Управление образования и науки липецкой области

ГОБПОУ « УСМАНСКИЙ ПРОМЫШЛЕННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

Комплект Контрольно – измерительных материалов

По учебной практике УП.03.

профессионального модуля

(код и наименование модуля)   ПМ 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд

ППКРС по профессии СПО:

35.01.23                  Хозяйка(ин) усадьбы

(код и наименование специальности)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Добринка 2022г

 

Комплект контрольно-измерительных материалов по УП.03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд ПМ 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее ФГОС СПО) по  профессии  СПО  35.01.23  Хозяйка (ин) усадьбы.

Разработчики:

ГОБПОУ Усманский

промышленно-технологический колледж           мастер п/о             Л.В. Мачнева

                               (место работы)                                               (занимаемая должность)       (инициалы, фамилия)

 

 

 

Одобрено на заседании цикловой методической комиссии строительных и землеустроительных дисциплин 23.06.2022 г.

                                                                                     (дата)

Председатель ЦМК    ______________   Р.В. Нижегородов

                                                 (подпись)                        (инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

    Утверждаю

Заместитель директора

по   УПР                                       __________________   А.С.  Устюгов

    23 июня 2022 г                                                    (подпись)                         (инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

Спецификация

Дифференцированного зачета по УП.03.

ПМ 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль  качества блюд.

 

1. Назначение дифференцированного зачета – оценить уровень подготовки студентов по УП. 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль  качества блюд  с целью установления их готовности к дальнейшему  усвоению  специальности 35.01.23      «Хозяйка (ин) усадьбы».

2. Содержание дифференцированного зачета определяется в соответствии с ФГОС СПО специальности 35.01.23. «Хозяйка(ин) усадьбы» ПМ 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль  качества блюд.

       3. Принципы отбора содержания дифференцированного зачета:

ориентация на требования к результатам освоения УП.03  представленным в соответствии с ФГОСТ СПО специальности 35.01.23. «Хозяйка(ин) усадьбы» по программе основной подготовки и рабочей программы УП. 03 Кулинарное приготовление пищи и контроль  качества блюд.

Профессиональные компетенции :

ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе
ПК 3.2	1.     Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи
ПК 3.3	2.     Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической энергии
ПК 3.4	3.     Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи
ПК 3.6	4.     Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол

 

иметь практический опыт:

приготовление блюд и определение их качества

уметь:

- применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд

- проводить органолептическую и оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов

- рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров

-правильно хранить пищевые продукты

- предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья   продуктов и товаров

-производить расчет энергетической ценности пищевых рационов

-соблюдать санитарно-пищевые нормы

-пользоваться сборниками рецептур кулинарных и мучных кондитерских изделий

-рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовления блюд

-организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием

-сервировать стол

знать:

- общие понятия о физиологии питания

-технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд

-понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов

-группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий

-требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья

-потребительские свойства товаров

-маркировку и упаковку

- понятия и способы экономического  расходования энергии и топлива

-назначение, устройство, принцип действия кухонного оборудования

-правила сервировки стол

 

4. Структура дифференцированного зачета

4.1 Дифференцированный зачет включает задания обязательной и дополнительной части: обязательная часть содержит 3 задания, дополнительная часть – 1 задание.

4.2 Задания дифференцируются по уровню сложности. Обязательная часть включает задания, составляющие необходимый и достаточный минимум усвоения знаний и умений в соответствии с  требованиями ФГОСТ СПО, рабочей программы УП 03. «Кулинарное приготовления пищи и контроль качества блюд». Дополнительная часть включает 1 практическое задание .

4.3 Задания дифференцированного зачета предлагаются в традиционной форме.

4.4 Варианты заданий равноценны по трудности, одинаковы по структуре, параллельны по расположению заданий: под одним и тем же порядковым номером во всех вариантах  работы находится задание, проверяющее один и тот же элемент содержания темы.

5. Система оценивания отдельных заданий дифференцированного зачета в целом

5.1            Каждое задание  работы в традиционной форме оценивается по пятибалльной шкале:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, качественно выполнять все виды лабораторных и практических работ, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа (в устной или письменной форме) на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ (в устной или письменной форме), но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

5.2    Итоговая оценка за экзамен определяется как средний балл по всем заданиям (вопросам).

5.3 Обязательным условием является выполнение всех заданий из обязательной части, а уровень владения материалом должен быть оценен не ниже чем на 4  балла.

6. Время проведения дифференцированного зачета.

На выполнение работы отводится 45 минут. Среднее время выполнения одного задания обязательной части 15 минут и дополнительной части – 10 минут.

Инструкция для студентов

1. Форма проведения промежуточной аттестации по УП.03 «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд» – дифференцированный зачет в форме ответов на вопросы.

2.Принципы отбора содержания  дифференцированного зачета:

ориентация на требования к результатам освоения программы УП.03.«Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд».

Профессиональные компетенции :

ПК 3.1	Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе
ПК 3.2	5.     Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи
ПК 3.3	6.     Выбирать и обрабатывать качественное сырьё для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической энергии
ПК 3.4	7.     Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста
ПК 3.5	Порционировать и подготавливать блюда для подачи
ПК 3.6	8.     Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол

–     

–    иметь практический опыт:

–    приготовление блюд и определение их качества

–    уметь:

–    - применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд

–    - проводить органолептическую и оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов

–    - рационально использовать различные группы продовольственных товаров, определять виды вкусовых товаров

–    -правильно хранить пищевые продукты

–    - предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья   продуктов и товаров

–    -производить расчет энергетической ценности пищевых рационов

–    -соблюдать санитарно-пищевые нормы

–    -пользоваться сборниками рецептур кулинарных и мучных кондитерских изделий

–    -рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовления блюд

–    -организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием

–    -сервировать стол

–    знать:

–    - общие понятия о физиологии питания

–    -технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд

–    -понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов

–    -группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий

–    -требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья

–    -потребительские свойства товаров

–    -маркировку и упаковку

–    - понятия и способы экономического  расходования энергии и топлива

–    -назначение, устройство, принцип действия кухонного оборудования

–    -правила сервировки стол

   3. Структура дифференцированного зачета

3.1 Дифференцированный зачет состоит из обязательной и дополнительной части: обязательная часть содержит 3 задания, дополнительная часть – 1 практическое задание.

3.2 Задания дифференцированного зачета предлагаются в традиционной форме.

Тематика заданий обязательной части:

Первое задание – документальное оформление сырья и готовой продукции на предприятиях.

Второе задание – контроль наличия состояния материально-технических ценностей.

Третье задание – технология приготовления блюда.

Тематика вопроса дополнительной части:

Практическое  задание – расчет необходимого количества продуктов.

4. Система оценивания дифференцированного зачета

4.1            Каждое задание дифференцированного зачета предлагается в традиционной форме оценивается по пятибалльной шкале:

«5» (отлично) – за глубокое и полное овладение содержанием учебного материала, в котором студент свободно и уверенно ориентируется; научно-понятийным аппаратом; за умение практически применять теоретические знания, высказывать и обосновывать свои суждения. Оценка «5» (отлично) предполагает грамотное и логичное изложение ответа на практико-ориентированные вопросы; обоснование собственного высказывания с точки зрения известных теоретических положений.

«4» (хорошо) – если студент полно освоил учебный материал, владеет научно-понятийным аппаратом, ориентируется в изученном материале, осознанно применяет теоретические знания на практике, грамотно излагает ответ, но содержание и форма ответа имеют отдельные неточности.

«3» (удовлетворительно) – если студент обнаруживает знание и понимание основных положений учебного материала, но излагает его неполно, непоследовательно, допускает неточности в определении понятий, в применении теоретических знаний при ответе на практико-ориентированные вопросы; не умеет доказательно обосновать собственные суждения.

«2» (неудовлетворительно) – если студент имеет разрозненные, бессистемные знания по междисциплинарным курсам, допускает ошибки в определении базовых понятий, искажает их смысл; не может практически применять теоретические знания.

4.2    Итоговая оценка за экзамен определяется как средний балл по всем заданиям (вопросам).

5. Время выполнения дифференцированного зачета

На выполнение заданий отводится 45 минут. Среднее время выполнения одного задания обязательной и дополнительной части – 10 минут.

         6. Рекомендации по подготовке к дифференцированному зачету

При подготовке к дифференцированному зачету рекомендуется использовать конспекты лекций, а также:

- учебники имеющие гриф Министерства образования РФ

И.И.Потапова  Калькуляция и учет.Интернет-ресурсы

·             http://www.inforvideo.ru/

·         http://supercook.ru

·         http://www.millionmenu.ru/

·         http://www.gastronom.ru/

·         http://s-l-s.ru/

·         http://cheflab.org/

·         http://www.restoran.ru/

·         http://knigakulinara.ru/books/

·         Чтобы успешно справиться с заданиями дифференцированного зачета, нужно внимательно прочитать вопросы. Именно внимательное, вдумчивое чтение – половина успеха.

Будьте внимательны!

Обдумывайте тщательно и неторопливо свои ответы!

Будьте уверенны в своих силах!

Желаем успеха!

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

1.    Общие требования к производственным помещениям

2.    Картофелеочистительная машина  МОК 125: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

3.    Технология приготовления и отпуск блюда « Щи из свежей капусты с картофелем»

Дополнительная часть

Сколько порций зраз донских можно приготовить из 20 кг судака? Сколько потребуется других продуктов?

Мастер                    Л.В. Мачнева

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

 

Обязательная часть

 

1.     Назначение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий

2.     Электрическая сковорода СЭСМ -0,2: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

3.     Технология приготовления  и отпуск блюда: «Котлеты морковные, соус  сметанный»

 

Дополнительная часть

Определить количество отходов, полученных при разделке 80 кг говядины 1 категории.

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Понятие о калькуляции блюд.

2.     Электрическая плита ПЭСМ - 4: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

3.     Технология приготовления  и отпуск блюда: « Рыба отварная, соус польский»

 

Дополнительная часть

Выписать продукты для приготовления 60 порций основного красного соуса с выходом 75 г

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Понятие о меню, порядок его составления и утверждения

2.     Мясорубка  МИМ -82: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

3.     Технология приготовления  и отпуск блюда: « Гуляш говяжий картофельное пюре»

 

Дополнительная часть

Выписать продукты для приготовления 50 порций супа-пюре из картофеля

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Понятие о документах учета.

2.     Способы охлаждения пищевых продуктов

3.   Технология приготовления  и отпуск блюда: «Голубцы овощные, соус сметанный с томатом»

 

Дополнительная часть

Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля из курицы

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.    Требования к санитарному содержанию помещений и рабочего места  для приготовления пищи в сельской усадьбе.

2.    Взбивальная машина МВ-35: назначение ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации

       3.   Технология приготовления  и отпуск блюда: « Котлеты говяжьи, макароны отварные, соус красный основной»

 

Дополнительная часть

 

Сколько муки и меланжа надо взять для приготовления 120 порций сырников с морковью

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.    Дезинфекция и дезинфицирующие, моющие средства для обработки помещений, оборудования.

2.Котел пищеварочный КПЭ-80: назначение, устройство, принцип действия, правила эксплуатации

       3.   Технология приготовления  и отпуск блюда: « Бефстроганов, картофель жареный»

 

Дополнительная часть

 

Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 12 кг тонкого края? Выход одной порции 100 г.

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

1.     Организация работы столовой посуды.

 

            2.Жарочный : назначение ШПЭСМ-3 ,устройство, принцип действия, правила эксплуатации

 

   3.   Технология приготовления  и отпуск блюда: « Сырники , соус сладкий»

 

Дополнительная часть

 

           Выписать продукты для приготовления 70 порций ромштекса

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Качество продовольственных товаров

2.     Сервировка стола для ужина

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: «Технология приготовления и отпуска желе апельсинового

 

Дополнительная часть

 

1.             Какое количество отходов получится при обработке 300 кг картофеля в сезон после 1.03.?

 

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Методы определения качества товаров.

2.     Организация работы кухонной  посуды.

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: «Блинчики с творогом».

Дополнительная часть

Сколько порций рагу можно приготовить из 10 кг баранины?

 

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Обмен веществ и энергии.

2.     Молоко: ассортимент, химический состав требования к качеству

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: « Рассольник Ленинградский»

 

Дополнительная часть

 

                Сколько порций говядины духовой можно приготовить, если поступила говяжья туша  весом 180 кг

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Особенности подачи супов.

2.     Организация работы мясного цеха

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: « Биточки манные соус молочный сладкий»

Дополнительная часть

 

Выписать продукты для приготовления соуса к 30 порциям рыбных тефтелей

               

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Механическая кулинарная обработка рыбы

2.     Особенности подачи напитков

3.     Сборно-разборные холодильные камеры.

 

 

Дополнительная часть

Сколько яиц потребуется для приготовления соуса к 40 порциям рыбы отварной под соусом голландским

                

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.                 Универсальный привод: назначение, классификация, правила эксплуатации

2.                 Организация работы овощного цеха

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: « Пельмени с маслом»

 

Дополнительная часть

 

Сколько сметаны требуется для приготовления соуса к 80 порциям голубцов с мясом

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Макаронные изделия: ассортимент, требования к качеству

2.     Приготовление рыбной котлетной массы

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: «Запеканка картофельная с мясом, соус томатный»

 

Дополнительная часть

 

Сколько порций маринада овощного с томатом можно приготовить при наличии 8 кг моркови                                                     

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Весы товарные, их типы, назначение, устройство, взвешивание

2.     Колбасные изделия: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: «Шницель капустный, соус сметанный»

4.      

Дополнительная часть

Определить выход запеканки картофельной, если вес полуфабриката 220 г.

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Механическая кулинарная обработка субпродуктов

2.     Рыба: пищевая ценность, ассортимент ,, требования к качеству свежей рыбы

3.     Технология приготовления и отпуск блюда:  « Рыба по –ленинградски»

Дополнительная часть

 

Сколько кг картофеля, жаренного во фритюре соломкой можно получить из 80 кг картофеля весом брутто?

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Организация работы холодного цеха

2.     Мука: пищевая ценность, ассортимент, требования к качеству

3.     Технология приготовления и отпуск блюда: « Рыба под маринадом»

Дополнительная часть

 

Определить выход сырников, если вес полуфабриката 160гр

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Пищеварение и усвояемость пищи.

2.     Картофель: пищевая ценность, сорта, требования к качеству

3.     Технология приготовления дрожжевого  безопарного теста и изделия из него

 

Дополнительная часть

Выписать продукты для приготовления 20 порций цыплят жареных

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.     Организация работы горячего цеха.

2.     Яйца: пищевая ценность, классификация, требования к качеству

3.     Технология приготовления дрожжевого  песочного теста и изделия из него

 

Дополнительная часть

 

Выписать продукты для приготовления 30 порций шницеля столичного.

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

 

 

 

 

 

ГОБПОУ «Усманский промышленно-технологический колледж»

 

Обязательная часть

 

1.    Сервировка стола для обеда

2.    Методы определения качество товаров

3.    Технология приготовления и отпуск блюда: «Котлета по-киевски, сложный гарнир»

Дополнительная часть

 

Сколько и каких продуктов потребуется для приготовления 20 порций солянки рыбной на сковороде?

 

Мастер                    Л.В. Мачнева

 

Скачано с www.znanio.ru