Экзаменационные тестовые задания для промежуточной аттестации по МДК 04.03. Технология приготовления продукции общественного питания для студентов 4 курса специальности 44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям)

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/20 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (ГАПОУ ЧАО «ЧМК») УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по НМР ___________________/Козлова И.В. от «___»______________2017 г. Экзаменационные тестовые задания для промежуточной аттестации по МДК 04.03.  Технология приготовления продукции общественного питания для студентов  4 курса специальности  44.02.06 Профессиональное обучение (по отраслям) СОСТАВИТЕЛЬ(И) Преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК»  ___________/Скороходова Е.А./ РАССМОТРЕНО на заседании предметно­цикловой  комиссии педагогики, психологии  и культуры Протокол №__ от ______2017 г. Председатель  ___________/Смирнова Н.Н./ ОДОБРЕНО Методист ПЦК ___________/Горелов В.С./ СОГЛАСОВАНО Начальник отдела ДиЗО ___________/Фокина Г.Н./ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/20 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/20 ГАПОУ ЧАО «Чукотский многопрофильный колледж» Рассмотрено на заседании ПЦК   «___» __________2017 г. Протокол  № ___ от ________ 2017 г. Председатель ПЦК ___________/Смирнова Н.Н./ Экзамен МДК 04.03. Технология приготовления продукции общественного питания Тестовые задания Вариант № 1 «Утверждаю» Заместитель директора по  НМР ___________/Козлова И.В./ «___» ___________ 2017 г. Выберите один верный ответ из трех вариантов 1. Влажность пшеничной муки не должна превышать: 1) 2) 3) 2. Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве 12,5% 16,5% 15% равняется 1 яйцу? 1)   20 г 2)   9 г 2)   40 г 3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве: 1)   пенообразователя 2)   загустителя 3)   увлажнителя 4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для: 1)   разрыхления 2)   снижения упругих свойств теста 3)   пенообразования 5. Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение: 1)   12 ч 2)   24 ч 3)   3 – 4 ч 6.   Какие   вещества   при   замесе   образуют   губчатый   «каркас»,   который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость? 1)   минеральные 2)   белковые ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/20 3)   органические 7. С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше: 1)   100˚С 2)   55˚С 3)   40˚С 8. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают: 1)   яйцепродукты и мука 2)   сахар и мука 3)   крахмал и мука 9.   При   приготовлении   заварного   марципана   протертое   ядро   миндаля   предварительно   уваренным   при заливают   сахаро­паточным   сиропом, температуре: 1)   55˚С 2)   200˚С 3)   120˚С 10. Кондитерский жир для вафельных начинок представляет собой смесь ……………………………….   Жира   из   растительных   масел   с   кокосовым   или пальмовым маслом. 1)   животного 2)   молочного 3)   гидрогенизированного 11. Сахара в тесте и изделиях играют не только пищевкусовую роль, но и ……………………………………. Набухание белков и ……………………………… пластичность теста. 1) 2) 3) 12.   При   получении   упруго­пластично­вязкого   теста   продолжительность   Ограничивают и повышают   Повышают и понижают   Снижают и понижают замеса ………………………….. 1)   уменьшается 2)   увеличивается 2)   минимальна ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/20 13.   Крахмал   связывает   незначительное   количество   воды   и   набухает только: 1)   в горячей воде 2)   в теплой воде 3)   в холодной воде 14. Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется: 1)   денатурация 2)   адсорбция 3)   «сила муки» 15. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность: 1)   выше 2)   ниже 3)   колеблется 16. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки: 1)   со слабой клейковиной 2)   со средней клейковиной 30   с сильной клейковиной 17.   Песочный   полуфабрикат   в   виде   пласта   следует   выпекать   при температуре:  1)   200 – 225˚С 2)   250 – 300˚С 3)   125 – 150˚С 18. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит: 1)   яйцепродуктов 2)   лимонной кислоты 3)   сахара 19. В рецептуру заварного полуфабриката не входят: 1)   сахар и разрыхлитель 2)   соль и сливочное масло 3)   яйца и вода ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/20 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/20 20. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует: 1)   яичные белки 2)   сахар 3)   мука 21.   Какие   из   этих   продуктов   обладают   наилучшей   кремообразующей способностью? 1)   сливочное масло 2)   сливки 36% жирности 3)   яичные белки 22.   Крем   (основной) ………………………………… и сгущенном молоке сливочный     приготавливается   на 1)   сахарном сиропе 2)   сахарной пудре 3)   молочно­сахарном сиропе 23. Масляный основной крем на ……………………………. – крем «Глясе» 1)   сливках 36% 2)   яйцах 3)   молоке 24.   Изделия,   отделанные   белковым   сырцовым   кремом,   для   улучшения внешнего   вида,   вкуса   и   стойкости   формы   рекомендуется ……………………………… в печи при температуре 220 – 240*С в течение 1 – 3 мин. 1)   запечь 2)   заколеровать 3)   закарамелизовать 25.   Заварные   кремы   содержат   повышенную   влажность   по   сравнению   с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом ­ ……….. 1)   12ч 2)   24 ч 3)   6 ч Подпись экзаменатора ______ /Скороходова Е.А./ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/20 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/20 ГАПОУ ЧАО «Чукотский многопрофильный колледж» Рассмотрено на заседании ПЦК   «___» __________2017 г. Протокол  № ___ от ________ 2017 г. Председатель ПЦК ___________/Смирнова Н.Н./ Экзамен МДК 04.03. Технология приготовления продукции общественного питания Тестовые задания Вариант № 2 «Утверждаю» Заместитель директора по  НМР ___________/Козлова И.В./ «___» ___________ 2017 г. 1. Что такое «букет» или «сухие духи»? 1)   углекислый аммоний 2)   ванилин 3)   смесь пряностей 2.   При   тестообразовании   белки   набухают   и   образуют   эластичную   и клейкую массу …………….. , влияющую на структуру теста: 1)   минеральную 2)   клейковину 3)   патоку 3. В связи с …………………. сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%. 1)   пластичностью 2)   гигроскопичностью 3) стекловидностью 4.   Спиртосодержащее   сырье,   ароматизаторы   и   красители   хранят   в изолируемом   помещении,   так   как   …………………………   легко   передается другим видам сырья 1)   цвет 2)   вкус 3)   запах 5. Ромовая баба – штучные изделия, которые изготавливают из сдобного теста обязательно ……………. с изюмом 1)   бисквитного 2)   песочного 3)   дрожжевого ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/20 6.   Банки   с   замороженным   меланжем   предварительно   обмывают   теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше ………… 1)   100 °С 2)   28 °С 3)   45 °С 7.   Бисквитное   тесто   представляет   собой   высококонцентрированную дисперсию   воздуха   в   среде   яйцепродуктов,   сахара   и   муки,   поэтому   оно относится к …………… 1)   сахарному сиропу 2)   пенам 3)   кондитерским массам 8.   Для   приготовления   мучных   кондитерских   изделий   предусмотрено использование стандартного сырья: 1)   яиц  куриных II категории  ­ средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы 2)     яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы 3)   яиц куриных  I  категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы 9. Клейстеризация крахмала  это: 1)   нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора 2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в   воде   декстринов   и   некоторого   количества   продуктов   глубокого   распада углеводов 3)     когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров 10. Как влияет сахар на набухание белков муки? 1)   снижает набухание белков 2)   увеличивает набухание белков 3)   не влияет 11. Продолжительность  замеса  для получения  пластичного  сахарного и песочного теста должна: 1)   сократиться ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/20 2)   увеличиться 3)   не имеет значения 12. Наибольшую кремообразующую способность имеют: 1)   яичные белки 2)   сметана 3)   сливочное масло 13. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до: 1)   100 ˚С 2)   75 ˚С 3)   45 ˚С 14. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»? 1)   яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра 2)   сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло 3)   яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло 15. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов, это………. 1)       продукт   кристаллизации   сахарозы   из   ее   пересыщенного   раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания 2)   уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром 3)   пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина 16. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате: 1)   1000 слоев 2)   256 слоев 3)   50 слоев 17.   Для   получения   слоеного   теста   с   оптимальными   свойствами   небольшом   рецептуру   добавляют в (упругопластичными) в количестве………………….     1)   сахарную пудру 2)   лимонную кислоту 3)   инвертный сироп 18.  Воздушный   полуфабрикат   представляет   собой   пенообразную   массу, ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/20 сбитую из ……………………. и сахара 1)   яиц 2)   яичных желтков 3)   яичных белков 19. Белковые кремы применяются для тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек 1)   прослойки 2)   покрытия 3)   ароматизации 20. Нонпарель ­   это крепко уваренная подкрашенная, протертая через сито с ячейками 2 – 3 мм 1)   глазурь 2)   карамель 3)   помада 21. Марципан ­ это вязкая пластичная масса, приготовленная из, сахара и патоки 1)   какао – бобов 2)   миндаля    3)   фруктовой подварки 22.   Для   получения   меланжа   массу     процеживают,   перемешивают   и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием 1)   карамельную 2)   бисквитную 3)   яичную 23. Ведущая роль в процессе образования теста принадлежит белкам и крахмалу. В муке содержится: 1)   белков примерно 20%, крахмала – до 90% 2)   белков примерно 12,5  ­  14,5%, крахмала – до 80% 3)   белков примерно 40%, крахмала – до 60% 24. По характеру структуры теста песочный и сахарный полуфабрикаты относятся к системе: 1)   упругопластично­вязкой 2)   пластично­вязкой 3)   слабоструктурированной ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/20 25. Если необходимо увеличить набухание коллоидов муки, замес ведут при: 1)   повышенной температуре 2)   пониженной температуре 3)   комнатной температуре Подпись экзаменатора ______ /Скороходова Е.А./ ГАПОУ ЧАО «Чукотский многопрофильный колледж» Рассмотрено на заседании ПЦК   «___» __________2017 г. Протокол  № ___ от ________ 2017 г. Председатель ПЦК ___________/Смирнова Н.Н./ Экзамен МДК 04.03. Технология приготовления продукции общественного питания Тестовые задания Вариант № 3 «Утверждаю» Заместитель директора по  НМР ___________/Козлова И.В./ «___» ___________ 2017 г. 1.   Патоку,   инвертный   сахар   и   мед   в   производстве   мучных   изделий используют для повышения и придания поверхности изделий золотисто­желтого цвета 1)   упругости 2)   намокаемости 3)   сладости 2.   Песочное   тесто   должно   обладать   значительной,   чтобывыпеченный полуфабрикат был рассыпчатым 1)   эластичностью 2)   упругостью 3)   пластичностью 3.   Приготовление   крема   «Шарлотт»   складывается   из   двух   операций: приготовления и непосредственно крема 1)   заварки 2)   сиропа 3)   опары 4.   Помада   –   это   пластичная   мелкокристаллическая   масса,   получаемая увариванием   сахарного   сиропа   с   или   инвертным   сахаром   и   быстрым охлаждением массы в процессе сбивания 1)   меланжем 2)   жженкой 3)   патокой ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/20 5. Определи потери массы в кг при выпечке 100 штук булочек, на которые расходуется 5,8 кг теста. Масса выпеченных булочек 5 кг. 6. Указать температура подачи сладких блюд? Холодных…………………………….. горячих………………………………………………… ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/20 7.   К   желированным   сладким   блюдам   относят:   ………………….   , ………………… , …………………. , …………………. , ………………. 8. Указать, что используют в качестве желирующих веществ?  А)   …………………………….       Б)   …………………………………     В) ………………………………………………. 9. По набору продуктов определить название блюда: изюм, яйца, сахар, ванильные сухари, сливочное масло, молоко. 1)   шарлотка 2)   пудинг сухарный 3) запеканка с изюмом 10. Установите соответствие: А Б В Г Д Е компот Кисель из свежих ягод Желе яблочное Мусс клюквенный При отпуске укладывают на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и посыпают сверху рафинадной пудрой. Слегка охлаждают и разливают в креманки, поверхность посыпают   сахаром,   затем   окончательно   охлаждают   до 10­14*С и отпускают При   отпуске   поливают   жидким   фруктово­ягодным сиропом Вынимают   из   формочек   и   перекладывают   в   вазочки, креманки и отпускают Яблоки в тесте жареные Отпускают в охлажденном виде по 200 г на порцию Самбук абрикосовый При отпуске поливают соусом абрикосовым 11.   Указать   в   зависимости   от   консистенции   кисели   делят   на: ,   ……………………………. ……………………………   , ……………………………………     12. В течение какого времени осуществляют замачивание желатина? 1)   15 мин 2)   40 мин 3)   1 – 1,5 час 13. Указать чем отличается мусс от желе? ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………. 14. Указать чем отличается самбук от мусса? ………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………. 15.   Указать   срок   хранения   холодных   сладких   блюд? ……………………………………………………………………………… ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/20 16. Что такое клейковина? 1)   растворимые белки 2)   набухшие в воде белки 3)   клейстеризованный крахмал 17. Меланж – это: 1)   замороженный желток яйца 2)   яичный порошок 3)   замороженная смесь желтка и белка 18. Кислотность пшеничного теста должна быть: 1)   3 – 6 Н 2)   11 – 12 Н 3)   1 – 2 Н 19. Молочнокислое брожение вызывается: 1)   дрожжами 2)   молочнокислыми бактериями 3)   дрожжами и молочнокислыми бактериями 20. Укажите, в каком виде добавляют соль в тесто? 1)   в сухом 2)   вместе с мукой 3)  в растворенном 21. Отлежка муки – это: 1)   хранение муки 2)   созревание муки 3)   период хранения, необходимый для созревания муки 22. Свежесть муки характеризуется:  1)   цветом 2)   зольностью 3)   кислотностью  23.   Пирожные   и   торты   после   отделки   заварным   кремом   хранят   в холодильной камере при температуре 2 – 6 градусов не более: 1)   6 час 2)   24 час ГАПОУ ЧАО «ЧМК» 3)   72 час УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 17/20 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 18/20 24. Энергетическая ценность измеряется в : 1)   граммах 2)   килокалориях 3)   килограммах 25. Какой способ разрыхления дрожжевого теста? 1)   биологический 2)   химический 3)   механический Подпись экзаменатора ______ /Скороходова Е.А./ ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Ключ к ответам Вариант 1 Вариант 2 УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 19/20 Вопрос  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 3 2 1 2 3 2 3 1 3 3 1 2 2 3 2 1 1 3 1 3 3 2 2 2 Ответ  Вопрос  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. Ответ  Вопрос  1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 3 2 2 3 3 3 2 1 1 1 1 1 3 3 1 2 2 3 2 3 2 3 2 2 Вариант 3 Ответ  2 3 2 3  0,8 кг холодных – 10 – 14°С,  горячих – 55°С кисели, желе, муссы,  самбуки, кремы а) желатин, б) крахмал, в)  агароид 2 а – д, б – б, в – г,г – в, д – а,  е – е густые, средней густоты,  полужидкие в мусс взбивают в пышную  массу в самбук вводят сырые  яичные белки в течение суток, 24 ч б в а в в в б а б ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 20/20 25. 3 25. 1 25. а