Домашняя птица и дичь

курица

гусь

утка

индейка

рябчики

тетерев

фазан

глухарь

перепёлка

Питательная ценность

Классификация птицы

По способу обработки: непотрошеные, полупотрошеные и потрошеные.
По виду и возрасту: тушки кур, индеек, утят, уток и гусей.
По термической обработке: остывшие ( t не выше 25°), охлажденные ( t от О до 4°) и мороженые ( t не выше - 6°).
По упитанности: I и II-й категории.
I-я категория: мышцы хорошо развиты; подкожный жир у гусей, уток покрывает всю тушку. У кур и индеек должны быть значительные отложения жира на животе и спине и в меньшей степени на груди. У цыплят подкожный жир должен располагаться в нижней части живота и на спине в виде сплошной полоски
II-я категория: показатели ниже перечисленных.

Требования к качеству

Тушки птицы, поступающие в предприятия общественного питания, должны быть свежими, хорошо обескровленными. У свежей остывшей и охлажденной тушки кожица белая или желтоватая, местами с розоватым оттенком; под крыльями и в области грудки нет позеленения; мышечная ткань у кур и индеек плотная, упругая, светло-розовая, у гусей и уток — красная. При надавливании пальцем на грудные мышцы образующаяся ямочка быстро восполняется. Запах должен быть специфическим, соответствующим виду птицы; жир — белым и желтым, не потускневшим и не позеленевшим, особенно в области шеи и гузки. Бульон при варке получается прозрачный, ароматный.
Поверхность тушек мороженой птицы должна быть покрыта инеем и при постукивании издавать ясный звук. У правильно заморожен­ных тушек цвет мяса соответствует цвету охлажденного мяса птицы; у неправильно замороженных — наружные мышцы светлые, а внутренние мышцы более темные.
Тушки дважды и многократно замороженные после оттаивания имеют темноокрашенную поверхность, дряблую консистенцию мяса, красно-розовый цвет жира в местах его соприкосновения с мышечными тканями. Для кулинарных целей не пригодны.

Признаки недоброкачественности

Клюв без глянца (тусклый), с незначительным затхлым запахом; слизистая оболочка ротовой полости тусклая, розовато-серого цвета, с небольшим ослизнением, иногда с наличием плесени, незначительным затхлым запахом; цвет кожи уток и гусей матовый или иногда красноватый, кур и индеек — красный.
Внутренний жир может иметь легкий посторонний запах, мышечную ткань
 менее плотную, чем у свежей птицы; ямочка после надавливания пальцем на грудные мышцы не восполняется, на разрезе мышечная ткань более темная, влажная и слегка лип­кая; запах кисловато-затхлый. Бульон при варке менее прозрач­ный, чем у свежей птицы, с неприятным запахом.

Пернатая лесная дичь

Водоплавающая: гуси, утки.

Болотная: кулики, бекасы.

Степная: серые перепела.

Боровая (лесная): глухари, тетерева, рябчики, фазаны.

глухарь

кулик

утки

гуси

бекас

перепёлка

тетерев

фазан

рябчик

Дичь поступает в пере.
Рябчики, тетерева имеют специфический вкус и запах.
Употребляют дичь в основном для жарения.
Позвоночники дичи придают бульонам горечь и поэтому для варки непригодны.
Мясо рябчиков отличается своей нежной консистенцией и превосходит по этому показателю даже мясо цыплят.
Высоко ценят мясо тетерева, которое почти не уступает молодым курам. Мясо перепела очень жирное, вкусное и является деликатесным продуктом.
Мясо стреляной дичи не обескровливают, тушки не потрошат, поэтому дичь портится особенно быстро.

Требования к качеству

Доброкачественная птица не должна иметь ослизлую или матовую поверхность клюва; гнилостный запах из клюва и рото­вой полости; провалившееся глазное яблоко; зеленоватый отте­нок жира; гнилостный или кислый запах внутренних органов.
У дичи 1-го сорта тушки правильно оправленные, не поврежденные, не мятые, с крепким и чистым оперением, с незапавшими глазами, невысохшей шейкой, с плотным и крепким поднаростом (оперением в нижней части брюшка).
Тушки дичи 2-го сорта могут быть с легкими повреждениями, неправильно оправленными, со слабым поднаростом, слегка за­грязненным оперением, с невысохшей шейкой.

Упаковка и хранение

Битую домашнюю птицу, завернутую в бумагу или без обертки, упаковывают в ящики. Укладывают ее по видам, категориям упитанности и способу обработки птицы.
В каждый ящик вкладывают бумажный ярлык с указанием вида птицы, категории упитанности и способа обработки тушек, количества тушек, даты обработки.