Виды технологического оборудования, инструментов и

производственного инвентаря. Техника безопасности

Выполнила студентка

Группы 2П-1 Малова Александра

Мясорубка.

Правила эксплуатации:

§   следует постоянно следить за состоянием ножей. Со временем они затупляются, и их необходимо затачивать.

§   после окончания работы мясорубку нужно разобрать, промыть и просушить.

§   мясорубку необходимо регулярно разбирать для осмотра, чистки и смазывания деталей.

§   мясо, помещенное в мясорубку, не должно содержать костей и сухожилий.

Котлетоформовочная машина.

Перед началом эксплуатации машину подготавливают к работе. Для этого на ее корпус устанавливают формующий стол с поршнями и закрепляют его регулировочным винтом. Затем устанавливают бункеры для фарша и панировочных сухарей. В бункере для фарша укрепляют вал с лопастями, а на столе — сбрасыватель. После этого включают машину и проверяют ее работу на холостом ходу. Во время работы машины запрещается рукой проталкивать в бункеры фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

Холодильные шкафы.

Торговое холодильное оборудование необходимо содержать в чистоте. Наружные части периодически

протирают влажной тряпкой и вытирают насухо. Внутренние поверхности не реже одного раза в неделю промывают теплой водой с мылом, а затем чистой водой и насухо вытирают.

К эксплуатации торгового холодильного оборудования допускаются лица, прошедшие

специальную подготовку и инструктаж по

безопасным условиям труда. Торговый работник, за которым закреплено оборудование, полностью отвечает за него, следит за правильной эксплуатацией и содержит в надлежащем порядке. Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается

Фаршемешалка.

Перед началом работы производят осмотр универсального привода,

проверяют заземление и включают привод вхолостую. Затем проверяют санитарное состояние механизма, наличие предохранительной заслонки в загрузочной воронке и укрепляют корпус фаршемешалки на горловине универсального привода винтами. Вставляют в корпус вал и смазывают его цапфы пищевым несоленым жиром для уменьшения силы трения, после чего закрывают крышку и закрепляют ее гайками. Включают привод и проверяют работу фаршемешалки на холостом ходу. Убедившись в исправности, загружают в камеру необходимое количество продуктов.

Производственные столы.

Каждый тип оборудования предназначен для совершения определенных операций. Назначение стола из бука – работа с кондитерскими изделиями и тестом. Поэтому на кондитерском столе нельзя резать рыбу или разделывать мясо – деревянная поверхность надолго впитывает запахи, которые передадутся мучным изделиям.

Пристенный стол, в отличие от островного, нельзя размещать посреди кухни. Бортики столешницы могут привести к травмам персонала.

Столешницы из стали и полипропилена обрабатывают горячей водой с моющими средствами после каждого использования. В конце рабочего дня рекомендуется дезинфицировать металлические столы раствором хлорамина.

Обработка деревянных столешниц требует деликатности. Рабочую поверхность моют теплой водой, а по завершении обдают кипятком.

Моечные ванны.

Мойку ванны производят периодически, согласно санитарным нормам и правилам, но не реже одного раза в смену.

Теплой водой температурой 40—45 °С ванна, с помощью щеток, ополаскивается для удаления остатков загрязненной жидкости. Моющим раствором, нагретым до 50—55 °С, осуществляется промывка ванны щетками. Затем производится повторное ополаскивание теплой водой до полного удаления моющего средства.

Дезинфекция ванны производится раствором дезинфектанта с помощью щеток. До полного удаления запаха дезинфектанта с использованием щеток выполняют ополаскивание ванны водопроводной водой.

Стеллажи.

Полки, находящиеся в помещениях с высоким уровнем влажности, должны иметь характеристики, позволяющие легкий уход, например, съемные чехлы или подставки, устанавливаемые на проволочные полки.

Регулярно мойте поддоны либо вручную, либо в посудомоечной машине.

На полках могут скапливаться остатки пищи и жира, поэтому раз в неделю их следует протирать мягкой тряпкой, смоченной мягким моющим средством.

Чтобы упростить очистку и сэкономить время, можно разбить уборку на полках на разные дни недели.

Следует раз в год наносить смазку на колесики, если они предусмотрены в конструкции стеллажа.

Тележки передвижные.

Прежде чем начать пользоваться нейтральным оборудованием, рабочие поверхности следует вымыть теплой мыльной водой, после чего ополоснуть чистой водой и вытереть насухо. Мыть изделия

рекомендуется сразу после использования, не допуская засыхания грязи и остатков пищи. Не используйте для чистки абразивные материалы (твердые мелкозернистые вещества) и жесткие губки, т.е предметы или материалы, которые могут поцарапать поверхность. Чистящие средства, содержащие песок, кислоты и хлориды, так же испортят нержавеющую сталь. Обслуживание изделия заключается в периодической подтяжке крепежа и выверке изделия при перестановке его на новое рабочее место, осмотре резьбовых соединений не реже 1 раза в течение 6 месяцев.

Убедитесь в том, что винты плотно затянуты.

К мясному цеху добавляется:

Вешало для туш

Для поддержания чистоты вешала следует периодически мыть водой с моющими средствами, удалять присохшие загрязнения и обрабатывать горячим паром. Крюки от вешала проходят мойку на стандартном посудомоечном оборудовании.    

Опалочные шкафы для обработки птицы и дичи  

К рыбному цеху:

Чешуя очистительная машина

Перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и в зависимости от вида рыбы устанавливают скребок с нужным числом зубьев. Выпрямляют и натягивают гибкий вал. Подготовленную рыбу помещают на разделочную доску. Включают электродвигатель и проверяют работу на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться приспособлением без предохранительного кожуха.

Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове (против чешуи). Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах (у жабр, плавников). Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями — это улучшает качество очистки и повышает производительность.

Инвентарь:

поварские ножи, ложки столовые, мерные кружки, доски разделочные с маркировками, ложки разливательные, венчики, сито, лопатки, гастроемкости, весы

Спасибо за внимание!!!