«РАССМОТРЕНО»

Протокол Педагогического Совета государственного профессионального образовательного учреждения «Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

№____ «___ » ________ 2018г.

«УТВЕРЖДАЮ»

Заместитель директора по УПР государственного профессионального образовательного учреждения «Сыктывкарский торгово-технологический техникум

___________С.А.Савина

«_____» ______________ 2018г.

Коми Республикаса велöдан, наука да том йöз политика министерство

Министерство образования, науки и молодёжной политики

Республики Коми

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Сыктывкарский торгово-технологический техникум»

ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК

по специальности среднего профессионального образования

19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Утверждено и введено в действие

приказом №01-08/1089 от «31»августа 2018г

СОГЛАСОВАНО

(наименование предприятия/организации,

ФИО руководителя)

_________________
«___» ______ 20 г.

Сыктывкар, 2018

Программа учебной и производственной практик разработана на основе

ФГОС по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

Организация-разработчик:

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сыктывкарский торгово-технологический техникум

Разработчики:
Гущина Валентина Андреевна – мастер производственного обучения, высшая категория

РАССМОТРЕНА

на заседании методического объединения ……………

Протокол № 9 от «26 » мая 2018 года.

Старший мастер

Коновальцева Е.А./___________________/

Руководитель ПЦК

Тарасенко Е.Н./___________________/

Оглавление

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК.. 4

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 7

ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке». 7

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 11

ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий». 11

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 16

ПМ.03 «Производство кондитерских изделий». 16

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 20

ПМ.04 «Производство макаронных изделий». 20

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 25

ПМ.05 «Организация работы структурного подразделения». 25

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ... 29

ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь») 29

III. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ.. 33

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы.. 36

ПМ 01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке». 36

ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий». 37

ПМ 03 «Производство кондитерских изделий». 39

ПМ 04 «Производство макаронных изделий». 41

ПМ 05 «Организация работы структурного подразделения». 41

ПМ 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)». 42

4. Контроль и оценка результатов освоения видов профессиональной деятельности. 44

ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке». 44

ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий». 45

ПМ.03 «Производство кондитерских изделий». 47

ПМ 04. «Производство макаронных изделий». 49

ПМ. 05 «Организация работы структурного подразделения». 50

ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)». 51

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК

1. Область применения программы
Программа учебной и производственной практик является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» в части освоения квалификаций: Техник-технолог»
(наименование квалификаций)
и основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

1. Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке.

2. Производство хлеба и хлебобулочных изделий.

3. Производство кондитерских изделий.

4. Производство макаронных изделий.

5. Организация работы структурного подразделения.

6. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

(указать виды профессиональной деятельности в соответствии с ФГОС СПО)

2. Цели учебной практики:

ü закрепление теоретических знаний и получение практических навыков по работе с современным оборудованием, аппаратурой, производственными и информационными технологиями и оборудованием, выполнение конкретных индивидуальных заданий;

ü формирование у студентов первичных практических умений / опыта деятельности в рамках реализации программы подготовки квалифицированных рабочих и служащих, рабочих программ профессиональных модулей ОПОП СПО по специальности среднего профессионального образования 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Цели производственной практики:

ü укрепление и углубление полученных теоретических знаний, приобретение навыков практической и организаторской работы и ведение технологического процесса на предприятиях отрасли;

ü формирование у студентов профессиональных компетенций в условиях реального производства.

3. Требования к результатам учебной и производственной практик
В результате прохождения учебной и производственной практик по ВПД обучающийся должен освоить:

ВПД

Профессиональные компетенции

Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке

Производство хлеба и хлебобулочных изделий

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства

Производство кондитерских изделий

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий.

ПК 3.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

ПК 3.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий

Производство макаронных изделий

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий.

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий

Организация работы структурного подразделения

ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.

ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.

ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям
рабочих, должностям служащих

ПК 6.1. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

ПК 6.2. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

ПК 6.3. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

ПК 6.4. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

ПК 6.5. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

ПК 6.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

4. Формы контроля:

Вид практики	ПМ.01	ПМ.02	ПМ.03	ПМ.04	ПМ.05	ПМ.06
Учебная практика	-	ДЗ	ДЗ	ДЗ	-	-
Производственная практика	-	ДЗ	ДЗ	-	-	ДЗ

5. Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик
Всего 900 часов, в том числе:

в рамках освоения ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

учебная практика 36 часов,

производственная практика - 36 часов;
в рамках освоения ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

учебная практика 144 часов,

производственная практика - 144 часов;

в рамках освоения ПМ.03 «Производство кондитерских изделий»

учебная практика 144 часа,

производственная практика - 144 часа;

в рамках освоения ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

учебная практика 36 часов,

производственная практика - 36 часов;

в рамках освоения ПМ.05 «Организация работы структурного подразделения»

учебная практика 36 часов,

производственная практика - 36часов;

в рамках освоения ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

учебная практика 72 часов,

производственная практика - 36 часов.

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 1.1.	Организовывать и производить приемку сырья
ПК 1.2.	Контролировать качество поступившего сырья
ПК 1.3.	Организовывать и осуществлять хранение сырья
ПК 1.4.	Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке

2. Содержание учебной и производственной практик

код ПК	Учебная практика[1]							Производственная практика[2]
	Наименование ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики		Уровень освоения	Показатели освоения ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Уровень освоения	Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики	Показатели освоения ПК
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11	12
ПК.1.1.	Организовывать и производить приемку сырья	1. Изучение инструкций по охране труда, технике безопасности и противопожарной безопасности, производственной санитарии.	6	Рассредоточено	Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4	1. Осуществлять оценку качества по органолептическим показателям	8	3	концентрировано	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4
		2. Оформление производственной документации по ввозимому сырью				2		2. Уметь взвешивать поступившее сырье		3
		3. Отбор проб завозимого сырья для проведения оценки качества лабораторным способом				2				3
								3. Уметь оформлять производственную документацию по входящему сырью
ПК.1.2.	Контролировать качество поступившего сырья	1. Определять показатели качества сырья по органолептическим и физико-химическим показателям	6		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4	1. Обеспечивать контроль сохранения качества поступившего сырья	8	3	концентрировано	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4
		2. Осуществлять отбраковку некачественного сырья				2		2. Уметь проверять температурный режим хранения сырья		3
		3. Оформлять показатели качества поступившего сырья в лабораторные журналы				2		3. Знать санитарные правила отбора сырья		3
ПК.1.3	Организовывать и осуществлять хранение сырья.	1. Контроль за условиями хранения основного и дополнительного сырья на предприятии	12		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4	1. Уметь подготовить производственное оборудование к хранению сырья на производстве	8	3	концентрировано	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4
		2.Собдюдение температурного режима при хранении сырья				2		2. Уметь работать с технологическими инструкциями по соблюдению санитарных норм и правил		3
		3. Отборка проб сырья при хранении.				2		3. Уметь осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья		3
ПК 1.4	Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке	1. Осуществление эксплуатации оборудования по транспортировки и подготовки муки и другого сырья к переработке.	6	рассредоточено	Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4	1. Уметь оценивать качество сырья по органолептическим показателям перед подачей в производство	8	3	концентрировано	ПК 1.1 ПК 1.2 ПК 1.3 ПК 1.4
						2		2. Уметь подготавливать сырьё к пуску в производство		3
		2. Осуществление контроля за работой оборудования по транспортировки и подготовки муки и другого сырья к переработке.				2				3
		3. Подбирать и рассчитывать количество муки и дополнительного сырья перед пуском в переработку в зависимости от его качества и ассортимента выпускаемой продукции.	6					3. Уметь определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов	4

Объем часов определяется по каждой позиции столбцов 4 и 9. Уровень освоения проставляется напротив каждого вида деятельности в столбцах 6 и 10.
Для характеристики уровня освоения вида работ используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 2.1.	Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.3	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий
ПК 2.4	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства. Осуществлять приемку товаров и контроль за наличием необходимых сопроводительных документов на поступившие товары

2. Содержание учебной и производственной практики

код ПК	Учебная практика[3]							Производственная практика[4]
	Наименование ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики		Уровень освоения	Показатели освоения ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Уровень освоения	Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики			Показатели освоения ПК
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11			12
ПК.2.1.	Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	1. Осуществление расчета рецептур и подбора сырья для производства хлебов с использованием композитных смесей и различных улучшителей технологического процесса	48	Рассредоточено	Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3 ПК2.4	1. Осуществлять оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов	48	3	концентрировано		ОАО «Сыктывкархлеб», ИП «Минин»	ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4
		2. Подбор сырья (количество) для хлеба из пшеничной и ржано-пшеничной муки				2		2. Соблюдать санитарные нормы и правила при производстве хлеба и хлебобулочных изделий		3
						2		3. Осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья и его транспортировки в производстве		3
ПК.2.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий	1. Уметь работать со сборниками рецептур по производству хлеба и хлебобулочных изделий	48		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3 ПК2.4	1. Уметь составлять производственные рецептуры, согласно заданным условиям и нормативной документации	48	3
		2. Подбор сырья (количество) для приготовления полуфабрикатов, согласно заданному условию				2		2. Уметь составлять схемы технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, согласно заданному условию		3
		3. Подбор технологического оборудования для дозировки полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочного изделия				2		3. Демонстрировать технологический процесс изготовления полуфабрикатов согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями		3
		4. Осуществление отбора проб полуфабрикатов для проведения качественного анализа на различных технологических этапах						4. Уметь определять органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов на разных этапах технологического процесса: после замеса, брожения, расстойки
ПК.2.3	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.	1. Подбор режимов выпечки хлеба и хлебобулочных изделий	50		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3 ПК2.4	1. Уметь составлять аппаратурно-технологическую схему приготовления хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации	30	3	концентрировано	ОАО «Сыктывкархлеб», ИП «Минин»		ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4
						2		2. Уметь разрабатывать характеристику назначения и сущности операций разделки, формовки, расстойки теста и их технологических параметров		3
		2. Контроль за технологическими операциями в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий.				2		1. Осуществлять разработку характеристики назначения и сущности операций выпечки и ее технологических параметров		3
						2		2. Разрабатывать рекомендации по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации.
ПК 2.4	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства.	1. 1. Рассчитывать производительность выпечки хлеба и хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации	48	Рассредоточено	Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК2.1 ПК2.2 ПК2.3 ПК2.4	1. Уметь составлять аппаратурно-технологические схемы процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации	18	3	концентрировано		ОАО «Сыктывкархлеб», ИП «Минин»	ПК 2.1 ПК 2.2 ПК 2.3 ПК 2.4
		2. Обеспечение оптимальных режимов хранения хлеба и хлебобулочных изделий				2		2. Подбирать технологическое оборудование для укомплектования линий по производству хлеба и хлебобулочных изделий		3
		3. Контролировать работу технологического оборудования хлебопекарного производства.				2		3. Соблюдать правила безопасности эксплуатации основного технологического оборудования		3

Для характеристики уровня освоения вида работ используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.03 «Производство кондитерских изделий»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 3.1.	Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий
ПК 3.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий
ПК 3.3	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий
ПК 3.4	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий

2. Содержание учебной и производственной практики

код ПК

Учебная практика[5]

Производственная практика[6]

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики (рассредоточено/

концентрированно) с указанием базы практики

Уровень освоения

Показатели освоения ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Уровень освоения

Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики

Показатели освоения ПК

ПК.3.1.

Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

1. Ознакомление с кондитерским предприятием. инструктаж по технике безопасности на кондитерском производстве.

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

1. Вводный инструктаж. Ознакомление с кондитерским предприятием. Подготовка к эксплуатации лабораторного оборудования с соблюдением правил охраны труда и техники безопасности.

концентрировано

ОАО «Сыктыв

кархлеб» и др. базы практики

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

2. Отбор образцов сырья для проведения качественного анализа

2. Проведение лабораторных анализов на качество завозимого сырья

ПК.3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

1 Работа со сборниками рецептурами

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

1.Расчет производственных рецептур, согласно заданным условиям и нормативной документации

концентрировано

ОАО «Сыктыв

кархлеб»

и др. базы практики

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.5

ПК3.6

ПК3.7

2. Подготовка технологического оборудования при производстве сахаристых кондитерских изделий

2. Контроль за работой технологического оборудования при производстве сахаристых кондитерских изделий

3. Подготовка полуфабрикатов при производстве сахаристых кондитерских изделий

3. Контроль за качественными показателями полуфабрикатов при при производстве сахаристых кондитерских изделий

ПК.3.3

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

1. Подбор режимов выпечки при производстве мучных кондитерских изделий.

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

1. Осуществлять контроль технологических параметров, режимов выпечки при производстве мучных кондитерских изделий

концентрировано

ОАО «Сыктыв

кархлеб»

и др. базы практики

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.5

ПК3.6

ПК3.7

Рассредоточено

2. Контроль за технологическими операциями в процессе производства мучных кондитерских изделий

2. Разрабатывать рекомендации по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации

ПК 3.4

Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий

2. 1. Рассчитывать производительность выхода при производстве кондитерских изделий по заданной ситуации

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

1. Уметь составлять аппаратурно-технологические схемы процесса производства кондитерских изделий по заданной ситуации

концентрировано

ОАО «Сыктыв

кархлеб»

и др. базы практики

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.1

ПК3.2

ПК3.3

ПК3.4

ПК3.5

ПК3.6

ПК3.7

2. Обеспечение оптимальных режимов хранения кондитерских изделий

2. Подбирать технологическое оборудование для укомплектования линий по производству кондитерских изделий

3. Соблюдать правила безопасности эксплуатации основного технологического оборудования

3. Контролировать работу

технологического оборудования

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.04 «Производство макаронных изделий»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 4.1.	Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий
ПК 4.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий
ПК 4.3	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий

2. Содержание учебной и производственной практики

код ПК	Учебная практика[7]							Производственная практика[8]
	Наименование ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики		Уровень освоения	Показатели освоения ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Уровень освоения	Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики			Показатели освоения ПК
1	2	3	4	5		6	7	8	9	10	11			12
ПК. 4.1	Контролировать соблюдение требований к качеству сырья при производстве различных видов макаронных изделий	1. Осуществление расчета рецептур и подбора сырья для производства различных видов макаронных изделий	12	Рассредоточено	Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3	1. Осуществлять оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов	12	3	концентрировано		ОАО «Сыктывкархлеб» ОАО «Сыктывкархлеб»	ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3 ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3
		2. Подбор сырья (количество) для различных видов макаронных изделий				2		2. Соблюдать санитарные нормы и правила при производстве различных видов макаронных изделий		3
						2		3. Осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья и его транспортировки в производстве		3
ПК.4.2.	Организовывать и осуществлять технологический процесс производства различных видов макаронных изделий. Организовывать и	1. Уметь работать со сборниками рецептур по производству макаронных изделий различных видов	12		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2	ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3	1. Составление производственных рецептур, согласно заданным условиям и нормативной документации	12	3
		2. Подбор сырья (количество) для приготовления полуфабрикатов, согласно заданному условию				2		2. Составление схем технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве макаронных изделий разных видов, согласно заданному условию		3
		3. Подбор технологического оборудования для дозировки полуфабрикатов при производстве макаронных изделий разных видов				2		3. Демонстрировать технологический процесс изготовления полуфабрикатов согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями		3
		4. Осуществление отбора проб полуфабрикатов для проведения качественного анализа на различных технологических этапах						4. Оопределение органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов на разных этапах технологического процесса: после замеса, сушки, охлаждения
ПК.4.3	Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве различных видов макаронных изделий.	3. 1. Рассчитывать производительность макаронных изделий по заданной ситуации	12		Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»	2		1. Составление аппаратурно-технологических схем процесса производства различных видов макаронных изделий. по заданной ситуации	12	3	концентрировано	ОАО «Сыктывкархлеб»		ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3
				Рассредоточено		2		2. Подбирать технологическое оборудование для укомплектования линий по производству различных видов макаронных изделий		3
		2. Обеспечение оптимальных режимов хранения макаронных изделий				2		3. Соблюдать правила безопасности эксплуатации основного технологического оборудования		3
		3. Контролировать работу технологического оборудования макаронного производства

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.05 «Организация работы структурного подразделения»

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 5.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства
ПК 5.2.	Планировать выполнение работ исполнителями
ПК 5.3	Организовывать работу трудового коллектива
ПК 5.4	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями
ПК 5.5	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию

2. Содержание учебной и производственной практики

код ПК	Учебная практика^{^[9]}						Производственная практика^{^[10]}
	Наименование ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Формат практики (рассредоточено/ концентрированно) с указанием базы практики	Уровень освоения	Показатели освоения ПК	Виды работ, обеспечивающих формирование ПК	Объем часов	Уровень освоения	Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики	Показатели освоения ПК
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
ПК.5.1.	Участвовать в планировании основных показателей производства.	1. Работа с расчетной документацией по выходу продукции	8	Рассредоточено	2	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5	1.Рассчитывать выход продукции в ассортименте	8	3	концентрировано	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5
		2. Планирование экономических показателей структурных подразделений организации			2		2.Рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации		3
ПК.5.2.	Планировать выполнение работ исполнителями.	1. Рассмотрение работ по выполнению исполнителями	10		2	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5	1. Принимать управленческие решения	10	3
					2
ПК.5.3	Организовывать работу трудового коллектива	1. Рассмотрение микроклимата в коллективе	8		2	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5	1. Организовывать работу коллектива исполнителей	8	3	концентрировано	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5


ПК.5.4	Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.	1. Рассмотрение табеля учета рабочего времени работников в зависимости от производственных ситуаций	6	Рассредоточено	2	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5	1. Ввести табель учета рабочего времени работников	6	3	концентрировано	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5
		2. Контролировать рабочее время работников организации			2		2. Рассчитывать заработную плату
									3
ПК 5.5	Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.	1. Рассмотрение журналов и другой документации по сырью, полуфабрикатам и готовой продукции	4		2	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5	1. Оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией	4	3	концентрировано	ПК5.1 ПК5.2 ПК5.3 ПК5.4 ПК5.5

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ

ПМ.06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)

1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.

Код	Наименование профессиональной компетенции
ПК 6.1.	Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
ПК 6.2.	Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 6.3.	Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 6.4.	Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 6.5.	Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 6.6.	Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

2. Содержание учебной и производственной практики

код ПК

Учебная практика[11]

Производственная практика[12]

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики (рассредоточено/

концентрированно) с указанием базы практики

Уровень освоения

Показатели освоения ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Уровень освоения

Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики

Показатели освоения ПК

ПК.6.1.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

1. Выполнение подбора параметров окончательной расстойки для хлебобулочных изделий

Рассредоточено

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контроль за параметрами окончательной расстойки для хлебобулочных изделий

концентрировано

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

2. Соблюдение ТБ при работе на оборудовании

2. Контроль за соблюдением ТБ при работе на оборудовании

ПК.6.2.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

1. Организация рабочего места при укладки тестовых заготовок на листы

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контороль рабочего места на укладке тестовых заготовок

2. Соблюдение правил укладки полуфабрикатов мучных кондитерских изделий на листы, платки, в формы (автоматически и вручную)

2. Контроль укладки сформованных полуфабрикатов в зависимости от наименования ассортимента

ПК.6.3

Определять готовность полуфабрикатов к выпечке

1. Выявление избыточной и недостаточной расстойки для определенных видов хлебобулочных изделий

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контроль за процессом расстойки

концентрировано

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

2. Оценивать качественные показатели полуфабрикатов согласно заданному условию

2. Проводить лабораторные анализы по проведению показателей качества полуфабрикатов

ПК 6.4

Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

4. 1. Соблюдение режимов выпечки для хлебобулочных и бараночных изделий

Рассредоточено

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контроль за режимом выпечки изделий

концентрировано

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

ПК 6.5

Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий

1. Соблюдение температурных параметров во время сушки сухарных изделий

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контроль температурных параметров во время сушки сухарных изделий

концентрировано

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

2. Проведения контроля сушки сухарных изделий

2. Проведение лабораторных анализов на качество сушки сухарных изделий

ПК 6.6

Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

1. Обслуживание печей различной конструкции во время технологического процесса (выпечки)

Рассредоточено

Учебная мастерская на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ»

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

1. Контроль за обслуживанием печей различной конструкции во время технологического процесса (выпечки)

концентрировано

ПК6.1

ПК6.2

ПК6.3

ПК6.4

ПК6.5

ПК6.6

2. Контроль за соблюдением санитарного состояния рабочих мест у печей

2. Соблюдение санитарного состояния рабочих мест у печей

III. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
Реализация программы учебной практики предполагает наличие специального оборудования (указать по каждой учебно-производственной мастерской, лаборатории и пр.).

Учебно-производственная мастерская ГПОУ «СТТТ» учебно- производственная мастерская УЦПК ГПОУ «СТТТ»

Оснащение:

№	Оборудование	Количество
1. Механическое оборудование
1.1	Настольный взбивальный механизм «7L Planetary Mixer	2 штуки
1.2.	Плита электрическая четырехкомфорочная	1 штука
1.3	Шкаф холодильный среднетемпературный «POLARIS»	1 штука
1.4	Печь хлебопекарная конвекционная STAR-5D	1 штука
1.5	Весы электронные тензометрические для статистического взвешивания типа МТ 3-30 В (1) ЖА -8/КМ4(4у)(4б)	2 штуки
2. Инструменты и приспособления
2.1	Скалка для теста	4 штуки
2.2	Кондитерские мешки одноразовые	неограниченно
2.3	Листы для выпекания	3 штуки
2.4	Кисти силиконовые	2 штуки
2.5	Ножи	10 штук
2.6	Венчики	4 штуки
2.7	Прихватки	4 штуки
2.8	Чаши	6 штук
2.9	Совки, ведра, щетки, швабра	По норме
2.10	Скребок	3 штуки
2.11	Бумажные полотенца	2 штуки
2.12	Мерная кружка	4 штуки
2.13	Перчатки одноразовые	По норме
2.14	Салфетки для стола	4 штуки
2.15	Поднос для готовых изделий	10 штук
2.16	Пергамент	По норме
2.17	Сито (для муки, для процеживания - отдельно)	4 туки
2.18	Ложки	6 штук
2.19	Миски для смешивания	4 штуки
2.20	Вилки	6 штук
2.21	Мусорный бак	1 штука
2.22	Столы производственные нержавеющие	6 штук
2.23	Раковина	2 штуки

3. Средства обучения (инструктивные /технологические карты, технические средства обучения).

Реализация профессионального модуля предполагает наличие:

1. Учебных кабинетов:

· Технология приготовления хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий;

· Микробиологии, санитарии и гигиены;

· Безопасности жизнедеятельности;

· Основы безопасности и жизнедеятельности;

· Охраны труда

2. Лаборатории технологического оборудования

3 Спортивного комплекса:

· спортивный зал;

· открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствия;

· стрелковый тир или место для стрельбы.

4. Залов:

· библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;

· актовый зал.

Оборудование кабинета организации и технологии розничной торговли:

· Стол, ноутбук, проектор, экран, доска, кафедра для преподавателя;

· Столы, компьютер для обучающихся;

· Комплект учебно–методической документации;

· Электронные учебники;

· Электронные видеоматериалы;

· Комплект наглядных материалов по разделам.

Технические средства обучения:

· Мультимедийное оборудование;

· Принтер;

· Цифровой фотоаппарат;

· Внешние накопители информации;

· Подключение к сети Интернет

Оборудование кабинета деловой культуры:

Оборудование кабинета санитарии и гигиены:

Оборудование кабинета безопасности жизнедеятельности:

Оборудование лаборатории технологического оборудования:

· Стол, ноутбук, проектор, экран, доска;

· Столы, компьютер для обучающихся;

· Комплект учебно – методической документации;

· Торговое оборудование и инвентарь;

· Наглядные пособия (планшеты по устройству весоизмерительного оборудования, систем защит).

Технические средства обучения:

· Мультимедийное оборудование;

· Внешние накопители информации;

Оборудование учебного производственного магазина:

· Стол, ноутбук, проектор, экран, доска, кафедра для мастеров п\о;

· Столы;

· Комплект учебно – методической документации;

· Электронные учебники;

· Электронные видеоматериалы;

· Комплект наглядных материалов по разделам.

· Торговое оборудование и инвентарь;

· Наглядные пособия (планшеты по устройству весоизмерительного оборудования, систем защит).

Технические средства обучения:

· Мультимедийное оборудование;

· Принтер;

· Цифровой фотоаппарат;

· Внешние накопители информации;

· Технологическое (хлебопекарное) оборудование;

· Технологический инвентарь.

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

ПМ 01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

Основные источники:

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2009.-416с.,ил.

Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст]: учеб, для нач. проф. образования: учеб, пособие для сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. - 2-е изд., стер. М.: издательский центр «Академия», 2010. - 304 с. Гриф Минобр.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его

переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия,

методы оценки качества. Гриф Минобр.

Калачев М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство. 2009.- 320 с. Гриф Минобр.

Дополнительные источники:

Медведев Г. М. Технология и оборудование макаронного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. - 312 Гриф Минобр.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2009.– 389 с. Гриф Минобр.

Правила организации и ведения технологического процесса на

хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И.

Столярова и др. _М.: КолосС, 2009. – 215 с. Гриф Минобр.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. часть I. Технология. – СПб: ГИОРД, 2009. – 559 с. Гриф Минобр.

Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я.

Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.

: Колос, 2009. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2010. – 448 Гриф Минобр.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:

Учеб.-справ. Пособие./ А. С. Романов, И. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк; под

общ. Ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд-во, 2010. Гриф Минобр.

Периодические издания

Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность».

Журналы «Хлебопёк», «Хлебопром-Медиа»

Журнал «Хлебопродукты», ООО "Издательский дом Специализированная пресса»

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образование www.edu.ru

Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru

Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

«Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/

Журнал «Bread.su» - http://bread.su/

Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/

Журнал «Зерно» - http://www.zerno.sandy.ru/

Издательство «КолосС» - http://www.koloss.ru/

ПМ 02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

Основные источники:

Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - СПб.: Профессия, 2009.-416с.,ил.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его

переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия,

методы оценки качества. Гриф Минобр.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2009.– 389 с. Гриф Минобр.

Правила организации и ведения технологического процесса на

хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И.

Столярова и др. _М.: КолосС, 2009. – 215 с. Гриф Минобр.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных В.Я.

Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.

: Колос, 2009. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.

Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2010. – 448 Гриф Минобр.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:

Учеб.-справ. Пособие./ А. С. Романов, И. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк; под

общ. Ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд-во, 2010. Гриф Минобр.

Дополнительные источники:

Андреев А. Н.Производство сдобных изделий. – СПб: ГИОРД, 2010. – 480 с.

Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2009.

Драгилев А.Ж. Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И.

Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2009. - 368 с.: ил.

Использование соевых продуктов при производстве хлеба и

хлебобулочных изделий. / Авилон – составители: Борисенкова И.В,

Вашошова А. А. – М.: Мегалион, 2010. – 72 с.

Исупов В.Ц. Пищевые добавки и пряности - История, состав и

применение.- СПб.: ГИОРД, 2009.

Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2010.

Матвеева И.В., Белявская И.П. Биотехнологические основы приготовления

хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2009.

Матвеева И.В., Белявская И.П. Пищевые добавки и хлебопекарные

улучшители в производстве мучных изделий. - М., 2009.

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические

рекомендации. - СПб: ГИОРД, 2009.

Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению

диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:

Пищепромиздат, 2007.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: ГОС НИИХП, 2008.

Требования к проведению государственного санитарно-

эпидемиологического надзора за предприятием, вырабатывающего хлеб.

Хлебобулочные и кондитерского изделия: сборник. – 640 с. _ М., 2009.

Периодические издания

Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность».

Журналы «Хлебопёк», «Хлебопром-Медиа»

Журнал «Хлебопродукты», ООО "Издательский дом Специализированная пресса»

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образование www.edu.ru

Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru

Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

«Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/

Журнал «Bread.su» - http://bread.su/

Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/

Журнал «Зерно» - http://www.zerno.sandy.ru/

Издательство «КолосС» - http://www.koloss.ru/

Информационно-библиотечный центр ФГОУ СПО «Саратовский финансово-технологический колледж» - http://www.sarftt.ru/biblio.html

ПМ 03 «Производство кондитерских изделий»

Основные источники:

Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. Для нач. проф. образования.-М: ПрофОбрИздат, 2002.- 416с.

Васюкова А.Т., Пучкова В.Ф. Современные технологии хлебопечения: Учебно - практическое пособие – 3- е изд. – М.: Издательско- торговая корпорация «Дашков и К», 2011.- 224с.

Могильный М.П., Е.В. Шрамко Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий(характеристика, использование)/Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛи принт, 2006.- 231с.

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий/ сост. В.А. Шипов.- М.: ОАО «Издательство «Экономика», 2009.- 286с.

Действующие ГОСТы и ТУ со всеми изменениями на: зерно, продукты его

переработки, методы оценки качества, хлеб и хлебобулочные изделия,

методы оценки качества. Гриф Минобр.

Калачев М. В., Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий. – М.: ДеЛи принт, 2009. – 288 с. Гриф Минобр.

Кузнецова Л. С., Сиданова Л. Ю., Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для студентов учреждений сред. проф. образования. – М.: Мастерство. 2009.- 320 с. Гриф Минобр.

Дополнительные источники:

Медведев Г. М., Технология и оборудование макаронного производства.—М.: Легкая и пищевая промышленность, 2009. - 312 Гриф Минобр.

Пащенко Л. П., Жаркова И. М., Технология хлебобулочных изделий. – М.: КолосС, 2009.– 389 с. Гриф Минобр.

Правила организации и ведения технологического процесса на

хлебобулочных предприятиях. Гриф Минобр.

Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(Технологии хлебобулочных изделий) Л. П. Пащенко, Т.В. Санина, Л. И.

Столярова и др. _М.: КолосС, 2009. – 215 с. Гриф Минобр.

Санитарные правила и нормы СанПин 2.3.4.545-96. Гриф Минобр.

Пучкова Л. И., Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. часть I. Технология. – СПб: ГИОРД, 2009. – 559 с. Гриф Минобр.

Пучкова Л.И., Гришин А.С., Шаргородский И.И., Черных

В.Я.,Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР- М.:

Колос, 2009. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Мука. Технические условия. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлеб. ТУ. Гриф Минобр.

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия. Методы анализа. Гриф Минобр.

Цыганова Т.Б., Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат. 2010. – 448 Гриф Минобр.

Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность:

Учеб.-справ. Пособие./ А. С. Романов, И. И. Давыденко, Л. Н. Шатнюк; под

общ. Ред. В.М. Позняковского. – 2-е изд-во, 2010. Гриф Минобр.

Андреев А. Н., Производство сдобных изделий. – СПб: ГИОРД, 2010. – 480с.

Булдаков А.С., Пищевые добавки: Справочник.-СПб.: VI, 2009.

Драгилев А.Ж., Производство конфет и ириса [Текст]: учеб, пособие / А.И.

Драгилев. - М.: АО «Московские учебники», 2009. - 368 с.: ил.

Использование соевых продуктов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий. /

Авилон – составители: Борисенкова И.В, Вашошова А. А. – М.: Мегалион, 2010. – 72 с.

Исупов В.Ц., Пищевые добавки и пряности - История, состав и применение.- СПб.:

ГИОРД, 2009.

Кострова И.Е., Малое хлебопекарное производство.- СПб.: ГИОРД, 2010.

Матвеева И.В., Белявская И.П., Биотехнологические основы приготовления хлеба. –

СПб.: ГИОРД, 2009.

Матвеева И.В., Белявская И.П., Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в

производстве мучных изделий. - М., 2009.

Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. -

СПб: ГИОРД, 2009.

Сборник рецептур технологических инструкций по приготовлению

диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М.:

Пищепромиздат, 2007.

Сборник рецептур на хлебобулочные изделия. - М.: ГОС НИИХП, 2008.

Требования к проведению государственного санитарно- эпидемиологического надзора

за предприятием, вырабатывающего хлеб.

Хлебобулочные и кондитерского изделия: сборник. – 640 с. _ М., 2009.

Периодические издания

Журналы «Хлебопечение России», «Пищевая промышленность».

Журналы «Хлебопёк», «Хлебопром-Медиа».

Журнал «Хлебопродукты», ООО "Издательский дом Специализированная пресса.

Internet ресурсы

Образовательные порталы по различным направлениям образования и тематике htpp\\: /db/portal/sites/portal_page.html

Федеральный портал «Российское образование www.edu.ru

Федеральный правовой портал «Юридическая Россия» www.law.edu.ru

Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www.humanities.edu.ru

Федеральный портал « Информационно- коммуникационные технологии в образовании» htpp\\:www.ict.edu.ru

Сайт журнала «Хлебопек» www.hlebopek.by

Сайт хлебопеков: http://hlebopechka.ru

«Российское хлебопечение» - http://www.hleb.net/

Журнал «Bread.su» - http://bread.su/

Центральная научная сельскохозяйственная библиотека Россельхозакадемии» - http://www.cnshb.ru/

Журнал «Зерно» - http://www.zerno.sandy.ru/

Издательство «КолосС» - http://www.koloss.ru/

ПМ 04 «Производство макаронных изделий»

Основная литература:

1. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское.- Издательский центр « Академия », 2008.

2.Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2005.

3.Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. – Санкт- Петербург: ГИОРД, 2006.

Дополнительная литература:

1.Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин С.А. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий.- Агропромиздат, 1990.

2.Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству.- М.:Легкая и пищевая промышленность,1984.

3.Панфилова В.А. Машины и аппараты пищевых производств.- М.: Высшая школа, 2006.

4.Калошина Ю.А. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий.- М.: Агропромиздат, 2009.

5.Чернов М.Е. Оборудование макаронной промышленности за рубежом.- М.: ЦНИИТЭИПищепром,2007.

6.Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник - М.: ДеЛи принт,2009.

7.Журнал «Хлебопечение России»

Нормативная литература:

1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002. - 164 с.

2.Сборник технологических инструкций для производства макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989. – 74 с.

3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974. – 34 с.

4.Инструкция по определению производственных мощностей предприятий макаронной промышленности всех форм подчиненности. – М.:

ЦНИИТЭИПищепром, 1977. – 18 с.

Интернет-ресурсы:

1. http:// vitrina-print.ru

2. http:// biglibrary.ru

3. http:// japantechno.ru

4. http:// mppnik.ru

5. http:// www.edu.ru

ПМ 05 «Организация работы структурного подразделения»

Основная литература:

1. Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: ДеЛи, 2008

2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

3. Малыгина С.Ю., Плешкова Ю.Н., Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания. Учебник, Академия, 2014г, 320 с.

Дополнительная литература:

1. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»

2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

Нормативная литература:

1.Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002.

2.Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.

3.Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974.

Интернет-ресурсы:

1. http://www.russbread.ru

2. http:// Saechka.ru

3. http://www.peku-sam.ru

4. http:// kuking.net

5. http:// www.edu.ru

ПМ 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)»

Основные источники:

1. Драгилев А.И., Хромеенков В.М., Чернов М.Е. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. – М.: Издательский центр «Академия», 2012г.,

2. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2012г..

Дополнительные источники:

1. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: ПрофОбрИздат, 2012г.,

2. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2012г.,

3. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г.,

4. Ермилова С.В., Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2012г.,

5. Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство».

6. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2014г..

Интернет-ресурсы:

1. http://www.russbread.ru

2. http:// Saechka.ru

3. http://www.peku-sam.ru

4. http:// kuking.net

5. http:// www.edu.ru

Основная профессиональная образовательная программа обеспечивается учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям.

Внеаудиторная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Реализация основных профессиональных образовательных программ должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) основной образовательной программы. Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Обязательным условием допуска к производственной практике (по профилю профессии) в рамках профессионального модуля ПМ 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)» является освоение МДК 01.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке», МДК 02.01 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий», МДК 03.01 «Производство кондитерских изделий», МДК 04.01 «Производство макаронных изделий», МДК 05.01 «Организация работы структурного подразделения», прохождение учебных практик в учебных производственных мастерских на базе УЦПК ГПОУ «СТТТ» для получения первичных профессиональных навыков. Учебная практика проводится рассредоточено, производственная практика - в предприятиях по профилю специальности концентрировано.

Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1раза в 3 года.

IV. Контроль и оценка результатов освоения видов профессиональной деятельности

ПМ.01 «Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 1.1. Организовывать и производить приемку сырья.

-осуществлять оценку качества по органолептическим показателям;

-уметь взвешивать поступившее сырье;

-уметь оформлять производственную документацию по входящему сырью.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПК 1.2. Контролировать качество поступившего сырья.

-обеспечивать контроль сохранения качества поступившего сырья;

-проверять температурный режим хранения сырья;

-знать санитарные правила отбора сырья.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

- задачи на оформление документов;

-оценка портфолио;

- оценка решения интуитивных задач

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПК 1.3. Организовывать и осуществлять хранение сырья

- уметь подготовить производственное оборудованиек к хранению сырья на производстве;

-уметь работать с технологическими инструкциями по соблюдению санитарных норм и правил;

-осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

-задачи на оформление документов;

-оценка решения проблемных ситуаций

Итоговый контроль:

- отчёт по практике.

ПК 1.4. Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

-оценивать качество сырья по органолептическим показателям перед подачей в производстве;

- уметь подготавливать сырьё к пуску в производство;

- уметь определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов.

Текущий контроль в форме:

-оценка решения интуитивных задач;

-оценка;

выполнения лабораторных работ;

- оценка портфолио.

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПМ.02 «Производство хлеба и хлебобулочных изделий»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 2.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

-осуществлять оценку качества по органолептическим и физико-химическим показателям с использованием необходимого лабораторного оборудования, инвентаря, реактивов;

- соблюдать санитарные нормы и правила при производстве хлеба и хлебобулочных изделий;

-осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья и его транспортировки в производстве.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике.

-уметь составлять производственные рецептуры, согласно заданным условиям и нормативной документации;

- составлять схемы технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, согласно заданному условию;

- демонстрировать технологический процесс изготовления полуфабрикатов согласно заданному условию и в соответствии с нормативными требованиями;

-уметь определять органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов на разных этапах технологического процесса: после замеса, брожения, расстойки

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

- задачи на оформление документов;

-оценка портфолио;

- оценка решения интуитивных задач;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПК 2.3. Организовывать и осуществлять технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий.

-составлять аппаратурно-технологическую схему приготовления хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации;

-уметь разрабатывать характеристику назначения и сущности операций разделки, формовки, расстойки теста и их технологических параметров;

-осуществлять разработку характеристики назначения и сущности операций выпечки и ее технологических параметров;

-определять органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и хлебобулочных изделий по заданным условиям;

-уметь составлять схемы технологических операций по подготовке хлебобулочных изделий к реализации в торговую сеть;
-оформлять учетно-отчетную документацию (товаротранспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладная на отпуск товара);

-разрабатывать рекомендации по оптимизации технологического процесса по результатам контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции по заданной ситуации.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

-задачи на оформление документов;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПК 2.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлеба и хлебобулочных изделий

-составлять аппаратурно-технологические схемы процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий по заданной ситуации;

-подбирать технологическое оборудование для укомплектования линий по производству хлеба и хлебобулочных изделий;

-соблюдать правила безопасности эксплуатации основного технологического оборудования

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов самостоятельной работы

-оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПМ.03 «Производство кондитерских изделий»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 3.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве кондитерских изделий

- соблюдать санитарные нормы и правила при производстве кондитерских изделий;

-осуществлять качественный контроль за местами хранения (помещения) сырья и его транспортировки в производстве

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике

ПК 3.2.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства сахаристых кондитерских изделий.

-уметь составлять производственные рецептуры, согласно заданным условиям и нормативной документации;

- составлять схемы технологического процесса изготовления полуфабрикатов при производстве кондитерских изделий, согласно заданному условию;

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

- задачи на оформление документов;

-оценка портфолио;

- оценка решения интуитивных задач;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике.

ПК 3.3.

Организовывать и осуществлять технологический процесс производства мучных кондитерских изделий.

-составлять аппаратурно-технологическую схему приготовления кондитерских изделий по заданной ситуации;

-уметь разрабатывать характеристику назначения и сущности операций разделки, формовки, расстойки (теста), выпечки и их технологических параметров;

-определять органолептические и физико-химические показатели качества кондитерских изделий по заданным условиям;

-уметь составлять схемы технологических операций по подготовке кондитерских изделий к реализации в торговую сеть;
-оформлять учетно-отчетную документацию (товаротранспортная накладная, сертификат соответствия, качественное удостоверение, накладная на отпуск товара);

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов по выполнению практических заданий;

-задачи на оформление документов;

Итоговый контроль:

- отчёт по практике.

ПК 3.4. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования при производстве кондитерских изделий.

-составлять аппаратурно-технологические схемы процесса производства сахарных и мучных кондитерских изделий по заданной ситуации;

-подбирать технологическое оборудование для укомплектования линий по производству кондитерских изделий;

-соблюдать правила безопасности эксплуатации основного технологического оборудования

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов самостоятельной работы

-оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль:

- отчёт по практике.

ПМ 04. «Производство макаронных изделий»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований к сырью при производстве различных видов макаронных изделий.

- проводить анализ качества сырья;

- по результатам контроля сырья давать рекомендации для оптимизации технологического процесса

Текущий контроль в форме: тестирования, защиты лабораторных и практических занятий. Зачеты по учебной и производственной практике.

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 4.2. Организовывать и осуществлять технологический процесс

производства различных видов макаронных изделий.

- вести технологический процесс производства различных видов макаронных изделий;

-соблюдать правила техники безопасности

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 4.3. Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования

при производстве различных видов макаронных изделий.

- эксплуатировать основные виды оборудования при производстве различных видов макаронных изделий;

- соблюдать правила и нормы охраны труда, противопожарной безопасности, промышленной санитарии при производстве различных видов макаронных изделий.

Комплексный экзамен по модулю.

ПМ. 05 «Организация работы структурного подразделения»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 5.1. Участвовать в планировании основных показателей

производства.

- рассчитывать выход продукции в ассортименте;

- рассчитывать экономические показатели структурного подразделения организации

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 5.2. Планировать выполнение работ исполнителями.

- принимать управленческие решения

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 5.3. Организовывать работу трудового коллектива.

- организовывать работу коллектива исполнителей

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 5.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения

работ исполнителями.

- вести табель учета рабочего времени работников;

- рассчитывать заработную плату

Комплексный экзамен по модулю.

ПК 5.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

- оформлять документы на различные операции с сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией

Комплексный экзамен по модулю.

ПМ. 06 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (профессия «Пекарь»)»

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ПК 6.1. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

- соблюдение промсанитарии при работе на технологическом оборудовании;

- организация рабочего места во время расстойки хлебобулочных изделий;

- выполнение подбора шкафов окончательной расстойки;

- выполнение подбора параметров окончательной расстойки для хлебобулочных изделий;

- соблюдение параметров предварительной и окончательной расстойки для хлебобулочных изделий;

- обслуживание шкафа окончательной расстойки в соответствии с технической инструкцией по эксплуатации расстойных шкафов;

- регулирование режима окончательной расстойки согласно данному виду изделия;

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ

ПК 6.2. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

- соблюдение промсанитарии при проведении укладки тестовых заготовок на листы;

- организация рабочего места при укладки тестовых заготовок на листы;

- соблюдение правил укладки изделий со слипами и без них;

- соблюдение правил укладки для хлебобулочных изделий автоматически или вручную;

- соблюдение правил укладки полуфабрикатов мучных кондитерских изделий на листы, платки, в формы (автоматически и вручную);

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ

ПК 6.3. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

- соблюдение промсанитарии при работе в тесторазделочном отделении;

- организация рабочего места в тесторазделочном отделении;

- определение готовности отдельных видов хлебобулочных изделий к выпечке;

- выявление избыточной и недостаточной расстойки для определенных видов хлебобулочных изделий;

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ

ПК 6.4. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

- соблюдение промсанитарии в пекарном отделении хлебобулочных и мучных-кондитерских изделий;

- организация рабочего места при проведении выпечки хлебобулочных и мучных- кондитерских изделий;

- выполнение подбора технологического оборудования для проведения выпечки хлебобулочных и мучных-кондитерских изделий;

- соблюдение режимов выпечки для хлебобулочных и бараночных изделий;

- проведение контроля режима выпечки хлебобулочных, бараночных и мучных кондитерских изделий;

- определения готовности изделий при выпечке (органолептически);

- определение выхода готовой продукции,

-выполнение расчета упека и усушки;

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ

ПК 6.5. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

- соблюдение промсанитарии при производстве сухарных изделий;

- организация рабочего места при изготовлении сухарных изделий;

- выполнение подбора технологического оборудования для выпечки и сушки сухарных изделий;

- выполнение подбора технологических операций для выпечки и сушки сухарных изделий;

- соблюдение температурных параметров во время сушки сухарных изделий;

- проведения контроля сушки сухарных изделий;

- соблюдение режима сушки сухарных изделий;

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ №

ПК 6.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

- соблюдение промсанитарии в пекарном отделении;

- организация рабочего места при обслуживании печей;

- обслуживание туннельной печи во время работы;

- обслуживание тупиковой печи во время работы;

- обслуживание духовых шкафов во время работы;

- соблюдение правил техники безопасности при работе на печах;

- соблюдение санитарного состояния рабочих мест у печей;

- соблюдение ТБ при работе на оборудовании;

- выполнение заключительных работ;

Текущий контроль в форме: устного опроса, тестирования, защиты лабораторных работ

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у студентов не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты указываются в соответствии с паспортом программы и разделом 2. Перечень форм контроля должен быть конкретизирован с учетом специфики обучения по программе профессионального модуля.

Результаты (освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументировать полноту объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- демонстрировать интерес к будущей профессии «Технолог хлеба, кондитерского и макаронного производства»;

- проявлять активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- выявлять наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участвовать в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

Текущий контроль

-оценка практических и лабораторных занятий при выполнении работ по учебной и производственной практики

Итоговый контроль

- отчёт по практике;

-оценка портфолио по профессиональной деятельности

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- обосновывать выбор и применение методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;

-демонстрировать эффективность и качество выполнения профессиональных задач

Текущий контроль

- оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль

- отчёт по практике

ОК 3.Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- демонстрировать навыки в решении профессиональных задач в системе кондитерского производства;

-аргументировать и обосновывать новые методы и эффективные способы их решения в нестандартных ситуациях

Текущий контроль

-оценка практических и лабораторных занятий при выполнении работ по учебной и производственной практики

Итоговый контроль

-оценка портфолио

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- отбирать и использовать информацию для эффективного выполнения профессиональных задач;

- использовать различные источники, включая электронные

Текущий контроль

- оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль

- отчёт по практике

ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

-демонстрировать навыки использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- уметь пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

Текущий контроль

-оценка практических и лабораторных занятий при выполнении работ по учебной и производственной практики.

Итоговый контроль

-отчет по практике

ОК 6.Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

-взаимодействовать с обучающимися, преподавателями, мастерами в ходе обучения;

- организовывать работу в микрогруппах;

- участвовать в планировании организации групповой работы

Текущий контроль

- коллоквиум;

- оценка решения проблемных ситуаций;

Итоговый контроль

-оценка портфолио;

- отчёт по практике

ОК 7.Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

-уметь вести конструктивный диалог с участниками команды;

-вырабатывать общее решение для выполнения профессиональных задач;

-осуществлять правильность выполнения профессиональных задач

Текущий контроль

-коллоквиум;

- оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль

- отчёт по практике

ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

-демонстрировать интерес к профессии;

-проявлять активность в решении профессиональных задач;

-стремиться повышать уровень знаний в профессиональной деятельности путем самообразования

Текущий контроль

- оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль

- отчёт по практике

ОК 9.Ориентировать-ся в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

-уметь расчитывать новые производственные рецептуры;

-подбирать новые технологические режимы для производства хлебобулочных изделий;

-соблюдать нормы и санитарные требования к разрабатываемому изделию;

- анализировать инноваций в области профессиональной деятельности

Текущий контроль

- оценка решения проблемных ситуаций;

-оценка практических и лабораторных занятий при выполнении работ по учебной и производственной практики.

Итоговый контроль

-оценка отчета по практике

ОК 10.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-ориентироваться на воинскую службу с учетом профессиональных знаний

Текущий контроль в форме:

- коллоквиум;

- оценка решения проблемных ситуаций.

Итоговый контроль

- отчёт по практике

Скачано с www.znanio.ru

[1] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях

[2] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

[3] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях.

[4] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

[5] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях.

[6] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

[7] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях.

[8] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

[9] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях.

[10] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

[11] Учебная практика проводится в учебных лабораториях, учебно-производственных мастерских, на учебных полигонах, в учебных хозяйствах, на производственных предприятиях.

[12] Показатели освоения ПК прописываются в случае отсутствия производственной практики по ПМ.

РАССМОТРЕНО» Протокол Педагогического

Программа учебной и производственной практик разработана на основе

Оглавление I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

I. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ

Требования к результатам учебной и производственной практик

Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практик код

Объем часов определяется по каждой позиции столбцов 4 и 9

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практики код

Уметь определять органолептические и физико-химические показатели качества полуфабрикатов на разных этапах технологического процесса: после замеса, брожения, расстойки

ПК 2.4 Обеспечивать эксплуатацию технологического оборудования хлебопекарного производства

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практики код

Контроль за технологическими операциями в процессе производства мучных кондитерских изделий 2

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практики код

ОАО «Сыктывкархлеб»

ПК4.1 ПК4.2 ПК4.3

Для характеристики уровня освоения вида работ используются следующие обозначения: 2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 – продуктивный (планирование и…

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практики код

ПК.5.3 Организовывать работу трудового коллектива 1

ГПОУ "Сыктывкарский торгово - технологический техникум"

II. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ

Содержание учебной и производственной практики код

Контроль укладки сформованных полуфабрикатов в зависимости от наименования ассортимента 3

ПК 6.6 Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки

III. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Мусорный бак 1 штука 2

Наглядные пособия (планшеты по устройству весоизмерительного оборудования, систем защит)

Перечень рекомендуемых учебных изданий,

Калачев М. В. Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий

Федеральный портал «Социально- гуманитарное и политологическое образование» www

Сборник ГОСТ Хлебобулочные изделия

Федеральный правовой портал «Юридическая

Гриф Минобр. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технологии хлебобулочных изделий)

Требования к проведению государственного санитарно- эпидемиологического надзора за предприятием, вырабатывающего хлеб

Азаров Б.М., Лисовенко А.Т., Мачихин

Дополнительная литература: 1

Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства

IV . Контроль и оценка результатов освоения видов профессиональной деятельности

Текущий контроль в форме: -оценка решения интуитивных задач; -оценка; выполнения лабораторных работ; - оценка портфолио

Текущий контроль в форме: - оценка результатов по выполнению практических заданий; - задачи на оформление документов; -оценка портфолио; - оценка решения интуитивных задач;

Текущий контроль в форме: - оценка результатов самостоятельной работы -оценка решения проблемных ситуаций

Текущий контроль в форме: - оценка результатов по выполнению практических заданий; - задачи на оформление документов; -оценка портфолио; - оценка решения интуитивных задач;

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

27.03.2020