Конспект урока "Банкет-фуршет"

Тема: Банкет­фуршет Цели:  Образовательная: изучить   понятие   банкета­фуршета,   определить   его   особенности, организацию банкета и сервировку стола. Развивающая: развитие   коммуникативных   навыков   при   работе   в   команде,   умений принимать управленческие решения в стандартных и нестандартных ситуациях. Воспитательная: воспитание   общей   культуры,   создание   условий   для   реальной самооценки обучающихся, создание благоприятного климата в коллективе при совместной деятельности. Тип занятия – лекция (урок сообщения новых знаний) Методы и методические приемы обучения: репродуктивные методы Наглядные пособия и технические средства обучения  ­   видеоматериал, презентация, иллюстрации, схемы Ход занятия 1. Приветствие, проверка готовности учащихся к занятию 2. Опрос домашнего задания      1. Турнир вопросов   1. Какие виды банкетов Вы знаете? (Банкет за столом с полным  обслуживанием официантами, банкет – фуршет, банкет – коктейль, банкет по типу «шведский стол» и «буфет», комбинированный) 2. По составу  и поводу банкеты  различаются на  ­  ? (Официальные и неофициальные)     3.  Назовите наиболее распространенный  вариант  выездного банкета летом? ( Барбекю (приготовление мяса или рыбы на углях)   4.  При накрытии  столов для  банкетов используют ткань, покрывающая стол от столешницы до пола? ( Юбка)        5.  От чего зависит дополнительная сервировка стола?   (От заказа  потребителя) 1 6.   По   какой   форме   банкетного   обслуживания   чаще   всего   проводят   новогодний банкет?  (Новогодний банкет является разновидностью банкета с частичным обслуживанием) 7. Чем новогодний банкет отличается от любого другого банкета за столом?  (При оформлении заказа предусматривают расходы на приобретение праздничных сувениров для гостей, проведение лотереи, разыгрывание призов и т.д. Оригинальными призами   могут   служить   кулинарные   и   кондитерские   изделия   самого   ресторана.   В   зале может быть организована продажа карнавальных масок, шаров, цветов) 8. Какие требования предъявляются к оформлению интерьера банкетного зала?  (Во время подготовки новогоднего вечера особое внимание уделяется украшению торговых помещений ресторана. Зал должен выглядеть празднично и парадно. В нем устанавливают елки, развешивают гирлянды, игрушки, продумывают световое оформление зала) 9. Существуют ли особые требования к формированию меню новогоднего банкета? (Меню составляют с учетом длительного пребывания гостей в ресторане. В него включают   разнообразные   закуски,   1­2   горячих   блюда,   фрукты,   горячие   напитки   и, обязательно ­ шампанское, вина, минеральные и фруктовые воды) 10. Какова продолжительность новогоднего банкета?  (обычно с 23 часов 31 декабря 5­6 часов утра 1 января) 11. Какая посуда и приборы используются при сервировке новогоднего стола?  (Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка включает: тарелки: закусочную и пирожковую; приборы: закусочный и столовый; рюмки: фужер для воды, бокал для шампанского, рюмки для вина и водки). 12.   По   какой   форме   банкетного   обслуживания   чаще   всего   проводят   юбилей? (празднование дня   рождения в   ресторане   является   поводом   для   встречи   с родственниками   и   друзьями.   Для   приема   участников   торжества   организуют   банкет   с частичным обслуживанием официантами) 13. Столы какой формы используют для банкета по случаю дня рождения? (Столы   могут   быть   круглой,   овальной   или   прямоугольной   форм.   Их   накрывают скатертями ярких тонов)  14. С какой целью при сервировке банкетного детского стола используют игрушки?  (В случае празднования дня рождения ребенка, для сервировки стола используют детскую   посуду   и   приборы,   цветные   стаканы   ярких   тонов.   На   стол   кладут   бумажные, пластмассовые, мягкие игрушки, чтобы ими можно было играть и не бояться уронить и 2 разбить) 15.  Как следует распорядиться цветами и подарками, которые приносят гости на свадебный банкет? (Цветы, принесенные гостями, официанты располагают в заранее подготовленные высокие вазы и оформляют ими зал) 16.   В   чьи   обязанности   входит   подготовка   развлекательных   мероприятий   для свадебного банкета? (Важная часть свадьбы – развлекательные программы. Их разработкой занимаются, как   правило,   event­агентства,   а   рестораны   зачастую   подстраиваются   под   концепцию   и сценарий мероприятия, учитывая все его особенности) 2. Ситуационная задача Ресторан готовится  к обслуживанию 30 человек по форме «банкет с частичным обслуживанием» по поводу юбилея одного из участников.  Предложите   и   обоснуйте   состав   меню   по   ассортименту   и   количеству   блюд; рассчитайте   площадь   банкетного   зала,   общую   длину   банкетного   стола,   разработайте порядок процесса обслуживания.  Решение  1. Так как формой приема является «банкет с частичным обслуживанием», гости будут есть и пить, сидя за столом.  Учитывая количество гостей и форму обслуживания, можно предложить следующий состав меню:  – холодные блюда и закуски – 8–10 наименований;  – горячая закуска – 1 наименование;  – второе горячее мясное (или рыбное) блюдо – 1 наименование;  – сладкое блюдо – 1 наименование.  2. Площадь банкетного зала рассчитывается с использованием рекомендованного норматива на одного гостя для банкетов с частичным обслуживанием – 1,5 м2 .                Следовательно,   умножив   количество   гостей   на   норматив,   можно   получить минимально­достаточную площадь для банкетного пространства и установки банкетного стола. S зала: 30×1,5=45 м2 . 3.   Общая   длина   банкетного   стола   рассчитывается   аналогично   площади   зала. Норматив длины стола на одного гостя банкета с частичным обслуживанием составляет – 0,8 м. Произведя необходимые расчеты, получаем общую длину банкетного стола:  L cтола: 30 × 0,8=24 м.  Учитывая   полученный   результат,   можно   рекомендовать   следующие   формы установки банкетного стола в зале:  – в одну линию, длиной 12 метров (2­сторонняя рассадка); – буквой «Т» (один стол длиной 4 метра с односторонней рассадкой; второй стол длиной 10 метров с 2­сторонней рассадкой);  3 – буквой «П» (один стол длиной 8 метров с односторонней рассадкой; два стола по 4 метра длиной каждый с 2­сторонней рассадкой).  4. Процесс обслуживания имеет две стадии:  – подготовка к банкету (подготовка зала; выбор формы установки столов с учетом особенностей зала и пожелания гостей; установка столов выбранной формы; подготовка белья,   столовой   посуды   и   приборов;   сервировка   и   декорирование   стола;   установка холодных блюд, закусок, десертов и напитков, личная подготовка персонала);  –   обслуживание   гостей   (встреча,   приглашение   к   столу;   предложение   аперитива; помощь гостям в порционировании холодных блюд и закусок; подача горячих закусок; подача горячих блюд; подача десерта; уборка столов в процессе обслуживания и по его окончанию;   проводы   гостей).   Процессом   обслуживания   руководит   метрдотель (администратор) торгового зала ресторана. 3. Объяснение новой темы План лекции   назначение банкета   достоинства банкета   особенности проведения   организация банкета   сервировка стола   организация бара   меню банкета   обслуживание            Просмотр видеоматериала. Назначение банкета Банкет­фуршет   носит   официальный   характер.   Повод   для   проведения   ­   деловые переговоры,   подписания   соглашений.   Но   банкет­фуршет   организуют   и   при   проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Банкет­фуршет можно организовать для обслуживания завтрака или ужина. По типу фуршета можно организовать десертный стол и прием на свежем воздухе. Достоинства банкета 1. возможность   на   небольшой   площади   зала   обслужить   значительное   количество приглашенных; свободный выбор участниками банкета мест в зале; возможность подойти для беседы к любому гостю; стоимость банкета в расчете на 1 гостя значительно  ниже, чем при организации 2. 3. 4. 4 банкета за столом. Особенности банкета 1. гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья; 2. гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе; 3. в любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания; 4. продолжительность банкета 1­1,5 часа; 5. официант обслуживает 15­20 гостей. Организация банкета Столы для банкета­фуршета должны быть несколько выше обычных (90­100 см). Ширина   столов   1,2­1,5   м.   при   расчете   длины   и   количества   столов   предусматривается норма:  15­20  см  на  одного  гостя.  Длина   стола  для   удобства  обслуживания  не  должна превышать 10 м. Обычно столы ставят в одну линию, несколькими рядами, елочкой или в виде   букв   Т,   П,   Ш.   Столы   для   почетных   гостей   ставят   отдельно   от   основного,   на расстоянии 1,5 метра.       Фуршетные столы накрывают скатертями­юбками.         Кроме основных  фуршетных  столов, в зале  у стен ставят  подсобные  столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а так же небольшие прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Сервировка стола Сервировка стола начинается со стеклянной посуды в зависимости от ассортимента заказанных   алкогольных   и   безалкогольных   напитков.   На   стол   не   ставят   бокалы   для шампанского, коньячные и ликерные рюмки.  Применяются различные варианты сервировки стеклянной посудой: ­ ­ ­ ­ односторонняя  двусторонняя (в два ряда) ­ группами елочкой змейкой ­ посольская После расстановки стеклянной посуды, на стол ставят тарелки закусочные по 8­10 штук стопками, а за ними десертные или пирожковые по 4­6 штук.    Рядом с тарелками с правой стороны выкладывают вилки закусочные и ножи. 5 Цветы и фрукты устанавливают после сервировки стола посудой и приборами. Бутылки с напитками размещают в зависимости от способа расстановки посуды. Напитки   можно   разлить   заранее   по   рюмкам,   бокалам   и   фужерам.   Блюда,   с   закусками чередуя, ставят на стол не ранее чем за 1­1,5 часа до начала банкета. Овальные блюда ставят под углом 30­45 градусов, в высокой посуде ближе к центру стола, в низкой посуде – ближе к краю (но не ближе, чем на 15­20 см). На каждое блюдо кладут приборы для раскладки. В зале могут быть установлены раздельные столы с напитками и закусками. Норма посуды и приборов на 1 гостя: Фужер (бокал) — 1;  рюмки всех видов — 2... 2,5;  стакан для сока — 0,5;  закусочная тарелка — 2...2,5;  пирожковая тарелка (для фруктов, пирожных) — 0,5...0,75;  вилка закусочная — 2...2,5;  нож закусочный — 0,5...0,75. Организация бара Для   обслуживания   участников   приема   на   банкетах­фуршетах   практикуется организация бара. Для этого используют барные стойки или обычные столы, покрытые толстой   тканью   и   скатертью,   спущенной   до   пола   со   стороны   зала.   На   столе   с   учетом ассортимента расставляют рюмки, бокалы, стаканы для соков.  Бар должен быть подготовлен за 20­30 минут до начала банкета, а за 10­20 минут до прихода   гостей   бармен   заполняет   напитками   (до   одной   четверти)   все   выставленные бокалы. Меню банкета Меню   банкета­фуршета   состоит   в   основном   из   закусок,   ассортимент   которых значительно шире, чем меню других банкетов. Все закуски нарезают небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с помощью одной вилки. 6 Напитки: минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки, по окончанию можно подать кофе. Обслуживание Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски. В течении всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную   посуду,   бутылки,   пополняют   предметы   сервировки,   своевременно освобождают или заменяют пепельницы.  4. Закрепление знаний, умений, навыков – работа со схемами Так же проводится  при помощи фронтального   блиц ­ опроса  по типу «Да» или «Нет»,  с использованием  цветокода:   «Да»  ­ зелёный;     «Нет» ­ синий.   В   задании   для     закрепления     материала   даётся     «достоверная»   и   «ложная» информация.   Если   учащийся   определяет   информацию,   как   верную,   то     на   экране появляется ответ зелёного цвета, а если,  как неверную – синего  цвета.  1. Банкет – фуршет организуют с 18 до 20 часов продолжительностью 1 – 1,5 часа?        Ответ:                    ДА 2. При гигиеническом покрытии  столов обязательно использование скатертей?        Ответ:                   НЕТ 3. Фуршетные столы  выше обычных – 0,9 – 1м?        Ответ:                    ДА  4. При организации питания по типу банкет­фуршет официант подает счет посетителю?       Ответ:                   НЕТ 6. Организация питания по типу банкет­фуршет заключается прежде всего в  ускоренном обслуживании?      Ответ:                    ДА 7.  На банкете – фуршете гости используют вилки?     Ответ:                   НЕТ 7 8. Официанты могут обслуживать потребителей  по их просьбе?     Ответ:                    ДА 5. Оценка учащихся 6. Домашнее задание ­ Конспект Сервировка фуршетного стола по кругу 8