«Домашний йогурт: вкусный и полезный»

Государственное бюджетное общеобразовательное учреждение  лицей №273 им. Л.Ю.Гладышевой Колпинского района Санкт­Петербурга «Первые шаги в науку» Тема:  «Домашний йогурт: вкусный и полезный» Выполнил: Хонтулев Никита 2 «Б» класс Руководитель: Яруллина Ольга Николаевна 1 25 марта 2016 год Оглавление 1.Молоко……………………………………………………………….3 2.Йогурт……………………………………………………………….4 2.1. История возникновения йогурта………………………………..4 2.2. Польза и состав йогурта………………………………………….7 2.3. Ассортимент и сравнительный анализ………………………….8 3.Изготовление йогурта в домашних условиях……………………..13 4.Вывод………………………………………………………………..20 5.Список использованной литературы………………………………21 2 Домашний йогурт: вкусный и полезный. 1.Молоко Молоко­это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами  млекопитающих животных и человека в период лактации, физиологически  предназначенная для питания детенышей.  Молоко сельскохозяйственных животных­ценный пищевой продукт. Особенно широко используется в питании людей молоко коров, реже­коз, овец,  кобылиц, буйволиц и других парнокопытных. Из молока вырабатывают  большое многообразие молочных продуктов: творог, сыр, кефир, йогурт,  сметана, мороженое и другие.  В состав молока входят: вода, белки(казеин), жиры, углеводы (молочный  сахар (лактоза), минеральные вещества, микроэлементы, витамины,  ферменты. 3 2.1. История возникновения йогурта 2. Йогурт Йогурт­это кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания  молока специальными йогуртовыми бактериями­ болгарской палочкой и  термофильным стрептококком. Болгарская палочка Термофильный стрептококк 4 Йогурт известен уже более 8000 лет, его употребляли древние греки и  древние римляне, а турки, завоевавшие Балканский полуостров, очень его  полюбили­ они и дали ему название –йогурт. Кто и когда научился готовить  йогурт точно неизвестно. Есть версия о болгарском происхождении этого  продукта­ и действительно, в Болгарии он известен очень давно: известный  русский ученый И.И. Мечников, тщательно исследовавший йогурт,  подтвердил, что практически все болгарские долгожители всю жизнь  употребляли йогурт. В честь этого одну из видов бактерий, используемую для приготовления йогурта, так и назвали: болгарская палочка. 5 Болгария 6 Илья Ильич Мечников­ известный русский ученый 2.2. Польза и состав йогурта Йогурт усваивается организмом гораздо лучше чем цельное молоко, так как  микроорганизмы содержащиеся в йогурте синтезируют фермент ЛАКТАЗУ,  которая помогает усваивать молочный сахар ЛАКТОЗУ, а непереносимостью  лактозы страдают очень многие люди. 7 В 100 г натурального йогурта без добавок содержится 60­100 килокалорий, в  зависимости от жирности молока, что делает его прекрасным диетическим  продуктом. Так же в нем содержатся белки, жиры, углеводы, ферменты,  витамины и минералы. Йогурт помогает организму уничтожать патогенные микроорганизмы,  бактерии входящие в его состав улучшают фенкционирование иммунной  системы человека, участвуют в процессе пищеварения, нормализуют работу  желудочно­кишечного тракта. 2.3. Ассортимент йогуртов В магазинах представлен широкий ассортимент йогуртов: густые, питьевые,  термостатные, фруктовые и т.д. Попробуем разобраться во всем этом  многообразии. Самый полезный йогурт «живой» содержит только молоко и микроорганизмы, хранится только в холодильнике не более 30 суток. В продуктах с более длительным сроком хранения могут содержать  консерванты.  Йогурты с наполнителями в виде фруктов, ягод и т.д. могут содержать  красители и ароматизаторы. Для получения более устойчивой структуры могут добавлять загустители. Перед покупкой товара в магазине всегда нужно изучить состав продукта,  найти дату выработки и срок годности на упаковке. А так же проверить как  соблюдаются условия хранения в магазине. Последствия отравления  некачественным или просроченным продуктом могут быть очень печальными.  8 Сравним несколько продуктов купленных в ближайшем магазине.(см. таблицу №1)  9 10 11 Таблица №1 № Наимен ование Состав Срок  хранени я Усло вия  хране ния 1 Активи Нормализованно 30 сут. t=2­6  Б, г Ж, г У,г Содержан ие живых  микроорг анизмов 3,5 3,5 4,8 Есть Эне ргет ичес кая  цен ност ь,  кка л  (на  100  г) 65 12 я  термост атная  натурал ьная 2 Quaker  малина 3 Продук т  йогуртн ый с  клубник ой  Fruttis е  молоко( обезжир енное молоко,  сливки, сухое  обезжиренное  молоко Молоко  нормализован ное,  фруктовый  наполнитель  (малина,сахар ,  вода,кукуруз ный крахмал,  ароматизатор ы, регулятор  кислотности­ цитрат  натрия,конце нтрированный сок из черной  моркови),  стабилизатор ы (Е1422,  гуаровая  камедь,  пектин,  Е1442),  желатин,  закваска. Молоко  нормализован ное, вода,  наполнитель( клубника,  сахар, вода,  загуститель­ дикрахмалфо сфат  оксипропилир ованный,  ароматизатор, красители:  антоцианы,  кармины,  регуляторы  кислотности:  лимонная  кислота,  оС 30 сут t=2­6  оС 93 3,0 2,5 14,5 Есть 120 сут t=2­25  оС 120 2,2 5 16 нет 13 цитраты  натрия,  загуститель­ пектины)  сахар,  глюкозно­ фруктозный  сироп,  загуститель­ дикрахмалади пад  ацетилирован ный,  сыворотка  сухая  молочная,  пищевой  желатин,  лактоза, с  испрользован ием закваски. Проанализировав состав наших образцов можно сделать следующий вывод:  наиболее полезным является образец №1, т.к. он не содержит сахара,  искусственных красителей, ароматизаторов и других добавок. У него  наибольшее содержание белка и наименьшее содержание углеводов, а так же  наименьшая энергетическая ценность. Так же в нем содержатся живые  микроорганизмы. Самым бесполезным является образец №3, который нельзя назвать йогурт­это йогуртный продукт, в нем нет живых микроорганизмов, и очень много  искусственных добавок, по сути это сладкая высококалорийная бесполезная  субстанция.  Следовательно никакой пользы организму он не принесет, а  может даже навредить. Образец №2 содержит живые микроорганизмы, но в его составе есть и  искусственные добавки, поэтому такой продукт употребляем с  осторожностью. 3. Изготовление йогурта в домашних условиях. Многие люди сейчас стараются вести здоровый образ жизни: занимаются  спортом, отказываются от вредных привычек, едят полезную пищу. Особенно  это актуально в семьях, где есть маленькие дети, ведь каждый родитель хочет  14 дать своему ребенку все самое полезное и свежее. Так многие хозяйки  осваивают производство разных молочных (и не только) продуктов дома.  Современная техника не отстает и в помощь кулинарам разные приборы и  приспособления. йогуртница Приготовить йогурт в домашних условиях можно разными способами: мы  рассмотрим 2 простейших. 1. С использованием специальной закваски для йогурта( продается в  специализированном магазине) 2. С использованием йогурта купленного в магазине, содержащего живые  йогуртовые культуры. Чтобы приготовить йогурт в домашних условиях нам понадобится: молоко,  закваска или йогурт, кухонный термометр и термос. 15 Молоко используем короткого срока хранения, если есть возможность молоко можно купить у знакомого фермера, а лучше завести свою корову( тогда вы на 100% будете уверены в качестве используемого сырья). 1. Молоко нужно вскипятить, чтобы убить всю постороннюю микрофлору. 2. Остужаем до температуры 35­40 оС(именно при этой температуре идет  правильный процесс сквашивания, при котором получается именно  йогурт) 16 3. Добавляем пакетик закваски или 1 столовую ложку живого йогурта и  тщательно перемешиваем. 4. Переливаем смесь в термос и оставляем на 6­11 часов. 5. Через 6 часов проверяем: если вкус и консистенция нас устраивают­  охлаждаем продукт, если нет­ оставляем в термосе до готовности.  Примечание: йогурт с закваской приготовился за 8 часов, а йогурт из  готового йогурта­за 6 часов.    17 6. Качество готового продукта оцениваем визуально и органолептически. 7. Готовый продукт перекладываем в другую тару и помещаем в  холодильник, чтобы остановить процесс сквашивания. Либо оставляем в термосе , но до полного охлаждения не закрываем крышку. 18 8. Храним в холодильнике не более 3 дней, т.к. наша кухня  не стерильна,  как например цехе молочного завода. 9. Такой йогурт  можно употреблять в чистом виде, добавить ягоды,  варенье или мед. Можно использовать вместо сметаны или приготовить  на его основе разнообразные соусы. 19 20 А теперь посчитаем стоимость нашего йогурта и сравним его с тем, что  мы купили в магазине. Молоко 1л­50 р Готовая закваска 1 порция­75 руб или 1 столовая ложка.(…50….г)  йогурта­10 рублей Итого 1 кг готового продукта домашнего приготовления будет стоить  примерно от 60 до 130 рублей.  Сравним со стоимостью промышленных йогуртов (таблица №2) Таблица №2 № Наименование 1 Активия натуральная  термостатная Fruttis с клубникой 2 Quaker c малиной 3 4 Домашний с закваской 5 Домашний с йогуртом Вес ,  г 170 Цена,  руб 30 Стоимость за 100 г,  руб 17,6 180 115 1000 1000 51 20 130 60 28,3 17,3 13,0 6,0 Из таблицы следует, что домашний продукт приготовленный любым  способом, существенно дешевле промышленного продукта. 4.Вывод    Из проделанной работы можно сделать следующий вывод: домашний  продукт намного полезнее, а так же дешевле произведенного промышленным  способом. Для его приготовления не требуются никакие специальные приборы и приспособления, поэтому справится даже начинающий повар. Мы за  натуральный продукт! 21 5. Список использованной литературы. 1. Твердохлеб Г. В., Сажинов Г. Ю., Раманаускас Р. И. Технология молока и  молочных продуктов. — Москва: ДеЛи принт, 2006.  2. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника  переработки молока. — Москва: КолосС, 2003. 3. Гисин И. Б., Сирин В. И., Чепулаева Л. В., Шалыгина Г. А. Технология  молока и молочных продуктов. — Москва: Пищевая промышленность, 1983.  4. Прохоров А.М. Большая Советская Энциклопедия.­Москва: Советская   Энциклопедия, 1974. 5. Интернет 22