Инстантные дрожжи, польза и вред

Инстантные дрожжи, польза и вред

Дятлова В.П. - преподаватель высшей квалификационной категории,

  Термин «инстантные» произошел от английского слова instant, что означает немедленный. Инстантные дрожжи являются относительно новым продуктом (начало промышленного производства 1972 г), получаемым при глубоком и быстром обезвоживании дрожжевых клеток в особых условиях. Влажность инстантных дрожжей составляет 3,5-5,5%. Выпускаются в виде мелкой вермишели светло-бежевого цвета.  Характерный дрожжевой запах у инстантных дрожжей выражен в меньшей степени, чем у сухих активных. Инстантные дрожжи обладают высокой подъемной силой. Для замены  1 кг прессованных дрожжей достаточно 330 г сухих инстантных дрожжей. Сухие инстантные дрожжи не требуют активирования. Перед внесением в замес их смешивают с мукой или теплой водой (35-38^оС). Смешивание с теплой водой применяется в том случае, когда замес производится быстро. Инстантные дрожжи можно применять в опарных и безопарных технологиях приготовления теста. Следует помнить, что сухие инстантные дрожжи не выносят контакта с холодной или ледяной водой. Под влиянием холодной воды их активность резко снижается.

Главный недостаток инстантных дрожжей – быстрая потеря активности при нарушении целостности упаковки. Вскрытую упаковку инстантных дрожжей рекомендуется  использовать в течение 24-48 часов. Более длительное хранение возможно только в холодильнике в плотно закрытой емкости. Обычная дозировка инстантных дрожжей составляет 0,6-1,0% от массы муки. При ускоренных технологиях приготовления теста дозировку инстантных дрожжей можно увеличивать.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей; подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобных веществ.

     Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения. В последние годы появились различные композиции на основе сухих инстантных дрожжей с ферментами и хлебопекарными улучшителями. Такие композитные смеси относят к третьему поколению сухих хлебопекарных дрожжей. Например, инстантные  дрожжи Fermipan SOFT, Fermipan SUPER (2 в 1),  Тулип  (Tulip 2 в 1), «Биолев 2 в 1» содержат кроме сухих дрожжей и хлебопекарный улучшитель. В состав улучшителя обычно включают аскорбиновую кислоту, ферменты амилазы, эмульгаторы, соевую муку.

Ассортимент производимых в настоящее время инстантных дрожжей достаточно широк.  Различные марки инстантных дрожжей адаптированы к различным рецептурам и технологиям производства хлебобулочной продукции.

Состав инстантных дрожжей: натуральные дрожжи и пищевой эмульгатор Е-491. Опасен  ли эмульгатор для здоровья человека? Сорбитан  моностеарат — основное наименование продукта согласно ГОСТ 32770-2014. Код в европейской классификации пищевых добавок — Е 491 (Е–491). Сорбитан моностеарат — один из представителей группы сорбитанов или СПЭНов, сложных эфиров ангидридной формы сорбита и алифатических кислот, не разрешен в большинстве стран мира. Продукт представляет собой неионогенное поверхностно-активное вещество с индексом ГЛБ до 4, 7 единиц. Добавка-Е 491 как моноэфир особенно эффективно проявляет эмульсирующее свойства в коллоидных системах типа «масло-вода». Промышленный способ получения основан на химической реакции этерификации сорбита стеариновой кислотой по прямому принципу. Добавка E 491 входит в состав большинства известных марок сухих  хлебопекарных дрожжей («Саф-Момент», «Pakmaya»). Эмульгатор добавляют для предотвращения слипания частиц и предупреждения нежелательного роста дрожжевых грибов. Попадая в составе дрожжей в тесто, СПЭН 60 улучшает структуру мякиша, укрепляет клейковину, увеличивает срок хранения готового изделия. Используют в сдобе, кексах и подобной выпечке. СПЭН 60 относится к 4 классу опасности. Это вещество малотоксичное. В организме сорбитан моностеарат распадается на составляющие вещества, которые хорошо усваиваются. Предположение о способности добавки удерживать жиры, тем самым провоцируя развитие ожирения, научно не доказано. В целом продукт не является аллергеном. Считается нейтральным веществом. Большая часть информации о инстантных дрожжах заставляет поверить несуществующей угрозе.

          Чтобы это понять, следует разобраться в том, как работают любые дрожжи. В первую очередь, это одноклеточные организмы, главным свойством которых является очень быстрое размножение. Один грибковый организм не представляет собой ничего, кроме жидкости и белка. Они способны вызвать отторжение у человеческого организма, но почему этого не происходит? Исходя из законов физики и химии известно, что белок склонен к свертыванию при высоких температурах, а жидкости испаряются. Следовательно, дрожжи, которые входят в состав теста, после выпечки (термической обработки) грубо говоря «высушиваются». Они больше не активны, безвредны, не способны к делению и их смело можно употреблять. Основной метод того, как отличить термофильные бактерии – они не погибают при той же температуре, что и обычные дрожжи. Для их «готовности» нужна температура выше 80 градусов по Цельсию, в то время как привычным для нас грибкам достаточно 60. Именно этот параметр – повод для многочисленных обвинений пекарей в использовании термофильных компонентов.

   Если сделать анализ микрофлоры человеческого желудка и кишечника, мы обнаружим там несколько десятков различных дрожжевых бактерий. Избежать их нет шансов – они повсюду, начиная с воздуха, заканчивая овощами и фруктами. Хлеб – далеко не единственный «опасный» продукт. Все же, здесь нет ничего страшного, состав дрожжей включает в себя массу полезных микроэлементов. При попадании большого количества делящихся одноклеточных в желудок, стартует тот самый процесс брожения. Он способен покалечить иммунитет, вызвать усталость и еще целую кучу неприятных симптомов. Это связано с неспособностью организма побороть такое количество вещества за короткий срок.

Но как только вещества выходят из желудка – все нормализуется.  В случае, если хлебные дрожжи оказались внутри организма, не стоит паниковать. Организм адекватно отреагирует на такую ситуацию. Тем более, не стоит забывать, что внутри каждого организма и без того есть дрожжи. Вздутие – самое неприятное последствие, с которым можно столкнуться. Как вывести из организма, если в этом есть потребность? Можно принять абсорбирующие таблетки, способствующие выводу еды из пищеварительной системы. Но могут ли термофильные бактерии оказать такое воздействие на организм? На самом деле – нет. Дело в том что, несмотря на свою пресловутую температурную устойчивость, при выпекании/процессе приготовления они погибают. Белки, как положено, сворачиваются. Жидкость – исчезает. Единственный вариант, при котором попадание термофилов в организм вполне реально – это употребление плохо пропеченных хлебобулочных продуктов или продукт не прошедший полного процесса приготовления и выпечки. Во всех других случаях – дрожжи не представляют ни малейшей угрозы. Помните – во всем заключается польза, но лишь в случае верного использования. Итак, инстантные (термофильные) дрожжи – не причина для переживаний. Приятным бонусом является наличие в них белков и различных групп витаминов. Так что, при их употреблении нет смысла переживать о своем здоровье, напротив, стоит знать, что вы подкрепляете его необходимыми для хорошего функционирования элементами. Дрожжи - удивительные обитатели нашей планеты. Еще с древнейших времен человек научился использовать дрожжи в своих целях: печь хлеб, изготавливать вино и пиво. В последние десятилетия разнообразие биотехнологических процессов, в которых используются дрожжи, резко увеличилось.