Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.04.01

Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ 04.  Приготовление блюд из рыбы

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № 1от 31 08.2021г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016

№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно–производственной работе

_________________________  Е.В. петрова

Составители:

Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;

Пушкарева Елена Владимировна –  преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

Согласовано: ______________________________________________________________________________________________________________________________________

                               ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – обработки рыбного сырья;  приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

У 1-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

У 2-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У 3-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы ;

У 4-оценивать качество готовых блюд.

знать:

З 1- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

З 2-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

З 3-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

З 4-правила проведения бракеража;

З 5-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 6-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

З 7- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

З 8- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой  по МДК 04.01 Технология приготовления блюд из рыбы, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций:

- текущий контроль по  МДК 04.01 проводится в форме  устного  и письменного опроса (тесты),  лабораторных и контрольных работ;

- промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

«Технология приготовления рыбных полуфабрикатов»

Вариант 1.

1.     Напишите краткую характеристику сырья – рыба.

2.     Основное требование к качеству сырья

3.     Опишите процесс оттаивания мороженой рыбы

4.     Составьте схему разделки рыбы с костным скелетом

5.     Опишите технологию разделки рыбы на филе без кожи и костей.

Вариант 2.

1.     Напишите признаки недоброкачественной рыбы.

2.     Опишите процесс вымачивания соленой рыбы и сельди.

3.     Опишите технологию разделки рыбы на филе с кожей и реберными костями.

4.     Перечислите виды панировки и их краткое описание.

5.     Технология приготовления котлетной массы.

Вариант 3.

1.     Технология приготовления полуфабриката из рыбы – тефтели.

2.     Цель маринования и панирования рыбы.

3.     Опишите технологию разделки рыбы для фаршировки целиком.

4.     Краткая характеристика доброкачественной рыбы, признаки.

5.     Опишите технологию разделки рыбы на филе с кожей без реберных костей.

Вариант 4

1.     Перечислите полуфабрикаты из котлетной рыбной массы. Краткая характеристика каждого вида.

2.     Сроки хранения и температура хранения живой рыбы.

3.     Какая температура охлажденной, мороженой рыбы составляет в толще мяса?

4.      Технология разделки рыбы, используемая целиком

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по теме:

«Технология приготовления блюд из рыбы»

1.Для удаления плавников при обработке рыбы используют:

1)                 Малый нож поварской тройки  3) средний нож поварской тройки

2)                 Большой нож поварской тройки  4) панировочный нож

2. Качество, какого полуфабриката проверяют, опуская в кипяток?

1)                 Котлетной массы   3) кнельной массы

2)                 Натуральной рубленной  4) рубленной

3. Какой вид рыбы продают в магазинах в живом виде?

1)океаническая,       2)пресноводная,      3)океаническая и пресноводная        4)речная

4. Рыбу жаренную подают с соусом:

1)паровым,              2) томатным,              3)белым основным,           4) грибным

5. Какое время варки рыбы порционным куском?

1)7-10 минут,           2)10-15 минут,             3) 10-12 минут              4) 5-6 минут

6. Рулет рыбный запекают при температуре:

1)150-160 град,          2) 250-280 град,          3) 200-240 град,            4) 180-200 град

7. Вес мяса, рыбы при тепловой обработке изменяется в результате:

1)денатурации белков,                             2)эмульгации жиров,

3)карамелизации сахаров,                       4)клейстеризации крахмала

8. При жарке продуктов при появления дыма образовывается ядовитое вещество:

1)теобромин               2) акролеин              3) соланин                4) протеин

9. Порционный полуфабрикат из рыбы для жарки нарезают под углом…

1)25 град,              2)90 град,                  3) 60 град,              4) 45 град.

10.  Кальмары варят…

1)10-13 мин., 2) 3-5 мин., 3)15-20 мин., 4)30 мин.

11. Какого размера обрабатывают рыбу для использования целиком?

1)100-200 г,                  2)300-400г,                       3) 400- 500г,                   4)250г-350г

12. Какую рыбу размораживают в воде с добавлением 13 грамм соли на 1 л воды?

1)океаническую,           2)озерную,                  3) морскую,                4)речную

13. Какой полуфабрикат при приготовлении смачивают в яйцах…

1)котлеты,           2)рыба в тесте,             3) рулет,                  4) рыбные шарики

14. Какой вид соленой рыбы относят к деликатесным соленым рыбным товарам?

1)сельдь соленая,     2)лосось соленый,          3)соленая мелкая рыбка,     4) скумбрия

15. К осетровым породам рыб относят:

1) судак, стерлядь, карась, 2) шип, осетр, белуга, 3) сом, севрюга, налим, 4) окунь, угорь, севрюга

16. К семейству безчешуйчатых рыб относят…

1) Налим, угорь, навага,                    2) карась, окунь, осетр,

3)сом, минога, рыба-сабля,              4)хек, минтай, салака

17. Температура в толще оттаявшей рыбы составляет…

1) +2 град,               2) +4 град,            3) -1 град,              4) -3град.

18.  Технология приготовления блюда: «Солянка рыбная на сковороде».

19. Технология приготовления блюда: «Рыба, тушенная в томатном соусе с овощами».

20. Задача

Определить массу брутто налима  неразделанного среднего размера (напластованного) для приготовления 38 порций полуфабриката для тушения (2 колонка Сборника).

2.2.4. Задание для дифференцированного зачета

Инструкция по выполнению тестового контроля по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Инструкция:         Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия  согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части:

Часть А – содержит тестовое задание из 20 вопросов.

Часть Б – содержит  ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 20 баллов

                               2 задание- 30 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Дата _______________ Группа _______________ ФИО _______________________

Зачетная работа по ПМ 04

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа

1.       По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.

2.      Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.

3.      Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.

4.      У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь; б) маринка; в) ставрида.

5. У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала; б) судак, сом, сабля; в) нототения, треска, хек.

Допишите предложения.

6.  По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________  она превосходит мясо.

7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие___________________________________________значительно повышает его ценность.

8. Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к___________________________и_____________________________в питании пожилых людей.

9. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют _____________________________________________________.

10. Дополните следующую схему недостающими данными.

Допишите предложения.

11. Припускают рыбу, обладающую ...                                                                         

Припускание дает возможность сохранить в рыбе ...                                                    и ее форму.

12. Порционные куски рыбы заливают ...               водой, плотно закрывают крышкой, нагревают до кипения и ...                                                        температуры не ниже 80 °С.

13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ...          мин.

14. Для жарки рыбы используют растительное масло, а также …

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего происходит размягчение рыбы при тепловой обработке?

а) соединительная ткань, состоящая из коллагена, при t = 40 °С свертывается и переходит в глютин, растворимый в воде; б) белки свертываются; в) глютин при охлаждении образует желе.

16. Какова масса (г) рыбы, отпускаемой на 1 порцию?
а) 75, 100, 125; б) 100, 125, 150; в) 200.

17.  Как определить готовность жареной рыбы?

а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.

18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?

а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.

19. Почему рыбу варят и припускают при  t= 85... 90°С?

а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?

а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 15 минут.

Задание *

Вы работаете в рыбном цехе. В цех поступил свежезамороженный окунь.

1.  В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых?

2.  Как разделывают рыбу на филе с кожей?

3.          Как нарезают филе с кожей на порционные куски для жаренья основным способом?

4.         Какой вид панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

5.  Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рыбных полуфабрикатов.

7.   Правила т/б при работе в рыбном цехе.

Дата _______________ Группа _______________ ФИО _______________________

Зачетная работа по ПМ 04

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа

1.      Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.

2.      Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

3.      Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком; б) кругляшом (порционным куском); в) разделывают на филе.

4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.

5.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь; б) камбала; в) судак.

Допишите предложения.

6. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.

7. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________

8. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________

9. К тощим рыбам относят треску,____________________________________________

10. Заполните таблицу недостающими сведениями.

Допишите предложения.

11. Для припускания подготовленную рыбу укладывают в рыбный котел, снабженный решеткой. Звенья и … рыбу закрепляют на решетке.

12. Звенья на решетку кладут кожей ....            Рыбу целую — брюшком ....         Порционные куски — кожей ...           или той частью, где была кожа.

13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ...         в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.

14. Жареная рыба имеет ярко выраженный …,          за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки.

Выберите правильный вариант ответа.

15. За счет чего при варке и жарке рыбы происходит изменение ее массы и объема?

а) за счет денатурации белков; б) перехода коллагена в глютин; в) уплотнения белков и выделения воды.

16. На сколько процентов изменяется масса рыбы при тепловой обработке?
а) на 18...20; б) 15...20; в) 20...25.

17. Что улучшается в бульоне за счет экстрактивных веществ, переходящих в него в процессе тепловой обработки?

а) вкус и аромат; б) возбуждение аппетита; в) цвет бульона.

18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?

а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.

19. За счет чего происходит изменение массы и объема рыбы?

а) жир частично теряется; б) белки уплотняются, выпрессовывая влагу; в) размягчаются тканевые волокна.

20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?

а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 30 минут.

Задание *

Вы работаете в мясорыбном цехе. В цех поступила свежезамороженная щука.

1.   В какой последовательности вы будете производить обработку щуки.

2.   Как подготовить щуку к фаршированию?

3.     Как приготовить рыбную котлетную массу, используемую для фарширования?

4.   Как определить качество рыбы.

5.   Организуйте рабочее место повара по изготовлению рыбных полуфабрикатов.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной рыбной массы.

7.   Правила т/б при работе в мясорыбном цехе.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационного задания

На 30 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы, правильно произведет расчеты.

26-29 балла выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе и расчетах.

15-25 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если учащийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

ІІІ. Пакет экзаменатора

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания:  тестовое задание – 2 варианта

                                                                ситуационные задачи – 1 задание 2 варианта

Время выполнения каждого задания: общее время – 45 минут, из них

                                                                тестовое задание – 20 минут,

                                                                ситуационная задача – 25 минут

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.    ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.    СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

Справочная литература:

1.    Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2006 г.

2.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,  – М; Экономика. 2006 г.