Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.05.01

Министерство образования и науки Луганской  Народной Республики

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ 05  Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № 1от 31 08.2021г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016

№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно–производственной работе

_________________________  Е.В. петрова

Составители:

Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;

Пушкарева Елена Владимировна –  преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

Согласовано: ______________________________________________________________________________________________________________________________________

                               ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1   Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1               Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт» «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – обработки сырья;

ПО 2.- приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы;   соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
У 2- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
У 3- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из
мяса и домашней птицы;
У4-оценивать качество готовых блюд;

знать:

З 1   - классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
З 2   - правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 3    - последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
З 4    -  правила проведения бракеража;
З 5    - способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
З 6    -  правила хранения и требования к качеству;
З 7    - температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
З 8    - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций:

 - текущий контроль по МДК 05.01 проводится в форме устного и письменного опроса (тесты), лабораторных и контрольных работ

 - промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

«Технология обработки сырья из мяса и домашней птицы»

1. На  ПОП поступает мясо по термическому состоянию (укажите температуру)

    Остывшее             ________________________________________________

    Охлаждённое        ________________________________________________

    Подмороженное   ________________________________________________

    Замороженное      ________________________________________________

2. Мясо по упитанности делят на категории: (укажите категории, дайте им характеристику)

    Говядина: _________________________________________________________

                      _________________________________________________________

    Баранина: _________________________________________________________

                      _________________________________________________________

    Свинина: __________________________________________________________

                     __________________________________________________________

                     __________________________________________________________

                     __________________________________________________________

3. Укажите:  Из чего состоят  ткани мяса?

     Мышечная ________________________________________________________

       _________________________________________________________________

     Соединительная ___________________________________________________

     __________________________________________________________________

     Жировая __________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     Костная __________________________________________________________

     __________________________________________________________________ 

4. Перечислите:  По способу разделки мясо поступает на ПОП.

    А) ___________________________________________________

    Б) ____________________________________________________

5. Продолжите предложение:

    При приёмке мяса,  прежде всего, проверяют наличие:

    а) ____________________________________________

    б) ____________________________________________

    в) ____________________________________________

    г) ____________________________________________

6.  Укажите требования к качеству мяса:

      Охлаждённого ___________________________________________________

    ________________________________________________

      Мороженного _____________________________________________________

      _________________________________________________________________

7. Укажите:  Из каких операций состоит разделка полутуш мяса:

    1) ____________________________________________________

    2) ____________________________________________________

    3) ____________________________________________________

    4) ____________________________________________________

8. Дайте определение:

    Обвалка ___________________________________________________________

    Жиловка  и зачистка ________________________________________________

9. Перечислите:  Крупнокусковые  полуфабрикаты из говядины:

    _________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

10. Укажите:  Какой фарш используют для приготовления зраз отбивных?

    __________________________________________________________________ 

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

11. Перечислите:  Какой вид панировки используют для приготовления

      ромштекса?  _____________________________________________________

12. Укажите:  Под каким углом нарезают мясо для полуфабриката «Лангет»?

       _________________________________________________________________   13. Укажите:

    Кулинарное использование при сортировке полученных частей свинины:

    Корейка ___________________________________________________________        

    Грудинка  _________________________________________________________

    Тазобедренная часть ________________________________________________

    Лопаточная часть  __________________________________________________

    Шейная часть  _____________________________________________________

    Обрезки  __________________________________________________________

14. Назовите:  Части мяса, которые используют для приготовления рубленой   массы:_________________________________________________

    __________________________________________________________________

15. Составьте алгоритм приготовления  рубленой массы:   ______________

      _________________________________________________________________

      _________________________________________________________________            

     __________________________________________________________________

16.  Укажите:  Цели добавки шпика  (сырца) в рубленую мясную массу:

     __________________________________________________________________

17. Выберите  правильное значение из перечисленных продуктов, которые 

     рекомендуются  для  добавления в рубленую массу, предназначенную для

      приготовления фрикаделек:

     а) сырые яйца          б)  зелёный лук        в)  пассированный  репчатый  лук

18.  Укажите, чем отличается котлетная масса от рубленой:  __________

     __________________________________________________________________

19. Укажите:  С какой целью выбивают котлетную массу?   ___________

    _______________________________________________________________

20.  Назовите виды заправки птицы, и их назначение:

        а) ______________________________________________________________

        б)  ______________________________________________________________

        в)  ______________________________________________________________

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по теме:

« Блюда из мяса»

1. Назовите:  Классификацию мясных горячих блюд по способу тепловой

     обработки ________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

2. Укажите:  Гарниры и соусы,  используемые к мясным блюдам

3. Допишите: При какой температуре коллаген переходит в глютин  __________________________________________________________________

4. Объясните: Причину уменьшения массы мяса при тепловой обработке

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

5. Объясните: Почему изменяется цвет мяса при тепловой обработке

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

6. Объясните: Когда солят мясо и почему? _______________________________

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

7. Укажите: Температуру подачи горячих мясных блюд  __________________

       а)   45 ^оС             б) 65 ^оС             в) 75 ^оС                 г) 85 ^оС

8. Укажите:  Факторы, влияющие на стойкость коллагена

     а) _____________________________     б) _____________________________

     в) _____________________________     г) _____________________________

9. Перечислите:  Какие части мяса подвергают варке?

     __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

10. Для варки мясо используют массой:  _______________________________

     а) 2-3 кг.                   б) 1-2 кг.               в) не более 2 кг.           г) 1,5 – 2 кг.

11. Продолжительность мяса зависит от: 

    а) ___________________________________

    б) ___________________________________

    в) ___________________________________

    г) ____________________________________

12. Потери при варке мяса составляют:

     а) 27 – 30%               б) 38 – 40%           в) 40 – 55%                  г) 50 – 65%

13. Перечислите:  Способы жарки мяса _________________________________

     __________________________________________________________________

14. Заполните таблицу: Жарка мяса крупными кусками

15. Укажите причину: При жарке мяса долго не образуется корочка, вытекает  

     много сока, мясо получается не сочное.

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

16. Укажите: Как определяют готовность жареного мяса? _________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

17. Заполните пропуски:  Свиной окорок перед жаркой опускают __________

     на _________ для того чтобы ________________________________________

18. Перечислите: Для приготовления в тушёном виде,  используют мясо кусками ____________________________________________________________

     __________________________________________________________________

19. Назовите:  Способы приготовления тушёных мясных блюд

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

     __________________________________________________________________

20. Назовите: Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием

    __________________________________________________________________

    __________________________________________________________________

21. Подчеркните: При какой температуре запекают мясные блюда?

     а)  220 – 250С                 б) 250 – 280С             в) 250 – 300С       г) 280 – 300С

22. Укажите:  Запеченные блюда при отпуске поливают

     а) соусом      б) растопленным сливочным маслом   в) сметаной    г) горчицей

23. Укажите: Мясные отварные блюда хранят при температуре

     а) 45 – 50 ^оС              б) 50 – 60 ^оС             в) 60 – 70 ^оС                 г) 70 – 75 ^оС

2.2.3. Задание для дифференцированного зачета

Инструкция по выполнению тестового контроля по профессии

19.01.17 Повар, кондитер

Предлагаемый тест имеет 25  тестовых заданий и 7 теоретических вопросов

На его выполнение отводится  45 минут, из них – 20 минут на тестовые вопросы и 25 минут на теоретические вопросы.

Внимательно прочитайте каждое задание и предлагаемые варианты ответов. Отвечайте только после того, как вы поняли вопрос и проанализировали все варианты ответа.

За тестовые задания – максимальное количество балов – 25

За теоретические ответы – максимальное количество балов - 25

Общее максимальное количество баллов – 50.

Дифференцированный зачет

по МДК 05.01 Технология обработки сырья

и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

  І вариант

1.             При какой температуре  происходит более правильное размораживание мяса?

        а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

        б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

        в) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

2.             Из каких основных тканей состоит мясо?

      1.                                                                             3.

      2.                                                                             4.

3.             Вырезку используют порционными кусками для:

        а) лангета, филе, бифштекса;

        б) антрекота, зраз отбивных;

        в) ромштекса, шницеля.

4.             Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

        а) белая;

        б) мучная;

        в) сухарная.

5.             Каковы признаки доброкачественного охлажденного  мяса?

На поверхности - _______________________________,

Цвет - _________________________________________,

Консистенция - _________________________________.

6.             Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

          а) шницель;

          б) биточки;

          в) тефтели.

7.             Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

          а) лопатка;

          б) грудинка;

          в) шейная.

8.              Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

      1.                                                                         3.

      2.                                                                         4.

9.              Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

          а) антрекот;

          б) шашлык «по-московски»;

          в) гуляш.

10.                      В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

      1.                                                                                    

      2.                                                                                   

11.          Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

   а) пашина, обрезки;

   б) покромка II категории;

   в) вырезка.

12. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба

      1.                                                                                   

      2.                                                                                    

      3.

13.       Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Ответьте на вопрос:

14.        Чем отличается ромштекс от антрекота?

 ____________________________________________________________________

15.        Какова форма нарезки гуляша?

  _________________________________________________________________

16.        Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

 __________________________________________________________________

17.       Какие продукты используют для шпигования мяса?

 ________________________________________________________________

18.        Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

____________________________________________________________________

19.          За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

         а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

         б) белки свертываются, переходят в отвар;

         в) белки частично распадаются

20.        В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

     а) остывшая

          б) охлажденная;

    в) мороженая.

21.        С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

22.  Как размораживают птицу?

          а) на воздухе;

          б) в воде;

          в) комбинированным способом.

23.  Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

 _________________________________________________________________

24.  Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

25.  Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

Теоретические задания к 1 варианту

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.

3.   Как определить качество мяса.

4.   Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.

5 .  Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Дифференцированный зачет по МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ІІ вариант

1.                        Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

           а) лопаточную;

           б) вырезку;

           в) тазобедренную.

2.             Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?

      Филе - ________________

      Бифштекс - ____________

      Лангет - _______________

3.             Что такое «обвалка»?

           а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;                                      

           б) отделение мяса от костей;

           в) деление на отрубы;                                       

4.             Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

           а) тушение;                                       

           б) жаренье;

          в) запекание.

5.             В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

           а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

           б) добавляется хлеб;

   в) добавляется сливочное масло.

6.             Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

           а) жарка          

           б) брезирование

           в) термостатирование       

           г) пассерование

           д) тушение     

           е) бланширование

           ж) запекание

7.                          Какую панировку используют для зраз рубленых?

          а) сухарную;

          б) двойную;

          в) мучную;

          г) хлебную.

8.             Что означает термин «жиловка»?

          а) удаление  сухожилей, пленок, хрящей;

          б) отделение мякоти от костей;

          в) панировка мяса в сухарях.

9.             Зачем мясо обсушивают?

          а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

          б) это препятствует размножению микробов и  мясо не скользит в руках;

          в) мясо после этого становится мягче.

10.         От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

      ____________________________________________________________________

11.         С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до  жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

       а) чтобы не отстала панировка;

       б) чтобы масло было застывшим;

12.         Определите и впишите  название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полу прожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

14.                    С какой целью мясо для жаренья отбивают?

    а) для равномерной тепловой обработки

    б) разрыхления соединительной ткани

    в) выравнивания толщины куска,

    г) сглаживания поверхности

15.                Какова форма нарезки бефстроганов?

___________________________________

16.              Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками

1.

2.

3.

17.         Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?

      ______________________________________________________

18.         Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

         а) котлеты «по-киевски»;

         б) шницель «по-столичному»;

         в) котлеты «По­жарские».

19.         В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

         а) потрошеная;

         б) не ощипанная;

         в) упитанная.

20.         Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?

____________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________

21.         От чего зависит продолжительность варки мяса?

    а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

    б) от величины кусков;

 в) от используемой посуды.

22.         В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

       а) в холодную;

       б) в горячую;

       в) в пряный отвар.

23.         Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

 а) во фритюре в течение 5...7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2...3 мин;

 б) во фритюре в течение 7... 10 мин до коричневой корочки;

 в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

24.         Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

 а) во фритюре;

 б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3...5 мин;

 в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2...3 мин.

25.         Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

Теоретические задания к 2 варианту

            Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.

1.   В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.

2.   Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для  тушения и для котлетной массы.

3.   Как определить качество мяса.

4   Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.

5   Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.

6.   Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.

7.   Правила т/б при работе в мясном цехе.

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы

Критерии оценивания решения теоретических заданий

На 25 баллов оценивается ответ, если учащийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке мяса и птицы и приготовлению блюд из мяса и с/х птицы.

20-24 баллов выставляется, если учащийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если учащийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если учащийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.

Критерий оценки:

ІІІ. Пакет экзаменатора

III а. УСЛОВИЯ

Количество вариантов каждого задания  – 2 варианта;

Время выполнения всего задания – 45 минут;

Оборудование: учебные столы, стулья

Литература для учащегося:

Учебники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2007.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования;– М.: Издательский центр «Академия»,  2008.

3. Матюхина З. П., Королькова Э. П. «Товароведение пищевых продуктов», Учебник для нач. проф. образования. – М.:  Издательский центр «Академия»,  2008.

4. Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.

5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: Учебник для начального проф. образования: – М.:, Издательский центр «Академия», 2007.

Нормативная литература:

1.                  ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия

2.                  СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;

3.                  Правила оказания услуг общественного питания  (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);

Справочная литература:

1.                  А.И. Здобнов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/ - К.: А.С.К., 1999. - 656 с.: ил.