Контрольно - оценочные средства по профессии 19.01.17 по МДК.06.01

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Луганской  Народной Республики

«Луганский колледж технологий торговых процессов и кулинарного мастерства»

КОМПЛЕКТ КОНТРОЛЬНО – ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

в форме квалификационного экзамена, дифференцированного зачета

по профессиональному модулю

ПМ.06  Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

по профессии: 19.01.17 Повар, кондитер

РАССМОТРЕН И СОГЛАСОВАН

цикловой комиссией общепрофессионального и профессионального циклов

Протокол № 1от 31 08.2021г.

Председатель цикловой

комиссии_________________________________ Т.В. Петрова

Разработан на основе Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования Луганской Народной Республики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, утвержденного Министерством образования и науки Луганской Народной Республики (приказ от 27.10.2016

№ 408), зарегистрированного в Министерстве юстиции Луганской Народной Республики 07.12.2016 за № 607/954.

УТВЕРЖДЕН

Заместителем директора по учебно–производственной работе

_________________________  Е.В. петрова

Составители:

Курячая Ольга Александровна – преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»;

Пушкарева Елена Владимировна –  преподаватель дисциплин общепрофессионального и профессионального циклов ГБОУ СПО ЛНР «ЛКТТПКМ»

Согласовано: __________________________________________________________________________________________________________________________________________

                               ( Ф.И.О., должность, наименование организации)

І. Паспорт комплекта контрольно – оценочных средств

1.1        Результаты освоения программы профессионального модуля, подлежащие проверке

1.1.1 . Вид профессиональной деятельности

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности Приготовление и оформление холодных блюд и закусок формирование соответствующих профессиональных и общих компетенций:

1.1.2. Дидактические единицы «иметь практический опыт», «уметь» и «знать»

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 1. – подготовки  гастрономических продуктов, приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

У 1- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

У 2- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

У 3- использовать различные технологии приготовления и оформления  холодных блюд и закусок;

У 4- оценивать качество холодных блюд и закусок;

У 5- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

З 1- классификацию, пищевую ценность,  требования к качеству к качеству гастрономических  продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

З 2- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

З 3 последовательность выполнения технологических операций при подготовки сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

З 4- правила проведения бракеража;

З 5- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим;

З 6- требования к качеству холодных блюд и закусок;

З 7- способы сервировки и варианты оформления; температуру подачи холодных блюд и закусок;

З 8- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.2. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ІІ. Оценивание уровня освоения теоретического курса профессионального модуля

2.1. Формы и методы оценивания

         Предметом оценивания освоения МДК являются умения и знания. Контроль и оценка этих дидактических единиц осуществляются с использованием следующих форм и методов, предусмотренных рабочей программой  по МДК.06.01 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций:

- текущий контроль по  МДК.06.01 проводится в форме  устного  и письменного опроса (тесты),  лабораторных и контрольных работ;

- промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета.

2.2. Задания для оценивания уровня освоения междисциплинарных курсов

2.2.1. Вопросы контрольной работы №1 по теме:

 «Приготовление и оформление салатов»

Вариант № 1

1.Хлеб для простых бутербродов нарезают …

а) Ломтиками толщиной 1 см.

б) Ломтиками толщиной 2 см.

в) Пластинами поперек батона толщиной 0,5 см.

2.  Копченую колбасу нарезают для бутербродов под углом

а) 90^°

б) 30^°  

в) 15^°

3. Двухслойными готовят бутерброды -

а) простые

б) сандвичи

в) дорожные

4.Канапе относятся к бутербродам

а) Открытым сложным

б) Закусочным

в) Закрытым  

5.Масса бутербродов канапе составляет

а) 15 … 20 г.  

б) 50 … 60 г.    

в) 30 …40 г.

6.После механической кулинарной обработки свежие овощи ополаскивают холодной кипяченой водой для:

а) охлаждения

б) обезвреживания

в) размягчения

7.  Салат из белокочанной капусты заправляют

а) сметаной       

б) заправкой    

в) растительным маслом

8. Салат зеленый используют как:

а) самостоятельное блюдо;      

б) составную часть салатов

в) гарнир к блюдам из мяса

9.Заправляют сметаной и соком лимона салат

а) из белокочанной капусты

б) «Витаминный»

в) из свежих помидоров и огурцов

10. Температура подачи салатов из свежих овощей составляет

а) 10 – 14°С      

б) 18 – 20°С        

в) 25 – 30°С  

г) 60 -65°С

11. Салат картофельный с кальмарами заправляют

а) салатной заправкой    

б)  растительным маслом

в) майонезом                

г) сметаной

12. Для салата мясного картофель и овощи нарезают

а) ломтиками  

б) кубиками  

в) дольками    

г) соломкой.

13. Продукты: курица, картофель отварной, огурцы, капуста цветная отварная, помидоры, сельдерей, спаржа, салат, майонез, крабы входят в салат

а) «Столичный»      

б) мясной      

в) с птицей

14.Тепловой обработке подвергают фаршированные овощи и подают как холодную закуску.

а) помидоры      

б) огурцы            

в) кабачки        

г) капусту

15.Мясным салатом фаршируют овощи

а) кабачки          

б) баклажаны    

в) перец          

г) помидоры

16. При оформлении блюда «Рыба жареная под маринадом» жареную рыбу

а) укладывают на маринад

б) заливают маринадом

в) маринад укладывают сбоку

17. При подаче блюдо «Рыба жареная под маринадом» украшают

а) нашинкованным зеленым луком

б) рубленой зеленью

в) маслинами, оливками без косточек

18. Для приготовления холодных блюд сельдь соленую или маринованную разделывают

а) на филе с кожей и костями

б) на филе с кожей

в) на чистое филе

19. К блюду «Сельдь натуральная» подают

а) картофель отварной горячий, бочоночками

б) картофельное пюре

в) картофель отварной холодный, нарезанный кружочками

20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

21. Для варки мяса при приготовлении блюда «Мясо отварное холодное с гарниром» используют

а) лопатку говядины        

б) вырезку

в) покромку второй категории                              

 г) корейку свинины

22.  К холодным закускам из мяса (мясо, птица отварные) подают гарнир

а) картофель, морковь, свежие помидоры, огурцы

б) зеленый горошек консервированный 

в) соленые огурцы, квашенную капусту

г) салат, свежие помидоры, огурцы

23. К ростбифу холодному с гарниром подают соус

а) майонез с корнишонами

б) горчичную заправку

в) майонез с зеленью

24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) филе с кожей

25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) кругляши

26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата

б) для улучшения вкуса

в) чтобы остался майонез для оформления салата

28.Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние

б) увеличивается потеря массы и витаминов

в) при последующем нарезании овощи крошатся

29.        Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

30.        Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не
однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито;

б) пропустить повторно через мясорубку;

в) снять с реализации.

Вопросы контрольной работы №1 по теме: «Приготовление и оформление салатов»

Вариант № 2

1. Черный хлеб используют для бутербродов с

а) сыром      

б) колбасой вареной      

в) сельдью

2. К открытым сложным бутербродам относят бутерброды с

а) маслом и сыром

б) ветчиной, помидором и огурцом

в) икрой зернистой (черной)

3. Хлеб поджаривают или подсушивают для бутербродов

а) открытых

б) закрытых

в) закусочных

4. Для сандвичей масса хлеба составляет  

а) 30 г      

б) 50 г          

в) 80 г

5. Сроки хранения готовых бутербродов не более  

а) не более 30 мин.  

б) не более 1 ч.  

в) не более 2 ч.

6. Для салата из свежих помидоров – помидоры нарезают:

а) ломтиками или кружочкам

б) ломтиками  или кубиками

в) кубиками или дольками

7.   Салат из зеленого лука с яйцом лучше заправлять

а) заправкой       

б) сметаной      

в) растительным маслом

8. Овощи: капуста свежая, морковь, зеленый лук, сметана, яблоки входят в салат

а) из капусты    

б) «Весна»    

в) «Витаминный»

9. В салат из свежих помидоров не входит

а) яйцо

б) помидоры  

в) зеленый лук  

г) заправки  

10. Сроки хранения заправленных салатов  

а) не более 30 мин.  

б) не более 1 ч.  

в) не более 2 ч .

11. Для салата рыбного картофель и овощи нарезают

а) ломтиками    

б) кубиками

в) дольками  

г) соломкой

12. Продукты: окунь морской отварной, картофель, огурцы, помидоры, салат или консервированный зеленый горошек, майонез входят в салат

а) картофельный с рыбой  

б) рыбный

в) рыбный деликатесный

13. Выход салата мясного на одну порцию составляет

а) 75 г    

б) 100 г  

в) 125 г  

г) 150 г

14. Для приготовления блюда «Рыба жареная под маринадом» используют филе

а) филе с кожей и костями

б) филе с кожей

 в) чистое филе

15. Для блюда «Рыба жареная под маринадом» используют маринад

а) овощной с томатом  

б) овощной без томата  

в) маринад без овощей

16.Для икры овощной, баклажанной баклажаны

а) припускают      

б) обжаривают    

в) запекают      

г) отваривают

17.Определите в какую икру входят следующие продукты: лук, капуста, кабачки, растительное масло, томатное пюре, уксус 3% – ный, соль, перец?

а) кабачковую;    

б) овощную;          

в) баклажанную;  

г) морковную.

18.Соленую сельдь с дряблой консистенцией вымачивают

а) в холодной воде;

б) в настое крепкого чая;

в) в молоке.

19. Для блюда «Сельдь с гарниром» гарнир состоит из

а) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого горошка, соленых огурцов

б) картофеля отварного, моркови отварной, свеклы отварной

в) картофеля отварного, моркови отварной, зеленого лука или репчатого лука

20. В состав блюда «Сельдь рубленая; входят ингредиенты:

а) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

б) сельдь, пшеничный хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, растительное масло, уксус

в) сельдь, ржаной хлеб, репчатый лук, яблоки свежие, сливочное масло, уксус

21. Для жаренья мяса при приготовлении блюда «Ростбиф холодный с гарниром» используют

а) боковой кусок тазобедренной части         

б) вырезку говядины

в) верхний кусок тазобедренной части

г) корейку свинины

22. К холодным закускам из мяса (окорок, корейка с гарниром) подают гарнир

а) зеленый горошек консервированный

б) картофель, морковь, зеленый горошек, соленые огурцы

 в) соленые огурцы, салат листовой

г) салат из белокочанной капусты

23. К ветчине холодной с гарниром подают соус

а) майонез      

б) горчичную заправку        

в) хрен на уксусе

24.Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) филе с кожей

25.Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а) филе с кожей и костью

б) чистое филе

в) кругляши

26.С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а) для улучшения вкуса

б) для сохранения витаминов и минеральных веществ

в) чтобы свекла не окрашивала другие овощи

27.Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а) для того, чтобы лучше формовалась «горочку» из салата

б) для улучшения вкуса

в) чтобы остался майонез для оформления салата

28.        Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а) снижается санитарное состояние

б) увеличивается потеря массы и витаминов

в) при последующем нарезании овощи крошатся

29.        Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов
и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а) бланшировать

б) хранить в подкисленной воде

в) посыпать сахаром

30.        Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не
однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а) протереть через сито

б) пропустить повторно через мясорубку

в) снять с реализации

Ключ к варианту № 1    Ключ к варианту № 2

Критерии оценивания

2.2.2. Вопросы контрольной работы №2 по теме:

«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»

Вариант № 1

1.                 Ассортимент и товароведная характеристика   холодных блюд

2.                 Технология приготовления  бутербродов открытых

3.                 Технология приготовления  салата из свежей капусты

4.                 Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   бутербродов открытых и салата из свежей капусты

5.                 Правила проведения бракеража блюд

Вариант № 2

1.                 Ассортимент и товароведная характеристика   холодных закусок

2.                 Технология приготовления   бутербродов закрытых

3.                 Технология приготовления   салата «Весна»

4.                 Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  бутербродов закрытых и салата «Весна»

5.                 Способы  заправки салатов

Вариант № 3

1.                 Организация  механической кулинарной обработки  овощей и зелени

2.                 Технология приготовления   бутербродов закусочных 

3.                 Технология приготовления   винегрета овощного

4.                 Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления  бутербродов закусочных    и винегрета овощного

5.                 Способы сервировки и варианты оформления  салатов из сырых овощей

Вариант № 4

1.                  Организация  механической кулинарной обработки   рыбы и рыбных продуктов

2.                 Технология приготовления   салата витаминного

3.                 Технология приготовления   яиц фаршированных

4.                 Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   салата витаминного и яиц фаршированных

5.                 Правила хранения   холодных блюд

Вариант №5

1.                 Организация  механической кулинарной обработки мяса и мясных  продуктов

2.                 Технология приготовления  помидор фаршированных

3.                 Технология приготовления   салата «Летнего»

4.                 Перечислите оборудование, необходимые для приготовления   помидор фаршированных и помидор фаршированных

5.                 Требования к качеству бутербродов

Вариант № 6

1.                 Организация  механической кулинарной обработки  гастрономических  продуктов (сыр, масло сливочное)

2.                 Технология приготовления   салата рыбного

3.                 Технология приготовления   салата из редиса

4.                 Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   салата рыбного и салата рыбного

5.                 Температурный режим и  сроки хранения  холодных блюд

Вариант № 7

1.                 Значение  холодных  блюд в питании человека

2.                 Технология приготовления   салата «Весна»

3.                 Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   Ветчины с гарниром и салата из свежих огурцов

4.                 Требования к качеству и срок хранения  салатов из сырых овощей

Вариант № 8

1.     Классификация холодных блюд

2.     Технология приготовления  яиц под майонезом с гарниром

3.     Технология приготовления   икры баклажанной

4.     Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  яиц под майонезом с гарниром и икры баклажанной

5.     Общая характеристика  холодных блюд и закусок

Вариант № 9

1. Классификация бутербродов

2. Технология приготовления   сельди с картофелем и маслом

3. Технология приготовления   паштета из печени

4. Перечислите оборудование для приготовления  сельди с картофелем и маслом и  паштета из печени

5. Требования к качеству мясных холодных блюд

Вариант №10

1.                 Классификация салатов из сырых овощей

2.                 Технология приготовления   салата мясного

3.                 Технология приготовления   салата из свежих помидор

4.                 Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  салата мясного и салата из свежих помидор

5.                 Правила охраны труда и техники безопасности при работе в  холодном цехе

Вариант № 11

1.                 Требования к организации рабочего места  для приготовления холодных блюд и закусок

2.                 Технология приготовления   салата из зеленого лука

3.                 Технология приготовления   сельди рубленой

4.                 Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления салата из зеленого лука и сельди рубленой

5.                 Требования к качеству рыбных холодных закусок

Вариант № 12

1.                 Требования к организации рабочего места  для приготовления  бутербродов

2.                 Технология приготовления   ветчины с гарниром

3.                 Технология приготовления   салата из свежих огурцов

4.                 Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  салата из квашеной капусты и студня говяжьего

5.                 Требования к качеству и срок хранения   салатов из вареных овощей

Вариант № 13

1.                 Характеристика салатов - коктейлей

2.                 Технология приготовления   салата из квашеной капусты

3.                 Технология приготовления   сельди с гарниром

4.                 Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления   сельди с гарниром

5.                 Правила проведения бракеража блюд

Вариант № 14

1.                 Требования к качеству   винегретов

2.                 Технология приготовления   языка отварного с гарниром

3.                 Технология приготовления   салата картофельного

4.                 Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления   языка отварного с гарниром и салата картофельного

5.                 Правила проведения бракеража

Вариант № 15

1.                 Требования к качеству   паштетов

2.                 Технология приготовления   ростбифа с гарниром

3.                 Технология приготовления   крабов или креветок под майонезом

4.                 Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  ростбифа с гарниром и крабов или креветок под майонезом

5.                 Правила охраны труда и техники безопасности при работе в   холодном цехе

Вариант № 16

1.                 Ассортимент и   характеристика   мясных блюд и закусок

2.                 Технология приготовления  птицы отварной с гарниром

3.                 Технология приготовления   салата картофельного с кальмарами

4.                 Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления  птицы отварной с гарниром и салата картофельного с кальмарами

5.                 Правила проведения бракеража блюд

Вариант № 17

1.     Правила  оформления салатов

2.     Технология приготовления   салата столичного

3.     Технология приготовления   грибов соленых с луком

4.     Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления салата столичного и   грибов соленых с луком

5.     Способы сервировки и варианты оформления холодных блюд из кур, цыплят 

Вариант №18

1.     Ассортимент и   характеристика    рыбных блюд и закусок

2.     Технология приготовления   кильки с луком и маслом

3.     Технология приготовления   салата из краснокочанной капусты

4.     Перечислите оборудование, необходимые для приготовления  кильки с луком и маслом и салата из краснокочанной капусты

5.     Требования к качеству  студня

Вариант №19

1.                   холодных закусок в питании человека

2.                 Технология приготовления   рыбы жареной под маринадом

3.                  приготовления   салата – коктейля с ветчиной и сыром

4.                  оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы жареной под маринадом и салата – коктейля с ветчиной и сыром

5.                 Правила проведения бракеража блюд

Вариант № 20

1.     Правила  подачи холодных блюд и закусок

2.     Технология приготовления   салата зеленого

3.     Технология приготовления   рыбы отварной с гарниром и хреном

4.     Перечислите оборудование для приготовления   салата зеленого и рыбы отварной с гарниром и хреном

5.     Правила хранения холодных блюд 

Вариант № 21

1.                 Требования к организации рабочего места  для приготовления холодных блюд из   мяса и мясопродуктов

2.                 Технология приготовления   рыбы заливной с гарниром

3.                 Технология приготовления   бутербродов ассорти

4.                 Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы заливной с гарниром и бутербродов ассорти

5.                 Температурный режим и правила  хранения холодных блюд из  отварных овощей

Вариант № 22

1.     Характеристика  и оснащенность холодного цеха

2.     Технология приготовления   салата с крабами

3.     Технология приготовления   винегрета овощного с сельдью

4.     Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления   салата с крабами и винегрета овощного с сельдью

5.     Электрическая  безопасность в холодном цехе

Вариант № 23

1.                 Пожарная безопасность в холодном цехе

2.                 Технология приготовления   икры кабачковой

3.                 Технология приготовления  простых и сложных бутербродов

4.                 Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления   икры кабачковой,  простых и сложных бутербродов

5.                 Требования к качеству и сроки хранения   блюд из яиц  и грибов

Вариант № 24

1.                 Техника безопасности при работе на оборудовании для обработки овощей

2.                 Технология приготовления   икры грибной

3.                 Технология приготовления   редьки с маслом или  сметаной

4.                 Перечислите инвентарь, инструменты и приспособления, необходимые для приготовления   икры грибной и редьки с маслом или  сметаной

5.                 Температурный режим и правила приготовления   холодных блюд и закусок

Вариант № 25

1.                 Электрическая безопасность в холодном цехе

2.                 Технология приготовления   кабачков фаршированных мясным салатом

3.                 Технология приготовления   салата картофельного с морепродуктами

4.                 Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления  кабачков фаршированных мясным салатом и салата картофельного с морепродуктами

5.                 Способы сервировки и варианты оформления   бутербродов

2.2.3. Задание для дифференцированного зачета

Инструкция:

 Проанализируйте представленную информацию. Произведите действия  согласно заданиям.

Результаты оформите необходимой документацией указанной в задании.

Всего – 2 части. Часть А – содержит тестовое задание из 25 вопросов.

Часть Б – содержит 1 ситуационную задачу

Задание выполнено верно, если совпадает с  модельным ответом.

Критерием освоения данного вида деятельности является не только

                                правильность, но и время выполнения задания.

                               1 задание- 25 баллов

                               2 задание- 25 баллов

                               Максимум- 50 баллов.

Критерии оценок:  

«5» - 50-46 балов

«4» - 45-40 балов

«3» - 39-36 балов

«2» - менее 35 балов

Зачетная работа по ПМ 06

Вариант № 1

Выберите правильный вариант ответа.

1.      Какова масса (г) блюда «Рыба заливная»?

а)       30...40;

б)       50...75;

в)       100... 125.

2.      Из рыбы какого семейства получаются хорошие бульоны и порционные куски для блюда «Рыба заливная»?

а)       карповых, тресковых;

б)       окуневых, осетровых;

в)      лососевых, камбаловых.

3.      Когда вводят в бульон «оттяжку» из взбитых белков для осветления бульона?

а)      после введения желатина, соли и уксуса;

б)       после введения уксуса и охлаждения до температуры 70 °С;

в)      после перемешивания и доведения до кипения.

4.      Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а)       1... 1,5 см;

б)       0,7... 1 см;

в)       0,5 см.

5.      Какое должно быть расстояние между кусками рыбы от края посуды при раскладывании ее на застывшее желе?

а)        1...2 см;

б)       3...4 см;

в)       4...5 см.

6.      Какой слой желе должен быть на поверхности рыбы?

а)        1... 1,5 см;

б)        0,5...0,6 см;

в)       0,7...0,8 см.

7.       Какова масса (г) рыбы и желе при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а)         40/60;

б)         75/125;

в)         50/100.

8.       Какие соусы используют при отпуске блюда «Рыба заливная»?

а)       польский;

б)        майонез с корнишонами;

в)        хрен с уксусом.

9. Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду

г) готовить овощи на пару

д) снимать тонкий слой кожицы

10. При приготовлении салатов следует:

а) учитывать время варки овощей

б) соединять горячие и холодные овощи

в) использовать сильно разваренные овощи

г) заправлять салаты перед подачей на стол

11. Правила охраны труда при жарении овощей

а) укладывать овощи на горячую сковороду резко

б) снимать сковороду с помощью сковородника

в) крышку снимать на себя

г) крышку снимать от себя

12. Укажите виды тепловой обработки овощей при приготовлении салатов

а) варка

б) жарение

в) тушение

г) запекание

д) копчение

е) соление

13. Укажите способ нарезки овощей для винегрета

а) соломка

б) брусочки

в) кубики

14. Обозначьте цифрами последовательность приготовления салатов из свежих овощей:

а)  выложить в салатницу и украсить

б) провести первичную обработку овощей

в) заправить салат

г) нарезать овощи

15. Обозначьте цифрами последовательность приготовления винегрета

а) оформить и украсить

б) нарезать картофель

в) очистить овощи

г) нарезать лук

д) посолить

е) нарезать морковь

ж) перемешать овощи

з) добавить масло

и) нарезать огурцы

к) нарезать свеклу

л) повторно перемешать

Вставьте пропущенные слова

16. При приготовлении винегретов свеклу рекомендуется отдельно заправить ____________

_____________, для сохранения цвета.

17. Для открытых бутербродов используют хлеб ________________давности.

18. Для приготовления холодных закусок сельдь обрабатывают на _________   __________.

19. Салаты-коктейли подают в _________________ и __________________.

20. При приготовлении холодных блюд и закусок необходимо строго соблюдать _________

правила, т.к. после оформления холодные блюда не подвергаются ____________обработке.

Найдите соответствие

21.

22. Укажите, чем заправляют холодные блюда

1)

2)

3)

23. Укажите выход салатов на одну порцию

1)

2)

3)

24. Укажите последовательность приготовления салата «Столичный»

1)

2)

3)

4)

5)

6)

25. Укажите последовательность приготовления блюда «Сельдь с гарниром»

1) сельдь нарезать кусочками

2) подать

3) вареные морковь, картофель, свеклу нарезать кубиками

4) украсить листьями салата или веточками зелени

5) свежие огурцы, помидоры нарезать ломтиками или дольками

6) лук нарезать кольцами

7) гарнир выложить букетами

8) сельдь полить салатной заправкой

9) сельдь слабосоленую разделать на чистое филе

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 15 минут.

Задание*

1. Используя нормативную документацию, заполните технологическую карту на блюдо «Салат из помидоров и свежих огурцов с растительным маслом» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 01

Салат из помидоров и свежих огурцов с растительным маслом

Технология приготовления

Подготовленные  помидоры и огурцы (с удаленным с частью мякоти местом крепления плодоножки) нарезают тонкими ломтиками, соединяют. Добавляют мелкошинкованную зелень петрушки. Солят, аккуратно перемешивают и заправляют  маслом растительным непосредственно перед подачей.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 250 порций салата «Столичного», по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,  % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

98. Салат столичный

                                                             I и II                                            III

                                                БРУТТО    НЕТТО                  БРУТТО     НЕТТО

Курица                                       152             105                          115              79

Масса вареной мякоти

птицы и дичи                           —               40                             —               30

Картофель                                  27               20*                           48               35*

Огурцы соленые или свежие    25              20                             38               30

Салат                                           14              10                             14               10

Крабы                                           6                5                              —               —

Яйца                                         3/8 шт.         15                          1/4шт.           10

Майонез                                      45              45                             40               40

Выход                                         —              150                           —               150

Вариант № 2.

Выберите правильный вариант ответа.

     1.    Какое филе рыбы используют для блюда «Рыба жареная под маринадом»?

а)      филе с кожей и костью;

б)       чистое филе;

в)      филе с кожей.

2.      Какое филе сельди используется для блюда «Сельдь с картофелем и маслом»?

а)      филе с кожей и костью;

б)      чистое филе;

в)      кругляши.

3.      С какой целью свеклу для винегрета после нарезки заправляют растительным маслом?

а)      для улучшения вкуса;

б)      для сохранения витаминов и минеральных веществ;

в)      чтобы свекла не окрашивала другие овощи.

4.      Почему салаты из вареных овощей заправляют только частью майонеза (50%)?

а)      для того, чтобы лучше формовалась «горочка» из салата;

б)      для улучшения вкуса;

в)       чтобы остался майонез для оформления салата.

5.      Почему овощи для салатов нельзя переваривать?

а)       снижается санитарное состояние;

б)       увеличивается потеря массы и витаминов;

в)      при последующем нарезании овощи крошатся.

6.      Что нужно сделать, чтобы яблоки, входящие в состав некоторых салатов и использующиеся для украшения, после очистки и нарезания не темнели?

а)       бланшировать;

б)      хранить в подкисленной воде;

в)       посыпать сахаром.

7.      Что нужно сделать, если масса блюда «Сельдь рубленая» оказалась не однородной, с кусочками не протертых продуктов и мелких костей?

а)      протереть через сито;

б)       пропустить повторно через мясорубку;

в)      снять с реализации.

8.  Для сохранения витаминов в овощах следует:

а) очищенные овощи держать в холодной воде,

б) при тепловой обработке закладывать овощи в холодную воду,

в) при тепловой обработке закладывать овощи в кипящую воду,

г) готовить овощи на пару,

д) снимать тонкий слой кожицы

9. Укажите виды тепловой обработки мяса при приготовлении холодных блюд и закусок

а) варка,

б) жарение,

в) тушение,

г) запекание,

д) припускание,

е) бланширование,

ж) копчение,

з) соление.

10.  Укажите способ нарезки овощей для салата «Мясного»:

а) соломка,

б) брусочки,

в) ломтики,

г) кружочки,

д) кубики.

11. При приготовлении салатов следует:

а) соединять холодные и горячие овощи

б) использовать сильно разваренные овощи

в) учитывать время варки овощей

г) заправлять салаты перед подачей на стол

12. Правила охраны труда при варке овощей

а) закладывать овощи в кипящую воду

б) допускается длительное хранение вареных овощей в отваре

в) варить овощи при закрытой крышке

13. Канапе относится к ………………. бутербродам

а) открытым

б) закрытым

в) закусочным

14. Укажите температуру подачи салата-коктейля из морепродуктов

а) 14 градусов

б) 25 градусов

в) 5 градусов

15. Какой должен быть слой рыбного желе в глубоком противне для застывания порционных кусков рыбы?

а)       1... 1,5 см;

б)       0,7... 1 см;

в)       0,5 см.

Вставьте пропущенные слова

 16. Овощи для салатов лучше всего варить в кожице, для сохранения _________________.

 17. Простые и сложные бутерброды относятся к _________ и __________ бутербродам.

 18. Обязательным компонентом винегрета является ________________________________.

 19. Жюльен из птицы относится к _______________________________________закускам.

 20. Температура подачи холодных блюд и закусок _________________________________.

 21. Найдите соответствие

22. Укажите, способы тепловой обработки мяса для приготовления холодных блюд.

1)                                                                       2)

23.              По способу приготовления бутерброды бывают.

1)                                                              2)                                                             3)

24. Укажите, последовательность приготовления салата «Зимний»

1)                                                          2)                                                       3)

4)                                                          5)                                                       6)

25.              Укажите, последовательность приготовления винегрета овощного

1)   квашеную капусту отжать от рассола и измельчить

2)   вареные свеклу, морковь, картофель нарезать ломтиками

3)   заправить  салатной заправкой

4)   все перемешать

5)   лук нарезать полукольцами

6)   оформить и подать

7)   соленые огурцы нарезать ломтиками

8)   добавить свеклу, заправленную растительным маслом

9)   зеленый лук нарезать длиной 1-1,5 см.

Часть Б.  Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание*

1. Используя нормативную документацию, заполните технологическую карту на блюдо «Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным» по установленному образцу:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Салат из капусты белокочанной со сладким перцем с маслом растительным

Технология приготовления

Капусту промывают в проточной воде, шинкуют тонкой соломкой, кладут в посуду и перетирают с солью до появления сока. Перец моют, удаляют плодоножку вместе с семенами, затем его нарезают соломкой. Огурцы свежие  моют, и шинкуют соломкой. Подготовленные овощи соединяют, перемешивают, перед подачей заправляют маслом растительным.

Температура подачи: 14±2°С.

Срок реализации: незаправленного салата не более 2-х часов (при температуре хранения 4±2°С), заправленного - не более 30 минут с момента приготовления.

2. Составьте технологическую схему данного блюда.

3. Решите задачу.

Рассчитать количество сырья, с учетом сезонности, для приготовления 400 порций винегрета овощного, по II колонке сборника рецептур блюд и кулинарных изделий,  % отходов найти по таблице.

ТАБЛИЦА

100. Винегрет овощной

                                               БРУТТО                  НЕТТО

Картофель                                 289                          210*

Свекла                                       191                          150*

Морковь                                    126                          100*

Огурцы соленые                       188                          150

Капуста квашеная                    214                          150

Лук зеленый                             188                          150

или лук репчатый                    179                          150

Масло растительное                 100                          100

Выход                                                                      1000

Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

Критерии оценивания решения ситуационной задачи

На 25 баллов оценивается ответ, если обучающийся  свободно, с глубоким знанием материала,  правильно, последовательно  и полно выберет тактику действий,  и ответит на дополнительные вопросы по обработке продуктов и приготовлению холодных блюд и закусок.

20-24 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.

15-19 баллов выставляется, если обучающийся  недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.

Менее 15 баллов выставляется, если обучающийся только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике.