Поделиться
ЖЕТЕНОВА А.С. 15 тема, ТПП-49.pptx
БИОХИМИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Проверила: Байтукенова С.Б.
Выполнила: Жетенова А.С., ТПП-49
ВВЕДЕНИЕ:
15.1 Состав и свойства женского молока
15.2 Методы приближения молочных смесей к женскому молоку
При разработке ассортимента и рецептур молочных продуктов для детского питания за эталон принимают женское молоко. По составу оно отличается от молока сельскохозяйственных животных (ближе всего к нему кобылье молоко). Основное сырье при производстве детских молочных продуктов - коровье молоко, поэтому необходимо знать отличие его состава от состава женского молока (табл. 2).
Сравнительная характеристика женского и коровьего молока
Показатель | Молоко | |
женское | коровье | |
Массовая доля, %: | | |
Кислотность, °Т | 6,0 – 13,0 | 17,0 |
Плотность, кг/м3 | 1032 | 1029 |
Женское молоко содержит около 1,0% белков. В коровьем молоке преобладает казеин (около 80%), в женском молоке, относящемся к альбуминовому типу, - сывороточные белки (около 65%). От соотношения белковых фракций зависит характер белкового сгустка, образующегося в желудке ребенка под действием сычужного фермента. При свертывании женского молока белки выпадают в виде мелких хлопьев. Поэтому они легче перевариваются и усваиваются, чем белки коровьего молока, которые образуют плотный, труднодоступный для воздействия желудочного сока сгусток. Образованию плотного сгустка из коровьего молока способствуют также более крупный размер казеиновых частиц (80 нм по сравнению с 42 нм в женском молоке) и повышенное содержание в нем солей кальция.
Белки в женском молоке
БЕЛКИ ЖЕНСКОГО МОЛОКА СОДЕРЖАТ, ПО СРАВНЕНИЮ С БЕЛКАМИ КОРОВЬЕГО МОЛОКА, БОЛЬШЕ НЕЗАМЕНИМЫХ АМИНОКИСЛОТ, КОТОРЫЕ НАХОДЯТСЯ В НАИБОЛЕЕ БЛАГОПРИЯТНЫХ ДЛЯ ГРУДНОГО РЕБЕНКА СООТНОШЕНИЯХ.
Жир женского молока
Жир женского молока более тонко диспергирован, чем жир коровьего. Размер жировых шариков женского молока колеблется от 0,5 до 5 мкм. В жире женского молока содержится меньше высокоплавких триглицеридов и больше легкоплавких, чем в жире коровьего. Все это способствует лучшему всасыванию, расщеплению и усвоению жира организмом ребенка. Различен жирнокислотный состав молочного жира. Жир женского молока содержит в 1,5 - 2 раза больше ненасыщенных кислот, чем жир коровьего. В жире женского молока гораздо больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Так, линолевой кислоты в нем в 5—10 раз больше, чем в жире коровьего молока. Он содержит очень важную для детского организма арахидоновую кислоту, которой почти нет в жире коровьего молока.
ГРУДНОЕ МОЛОКО
Женское молоко, в отличие от коровьего, содержит больше молочного сахара (около 6%). Но, наряду с молочным сахаром, в нем представлены более сложные олигосахариды (0,3 - 1%), стимулирующие рост бифидобактерий. Бифидобактерии играют важную роль в развитии детского организма, предотвращая размножение гнилостных и патогенных бактерий в кишечнике.
Минеральных веществ в женском молоке почти в 3 раза меньше, чем в коровьем, в том числе в нем в 3 - 4 раза меньше кальция, магния, натрия, в 6 раз меньше фосфора и т. д. Женское молоко значительно богаче коровьего микроэлементами - железом, медью, йодом и др.
Женское молоко значительно богаче коровьего витаминами А, Е, С, РР, но беднее витаминами В,, В2, В6, В12 и биотином.
Для женского молока характерна высокая активность гидролитических ферментов - липазы, амилазы, протеазы (грудной ребенок имеет слабую ферментную систему, ферменты молока матери помогают ему в переваривании пищи). Оно содержит также во много раз больше лизоцима и лактоферрина (содержание которых составляет 39 и 150 мг на 100 мл), которые вместе с иммуноглобулином и другими бактерицидными веществами обусловливают высокие антибактериальные свойства женского молока.
выработки продуктов детского питания
При использовании коровьего молока для выработки продуктов детского питания необходимо, в первую очередь, изменить характер свертывания казеина, который зависит от концентрации белка, его дисперсности и содержания солей кальция. Для смягчения сычужного сгустка при выработке сухих молочных продуктов из смеси частично удаляют ионы кальция путем внесения цитратов натрия и калия, разбавляют их мукой и т. д.
Для модификации белкового и минерального состава смесей в настоящее время широко применяют молочную сыворотку. Так, при выработке продукта «Виталакт» и др. применяют сухие гуманизированные добавки (СГД-2), которые снижают в смеси общее количество белков и обеспечивают соотношение казеина и сывороточных белков, равное 65:35 или 50:50. Перспективно также использовать для производства молочных продуктов концентраты сывороточных белков, выделенных из молочной сыворотки с помощью ультрафильтрации (КГД-УФ, СГД-УФ и др.).
Для повышения биологической ценности жира к молочным смесям добавляют растительные масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами. В нашей стране для этой цели используют растительные масла (25% общего количества жира) - кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое, кокосовое и др. Введение растительных масел способствует сбалансированности смесей по линолевой кислоте (составляющей 15% суммы жирных кислот) и позволяет увеличить содержание токоферолов (витамин Е) и фосфолипидов. Для эмульгирования молочно-жировых смесей следует проводить двухступенчатую гомогенизацию (размер жировых шариков должен быть 1 - 2 мкм).
Содержание углеводов в молочной смеси до его уровня в женском молоке доводят, внося лактозу, сахарозу, глюкозу и др. Вместе с тем, углеводы молочных смесей должны обладать оптимальными свойствами для активного развития бифидофлоры в кишечнике детей. В качестве стимуляторов развития бифидобактерии в нашей стране широко используют углеводные препараты - солодовые экстракты, лакто-лактулозу (содержащую 50% лактозы и 50% лактулозы), β-лактозу.
Витаминный состав молочных смесей вводят в них масляные эмульсии витаминов A, D и Е, а также препараты витаминов группы В (В,, РР, В3, В6 и др.) и аскорбиновую кислоту, вносимых перед сушкой молочной основы. При тепловой обработке молочной основы (пастеризация, сгущение, сушка) количество некоторых витаминов в ней значительно снижается, что необходимо учитывать при производстве молочных продуктов детского питания.
Известно, что коровье молоко имеет, по сравнению с женским молоком, значительно меньше защитных факторов. Поэтому в последние годы при производстве некоторых кисломолочных продуктов («Биолакт» и др.) стали вносить в молочную смесь фермент лизоцим, выделенный из куриных яиц и обладающий антимикробным действием, а также бифидобактерии. Для этой цели выпускают специальные биологически активные добавки (БАД) разных видов.
Зпасибо за внимание!
Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.
