Это?

› Это перечень блюд, закусок, и напитков с указанием цены и выхода, КБЖУ, расположенное в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала.

Функция меню

›  Меню выполняет функцию документа, что предполагает выполнение некоторых требований. Такие требования регламентируются правилами оказания услуг общественного питания:

›  фирменное наименование предлагаемой продукции;

›  сведения о массе порций готового блюда и т.д.

Составление

› При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ 50762-95 и примерным ассортиментом блюд и изделий, который установлен в зависимости от его типа и класса.

Ассортимент

› Сокращение в меню блюд и напитков не рекомендуется. Ассортимент может быть расширен сезонными блюдами или от определенного контингента.

Принципы составления

›  Совместимость

›  Взаимозаменяемость

›  Экономичность

›  Безотказность

›  Последовательность расположения блюд в меню

›  Разнообразие

›  Сезонность блюд

Порядок расположения

›  Порядок расположения блюд должен соответствовать нескольким требования:

›  от менее острых к более острым;

›  от отварных к жареным, запеченным, тушеным и т.д.; › от овощей к птице (овощи, рыба, мясо, птица).

Виды меню

›  фирменных блюд;

›  заказных блюд;

›  дневного рациона;

›  комплексного обеда; › банкетов;

›  воскресного бранча;

›  диетическое и детское питание; › специальных видов обслуживания; › карта напитков.

Спасибо за внимание!