Учебный методический материал по МДК.07 ТППОП на тему Холодные блюда и закуски

ПМ.07  Выполнение   работ по  одной   или   нескольким  профессиям рабочих, должностям служащих  МДК.07   Технология   приготовления   продукции   общественного питания Практическое занятие (6 часов) Тема: «Холодные блюда и закуски» Цель и задачи работы: 1.   Отработать   технологию   приготовления   и   оформления   для   подачи салатов из сырых овощей и салатов из вареных овощей. 2.   Отработать   различные   способы   приготовления   и   оформления бутербродов. Содержание работы: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: винегрет с овощами с сельдью, салат мясной, салат витаминный, бутерброд с килькой и яйцом,   закрытый   бутерброд   с   сыром,   канапе   с   бужениной   или   окороком, закрытый бутерброд с рыбными продуктами. 2.   Определить   процент   отходов   при   обработке   сельди,   сравнить   с нормативным. 3. Дать оценку качества приготовленных блюд. Посуда, инвентарь, инструмент: кастрюли, миски, ножи, доски, весы, салатник, лоток, тарелки, закусочное блюдо для канапе, набор инструментов для фигурной нарезки продуктов, поднос, ложки; наглядно­методический   материал:  технологические   карты,   сборник рецептур, схемы приготовления «Холодных блюд и закусок». Ход практического занятия 1. Организационный момент Проверка   присутствующих,   наличия   спец.   формы,   сменной   обуви, выполненного  домашнего   задания.  Проверка   рук   на  наличие  гнойничковых заболеваний, порезов, царапин. Основная часть. (Рассказ педагога, беседа) 2. Ознакомление с технологией приготовления блюд. Винегрет с овощами с сельдью Свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, лук репчатый почистить, нарезать ломтиками; свеклу заправить отдельно растительным маслом. Сельдь разделить на чистое филе, нарезать на кусочки. Уложить в салатник горкой, заправить салатной заправкой, оформить овощами. Температура подачи 9­14°С. (Приложение 1) Салат мясной Вареное мясо, картофель, соленые огурцы (снять кожицу, убрать грубые семена) нарезать ломтиками или мелкими кубиками. Добавить часть майонеза, смешанный с соусом «Южный», посолить по вкусу. Подготовленные продукты уложить горкой в салатник или вазу. Сверху уложить   ломтики   говядины,   дольки   яиц,   украсить   зеленью.   Температура подачи 9­14°С. (Приложение 2) Салат витаминный Все овощи салата витаминного нарезать соломкой, положить зеленый горошек, соль, сахар, добавить сок лимона (цедру тоже можно использовать), зеленый лук.  Все перемешать. Уложить   в   салатник   или   вазу   на   листья   салата   горкой.   Украсить овощами,   входящими   в   состав   салата,   температура   подачи   9­14°С. (Приложение 3) Бутерброд с килькой и яйцом На кусочек ржаного хлеба уложить кильку, рядом сваренное вкрутую яйцо, масло, зелень. (Приложение 4) Закрытый бутерброд с сыром На одну часть пшеничного хлеба, смазанного маслом, уложить ломтики сыра, сверху закрыть второй частью хлеба, смазанного маслом. (Приложение 5) Канапе с бужениной или окороком На подсушенный или поджаренный фигурный хлеб, смазанный маслом, уложить кусочки буженины или окорока, оформить зеленью. (Приложение 6) Закрытый бутерброд с рыбными продуктами На   подготовленные   кусочки   хлеба   уложить   кусочки   соленой   рыбы, украсить зеленью. (Приложение 7) Последовательность выполнения работ (объяснение и показ): 1. Получить продукты и организовать рабочее место. 2. Для винегрета, салата мясного: овощи сварить в кожице. 3.   Для   бутербродов:   кильку   очистить   от   специй,   удалить   голову, внутренности, хвостовой плавник и позвоночник. 4. Для бутербродов: сыр разрезать на крупные куски прямоугольной или треугольной формы, очистить от корки. 5. Для салата мясного: мясо сварить охладить. 6. Для винегрета: овощи (свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, лук   репчатый)   почистить,   нарезать   ломтиками;   свеклу   заправить   отдельно растительным маслом. 7. К винегрету: сельдь разделать на чистое филе, нарезать на кусочки. 8.   Приготовить   винегрет:   подготовленные   овощи   заправить   салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник, украсить овощами, и до подачи хранить в холодильнике. 9. Приготовить салат мясной: вареное мясо, картофель, соленые огурцы снять   кожицу,   убрать   грубые   семена)   нарезать   ломтиками   или   мелкими кубиками. Добавить часть майонеза, смешанный с соусом "Южный", посолить по вкусу. Положить в салатник горкой; сверху выложить оставшийся майонез, оформить ломтиками мяса, вареным яйцом, зеленью и до подачи хранить в холодильнике. 10.   Приготовить   салат   витаминный:   все   овощи   тщательно   перебрать, промыть   в   проточной   воде;   у   перца   удалить   семена   с   мякотью;   капусту, морковь, перец нарезать соломкой; положить зеленый горошек, соль, сахар, добавить   сок   лимона   (можно   использовать   цедру),   зеленый   лук   ­   все перемешать, уложить в салатник, оформить овощами и до подачи хранить в холодильнике. 11. Бутерброд с килькой: ржаной хлеб нарезать ломтиками 1­1,5 см, на них  уложить кильку,  рядом масло  кусочком  любой формы ­  шарик  и  т.п. (Масло можно намазать и намазать на хлеб.) Сверху положить веточку зелени, дольку   вареного   яйца.   Внешний   вид   бутерброда   с   килькой   может   быть различным; главное чтобы он выглядел аккуратно и аппетитно. 12. закрытый бутерброд (сэндвич) готовят на городских или школьных булочках либо на формовом пшеничном хлебе: булочки разрезать вдоль на две половины так, чтобы они не распались; формовой пшеничный хлеб или батон нарезать на полоски шириной 5­6 см и толщиной 0,5 см смазать их взбитым маслом; на одну полоску положить ломтики тонко нарезанного сыра, закрыть   второй   полоской   хлеба,   смазанного   маслом.   Делать   бутерброды можно   как   мелкими,   так   и   крупными   (для   дорожных   наборов).   Можно готовить многослойные бутерброды. 13.   Бутерброды   закусочные   (канапе)   ­   группа   банкетных   закусок:   с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать полосками 0,5 см и шириной 5­6 см, подсушить   или   обжарить,   нарезать   ромбиками,   кружочками   и   т.п.   Хлеб намазать маслом. Буженину или окорок тонко нарезать, красиво уложить на хлеб, украсить зеленью и уложить на блюдо. 14.   Бутербродами   с   рыбными   продуктами:   пшеничный   хлеб   нарезать полосками   0,5   см   и   шириной   5­6   см,   подсушить   или   обжарить,   намазать маслом.   Кету   соленую   нарезать   тонкими   кусками   под   острым   углом   и уложить на хлеб, оформить зеленью и уложить на овальное блюдо. 15. Подготовить посуду для отпуска. 16. Оформить и подать блюда. Указания к проведению работы: При работе необходимо соблюдать технику безопасности при работе с острыми инструментами и строгие санитарно­гигиенические правила, так как подготовленные продукты не будут подвергаться тепловой обработки (перед нарезкой готовых продуктов тщательно вымыть руки с мылом). Подготовленные   продукты   для   оформления   салатов   разрешается хранить на холоде не более 1­2 ч. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 мин, из сырых ­ 15 мин. Салаты и винегреты должны иметь температуру 10­12°С. Бутерброды готовят перед подачей. Можно закрыть пищевой пленкой, чтобы не заветрелись. Требования к качеству «Винегрет с овощами с сельдью»:   Внешний вид: все овощи имеют свой цвет, не окрашены свеклой, сохранили   форму   нарезки,   уложены   горкой   в   салатник;   блюдо   украшено зеленью.  Цвет:   светло­красный   или   малиново­розовый,   блестящий, благодаря салатной заправке.   Консистенция: вареных овощей. Вкус и запах: кисло­сладкий, свойственный овощам, зелени. «Салат мясной»:  Внешний   вид:   салат   уложен   горкой   в   салатник,  форма   нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени. Цвет: кремовый, соответствующий использованным продуктам. Консистенция:   вареных   овощей   ­   мягкая,   огурцов   ­   твердая, хрустящая.  Вкус и запах: острый от майонеза и огурцов; запах, свойственный входящим продуктам. «Салат витаминный»:  Внешний   вид:   салат   уложен   горкой,   поверхность   блестящая   от масла, овощи нарезаны соломкой. Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от зеленого горошка и лука). Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственный овощам, кисло­сладкий.          «Бутерброд с килькой и яйцом»:  Внешний   вид:   аккуратно   и   красиво   оформлены,   без   признаков подсыхания и изменения цвета. Цвет: кильки, масла, зелени. Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и варенному яйцу. «Закрытый бутерброд с сыром»:     Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания. Цвет: желтоватый. Вкус и запах: сыра и хлеба. «Канапе с бужениной или окороком»:  Внешний   вид:   форма   разнообразная;   кусочки   хлеба   с   румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные. Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам. Вкус и запах: ветчины, окорока, масла, зелени. «Закрытый бутерброд с рыбными продуктами»:  Внешний   вид:   рыба   аккуратно   нарезана,   зачищена,   поверхность украшена сливочным маслом, зеленью.  Цвет: красновато­малиновый. Вкус и запах: соленой кеты, масла, зелени. 17.   Продегустировать   закуски,   бутерброды   и   оценить   их   вкусовые качества. 18. Оформить отчет о проделанной работе. 19. убрать рабочее место, инвентарь, посуду и сдать дежурным. 20. Подведение итогов. Проведение инструкции по технике безопасности при работе с острыми инструментами и оборудованием. Практическая часть 3. Самостоятельное выполнение работ обучающихся.  Во   время   работы   обратить   внимание   на   правильность   использования инструментов,   оборудования,   посуды;   аккуратность   выполнения   работ; соблюдения   техники   безопасности;   соблюдение   личных   санитарно­ гигиенических   правил;   правильное   применение   видов   нарезки   сырья   и продуктов   при   приготовлении   полуфабрикатов   для   холодных   блюд; соблюдение   температурного   режима   при   приготовлении,   оформлении   и подаче блюд; проявление творческих способностей при оформлении блюд. Уборка рабочего места. Итоговая часть 4. Определение   процента   отходов   при   обработке   сельди,   сравнение   с нормативным. Оценивание качества готовых холодных блюд и закусок, определяется преподавателем в формате Приложения 8.  Результаты   практического   занятия,   основные   показатели   оценки результата, определяются преподавателем в формате Приложения 10. Задание к следующему практическому занятию Составить технологическую схему следующих изделий: 1. Паштет из печени. 2. Заливное из птицы. Технологическая карта № 104 «Винегрет с овощами с сельдью» Сырье 13 порций 1 порция Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Приложение 1 16 11 8 11 11 11 8 22 14 9 14 16 13 8 286 182 117 182 208 208 143 104 143 143 Картофель св. Свекла св. Морковь св. Огурцы соленые Капуста  квашенная Лук репчатый  Масло  растительное Майонез  Сельдь соленая Зелень свежая Выход  Технология приготовления:  свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы, лук   репчатый   почистить,   нарезать   ломтиками;   свеклу   заправить   отдельно 390 325 26 1300 169 104 676 26 143 104 52 2 30 25 2 100 растительным маслом. Сельдь разделить на чистое филе, нарезать на кусочки. Уложить   в   салатник   горкой,   заправить   салатной   заправкой,   оформить овощами. Температура подачи 9­14°С. Требования к качеству «Винегрет с овощами с сельдью»:   Внешний   вид:   все   овощи   имеют   свой   цвет,   не   окрашены   свеклой, сохранили   форму   нарезки,   уложены   горкой   в   салатник;   блюдо   украшено зеленью.  Цвет:   светло­красный   или   малиново­розовый,   блестящий,   благодаря салатной заправке.   Консистенция: вареных овощей. Вкус и запах: кисло­сладкий, свойственный овощам, зелени. Технологическая карта  № 100 «Салат мясной» Сырье 1 порция 13 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Приложение 2 76 38 8 43 55 30 8 30 32 Картофель св. Огурцы соленые Салат  Майонез  Говядина  (полуфабрикат) Яйцо  Зелень свежая Выход  Технология   приготовления:  вареное   мясо,   картофель,   соленые   огурцы (снять   кожицу,   убрать   грубые   семена)   нарезать   ломтиками   или   мелкими кубиками. Добавить часть майонеза, смешанный с соусом "Южный", посолить 715 390 104 390 416 130 26 1950 988 494 104 559 3шт 26 1/4 шт. 2 10 2 150 по вкусу. Подготовленные   продукты   уложить   горкой   в   салатник   или   вазу.   Сверху уложить   ломтики   говядины,   дольки   яиц,   украсить   зеленью.   Температура подачи 9­14°С. Требования к качеству «Салат мясной»:  Внешний   вид:   салат   уложен   горкой   в   салатник,   форма   нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.    Цвет: кремовый, соответствующий использованным продуктам. Консистенция: вареных овощей ­ мягкая, огурцов ­ твердая, хрустящая. Вкус   и   запах:   острый   от   майонеза   и   огурцов;   запах,   свойственный входящим продуктам. Технологическая карта № 85 «Салат витаминный» Сырье 1 порция 13 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Приложение 3 169 169 403 260 403 13 13 31 20 31 10 15 5 2 10 10 25 15 20 Морковь  Лук зеленый Капуста  белокочанная Перец сладкий Горошек зеленый  консервированный Лимон  Сметана  Сахар  Зелень свежая Выход  Технология   приготовления:  все   овощи   салата   витаминного   нарезать соломкой,   положить   зеленый   горошек,   соль,   сахар,   добавить   сок   лимона 52 195 65 26 1300 4 15 5 2 100 130 195 65 26 130 130 325 65 260 (цедру тоже можно использовать), зеленый лук.  Все перемешать. Уложить в салатник или вазу на листья салата горкой. Украсить овощами, входящими в состав салата, температура подачи 9­14°С. Требования к качеству «Салат витаминный»:  Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.  Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от зеленого горошка и лука).   Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственный овощам, кисло­сладкий. Приложение 4 Технологическая карта № 15 «Бутерброд с килькой и яйцом» Сырье 1 порция 13 порций Яйцо  Килька  Масло сливочное Хлеб (черствый) Брутто, г 1/4шт 44 5 30 (1 кусочек) Нетто, г Брутто, г Нетто, г 10 20 5 30 3шт 572 65 390 (13 кусочков) 130 260 65 390 1 13 13 845 1 65 Зелень свежая Выход  Технология   приготовления:  на   кусочек   ржаного   хлеба   уложить   кильку, рядом сваренное вкрутую яйцо, масло, зелень. Требования к качеству «Бутерброд с килькой и яйцом»:  Внешний   вид:   аккуратно   и   красиво   оформлены,   без   признаков подсыхания и изменения цвета.   Цвет: кильки, масла, зелени. Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и варенному яйцу. Приложение 5 Технологическая карта № 21 «Закрытый бутерброд с сыром» Сырье 1 порция 13 порций Сыр российский  Масло сливочное Хлеб (черствый) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 21 10 50 (1 кусочек) 20 10 50 273 130 650 (13 кусочков) 260 130 650 Выход  Технология приготовления:  на   одну   часть   пшеничного   хлеба,   смазанного маслом,   уложить   ломтики   сыра,   сверху   закрыть   второй   частью   хлеба, 1040 80 смазанного маслом. Требования к качеству «Закрытый бутерброд с сыром»:     Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания. Цвет: желтоватый. Вкус и запах: сыра и хлеба. Приложение 6 Технологическая карта № 26 «Канапе с бужениной или окороком» 13 порций 1 порция Сырье Окорок   или Буженина  Масло сливочное Хлеб (черствый) Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 20 20 5 45 (1 кусочек) 15 20 5 30 260 260 65 585 (13 кусочков) 195 260 65 390 1 80 13 1 Зелень свежая Выход  Технология приготовления:  на   подсушенный   или   поджаренный   фигурный хлеб, смазанный маслом, уложить кусочки буженины или окорока, оформить зеленью. Требования к качеству «Канапе с бужениной или окороком»:  Внешний   вид:   форма   разнообразная;   кусочки   хлеба   с   румяной 13 1040 хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные.  Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам.  Вкус и запах: ветчины, окорока, масла, зелени. Приложение 7 Технологическая   карта   №   продуктами»   23   «Закрытый   бутерброд   с   рыбными Сырье 1 порция 13 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Кета соленая Масло сливочное Хлеб (черствый) 38 10 50 25 10 50 494 130 650 325 130 650 (1 кусочек) (13 кусочков) 1 13 13 1105 1 85 Зелень свежая Выход  Технология   приготовления:  на   подготовленные   кусочки   хлеба   уложить кусочки соленой рыбы, украсить зеленью. Требования к качеству «Закрытый бутерброд с рыбными продуктами»:  Внешний   вид:   рыба   аккуратно   нарезана,   зачищена,   поверхность украшена сливочным маслом, зеленью.   Цвет: красновато­малиновый. Вкус и запах: соленой кеты, масла зелени. Оценка блюд органолептическим способом (по 5 бальной шкале) Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Приложение 8 Винегрет с овощами с  сельдью Салат мясной Салат витаминный Бутерброд с килькой и яйцом Закрытый бутерброд с сыром Канапе с бужениной или  окороком Закрытый бутерброд с  рыбными продуктами № п/п 1 2 3 4 5 6 7 1. Требования к качеству «Винегрет с овощами с сельдью»:   Внешний   вид:   все   овощи   имеют   свой   цвет,   не   окрашены   свеклой, сохранили   форму   нарезки,   уложены   горкой   в   салатник;   блюдо   украшено зеленью.  Цвет:   светло­красный   или   малиново­розовый,   блестящий,   благодаря салатной заправке.   Консистенция: вареных овощей. Вкус и запах: кисло­сладкий, свойственный овощам, зелени. 2. Требования к качеству «Салат мясной»:  Внешний   вид:   салат   уложен   горкой   в   салатник,   форма   нарезки сохранилась, сверху кусочки говядины, кусочки вареного яйца, зелени.    Цвет: кремовый, соответствующий использованным продуктам. Консистенция: вареных овощей ­ мягкая, огурцов ­ твердая, хрустящая. Вкус   и   запах:   острый   от   майонеза   и   огурцов;   запах,   свойственный входящим продуктам. 3. Требования к качеству «Салат витаминный»:  Внешний вид: салат уложен горкой, поверхность блестящая от масла, овощи нарезаны соломкой.  Цвет: белый с желтоватым оттенком (оранжевые вкрапления от перца, моркови; зеленые вкрапления от зеленого горошка и лука).   Консистенция: сочная. Вкус и запах: свойственный овощам, кисло­сладкий. 4. Требования к качеству «Бутерброд с килькой и яйцом»:  Внешний   вид:   аккуратно   и   красиво   оформлены,   без   признаков подсыхания и изменения цвета.   Цвет: кильки, масла, зелени. Вкус и запах: свойственный соленой кильке, маслу и варенному яйцу. 5. Требования к качеству «Закрытый бутерброд с сыром»:     Внешний вид: аккуратно нарезан, без признаков подсыхания. Цвет: желтоватый. Вкус и запах: сыра и хлеба. 6. Требования к качеству «Канапе с бужениной или окороком»:  Внешний   вид:   форма   разнообразная;   кусочки   хлеба   с   румяной хрустящей корочкой, не пересушенные, красиво оформленные.  Цвет: пестрый, соответствующий входящим продуктам.  Вкус и запах: ветчины, окорока, масла, зелени. 7. Требования к качеству «Закрытый бутерброд с рыбными продуктами»:  Внешний   вид:   рыба   аккуратно   нарезана,   зачищена,   поверхность украшена сливочным маслом, зеленью.  Цвет: красновато­малиновый. Вкус и запах: соленой кеты, масла, зелени. Сырьевая ведомость к практическому занятию «Холодные блюда и закуски» Сырье  Винегрет с овощами с сельдью №104 Салат мясной  № 100 Салат витаминный №85 Бутерброд с килькой и яйцом № 15 Закрытый бутерброд с сыром № 21 Канапе с бужениной или окороком № 26 Приложение 9 Закрытый бутерброд с рыбными продуктами № 23 Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г Масса брутто, г Масса нетто, г 22 14 9 14 16 13 8 52 16 11 8 11 11 11 8 30 25 76 38 8 30 43 1/4 шт. 55 30 6 32 10 13 13 31 20 31 10 15 10 10 25 15 20 4 15 5 5 Картофель  Свекла  Морковь  Огурцы соленые Капуста  квашенная Лук репчатый  Лук зеленый Капуста  белокочанная Перец сладкий Горошек зеленый  консервированный Лимон  Салат  Масло  растительное Сметана Майонез Сельдь соленая Говядина (мякоть) Яйцо Сахар Килька Масло сливочное Сыр российский Окорок  Буженина  Хлеб Огурцы  маринованные Кета соленая 1/4 шт. 44 5 30 10 20 5 30 10 21 50 10 20 50 5 20 20 45 18 5 15 20 30 10 10 50 38 10 50 25 1 80 . .   А Р у а т а в н ы Р 1 1 85 Приложение 10 . .   В Ю й и к ц и ц н и в С   . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т   . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э Зелень укропа и  петрушки свежая Выход  2 2 100 2 2 2 150 2 100 65 80 1 Критерии оценивания обучающихся на практическом занятии Ф.И.О. студентов . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . В Я   а в е ч и в о п о П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . . В А   н и х с о р ы г т ы Г . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и н а ж г е ч ы В Основные показатели оценки результата Организация рабочего места Обрабатывани е   продуктов различными методами Нарезание   и формование кулинарных Критерии оценки Бал л max . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б     продуктов выполнение   органолептической оценки и дополнительных   ингредиентов входящих   в   рецептуру   в соответствии   с   требованиями   к качеству; точность   выбора   продуктов входящих   в   рецептуру   и   их взаимозаменяемость; в   соответствии   с   рецептурой правильность   и точность выбора оборудования, посуды, инвентаря для   обработки   продуктов   и приготовления блюд; правильность выбора метода для обработки продуктов входящих в рецептуру; соблюдение   последовательности кулинарной механической обработки продуктов правильность   выбора   метода нарезки и формовки кулинарных полуфабрикатов;   1 1 1 1 1 1 соблюдение техники безопасности   при   нарезании кулинарных полуфабрикатов выполнение алгоритма технологии приготовления блюд;     выбор   способа   оформления готовых   блюд   в   соответствии   с требованиями к качеству; соблюдение санитарно­ гигиенических   правил   при технологии   приготовления   и оформления блюд в соответствии с СанПиН выполнение   органолептической оценки   в   соответствии   с требованиями к качеству готовых блюд температурного соблюдение режима   готовых   блюд   при   их хранении и реализации   рациональное времени на выполнение задания распределение   1 1 1 1 1 1 1 полуфабрикат ов Использование различных технологий приготовления и   оформления блюд Оценивание качество готовых блюд с Определение способов хранения   соблюдением температурног о режима Рациональност ь   организации собственной деятельности во выполнения самостоятельн ой практической работы время   Итоговый балл Отметка выполненного практического задания 13 Количество отметок Названия отметок четыре 2 балла, 3 балла, 4 балла, 5 баллов Пороги отметок от 0 до 50% –  2 балла от 51 до 65 % –  3балла от 66 до 84% – 4 балла от 85 до 100% –  5 баллов