Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии.
Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.Назначение: изучить химический состав; показатели качества, классификацию, ассортимент, условия реализации и хранения; использование в кулинарии.
Задача: по окончании обучения обучаемый сможет давать органолептическую оценку качества продуктов; определять вид, сорт, рационально использовать в кулинарии и кондитерском производстве, предотвратить поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров.
Кисломолочные
Кисломолочные
продукты и блюда из них
продукты и блюда из них
Молоко
Молоко
Ценный пищевой
продукт. В нем
содержаться 160 полезных
питательных веществ,
необходимых для роста и
развития организма. В
состав молока входят:
белки 3,6%, жиры 3-4%,
углеводы 4%, витамины А,
В, С, Д и минеральные
соли.
Разновидности молока
Разновидности молока
• Пастеризованное цельное (3,2%
жирности),
• Шестипроцентное,
• Обезжиренное,
• Стерилизованное,
• Топленое.
Молочные продукты,
Молочные продукты,
которые получают путем брожения,
которые получают путем брожения,
кисломолочными
называют кисломолочными
называют
По характеру брожения
кисломолочные продукты разделяются
на две группы.
1- я группа. Продукты, полученные
путем молочнокислого брожения
(простокваша, сметана, творог, сыр)
2- я группа. Продукты, полученные при
смешанном брожении – молочнокислым
и спиртовом (кефир, кумыс)
Ассортимент кисломолочных продуктов
Творог
Домашний
сыр
Творож
ные массы
и сырники
Кисломолочные продукты
Сметана
Простокваша
Кефир
Кумыс
Диетические
продукты
Обыкновенна
Йогурт
Ряженка
Варенец
Десертная
Простокваша
Простокваша
Приготовление:
молоко вскипятить,
остудить. Размешивая
молоко, добавить стакан
сметаны. Кастрюлю
накрыть крышкой и
поставить в теплое
место. Через 18-20 часов
простокваша готова.
Хранят простоквашу
при температуре не
выше 8°С не более 36
часов.
Варенец
Варенец
Приготовление: цельное молоко
наливают в широкий сотейник и ставят в
духовой шкаф с температурой 170
180°С. Образующуюся на молоке
румяную корочку погружают в
молоко и так делают 6-8 раз, пока
молоко не станет светло-
коричневого цвета. После этого
охлаждают и заквашивают как
простоквашу.
Кефир
Кефир
Относится к продуктам смешанного
брожения. Вырабатывают его особым
способом, заквашивая молоко
закваской, приготовленной на
кефирных грибках.
Кефир может быть жирный
(3,2%, 6%), нежирный, фруктовый,
с добавлением натуральных плодов и
ягодных сиропов и сахара.
Кумыс
Кумыс
Вырабатывается из кобыльего
молока. Отличается
кисломолочным острым и слегка
спиртовым вкусом, жидкой,
пенистой консистенцией с
хлопьями белка. Содержит не
менее 0,8% жира.
Творог
Творог
Для приготовления используют цельное и
пастеризованное молоко (20%, 9% жира),
обезжиренное. Молоко кипятят,
охлаждают, добавляют закваску (сметана,
кефир). Заквашенное молоко
перемешивают и ставят в теплое место.
Можно подогреть. Творог отделяется и
остается сверху, а сыворотка – внизу.
Творог процеживают через сито или
марлю. (на 1 литр молока – 50-75 г.
закваски)
Йогурт
Йогурт
Продукт с повышенным
содержанием сухих обезжиренных
веществ молока. Получают его из
пастеризованного молока,
сквашенного особым
способом.
Йогурт бывает сладкий и
плодово-ягодный.
6. кисломолочные продукты.ppt
