Дрожжи

Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.

Дрожжи

Хлебопекарные дрожжи Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.

Дрожжи

• Для получения пышных, пористых и хорошо усвояемых мучных изделий тесто на ПОП разрыхляют хлебопекарными дрожжами или хим. разрыхлителями в виде двууглекислого натрия или углекислого аммония.

Дрожжи

Хлебопекарные дрожжи Хлебопекарные дрожжи • Это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вва,в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто. • Дрожжи одноклеточные неподвижные микроорганизмы. Они живут и размножаются в сахарных растворах, температура для жизнедеятельности дрожжей 30 град„ При 60 градв они погибают

Дрожжи

Химический состав Химический состав • вода 74% • белки 12,7% • жиры 2,7% • • клетчатка 2,1% мин.вва: (кальций, калий, фосфор .магнии, алюминий, сера .железо, ко бальт, цинк и др.)'2,1% витамины группы В,РР. • • Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных вв хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий . Производство х/б пекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах.

Дрожжи

Требования к качеству Требования к качеству • ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ должны иметь цвет равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся Запах свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

Дрожжи

Сухие дрожжи Сухие дрожжи • Получают путём высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха Сухие дрожжи хорошо сохраняются. Они должны иметь сохранившуюся форму. Цвет должен быть светложёлтый или светлокоричневый, запах и вкус свойственные сухим дрожжам, без посторонних запахов и вкусов.

Дрожжи

Упаковка и хранение Упаковка и хранение • На ПОП прессованные х/б пекарные дрожжи хранят в хол. камере при t 4о до 5 дней. Сухие дрожжи хранят в сухих складских помещениях при Т 17 град.до I месяца.

Дрожжи

Химические разрыхлители Химические разрыхлители • Используют для сдобной, песочной, пряничной выпечки, содержащей большое кво жира и сахара, которые действуют на жизнедеятельность дрожжей угнетающее • Хим.разрыхлители сокращают время приготовления теста, экономят расход сахара на тесто, часть которого дрожжи расходуют на брожение.

Дрожжи

Двууглекислый натрий (питьевая сода) Двууглекислый натрий (питьевая сода) • Представляет собой белый кристаллический порошок без запаха, солоноватощелочного в куса, растворимый в воде, • Недостатком двууглекислого натрия является то, что разлагаясь при выпечке выделяет только 50% свободного углекислого газа, идущего на разрыхление выпечного п/ф. Основная часть угл.газа образует углекислый натрийсоединение, которое придаёт мучным изделиям щелочной привкус и способствует разрушению в них витаминов группы В • Добавление лимонной или уксусной кты устраняет указанные выше недостатки в изделиях.

Дрожжи

Углекислый аммоний Углекислый аммоний • Это белея кристаллическое вво в виде порошка с характерным запахом аммиака. • Недостатком углекислого аммония как разрыхлителя является сохранение запаха аммиака в теплых выпеченных изделиях. • При остывании изделий этот запах исчезает.

Дрожжи

Упаковка и хранение Упаковка и хранение • На ПОП двууглекислый натрий поступает в бумажных пакетах, а углекислый аммоний в герметической упаковке, т.к. он на воздухе постепенно разлагается и теряет качества. • Хранят хим.разрыхлители в сухом складском помещении при Т не ниже 12 град, влажности воздуха 65 % до I месяца.

Дрожжи

Спасибо Спасибо !!

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

03.10.2017