Контрольно-оценочные средства для квалификационного экзамена по профессиональному модулю ПМ.01. "Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента" по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

КОНТРОЛЬНО­ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ЭКЗАМЕНА (КВАЛИФИКАЦИОННОГО) по профессиональному модулю ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»  43.01.09. Повар, кондитер Задание № 1 Приготовить полуфабрикат: Котлеты морковные.  Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат котлеты морковные.   1.Составить технологическую карту на 1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4.Приготовить полуфабрикат. 5.Провести бракераж полуфабриката. Отпуск. Задание № 2 Приготовить полуфабрикат: котлеты свекольные. Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат котлеты свекольные. 1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат. 5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Задание № 3 Приготовить полуфабрикат: котлеты капустные.  Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: котлеты капустные. 1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат. 5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Задание № 4 Приготовить полуфабрикат: Голубцы с овощным фаршем.   Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат голубцы с овощным фаршем. 1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат.  5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Задание № 5 Приготовить полуфабрикат: Кабачки, фаршированные овощным фаршем.  Инструкция для обучающегося:  Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат кабачки, фаршированные овощным  фаршем.  1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат.  5.Провести бракераж полуфабриката. Отпуск. Задание № 6 Приготовить полуфабрикат: Шницель из капусты.  Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: Шницель из капусты.  1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат. 5.Провести бракераж полуфабриката. Отпуск. Задание № 7 Приготовить полуфабрикат: из рыбы для варки и припускания.  Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: из рыбы для варки и припускания.  1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат.  5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Приготовить полуфабрикат: из рыбы для жарки основным способом и во фритюре.  Задание № 8 Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: из рыбы для жарки основным способом и  во фритюре.  1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат. 5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Приготовить полуфабрикат: котлеты рыбные.   Задание № 9 Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: котлеты рыбные.   1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат.  5.Провести бракераж полуфабрикат. Отпуск. Задание № 10  Приготовить полуфабрикат: тельное из рыбы. Инструкция для обучающегося: Максимальное время выполнения задания: 120 мин./час. При работе вы  можете воспользоваться: ­ сборником рецептур; ­ нормативно­технической документацией (ГОСТы на сырьё, СанПины); ­ калькулятором; ­ соответствующим оборудованием и инвентарем. Текст задания: Приготовить полуфабрикат: тельное из рыбы.   1.Составить технологическую карту на1порцию полуфабриката. 2.Подобрать оборудование, инвентарь, посуду. 4. Приготовить полуфабрикат.  5.Провести бракераж полуфабриката. Отпуск.