КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЭКЗАМЕНУ (группа пк-12) МДК 01.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» Профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР» 43.01.09

КОНСУЛЬТАЦИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ К ЭКЗАМЕНУ
(группа пк-12)
МДК 01.02. «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Профессия «ПОВАР, КОНДИТЕР» 43.01.09

Подготовила преподаватель спецдисциплин
Уланова Надежда Ренгольдовна

В рамках действия «Положения о текущем контроле и промежуточной аттестации студентов ГПОУ «Сыктывкарский торгово-технологический техникум», утвержденного учебного плана и на основании результатов освоения междисциплинарного МДК02.01. «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов» в рамках освоения образовательной программы
ПМ01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Провести промежуточную аттестацию студентов в форме экзамена в группе
ПК-12.
Дата проведения: 16.05.2020
Начало в 9.00
Вебинарная комната
Дисциплина -МДК 01.02 «Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов»

Председатель экзаменационной комиссии - Савина С.А., заместитель директора
Состав аттестационной комиссии- Экзаменатор – Уланова Н.Р.
Ассистент – Парыгина Е.П

1.«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий»(для овощей)
2. «Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса для п.о.п.»
3. «Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса для п.о.п.»
4.«Норма выхода тушки отходов при холоднй обр.птицы»
5.«Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом.»
6. «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом скелетом»

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.
Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.
Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.
В сборнике рецептур в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в феврале месяце, что составляет 35%.
Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Сколько было израсходовано говядины массой брутто, если норма отходов составляет 26%. Масса разделанной говядины 180 кг.
Задание выполнить в виде таблицы:
Дано: М.Нетто- 180кг
Норма отх-26%
Найти: М.брутто
Формула: Мб = Мн*100:100-%отх
Решение:
Мб = 180*100:100- 26% отх

Ответ: израсходовано говядины массой брутто 243,244кг

ПРИМЕР ЗАДАЧИ
Сколько потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка , если на 1 порцию необходимо взять 147 г массой нетто корейки и тазобедренной части?
Задание по решению задачи выполнить в виде таблицы:
Дано: Нетто 1 п -147г
Всего порц-40
Брутто туши?
Решение:1.Определяем, что для приготовления шашлыка по массе брутто необходимо 147 г. свинины.
2. Следовательно, для приготовления 40 порций шашлыка необходимо 40х 147 г.=5,88 кг
3.По таблице определяем, что при разделке свинины мясной выход корейки с реберной костью составляет 10.3%, тазобедренной части 14%. Итого для приготовления шашлыка можно использовать 24.3% туши свинины мясной.
4.Определяем массу туши или ее части свинины мясной. Для этого составляем пропорцию: на 5,.88кг. ------24.3%. Хкг ----100%. Получится 24,198 кг.
Ответ: потребуется мясной свинины для приготовления 40 порций шашлыка – 24,198кг

Отходы при обработке лука составили 48 кг, или 16% от массы обработанного лука. Определите, сколько было обработано лука.
Дано: Отходы-46кг
Отходы-16%
Брутто?
Формула:
Решение: 46 -16%
Х-100%
Х = 48*100:16 =300кг
Ответ: было обработано лука – 300кг

Технология
Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.
- для их приготовления нужно снять и зачистить филе.
-обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе,
- перерезают кожу и мякоть в пашинках,
- оттягивают ножки и
- кладут их на разделочную доску.
-снимают кожу с грудных мускулов
-переворачивают тушку грудной частью к себе
-по выступу грудной кости, перерубают косточку -вилку(дужку)
-перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом
- и снимают одно филе.
-после этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и срезают другое филе.

Полученное филе зачищают
Для этого отделяют внутренний мускул(малое филе) от наружного(большое) филе
Из малого вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают
У большого филе удаляют косточку -вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивают ее, оставляя 3-4см, отрубают утолщенную часть косточки( маклачок)
Филе смачивают в холодной воде
-кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку
После этого в большом филе делают надрезы и раскрывают филе.
Котлеты натуральные
У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2-3местах.
В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, придают овальную форму.
Котлеты панированные
Полуфабрикаты готовят так же, как и для натуральных котлет, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по- столичному(шницель столичный)
у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.
Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму, смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.
Котлеты по -киевски
-Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия,
- на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. или обрезки большого филе.
-На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски,
- сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
-затем смачивают в льезоне. панируют в белой панировке
-снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке
- и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготовляют котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени.
В этом случае на середину подготовленного филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с токой стороны большого филе( для филе из дичи вставляют косточку из ножки), затем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.
Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленные белые грибы или шампиньоны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы сок не вытекал.

Требования к качеству и сроки хранения.п/ф из птицы
Котлеты натуральные – без кожи и поверхностной пленки сухожилия перерезаны в 2-3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина ее3…4см с обрубленной частью головы масса- около 5г Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1..3 кусочка мякоти другого филе.
Форма филе овальная, цвет- от бело-розового до розового, запах присущий свежему куриному мясу консистенция –плотная, упругая. Хранение 36час

Котлеты панированные должны отвечать требованиям, что и котлеты натуральные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.
Приготовленные п/ф охлаждают до температуры не выше 6С и хранят при температуре от 0 до 4С.
Котлеты по –киевски и фаршированные укладывают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5..7см и охлждают. Хранение 24час