Лекция на тему: "Приготовление отваров и бульонов"

Лекция на тему

«Приготовление бульонов и отваров»

                                                                      Составила:

Преподаватель Феоктистова В.И

Тема 1: Приготовление бульонов и отваров

Цель:

ü   Создать условия для формирования представления о приготовлении бульонов и отваров.

Задачи:

ü   Ознакомить с правилами приготовлении бульонов и отваров.

ü   Освоить способы приготовления бульонов и отваров.

ü   Подвести учащихся к пониманию сущности изучаемого материала.

Тип урока: урок по изучению новых знаний.

Принципы: научность, доступность, активность.

  
Приготовление бульонов и отваров.

Классификация бульонов и отваров.

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово бульон перешло к нам в язык из французского в начале VIII в. и происходит от глагола «кипеть, образовывать пузыри».

В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны:

·       костные,

·       мясо - костные,

·       из птицы,

·       рыбные,

·       грибные.

При варке мяса, птицы, рыбы получают бульоны, близкие по составу, но различающиеся соотношением отдельных пищевых веществ и органолептическими свойствами.

В мясо - костном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ, основную массу которых составляет глютин.

Костный бульон.

Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи - суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи - позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые. из реберных и лопаточных костей говяжьих туш бульоны не приготавливают, их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовление соусов.

Мясо - костный бульон.

Готовят его так же, как бульон костный, но за 2 - 3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой  1,5 - 2 кг, это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины 2 - 2,5 часа, баранины и свинины 1,5 - 2 часа.

В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.

Бульон из птицы.

Для приготовления бульона используют целые тушки птицы, субпродукты (сердце, желудки, головы, ноги, крылья, кожу, шеи), кости. Тушки птицы заправляют, а кости мелко измельча­ют и промывают. Подготовленные продукты заливают холодной во­дой, доводят до кипения, периодически снимая жир. Через 20—30 мин кладут подпеченные коренья и лук. Время варки бульона зависит от вида птицы, возраста и продолжается от 1 до 2 ч. Готовый бульон сли­вают и процеживают.

Если для приготовления бульона используют одновременно целые тушки, субпродукты и кости, то сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже, в соответствии со сроками.

Рыбный бульон. 

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бу­льоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыб се­мейства осетровых разрубают на части, предварительно из головы уда­лив жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой (на 1 кг продукта 3—3,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену, кладут сырые белые коренья, лук и варят при слабом ки­пении 50—60 мин. Затем бульону дают отстояться и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых че­рез час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, а хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1—1,5 ч. Готовый бульон процеживают. Мякоть и хрящи вареные наре­зают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Грибной отвар. 

Для приготовления отвара используют свежие и су­шеные грибы. Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают хо­лодной водой и оставляют на 10—15 мин, чтобы отмокли присохшие посторонние частицы. Затем хорошо промывают, заливают холодной водой (на 1 кг грибов 7 л воды) и оставляют для набухания на 3—4 ч. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачи­вались, и варят 1,5—2 ч. Готовый отвар сливают, дают ему отстояться и процеживают не до конца. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего их шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5—10 мин до окончания варки.

Бульон костный концентрированный.

Готовят из костей говядины или из костей говядины и свинины готовят в соответствии с ТУ 28 - 24 - 84. технология приготовления его существенно не отличается от традиционной. Для получения 100 кг готового бульона берут 190 кг костей. Готовый бульон разливают функциональные емкости и интенсивно охлаждают. Охлажденный бульон имеет желеобразную консистенцию. Срок хранения его 48 часов при температуре 4 - 8 градусов.

На доготовочных предприятий концентрированные бульоны при приготовлении заправочных супов предварительно разводят в кипящей воде в соотношении1:3

Бульон с желатином. (куриный и мясной)

Готовят в соответствии с ТУ 28 - 25 - 84. В готовый куриный или мясной бульон, полученный при отваривании мяса или кур для доготовочных предприятий, вводят набухший желатин и кипятят 3 мин. Затем бульон разливают в функциональные емкости, интенсивно охлаждают и хранят: мясной - не более 48 часов, куриный - не более 24 часов при температуре 4 - 8 градусов.

Бульон мясной с желатином предварительно разводят в кипящей воде в соотношении 1:1.

Бульонные кубики и порошки.

Промышленность вырабатывает бульонные кубики мясные, куриные и гребные. Порошки готовят путем упаривания костного концентрированного бульона (выход сухого остатка составляет примерно 6%). Сухой остаток смешивают с солью, измельченными сухими кореньями и зеленью.

При использовании бульонных кубиков и порошков супы варят на воде без соли. Кубики или порошок предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды, вводят в готовый суп за 15 - 20 минут до отпуска.