Казачья кухня Мясные блюда

Материал к факультативному занятию по «Истории казачества России» на  тему     Казачья кухня   Мясные блюда Материал может быть использован  в кадетских корпусах и школах.  ЯХНЫ ПО­СТАРОКАЗАЧЬИ  Ингредиенты: 500 г бараньих или свиных рёбрышек, 75­100 г маргарина или  смальца, 5 картофелин, 5 луковиц, 2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 корень  пастернака, 3 баклажана, 1/2 ч.л.перца, 2 ст.л.зелени петрушки, соль.  Рёбрышки порубить и обжарить. Картофель, лук, морковь и коренья нарезать  и обжарить по отдельности. Баклажаны запечь и протереть через дуршлаг. Всё смешать, выложить в порционные глиняные горшочки, добавить соль, перец,  немного воды и поставить в духовку на 20­30 мин.  ЯИЧНИЦА­ГЛАЗУНЬЯ С ПОТРОШКАМИ Ингредиенты: 400 г куриных потрохов (печень, сердце, желудки), 1/4 л  молока, 1/4 л воды, 50 г сухарей, 40 г сливочного масла, 4 яйца, 1 помидор,  базилик, перец. Потроха залить водой с молоком, посолить и варить на слабом огне 15 мин.  Откинуть на дуршлаг, обвалять в сухарях и жарить 5 мин. Выпустить сверху  яйца, посолить, поперчить и жарить на среднем огне ещё 5 мин. Украсить  половинкой помидора и базиликом.  СЫР ИЗ ЗАЙЦА ИЛИ КРОЛИКА   Ингредиенты: 1,5 кг зайца или кролика, 5 яиц, 100 г вина, 100 г сливочного  масла, 200 г сыра, 300 г жареных грибов, 50 г маргарина, 200 г бульона, 20 г  мускатного ореха, зелень, перец, соль.  Мясо обжарить до полуготовности, добавить масло и тушить под крышкой до  готовности. Отделить мясо от костей, смешать с яичницей и тёртым сыром,  истолочь и протереть через сито. Добавить мускатный орех, бульон, вино,  грибы, соль, перец. Кастрюлю смазать маргарином, обсыпать сыром, сложить  в неё фарш и запечь в духовке. Нарезать ломтиками и подать с уксусом или  горчицей, украсив веточками петрушки, укропа. НУТРИЯ ПО­КУБАНСКИ Ингредиенты: 1 нутрия, 200 г ветчины, 100 г лука, 50 г сухого вина, 1  ст.бульона, перец, зелень петрушки и сельдерея, укроп, соль.  Смешать ветчину кубиками, лук, вино, перец, соль. Нафаршировать тушку и  оставить на 1­2 ч. Затем жарить в духовке до полуготовности. Влить бульон и  тушить на слабом огне до готовности. Украсить зеленью. Гарнир ­ рис,  фасоль, тушёные кабачки.   ЦЫПЛЯТА ПО­КРАСНОДАРСКИ  Ингредиенты: 3 цыплёнка, 500 г картофеля, 100 г моркови, 5 луковиц, 50 г  сушёных белых грибов, 50 г жира, 2 ст.л.муки, 75 г грибного отвара, 100 г  сметаны, 50 г сыра, зелень петрушки, соль.  Цыплят разрубить на кусочки по 40­50 г. Картофель, морковь и лук нарезать  кубиками. Грибы отварить. В горшочки уложить мясо, картофель,  пассерованные лук и морковь, грибы. Муку спассеровать без жира, слегка  охладить, влить грибной отвар и варить 20 мин. Добавить прокипячённую  сметану, соль и варить ещё 5 мин. Процедить и залить горшочки. Запекать в  духовке 30­40 мин при средней температуре. Посыпать сыром и запекать ещё  10­15 мин. Посыпать зеленью.  СМАЖЕНИНА ИЗ БАРАНИНЫ ПО­СТЕПНОМУ  Ингредиенты: Баранина, мука, топлёное масло, морковь, лук, петрушка,  сельдерей, лавровый лист, гвоздика, бульон, перец, соль.  Баранину нарезать на крупные куски с косточкой. Обвалять в муке и  обжарить на топлёном масле. Добавить крупно нарезанные коренья, соль,  перец, лавровый лист, гвоздику, залить бульоном, чтобы он покрыл мясо.  Накрыть крышкой и тушить в духовке 1,5 ч.  ЖАРКОЕ СБОРНОЕ В ГОРШОЧКАХ  Ингредиенты: На 1 горшочек ­ 40 г говяжьей печени, 20 г молока, 50 г  баранины, 50 г почек, 20 г топлёного масла, 20 г грибов, 20 г сметаны, 200 г  картофеля, 20 г лука, 50 г бульона, 5 г зелени петрушки и сельдерея, перец,  соль.  Печень замочить на 2 ч в молоке. Обжарить по отдельности печень, почки,  баранину до полуготовности. Сложить в горшочки, добавить жареные в сметане грибы, лук, картофель кубиками, бульон, сливочное масло, соль,  перец, зелень и поставить в духовку на 15­20 мин.  Источник http://cossackinozemcevo.ru/meat_guard_keep