаты труда в зависимости от профессии, квалификации работников, сложности и других условий работ.

Все нормы из оплаты труда в рамках своей компетенции предприятия устанавливают в коллективном договоре.

В коллективном договоре, с учетом норм и гарантий, предусмотренных законодательством и соглашениями, устанавливаются такие условия в сфере оплаты труда работников конкретного предприятия:

1) определяются фонды оплаты труда;

2) системы оплаты труда;

3) нормы работы и денежные расценки;

4) тарифные сетки;

5) размер тарифной ставки І разряда, который превышает размер, установленный нормами более высокого уровня;

6) схемы должностных окладов;

7) надбавки и доплаты, которые превышают размеры, установленные законодательством, а также дополнительные виды надбавок и доплат;

8) премии, которые входят в систему оплаты труда, и виды и размеры материального поощрения;

9) компенсационные и гарантийные выплаты.

Нужно отметить, что к содержанию коллективного договора включаются как нормы оплаты труда, установленные законодательством и соглашениями, так и нормы повышенной оплаты. Первая группа норм носит информационный характер, вторая – и собственное локальными правовыми нормами конкретного предприятия.

Предприятие осуществляет, кроме производственной деятельности, также и деятельность социальную. Естественно, она реализуется за счет прибыли предприятия. Эта сфера включает разного рода материальные выплаты (как в денежной, так и в натуральной форме) не только работникам предприятия, а также и бывшим работникам - пенсионерам, ветеранам труда, лицам преклонного возраста. В рамках социальной деятельности в коллективном договоре предприятия могут предполагаться как разные виды материального поощрения, так и приложению социальные выплаты:

1) оплата горячего питания работникам предприятия;

2) заключение договоров о дополнительном медицинском, оздоровительное обслуживание работников за счет средств предприятия;

3) индексация заработка работника в более высоких размерах сравнительно с законодательством;

4) доплаты за снижение норм работы для лиц со сниженной трудоспособностью, несовершеннолетних, лиц передпенсійного возраста;

5) доплаты за дополнительные отпуска и сокращенное рабочее время работникам, которые объединяют работу с обучением;

6) финансирование платного обучения работников предприятия за счет средств предприятия;

7) оплата транспортных расходов и расходов на жилье работникам за счет средств предприятия;

8) выделение средств профкома на культурные, спортивные и оздоровительные программы;

9) выплата единовременного пособия работнику при выходе на пенсию;

10) установление заводской пенсии работникам предприятий;

11) дополнительные выплаты семьям с детьми.

Нужно особенно подчеркнуть роль трудового коллектива в установлении условий работы. Прежде всего, коллективный договор обсуждается на общем собрании трудового коллектива, и лишь после принятия положительного решения - одобрение, коллектив уполномочивает профком (или другого представителя) подписать его.

Что же к вопросам социального развития, то они решаются трудовым коллективом при участии владельца согласно уставу предприятия.

 Такая норма существует, но практически не реализуется. На момент регистрации предприятия, когда производится содержание устава, никакого трудового коллектива еще не существует. А когда осуществляется набор работников, т.е. формируется трудовой коллектив, устав уже утвержден, и, конечно ж, его права в распределении прибыли наиболее минимальные. Остается один правовой путь для реализации трудовыми коллективами своих прав в сфере оплаты труда и социальной деятельности предприятия - коллективный договор. Всяческое расширение прав владельца предприятия ведет к сужению прав трудового коллектива. С этой тенденцией нельзя согласиться. Нельзя забывать о том, что владелец выступает работодателем в трудовых отношениях, и его естественное стремление владеть по возможности большей частью прибыли оборачивается ущемлением прав нанимаемых работников, их полным бесправием, особенно в условиях экономического кризиса. Опыт промышленно - развитых стран свидетельствует о широком применении материального стимулирования и дополнительного социального обеспечения работников.

Если коллективный договор на предприятии не заключен, владелец обязан согласовать все вопросы относительно установления условий оплаты труда с профсоюзным органом, который представляет интересы большинства работников, а в случае его отсутствия - с другим уполномоченным на представительство трудовым коллективом органом.

Условия оплаты труда нанимаемого работника, который работает по трудовому договору у отдельного гражданина (физический лица) определяются соглашением между работодателем и работником.

Применение установленных условий работы путем конкретизации размера оплаты труда, надбавок, доплат, премий осуществляется владельцем по согласованию с работником при заключении трудового договора.

При заключении контракта размер оплаты труда, ее виды устанавливаются соглашением сторон с учетом коллективного Договора.

 Оплата труда — это цена трудовых ресурсов, задействованных в производственном процессе. В значительной степени она опре­деляется количеством и качеством затраченного труда, однако на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие, как спрос и предложение труда, сложившаяся конъюнктура, территориаль­ные аспекты, законодательные нормы. Организация оплаты тру­да является важной составляющей организации труда на предприятии, работодатель обязан вести отчетность, подтвержда­ющую обязательства по начислению заработной платы и удержаний из нее.

Метод оплаты труда является способом внедрения в жизнь системы оплаты труда, он описывает подход к ее применению, например, как внедрить и правильно использовать премиальные вознаграждения на высокомеханизированном производстве.

 

 

 

 

Схема 1. Основные принципы оплаты труда на предприятии.

 

В оплате труда присутствуют признаки дифференциации, зависящие как от требований, так и от результатов производственной деятельности. Часть заработной платы определяется методами суммарной и аналитической оценки, которые представлены на схеме 1. Содержание оценки состоит в определении уровня требований работы в качественном отношении, перевод в относительные количественные показатели и соотнесение ее с базовыми ставками оплаты труда. При суммарной оценке требования рабочей системы к работнику рассматриваются как единое целое, при этом обязательно присутствует описание указанных требований и их соответствие определенному рангу или тарифной группе. В современной экономике рекомендована сетка тарифных групп оплаты, разработанная на республиканском уровне для предприятий коммерческого сектора и отдельные тарифные сетки, утверждаемые для работников бюджетной сферы.

 В ЛНР при организации оплаты труда со­блюдаются следующие принципы:

§ предоставление предприятиям максимальной самостоятельно­сти в вопросах организации и оплаты труда;

§ распределение оплаты в соответствии с результатами труда, его количеством и качеством;

§ материальная заинтересованность в высоких конечных резуль­татах труда;

§ выработка эффективной системы социальной защищенности работников;

§ регулирование соотношения в оплате труда между наиболее и наименее оплачиваемыми категориями работников.

Эти принципы сформулированы в действующем ТК ЛНР. Орга­низация оплаты труда на предприятии базируется на трех взаи­мосвязанных элементах: на тарифной системе, нормировании труда и на формах оплаты труда.

Тарифная система традиционно служит основой организации заработной платы работающих и строится в зависимости от усло­вий труда, квалификации работающих, формы оплаты труда и значения данной отрасли в народном хозяйстве.

Тарифная система включает в себя:

- тарифную ставку;

- тарифную сетку;

- тарифно-квалификационные справочники, с помощью которых можно определить разряд работы и работающего в соответ­ствии с тарифной сеткой.

Тарифная ставка представляет собой абсолютный размер опла­ты труда различных групп и категорий рабочих за единицу време­ни. Исходной является минимальная тарифная ставка первого разряда. Она определяет уровень оплаты наиболее простого труда. Тарифные ставки могут быть часовые и дневные.

Тарифные сетки служат для установления соотношения в опла­те труда в зависимости от уровня квалификации. Это совокуп­ность тарифных разрядов и соответствующих им тарифных коэф­фициентов.

Тарифный коэффициент низшего разряда принимается рав­ным единице. Тарифные коэффициенты последующих разрядов показывают, во сколько раз соответствующие тарифные ставки больше тарифной ставки первого разряда.

Квалификационный разряд — величина, отражающая уровень профессиональной подготовки работника.

Тарификация работ — отнесение видов труда к тариф­ным разрядам или квалификационным категориям в зависимости от сложности труда.

Сложность выполняемых работ определяется на основе их та­рификации. Тарификация работ и присвоение тарифных разря­дов работникам производится с учетом единого тарифно-квали­фикационного справочника работ и профессий рабочих, единого квалификационного справочника должностей руководителей, спе­циалистов и служащих.

В соответствии с принципами разработки Единой тарифной системы, действующей с 1992 г., исходной ставкой оплаты труда по основным тарифообразующим факторам является минималь­ная заработная плата. В частности, исходя из минимальной зара­ботной платы и средней продолжительности рабочего времени, установленных в законодательном порядке, определяются мини­мальные размеры часовых тарифных ставок 1-го разряда.

Формы и системы заработной платы представляют собой спо­собы установления зависимости между величиной оплаты труда и трудовым вкладом работников. Измерителями затрат труда явля­ются рабочее время и количество изготовленной продукции. На основе этих измерителей строятся основные формы оплаты труда рабочих — сдельная и повременная. При сдельной оплате мерой труда является выработанная продукция, а оценка труда производится в соответствии со сдельной расценкой.

Сдельную форму заработной платы наиболее целесообразно применять в случае:

■ наличия количественных показателей работы, которые непосредственно зависят от конкретного работника;

■ возможности точного учета объемов выполняемых работ;

■ возможности у рабочих конкретного участка увеличить выработку или объем выполняемых работ;

■ необходимости на конкретном производственном участке стимулировать рабочих в дальнейшем увеличении выработки продукции или объемов выполняемых работ;

■ возможности технического нормирования труда.

Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том случае, если ее применение ведет:

■ к ухудшению качества продукции;

■ нарушению технологических режимов;

■ ухудшению обслуживания оборудования;

■ нарушению требований техники безопасности;

■ перерасходу сырья и материалов.

Сдельная форма оплаты труда подразделяется на прямую- сдельную, сдельно-премиальную, сдельно-прогрессивную, косвенно-сдельную и аккордную.

Повременная оплата труда предусматривает начисление заработной платы работнику по присвоенной ему тарифной ставке или окладу и фактически отработанному времени с начислением премии или без нее. Она подразделяется на простую и повременно-премиальную.

При простой премиальной системе заработная плата начисляется по установленной тарифной ставке или окладу в зависимости от отработанного времени. В зависимости от способа начисления данная система подразделяется на три вида: почасовую, поденную и помесячную.

Для руководителей, специалистов и служащих используется система должностных окладов. Должностной оклад — абсолютный размер заработной платы, устанавливаемый в соответствии с занимаемой должностью. Он может составлять определенный диапазон — от минимального до максимального значений. В качестве возможного варианта совершенствования организации и стимулирования труда находит применение бестарифная система оплаты труда. По данной системе заработная плата всех работников предприятия от директора до рабочего представляет собой долю работника в фонде оплаты труда всего предприятия или отдельного подразделения. В этих условиях фактическая величина заработной платы каждого работника зависит от ряда факторов:

■ квалификационного уровня работника;

■ коэффициента трудового участия;

■ фактически отработанного времени.

Разновидностью бестарифной системы оплаты труда является контрактная система — заключение договора (контракта) на определенный срок между работодателем и исполнителем. В договоре оговариваются условия труда, права и обязанности сторон, режим работы и уровень оплаты труда, а также срок действия контракта. В договоре изложены и последствия, которые могут наступить для сторон в случае досрочного расторжения договора одной из сторон.

Основным преимуществом контрактной системы оплата труда является четкое распределение прав и обязанностей как работника, так и руководства предприятия.

В соответствии с ТК ЛНР работодатель имеет право устанавливать различные системы премирования, стимулирующих доплат и надбавок. Сумма заработка за фактически отработанное время, включая различные премии и доплаты, называется основной заработной платой.

Дополнительная заработная плата причитается на неотработанное время: оплату отпусков, вознаграждение за выслугу лет, время нахождения в командировке, выплату подросткам за неотработанные льготные часы и др.

Фонд оплаты труда состоит из следующих элементов:

1) оплаты за отработанное время;

2) оплаты за неотработанное время;

3) единовременных поощрительных выплат.

В соответствии с ТК ЛНР продолжительность рабочего времени не может превышать 40 ч в неделю. Эта продолжительность устанавливается в качестве исходной нормы для работников всех организаций независимо от формы собственности, Сокращенная продолжительность рабочего времени устанавливается в законодательном порядке для отдельных категорий работников. Для учета личного состава, начисления и выплаты заработной платы на предприятии используют унифицированные формы первичной учетной документации.

Форму № Т-1 «Приказ (распоряжение) о приеме на работу» заполняет в одном экземпляре работник отдела кадров или лицо, ответственное за прием, на каждого члена трудового коллектива. Руководитель подразделения предприятия, куда принимают работника, дает заключение о возможности приема; на оборотной стороне приказа (распоряжения) указывается, в качестве кого может быть принят на работу нанимающийся, по какому разряду или с каким окладом и с указанием испытательного срока.

На основании приказа о приеме на работу заполняются:

■ личная карточка;

■ трудовая книжка работника;

■ лицевой счет.

Форму № Т-2 «Личная карточка работника» заполняют и ведут в одном экземпляре на работников предприятия всех категорий. В ней содержатся общие сведения о работнике: фамилия, имя, отчество, дата и место рождения, образование и др. В дальнейшем в личную карточку вносятся сведения о перемещениях работника, изменениях тарифных ставок, повышении квалификации, представляемых отпусках и т.д. В конце каждой записи о перемещении работника и его назначении на должность должна стоять личная подпись работника.

Форма № Т-3 «Штатное расписание» используется для оплаты труда административных работников. В ней содержится перечень должностей постоянных работников с указанием должностных окладов.

Форму № Т-5 «Приказ (распоряжение) о переводе на другую работу» применяют при оформлении перевода из одного подразделения предприятия в другое. Распоряжение визируется начальниками подразделений (цеха, отдела, участка) прежнего и нового места работы и подписывается руководителем предприятия. На оборотной стороне формы делают отметки о несданных имущественно - материальных ценностях, числящихся за работником на прежнем месте работы.

Форму № Т-6 «Приказ (распоряжение) о предоставлении отпуска» применяют для оформления ежегодного отпуска и отпусков других видов, предоставляемых членам трудового коллектива в соответствии с действующими законодательными актами и положениями, коллективным договором и графиком отпусков. На основании распоряжения о предоставлении отпуска бухгалтерия предприятия делает расчет оплаты, причитающейся за отпуск.

Форма № Т-7 «График отпусков» необходима для планирования отпусков работников и контроля за его выполнением.

Форму № Т-8 «Приказ (распоряжение) о прекращении трудового договора» заполняют в двух экземплярах при увольнении работника. Распоряжение составляет работник отдела кадров, подписывает руководитель подразделения (цеха, отдела, участка) и руководитель предприятия. На основании формы № Т-8 бухгалтерия производит расчет с работником.

Формы № Т-12 «Табель учета использования рабочего времени и расчета заработной платы» и Т-13 «Табель учета использования рабочего времени» применяют для учета использования рабочего времени всех работающих на предприятии лиц, а также для контроля за соблюдением режима рабочего времени, расчетов по оплате труда и получения данных об отработанном времени.

Форма № Т-12 предназначена для учета использования рабочего времени и расчета заработной платы.

В форме № Т-13 отражают использование рабочего времени без расчета заработной платы. Применяя в учете форму № Т-13, оплату труда начисляют в лицевом счете (форма № Т-54), расчетной ведомости (форма № Т-51) или расчетно-платежной ведомости (форма № Т-49).

Форма № Т-49 «Расчетно-платежная ведомость» служит для расчета и выдачи оплаты труда всем работающим на предприятии. Ее заполняют в одном экземпляре в бухгалтерии предприятия на основании данных лицевых счетов (форма № Т-54) и оформляют подписями руководителя и главного бухгалтера.

Форму № Т-51 «Расчетная ведомость» используют на крупных предприятиях для расчета оплаты труда всем работникам. Форма представляет собой журнал, который состоит из основных и вкладных листов. На основных листах слева и справа расположены справочные данные для расчета начисленной оплаты труда и удержаний. Если применяют расчетную ведомость (форма № Т-51), то лицевые счета (форма № Т-54) не ведут. На основании расчетной ведомости заполняют форму № Т-53 «Платежная ведомость». На ее титульном листе указывают общую сумму выданной и депонированной заработной платы.

Лицевые счета форм № Т-54 и Т-54а применяют для отражения сведений об оплате труда работников за прошлые периоды. По мере поступления первичных документов по учету использования рабочего времени и заработной платы бухгалтерия проверяет правильность их оформления и проводит их счетную обработку.

 

 

Тема 3.4 Документационное обеспечение управления предприятия

Занятие 267

Документационное обеспечение управления предприятия

 

ДОУ — это документационное обеспечение управления предприятием Понятие «документационное обеспечение управления» подразумевает деятельность аппарата управления, которая охватывает вопросы документирования и организации работы с документами в процессе осуществления им управленческих функций. Ни одна компания не может осуществлять ни внешнюю, ни внутреннюю деятельность без документов. С их помощью оформляют взаимоотношения с работниками и деловыми партнерами, транслируют управленческие решения, дают обратную связь, осуществляют сопровождение производственной и финансовой деятельности.   К документам, которые сопровождают внутреннюю деятельность компании, относятся разного рода записки — служебные, объяснительные, докладные, приказы и распоряжения, локальные нормативные акты, инструкции, положения.

Внешнюю управленческую деятельность компания осуществляет посредством гарантийных и распорядительных писем, приказов, направляемых подведомственным подразделениям, рекомендаций и инструкций, разъяснений, ответов на запросы и пр.

Во многом от того, как организовано документационное обеспечение управления предприятием, зависит скорость прохождения информационных потоков, своевременность получения и представления необходимых сведений, а, значит и своевременность принятия управленческих решений. ДОУ — документационное обеспечение управления или документооборот, — отдельное направление деятельности предприятия, осуществляемое, как правило, специальным подразделением, контролирующим процессы документирования и организующим работу со всеми видами официальных документов, как поступающих извне, так и разрабатываемых внутри компании.  Понятие документационного обеспечения управления организацией предполагает систематизацию и строгое соблюдение установленного порядка и регламентов. Его осуществляют в соответствии с ГОСТ Р 7.0.8.-2013 «Делопроизводство и архивное дело. Термины и определения».

Важная составляющая делопроизводственной деятельности — установление единых правил работы с документами на каждом из уровней управления предприятия, организация документационного обеспечения управлением в соответствии с конкретными производственными особенностями и потребностями компании. Работа в этом направлении существенно облегчается за счет использования высокотехнологичных технических средств, специализированного ПО, прогрессивных технологий сбора, обработки и хранения информации.  Грамотно организованное документационное обеспечение — гарантия эффективности управления и, следовательно, эффективной работы всех подразделений и самого предприятия в целом. Это достигается, в том числе за счёт стандартизации и регламентации бизнес-процессов, а также повышения конкурентоспособности компании за счёт оптимизации информационных потоков. Чтобы упорядочить документационное обеспечение управления, стройте маршруты бумаг и писем.

Технологии документационного обеспечения управления

Как следует из вышесказанного, главные задачи документационного обеспечения управления — систематизировать и обработать документы компании независимо от того, каким способом их получили и на каких носителях оформили.

Для решения этой задачи используют технологии:

обработки входящей и исходящей корреспонденции;

систематизации внутренних и внешних документов;

передачи (доведения) документной информации конечному пользователю (исполнителю);

регистрации документов и их внесения в информационную базу данных компании с учетом ее внутренней организационной структуры;

обработки и анализа информации;

хранения и использования отдельных локальных групп документов.

Нормативное обеспечение документационного обеспечения управления Служба делопроизводства компании в своей деятельности должна руководствоваться: ГОСТ Р 7.0.8.-2013 «Делопроизводство и архивное дело. Термины и определения», Перечнем типовых управленческих архивных документов, образующихся в процессе деятельности государственных органов, органов местного самоуправления и организаций, с указанием сроков их хранения, утвержденным приказом, ГОСТ Р 7.0.97-2016 «Основные требования к оформлению документов», локальными нормативными актами организации, в том числе Инструкцией или Положением, или Инструкцией по делопроизводству.

Требования к документационному обеспечению управления 

Документационное обеспечение управления, документы, участвующие в документообороте, процессы их обработки поддаются систематизации и регламентации и почти все они могут быть алгоритминизированы. Требования к ДОУ, по сути, — требования к системе электронного оборота, без которой уже немыслима деятельность современного предприятия.  Современная система документационного обеспечения управления позволяет легко реализовать на практике:  многопользовательский доступ с разделением по уровням,  возможность архивации и организации хранения данных,  работу с несколькими документопотоками, возможность анализа и бизнес-логики.  Немаловажно, чтобы эта система документооборота могла функционировать с использованием уже имеющихся в компании технических средств и сопровождающих ее работу программных продуктов, чтобы не пришлось закупать новую технику и программное обеспечение.

Автоматизированная система документационного обеспечения управления должна соответствовать существующей формализованной организационно-штатной структуре предприятия, позволять создавать документы и сопровождать каждый из них, обеспечивать его упорядоченное сохранение, доступ в соответствии с уровнем пользователя, маршрутизацию входящей и исходящей документации, а также контроль своевременности исполнения. 

Важно, чтобы система ДОУ позволяла не только проконтролировать исполнительскую дисциплину, но и однозначно идентифицировать документы с учётом всех вносимых в них изменений и дополнений. Она должна поддерживать полноценный поиск в соответствии с запросами пользователей, учитывающий морфологические особенности русского языка.

Итог: Система документационного обеспечения управления организации должна отвечать современным требованиям, что подразумевает ее комплектование не только современными техническими средствами и технологиями, но и высококвалифицированными кадрами.

 

Скачано с www.znanio.ru