Дипломная работа специальности 38.02.05.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Рынок кетчупа в России является одним из наиболее активно развивающихся. В последнее время этот продукт пользуется устойчивым спросом в среднем у 60% от общего числа семей. Тем не менее, в условиях возрастающей конкуренции многими экспертами прогнозируется некоторое снижение темпов его роста. кетчуп технология маркировка

Рост рынка кетчупа в последнее время не очень большой и составляет примерно 3-4% в год в денежном выражении, и в основном благодаря выпуску лидерами-производителями новых марок и активности региональных производителей. Несомненно, у российского рынка кетчупа есть резервы для роста, и прежде всего за счет Северо-Западного региона. Россия — страна, активно потребляющая мясо, поэтому в большей или меньшей степени кетчуп присутствует в рационе каждой семьи.

Безусловно, есть на российском рынке производители и бренды федерального значения, известные во многих регионах. Существуют местные игроки, которым отдают предпочтение жители того или иного региона или центральных областей. Но в целом российский потребитель еще не разобрался в брендах, и статистика аналитических агентств свидетельствует скорее о знании марок, а не о реальных предпочтениях.

Пока на российском рынке востребованы многие виды кетчупов, какой-то один выделить нельзя. На выбор покупателя не влияет известность торговой марки, потребитель выбирает по вкусу, качеству и по цене. У каждого производителя своя собственная технология, и при условии производства качественного продукта у молодых компаний есть шансы найти своего покупателя. Слоган «Покупайте отечественное» сейчас действительно актуален. Производителю нужно бороться за качество, это первое, что ценит покупатель. В выборе страны-производителя кетчупа россияне действительно весьма патриотичны — отечественную продукцию предпочитают 87% опрошенных. Но с одной стороны, это можно объяснить достаточно узким ассортиментом кетчупов зарубежного производства, а с другой — их более высокой ценой по сравнению с продукцией российских производителей.

Объект дипломной работы – кетчуп как продукт питания высокой биологической ценности.

Цель дипломной работы – изучение качества кетчупов различных производителей., реализуемых в магазине «Магнит».

В соответствии с целью были сформулированы следующие задачи:

-                   Дать характеристику классификации кетчупов;

-                   Изучить факторы, которые формируют потребительские свойства кетчупов;

-                   Исследовать технологический процесс производства кетчупов;

-                   Проанализировать требования к упаковке, маркировке и хранению производства кетчупов;

-                   Охарактеризовать идентификационные признаки и нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы кетчупов;

-                   Исследовать ассортимент кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»;

-                   Дать характеристику организации приемки и продажи кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»;

-                   Провести экспертизу кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»;

-                   Провести контроль качества кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит».

1 КЛАССИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

1.1 Общая классификация кетчупов

Согласно ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия применяется термин с соответствующим определением: кетчупы – соусы на основе томатных продуктов с добавлением (в зависимости от категории): соли, сахара, пряностей, приправ, загустителей, сахарозаменителей, красителей, ароматизаторов, консервантов, используемые в качестве приправ (подливок) к различным блюдам.

В таблицах приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов), макроэлементов, микроэлементов, витаминов на 100 г съедобной части кетчупа.

Таблица 1 – Пищевая ценность

Таблица 2 – Макроэлементы

Таблица 3 – Микроэлементы

Таблица 4 – Витамины

По данным Г ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия кетчупы по способу производства подразделяют на:

1.   стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);

2.   нестерилизованные (с консервантом).

По данным ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия кетчупы по составу подразделяют на четыре категории:

1.   кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, – не менее 12% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 25%).

2.   Кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов.

Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатопродуктами, в кетчупе высшей категории, изготовленном:

-       без добавления фруктовых и овощных пюре – не менее 9% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 23%);

-       с добавлением фруктовых и овощных пюре – не менее 7% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 20%).

3.   кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, загустителей, стабилизаторов и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, – не менее 6% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 18%).

4.   Кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, пряностей или натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, загустителей, стабилизаторов, красителей и вкусовых ингредиентов. Массовая доля растворимых сухих веществ, вносимых с томатными продуктами, – не менее 4,5% (при массовой доле растворимых сухих веществ в кетчупе – не менее 14%).

Ассортимент кетчупов разнообразен: кетчупы острые, сладкие, с добавками (с паприкой и красным перцем; со сладким красным и зеленым перцем, морковью и специями; с петрушкой, укропом и красным перцем; с молотыми красным перцем и паприкой; с чесноком, луком и специями; с красным перцем и специями), со вкусами (томатный, шашлычный, чесночный, карри, чили и другие).

Ассортимент торговых марок кетчупа: «Балтимор», «Верес», «Calve», «Maggi», «Пикадор», «Heinz», «Акмалько», «Моя семья», «Сделано с любовью», «Knorr», «Махеев», «Кухмастер» и другие.

1.2 Анализ факторов, формирующих потребительские свойства

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и другие.

Безопасность продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки - оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов.

1.3 Характеристика технологического процесса производства

Основное сырье для приготовления кетчупов:

-       вода;

-       томатная паста;

-       уксусная кислота 10%;

-       стабилизаторы;

-       сахар;

-       соль;

-       ароматизаторы;

-       пряности (или их вытяжка).

Концентрированные томатопродукты представляют собой томатную массу, освобожденную от семян и кожицы и уваренную до разной массовой доли сухих веществ (в %): томатное пюре – до 12, 15 и 20, томатная паста – до 25, 30, 35 и 40. К этой группе консервов относят и томатные соусы, в том числе кетчупы.

Технологический процесс производства кетчупов состоит из следующих операций: подготовка томатной массы из свежего сырья по технологии концентрированных продуктов, уваривание в вакуум-аппаратах (двустенных котлах) или разведение томатной пасты до массовой доли сухих веществ, указанной в инструкции, кипячение, добавление соли, сахара и пряностей.

Основным компонентом кетчупов является томатная паста.

Технология производства томатной пасты.

Подготовка сырья:

В сырьевых зонах крупных предприятий широко распространены пункты первичной переработки томатов, где получают дробленую томатную массу (пульпу), которую в цистернах доставляют на завод. При этом лучше используется транспорт, упрощаются погрузочно-разгрузочные работы, сокращаются потребности в таре. Вместе с тем дробленая томатная масса не обладает естественным иммунитетом, свойственным сырью, и легко поддается порче. Поэтому разрыв между заготовкой пульпы – полуфабриката и ее переработкой на заводе не должен превышать 2 ч.

Для обеспечения ритмичной работы томатных цехов в течение суток на заводе или пункте первичной переработки создаются запасы пульпы, которую обрабатывают следующим образом: подогревают до 75±5°C, протирают и финишируют (диаметры отверстий в ситах протирочных машин соответственно 1,2 и 0,4 мм), затем подогревают до 93±3°C с целью подавить жизнедеятельность микроорганизмов и охлаждают до 23±3°C. Хранить пульпу в теплоизолированных емкостях вместимостью 25…100 м³ можно в течение 10 часов.

Технологические процессы мойки, сортировки по степени зрелости и качеству, дробление относят к первичной переработке томатов, которая может осуществляться по двум схемам. Первая схема предполагает выгрузку томатов из ящиков, ящичных поддонов и других средств доставки в емкости с водой, соединенные системой гидротранспортеров, в которых осуществляются смыв, размягчение и удаление почвенных примесей. Гидротранспортер представляет собой бетонированный желоб, расположенный в полу с уклоном 10…12 м на 1 м, в котором потоком воды томаты перемешаются со скоростью 0,7…1 м/с. Расход воды составляет 4…5 л/кг сырья. Для улавливания механических примесей в днище ванны и руслах гидротранспортеров устанавливаются ловушки. Томаты из гидрожелоба наклонным элеватором подают в моечные машины вентиляторного типа. Расход воды для эффективной мойки должен составлять не менее 2 л/кг сырья, а давление воды в душах 200…300 кПа. Сортировка сырья по степени зрелости и качеству проводится вручную на роликовом конвейере. По первой схеме успешно осуществляется переработка томатов ручного сбора. Что касается сырья машинной уборки, поступающего в больших объемах, с повышенным содержанием земляных и растительных примесей и недозрелой части (более 15%), то его обрабатывают по второй схеме. Томаты разгружают с помощью гидромониторов. Мойку их осуществляют в системе гидротранспортеров четырех контуров, что значительно снижает повреждаемость томатов по сравнению с традиционными моечными машинами. Сырье из приемной емкости по решеткам попадает в гидрожелоб второго контура, а вода поступает в гидрожелоб первого контура и в емкость для очистки, а затем опять подается на гидромониторы. Томаты из гидрожелоба элеватором подаются на флотационный сортирователь третьего контура, основанный на разной скорости всплывания в потоке воды зрелых и зеленых томатов. Окончательную сортировку по степени зрелости на три фракции (красные, бурые и зеленые) сырье проходит на фотоэлектронном сортирователе и роликовых конвейерах четвертого контура. Красные томаты поступают на дальнейшие технологические операции, а недозрелая часть томатов может быть использована для выработки солений, маринадов и салатов.

Нормализация пульпы. В процессе производства концентрированных томатопродуктов нерастворимые в воде части плода – кожица, семена и сосудистые волокна, не представляющие непосредственной ценности для получения готового продукта, удаляют. Для приближения соотношения растворимых и нерастворимых веществ к оптимальному применяется процесс, называемый нормализацией, который осуществляется по следующей схеме: грубое протирание, подогрев, протирание и прессование отходов.

Стерилизация томатной массы в потоке. Низкая активная кислотность томатов машинного сбора (рН 4,0…4,7), обильное загрязнение почвой, растительными примесями, повышенное количество поврежденных плодов (6…15%) создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Томатную пульпу, поэтому приходится подвергать довольно жесткой тепловой обработке по схеме: подогрев до 125°C, выдержка в течение 70 с, охлаждение до 85°C. Поскольку дальнейшие технологические процессы производства томатной пасты (уваривание, подогрев, пастеризация) осуществляются при температуре, не являющейся летальной в отношении спор возбудителей ботулизма, стерилизация пульпы в потоке рассчитана на их уничтожение. Для стерилизации применяют многоходовые трубчатые теплообменники.

Концентрирование. Концентрированные томатопродукты получают выпариванием влаги из томатной массы. Для обеспечения надежной работы выпарной аппаратуры в пульпе, поступающей на выработку томатной пасты, отношение Р/НР должно быть не меньше 6,5. Если это отношение меньше 6,5, томатная масса направляется для производства томатного пюре.

Варка томатной пасты. Томатную пасту варят в вакуум-выпарных установках. Отсутствие контакта с воздухом и низкая температура кипения под разрежением обеспечивают сохранение витаминов, красящих веществ и других ценных составных частей сырья.

Пониженная температура кипения томатной массы позволяет применить для обогрева вакуум-аппаратов пар низкого давления, что дает значительную экономию теплоты. На консервных предприятиях, на линиях производства томатной пасты распространены вакуум-выпарные установки трех типов: прямоточного, противоточного и смешанного (прямоточно-противоточного). В установках, работающих на принципе прямотока, движение греющего пара и продукта осуществляется в одном направлении, противотока – движение греющего пара и продукта встречное, в установках прямоточно-противоточного типа реализуются оба принципа.

Установки противоточного типа более совершенны в техническом отношении и лучше приспособлены для переработки томатов машинной уборки. Температура готового продукта благодаря противоточной схеме выше, чем при прямотоке. Следовательно, вязкость при противотоке меньше, что улучшает циркуляцию массы и интенсифицирует процесс выпаривания. Это существенное преимущество при производстве продуктов высокой вязкости, каким является томатная паста.

Асептическое консервирование. Особое место в решении проблемы преодоления сезонности и организации равномерной работы томатного производства в течение всего года отводится асептическому консервированию. Технологический процесс включает следующие этапы: санитарную обработку технологического оборудования и резервуаров для хранения пасты, подготовку стерильного воздуха, кратковременную стерилизацию и охлаждение продукта, хранение его в крупных емкостях вместимостью 20…50 м³ и фасовку в межсезонный период в потребительскую тару.

Для обеспечения асептических условий все оборудование, продуктопроводы и резервуары проходят проверку на герметичность, мойку горячей водой, стерилизацию горячим 2–3%-ным раствором каустической соды в течение 45 мин, мойку водой при 90±10°C в течение 1 ч и обработку паром при 110°C не менее 2 ч. Стерильный воздух, заполняющий резервуары, получают фильтрованием окружающего воздуха через бактериологические фильтры.

Томатная паста температурой 46…70°C из вакуум-выпарных установок поступает в приемный резервуар, а из него в подогреватель, где, смешиваясь с паром, нагревается до 125±5°C и при этой температуре выдерживается 240 с в стерилизаторе. Далее продукт поступает на предварительное охлаждение до 100°C в атмосферный охладитель, а затем окончательно охлаждается в вакуумном охладителе до 30±5°C. Одновременно из продукта испаряется конденсат, внесенный при стерилизации. Вакуум создается инжекторным конденсатором и паровым эжектором.

Охлажденный продукт по стерильному трубопроводу подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0°C. Полуфабрикаты из резервуаров-хранилищ в асептических условиях вновь фасуют в стерильную транспортную тару и доставляют на специализированные предприятия по выпуску на их основе готовой продукции.

После приготовления томатной пасты или томатной массы добавляют пряности. Их вводят тонкоизмельченными в виде водной или уксусной вытяжки, а также в виде С0₂-экстрактов. Кетчупы из свежих томатов варят не более 45 мин, из концентрированных – 15…20 мин, фасуют в стеклянные или металлические лакированные банки вместимостью не более 0,65 дм³ при температуре 85°C или в алюминиевые тубы вместимостью не более 0,2 дм³ при 95°C. Тару с продуктом укупоривают лакированными металлическими крышками и передают на стерилизацию при 100°C в течение 25 мин. Так же производители фасуют кетчуп в дой–пакеты и ПЭТ–бутылки.

На складах торговых предприятий кетчупы хранят при температуре не более 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Гарантийный срок хранения большинства кетчупов – 2 года. Гарантийные сроки хранения кетчупов устанавливаются с момента их отгрузки.

1.4 Маркировка кетчупов. Требования к упаковке, транспортировке и хранению

Тара, используемая для производства и транспортирования, должна обеспечивать сохранность продукции и соответствовать ГОСТ 17527-2014 «Упаковка. Термины и определения» и требованиям ГОСТ Р 53956-2010 в течение всего срока годности при соблюдении условий транспортирования и хранения.

В соответствии с требованиями данных ГОСТ на маркировке указывается [1]:

- наименование продукта;

- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- масса нетто или объем продукта;

- масса или массовая доля основного продукта (для продуктов, приготовленных в сиропе, заливке);

- товарный сорт (при наличии);

- состав продукта;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

- пищевая ценность продукта;

- содержание подсластителей для консервов диабетических;

- рекомендации по приготовлению продукта (при необходимости);

- условия хранения (при необходимости);

- дата изготовления и дата упаковывания (для консервов дата изготовления);

- срок годности;

- срок хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму).

На этикетке или непосредственно на потребительской таре дополнительно должна быть надпись о наличии ГМО (в случае превышения действующего норматива - 0,9%).

На одну из торцевых сторон транспортной тары с продукцией, фасованной в потребительскую тару наносят четкую маркировку несмываемой непахнущей краской или наклеивают ярлык с указанием следующих данных [1]:

- наименования и адреса предприятия-изготовителя;

- наименования продукции;

- обозначения ГОСТ Р 53956-2010;

- числа потребительских упаковочных единиц;

- массы нетто (для транспортной тары с продукцией россыпью);

- даты выработки;

- условий и срока хранения;

- информации о подтверждении соответствия.

Обозначение номера смены и даты выработки должно быть допечатано маркировочной краской или нанесено штампованием:

- номер смены - одной цифрой;

- месяц изготовления - двумя цифрами;

- год изготовления - двумя последними цифрами текущего года.

При наличии маркировки на поверхности полимерной тары условные обозначения наносят на бумажный ярлык, вкладываемый в транспортную тару.

1.5 Идентификационные признаки. Нормативные документы, применяемые для идентификации и экспертизы кетчупов

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме на нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический ' и физический.

Микробиологический бомбаж возникает в результате развития термоустойчивых микроорганизмов. В процессе их жизнедеятельности образуются газы, вызывающие вздутие банки и даже нарушение герметичности, и токсины, опасные для здоровья потребителя. Следствием возникновения бомбажа являются нарушение режима стерилизации, использование сильно обсемененного микроорганизмами сырья, нарушение герметичности банок.

Характерными признаками бомбажа, вызванного бактериями Clostridium botulinum, является образование в консервах большого количества газов, при этом может нарушаться герметичность банок, изменяться внешний вид продукта, появляться муть. Образующиеся токсины разрушаются только при кипячении более 10 мин. Токсины ботулинуса вызывают отравление, часто со смертельным исходом (до 5%).

Порча плодоовощных консервов вызывается и другими термофильными бактериями, например Cl. soroqenes, Cl. jrasterianum, которые также выделяют много газа, но токсинов не образуют. Испорченные консервы приобретают запах прогорклого масла. Последние являются кислотоустойчивыми и могут вызывать порчу томатного сока и консервированных томатов.

Предупреждение порчи консервов указанными бактериями возможно путем соблюдения санитарно-гигиенического режима при производстве, а также подкислением консервов лимонной кислотой.

Химический бомбаж отмечается в банках, имеющих внешнюю или внутреннюю коррозию. Отсутствие в этих местах защитных покрытий, контакт металла банок с продуктом приводят к взаимодействию кислот и металлов, выделению водорода. В продукте при этом накапливаются тяжелые металлы (олова и железа в банках из белой жести, хрома и железа – из хромированной жести, алюминия – из сплавов алюминия).

Физический бомбаж вызывается расширением продукта при замораживании, переполнении тары. В отличие от консервов с микробиологическим и химическим бомбажом, которые относятся к критическим дефектам и не разрешаются для реализации, консервы с физическим бомбажом реализуются с разрешения органов здравоохранения после соответствующей проверки.

Банки хлопуши и с вибрирующими концами относят к физическому, браку консервов. Хлопуши – это консервы с постоянно вздувшимися концами, приобретающими нормальное положение при нажиме, за счет чего вздувается противоположный конец (крышка) и раздается характерный щелкающий звук. Банки с вибрирующими концами приобретают вздутие на противоположном конце лишь при нажиме на них. После снятия нажима банки возвращаются в исходное положение, а вздутие исчезает.

«Плоское скисание» вызывается термоустойчивыми бактериями, которые обусловливают микробиологическую порчу (брожение) продукта без газообразования и вздутия банок. Дефект можно обнаружить лишь после вскрытия банки. При этом наблюдается помутнение продукта, появление неприятных кислого запаха и вкуса, размягчение консистенции. Причинами порчи является медленное охлаждение после стерилизации, укладка в плотные штабели неохлаждаемых консервов, повышенные температуры транспортирования и хранения.

Микробиологическая порча консервов может также проявляться в виде плесневения, прогоркания, ослизнения продукта, выпадения осадка, коагуляции содержимого и других изменений продукта.

Кроме общих дефектов, консервы могут иметь и специфические, характерные только для отдельных групп или видов. К ним относят потемнение консервов вследствие меланоидинообразования, изменение цвета при взаимодействии фенольных соединений с металлами, сульфидных групп белков с металлами (мраморность тары у зеленого горошка), помутнение сиропа, заливки у натуральных консервов, компотов и маринадов за счет размягчения сырья и перехода твердых частиц в жидкую фракцию консервов.

Характерный дефект, иногда наблюдающийся в остром томатном соусе, – образование темного кольца на поверхности продукта у горлышка тары. Деаэрация соуса, а также применение вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин препятствуют потемнению. Добавление к продукту аскорбиновой кислоты также задерживает потемнение продукта.

В отобранных образцах устанавливают видовую принадлежность и ее соответствие информации, указанной на маркировке и в сопроводительных документах.

Из органолептических показателей, как правило, для всех видов кетчупов стандартами регламентируются внешний вид, вкус и запах, консистенция.

При оценке качества кетчупов обращают внимание на наличие или отсутствие механических повреждений тары.

Среди физико-химических показателей общими являются: массовая доля сухих веществ, массовая доля хлорида натрия, массовая доля титруемых кислот и др.

Безопасность консервированной плодоовощной продукции устанавливается при санитарно-эпидемиологической оценке. Как правило, при этом определяют такие показатели, как содержание токсичных элементов, радионуклидов, нитратов, пестицидов, микотоксинов, и микробиологические показатели.

Кетчупы должны вырабатываться из свежих томатов или из концентрированных томатных продуктов. Если кетчуп производится из свежих овощей, то в его составе не должно быть зернышек, кожицы и грубых кусочков сердцевины помидора.

Кетчуп должен быть непрозрачный, густой, без мелких пузырьков (это говорит о брожении, что в свою очередь говорит о нарушении технологии производства), а цвет кетчупа может варьироваться от красного или малинового до красно-коричневого. Неестественные оттенки – оранжевый, фиолетовый, темный бурый или, наоборот, розовый цвет говорят о неестественных компонентах соуса. Вкус и запах должны быть острым, кисло сладким с хорошо выраженным ароматом томатных продуктов и использованных ингредиентов, без посторонних привкусов и запахов (см. табл. 5).

Таблица 5 – Органолептические показатели кетчупов

По физико-химическим показателям кетчупы должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

Таблица 6 – Физико-химические показатели кетчупов

2      ОРГАНИЗАЦИЯ ТОВАРОДВИЖЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИИ

2.1   Ассортимент кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин

        «Магнит»

Предприятие специализируется на розничной продаже продуктов питания и напитков алкогольных и безалкогольных. Магазин «Магнит» это универсальный, продуктовый магазин

Рассмотрим структуру кетчупов реализуемых АО «Тандер» магазин «Магнит»

Балтимор. Данная торговая марка является одной из самых старых на российском рынке кетчупа и одновременно самой популярной. По данным исследования 86,4% потребителей известна данная марка кетчупа, а 65% – покупают кетчуп именно этой марки. «Компания «Балтимор» была основана в 1995 году в Санкт-Петербурге. Первая производственная площадка была открыта на небольшом реконструированном заводе. С этого момента компания считается первым российским производителем кетчупа. Превосходное качество выпускаемого продукта стало залогом успеха компании. Совсем скоро «Балтимор» стал лидером на российском рынке кетчупов. Сейчас его доля составляет более 50% рынка кетчупа и более 30% рынка томатной пасты. Лояльность потребителей к марке «Балтимор» составляет 82% в среднем по России и 90% в крупнейших городах». Исходя из данной информации, можно предположить, что марка «Балтимор» находится на этапе зрелости жизненного цикла товара.

«Calve». Компания «Calve» была основана во Франции еще в конце 19 века и занималась производством разных продуктов питания. На рынке кетчупов в России компания «Calve» уже достаточно давно, при этом популярность этой торговой марки не уменьшается. Компании удается удерживать потребителей за счет появления различных, новых вкусов кетчупа. По степени известности потребителю (66%) марка «Calve» идет на втором месте после «Балтимора», также как и по количеству покупателей данной марки: 28,2% потребителей.

 «Heinz». Компания «Heinz» также имеют долгую историю. Данная марка известна 25% потребителей кетчупа, однако популярность ее среди покупателей почти в пять раз меньше: лишь 6,4% потребителей приобретают кетчуп марки «Heinz». Данный факт с учетом давней истории этой марки дает нам право предположить, что эта марка находится на этапе спада жизненного цикла товара.

 «Восточный гурман». Данная марка кетчупа относительно недавно появилась на российском рынке, но уже смогла завоевать некоторую популярность среди потребителей. Более чем половине потребителей известна данная торговая марка (50,4%), но лишь 13,4% потребителей покупают кетчуп этой марки. Тем не менее, популярность марки «Восточный гурман» набирает обороты.

Таблица 7 - Структура ассортимента кетчупов

Показатель глубины ассортимента, процент;

                                      (1)

где    К_г – коэффициент глубины, процент;

Р_ф – фактическое количество разновидностей товаров однородной подгруппы, шт.;

Р_ф = 7;

Р_б – базовая глубина, шт. Определяется количеством разновидностей товара согласно нормативно-техническому документу или ассортиментному перечню магазина.

Р_б = 10;

 70%

Устойчивость ассортимента товаров определяется с помощью коэффициента устойчивости, который рассчитывают по формуле 2:

                                      (2)

где    К_у – коэффициент устойчивости, процент;

У_ф – количество разновидностей товаров однородной группы пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать среднее количество товаров за исследуемый период), шт.;

У_ф = 6;

Р_б – базовая глубина, шт. Определяется количеством разновидностей товара согласно нормативно-техническому документу или ассортиментному перечню магазина.

Р_б = 10;

60%

Показатель новизны ассортимента определяют с помощью коэффициента новизны, который рассчитывается по формуле 3:

                                     (3)

где    К_н – коэффициент новизны, процент;

Н_ф – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся по мнению исследователя новым, шт.;

Н_ф = 1;

Р_б – базовая глубина, шт. Определяется количеством разновидностей товара согласно нормативно-техническому документу или ассортиментному перечню магазина.

Р_б = 10;

10%

Несмотря на то что ассортимент кетчупов в магазине «Магнит» в достаточной степени сформирован, на нем остается ниша для новых фирм, поэтому он выглядит чрезвычайно привлекательным для многих производителей. В течение последнего времени в магазине появилось значительное количество новых марок, поэтому не исключено, что в самое ближайшее время ситуация может измениться.

2.2   Организация приемки и продажи кетчупов на предприятии

        АО «Тандер» магазин «Магнит»

Приемка товаров по количеству — это установление точного количества поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций [2, c.87]:

-отбор тарных мест для вскрытия;

-вскрытие тары;

-подсчет количества единиц (взвешивание товаров);

-сверка с сопроводительными документами.

Приемка по количеству осуществляется, как правило, путем сплошного подсчета единиц, меры и массы товара в данной партии (за исключением товаров в фабричной упаковке), однако допускается и выборочная проверка количества товаров.

При проведении приемки товаров по количеству проверяется соответствие фактического наличия товара данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных и/или расчет­ных документах. К ним относятся: упаковочные листы, накладные и счета.

Один из основных товаросопроводительных документов.

В накладной указываются номер и дата выписки, наименование поставщика и покупателя, наименование и краткое описание товара, его количество (в единицах), цена и общая сум­ма (с учетом налога на добавленную стоимость — НДС) отпуска товара. Накладная подписывается материально ответственными лицами, сдавшими и принявшими товар, и заверяется круглыми печатями предприятий поставщика и получателя [16, c.103].

Приемка продовольственных и непродовольственных товаров в магазине производится материально-ответственными лицами. В приемке товаров участвует, как правило, продавцы

Приемку товаров осуществляет от поставщиков, доставляемых в магазин автомобильным транспортом по сопроводительным документам: товарно-транспортным накладным, счета-фактуры, накладным.

Приемка начинается с проверки сопроводительных документов, подтверждающих, что товары доставлены согласно договорам по назначению.

Товары принимаются по количеству в том случае, если они сертифицированы и поступили в неповрежденной таре или упаковке. Работники магазина хорошо знают правила приемки, руководствуясь инструкциями о порядке приемки по количеству № П-6 и по качеству № П-7.

Приемку осуществляют в соответствии с ГОСТ принимают партиями. Партией считают совокупность упаковочных единиц продукции одного вида и наименования, в однородной упаковке, оформленных одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, в котором указывают [1]:

- номер документа и дату его выдачи;

- наименование продукта;

- наименование получателя;

- номер накладной;

- наименование предприятия-изготовителя и его адрес;

- номер партии и дату отгрузки;

- вид потребительской тары и ее вместимость;

- число потребительских упаковочных единиц;

- массу нетто продукта в потребительской таре;

- дату изготовления;

- срок годности;

- условия хранения;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о подтверждении соответствия.

Приемка товаров по качеству в магазине производится одновременно с приемкой товаров по количеству (скоропортящихся) и в сроки, установленные Инструкцией «О порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству», т.е. в течении 10 дней - от одногороднего поставщика и в 20 дней - от иногороднего поставщика (по нескоропортящимся товарам).

Приемка по качеству осуществляется органолептическим методом (на вкус, запах, цвет и др.). Если товар оказывается недоброкачественным, то руководство магазина сообщает об этом поставщику и он заменяет товар.

Руководству магазина следует обратить пристальное внимание на приемку товаров по качеству. Часть продуктов питания систематически проверять.

Продажа в магазине осуществляется методом самообслуживания. Пришедший в магазин покупатель встречает приветливое отношение со стороны торгового персонала. При этом благоприятное впечатление оставляют опрятный внешний вид работников магазина, порядок и чистота в торговом зале. Далее происходит выявление намерения покупателей - оно заключается в определении их отношения к видам, сортам и другим признакам товаров. Эта операция выполняется торговым персоналом ненавязчиво, в вежливой форме.

После выявления намерения покупателя продавец показывает соответствующие товары. При этом он обращает внимание на особенности отдельных товаров, предлагает взамен отсутствующих другие однородные товары. Если потребуется, продавец дает квалифицированную консультацию покупателю, которая может включать сведения о назначении товаров и способах их эксплуатации, нормах потребления, соответствии предлагаемых товаров современной моде и т. д. Консультация должна способствовать пропаганде новых товаров, воспитанию у потребителей эстетических вкусов. В обязанности продавца входит и предложение покупателю сопутствующих товаров.

Завершается продажа товаров расчетом с покупателями и выдачей им покупок. Эти операции могут выполняться на рабочем месте продавца или контролера-кассира.

Неправильное обращение в магазине ведет к значительным потерям: может ухудшиться их качество и, как следствие, уменьшиться объем продаж.

3        ЭКСПЕРТИЗА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА

3.1    Экспертиза кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин

«Магнит»

Прежде чем преступить к экспертизе кетчупа необходимо произвести отбор проб. Отбор проб осуществляется с помощью ГОСТ 26313 «Продукты переработки плодов и овощей. Правила приемки, методы отбора проб».

Для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки и художественного оформления потребительской тары должна быть отобрана случайным образом выборок (банок, бутылок, туб и пр.), объем которой указан в таблице 8.

Таблица 8 – Объем выборки для проверки потребительской маркировки, состояния этикетки

Слово «дегустация» произошло от латинского слова «degusto», что означает «пробую на вкус». Можно с уверенностью утверждать, что дегустационный анализ совершеннее и надежнее самых совершенных приборов, так как ни один инструментальный метод контроля не может так отразить все необходимые оттенки качества продукта, как органы чувств квалифицированного дегустатора. Посредством дегустаций производится органолептический анализ без применения измерительных приборов. В зависимости от цели, дегустации могут быть рабочие, производственные, арбитражные, конкурсные, коммерческие, показательные, научные. Во многих странах мира техника поведения органолептической оценки различна, обусловлена традициями и национальными особенностями.

Органолептические показатели продуктов нельзя выразить в привычных физических размерных шкалах. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в качественных описаниях. Чтобы перевести качество в количество, при экспертной оценке используют безразмерные шкалы: обычно в баллах, реже в долях единицы или процентах.

Балловая шкала – это упорядоченная совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку.

Органолептический контроль качества кетчупов производится в соответствии с ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей».

Для проведения испытаний необходима следующая аппаратура и материалы: тарелки и блюда фарфоровые белые, чашки фарфоровые лабораторные, приборы столовые из нержавеющей стали, стаканы стеклянные лабораторные, холодильник бытовой электрический.

Помещение, а так же посуда в котором проводят органолептические испытания, должно быть без посторонних запахов.

Кетчупы, подлежащие дегустации, должны быть поданы на каждого дегустатора в количестве не менее 50 г.

Дегустаторы должны сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого продукта со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт, или дать количественную оценку каждого показателя в баллах.

Органолептическая оценка осуществляется по 5-балльной шкале, представленной в таблице 9.

Таблица 9 – Балльная оценка кетчупов

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

3.2 Контроль качества кетчупов на предприятии АО «Тандер» магазин «Магнит»

Для проведения органолептической оценки качества кетчупа были отобраны 3 наименования:

-       «Акмалько» томатный, первая категория;

-       «Пикадор» томатный, первая категория;

-       «Heinz» томатный, первая категория.

Оценка качества началась с оценки качества упаковки. У всех трех образцов состояние упаковки: целая, без повреждений. Маркировка на потребительской таре нанесена четко, аккуратно, легкочитаемая.

Так же для проведения испытаний были использованы следующие материалы: тарелки и блюда белые, приборы столовые.

Посуда, а так же помещение, в котором проводили органолептические испытания, были без посторонних запахов.

Необходимо сопоставить мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции, вкусе каждого наименования со словесным описанием, данным в нормативно-техническом документе на продукт.

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус.

При оценке внешнего вида кетчупов, в зависимости от технических требований, определяли однородность, наличие семян, кожицы, семенной камеры и грубых кусочков сердцевины с наличием измельченных частиц овощей, зелени, пряностей или без них. При определении цвета устанавливали различные отклонения от цвета, специфического для данного вида кетчупа. При оценке запаха определяли типичный вид аромата, устанавливали наличие посторонних запахов. При оценке консистенции кетчупов, в зависимости от технических требований, определяли густоту и присутствие твердых частиц. При оценке вкуса определяли, типичен ли вкус для данного вида кетчупа, устанавливали наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Органолептическая оценка качества кетчупа осуществлялась по ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия

Результаты приведены в таблице 10.

Таблица 10 – Результаты органолептической оценки кетчупов

Анализируя таблицу, видим, что имеются отклонения от ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия по консистенции у «Heinz» - жидковатая, из-за излишнего разбавления водой; по вкусу у «Пикадор», в данном кетчупе была обнаружена небольшая горечь, вследствие большого количества красного и черного перца. Так же было обнаружено отклонение по цвету у «Heinz» - яркий, красно-оранжевый, из-за неестественных компонентов.

Исследования проводились на основании ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» раздела 4.13.2. «Продукты переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированные».

Таблица 11 – Информационные данные маркировки кетчупов

Анализируя таблицу, видим, что все представленные кетчупы изготовлены по одному и тому же нормативному документу: ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия» и имеют одинаковую категорию – первая, но при этом состав у всех кетчупов различный. Так же есть отклонения в пищевой ценности: у «Акмалько» не указано содержание белков. Вцелом, маркировка каждого из представленных кетчупов соответствует ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» разделу 4.13.2. «Продукты переработки ягод, плодов, овощей и картофеля, в том числе консервированные».

Рассчитаем штриховой код каждого кетчупа из представленных образцов:

1.   «Акмалько» томатный: 4601242005004

6+1+4+0+5+0=16*3=48

4+0+2+2+0+0=8

48+8=56

10-6=4

4=4 – штриховой код верный

2.   «Пикадор» томатный: 4601674004187

6+1+7+0+4+8=26*3=78

4+0+6+4+0+1=15

78+15=93

10-3=7

7=7 – штриховой код верный

3.   «Heinz» томатный: 4601674008642

6+1+7+0+8+4=26*3=78

4+0+6+4+0+6=20

78+20=98

10-8=2

2=2 – штриховой код верный

Анализируя представленные расчеты по штриховым кодам, можем сделать вывод, что все коды легальные.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Популярность кетчупов на рынке продуктов питания чрезмерно высока. Сегодня растут как количество потребителей кетчупов и средняя частота потребления этого продукта, так и число приверженцев тех или иных марок.

Как один из развитых рынок кетчупа сегодня в достаточной степени брендирован. На рынке присутствует некоторое количество марок кетчупов, имеющих свою позицию по критериям цена/качество, и активно поддерживающиеся маркетинговыми мероприятиями своими производителями.

Как бы не был представлен тот или иной вид продукции, ее цена и качество до сих пор остается одним из значимых показателей для российских потребителей, особенно в регионах.

Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение. Не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.

Сегодня в Россию поступает много товаров и продуктов со всего света не всегда хорошего качества, поэтому нашим предпринимателям необходима информация и контроль, чтобы уберечь покупателей от некачественных товаров.

Проблема качества, непростая во все времена, особенно остро стоит в условиях рыночной экономики. Наши предприятия сталкиваются с большими трудностями, сокращением производства, многие заводы останавливаются, коллективы не получают зарплату. Проблемы осложняются ещё и нестабильностью в финансовой системе.

Но дело заключается в том, что именно качество – это тот ключ, которым, как показывает опыт многих стран, открывают двери выхода из кризиса.

В данной дипломной работе было исследовано качество кетчупов различных производителей, а так же проведена экспертиза трех образцов кетчупов различных марок: «Акмалько», «Пикадор» и «Heinz».

Экспертиза данных образцов показала, что по органолептическим показателям не все образцы соответствуют ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия. У «Heinz» консистенция жидковатая, из-за излишнего разбавления водой, по вкусу у кетчупа «Пикадор» была обнаружена небольшая горечь, которая появилась вследствие добавления большого количества красного и черного перца. Так же было обнаружено отклонение от ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия по цвету у «Heinz» - яркий, красно-оранжевый, из-за основного сырья.

По информационным данным маркировка каждого из представленных образцов соответствует ГОСТ Р 51074 – 2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.            ГОСТ 32063-2013 Кетчупы Общие технические условия

2.            ГОСТ 17527-2014 «Упаковка. Термины и определения»

3.            ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»

4.            ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»

5.            Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Г.Г. Дубцов. - М.: ИЦ Академия, 2013. - 336 c

6.            Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова и др. - М.: Дашков и К, 2016. - 374 c.

7.            Жебелева И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Методические рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.

8.            Земедлина Е.А. Товароведение и экспертиза товаров: Учебное пособие для средних специальных учебных заведений / Е.А. Земедлина. - М.: ИЦ РИОР, 2013. - 156 c.

9.            Колобов С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 400 c.

10.        Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 416 c.

11.        Ляшко А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 660 c.

12.        Муравина И.В. Основы товароведения: Учебное пособие для начального профессионального образования / И.В. Муравина. - М.: ИЦ Академия, 2010. - 224 c.

13.        Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы:

14.        Чижикова О.Г. Товароведение и экспертиза плодоовощных и вкусовых товаров: Учебное пособие в схемах / О.Г. Чижикова, Е.С. Смертина, Л.А. Коростылева. - Рн/Д: Феникс, ИКЦ МарТ, 2010. - 208 c.

15.        https://znaytovar.ru

16.        http://www.internet-law.ru/

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Скачано с www.znanio.ru