Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.03.01

Министерство образования и науки

Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ 03  Приготовление супов и соусов

по профессии

19.01.17  Повар, кондитер 

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № 1от 31 08.2021г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016

№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно–производственной работе

_________________________  Е.В. петрова

Составители:

Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;

Пушкарева Елена Владимировна –  преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

Согласовано: ______________________________________________________________________________________________________________________________________

                               ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1             Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1      . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – приготовления  основных супов и соусов.

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;

У 2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

У3-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

У4-оценивать качество готовых блюд;

У5-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

З 1 - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

З 2 - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

З 3 -правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

З 4 - температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

З 5 - правила проведения бракеража;

З 6 - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 7 - правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

З 8 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой по МДК 03.01 Технология приготовления супов и соусов, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций:

 - текущий контроль по МДК 03.01 проводится в форме устного и письменного опроса (тесты), лабораторных и контрольных работ

 - промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

Группа_________ Дата _______ ФИО___________________________________

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

«Приготовление бульонов, отваров, простых супов»

1. Укажите:   Супы классифицирую

По температуре подачи ___________________________________________

По способу приготовления ________________________________________

По жидкой основе ________________________________________________

2. Продолжите предложение: Супы готовят в производственных цехах:

    ________________________________________________________________

3. Закончите схему:  Супы состоят из двух частей.

4. Объясните:   За счёт чего супы приобретают вкус и аромат   ________________________________________________________________   ________________________________________________________________   _______________________________________________________________ ________________________________________________________________

5. Напишите:  Какие безопасные приёмы  нужно соблюдать при  приготовлении супов?   

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

6. Укажите:  Почему супы варят при слабом кипении?   ______________

 _______________________________________________________________ ________________________________________________________________

7. Дайте определение: Бульон – это    ____________________________

________________________________________________________________

8. Назовите:  Пищевые вещества, содержащиеся в бульонах.

   ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

9. Заполните таблицу:  Разновидности бульонов.

10. Объясните появление хлопьев на поверхности бульона при варке:

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________
    ________________________________________________________________

11. Назовите:  Какие бульоны называют концентрированными?

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

12. Дайте объяснение:  Почему бульоны возбуждают аппетит?

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

    ________________________________________________________________

13. Составьте технологическую схему приготовления  мясокостного бульона: 

Вопросы контрольной работы №2 по теме:

«Приготовление простых холодных и горячих соусов.»

Вариант № 1

1. Классификация соусов по температуре подачи, цвету и консистенции.

2. Опишите приготовление белой жировой мучной пассировки, укажите посуду, температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус красный основной;

— соус-молочный;

— соус польский;

— соус сладкий.

4. Как подготовить репчатый лук для соуса красного с луком, какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соусы от красного основного.

6. Какое количество муки берут для приготовления одного кг соуса, в зависимости от густоты?

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: лук репчатый, морковь, белые коренья, растительное масло, уксус, соль, сахар, томат-пюре, растительное масло, уксус, перец, соль, сахар, вода или бульон, пряности.

8. Каким весом и с какой температурой подаются горячие соусы на одну порцию?

Вариант № 2

1. Классификация соусов по жидкой основе.

2. Опишите приготовление красной сухой пассеровки, укажите посуду и температуру пассерования.

3. Напишите загустители для соусов

— соус томатный;

— соус белый основной;

— соус смешанный;

— соус сухарный.

4. Как подготовить сухофрукты для соуса красного кисло-сладкого и какие продукты при этом добавляют?

5. Назовите производные соуса от белого основного.

6. Опишите способы подачи соусов и кулинарное использование.

7. Назовите соус по предложенному набору продуктов: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец.

8. Каким весом и с какой температурой подаются холодные соусы на одну порцию?

Лист эталонов по теме

«Приготовление простых холодных и горячих соусов»

Вариант № 1

1. 1) холодные;

2) горячие;

3) белые;

4) красные;

5) жидкие;

6) средней густоты;

7) густые.

2. В сотейнике растапливают жиры и вводят, непрерывно помешивая просеянную муку и пассеруют при температуре 120°С до кремового оттенка.

3. 1) красная мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) нет загустителя;

4) крахмал.

6. Репчатый лук чистят, моют, нарезают тонкой соломкой и пассеруют на масле или маргарине, не подрумянивая, с добавлением уксуса, лаврового листа, перца горошком.

5. Луковый, луковый с горчицей, пикантный (луковый с корнишонами), с вином, кислосладкий.

6. 50-100-120 г.

7. Маринад овощной,

8. 50-75-100 г на порцию,

t = 65-75°С

Вариант № 2

1. 1) мясные;

2) рыбные;

3) грибные;

4) на молоке;

5) на сметане;

6) на сливочном масле;

7) на растительном масле;

8) на уксусе.

2. На сковороду насыпают просеянную муку слоем 3—5 мм и пассеруют, помешивая, при температуре 150°С, до светло-коричневого цвета.

3. 1) белая мучная пассеровка;

2) белая мучная пассеровка;

3) белая мучная пассеровка;

4) нет загустителя.

4. Изюм, чернослив перебирают, моют замачивают в холодной воде, удаляют косточки, тушат в воде с добавлением перца, лаврового листа.

5. Паровой, томатный, белый с яйцом, белый с овощами.

6. 1) Соусом подливают основной продукт;

2) подают отдельно в соуснике;

3) соус может входить в состав блюда.

7. Салатная заправка.

8. 30-50-75-100 г.

t°= 10-15°С

2.2.2. Задание для дифференцированного зачета

Инструкция по выполнению тестового контроля по профессии «Повар, кондитер»

Предлагаемый тест имеет 20 заданий.

На его выполнение отводится  45 минут.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

В заданиях с А1-А6 нужно выбрать один правильный ответ.

В заданиях В1-В11 установить правильную последовательность и вставить пропущенную часть предложения.

В заданиях С1-С3 установите правильную последовательность технологического процесса приготовления блюда

За задания А1-А 6 за правильный вариант ответа вы можете получить 1 балл, в общей сумме – 6 баллов.

В1-В11 – за 1 правильный ответ вы можете получить 2 балла, в общей сумме можно набрать 22 балла.

С1-С3 – за 1 правильный ответ вы можете получить 3 балла, в общей сумме набрав 9 баллов

Максимальное количество баллов – 37.

Дата _____________ Группа _____________ ФИО ___________________________

Зачетная работа по ПМ 03 І вариант

В заданиях с А1-А6 выбрать один правильный ответ

А1. Какая  температура подачи заправочных супов?

а)  не ниже 65⁰С

            б) не ниже 75⁰С

в) 55-60⁰С

г) не ниже 80⁰С

А2. Укажите срок реализации  молочных  супов:

а)   2 часа

б) 3-4 часа

в) 60 минут

г) 30-40 минут

А3. Как подготавливают  огурцы для рассольников

а)  пассеруют с жиром 15 минут

б) закладывают в суп без предварительной подготовки

в) припускают 15 минут

г) запекают в жарочном шкафу

А4. Куда используют соусы молочные средней густоты 

а)   для подачи блюд и тушения

б)  для запекания блюд

в)  как связующая основа в морковные котлеты, сырники,  для фарширования котлет из птицы

г) в качестве отдельного блюда

А5. Основой красных соусов является:

а)  красная мучная пассеровка и белый бульон

б) красная мучная пассеровка и коричневый бульон

в)  белая мучная пассеровка и белый бульон

г) белая мучная пассеровка и обжаренные овощи

А6. Когда закладывают пассерованные овощи в супы?

а) за 5-7 минут до готовности

б) за 10-15 минут до готовности

в) за 3 минуты до готовности

г) за 30-40 минут до готовности

В заданиях В1-В11 установите правильную последовательность и вставьте пропущенную часть предложения

В1. Продолжите предложение: « Бульон –  это …………………………»

       В2. .Вставьте пропущенную часть предложения: «В зависимости от вида используемого сырья   бульоны бывают:

а)______________

б)______________

в)______________

б)______________

г)______________ .»

В3. Вставьте пропущенную часть предложения: «В конце варки бульона куски мяса вынимают, а бульон «_____________________»

В4.Продолжите предложение:  «За 30 40 минут до конца варки костного бульона добавляют _____________________   _____________ и ________________ .»

В5. Определите название супа по набору сырья: «Бульон, капуста  белокочанная, картофель,  морковь, лук, жир, огурцы соленые, томат, соль, специи, сметана, зелень.»

Ответ:__________________________________________________________________________

В6. Вставьте пропущенную часть предложения: « Различают несколько способов подготовки свеклы для борщей:

а)_________________________

б)_________________________

в)_________________________ .»

В7.Укажите правила подачи  заправочных супов.

Ответ:_____________________________________________________________________________

В8.Для чего готовый суп  настаивают?

Ответ:__________________________________________________________________________

В9.Укажите сущность приема « защипывание соуса».

Ответ:_____________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

В10.Определите название соуса по набору сырья:

уксус, сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло, горчица.

Ответ:_____________________________________________________________________________

В11. Дайте характеристику  белой мучной пассеровки

• С жиром:  цвет______________________, температура пассерования__________________
• Без жира цвет_______________________, температура пассерования__________________

В заданиях С1-С2 установите правильную последовательность технологического процесса приготовления блюда

С1.Укажите технологию приготовления супа молочного рисового (на смеси воды и молока).

Ответ:__________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________

С2. Укажите технологию приготовления солянки сборной мясной.

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В заданиях С3  установите правильную последовательность

С3 . Установите соответствие между разновидностями соусов и  сроками  их  реализации.

Ответ:  1._______2.___________3.____________4.___________5.___________ 6._________

Дата _____________ Группа _____________ ФИО ___________________________

Зачетная работа ПМ 03 ІІ вариант

В заданиях с А1-А6 выбрать один правильный ответ

А1. Когда  закладывают в супы соль, специи

а) за 5-7 минут до готовности

б) за 10-15 минут до готовности

в) за 3 минуты до готовности

г) за 25 минут до готовности

А2. Какая температура подачи  соусов

а)  не ниже 65⁰С

б) не ниже 75⁰С

в) 55-60⁰С

г) не ниже 14⁰С

А3. Какой срок реализации заправочных супов

а) 2 часа

б) 3-4 часа

в) 40-60 минут.

г) 5 часов

А4. Что является основой  белых соусов?

а)  красная мучная пассеровка и белый бульон

б) красная мучная пассеровка и коричневый бульон

в)  белая мучная пассеровка и белый бульон

г) сливки и молоко

А5. Куда используют густые молочные соусы?

а)   для подачи блюд и тушения

б)  для запекания блюд

в)  как связующая основа в морковные котлеты, сырники,  для фарширования котлет из птицы

г) в качестве основного блюда

А6. Когда закладывают в супы пассерованные овощи?

а) за 5-7 минут до готовности

б) за 10-15 минут до готовности

в) за 3 минуты до готовности

г) за 30-40 минут до готовности

В заданиях В1-В11 установите правильную последовательность и вставьте пропущенную часть предложения

В1. Продолжите предложение: «Заправочные супы –  это  супы, которые ……………………….

……………………………………………………………………………………………………...»

В2. Вставьте пропущенную часть предложения: « Для варки бульона подготовленные продукты закладывают в котел и заливают _______________   водой»

В3.Вставьте пропущенную часть предложения: «Чтобы бульон  был прозрачный и ароматный, во время варки нужно выполнять следующие правила:

а) ……………………………………………………………………………………………………….

б)…………………………………………………………………………………………………..… »

В4.О каком бульоне идет речь? « Варят 50-60 минут. Сразу после закипания  кладут сырые белые коренья и репчатый лук» Ответ:__________________________________

В5. Определите название супа по набору сырья: «Бульон или вода, капуста белокочанная, картофель, морковь, свекла, лук репчатый, томат, жир кулинарный, уксус, сахар, перец болгарский сладкий, соль, специи, шпик свиной, чеснок, сметана и зелень.» Ответ:__________________________________

В6. Вставьте пропущенную часть предложения: «Свеклу для борщей тушат с добавлением следующих компонентов:

а)________________________________

б)________________________________

в)________________________________

б)________________________________

г)________________________________ .»

В7.Как подготавливают томат – пюре  для приготовления заправочных супов?

Ответ: _______________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

В8. Определить название соуса по набору продуктов: лук, морковь и петрушку (корень) ,томатное пюре, мясной бульон белый, белая мучная пассеровка, сахар, перец черный.

Ответ:_______________________________________________________________________

В9. Вставьте пропущенную часть предложения: «К холодным супам относят:

1)_____________________ , 2)____________________, 3)______________________ .»

В10. Что такое масляные смеси? Приведите пример данной группы соусов.

Ответ:_________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________

В11. Дайте характеристику красной мучной пассеровки

• С жиром:  цвет______________________, температура пассерования__________________
• Без жира цвет_______________________, температура пассерования__________________

В заданиях С1-С2 установите правильную последовательность технологического процесса приготовления блюда

С1. Укажите технологию приготовления соуса сладкого  из свежих ягод.

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

С2.Укажите технологию приготовления блюда суп молочный с макаронами на цельном молоке.

Ответ: _______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В заданиях С3  установите правильную последовательность

С3. Проставьте цифрами последовательность приготовления блюда « Щи из  квашеной  капусты с картофелем»

Эталон ответов к заданию № 1

МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Задание: выберите единственный верный вариант ответа

В1. Продолжите предложение: « Бульон – это отвар из мяса, костей, птицы, рыбы с добавлением белых кореньев, моркови, лука.»

       В2. .Вставьте пропущенную часть предложения: «В зависимости от вида используемого сырья   бульоны бывают:

а) костный

б) мясо - костный

в) бульон из птицы

б) рыбный бульон

г) грибной отвар

В3. Вставьте пропущенную часть предложения: «В конце варки бульона куски мяса вынимают, а бульон «процеживают»

В4.Продолжите предложение:  «За 30 40 минут до конца варки костного бульона добавляют слегка обжаренные морковь, белые коренья, лук, и пряные овощи

В5. Определите название супа по набору сырья: «Бульон, капуста  белокочанная, картофель,  морковь, лук, жир, огурцы соленые, томат, соль, специи, сметана, зелень.»

Ответ:___рассольник домашний___________________________________________________

В6. Вставьте пропущенную часть предложения: « Различают несколько способов подготовки свеклы для борщей:

а)тушение

б)пассерование

в)подпекание

В7.Укажите правила подачи  заправочных супов.

Ответ:  в подогретой столовой глубокой тарелке до 40 ºС. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы (от 35 до 50 г на порцию), наливают заправочную первое блюдо, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки (2-3 г нетто на порцию). Сметану кладут в тарелку 10 г на порцию. Норма подачи заправочной первого блюда может

составлять 500

В8.Для чего готовый суп  настаивают?

Ответ: для улучшения вкуса

В9.Укажите сущность приема « защипывание соуса».

Ответ: для того чтобы при хранении соусов не образовывалась пленка, на поверхность кладут кусочек сливочного масла или маргарина.

В10.Определите название соуса по набору сырья:

уксус, сахар, соль, черный молотый перец, растительное масло, горчица.

Ответ:____соус майонез

В11. Дайте характеристику  белой мучной пассеровки

• С жиром:  цвет___ кремовый ___, температура пассерования____110— 120°С ___
• Без жира цвет_светло-жёлтый, температура пассерования___100-110°С ______

С1.Укажите технологию приготовления супа молочного рисового (на смеси воды и молока).

Ответ: подготовленную крупу варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15мин. Вливают горячее молоко, добавляют соль, сахар и варят до готовности.

Кукурузную и перловую крупы варить в воде до готовности, затем воду сливают и готовы крупы кладут в смесь молока и воды, доводят до кипения, добавляют соль и сахар.

Манную крупу предварительно просеивают и всыпают, помешивая, в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5-7 мин. до готовности.

При отпуске заправляют сливочным маслом.

С2. Укажите технологию приготовления солянки сборной мясной.

В кипящий концентрированный бульон кладут пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы с рассолом, подготовленные мясные продукты, специи и маслины, варят 5-10 мин.

Перед подачей в солянку кладут сметану и кружочек лимона. Посыпают зеленью.

Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают ломтиками или кубиками.

С3 . Установите соответствие между разновидностями соусов и  сроками  их  реализации.

Ответ:  1._А_ 2._Д_ 3._Б_ 4._Г_ 5._ Е  6. _В_

Эталон ответов к заданию № 2

МДК 03.01 «Технология приготовления супов и соусов»

Задание А1-А6: выберите единственный верный вариант ответа

В1. Продолжите предложение: «Заправочные супы –  это  супы, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями), томатом и мукой.

В2. Вставьте пропущенную часть предложения: « Для варки бульона подготовленные продукты закладывают в котел и заливают холодной водой»

В3.Вставьте пропущенную часть предложения: «Чтобы бульон  был прозрачный и ароматный, во время варки нужно выполнять следующие правила:

а) варить при медленном кипении

б) варить с закрытой крышкой

В4.О каком бульоне идет речь? « Варят 50-60 минут. Сразу после закипания  кладут сырые белые коренья и репчатый лук» Ответ: рыбный бульон

В5. Определите название супа по набору сырья: «Бульон или вода, капуста белокочанная, картофель, морковь, свекла, лук репчатый, томат, жир кулинарный, уксус, сахар, перец болгарский сладкий, соль, специи, шпик свиной, чеснок, сметана и зелень.»

Ответ: Борщ Украинский

В6. Вставьте пропущенную часть предложения: «Свеклу для борщей тушат с добавлением следующих компонентов:

а) уксус

б) сахар

в) жир

 б)томатное пюре

г) бульон

В7.Как подготавливают томат – пюре  для приготовления заправочных супов?

Ответ: пассеруют вместе с овощами

В8. Определить название соуса по набору продуктов: лук, морковь и петрушку (корень) ,томатное пюре, мясной бульон белый, белая мучная пассеровка, сахар, перец черный.

Ответ:____Соус томатный_______

В9. Вставьте пропущенную часть предложения: «К холодным супам относят:

1)борщ холодный , 2) окрошка, 3) свекольник

В10. Что такое масляные смеси? Приведите пример данной группы соусов.

Ответ: масло взбитое с различными продуктами. Масло селёдочное, масло розовое, масло зелёное, масло горчичное.

В11. Дайте характеристику красной мучной пассеровки

• С жиром:  цвет светло- коричневый, температура пассерования 150 ºС
• Без жира цвет светло - коричневый, температура пассерования 150ºС

С1. Укажите технологию приготовления соуса сладкого  из свежих ягод.

Ягоды перебирают, промывают и выжимают сок. Выжимки заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, а потом процеживают.

В этот отвар добавляют сахар и доводят до кипения. Крахмал разводят холодной кипяченой водой или охлажденным отваром. В горячий ягодный сироп вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее выжатый сок.

С2.Укажите технологию приготовления блюда суп молочный с макаронами на цельном молоке.

Макароны сразу засыпают в кипячёное молоко, добавляют соль, сахар, и варят до готовности. При подаче наливают суп в тарелку, кладут кусочек сливочного масла.

С3. Проставьте цифрами последовательность приготовления блюда « Щи из  квашеной  капусты с картофелем»

Критерий оценки:

ІІІ. Пакет экзаменатора

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания  – 2 варианта;

Время выполнения всего задания – 45 минут;

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.    Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1.    А.И. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ - К.: А.С.К., 1999. - 656 с.: ил.