Добавить материал

и получить 10 документов
и свидетельство автора

Изображение пользователя Исайкина Лариса Викторовна Исайкина Лариса Викторовна

Дрожжи

  • Презентации учебные
  • ppt
  • 03.10.2017
Публикация на сайте для учителей

Публикация педагогических разработок

Бесплатное участие. Свидетельство автора сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал
Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии. Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.
Иконка файла материала 9. Дрожжи.ppt
Хлебопекарные дрожжи Разработала мастер п/о Исайкина Л.В.
• Для получения пышных,  пористых и хорошо  усвояемых мучных  изделий тесто на ПОП  разрыхляют  хлебопекарными  дрожжами или хим.  разрыхлителями в виде  двууглекислого натрия  или углекислого аммония.
Хлебопекарные дрожжи Хлебопекарные дрожжи • Это продукт в виде биомассы  из дрожжевых клеток,  содержащих  биологически  активные в­ва,в том числе  ферменты, которые способны  сбраживать сахара и   разрыхлять тесто.  • Дрожжи ­ одноклеточные  неподвижные  микроорганизмы. Они живут и  размножаются в сахарных  растворах, температура для  жизнедеятельности дрожжей  30 град„ При 60 градв они  погибают
Химический состав Химический состав • вода 74% • белки 12,7% • жиры 2,7% • • клетчатка 2,1% мин.в­ва: (кальций, калий, фосфор  .магнии,  алюминий, сера .железо, ко­ бальт, цинк и др.)'2,1% витамины группы В,РР.  • • Благодаря содержанию полноценных  белков, разнообразных минеральных и  биологически активных в­в хлебопекарные  дрожжи не только создают пористую  структуру, но и  повышают  пищевую  ценность дрожжевых мучных изделий .  Производство х/б­ пекарных дрожжей  основано на размножении их в жидких  питательных  средах.
Требования к качеству Требования к качеству • ПРЕССОВАННЫЕ ДРОЖЖИ должны иметь цвет равномерный, без пятен,  светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок.  Консистенция плотная,  легко ломающаяся, но не мажущаяся  Запах ­ свойственный дрожжам, не  допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть  пресным, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.
Сухие дрожжи Сухие дрожжи • Получают путём высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха  Сухие дрожжи хорошо сохраняются. Они должны иметь сохранившуюся форму.  Цвет должен быть светло­жёлтый или светло­коричневый, запах и вкус ­  свойственные сухим дрожжам, без посторонних запахов и вкусов.
Упаковка и хранение Упаковка и хранение • На ПОП прессованные х/б пекарные дрожжи хранят в хол. камере при t 4о  до 5  дней. Сухие дрожжи хранят в сухих складских помещениях при Т 17 град.до I  месяца.
Химические разрыхлители Химические разрыхлители • Используют для  сдобной,  песочной, пряничной выпечки,  содержащей большое к­во жира и  сахара, которые действуют на  жизнедеятельность дрожжей  угнетающее • Хим.разрыхлители сокращают  время приготовления теста,  экономят расход сахара на тесто,  часть которого дрожжи расходуют  на брожение.
Двууглекислый натрий (питьевая сода) Двууглекислый натрий (питьевая сода) • Представляет собой белый  кристаллический порошок без запаха,  солоновато­щелочного в куса,  растворимый в воде,  • Недостатком двууглекислого натрия  является то, что разлагаясь при выпечке  выделяет только 50% свободного  углекислого газа, идущего на  разрыхление выпечного п/ф. Основная  часть угл.газа образует углекислый  натрий­соединение, которое придаёт  мучным изделиям щелочной привкус и  способствует разрушению в них  витаминов группы В    • Добавление лимонной или уксусной к­ты  устраняет указанные выше недостатки в  изделиях.
Углекислый аммоний Углекислый аммоний • Это белея кристаллическое в­во в  виде порошка с характерным  запахом аммиака.  • Недостатком углекислого аммония  как разрыхлителя является  сохранение запаха аммиака в  теплых выпеченных изделиях.  • При остывании изделий этот  запах исчезает.
Упаковка и хранение Упаковка и хранение • На ПОП двууглекислый натрий  поступает в бумажных пакетах, а  углекислый аммоний в герметической упаковке, т.к.  он на воздухе постепенно разлагается  и теряет качества. • Хранят хим.разрыхлители в сухом  складском помещении при Т не ниже 12  град, влажности воздуха 65 %  до I  месяца.
Спасибо Спасибо !!

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также