"Биохимические основы производства детских молочных продуктов"

БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

ВВЕДЕНИЕ:

При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для дет­ского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских мо­лочных продуктов - коровье молоко, поэтому необходимо знать отли­чие его состава от состава женского молока (табл. 2).

Сравнительная характеристика женского  и коровьего молока

Белки в женском молоке

Жир женского молока

ГРУДНОЕ МОЛОКО

Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочно­го сахара (около 6%). Но, наряду с молочным сахаром, в нем представле­ны более сложные олигосахариды (0,3 - 1%), стимулирующие рост бифидобактерий. Бифидобактерии играют важную роль в развитии детского организма, предотвращая размножение гнилостных и патогенных бак­терий в кишечнике.

Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 - 4 раза меньше кальция, магния, на­трия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значитель­но богаче коровьего микроэлемента­ми - железом, медью, йодом и др.
Женское молоко значительно бо­гаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В2, В6, В12 и биотином.

Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов - липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в перева­ривании пищи). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых составляет 39 и 150 мг на 100 мл), которые вместе с иммуноглобулином и другими бактерицидными ве­ществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женско­го молока.

выработки продуктов дет­ского питания

При использовании коровьего молока для выработки продуктов дет­ского питания необходимо, в первую очередь, изменить характер свер­тывания казеина, который зависит от концентрации белка, его диспер­сности и содержания солей кальция. Для смягчения сычужного сгустка при выработке сухих молочных продуктов из смеси частично удаляют ионы кальция путем внесения цитратов натрия и калия, разбавляют их мукой и т. д.

Для модификации белкового и минерального состава смесей в настоя­щее время широко применяют молочную сыворотку. Так, при выработке продукта «Виталакт» и др. применяют сухие гуманизированные добавки (СГД-2), которые снижают в смеси общее количество белков и обеспечи­вают соотношение казеина и сывороточных белков, равное 65:35 или 50:50. Перспективно также использовать для производства молочных про­дуктов концентраты сывороточных белков, выделенных из молочной сы­воротки с помощью ультрафильтрации (КГД-УФ, СГД-УФ и др.).

Для повышения биологической ценности жира к молочным смесям добавляют растительные масла, богатые полиненасыщенными жирны­ми кислотами. В нашей стране для этой цели используют растительные масла (25% общего количества жира) - кукурузное, подсолнечное, со­евое, оливковое, кокосовое и др. Введение растительных масел способ­ствует сбалансированности смесей по линолевой кислоте (составляющей 15% суммы жирных кислот) и позволяет увеличить содержание токофе­ролов (витамин Е) и фосфолипидов. Для эмульгирования молочно-жировых смесей следует проводить двухступенчатую гомогенизацию (раз­мер жировых шариков должен быть 1 - 2 мкм).

Содержание углеводов в молочной смеси до его уровня в женском мо­локе доводят, внося лактозу, сахарозу, глюкозу и др. Вместе с тем, углево­ды молочных смесей должны обладать оптимальными свойствами для активного развития бифидофлоры в кишечнике детей. В качестве стиму­ляторов развития бифидобактерии в нашей стране широко используют углеводные препараты - солодовые экстракты, лакто-лактулозу (содер­жащую 50% лактозы и 50% лактулозы), β-лактозу.

Витаминный состав молочных смесей вводят в них масляные эмульсии витаминов A, D и Е, а также препараты витаминов группы В (В,, РР, В3, В6 и др.) и аскорбиновую кислоту, вноси­мых перед сушкой молочной основы. При тепловой обработке молоч­ной основы (пастеризация, сгущение, сушка) количество некоторых ви­таминов в ней значительно снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных продуктов детского питания.

Известно, что коровье молоко имеет, по сравнению с женским моло­ком, значительно меньше защитных факторов. Поэтому в последние годы при производстве некоторых кисломолочных продуктов («Биолакт» и др.) стали вносить в молочную смесь фермент лизоцим, выделенный из ку­риных яиц и обладающий антимикробным действием, а также бифидобактерии. Для этой цели выпускают специальные биологически актив­ные добавки (БАД) разных видов.

Зпасибо за внимание!