Добавить материал

и получить 10 документов
и свидетельство автора

Медведевских Анастасия Сергеевна

Исследовательский проект: Приготовление, назначение, подготовка к реализации соусов

pdf
26.06.2023

Публикация педагогических разработок

Бесплатное участие. Свидетельство автора сразу.
Мгновенные 10 документов в портфолио.

Добавить материал

Исследовательский проект Приготовление, назначение, подготовка к реализации соусов.pdf

Приготовление, назначение, подготовка к реализации соусов

ЖИРНОВА ЕВГЕНИЯ 2П-1

Тепловая обработка муки

— Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции.

Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассируют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 градусов или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 градусов.

Тепловая обработка муки

— При пассеровании муки происходит частичная (при 120С) или практически полная (при 150С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Тепловая обработка моркови

— При пассеровании моркови каротиноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски несколько снижается. Кроме того, растворённый в жире каротин лучше усваивается. Также количество каротиноидов увеличивается при тепловой обработке.

Тепловая обработка лука

—

Лук также пассеруют с жиром. При этом удаляются содержащиеся в нём вещества - дисульфиды, обладающие острым вкусом и слезоточивым действием, а эфирные масла растворяются в жире и лучше сохраняются при дальнейшей тепловой обработке.

Тепловая обработка томатного пюре

— В томатном пюре содержатся кислоты, от которых избавляются с помощью пассерования с жиром.

Подготовка вина

— Вино наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусу специфические вкус и аромат.

Приготовление, назначение, подготовка к реализации соусов

градусов или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 градусов.

Подготовка вина Вино наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а оставшиеся компоненты придают соусу специфические…

Материалы на данной страницы взяты из открытых источников либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

Посмотрите также