«РАССМОТРЕНО»

Протокол Педагогического Совета  государственного профессионального образовательного учреждения  «Сыктывкарский торгово-технологический  техникум»

 №1 «31» августа  2018г.

    «УТВЕРЖДАЮ»

Директор  ГПОУ  «Сыктывкарский торгово-технологический  техникум

 ___________В.П.Волков

«_____» ______________ 2018г.

Наименование

стр.

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ        

СТР.4

2.УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ  ПРАКТИКИ ПО    ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ  МОДУЛЯМ                                    

СТР. 7

3.  МАТЕРИАЛЬНО – ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ                                 

СТР.27

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)                      

СТР. 29

ВПД

Профессиональные компетенции

1

 Размножение и выращивание дрожжей

ПК 1.1. Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

ПК 1. 2. Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

ПК 1.3.Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

2

 Приготовление теста

ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырьё.

ПК 2.2.Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3.Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.

3.

Разделка теста

ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

ПК 3. 2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.

ПК 3.3. Подготовить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

4.

Термическая обработка теста и отделка поверхности  хлебобулочных и  мучных кондитерских  изделий

ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

5.

Укладка и упаковка готовой продукции

ПК 5.1. Производить обработку готовой продукции.

ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 1.1.

 Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

ПК 1.2.

 Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

ПК 1.3

Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

Наименование профессионального модуля (ПМ)

Содержание учебного материала

Объем

часов

1

2

3

Учебная практика

18

1

Техника безопасности. Активация сухих, прессованных дрожжей. Виды дрожжей

6

2

Методы производства жидких и прессованных дрожжей. Приготовление опары.

6

3

Размножение и выращивание дрожжей, активация прессованных дрожжей. Приготовление заварок и заквасок

6

Производственная практика

18

1

Техника безопасности. Активация сухих, прессованных дрожжей. Виды дрожжей

6

2

Приготовление жидких и густых заквасок

6

3

Технология приготовления заварок

6

Зачет

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 2.1. 

Подготавливать и дозировать сырьё.

ПК 2.2

Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

ПК 2.3

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

ПК 2.4.

Обслуживать оборудование для приготовления теста.

Наименование профессионального модуля (ПМ)

Содержание учебного материала

Объем

часов

1

2

3

Учебная практика

Виды работ по учебной практике УП 02.01.

204

Техника безопасности при работе с оборудованием, инвентарём. Подготовка сырья к производству

4

Правила подготовки сырья к производству: яйца и яичные продукты, сахар и сахаристые продукты, дрожжи

8

Приготовление фаршей и начинок

8

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом

8

 Приготовление  дрожжевого теста опарным способом

8

 Приготовление теста для ржаного хлеба

8

 Приготовление дрожжевого слоеного теста

16

Приготовление теста на жидкой опаре

8

Приготовление теста на большой густой опаре. Приготовление теста на сухих смесях.

8

Определение готовности теста

8

Приготовление теста ускоренным способом

8

Приготовление ржаного теста на густой закваске, приготовление ржаного теста на густой опаре

8

Виды работ по учебной практике УП 02.02

Приготовление бисквитного теста

8

Приготовление заварного  теста

8

Приготовление песочного теста

8

Технология пряничного теста

8

Приготовление слоеного теста

8

Технология приготовления сдобно-пресного теста

8

Приготовление блинчатого теста.

.

8

Качественные показатели замешанного теста.

8

Технология приготовления миндального теста

8

Виды и причины брака, способы их исправления.

8

 Разбор проблемных ситуаций.

8

Приготовление кремов.

8

Приготовление сиропов.

8

Производственная практика приготовление теста

Производственная практика

186 часов

Технология приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

8

Технология приготовления дрожжевого  теста опарным способом.

8

Технология приготовления теста для ржаного хлеба.

8

Технология приготовления теста для пшеничного хлеба.

8

Технология приготовления теста на жидких и густых заквасок.

18

Технология приготовления дрожжевого теста

8

Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.

8

Технология приготовления песочного теста.

8

Технология приготовления заварного теста

16

Технология приготовления пряничного теста.

8

Технология приготовления теста для батонов

8

Технология приготовления слоеного теста

8

Технология приготовления воздушного теста.

8

Технология приготовления воздушно-орехового теста.

16

Технология приготовления ржаного теста.

8

Технология приготовления сдобно-пресного теста.

8

Технология блинчатого теста.

8

Технология приготовления миндального теста.

8

Ассортимент изделий, дефекты тестовых заготовок, способы их исправления.

8

Приготовление теста на густой закваске.

8

Приготовление теста ускоренным способом.

4

Определение различными методами готовность теста в процессе созревания

4

Приготовление сиропов, кремов.

Всего: 390  часов

Код

Наименование профессиональной компетенции

 ПК 3.1

 Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

ПК 3. 2

            Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением               формующего оборудования

ПК 3.3

                Подготовить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

ПК 3.4.

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

ПК 3.5

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

ПК 3.6.

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

ПК 3.7.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. 

Наименование профессионального модуля (ПМ)

Содержание учебного материала

Объем

часов

1

2

3

Учебная практика

252

1

Техника безопасности. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение.

18

2

 Деление и округление теста. Контроль и регулирование  массы  тестовых заготовок.

36

3

Предварительная и окончательная разделка.

42

4

Освоение рабочих приемов разделки теста для подовых  и формовых видов хлеба.

42

5

Способы разделки различных видов теста.

42

6

Приемы отделки поверхности п/ф.

42

7

Причины дефектов п/ф от неправильной  укладки на листы и способы их исправления.

24

8

Дифференцированный зачет

6

Производственная практика

144

Техника безопасности в разделочном отделении. Разделка теста для булочных изделий

24

Разделка теста: песочного, бисквитного, пряничного.

32

Приемы отделки поверхности полуфабриката: слоеного, пресного, дрожжевого.

24

Приемы отделки поверхности полуфабрикатов: бисквитного, пряничного, песочного.

32

Причины дефектов полуфабрикатов.

24

Дифференцированный зачет

8

Итого общее количество часов

396

Код

Наименование профессиональной компетенции

ПК 4.1.  

Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

ПК 4.2.

Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

ПК 4.3.

                Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

ПК 4.4.

Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

ПК 4.5.

Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

ПК 4.6.

Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

ПК 4.7.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов. 

Наименование профессионального модуля (ПМ)

Содержание учебного материала

Объем

часов

ПМ 04

2

3

Учебная практика

150

Определение степени расстойки тестовых заготовок с учетом факторов, влияющих на продолжительность окончательной расстойки.

12

Отделка полуфабрикатов, нарезка тестовых заготовок, с учетом степени расстойки.

6

Выпечка хлеба. Определение показателей качества органолептическим методом.

6

Выпечка хлебобулочных изделий. Определение показателей качества органолептическим методом.

6

Выпечка бараночных изделий. Определение показателей качества органолептическим методом.

6

Выпечка  сухарных изделий.

12

Дефекты хлеба, хлебобулочных изделий, вызванные неправильной выпечкой.

6

Выявления причин брака   хлеба и хлебобулочных изделий.

6

Контроль за работой  расстоечного оборудования.

6

Приемы украшения бисквитных пирожных

6

Приемы украшения заварных пирожных.

12

Приемы крашения слоеных, песочных, крошковых пирожных

6

Приемы украшения бисквитных, песочных тортов.

12

Приемы украшения слоеных  тортов.

6

Украшение из фруктов, посыпки.

6

Украшение из мастики, глазури, карамели

6

Украшение из шоколада, помады.

12

Украшения из крема.

6

Условия хранения отделочных полуфабрикатов.

6

Дифференцированный зачет

6

Производственная практика

144

Выпечка кексов

8

Выпечка  пряников, печенья

8

Выпечка формовых сортов хлеба

16

Выпечка подовых сортов хлеба

16

Выпечка изделий из дрожжевого опарного теста

16

 Жарка изделий из дрожжевого опарного теста во фритюре

8

Выпечка изделий из дрожжевого безопарного теста

8

Выпечка бисквитного полуфабриката

8

Выпечка песочного полуфабриката

8

Выпечка заварного полуфабриката

8

Выпечка слоеного полуфабриката

8

Выпечка воздушного и миндального полуфабриката

8

Отделка поверхности готовых изделий из дрожжевого теста

8

Отделка поверхности готовых мучных кондитерских изделий

8

Дифференцированный зачет

8

Всего : 294  часа

Код

Наименование профессиональной компетенции

  ПК 5.1.

Производить обработку готовой продукции.

ПК 5.2.

Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

ПК 5.3.

 Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

Наименование профессионального модуля (ПМ)

Содержание учебного материала

Объем

часов

1

2

3

ПМ 05

Учебная практика

144

1

Выпечка и укладка формовых сортов хлеба

48

2

Выпечка и укладка изделий из дрожжевого теста

48

3

Выпечка и укладка подовых сортов хлеба

48

Производственная практика

144

1

Обработка хлебобулочных изделий

64

2

Обработка кондитерских изделий

64

3

Расчёт выхода хлеба

10

Зачет

6

код ПК

Учебная практика^[2]

Производственная практика^[3]

Наименование ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Формат практики (рассредоточено/

концентрированно) с указанием базы практики

Уровень освоения

Показатели освоения ПК

Виды работ, обеспечивающих формирование ПК

Объем часов

Уровень освоения

Формат практики (рассредоточено/концентрированно) с указанием базы практики

Показатели освоения ПК

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

ПК1.1.

ПК 1.2.

ПК 1.3

Обеспечивать и поддерживать условия для размножения и выращивания дрожжей

Готовить дрожжевую продукцию различных видов.

Производить техническое обслуживание оборудования дрожжевого цеха.

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач;

18

демонстрация интереса к будущей профессии

- осуществлять оценку качества сырья по органолептическим показателям;

-оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям

2

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач;

18

2

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2

2

ПК 2.1.

ПК 2.2

ПК 2.3

ПК 2.4.

Подготавливать и дозировать сырьё.

Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.

Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.

Обслуживать оборудование для приготовления теста.

.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов проектной деятельности;

- метод инцидента;

- задачи на оформление документов различных ситуаций;

- оценка решения интуитивных задач;

- оценка портфолио

18

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов проектной деятельности;

- метод инцидента;

- задачи на оформление документов различных ситуаций;

- оценка решения интуитивных задач;

- оценка портфолио

.

2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем

2

2

обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в системах  профессии пекарь;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

2

2

ПК 3.1

ПК 3. 2

ПК 3.3

ПК 3.4.

ПК 3.5

ПК 3.6.

ПК 3.7.

Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.

Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением    формующего оборудования

           Подготовить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.

Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.

Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.

Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.

Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.

                .

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в системах  хлебопечения;

- уметь  выполнять контрольные анализы;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ПК4.1.

ПК4.2

ПК4.3

ПК 4.4

ПК 4.5

ПК4.6

Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.

Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.

Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.

Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.

Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.

Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач

3

эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные;

- уметь определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

3

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ПК 5.1.

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ПК 5.2.

ПК 5.3.

Производить обработку готовой продукции.

Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.

Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

3

демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

3

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- демонстрация интереса к будущей профессии

- осуществлять оценку качества сырья по органолептическим показателям;

-оценивать качество опары, закваски, теста при замесе по органолептическим показателям

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач;

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем.

- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в системах  профессии пекарь;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов проектной деятельности;

- метод инцидента;

- задачи на оформление документов различных ситуаций;

- оценка решения интуитивных задач;

- оценка портфолио.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в системах  хлебопечения;

- уметь  выполнять контрольные анализы;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями.

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

- эффективный поиск необходимой информации;

- использование различных источников, включая электронные;

- уметь определять физико-химические показатели сырья и полуфабрикатов, различных видов теста

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач;

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

- демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

- умение пользоваться производственными рецептурами и технологическими инструкциями

Текущий контроль в форме:

- тесты действия практического испытания;

- оценка участия в деловой игре;

- оценка реферата.

- итоговая контрольная

- отчёт по практике.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

- взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения;

- соблюдение требований безопасности труда, личной гигиены, и санитарии при работе с дрожжами.

Текущий контроль в форме:

- оценка результатов проектной деятельности;

- метод инцидента;

- задачи на оформление документов различных ситуаций;

- оценка решения интуитивных задач;

- оценка портфолио.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

- проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий;

- обслуживание оборудования дрожжевого цеха;

- уметь производить обработку оборудования дрожжевого цеха.

Текущий контроль в форме:

-тесты действия практического испытания;

- оценка решения интуитивных задач;

Литература для преподавателя:

1.

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров;

А.В.Рыжакова. – М.: Академия: 2007 – 224с.

2.

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров;

 Л.П.Нилова. – СПБ.: ГИОРД, 2007 – 416с.

3.

Товароведение продовольственных товаров; Л.С.Микулович;  - Минск:

Выс. Шк,2010 – 416с.

4.

Использование дрожжей в промышленности; С.В.Борисова; О.А.Решетник; З.М.Мингалёва. – СПБ.: ГИОРД,2008 – 216с.

5.

Технология мучных кондитерских изделий; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; Т.А.Шевякова. – М.: Дели прин, 2009 – 296с.

6.

Технология карамели; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; И.В.Плотникова; А.Ф.Брехов. – СПБ.: ГИОРД, 2008 – 216с.

7.

Оборудование хлебопекарного производства; В.М. Хроменкова. – для НПО.

 – М.: Академия, 2007 – 368с.

8.

Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров; Н.В.Косолапова;  И.О.Рыжова; Н.А.Прокопенко. – М.: Академия, 2010 – 80с.

9.

Современное сырьё для кондитерского производства; (кондитер) Е.И.Соколова;С.В.Ермилова. – М.: Академия, 2009 – 64с.

10.

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров; Л.С. Микулович;

Д.П. Лисовская – Минск: Выс. шк., 2009 – 480с.

11.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары; Л.А. Галун – Минск: Высш. шк.,

2009 – 254с.

12.

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции; Г.Г.Дубовикова; М.Ю. Сиданова; Л.С. Кузнецова – М.: Академия, 2008 – 240с.

13.

Кондитер; М.Н. Шумилкина – Ростов н/Д: Феникс,2010 – 313с.

14.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста; Е.И.Соколова; С.В. Ермилова – М.: Академия, 2008 – 80с.

15.

Технология хлебопекарного производства; Т.К. Апет; З.Н. Пашук – Минск: Беларусь, 2009 – Ч. 2 – 246с.

16.

Изделия и украшения из шоколада; С.Н. Кузнеделева – М.: КНОРУС, 2010 – 224с.

17.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий;

Н.Г.Бутейкис – М.: Академия, 2010 – 304с.

18.

Технология и организация производства кондитерских изделий; Л.С. Кузнецова; М.Ю. Сиданова – М.: Академия, 2011 – 480с.

19.

Технологические расчёты при производстве кондитерских изделий; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; И.В.Плотникова – СПБ.: РАПП, 2008 – 240с.

20.

Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик; В.М. Хроменкова – СПБ.: ГИОРД, 2008 – 480с.

21.

Технология кондитерских изделий; А, Я. Олейник; Л.М. Аксёнова;

 Г.О. Магомедова – СПБ.: РАПП, 2010 – 672с.

22.

 «Калькуляция и учёт в общественном питании», Т.И.Шестакова,  2007г.

23.

 «Калькуляция и учёт», рабочая тетрадь, И.И.Потапова, 2008г.

24.

Технология хлебопекарного производства; Л.Я. Аурман – СПБ.:

Профессия, 2009 – 416с.

25.

Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства; М.В. Калачёв – М.: Дрофа, 2008 – 128с.

26.

 «Профессия кондитер», О.В.Шамкуть, 2008г.

27.

Основы кондитерского производства; А.И.Драгилев; Г.А.Маршалкин –

М.: Дели Принт, 2007 – 532с.

28.

 «Технология приготовления пищи», Г.Г.Дубцов, 2008г.

29.

Мучные кондитерские изделия; Д.А. Менли – СПБ.: Профессия, 2008 – 558с.

30.

 «Технология приготовления пищи», Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова, практикум,  2007г.

Дополнительная литература

1.

Контроль качества продукции физико – химическими методами; О.Д. Скуратовская – М.: Дели принт, 2007 – 124с.

2.

Лабораторно – практические работы для повара и кондитера; Л.Л. Татарская; Н.А.Анфимова – НПО М.: Академия, 2010 – 112с.

3.

Чудеса из солёного теста; А.В. Фирсова – М.: Айрис – пресс, 2010 – 32с.

4.

Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий; А.В. Козлова – М.: Дели принт, 2007 – 108с.

5.

Малые предприятия для производства хлебобулочных и макаронных изделий; М.В. Калачёв – М.: Дели принт, 2008 – 288с.

6.

Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов; А.Б. Демский; В.Ф. Ведельев – справочник – М.: Дели принт, 2007 – 760с.

7.

Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование); М.П. Могильный; С.В. Шралеко – М.: Дели принт, 2008 – 231с.

8.

Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества; О.Г. Попова – М.: Дели принт, 2009 – 103с.

9.

Малые предприятия для производства сахарных и мучных кондитерских изделий; М.В.Калачёв – М.: Дели принт, 2009 – 336с.

10.

Технология производства хлебобулочных изделий; З.Н. Пашук; Т.К. Апет;

И.И. Апет – справочник СПБ.: ГИОРД, 2009 – 400с.

11.

Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (серия: научные основы и технологии); Б.У.Минифай – СПБ.: Профессия, 2008 – 816с.

12.

Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам, 202 вопроса и ответа;

С. Ковен; Л.Янг – СПБ.: Профессия, 2008 – 240с.

13.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, рабочая тетрадь часть 1; Н.И. Дубровская – учебное пособие для НПО – М.: Академия, 2010 – 112с.

14.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий, рабочая тетрадь часть 2; Н.И. Дубровская – учебное пособие для НПО – М.: Академия, 2010 – 112с.

15.

Диагностика неисправностей технологического оборудования мукомольных заводов; Г.Е. Птушкина; С.Л. Белецкий – М.: Дели принт, 2007 – 48с.

16.

Украшение выпечки, кондитерский декор; Т.И. Хлебнова – М.: АРТ –

Родник, 2008 – 48с.

17.

Комментарии к правилам по охране труда в хлебопекарной, макаронной и кондитерской промышленности; А.П. Лапин; Л.П. Шариков – М.: МЦФЭР,

2009 – 448с.

18.

Пищевые красители (справочник); Е.В. Смирнова – СПБ.: Профессия, 2009 – 352с.

19.

Микробиологическая порча пищевых продуктов; В. Блэкберн – СПБ.: Профессия, 2011 – 784с.

Литература для обучающихся:

1.

Товароведение и экспертиза кондитерских товаров;

А.В.Рыжакова. – М.: Академия: 2007 – 224с.

2.

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров;

 Л.П.Нилова. – СПБ.: ГИОРД, 2007 – 416с.

3.

Товароведение продовольственных товаров; Л.С.Микулович;  - Минск:

Выс. Шк,2010 – 416с.

4.

Использование дрожжей в промышленности; С.В.Борисова; О.А.Решетник; З.М.Мингалёва. – СПБ.: ГИОРД,2008 – 216с.

5.

Технология мучных кондитерских изделий; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; Т.А.Шевякова. – М.: Дели прин, 2009 – 296с.

6.

Технология карамели; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; И.В.Плотникова; А.Ф.Брехов. – СПБ.: ГИОРД, 2008 – 216с.

7.

Оборудование хлебопекарного производства; В.М. Хроменкова. – для НПО.

 – М.: Академия, 2007 – 368с.

8.

Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров; Н.В.Косолапова;  И.О.Рыжова; Н.А.Прокопенко. – М.: Академия, 2010 – 80с.

9.

Современное сырьё для кондитерского производства; (кондитер) Е.И.Соколова;С.В.Ермилова. – М.: Академия, 2009 – 64с.

10.

Товароведение и экспертиза зерномучных товаров; Л.С. Микулович;

Д.П. Лисовская – Минск: Выс. шк., 2009 – 480с.

11.

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары; Л.А. Галун – Минск: Высш. шк.,

2009 – 254с.

12.

Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции; Г.Г.Дубовикова; М.Ю. Сиданова; Л.С. Кузнецова – М.: Академия, 2008 – 240с.

13.

Кондитер; М.Н. Шумилкина – Ростов н/Д: Феникс,2010 – 313с.

14.

Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста; Е.И.Соколова; С.В. Ермилова – М.: Академия, 2008 – 80с.

15.

Технология хлебопекарного производства; Т.К. Апет; З.Н. Пашук – Минск: Беларусь, 2009 – Ч. 2 – 246с.

16.

Изделия и украшения из шоколада; С.Н. Кузнеделева – М.: КНОРУС, 2010 – 224с.

17.

Технология приготовления мучных кондитерских изделий;

Н.Г.Бутейкис – М.: Академия, 2010 – 304с.

18.

Технология и организация производства кондитерских изделий; Л.С. Кузнецова; М.Ю. Сиданова – М.: Академия, 2011 – 480с.

19.

Технологические расчёты при производстве кондитерских изделий; Г.О.Магомедов; А.Я. Олейникова; И.В.Плотникова – СПБ.: РАПП, 2008 – 240с.

20.

Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик; В.М. Хроменкова – СПБ.: ГИОРД, 2008 – 480с.

21.

Технология кондитерских изделий; А, Я. Олейник; Л.М. Аксёнова;

 Г.О. Магомедова – СПБ.: РАПП, 2010 – 672с.

22.

Технология хлебопекарного производства; Л.Я. Аурман – СПБ.:

Профессия, 2009 – 416с.

23.

Поточные линии и оборудование хлебобулочного и макаронного производства; М.В. Калачёв – М.: Дрофа, 2008 – 128с.

24.

 «Профессия кондитер», О.В.Шамкуть, 2008г.

25.

Основы кондитерского производства; А.И.Драгилев; Г.А.Маршалкин –

М.: Дели Принт, 2007 – 532с.

26.

 «Технология приготовления пищи», Г.Г.Дубцов, 2008г.

27.

Мучные кондитерские изделия; Д.А. Менли – СПБ.: Профессия, 2008 – 558с.

28.

 «Технология приготовления пищи», Н.Э.Харченко, Л.Г.Чеснокова, практикум,  2007г.

29.

Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование); М.П. Могильный; С.В. Шралеко – М.: Дели принт, 2008 – 231с.

30.

Разработка новых видов кондитерских изделий по критерию качества; О.Г. Попова – М.: Дели принт, 2009 – 103с.

31.

Технология производства хлебобулочных изделий; З.Н. Пашук; Т.К. Апет;

И.И. Апет – справочник СПБ.: ГИОРД, 2009 – 400с.

32.

Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия (серия: научные основы и технологии); Б.У.Минифай – СПБ.: Профессия, 2008 – 816с.

33.

Практические рекомендации хлебопёкам и кондитерам, 202 вопроса и ответа;

С. Ковен; Л.Янг – СПБ.: Профессия, 2008 – 240с.

34.

Украшение выпечки, кондитерский декор; Т.И. Хлебнова – М.: АРТ –

Родник, 2008 – 48с.

35.

Пищевые красители (справочник); Е.В. Смирнова – СПБ.: Профессия, 2009 – 352с.

36.

Микробиологическая порча пищевых продуктов; В. Блэкберн – СПБ.: Профессия, 2011 – 784с.

Интернет источники:

1.

 http// t-kudeliha.livejourhal.com/56249.html

2.

 http:// - Xreterat.ru

3.

 http://www. Hlebopechka.net

4.

 http://www. Elementy.ru

5.

 http://www .Tokoch.ru\term\norm_bread\621.htm\

6.

 http://www. Russbread.ru\.

7.

 http://www .You ahhetit.ru

8.

 http:// www.coolreferat.com

9.

 http://www .zayet.net.ru

10.

 http://www .julirezeht.net