Конспект лабораторной работы по ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих МДК.07.01 Организация выполнения работ по профессии 16675 Повар Тема: Приготовление блюд из рубленого мяса и котлетной массы

ПК 7.1

Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы

ПК 7.2

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 7.1

Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы

ПК 7.2

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию

ПК 7.1

Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы

ПК 7.2

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ПК 7.1

Производить механическую кулинарную обработку сырья и подготовку простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы

ПК 7.2

Готовить и оформлять простую и основную горячую кулинарную продукцию

Типовые элементы

урока

Этапы урока

Дидактическая цель этапа

Содержание этапа

Результаты работы учащихся на данном этапе

1.Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

Цель – создание ориентировочной основы деятельности учащихся.

Подготовить учащихся к работе на уроке:

- обеспечить благоприятную обстановку для работы;

- психологически настроить учащихся на предстоящее занятие.

- Взаимные приветствия учителя и учащихся.

- Готовность группы к уроку.

- Организация работы в группах

- Группа готова к началу урока и настроена на плодотворную работу.

1.2. Мотивация

Целевая установка на урок

Введение в тему с использованием презентации

Учащиеся мотивированы на

предстоящую работу.

1.3. Актуализация знаний

- Подготовить учащихся к восприятию материала.

- Вывести тему урока.

- Сообщить цель и задачи данного урока.

Беседа с учащимися по технологии приготовления рубленого мяса и котлетной массы.

- Мастер в процессе беседы подводит учащихся к теме урока.

- Сообщение темы урока.

- Сообщение цели урока мастером.

Актуализированы опорные знания.

Учащиеся знают цель своей деятельности на уроке.

1.4. Инструктирование учащихся по теме урока

- Провести исследование определения качества сырья (мяса)

Сформировать ориентировочные основы действий.

Ознакомить учащихся с содержанием предстоящей работы.

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом.

- Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ:

- показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием оборудования, инструментов, приспособлений, сырья (порционирование и формовка бифштекса натурального рубленого, зраз рубленых, котлет рубленых).

- Оформление готовых кулинарных изделий в банкетном исполнении (с использованием овощей).

- Объяснение способов тепловой обработки приготовленных полуфабрикатов и оформление блюд.

- Провести инструктаж по технике безопасности.

- Комментировать критерии оценки качества предстоящей работы

- Учащиеся убеждаются в доброкачественности мяса.

- Воспринимают информацию.

-Упражняются в выполнении изучаемых трудовых приемов.

Ведут дискуссию в процессе показа

- Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2. Текущий инструктаж

Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания.

Отработка способов действий

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Цель – отработка приемов и комплексов операций

- Учащиеся планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- Учащиеся упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- Соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- Приобретают уверенность в своих действиях

Накопление производственного опыта учащимися, развитие их самостоятельности и творческих способностей.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях.

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3. Заключительный инструктаж

Цель – подведение итогов урока

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков; оценка работы.

Демонстрация лучших работ.

Ответы на вопросы учащихся.

Рефлексия

Цель – самоанализ деятельности

Сравнение своей работы с работами других.

Анализ успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия настроения и эмоционального состояния.

Деятельность преподавателя

Деятельность учеников

1.  Вводный инструктаж

1.1. Организационный момент

Приветствие обучающимся, нацеливание их на результативную работу на уроке..

1.2.  Мотивация

«О, царство кухни! Кто не восхвалял твой синий чад над жарящимся мясом.

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на любом столе и в будни, и в праздники. Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы, но важно и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

1.3.  Актуализация знаний

а) Беседа.  Показ презентации.

Давайте вспомним:

- какие части мяса говяжьей туши используют для приготовления рубленой массы?

     (слайд 1-2)

- назовите виды рубленой массы.

- что используют в качестве наполнителей в котлетной массе?

(слайд 3-4)

б) Составление технологических схем:

- на доске дан набор сырья для приготовления рубленого мяса. Составьте последовательные технологические операции.

  (слайд 5-6)

    (слайд 7-8)

в) Беседа:

- назовите полуфабрикаты из рубленого мяса.

   (слайд 9-12)

- назовите полуфабрикаты из котлетной массы.

   (слайд 13-16)

г) Сообщение темы и целей урока.

Тема нашего урока: Ассортимент из рубленой мясной массы довольно широк и многообразен.

Показ презентации по теме.

Сегодня на уроке мы приготовим бифштекс рубленый натуральный, зразы рубленые, котлеты рубленые, а также оформим эти блюда в банкетном исполнении, используя овощи.

1.4.  Инструктирование учащихся по теме урока

- Исследование доброкачественности мяса органолептическим методом

(слайд 1-3).

По качеству мясо убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим. Мы проведем исследование доброкачественности мяса органолептическим методом. В него входит исследование: - поверхности, - цвета, - консистенции, - запаха, - состояния жира.

Исследуем вместе с учащимися доброкачественность мяса.

- показатели качества свежего мяса: сухая корочка, цвет от светло-розового до темно-красного, консистенция плотная, запах свежего мяса, жир плотный,

- нагреваем поварскую иглу, прокалываем кусок мяса и определяем качество по запаху (запах жареного мяса);

- Показ трудовых приемов

В приготовлении этих блюд есть две операции, которые вам еще не знакомы. Это порционирование и формовка. Операции требуют определенных навыков и сноровки. Приемы выполнения этих операций я покажу вам за рабочим столом.

- итак, порционирование:

В левую руку берут готовую мясную массу, правой рукой отделяют небольшое количество, взвешивают в соответствии с нормой раскладки.

- формовка: порционированную мясную массу панируем и придаем форму в соответствии с ГОСТом

- Показ способов оформления кулинарных изделий в банкетном исполнении с помощью овощей.

- Ознакомление учащихся с содержанием предстоящей работы.

приготовление мясной массы;

приготовление полуфабрикатов;

тепловая обработка;

оформление готовых кулинарных изделий.

- Инструктирование по технике безопасности.

правила безопасной работы с оборудованием;

правила безопасной работы с инвентарем и приспособлениями;

- Ознакомление с листом оценки качества предстоящей работы.

  (слайд 17)

Приветствуют учителя.

Настраиваются на плодотворную работу.

Воспринимают информацию.

Смотивированы на предстоящую деятельность.

Предполагаемые ответы учащихся:

- шея, покромка, пашина, тонкий край;

- натуральная и котлетная;

- хлеб, яйцо, рис, лук.

Учащиеся составляют последовательность технологических операций, один учащийся работает с интерактивной доской.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, нарезать, смешать, измельчить, добавить, перемешать.

Предполагаемый ответ записи учащимися на доске:

- нарезать, замочить, измельчить, смешать, измельчить, добавить, выбить.

Предполагаемые ответы:

- бифштекс рубленый, котлеты натуральные рубленые, котлеты полтавские, шницель натуральный рубленый, фрикадельки, люля-кебаб.

……Предполагаемые ответы:

- котлеты рубленые, биточки рубленые, шницель рубленый, зразы рубленые, тефтели, рулет.

Воспринимают тему и цели урока.

Учащиеся наблюдают и исследуют сырье, определяют его качество.

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (котлеты, зразы, биточки).

Смотрят, наблюдают, упражняются в выполнении трудовых приемов (огурцами, помидорами, картофель)

Воспринимают информацию, работают с технологической документацией.

- Повторяют технику безопасности.

- Осмысливают критерии оценки.

2.  Текущий инструктаж

Обходы рабочих мест учащихся с целью проверки или дифференцированного наблюдения:

- за подготовкой рабочих мест к началу работы;

- соблюдением правильности выполнения трудовых приемов и операций (приготовления рубленого мяса и котлетной массы; порционирование и формовка зраз, котлет, бифштекса; тепловая обработка и оформление блюд в банкетном исполнении ).

- за соблюдением правил безопасности труда;

- за качеством выполнения работ;

Индивидуальное или коллективное инструктирование учащихся по выполнению отдельных приемов и операций.

Обходы рабочих мест учащихся с целью:

- корректировки действий учащихся;

- уяснения степени овладения учащимися полученных знаний и умений;

- создания психологического фона для уверенности учеников в своих действиях, знаниях и способностях

Выполняют учебно-производственное задание:

- планируют организацию рабочих мест (подбирают необходимое оборудование, посуду, инвентарь).

- упражняются в выполнении отдельных приемов и операций по изготовлению котлет рубленых, зраз рубленых, бифштекса натурального рубленого.

- соблюдают правила эксплуатации оборудования (мясорубка, весы, электроплиты), использования инструментов и приспособлений, кухонного инвентаря.

- приобретают уверенность в своих действиях

- консультируются с мастером по выполнению отдельных операций работы

- Учащиеся упражняются в выполнении трудовых процессов:

·  готовят кулинарные изделия: котлеты рубленые, зразы рубленые, бифштекс натуральный рубленый.

·  оформляют готовые кулинарные изделия в банкетном исполнении с использованием овощей.

3.  Заключительный инструктаж

Подведение итогов занятия с указанием успехов и недостатков.

Демонстрация работ.

Работа закончена. Итоги подведены.

  (слайд 18)

4. Рефлексия

А сейчас рефлексируем. Проанализируйте свою деятельность на уроке, результаты и эмоциональное состояние.

Закончите предложение:

  (слайд 19)

Вы справились с производственной задачей. Желаю вам здоровья. А ведь вы здоровы потому, что вы умеете готовить здоровую и полезную пищу, вы счастливы потому, что радуете этой пищей окружающих, и вы успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда успешен.

- Каждая микрогруппа представляет свои работы

- Сравнение своей работы с работами других.

- Анализ своих успехов и недостатков.

Осознание происходящей во время урока деятельности и ее результатов.

Рефлексия

настроения и эмоционального состояния.

Микрогруппа

Овладение приемами работы

Приготовление кулинарных изделий

Косвенные показатели

Соблюдение техники безопасности

Кол-во баллов

Внешний вид

Консистенция

Вкус

Цвет

Запах

2 балла

4 балла

3 балл

2 балла

1 балла

итого

1 микрогруппа

2 микрогруппа

3 микрогруппа