Дипломная работа специальности 38.02.05.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Крахмал – высокоочищенный продукт, состоящий из углевода. Он образуется в растениях в результате фотосинтеза (глюкоза – крахмал) в виде крахмальных зерен. В больших количествах крахмал содержится в зернах злаковых растений, клубнях овощных культур и др. Он является одним из основных источников энергии для человека (около 300 ккал/100 г) и в пищу человека поступает в составе продуктов (хлеб, крупа, кондитерские изделия) вместе с биологически активными веществами.

 Крахмал, находящийся в клеточных структурах растений и откладываемый в качестве резервного вещества, а также получаемый в виде продукта , представляет собой мелкие глобулы – зерна. Они формируются в некоторых растениях в результате постепенного отложения углеводов как резервного вещества для дальнейшего развития и формирования нового поколения данного растения.

Крахмал издавна применяется в кулинарии, в кондитерской промышленности и для других целей. В настоящее время из крахмала  вырабатывают разнообразные по свойствам крахмалопродукты. Их используют в пищевой промышленности в качестве заменителей сахара, эмульгаторов, загустителей, стабилизаторов структуры, наполнителей, снижающих калорийность изделий. В кондитерском производстве необходимым сырьем являются крахмальные патоки, обладающие анти кристаллизационным действием.

Крахмал  получают из запасающих органов растений, в которых он откладывается как резервный углевод. По  внешнему виду – это сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала ( в кДж): картофельного – 1251, кукурузного – 1376. Крахмал хорошо переваривается и легко усваивается организмом. Являясь основным резервным углеводом растений, крахмал в больших количествах находится почти во всех семенах, так же в клубнях, корневищах и других частях растений. Однако для промышленного получения крахмала человечество приспособилось  использовать прежде всего клубни картофеля, зерна кукурузы, пшеницы, риса, ржи.

Обладая большой энергетической ценностью, крахмал и некоторые углеводные продукты его переработки являются концентратом энергии, благодаря чему они активно используются человеком для употребления в пищу (после кулинарной обработки), а также для получения различных пищевых продуктов.

Крахмал в России вырабатывают в основном из картофеля и кукурузы. В некоторых, преимущественно южных, восточных и зарубежных странах его получают также из клубней маниокини (крахмал тапиоки), зерен сорго и др. В США крахмал вырабатывают  главным образом из кукурузы.

В России промышленное производство крахмала началось в начале XVIII века,  когда около Петербурга была создана мастерская для выработки крахмала из пшеницы. Этот крахмал использовался для технических целей, в частности, при изготовлении хлопчатобумажного полотна (для его шлихтования). В дальнейшем в качестве сырья для производства крахмала начали применять и картофель.

Кукуруза  как сырье имеет большие преимущества по сравнению с картофелем. Она отличается высокой транспортабельностью и гораздо лучшей сохраняемостью вследствие значительно меньшей влажности, чем картофель. Благодаря  этому кукурузоперерабатывающие заводы работают круглый год, а картофелеперерабатывающие – сравнительно небольшой сезон. Кукуруза при переработке используется полнее, при этом потери сухих веществ у нее значительно меньше (около 1%), чем у картофеля (17 – 22% сухих веществ, растворимых  в  воде). Однако сухой картофельный крахмал во многих случаях имеет большую потребительскую ценность, чем кукурузный.

В настоящее время рынок крахмала в большей степени имеет  промышленную направленность, а не потребительскую. Крахмал и все его модификации используются, прежде всего, в качестве сырья для производства большого числа конечной продукции, обеспечивая ее высокое качество.

Основными  потребителями крахмала являются: мясо – молочная промышленность (производство вареных колбас, сосисочных изделий, мороженого, майонеза и др.), пишеконцентратная отрасль (кисели и др.), кондитерская (отсадка конфетных масс, добавление в изделия), бумажная промышленность (отдельные виды бумаги, картона и др.), медицинская промышленность, а также население, покупающее крахмал в розничной торговле.

Крахмал  относится к товарам с неэластичным по цене спросом, то есть объем его продаж мало зависит от уровня цен. В ряде производств крахмал трудно заменить, а если и есть заменители, то все они значительно дороже (агар, агароид, химические препараты), поэтому большинство потребителей не отказывается от закупок крахмала даже при росте цен.

На содержание крахмала кроме сорта, влияют размер клубней, их  зрелость и другие факторы. Клубни среднего размера (50 – 100 г) богаче  крахмалом, чем крупные и мелкие. В недозрелых клубнях крахмала содержится меньше. Колебания содержания крахмала по сортам составляют от 8 до 30%. Кроме сорта на крахмалистость также влияют технологии выращивания и уборки. [13]

Предметом дипломной работы является ассортиментная и качественная идентификация крахмала картофельного.

Целью дипломной работы является проведение анализа ассортимента крахмала картофельного различных торговых марок и проведение экспертизы качества крахмала картофельного.

Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:

- распознать товароведную характеристику крахмала картофельного;

- изучить классификацию и ассортимент крахмала;

- изучить качество упаковки и маркировки крахмала картофельного;

- провести экспертизу качества крахмала картофельного разных торговых марок;

- провести анализ ассортимента крахмала.

Объектом дипломной работы является крахмал картофельный, реализуемый в АО «Тандер магазин «Магнит», а именно:

-  Крахмал картофельный Высший сорт производитель ООО «Скайфуд». Масса нетто 200 г.;

-  Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Распак». Масса нетто 200 г.;

-  Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Pelesh». Масса нетто 200 г.

1        КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

1.1   Общая классификация крахмала

Термин «товароведение» происходит от двух слов – «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как отрасль знаний о товарах возникло в связи с развитием товарного производства и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX – начале XX столетий. К этому времени были проведены  исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.

На современном  этапе товароведение изучает товары народного потребления, то есть продукты труда для непроизводственного, прежде всего  личного, потребления. Предметом товароведения является потребительская  стоимость товаров. Потребительская стоимость создается конкретным трудом, в результате которого, исходные материалы (сырье, полуфабрикаты) преобразуются в полезную вещь – продукт, способный удовлетворить материальные и культурные потребности людей. Товароведение исследует природу потребительской стоимости товаров, закономерности ее формирования и сохранения. [8, с.47]

Мерой  потребительской стоимости является качество товаров. В связи с этим важнейшей задачей товароведения является исследование закономерностей формирования качества на всех этапах движения товаров (при их проектировании, производстве, реализации и потреблении), разработка методов испытания и оценки уровня качества товарной продукции. 

Потребительская  стоимость товара обусловлена определенными присущими ему свойствами, проявляющимися в  процессе потребления.  Эти свойства называются потребительскими. Исследуя потребительскую  стоимость и ее качества, товароведение должно вскрыть природу,  установить  типовую номенклатуру, особенности  формирования и оценки потребительских свойств изделий. [12]

Классификация представляет собой логический процесс распределения любого множества (понятий, свойств, явлений, предметов) на категории (подмножества) разного уровня в зависимости от определенных признаков и выбранных методов деления. [5, с.12]

В товароведении используется несколько видов классификации товаров: торговая, учебная, экономико – статистическая, внешнеэкономическая, стандартная.

Торговая классификация является отраслевой и используется в практике торговли. Она призвана содействовать организации и управлению торговым предприятием, совершенствованию планирования ассортимента товаров, а также рациональному размещению их в торговом зале и организации складского хозяйства.

Учебная классификация используется в практике обучения товароведению, она служит для изучения потребительских свойств товаров, выявляет общие принципы формирования и сохранения этих свойств, позволяет наиболее полно изучить ассортимент товаров.

Экономико – статистическая классификация считается наиболее полной. Она представлена в Общероссийском классификаторе продукции, который предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости и автоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельности, как стандартизация, сертификация, управление качеством, производство продукции, статистика, экономика и другие.

Внешнеэкономическая классификация согласована с международными организациями и систематизирует все товары, которые являются предметом международной торговли.

Стандартная классификация используется для определения требований, номенклатуры показателей качества, условий и методов испытаний, контроля качества, для разработки порядка проведения сертификации товаров.

Крахмал – представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.

Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):

- картофельного – 299/1251;

- кукурузного – 329/1377.

Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала:

- картофельный – получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер;

- кукурузный – молочно – белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую вязкость с запахом и привкусом, характерных для зерен кукурузы;

- пшеничный – обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Кроме традиционных видов сырья (картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.

Из сырого, не высушенного крахмала, вырабатывают искусственное саго. В процессе модификации крахмала получаются следующие его виды:

- расщепленный (гидролизованный);

- окисленный;

- набухающий;

- диальдегидный;

- замещенный.

Для глубокого расщепления крахмала до сахаров применяют кислотный, ферментативный и смешанный (кислотно – ферментативный) типы гидролизов. При кислотном способе гидролиза получают следующие продукты:

- декстрины;

- патока карамельная низкоосахаренная;

- патока карамельная (обычная);

- патока глюкозная высокоосахаренная;

- глюкоза.

В результате ферментативного способа гидролиза крахмала вырабатывают следующие продукты:

- низкоосахаренная патока;

- высокоосахаренная патока;

- декстрин – мальтозная патока;

- мальтозная патока;

- мальц – экстракт;

- глюкозно – фруктозный сироп;

- высокофруктозный сироп;

- глюкоза;

- фруктоза.

1.2   Анализ факторов, формирующих потребительские свойства

Потребительские свойства товара – это совокупность свойств, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его потребностей за оптимальную цену. [5, с.15]

Эргономические свойства – способность товара создавать ощущение удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и органолептическими характеристиками потребителя.

Физиологические свойства – способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при эксплуатации душевную комфортность.

Свойства функциональные отражают способность товаров выполнять их основные функции.

Показателями надежности являются показатели безотказности, долговечности, ремонтопригодности и сохраняемости.

Гигиенические – свойства товаров, влияющие на организм и работоспособность человека. Гигиенические свойства определяются условиями эксплуатации изделия: температурой и влажностью воздуха, шумом, вибрацией и другими, а также природой материала.

Эстетические свойства – способность выражать чувственно воспринимаемые признаки социально – культурной значимости товаров, степени их полезности и целесообразности, технического совершенства.

Экологические свойства характеризуют степень вредного воздействия продукции на окружающую среду, возникающего при производстве, потреблении или эксплуатации товаров, а также при их хранении и утилизации.

Свойства безопасности потребления – это обеспечение биологической, механической, электрической, пожарной и других видов безопасности при эксплуатации или потреблении товаров.

Потребительские свойства товаров зависят от многих факторов, действующих комплексно или изолированно.

Факторы, формирующие потребительские свойства товаров можно подразделить на три группы, непосредственно влияющие на формирование потребительских свойств:

- свойства исходного сырья и материалов, конструкция изделия, качество технологических процессов;

- стимулирующие потребительские свойства – целесообразность и эффективность производства, материальная заинтересованность работников,

 санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества;

- обеспечивающие сохранение потребительских свойств при доведении товаров от производства до потребителя – условия хранения, транспортирования, реализации и эксплуатации товаров. [9, с.24]

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный – экстра, высший, 1–й и 2–й (для технических целей); кукурузный – высший, 1–й, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший, 1–й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия».

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1–го сорта имеет белый цвет; 2–го сорта – белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок. [9, с.26]

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика качества крахмала

В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка – точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Крахмал, состоящий из крупных зерен, отличается более высоким качеством.

Крахмал по химическому составу и строению относится к углеводам.

Таблица 2 – Химический состав крахмала

В зависимости от строения и степени полимеризации макромолекул, прочности связей между ними, структуры и величины зерен крахмалы разного происхождения различаются свойствами. Особенно значительны различия между крахмалом картофельным и злаковым – пшеничным, кукурузным и др. Микропористое строение крахмальных зерен обусловливает их высокую сорбционную способность.

Таблица 3 – Пищевая ценность 100 г картофельного крахмала

Благодаря гидрофильным свойствам амилозы и амилопектина крахмальные зерна при тонкопористой структуре очень гигроскопичны, особенно высокая гигроскопичность картофельного крахмала.

1.3   Характеристика технологического процесса производства

Технологическая схема производства крахмала включает следующие технологические процессы: мойку картофеля, его измельчение, выделение  крахмала из каши, выделение крахмала из крахмального молока и промывание крахмала, его сушку.

При переработке картофеля  на первой стадии получают сырой крахмал, из которого далее  вырабатывают или сухой крахмал, или крахмалопродукты (патоку, саго и др.).

Переработку картофеля начинают с тщательной его мойки, используя для этой цели механизированные моечные машины непрерывного действия с противоточным движением воды и картофеля, передвигаемого с помощью бил. Эти машины имеют  камнеловушки и приспособления для отделения соломы. Мойка должна быть проведена очень тщательно, чтобы  в готовый продукт не попали посторонние примеси (земля, песок и пр.).

Измельчение картофеля проводят с целью вскрытия клеточных структур клубня, получения кашки и выделения из нее зерен крахмала. Чем сильнее он будет измельчен, тем полнее будет выход крахмала из клеток, но при этом важно не повредить сами зерна крахмала. Картофель измельчают в скоростных непрерывно действующих терках. Принцип их действия заключается в истирании  клубней между рабочими поверхностями, образованными закрепленными на вращающемся барабане пилками с мелкими  зубьями. На терках первого измельчения пилки выступают над поверхностью барабана на 1,5 – 1,7 мм, на терках второго  измельчения – не более 1 мм.

При втором измельчении дополнительно извлекают 3 – 5% крахмала. Качество измельчения также зависит от состояния картофеля (свежий картофель измельчается лучше, чем замороженный или вялый).    Выделение крахмала из кашки осуществляют на цилиндрических щеточных горизонтальных ситах непрерывного действия. При этом через сита проходят зерна крахмала, имеющие меньшие размеры, чем преобладающая часть обрывков клеточных стенок – мезги, сходящей с сита. Сход с каждого сита, содержащий неразорванные клетки, идет снова на терку, после чего его снова пропускают через более мелкое сито. Всю протертую массу направляют для очистки от более мелких частиц мезги, чем крахмальное зерно, на более плоское, сотрясательное рафинированное сито, затем получают крахмальное молоко. При пропускании кашки через сита ее промывают водой для лучшего отделения крахмала.

Выделение крахмала из молока и промывание крахмала является наиболее ответственной технологической  операцией, влияющей на качество готового продукта. Благодаря указанным операциям происходит дальнейшая очистка крахмальных зерен от растворимых клеточных примесей и мелких взвешенных частиц. К растворимым  примесям, содержащимся в клеточном соке, относятся минеральные вещества соли калия, фосфорной кислоты, органические кислоты (яблочная, щавелевая), азотистые и другие органические вещества. Эти примеси способны загрязнить крахмал, увеличивая его зольность и кислотность, придавая крахмалу  посторонний запах и привкус, обуславливая  его потемнение. Выделение крахмала можно вести при помощи отстойных чанов или на осадительных центрифугах. [11, с.47]

Крахмальные зерна, имея  удельный вес во влажном состоянии около 1,25 оседают на дно.  Эта операция занимает около 8 часов в отстойных чанах или несколько  секунд на осадительных центрифугах. Осевший крахмал промывают водой. При промывке, наряду с крахмальными зернами, оседают и нерастворимые примеси (мелкие частицы мезги ), но оседая медленнее из – за своего меньшего удельного веса и большей парусности, они образуют на осевшем крахмале верхний загрязненный слой.

После сливания воды ловушечный крахмал отделяют и перерабатывают отдельно. Для повышения качества крахмала, его белизны и предупреждения  развития микроорганизмов в картофельную кашку добавляют диоксид серы или сернистую кислоту. В состав азотистых веществ сока входит тирозин, который под  действием фермента тирозиназы окисляется с образованием окрашенных соединений, которые могут сорбироваться  зернами крахмала и снижать белизну готовой продукции. Поэтому сок отделяют от кашки сразу же после измельчения. Для выделения  песка из крахмальной суспензии и отделения мезги с картофельным соком используют гидроциклоны. Принцип их действия основан на возникающей при вращении центробежной силе. В результате обработки получают суспензию крахмала концентрацией 37 – 40%. Ее называют сырым картофельным крахмалом.

Сушку крахмала после вторичной промывки водой вначале проводят на осушающей центрифуге для удаления механически связанной с  крахмалом воды. При этом влажность крахмала снижается с 50 – 55 до 35 – 40%. А далее крахмал сушат до остановочной влажности  не более 20%. Для сушки применяют непрерывно действующие сушилки, в которых крахмал передвигается либо на полотняных конвейерных лентах, либо во вращающихся горизонтальных барабанных сушилках. Более совершенными и дающими более качественный продукт  являются вакуум – сушилки. 

Повышенная температура крахмала при сушке, особенно в ее начале, может вызвать клейстеризацию крахмала, его потемнение и снижение вязкости клейстеризованных растворов. Поэтому температура  крахмала в начале сушки не должна превышать 50^оС – 55^оС, а в конце может повышаться до 80^оС – 85^оС. После сушки крахмал охлаждают и пропускают через сита, где отделяется крупка (заклейстеризовавшиеся частички) и просеиваются крахмальные зерна. При этом происходит разделение крахмала на сорта: вначале собирают крахмал высших, затем более низких сортов. Мелкие раздробленные крахмальные зерна просеиваются через сита в первую очередь, затем просеиваются целые крахмальные зерна, а крупка, измельчаясь трением частиц друг о друга при передвижении вдоль сит,  просеивается  на некотором отдалении от начала.

Крупка, которая не прошла через сита, дополнительно измельчается и просеивается на особых мельницах. Выход сухого крахмала из картофеля составляет около 18 – 20%, и коэффициент  извлечения крахмала (то есть выход крахмала в процентах от всего крахмала, содержащегося в картофеле) обычно составляет 80 – 85%, а при более совершенном  оборудовании повышается до 90 – 95%.   

При производстве крахмала предусмотрен его выпуск в двух формах: сухой и сырой картофельный крахмал.

Различают  сырой крахмал марки А и марки В с влажностью  38 и 50% соответственно. В зависимости от качества (цвета, наличии вкраплений, постороннего запаха) сырой крахмал подразделяют на три сорта – первый, второй и третий. Сырой крахмал – скоропортящийся продукт и  длительному хранению не подлежит, для консервации можно использовать диоксид серы 0,05% – ной концентрации.

Основы производства кукурузного крахмала. Начальная стадия производства кукурузного крахмала заключается в замачивании очищенного от посторонних примесей зерна в растворе сернистой кислоты (0,2 – 0,3%) при температуре 50°С для размягчения и извлечения из него экстрактивных веществ. На второй стадии замоченное зерно дробят на крупные части. Следующий этап производства кукурузного крахмала заключается в вымывании свободного крахмала водой и отделении зародыша. Путем тонкого измельчения оставшихся частей зерна освобождают связанные крахмальные зерна. Полученную кашку промывают водой, отделяя мезгу на ситах. Содержащийся в крахмальной суспензии глютен (нерастворимый белок) отделяют, применяя центробежные сепараторы, флотационные машины. Растворимые вещества удаляют, промывая крахмал на вакуум-фильтрах или шнековых центрифугах. [14]

Сырой крахмал высушивают подогретым воздухом и просеивают для отделения крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), крупных комочков, случайных примесей и пропускают через магнитные сепараторы

 Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмалопродуктам, используемым для пищевых целей относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала – крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго выпускают трех видов: натуральное – получают из сердцевины саговых пальм; искусственное – из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1–го сортов; саго-тапиока – из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое –  от 1,5 до 2,1 и крупное – от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1–й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1–го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность картофельного саго – не более 16%, кукурузного – не более 13%, зольность, кислотность и набухаемость саго менее 1,4 мм.

Упаковывают саго в мешки массой по 50 кг или фасуют в мелкую тару.

Модифицированный крахмал с направленно измененными свойствами, бывает следующих разновидностей:

Набухающий крахмал – получают высушиванием клейстера на специальных сушилках и измельчением пленки в порошок, частицы которого набухают при смачивании водой и увеличиваются в объеме.

Окисленный крахмал – получают способом окисления различными окислителями; в зависимости от степени окисления можно получить крахмал с различной вязкостью и желирующей способностью.

Желирующий крахмал – один из видов окисленного крахмала; получают обработкой (КМп04) крахмальной суспензии в кислой среде. Применяют в качестве желирующего средства взамен агара и агароида; картофельный желирующий крахмал марок А и Б – в кондитерской промышленности, картофельный и кукурузный желирующий крахмал – в холодильной промышленности.

Крахмальную патоку вырабатывают из злакового и картофельного крахмала. Представляет собой сладкую, очень густую и вязкую жидкость, бесцветную с желтоватым оттенком. Вырабатывают патоку кислотного гидролиза (гидролиз крахмала под действием соляной кислоты при избыточном давлении и температуре около 140°С) и патоку ферментативного гидролиза (гидролиз под действием ферментов проросших зерен злаковых культур, плесневых грибов и бактерий при температуре около 60°С). Используют патоку в основном в кондитерском производстве.

Мальтодекстрины относятся к продуктам ферментативного гидролиза крахмала. Они представляют собой полимеры, молекула которых составлена из пяти – десяти глюкозных остатков. Мальтодекстрины не имеют вкуса и запаха, при концентрации свыше 30% образуют вязкие растворы, способные замедлять кристаллизацию. Их используют при производстве пищевых продуктов в качестве наполнителей, как добавку при выработке мороженого, кремов.

Глюкоза – продукт полного гидролиза крахмала. Вырабатывают глюкозу кристаллическую, медицинскую, пищевую, техническую. Используют при производстве детских кондитерских изделий, напитков, мороженого. [10, с.24]

1.4   Маркировка крахмала картофельного. Требования к упаковке, транспортировке и хранению

Маркировка – это текст, условное обозначение или рисунок, нанесенные на упаковку или товар и другие вспомогательные средства. [6, c.18]

Главным назначением маркировки является доведение основных сведений о товаре до потребителей, а также идентификация товара.

Информация о товаре – это совокупность характеризующих его сведений.

Ее основная функция – информирование покупателя о потребительной стоимости товара. Информация о товаре влияет на формирование потребительского спроса на товары.

С позиций товароведения как научной дисциплины виды информации о товаре классифицируют по следующим признакам:

- источнику происхождения;

- характеру проявления;

- объему;

- форме представления.

По источнику происхождения информацию о товаре подразделяют на: торговую, производственную, бытовую.

По характеру проявления на: товароведную, организационную.

По объему информацию подразделяют на: специальную (для специалистов) и покупательскую (для потребителей).

По форме представления различают информацию: маркировочно-справочную, маркировочно-условную, эксплуатационно-сопроводительную, рекламно – справочную.

Маркировочно – справочная товароведная информация предусмотрена нормативно-технической документацией. Она включает маркировку изделий – нанесение определенных знаков или символов, характеризующих изделие. Маркировка изделия должна быть информативной, лаконичной, достоверной, достаточной, запоминающейся.

Маркировка может быть словесной (слова, буквы, цифры, символы), изобразительной (рисунок, фигура, график), объемно.-пространствен-ной (рельефное изображение в трех измерениях), комбинированной.

Маркировка включает изображение товарного знака предприятия-изготовителя, наименование и место нахождения предприятия-изготовителя, наименование изделия, номер стандарта или ТУ, потребительские характеристики товара, артикул, дату выпуска. Маркировка потребительской тары, помимо потребительской маркировки, должна иметь товарный знак.

Наносят маркировку непосредственно на изделие или на основной ярлык, прикрепленный к изделию, на контрольный ярлык, этикетки, тканевые ленты.

Носителем маркировочно – справочной информации является клеймо – составная часть маркировки.

Клеймо – это знак, который наносят на изделие с помощью специальной формы. Клеймение и маркирование могут осуществляться различными методами, выбор которых определяется многими условиями; поэтому в нормативно – технической документации указывается метод нанесения маркировки.

Маркировочно – условная информация представляется в виде условных знаков. Существует четыре типа обозначения знаков: фирменное имя, фирменный знак, торговый образ, товарный знак.

Фирменное имя – слово, буква или группа слов или букв, которые могут быть произнесены.

Фирменный знак – это символ, рисунок, отличительный цвет или обозначение.

Торговый образ – это персонифицированная торговая марка; присваиваетря определенному виду товара, свойства которого отличаются от свойств других товаров того же вида.

Товарный знак – обозначение, помещаемое на товаре или упаковке промышленными и торговыми предприятиями для индивидуализации товара и его производителя. Товарный знак может быть словесным, изобразительным, объемным, он выполняет функции гарантии качества товара и его рекламы.

Порядок приобретения права на товарный знак, его использования и защиты определяется национальным законодательством и международными соглашениями.

Товарный знак может присваиваться не только отдельному товару, но и группе их. В этом случае он представляет не только товар, но и форму. Товарный знак, являющийся собственностью фирмы, может сопровождаться знаком ©. Товарный знак, зарегистрированный в Международном реестре, сопровождается знаком ®.

Информация о товаре посредством товарного знака может быть передана путем указания: источника происхождения (имени, предприятия, отрасли промышленности, географического положения, страны происхождения, дополнительных источников); функции изделия; состава изделия; физических свойств изделия (формы, цвета, вкуса, эластичности и др.); потребительских свойств изделия (скорости, безопасности, надежности, комфортности, долговечности и др.); психологических и экономических свойств изделия.

Знаки соответствия становятся ведущими факторами конкурентоспособности товаров. Различают национальные и транснациональные знаки соответствия.

Национальный знак соответствия – знак, подтверждающий соответствие товара требованиям, установленным национальными стандартами или другими нормативными документами. Знак соответствия используется только для сертифицированной продукции. Продукция, сертифицированная на соответствие стандартам России, маркируется знаком @. В Германии знаком соответствия является «DIN», во Франции – «NF», в Великобритании –  «Kitemark», в Польше –  «В», в Южной Корее –  «К».

Транснациональные знаки соответствия – знаки, подтверждающие соответствие требованиям, установленным региональными стандартами. Так, в странах Европейского экономического сообщества и входящих в Европейскую ассоциацию свободной торговли приняты знаки соответствия «CEN» (учрежден Европейским комитетом по стандартизации) и «CENELEC» (учрежден Европейской электротехнической комиссией), подтверждающие соответствие требованиям европейских стандартов (EN) Или документов (CEN) по гармонизации стандартов.

В странах Европейского сообщества в качестве единого знака соответствия применяется знак «СЕ», подтверждающий соответствие продукции предписаниям европейских директив и документов, содержащих технические характеристики материалов, оборудования или технических процессов.

Маркировка знаком «СЕ» свидетельствует о высоком качестве продукции и требовательности компаний-производителей к свойствам безопасности и экологичности своей продукции.

Эксплуатационные знаки – знаки информации о способах ухода и правилах эксплуатации товаров.

Предупредительные знаки – предназначены для информации о возможной опасности при эксплуатации товаров и действиях по предупреждению опасности.

Наиболее распространенными являются системы маркировки опасных веществ и материалов, разработанные органами ООН и Международной организацией труда.

Предупредительные знаки состоят из литеры R (для знаков, предупреждающих об опасности) или S (для знаков, предупреждающих о действиях для избежания опасности), двузначного номера кода (указатель конкретного вида опасности) и символичного изображения опасности, которое сопровождается надписью, характеризующей вид опасности.

Экологические знаки предназначены для информации об экологической чистоте товара или экологически безопасных способах его использования, эксплуатации либо утилизации.

Эксплуатационно – сопроводительная информация как составная часть товароведной информации содержит в основном сведения о сложной бытовой технике новых видов и включает руководство по эксплуатации (документ, необходимый для правильной эксплуатации изделия), паспорт (документ, удостоверяющий гарантированные предприятием-изготовителем параметры и характеристики изделий) и этикетку (документ, в котором излагаются основные показатели и сведения, необходимые для эксплуатации изделий, которые сложно маркировать на изделии или его индивидуальной упаковке). Этикетка может выступать в качестве товарного знака изделия.

Рекламно – справочная информация выполняет функции ознакомления возможных покупателей с видами товаров, их свойствами и ценой.

По способу распространения (передачи и восприятия) рекламно-справочную информацию подразделяют на визуальную (печатные издания, товарные альбомы, телепередачи, кинофильмы), звуковую (радиопередачи, семинары, конференции и др.), вкусовую, тактильную (с помощью ощущений).

Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках – этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия – изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения. [16]

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала –  2 года, пшеничного – 1 год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

1.5   Идентификационные характеристики крахмала картофельного. Нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы крахмала картофельного

Идентификация товаров – деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках. [4, c.7]

Выделяют три вида идентификации:

- Ассортиментная (видовая)

- Качественная (квалиметрическая).

- Партионная (принадлежность части или отдельного товара конкретной партии).

К методам идентификации относят органолептические и измерительные.

В зависимости от назначения различают следующие виды идентификации: ассортиментная (видовая), качественная (квалиметрическая) и партионная.

Ассортиментная (видовая) идентификация – установление соответствия наименования товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования.

Этот вид идентификации применяется для подтверждения соответствия товара его наименованию при всех видах оценочной деятельности, но особое значение он имеет при товарной экспертизе и сертификации товаров.

Качественная (квалиметрическая) идентификация – установление соответствия требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией. Этот вид идентификации позволяет выявить наличие допустимых и недопустимых дефектов, а также соответствие товарному сорту или иным градациям качества, указанным на маркировке и/или в сопроводительных документах.

Партионная идентификация – один из наиболее сложных видов деятельности, в ходе которой устанавливается принадлежность представленной части товара (объеди­ненной пробы, среднего образца, единичных экземпляров) конкретной товарной партии.

К средствам идентификации товаров относятся нормативные документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также технические документы, в том числе товарно-сопроводительные (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта). [4, c.9]

Показатели качества картофельного и кукурузного крахмала могут быть определены как методами, указанными в стандартах, так и более совершенными с использованием автоматических анализаторов.

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения  фальсификации крахмала.

Качественная фальсификация крахмала, наиболее широко применяемая  при его  производстве, включает:  введение чужеродных добавок, пересортица. В качественный крахмал могут вводить пшеничную муку-крупчатку  или высшего сорта. Данная фальсификация легко распознается при микроскопировании, а также с добавлением воды. Если в такой крахмал добавляют холодную воду, то вместо осаждения крахмальных зерен на дно в воде формируется клейковина, дающая тесто.

 Фальсификация крахмала мелом, содой или гипсом строительным легко  распознается  при добавлении к крахмалу холодной воды и любой кислоты (лимонной, уксусной, соляной, серной). Выделение углекислого газа сразу же укажет на подобную фальсификацию.

Вместо высшего сорта продают крахмал первого сорта и, что чаще бывает, когда крахмал второго сорта, предназначенный только для технических целей,  направляется в розничную торговлю. Его сразу же можно отличить по серому цвету, и при заливании  холодной  водой  вода  приобретает серый оттенок,  а при заваривании горячей студнеобразная масса становится темно-серого цвета.

Количественная фальсификация крахмала  (недовес) – это обман потребителя за счет значительных  отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки крахмала или саго искусственного занижен и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация крахмала – это обман потребителя с помощью неточной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации  в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При  фальсификации  информации о крахмале довольно часто искажаются  или указываются  неточно следующие данные:

- наименование товара;

- страна происхождения товара;

- фирма – изготовитель товара;

- количество товара.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов,  штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- каким способом изготовлены печатные документы;

- имеются ли подчистки, исправления в документе;

- является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его сопроводителю.

Проведение  экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не про-водились и до сих пор  не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения крахмала.

При проведении  экспертизы с целью  контроля технологических процессов производства того или иного вида крахмала можно обнаружить их проявления  в виде тех или иных производственных дефектов.

Любая фальсификация уголовно наказуема.

Дефекты крахмала, такие как посторонние запахи в крахмале могут появляться по двум причинам:

- В результате порчи крахмала (молочно – кислом, масляно – кислом брожении).

- В результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Хруст – свидетельствует о наличии в крахмале песка.

Слеживание – возникает при хранении крахмала в помещениях с повышенной влажностью. Если комочки не рассыпаются при легком надавливании, то такой крахмал к реализации в торговле не допускается, а используется на технические цели.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Нормативная документация, применяемая для идентификации крахмала картофельного:

1.                 ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»;

2.                 ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;

3.                 ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа»;

4.                 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

5.                 ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения»;

6.                 СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

2       ОРГАНИЗАЦИЯ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1   Анализ ассортимента крахмала картофельного на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»

Сеть магазинов АО Тандер «Магнит» – одна из ведущих розничных сетей по торговле продуктами питания в России. Розничная сеть «Магнит» работает для повышения благосостояния своих клиентов, предлагая им качественные товары повседневного спроса по доступным ценам. Компания ориентирована на покупателей с различным уровнем доходов и поэтому ведет свою деятельность в разных форматах: магазин «у дома», гипермаркет, магазин «Магнит Семейный» и магазин косметики.

Ассортимент – это перечень видов и разновидностей продукции и товаров, различаемых по отдельным показателям (признакам). [5, c.25]

Ассортимент потребительских товаров подразделяется:

- на группы – по местонахождению;

- на подгруппы – по широте и глубине охвата товаров;

- на виды – по степени удовлетворения потребностей;

- на разновидности – по характеру потребностей.

По местонахождению товаров различают ассортимент промышленный и торговый.

Промышленный ассортимент – набор товаров, выпускаемый изготовителем исходя из его производственных возможностей.

Торговый ассортимент – набор товаров, формируемый организацией торговли с учетом ее специализации, потребительского спроса и материально-технической базы.

В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило, товары различных изготовителей. Исключение составляют фирменные магазины организаций – изготовителей, стратегия которых основывается на сбыте товаров только этой фирмы. Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований товаров. [5, c.28]

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Простой ассортимент – набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов и наименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребителей.

Сложный ассортимент – набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностей и наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности в товарах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговым организациям типа универсамов или универмагов, ориентирующихся на покупателей с разным спросом.

Групповой ассортимент – набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступает функциональное или социальное назначение.

Развернутый ассортимент – набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностей и наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, но отличающихся индивидуальными признаками.

Сопутствующий ассортимент – набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основным для данной организации.

Смешанный ассортимент – набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. [17]

По глубине охвата товаров различают укрупненный ассортимент, который подразделяется на видовой и марочный. Видовой ассортимент – набор товаров различных видов и наименований, удовлетворяющие аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента. Марочный ассортимент – набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группе марочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей в значительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологических потребностей. [5, c.26]

По степени удовлетворения потребностей различают рациональный и оптимальный ассортимент.

Рациональный ассортимент – набор товаров, наиболее полно удовлетворяющих реально обоснованные потребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенном уровне развития науки, техники и технологии.

Оптимальный ассортимент – набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности с максимально полезным эффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование, разработку производства и доведения до потребителей. Товары оптимального ассортимента отличаются повышенной конкурентоспособностью. [17]

В зависимости от характера потребностей ассортимент может быть реальным или прогнозируемым.

Реальный ассортимент – действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителя или продавца.

Прогнозируемый ассортимент – набор товаров, который должен удовлетворять предполагаемые потребности.

Основными показателями ассортимента являются структура, полнота, глубина, устойчивость, новизна.

Структура ассортимента – это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству.

Широта ассортимента определяется количеством товарных групп и оценивается коэффициентом широты.

Полнота ассортимента – это соответствие фактического наличия видов товаров разработанному ассортиментному перечню, существующему спросу.

Глубина ассортимента определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию.

Устойчивость (стабильность) характеризует постоянное наличие товара соответствующего вида (разновидности) в продаже.

Новизна характеризует появление новых разновидностей товаров за определенный период времени.

Для проведения исследования анализа ассортимента был взят ассортимент крахмала картофельного, реализуемого в АО «Тандер» магазин «Магнит».

Таблица 4 – Структура ассортимента крахмала картофельного, реализуемого в АО «Тандер» магазин «Магнит»

Во время прохождения практики в магазине «Магнит» я провела анализ на самые часто реализуемые и пользующиеся спросом наименования крахмала картофельного, количество которых составляет 3 наименования разных торговых марок, которые чаще всего пользуются спросом у потребителей.

Коэффициент устойчивости можно вычислить по формуле:

К_у = ,                                                     (1)

где У_ф – количество разновидностей товаров однородной группы, пользующихся устойчивым спросом;

Р_б –базовая глубина крахмала картофельного, реализуемого в магазине «Магнит».

К_у =  = 66%

Главной задачей исследования дипломной работы является оценка крахмала картофельного. В магазине «Магнит» представлен ассортимент крахмала картофельного в количестве 3 наименований. Коэффициент глубины ассортимента крахмала картофельного рассчитывается по формуле:

К_гл =                                                    (2)

где Р_ф– фактическое количество разновидностей товаров однородной подгруппы, шт;

Р_б –базовая глубина, шт.

К_гл = =75%

Во время прохождения практики в магазине «Магнит» не появились новые наименования торговых марок крахмала картофельного, не реализуемых раннее на данном предприятии, что является низким показателем обновления ассортимента данного предприятия.

Коэффициент новизны рассчитывается по формуле:

К_н =                                                         (3)

где Н_ф – количество новых торговых марок крахмала картофельного, появившихся в магазине «Магнит»;

Р_б – базовая глубина, шт., крахмала картофельного, реализуемого в магазине «Магнит»

К_н = = 0%

В результате проведения анализа ассортимента крахмала картофельного, реализуемого в магазине «Магнит» можно сделать вывод, что наибольший показатель структуры ассортимента крахмала картофельного в натуральном и денежном выражении у крахмала картофельного «Пышечка» производитель ООО  «Скайфуд» и составляет более 50%.

По результатам расчета показателей ассортимента крахмала картофельного, представленного в АО «Тандер» магазин «Магнит» показал, что ассортимент является устойчивым – 66%. Коэффициент глубины достаточно высокий – 75%. Показатели новизны составили – 0%, так как новые товары не поступали в продажу.

2.2   Организация приемки и продажи крахмала картофельного на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»

Приемка товара – это проверка соответствия качества, количества и комплектности товара его характеристиками и техническим условиям. [15]

На предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит» приемка проводится по количеству и по качеству.

Приемка товаров по количеству – это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций:

- отбор тарных мест для вскрытия;

- вскрытие тары;

- подсчет количества единиц (взвешивание товаров);

- сверка с сопроводительными документами.

Приемка товаров по качеству – это выявление качества и комплектности товара, соответствия тары, упаковки, маркировки установленным требованиям, а также сопроводительным документам (сертификат качества, санитарный сертификат, ветеринарный сертификат).

В соответствии с ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия» крахмал картофельный принимают партиями. [1, с.7]

Партией крахмала картофельного на предприятии считают количество крахмала картофельного одного наименования, изготовленное этим предприятием, одной даты выработки и предназначенное к одновременной сдаче – приемке. Партией крахмала картофельного в розничной торговой сети считают количество одноименной продукции, полученной по одной накладной или одному счету. Каждая партия крахмала картофельного, отгружаемая с предприятия – изготовителя, должна сопровождаться документом о качестве с указанием:

-наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака и адреса;

-наименования крахмала картофельного (на языке суверенного государства, на территории которого находится предприятие-изготовитель, или на другом языке, согласованном в договорах о поставках);

-даты выработки, массы партии и количества мест;

-номера партии и даты отгрузки;

-надписи «соответствует стандарту»;

- информации о сертификации. [1, с.8]

При отгрузке крахмала картофельного в коробках или пачках для составления средней пробы отбирают от каждой партии 0,1% коробок или пачек, но не менее трех мест от партии. При приемке допускается отличие фактической массы от номинальной при условии сохранения значения качественного числа не ниже нормы. Приемка производится по количеству и по качеству.

Целью приемки по количеству является не допустить недостачу крахмала картофельного и осуществлять контроль за его поставкой. В состав комиссии по приемке по количеству входят материально – ответственные лица: продавцы, заведующие отделами и представитель общественности. [15]

В случае обнаружения недостачи, необходимо приостановить приемку и сообщить руководителю торгового предприятия о факте недостачи. Руководитель оповещает поставщика, о выявленной недостаче, а поставщик должен распорядиться товаром.

По итогу приемки составляется акт приемки, где указывается состав комиссии, реквизиты поставщика и получателя, информация о наименовании крахмала картофельного, количестве, указанном в сопроводительных документах и их фактическом количестве, выявленном при приемке товара. Акт подписывают все члены комиссии, и утверждает его руководитель торгового предприятия. В процессе приемки по количеству, необходимо обращать внимание и на качество. [3]

Целью приемки по качеству является выявление некачественных товаров, товаров с отклонениями. До начала приемки по качеству, необходимо убедиться в наличии сертификат соответствия, где указаны номера технической документации, ГОСТ, полное наименования товара, № партии, изготовитель, заверенные подписью и печатью, органа, выдавшего сертификат соответствия. В случае обнаружения дефектов в партии крахмала картофельного, необходимо составить акт приемки по качеству. Где кроме таких же реквизитов поставщика и получателя, как и в акте по приемке по количеству необходимо описать количество товара, имеющего дефекты. [15]

Все товары, перед подачей в торговый зал магазина должны быть подготовленными к продаже. Подготовка к продаже включает ряд операций по доведению товара до покупателя. Характер и объем этих операций определяются свойствами товаров. Операции по подготовке к продаже подразделяют на общие и специальные. [2]

Общие – распаковку, сортировку, проверка правильности маркировки, придание товарного вида, перемещение в торговый зал, к местам размещения товаров.

Специальные – замена этикетки на товаре в случае ее повреждения или следов течи, комплектование листовок буклетов, каталогов на товары, для детального и удобного ознакомления с характеристиками товара покупателей, которые можно размещать не далеко от выложенных товаров.

Правильная организация хранения крахмала картофельного, обеспечивает его сохранность и приводит к снижению товарных потерь в отделе. Процесс хранения включает в себя размещение и укладку крахмала картофельного на подтоварниках или стеллажах: по видам, по фирмам –изготовителям, по размеру, который зависит от массы упаковки, а так же от обязательного и систематического наблюдения за режимом хранения крахмала картофельного, с обязательным соблюдением правил безопасности.

Необходимо рационально использовать площади подсобных помещений магазина, создавать удобство, в процессе работы, например: закреплять за товаром одно и тоже место, что ускоряет процесс пополнения крахмала картофельного в  торговом зале и возможности, тем самым, обеспечить правильную систему материальной ответственности за товаром, чем обеспечивают оптимальные условия хранения. [7, с.72]

3        ЭКСПЕРТИЗА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

3.1   Экспертиза крахмала картофельного на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»

Экспертиза качества – это процедура, в ходе которой устанавливается соответствие продукции, объекта, услуг, деятельности определенным нормам.

Эксперт – специалист, приглашаемый или нанимаемый за вознаграждение для выдачи квалифицированного заключения или суждения по вопросу, рассматриваемому или решаемому другими людьми, менее компетентными в этой области, то есть человек, проводящий экспертизу. [5, с.6]

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осязание) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрачность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид – органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции.

Измерительные – методы определения значений показателей качества товаров с помощью технических средств. Они бывают прямыми и косвенными, контактными и бесконтактными. Кроме того, они делятся на разновидности по определяемым свойствам объекта и по принципу измерения:

- микроскопические – для исследования природы и строения материалов, реакции материалов на реактивы;

- химические – для определения природы веществ, химического состава, содержания вредных примесей;

- физические и физико-механические – для определения показателей механических, оптических, электрических характеристик товаров;

- механические – для определения предела прочности материалов;

- микробиологические – для определения гигиенических свойств товаров и процессов, протекающих в них при хранении.

Маркировка транспортной тары крахмала (мешка, ящика и мягкого контейнера) – выполняют по ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» с нанесением манипуляционного знака «Беречь от влаги».

На каждый мешок с картофельным крахмалом маркировку наносят типографским способом на ярлык или непосредственно на мешок с использованием трафарета или штампа несмывающейся и не имеющей запаха краской или любым другим способом, обеспечивающим ее четкое изображение.

Ярлык из плотной бумаги или из плотной бумаги на тканевой или трикотажной основе, из клееного нетканого полотна, или из других материалов закладывают одним концом в горловину мешка или прикладывают к горловине мешка и прошивают одновременно с зашиванием мешка.

На бумажные мешки с крахмалом допускается наклеивание ярлыка из плотной бумаги. На мягкие контейнеры ярлык с маркировкой помещают в карман на контейнере.

На каждый ящик маркировку наносят типографским способом на этикетку, наклеиваемую на ящик, или непосредственно на тару путем четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся и не имеющей запаха краской.

В маркировке транспортной тары с крахмалом должна быть указана информация для потребителя по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»:

- наименование и сорт крахмала;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при ее наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- дата изготовления и дата упаковывания;

- номер партии;

- масса нетто (для мешка, контейнера) или число упаковочных единиц и масса нетто упаковочной единицы (для ящика);

- пищевая ценность 100 г картофельного крахмала;

- условия хранения (надпись: «Хранить при относительной влажности воздуха складского помещения не более 75%»);

- срок годности;

- обозначение стандарта, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован крахмал;

- информация о подтверждении соответствия.

Потребительская тара (пачки, пакеты) должна быть оформлена красочными рисунками с надписями, нанесенными типографским способом непосредственно на упаковочный материал или этикетку.

На каждую единицу потребительской тары наносят маркировку на русском языке так, чтобы наименование продукта по размеру шрифта было крупнее остальной информации.

Краска, используемая для печати, не должна проникать через упаковку и придавать крахмалу посторонний привкус и запах.

Информация может быть дополнена сведениями рекламного характера (при необходимости), и штриховым кодом (при возможности).

В маркировку допускается нанесение любой дополнительной информации в соответствии с условиями контракта.

Картофельный крахмал упаковывают в транспортную тару:

-массой нетто не более 40 кг в мешки;

-массой нетто 500, 750, 1000 кг в мягкие специализированные контейнеры разового использования из полипропиленовой ткани для сыпучих продуктов (контейнеры типа «Биг – Бэг»).

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто мешка, контейнера от номинального количества по ГОСТ 8.579-2002.

Крахмал упаковывают в потребительскую тару (пачки или пакеты) массой нетто упаковочной единицы от 200 до 2000 г.

Упаковочные единицы укладывают в транспортную тару: ящики из гофрированного картона, из тарного плоского склеенного картона.

Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки или транспортной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки или транспортной тары без их деформации.

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания картофельного крахмала, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, быть допущены к применению в установленном порядке и должны обеспечивать сохранность качества и безопасности картофельного крахмала при его перевозках, хранении и реализации.

По органолептическим показателям картофельный крахмал должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.

Таблица 5 – Органолептические показатели картофельного крахмала

Внешний вид, цвет и запах крахмальных зерен в значительной степени обусловливает своеобразие свойств и различное применение крахмала. Поэтому в крахмале одного вида не допускается сорт  другого.

3.2   Контроль качества крахмала картофельного на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»

Контроль качества – это проверка соответствия показателей качества.

Для проведения оценки качества упаковки и маркировки крахмала картофельного были выбраны три образца, реализуемые в АО «Тандер» магазине «Магнит»:

Образец № 1 Крахмал картофельный Высший сорт производитель ООО «Скайфуд». Масса нетто 200 г.

Образец № 2 Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Распак». Масса нетто 200 г.

Образец № 3 Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Pelesh». Масса нетто 200 г.

На первом этапе работе оценивали маркировку исследуемых образцов, ее полноту и достоверность согласно нормативной документации, а также оценивали внешний вида крахмала и целостность упаковки

Упаковка образцов № 2 и 3 – полимерный пакет, у образца № 1 – плотная картонная коробка с внутренним герметичным пакетом. На всех трех образцах указаны все маркировочные данные. Маркировка полная, текст написан крупными четкими буквами, имеются все необходимые данные, которые должны присутствовать на маркировке согласно нормативным документам. Это облегчает выбор покупателей при покупке и позволяет наиболее подробно ознакомиться со всей информацией продукта, которая может его заинтересовать. Цветовое оформление маркировочных данных хорошо сочетается, крупные буквы напечатаны на белом чистом листе, что делает ознакомление покупателя с информацией о товаре более комфортным.

Оценка качества маркировки трех образцов крахмала картофельного, проводилась в соответствии с ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия», и представлена в таблице 6.

Таблица 6 – Оценка качества маркировки

Таким образом, можно сделать вывод, что взятые исследуемые образцы крахмала соответствуют требованиям ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия». Информация представлена в полном объеме. Отклонений не выявлено.

Органолептическая оценка качества – это определение ее качества по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу при помощи органов чувств. [6, с.10]

В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность, консистенцию, вкус и другие свойства.

Органолептическая оценка качества проводилась в соответствии с ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия», и приведена в таблице 7.

Таблица 7 – Органолептическая оценка качества

Органолептическими показателями, по которым определят качество крахмала, являются его: цвет, запах и хруст.

Для определения цвета небольшое количество крахмала насыпают на доску и разравнивают поверхность, рассматривают при дневном свете. Цвет должен быть белым. У картофельного крахмала сорта «Экстра» и высшего сорта должен быть кристаллический блеск. У второго сорта допускается сероватый оттенок, а у кукурузного – допускается желтоватый оттенок.

Чтобы определить запах, небольшое количество крахмала берут на ладонь, согревают дыханием и нюхают. Для усиления запаха крахмал помещают в стакан, обливают водой, через 30 секунд воду сливают и определяют запах. Изначально крахмал имеет слабый запах, обусловленный присутствием летучих веществ. Посторонние запахи в крахмале могут появиться либо в результате порчи крахмала, либо в результате адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ. Всякий посторонний запах в крахмале считается недопустимым.

Определение хруста производится в клейстере, приготовленном из исследуемого крахмала. Крахмал размешивается в холодной воде в крахмальное молоко. В стакане параллельно нагревают 150 мл воды до кипения. В кипящую воду при непрерывном помешивании вливают крахмальное молоко. Полученный клейстер доводят до кипения, охлаждают и пробуют на вкус, отмечая наличие хруста при разжевывании. Хруст свидетельствует о наличии в крахмале песка.

За органолептической оценкой следует физико-химическая проверка крапин. Крапины – это темные включения, обусловленные наличием в крахмале очень мелких частиц картофельной мезги, оболочек кукурузного зерна. Чем ниже сорт крахмала, тем больше в нем крапин. Для определения количества крапин 50г крахмала высыпать на доску, разровнять, на поверхность положить стеклянную пластинку, вырезанную из обычного стекла размером 10х10 см с разбивкой на клетки, площадью 1 см² каждая. Пробу крахмала слегка придавливают стеклом и считают крапины на площади в 1 см². После этого крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин. Подсчет производят не менее 5 раз.

По результаты экспертизы крахмала картофельного можно сделать вывод, что образцы крахмала соответствуют требованиям ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия» по органолептическим показателям.

Для определения соответствия массы нетто теоретической с фактической, я использовала лабораторные весы до 2000 гр. с высокой точностью измерения.

Образец № 1 крахмал картофельный высший сорт производитель ООО «Скайфуд». Масса нетто 200 г:

m_брутто=220 г.

m_нетто=197,4 г.

m_уп=22,5 г.

Отклонение массы нетто в процентах (%):

m_{нетто(фактическая)}*100%/m_{нетто(заявленная)}                    (4)

197,4*100%/200=100%-98,7% = 1,3%.

Образец № 2 крахмал картофельный высший сорт производитель ООО «Распак». Масса нетто 200 г:

m_брутто= 196,2 г.

m_нетто=189,9 г.

m_уп=6,3 г.

Отклонение массы нетто в процентах (%):

189,9*100%/200=100%-95% = 5%.

Образец № 3 крахмал картофельный высший сорт производитель ООО «Pelesh». Масса нетто 200 г:

m_брутто= 207 г.

m_нетто=195,9 г.

m_уп=11,1 г.

Отклонение массы нетто в процентах (%):

195,9*100%/200=100%-98% = 2%.

В ходе проведения исследования на соответствие массы нетто теоретической с фактической было выявлено отклонение массы нетто в меньшую сторону у всех трех образцов, но в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» данное отклонение  является нарушением только у образца № 2 крахмал картофельный  высший сорт производитель ООО «Распак», так как в ГОСТ указано, что при приемке допускается отличие фактической массы от номинальной при условии не превышения 3%.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

На потребительском рынке представлен широкий ассортимент крахмала, следовательно, существует проблема фальсификации крахмала, а выбор качественного продукта является главной задачей у потребителей, что является актуальностью данной дипломной работы.

В ходе написания дипломной работы на тему: «Товароведная характеристика и оценка качества крахмала картофельного на примере производственно-торгового предприятия» была проведена оценка качества трех различных образцов крахмала картофельного, реализуемого в АО «Тандер магазин «Магнит», а именно:

-  Крахмал картофельный Высший сорт производитель ООО «Скайфуд». Масса нетто 200 г.;

-  Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Распак». Масса нетто 200 г.;

-  Крахмал картофельный  Высший сорт производитель ООО «Pelesh». Масса нетто 200 г.

У всех трех образцов оценивались органолептические свойства, выявлялась фактическая масса нетто и оценивалась упаковочная тара и маркировка продукта.

После проведения оценки качества упаковки было выявлено, что упаковки у всех трех образцов целые, чистые, без повреждений и загрязнений на внешней стороне упаковки.

Маркировка у всех трех образцов полностью соответствует ГОСТ несмотря на то, что на всех образцах присутствует товарный знак изготовителя, так как в ГОСТе указано, что он должен присутствовать при его наличии.

Органолептическая оценка качества трех образцов показала, что образец № 1, образец № 2 и образец № 3 в оценке внешнего вида, запаха, вкуса полностью соответствует ГОСТ.

Крахмал картофельный, реализуемый в АО «Тандер» магазин «Магнит» соответствует требованиям указанным в ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия», следовательно, допускается в реализацию и может удовлетворять потребности различных потребителей.

В результате исследования предприятию АО «Тандер» магазин «Магнит» можно предложить в качестве рекомендаций:

-  убрать из реализации товар, не пользующийся спросом;

-  разнообразить ассортимент путем введения в ассортиментный перечень крахмала картофельного, изготовленного в соответствии с ГОСТ;

-  улучшить качество обслуживания покупателей.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.                 ГОСТ Р 53876-2010 «Крахмал картофельный. Технические условия»;

2.                 ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте»;

3.                 ГОСТ 7698-93 «Крахмал. Правила приемки и методы анализа»;

4.                 ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;

5.                 ГОСТ 32902-2014 «Крахмал и крахмалопродукты. Термины и определения»;

6.                 СанПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

7.                 Положишникова М.А., Николаева М.А., Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие – М.: КНОРУС, 2017

8.                 Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник – М.: Норма, 2015

9.                 Николаева М. А. Товарная экспертиза. Учебник для вузов – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2014

10.            Неверова А.Н. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник – М.: издательский центр «Академия», 2013

11.            Ходыкин А.П. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений – М.: Издательский дом «Дашков и К», 2014

12.             Потребительская стоимость товаров – [Электронный ресурс] – https://studfiles.net/preview/2982520/pge:4 (дата обращения 01.06.2021 г)

13.             Определение содержания крахмала в клубнях картофеля – [Электронный ресурс] – https://prodistillyat.ru/info/opredelenie-soderzhanija-krahmala (дата обращения 03.06.2021 г)

14.             Технология производства крахмала – [Электронный ресурс] –https://vuzlit.ru/284599/tehnologiya_proizvodstva (дата обращения 03.06.2021 г)

15.             Приемка товаров по количеству и качеству – [Электронный ресурс] https://finswin.com/priemka-tovara-po-kolichestvu-i-kachestvu (дата обращения 07.06.2021 г)

16.             Упаковка, маркировка и хранение крахмала – [Электронный ресурс] – https://vuzlit.ru/247863/upakovka_markirovka_hranenie_krahmala (дата обращения 07.06.2021 г)

17.             Понятие и виды ассортимента – [Электронный ресурс] – https://studfile.net/preview/9552460/page:6/ (дата обращения 09.06.2021 г)

18.             ТР ТС 009/2011 «О безопасности продукции» – [Электронный ресурс] –  http://docs.cntd.ru/document/9020326 (дата обращения 10.06.2021 г)

ПРИЛОЖЕНИЕ

Оценка качества упаковки

Оценка качества маркировки

Образец № 1                          Образец № 2                        Образец № 3

Скачано с www.znanio.ru