ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ по профессиональному модулю ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 1/38 Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Чукотского автономного округа «Чукотский многопрофильный колледж» (ГАПОУ ЧАО «ЧМК») ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ  по профессиональному модулю ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ программы подготовки специалистов среднего звена по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 2/38 Анадырь 2017   Разработан на основе Федерального  государственного образовательного  стандарта специальности среднего  профессионального образования  19.02.10 Технология продукции  общественного питания ОДОБРЕНО Предметной (цикловой)  комиссией______________________ _______________________________                   наименование комиссии Протокол № ____ от «__» ________________ 20___ г. Председатель   предметной   (цикловой) комиссии _____________/_________________          Подпись                                    Ф.И.О. Заместитель   директора   по   научно­ методической работе  _____________/________________                        Подпись                                     Ф.И.О. СОГЛАСОВАНО: Заместитель директора по учебно­  производственной работе _____________/________________                      Подпись                                     Ф.И.О. Внешний эксперт _____________/________________                  Подпись                                     Ф.И.О. ______________________________                                           должность                                     ______________________________                               наименование организации ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Составитель:  Скороходова Е.А., УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 3/38 преподаватель ГАПОУ ЧАО «ЧМК» ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 4/38 СОДЕРЖАНИЕ ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ  ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ, ПОДЛЕЖАЩИЕ  ПРОВЕРКЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ Приложение 1. СВОДНАЯ ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ Приложение 2. ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА  (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) 4 4 4 9 29 31 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 5/38 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Фонд оценочных средств, предназначен для оценки результатов освоения студентами, обучающимися по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного   питания,  вида   деятельности   Методическое   обеспечение образовательного процесса. Результатом   освоения   профессионального   модуля   ПМ.01   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции  является готовность студентов к выполнению данного вида деятельности и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формируемых в процессе освоения программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в целом. Формой   аттестации   по   профессиональному   модулю   является   экзамен (квалификационный).   Итогом   экзамена   является   однозначное   решение:   вид деятельности освоен c оценкой («отлично»/«хорошо»/«удовлетворительно»). 1. ФОРМЫ КОНТРОЛЯ И ОЦЕНИВАНИЯ ЭЛЕМЕНТОВ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.03 МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА Элемент модуля Формы контроля и оценивания Промежуточная аттестация Текущий контроль Экзамен Собеседование   Дифференцированный зачет Дифференцированный зачет Экзамен (квалификационный) Отчет   по   производственной практике Отчет   по   производственной практике   МДК 01.01  Технология приготовления  полуфабрикатов для  сложной кулинарной  продукции УП.01 ПП.03 Производственная практика ПМ.01   Организация   процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции   2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ МОДУЛЯ,  ПОДЛЕЖАЩИЕ ПРОВЕРКЕ 2.1. Практический опыт, знания и умения, подлежащие проверке ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 6/38 В   результате   контроля   и   оценки   результатов   освоения   МДК   01.01 Технология   приготовления   полуфабрикатов   для   сложной   кулинарной продукции  осуществляется   комплексная   проверка   наличия   у   студентов следующего практического опыта, умений и знаний. Студент должен  иметь практический  опыт ПО 1 разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ПО   2  расчета   массы   мяса,   рыбы   и   птицы   для   изготовления полуфабрикатов; ПО 3 организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ПО 4 подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь; ПО 5  контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы; У 1  органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; У 2 принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления   полуфабрикатов   из   мяса,   рыбы   и   птицы   для сложных блюд; У 3 проводить расчеты по формулам; У   4  выбирать   и   безопасно   пользоваться   производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; У  5  выбирать   различные   способы   и   приемы   подготовки   мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; У 6 обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании,  размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени  З   1  ассортимент   полуфабрикатов   из   мяса,   рыбы,   домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд; З 2 правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества; З 3  виды рыб  и требования  к их качеству для  приготовления сложных блюд; З 4 основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных   поросят   и   поросячьей   головы,   утиной   и   гусиной Студент должен  уметь: Студент должен  знать: ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 7/38 печени; З  5  требования   к   качеству   тушек   ягнят,   молочных   поросят   и поросячьей   головы,   обработанной   домашней   птицы,   утиной   и гусиной печени; З 6 требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят   и   поросячьей   головы,   утиной   и   гусиной   печени   в охлажденном и мороженом виде; З 7  способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы; З   8  основные   критерии   оценки   качества   подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени; З   9  методы   обработки   и   подготовки   мяса,   рыбы   и   домашней птицы для приготовления сложных блюд; З 10 виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы; З   11  технологию   приготовления   начинок   для   фарширования мяса, рыбы и домашней птицы; З 12 варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы; З 13 способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд; З 14  актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса; З   15  правила   охлаждения   и   замораживания   подготовленных полуфабрикатов из мяса; З 16 требования к безопасности хранения подготовленного мяса  в охлажденном и замороженном виде. 2.2. Профессиональные и общие компетенции, подлежащие проверке Критерии оценки Результаты  ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Основные показатели оценки результата ­   органолептически   оценивать   качество   продуктов   и готовых полуфабрикатов из мяса; ­   принимать   решения   по   организации   процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;       ­ выполнение органолептической   оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса последовательное ­   механической выполнение обработки   и приготовления полуфабрикатов  ­ точность оборудования, выбора посуды, сырья ГАПОУ ЧАО «ЧМК» Результаты  ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Основные показатели оценки результата ­ выбирать различные способы и приемы подготовки мяса для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса; ­ профессиональных задач.   правильный   выбор   способов   решения ­   органолептически   оценивать   качество   продуктов   и готовых полуфабрикатов из рыбы; ­   принимать   решения   по   организации   процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании,   размораживании   и   хранении   мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; ­ профессиональных задач.   правильный   выбор   способов   решения СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 8/38 Критерии оценки         при инвентаря   для   обработки продуктов   и   приготовления полуфабрикатов в соответствии с рецептурой ­   использование   разных методов   и   последовательное выполнение   механической обработки сырья ­ соблюдение температурного режима   при   хранении полуфабрикатов   до   их приготовления выполнении ­ экзаменационного   задания уложился   в   отведенное   на выполнение задания время ­   самостоятельно   определил методы выполнения задания в соответствии   с   поставленной задачей ­ выполнение органолептической   оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы; последовательное ­   механической выполнение   обработки и   приготовления полу­ фабрикатов; выбора ­ оборудования, посуды, инвентаря   для   обработки продуктов   и   приготовления полуфабрикатов в соответствии с рецептурой   использование   разных ­ методов   и   последовательное выполнение   механической обработки сырья ­ соблюдение температурного режима   при   хранении   полу­ фабрикатов их приготовления выполнении ­ экзаменационного   задания уложился   в   отведенное   на выполнение задания время ­   самостоятельно   определил методы выполнения задания в точность сырья при до ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 9/38 Результаты  Основные показатели оценки результата Критерии оценки ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. ­   органолептически   оценивать   качество   продуктов   и готовых полуфабрикатов из домашней птицы; ­ принимать решения по организации процессов под­ готовки   и   приготовления   полуфабрикатов   из   птицы для сложных блюд; ­ проводить расчеты по формулам; выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем   и   технологическим   оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы подготовки птицы для сложных блюд; ­   обеспечивать   безопасность   при   охлаждении, замораживании,   размораживании   и   хранении   птицы, утиной и гусиной печени; ­ профессиональных задач.   правильный   выбор   способов   решения ОК 1. ОК 2 понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей будущей   профессии,   проявлять   к   ней   устойчивый интерес. рациональная   организация   собственной   деятельности во время выполнения самостоятельной и практической работы, при работе над решением ситуационных задач, прохождение производственной практики               сырья соответствии   с   поставленной задачей ­ выполнение органолептической   оценки качества продуктов и готовых полуфабрикатов из домашней птицы последовательное ­   механической выполнение обработки и   приготовления полуфабрикатов  выбора ­ точность оборудования, посуды, инвентаря   для   обработки продуктов   и   приготовления полуфабрикатов в соответствии с рецептурой   использование   разных ­ методов   и   последовательное выполнение   механической обработки сырья ­ соблюдение температурного режима   при   хранении полуфабрикатов   до   их приготовления выполнении ­ экзаменационного   задания уложился   в   отведенное   на выполнение задания время ­   самостоятельно   определил методы выполнения задания в соответствии   с   поставленной задачей ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение при ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 10/38 Результаты  Основные показатели оценки результата Критерии оценки ОК 3. принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 4. ОК 5. осуществлять   поиск   и   использование   информации, необходимой   для   эффективного   выполнения профессиональных   задач,   профессионального   и личностного развития. демонстрация навыков использования информационно­ коммуникационные   технологии   в   профессиональной деятельности ОК 6. Работать   в   коллективе   и   команде,   эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7. ОК 8. брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов команды   (подчиненных),   результат   выполнения заданий. самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. ОК 9. ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной  задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания ­ самостоятельно определил  методы выполнения задания в  соответствии с поставленной ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 11/38 Результаты  Основные показатели оценки результата Критерии оценки задачей ­ рациональное распределение времени   на   выполнение задания 2.3. Критерии и шкала оценки Количество отметок Названия отметок Пороги отметок четыре 2 балла, 3 балла, 4 балла, 5 баллов от 0 до 50% –  2 балла от 51 до 65 % –  3балла от 66 до 84% – 4 балла от 85 до 100% –  5 баллов 3.3.   ЗАДАНИЯ   ДЛЯ   ОЦЕНКИ  РЕЗУЛЬТАТОВ  ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 3.3.1. Вопросы и задания  для текущего контроля знаний и умений МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  4 семестр Тема   1.1.   Технология   производства   полуфабрикатов   из   мяса   и мясопродуктов  1. Из   каких   последовательных   стадий   состоит   механическая кулинарная обработка мяса? 2. 3. 4. 5. 6. 7. Как размораживают мясо? На какие части делят переднюю четвертину говядины? На какие части делят заднюю четвертину говядины? Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины? Как производят механическую кулинарную обработку баранины? Как   производят   механическую   кулинарную   обработку   туши свинины? 8. Какие   порционные   полуфабрикаты   приготавливают   из   баранины, свинины? 9. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из баранины, свинины? 10. Что входит в состав натуральной рубленой массы? 11. Какие продукты входят в котлетную массу? 12. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы? ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 12/38 13. Как производят обработку субпродуктов: мозгов, почек, печени? Тема 1.2. Технология производства полуфабрикатов из рыбы 14. Какие   виды   рыбы   используют   для   приготовления   блюд   на предприятиях общественного питания? 15. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? 16. Как оттаивают мороженую рыбу? 17. Как вымачивают соленую рыбу? 18. В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески? 19. Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок. 20. Как разделывают омаров? Тема   1.3.   Технология   производства   полуфабрикатов   из сельскохозяйственной птицы В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица? 21. 22. Для чего заправляют птицу и дичь? 23. Какие существуют способы заправки птицы? 24. Как снимают филе птицы? 25. Как зачищают филе птицы? 26. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы? 27. Как приготовить котлетную массу из птицы? 28. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы? 29. Какие отходы от птицы используют? Их обработка. 3.3.2. Вопросы и задания  для итогового контроля знаний и умений МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции  4 семестр Билет № 1 1. Какие виды рыбы используют для приготовления блюд на  предприятиях общественного питания? 2. Объяснить, почему мясо, поступающее на предприятия общественного  питания, разделывают в мясном цехе, температура в котором не должна  превышать 10°С? 3. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для  использования в целом виде. Билет № 2 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 13/38 1. 2. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе? Назвать признаки, по которым сортируют мясо. 3. Составить технологическую схему обработки чешуйчатой рыбы для  использования порционными кусками с кожей и костями. 1. Рассказать технологическую последовательность оттаивания  Билет № 3 мороженой рыбы? 2. Дать определение термину «дефростированное мясо». 3. Составить технологическую схему приготовления котлетной массы из  рыбы. 1. Рассказать технологическую последовательность вымачивания соленой Билет № 4 рыбы? 2. Почему опытные повара не советуют оттаивать мясо в воде? 3. Составить схему обработки птицы. Билет № 5 1. В чем особенность обработки наваги, камбалы, трески? 2. Дать определение следующим терминам: разделка туши, отруб,  обвалка, жиловка и зачистка. 3. С помощью рисунка указать номера частей туши говядины, из которых  приготовляют следующие полуфабрикаты: ростбиф ___; мясо тушеное крупным  куском ___; мясо отварное ___; мясо тушеное шпигованное ___; антрекот ___;  ромштекс ___; филе ___; лангет ___; говядина духовая ___; бифштекс с насечкой ___; азу ___; гуляш ___; зразы отбивные ___; бефстроганов ___. (Приложение 1) Билет № 6 1. Для чего панируют рыбу? Перечислить виды панировок. 2. От чего зависит кулинарное использование частей говядины? Ответ  обосновать. 3. Указать ингредиенты и составить технологическую  последовательность приготовления рубленой массы. Билет № 7 1. Рассказать технологическую последовательность разделки омаров? 2. Дать определение термина «полуфабрикат». 3. Указать ингредиенты и технологическую последовательность ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 14/38 приготовления котлетной массы из мяса. Билет № 8 1. Назвать   факторы,   определяющие   рыбу   как   один   из   важнейших продуктов питания человека. 2. Назвать подразделение полуфабрикатов в зависимости от их размеров? 3. Указать технологическую последовательность подготовки костей для варки. Билет № 9 1. Как подразделяется рыба по содержанию жира? 2. Дать характеристику следующим операциям, которые выполняют для  приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий,  панирование, шпигование, маринование, рыхление. 3. Указать технологическую последовательность обработки субпродуктов печень, почки, мозги, языки. Билет № 10 1. 2. Перечислить процессы механической кулинарной обработки рыбы. Как подразделяют полуфабрикатов по способу приготовления? 3. Составить технологическую последовательность выполнения одного из способов заправки птицы. Билет № 11 1. Перечислить факторы, влияющие на способ разделки рыбы. 2. Для приготовления блюд из рубленого мяса в фарш добавляют воду.  Объяснить, с какой целью и почему вода хорошо поглощается им? 3. Указать технологическую последовательность приготовления  полуфабриката «Шницель столичный». 1. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых  Билет № 12 видов рыб? 2. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица и  пернатая дичь на предприятие общественного питания? 3. Указать ингредиенты и технологическую последовательность  приготовления полуфабриката «Котлеты по­киевски». 1. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. В каких случаях этот Билет № 13 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 15/38 порядок может не соблюдаться? 2. Рассказать для чего заправляют птицу и дичь? 3.  Указать ингредиенты и технологическую последовательность  приготовления котлетной массы из птицы. Билет № 14 1. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь, как это  может повлиять на качество приготовляемого блюда? 2. Какие существуют способы заправки птицы и дичи? 3. Указать технологическую последовательность обработки следующих  видов рыбы с костным скелетом: судак, камбала, навага. Билет № 15 1. Каким образом можно предотвратить плохое качество готовых рыбных  блюд, если повредили желчный пузырь при потрошении рыбы? 2. Рассказать последовательность снятия и зачистки филе птицы? 3. Рассчитать количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на  кругляши. 1. Почему у некоторых видов бесчешуйчатых рыб при обработке  Билет № 16 снимают кожу? 2. Перечислить виды полуфабрикатов приготовленные из филе птицы? 3. Рассчитать количество отходов полученных при разделке 17 кг наваги  для жарки в целом виде. Билет № 17 1. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает  мороженой и полностью потрошеной. Объяснить, как это влияет на выбор  условий и режима размораживания рыбы? 2. Рассказать технологию приготовления котлетной массы из птицы? 3. Определить какое количество чистого филе можно получить при  разделке 15 кг неразделанного судака? 1. Назвать полуфабрикаты из осетровой рыбы. Билет № 18 2. Какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы птицы? 3. Указать ингредиенты и технологическую последовательность  приготовления рубленой массы из мяса. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 16/38 Билет № 19 1. Какие признаки, характеризующие полуфабрикат, будут  способствовать сохранению формы и более равномерному прогреванию? 2. Какие отходы от птицы используют? Их обработка. 3. Рассчитать массу говядины необходимой для приготовления 120  порций антрекота, если масса одной порции брутто равна 170 г? 1. Почему рыбу перед жарением панируют? Билет № 20 2. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная  обработка мяса? 3. Рассчитать, сколько порций полуфабриката получится из вырезки,  масса которой 1200 г, для блюда «Мясо, жареное крупным куском», если масса  брутто на одну порцию равна 115г. Билет № 21 1. Дать определение термину «панирование». 2. На какие части делят переднюю и заднюю четвертины говядины? 3. Рассчитать массу мяса баранины необходимой для приготовления 55  порций блюда «Грудинка фаршированная», если масса брутто баранины на одну  порцию равна 166 г. 1. Дать определение термину «льезон». Билет № 22 2. Какие мелкокусковые полуфабрикаты приготавливают из говядины? 3. В мясном цехе приготовлено 90 кг рубленой массы из баранины для  приготовления рубленых котлет. На одну порцию расходуется 85 г мяса, 14 г  жира­сырца, 10 мл воды. Сколько получится порций данного полуфабриката? 1. Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления  Билет № 23  котлетной массы? 2. Как производят механическую кулинарную обработку баранины? 3. Рассчитать массу необходимого сырья для приготовления котлетной  массы на 150 порций котлет с учетом того, что масса нетто говядины 56 г, хлеба пшеничного 14 г, воды или молока 17 мл. 1. Какие санитарные требования необходимо соблюдать в процессе  Билет № 24 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 17/38 приготовления и хранения полуфабрикатов из рыбы? 2. Что входит в состав натуральной рубленой массы? 3. Рассчитать количество порций рагу, которое можно приготовить из 15  кг баранины, если масса одной порции брутто равна 144 г. 1. Почему для панирования полуфабрикатов необходимо использовать  Билет № 25 льезон? 2. Чем отличается котлетная масса от натуральной рубленой массы? 3. Определить количество отходов при разделке 70 кг полупотрошеных  кур I категории. 5 семестр 3.3.3. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов учебной и производственной практики 3.3.3.1. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов учебной практики 1. Знакомство с базой учебной практики. Прохождение инструктажа по ТБ и БТ. изучение нормативно­технической документации 2. Отработать   технологию   обработки   мяса:   кулинарная   разделка   и обвалка говяжьей полутуши.  3. 4. Отработать технологию приготовления полуфабрикатов из говядины. Отработать   технологию   обработки   мяса:   кулинарная   разделка   и обвалка бараньей и свиной туш. 5. Отработать технологию приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины. 6. Отработать технологию приготовления рубленной и котлетной масс и полуфабрикатов из них. 7. 8. Отработать технологию механической кулинарной обработки рыбы.  Отработать   технологию   обработки   механической   кулинарной обработки рыбы для фарширования. 9. рыбы.  Отработать технологию приготовления полуфабрикатов для блюд из 10. Отработать   технологию   механической   кулинарной   обработки сельскохозяйственной птицы. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 18/38 11. Отработать технологию приготовления полуфабрикатов для блюд из птицы.  12. Составление отчетной документации учебной практики (презентация, технологические   карты,   схемы,   конспекты   занятий).   Защита   практики (представление отчета в виде презентации). Формой   аттестации   по   практике   является  дифференцированный   зачет. Зачет   выставляется   после   освоения   студентом   всех   предусмотренных   видов работ, что указывается руководителем практики в характеристике1. 3.3.3.2. Виды выполняемых работ, подлежащие проверке в результате контроля и оценки результатов производственной практики 1. Знакомство   с   базой   практики,   организацией,   функциями   ПОП,   с работой поваров. Составление перечня документации необходимой для отчета учебной практики. Прохождение ТБ 2. Выполнение организации технологического процесса приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса 3. Выполнение организации технологического процесса приготовления порционных натуральных полуфабрикатов из мяса  4. Выполнение организации технологического процесса приготовления порционных панированных полуфабрикатов из мяса  5. Выполнение организации технологического процесса приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса  6. Выполнение организации технологического процесса приготовления кнельной массы из мяса 7. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья во фритюре 8. Выполнение организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов для блюда «Рыба в тесте жареная» 9. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбных полуфабрикатов для жаренья на решетке (гриль) 10. Выполнение организации технологического процесса приготовления полуфабрикатов из котлетной рыбной массы 1  копируется   п.  1.5.  Форма  аттестации  по  практике   из  РП  ПП   или   УП соответственно ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 19/38 11. Выполнение организации технологического процесса приготовления рыбы для фарширования 12. Подготовка   презентации   и   отчета   по   учебной   практике. Дифференцированный зачет. Формой   аттестации   по   практике   является  дифференцированный   зачет. Зачет   выставляется   после   освоения   студентом   всех   предусмотренных   видов работ, что указывается руководителем практики в характеристике2. 3.4. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене (квалификационном) 1. Общие положения Результатом   освоения   профессионального   модуля   ПМ.01   Организация процесса   приготовления   и   приготовление   полуфабрикатов   для   сложной кулинарной продукции  является готовность студентов к выполнению данного вида деятельности и составляющих его профессиональных компетенций, а также общих компетенций, формируемых в процессе освоения программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в целом. Формой   аттестации   по   профессиональному   модулю   является   экзамен (квалификационный).   Итогом   экзамена   является   однозначное   решение:   вид деятельности освоен c оценкой («отлично»/«хорошо»/«удовлетворительно»). 2.   Контрольно­оценочные   средства   для   экзамена (квалификационного) Спецификация   контрольно­оценочного   средства   для   экзамена (квалификационного) Р езульта ты освоени я ПМ Основ ные показатели оценки результата Крите рии оценки Мак симально е количеств о баллов П ­ выпол 10 органолепти нение Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) Экзаме н Ви д задания Вы полнение 2  копируется   п.  1.5.  Форма  аттестации  по  практике   из  РП  ПП   или   УП соответственно СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 20/38 Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) квалификаци онный Ви д задания практиче ского задания ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Мак симально е количеств о баллов Р езульта ты освоени я ПМ К 1.1. П К 1.2. П К   1.3 ОК 2, 5 Основ ные показатели оценки результата чески оценивать качество продуктов   и готовых полуфабрика тов   из   мяса,   рыбы и домашней птицы; ­ принимать решения   по организации процессов подготовки и приготовлен ия полуфабрика тов   из   мяса, рыбы и птицы   для сложных блюд;   ­ проводить расчеты   по Крите рии оценки органолепти ческой оценки качества продуктов   и готовых полуфабрик атов из мяса, рыбы и   домашней птицы После довательное выполнение механическо й   обработки сырья и приготовлен ия полуфабрик атов    точнос ть   выбора оборудовани СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 21/38 Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Крите рии оценки Мак симально е количеств о баллов Ви д задания   посуды, я, инвентаря для обработки продуктов   и приготовлен ия полуфабрик атов в соответстви и с рецептурой     Р езульта ты освоени я ПМ Основ ные показатели оценки результата формулам; выбира   и ть безопасно пользоваться производстве нным инвентарем и технологичес ким оборудовани ем при приготовлен ии полуфабрика тов для сложных блюд;     ­ выбирать различные способы   и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы   для сложных блюд; Испол ьзование разных методов   и последовате льное выполнение механическо й   обработки сырья СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 22/38 Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Мак симально е количеств о баллов Ви д задания Р езульта ты освоени я ПМ Основ ные показатели оценки результата ­ обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживан ии, разморажива нии и   хранении мяса,   рыбы, птицы, утиной   и гусиной печени; ­ правильный выбор способов решения профессиона льных задач; Крите рии оценки Соблю дение температурн ого   режима при хранении полуфабрик атов   до   их приготовлен ия при выполнении экзаменацио нного задания уложился   в отведенное на выполнение задания время самост оятельно СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 23/38 Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Мак симально е количеств о баллов Ви д задания Крите рии оценки определил методы выполнения задания   в соответстви и с поставленно й задачей   рацион альное распределен ие   времени на выполнение задания Р езульта ты освоени я ПМ Основ ные показатели оценки результата ­   рациональна я организация собственной деятельности во время выполнения самостоятель ной и практическо й     работы, при   работе над решением ситуационны х задач, прохождение производстве нной СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 24/38 Форма аттестации (в соответстви и с учебным планом) ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ Мак симально е количеств о баллов Ви д задания Р езульта ты освоени я ПМ Основ ные показатели оценки результата практики ­ демонстраци я   навыков использовани я информацио нно­ коммуникаци онные технологии в профессиона льной деятельности Крите рии оценки самост оятельно определил методы выполнения задания   в соответстви и с поставленно й задачей   рацион альное распределен ие   времени на выполнение задания 3. Комплект оценочных средств3 3.1. Задания для экзаменующегося Вариант 1 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст    выполнить  задания: приготовление   крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 2 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление  рыбных полуфабрикатов для жаренья во фритюре. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 3 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить приготовление полуфабрикатов из мяса птицы тушеной порционным куском. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 4 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ 3  описывать  только  то, что выбрано на квал. экзамен? в данном случае – это комплексное практическое задание Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   порционных   натуральных полуфабрикатов из мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 5 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для   блюда «Рыба в тесте жареная». Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 6 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из котлетной массы птицы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 7 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   порционных   панированных полуфабрикатов из мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 8 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление  рыбных полуфабрикатов для жаренья на решетке (гриль). Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 9 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из кнельной массы птицы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 10 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст    выполнить  задания: приготовление   мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 11 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из котлетной рыбной массы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 12 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из рубленой массы птицы. Приготовить, оформить и подать блюдо.  Вариант 13 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   кнельной массы из мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 14 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление   полуфабриката   из   рыбы   для фарширования. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 15 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья основным способом. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 16 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания: выполнить приготовление полуфабриката из целой тушки птицы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 17 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   из   мяса порционными   кусками   для   тушеных   блюд.   Приготовить,   оформить   и   подать блюдо. Вариант 18 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   мелкими кусками для тушеных блюд. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 19 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов из мяса для запеченных блюд. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 20 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст задания:  выполнить  приготовление полуфабрикатов для жареных блюд из рыбы. Приготовить, оформить и подать блюдо.  Вариант 21 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для запеченных блюд из рыбы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 22 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для   подачи блюд из рыбной котлетной массы. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 23 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для   подачи блюд из отварного мяса. Приготовить, оформить и подать блюдо. Вариант 24 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для   подачи блюд   из   мяса,   жаренного   порционными   кусками.   Приготовить,   оформить   и подать блюдо. Вариант 25 Задание (практическое) №1  ПАСПОРТ Инструкция Внимательно   прочитайте   задание.   Вы   можете   воспользоваться технологической картой, технологической схемой приготовления блюда. Время выполнения задания: 4 часа. Текст   задания:  выполнить  приготовление   полуфабрикатов   для   подачи блюд   из   мяса,   тушенного   порционными   кусками.   Приготовить,   оформить   и подать блюдо. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА Количество  вариантов  заданий  для  экзаменующегося:  25   вариантов каждого задания. Время выполнения задания: 4 часа.  Оборудование:  мясорубка,   кастрюли,   миски,   сковороды,   сито,   ножи, доски,   лопатки,   веселки,   скалка,   кисточка   для   смазки,   противни,   тарелки, шумовка, соусники. Литература для обучающегося: 1. Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для   ИЗДАТЕЛЬСТВО предприятий   общественного   питания. «ПРОФИКС» Санкт­Петербург 2003 г. Нормативно­технологическая документация: 2. Технологические карты. 3. Технологические схемы ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СВОДНАЯ ОЦЕНОЧНАЯ ВЕДОМОСТЬ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 33/38 Приложение 1 ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление  полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа: _ июня 201_ г. 633­02 Дата: Код элемента модуля (форма промежуточной аттестации) Экзамен а к н е ц о   я а в о г о т И Наименование профессионального модуля: Код и наименование специальности:     № п/п ФИО студента   ) н е м а з к э (   1 0 .   1 0 К Д М отл.     1. Асадова Анна Константиновна 2. Аттытегин Андрей Юрьевич 3. Беркутов Никита Сергеевич Вычегжанин Анатолий Васильевич 4. Вэнтынеут Мария Владимировна 5. Головина Ольга Александровна 6. Гытгыросхин Александр Владимирович 7. Ёккы Иван Сергеевич 8. Захаров Юрий Сергеевич 9. 10. Кававна Валерия Александровна 11. Клякай Татьяна  Владимировна ) т ё ч а з   . ф и Д (   . 3 0 П У       ) т е ч а З (   . 3 0 П П         а т о б а р я а в о с р у К (квалификационный) ВПД освоен/не освоен оценка ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 34/38 12. Мокрищева Елена Романовна 13. Мухаметдинов Эльмир Анисович 14. Перегоненко Дмитрий Васильевич 15. Ранаквургин Виктор Яковлевич 16. Рынватау Руслан Андреевич 17. Свинцицкий Юрий Вадимович 18. Тельмынто Анна Витальевна 19. Тнескин Александр Александрович 20. Эттынекей Владимир Владимирович 21. Эйгинеут Евгений Викторович Председатель комиссии: Члены комиссии:   подпись   подпись   подпись   Фамилия И.О.   Фамилия И.О.   Фамилия И.О. ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 35/38 Приложение 2 ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) ОЦЕНОЧНЫЙ ЛИСТ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) Наименование профессионального модуля: Код и наименование специальности: ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для  сложной кулинарной продукции 19.02.10 Технология продукции общественного питания Группа: 633­02 Дата: _ июня 201_ г. ФИО студентов . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . .   А Р у а т а в н ы Р . .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э . . В А   н и н а ж г е ч ы В Объект оценивания Коды ПК, ОК Основные показатели оценки результата Критерии Ба лл m ax . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б Выполнение  практическо го задания ПК 1.1. ПК 1.2. ПК 1.3 ОК 2, 5   выполнение органолептической оценки   качества продуктов и готовых полуфабрикатов   из мяса,   рыбы   и домашней птицы последовательное выполнение механической обработки   сырья   и приготовления полуфабрикатов  1 1 ­   органолептически оценивать   качество продуктов и готовых полуфабрикатов   из мяса,   рыбы   и домашней птицы; ­ принимать решения по организации  процессов  подготовки и  приготовления  полуфабрикатов из  мяса, рыбы и птицы  для сложных блюд; СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 36/38 . . .   А Р у а т а в н ы Р .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ ФИО студентов . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . . В А   н и н а ж г е ч ы В Объект оценивания Коды ПК, ОК Основные показатели оценки результата Критерии Ба лл m ax . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б     и и ­ проводить расчеты по формулам; выбирать безопасно пользоваться производственным инвентарем   технологическим оборудованием   при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд; ­ выбирать различные способы и приемы   подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд; ­ обеспечивать безопасность   при охлаждении, замораживании, размораживании   и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени; ­   правильный   выбор способов   решения       точность   выбора оборудования, посуды,   инвентаря для обработки продуктов и   приготовления полуфабрикатов   в соответствии с рецептурой   использование разных   методов   и последовательное выполнение механической обработки сырья соблюдение температурного режима хранении полуфабрикатов  до их приготовления при   при   выполнении экзаменационного 1 1 1 1 СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 37/38 . . .   А Р у а т а в н ы Р .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ ФИО студентов . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р . . В А   н и н а ж г е ч ы В Объект оценивания Коды ПК, ОК Основные показатели оценки результата Критерии Ба лл m ax . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б профессиональных задач;     рациональная ­ организация собственной деятельности во время   выполнения самостоятельной   и практической работы,   при   работе над решением ситуационных задач, прохождение производственной практики ­ навыков использования демонстрация       задания уложился в отведенное на выполнение задания время самостоятельно определил   методы выполнения   задания соответствии поставленной задачей рациональное распределение времени на выполнение задания в с   самостоятельн о определил методы выполнения 1 1 1 ГАПОУ ЧАО «ЧМК» УПРАВЛЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИЕЙ ФИО студентов . . В А   н и н а ж г е ч ы В Объект оценивания Коды ПК, ОК Основные показатели оценки результата Критерии Ба лл m ax . К   . А   а в о д а с А . Ю   . А   н и г е т ы т т А . С   . Н   в о т у к р е Б информационно­ коммуникационные технологии профессиональной деятельности   в задания в соответствии с поставленной задачей рациональное распределение времени на выполнение задания 1 . . В М   т у е н ы т н э В . . А О   а н и в о л о Г . . В А   н и х с о р ы г т ы Г . .   С И ы к к Ё . . С Ю   в о р а х а З . . А В   а н в а в а К . .   В Т й а к я л К . . Р Е   а в е щ и р к о М . . А Э   в о н и д т е м а х у М . .   В Д о к н е н о г е р е П . . Я В   н и г р у в к а н а Р СТО СМК 4.2.01 ­ 2017 Лист 38/38 . . .   А Р у а т а в н ы Р .   В Ю й и к ц и ц н и в С . .   В А о т н ы м ь л е Т . . А А   н и к с е н Т . .   В В й е к е н ы т т Э . . В Е   т у е н и г й Э Итоговый балл: ВПД  10 осво ен/не осво ен: отме тка:                                           соотнести полученный результат (в процентах) с учетом порога принятой в колледже шкалы и выставить отметку в соответствии с таблицей: Количество отметок Названия отметок Пороги отметок 2 балла, 3 балла, 4 балла, 5 баллов четыре от 0 до 50% –  2 балла от 51 до 65 % –  3балла от 66 до 84% – 4 балла от 85 до 100% –  5 баллов