АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА-ЮГРЫ

«ХАНТЫ-МАНСИЙСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

	УТВЕРЖДЕНО Приказом директора №_________ «______»________________

 

 

 

 

 

Комплект

контрольно-оценочных средств

для проведения промежуточной аттестации

по междисциплинарному курсу

МДК 06.01. «Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала»

программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ)

по специальности CПО

43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Форма проведения оценочной процедуры

Экзамен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ханты-Мансийск, 2019

Комплект контрольно – оценочных средств по междисциплинарному курсу МДК.06.01 «Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала» разработан в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по специальности СПО «Поварское и кондитерское дело»

 

Организация-разработчик: автономное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Ханты-Мансийский технолого-педагогический колледж»

 

Разработчик:

Гладкова Светлана Вячеславовна                 преподаватель__       

        (Ф.И.О.)                                                 (занимаемая должность)                       

 

 

Эксперты от работодателя:

 

____________________          ______________________         ______________________

  (место работы)                    (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

 

 

 

 

 

 

 

РАССМОТРЕНО

на заседании ПЦК предметно-цикловой комиссии преподавателей дисциплин (модулей) образовательных программ УГС 43.00.00 «Сервис и туризм»

Протокол № 10 от «14» июня 2019г.

Председатель ________/ С.В. Гладкова

 

 

I.   ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

            1.1. Общие положения

Результатом освоения дисциплины являются подлежащие проверке знания и умения, установленные образовательными стандартами.

Для подтверждения усвоения знаний и умений необходима констатация их сформированности у обучающегося. Общие компетенции формируются в процессе освоения ППССЗ в целом, поэтому по результатам освоения междисциплинарного курса возможно оценивание положительной динамики их формирования.

Формой аттестации по дисциплине является экзамен.

Экзамен включает следующие методы:

 - тестирование в электронной форме, ситуационные задачи.

Количество часов на реализацию программы МДК 06.01 – 134 часа.

Программа дисциплины реализуется на 4 курсе в 7-8 семестрах.

 

1.2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке

В результате освоения междисциплинарного курса МДК 06.01. «Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала», обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по специальности CПО 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело» следующими умениями, знаниями и общими компетенциями:

У_1. контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;

У_2. определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;

 У_3. организовывать рабочие места различных зон кухни;

У_4. оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;

У_5. взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;

У_6. разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

У_7. изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;

У_8. составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;

У_9. планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;

У_10. составлять графики работы с учетом потребности организации питания;

У_11. обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах;

У_12. управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;

У_13. предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;

У_14. рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;

У_15. вести утвержденную учетно-отчетную документацию;

У_16. организовывать документооборот.

 

З_1. нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;

З_2. основные перспективы развития отрасли;

З_3. современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;

З_4. классификацию организаций питания;

З_5. структуру организации питания;

З_6. принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;

З_7. правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;

З_8. правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;

З_9. методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;

З_10. виды, формы и методы мотивации персонала;

З_11. способы и формы инструктирования персонала;

З_12. методы контроля возможных хищений запасов;

З_13. основные производственные показатели подразделения организации питания;

З_14. правила первичного документооборота, учета и отчетности;

З_15. формы документов, порядок их заполнения;

З_16. программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;

З_17. правила составления калькуляции стоимости;

З_18. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;

З_19. процедуры и правила инвентаризации запасов.

 

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Сформированные междисциплинарным курсом знания и умения являются составляющими (дескрипторами) следующих профессиональных компетенций:

ПК 6.1. Осуществлять разработку ассортимента кулинарной и кондитерской продукции, различных видов меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 6.2. Осуществлять текущее планирование, координацию деятельности подчиненного персонала с учетом взаимодействия с другими подразделениями.

ПК 6.3. Организовывать ресурсное обеспечение деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

ПК 6.5. Осуществлять инструктирование, обучение поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни на рабочем месте.

Настоящий комплект оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации) и заочной формы обучения.

1.3.  Определение оценочных процедур по дисциплине.

Результат, подлежащий проверке	Форма аттестации	Вид оценочного средства
У1. контролировать соблюдение регламентов и стандартов организации питания, отрасли;	заочно	Текущий контроль. Контроль соблюдения регламентов и стандартов организации питания
У2. определять критерии качества готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий, напитков;	Очно	Практическое  задание
У3. организовывать рабочие места различных зон кухни;	Очно	Практическое  задание
У4. оценивать потребности, обеспечивать наличие материальных и других ресурсов;	заочно	Текущий контроль. Оценка потребности, обеспечения материальных и других ресурсов на предприятии
У5. взаимодействовать со службой обслуживания и другими структурными подразделениями организации питания;	заочно	Текущий контроль.
У6. разрабатывать, презентовать различные виды меню с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	Очно	Практическое задание
У7. изменять ассортимент в зависимости от изменения спроса;	Очно	Практическое задание
У8. составлять калькуляцию стоимости готовой продукции;	Очно	Практическое задание
У9. планировать, организовывать, контролировать и оценивать работу подчиненного персонала;	Очно	Практическое задание
У10. составлять графики работы с учетом потребности организации питания;	Очно	Практическое задание
У11. обучать, инструктировать поваров, кондитеров, других категорий работников кухни на рабочих местах;	Очно	Практическое задание
У12. управлять конфликтными ситуациями, разрабатывать и осуществлять мероприятия по мотивации и стимулированию персонала;	Очно	ситуационные задачи
У13. предупреждать факты хищений и других случаев нарушения трудовой дисциплины;	Очно	ситуационные задачи
У14. рассчитывать по принятой методике основные производственные показатели, стоимость готовой продукции;	Очно	Практическое задание
У15. вести утвержденную учетно-отчетную документацию;	Очно	Практическое задание
У16. организовывать документооборот.	Очно	Практическое задание
З1. нормативные правовые акты в области организации питания различных категорий потребителей;	Очно	Тестовые задания
З2. основные перспективы развития отрасли;	Очно	Тестовые задания
З3. современные тенденции в области организации питания для различных категорий потребителей;	Очно	ситуационные задачи
З4. классификацию организаций питания;	Очно	Тестовые задания
З5. структуру организации питания;	Очно	Тестовые задания
З6. принципы организации процесса приготовления кулинарной и кондитерской продукции, способы ее реализации;	Очно	Тестовые задания
З7. правила отпуска готовой продукции из кухни для различных форм обслуживания;	Очно	Тестовые задания
З8. правила организации работы, функциональные обязанности и области ответственности поваров, кондитеров, пекарей и других категорий работников кухни;	Очно	Тестовые задания
З9. методы планирования, контроля и оценки качества работ исполнителей;	Очно	Тестовые задания
З10. виды, формы и методы мотивации персонала;	Очно	ситуационные задачи
З11. способы и формы инструктирования персонала;	Очно	Практическое задание
З12. методы контроля возможных хищений запасов;	Очно	ситуационные задачи
З13. основные производственные показатели подразделения организации питания;	Очно	Практическое задание
З14. правила первичного документооборота, учета и отчетности;	Очно	Практическое задание
З15. формы документов, порядок их заполнения;	Очно	Практическое задание
З16. программное обеспечение управления расходом продуктов и движением готовой продукции;	Очно	Практическое задание
З17. правила составления калькуляции стоимости;	Очно	Практическое задание
З18. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, со склада и от поставщиков, ведения учета и составления товарных отчетов;	Очно	ситуационные задачи
З19. процедуры и правила инвентаризации запасов.	Очно	ситуационные задачи
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	Очно	Тестовые задания и ситуационные задачи
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.	Очно	Тестовые задания и ситуационные задачи
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий
ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.	Заочно	Текущий контроль при выполнении практических заданий

                 

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

 

2.1. Выполнение тестовых и практических заданий

2.1.1. Условия выполнения задания

1. Место выполнения задания: компьютерный класс, оснащенный 12 посадочными рабочими местами.

2. Максимальное время выполнения задания: 30 мин.

3. Описание: компьютерный тест закрытого типа содержит 30 вопросов программного материала дисциплины. Порядок следования вопросов и вариантов ответов определяется компьютером и не повторяется. Просмотр результатов опроса производится преподавателем.

 

2.1.2. Текст заданий:

1        вариант

1. Пропускная способность торгового зала зависит от:

а) численности работников на производстве и их квалификации;

б) средних затрат времени на обслуживание одного потребителя;

в) производительности оборудования;

г) качества сырья, поступающего на предприятие.

2. К прочей продукции собственного производства относят:

а) готовые блюда;

б) алкогольные и безалкогольные напитки;

в) полуфабрикаты;

г) хлеб и хлебобулочные изделия.

3.К условно-постоянным издержкам относят:

а) зарплату рабочих;

б) затраты на электроэнергию;

в) транспортные расходы;

г) затраты на охрану труда.

4.Метод измерения производительности труда, позволяющий исчислить производительность труда при выпуске неоднородной по составу продукции, называется:

а) натуральным;

б) стоимостным;

в) условно-натуральным;

г) условно-стоимостным.

5.Работнику предприятия начислили зарплату в соответствии с отработанным временем по установленной тарифной ставке. Это пример:

а) простой повременной оплаты труда;

б) сдельной оплаты труда;

в) повременно-премиальной оплаты труда;

г) сдельно-премиальной оплаты труда

6.Самый высокий уровень издержек в предприятиях питания:

а) 1 категории;

б) 2 категории;

в) 3 категории;

г) высшей категории.

7.Наценка является составной частью:

а) розничной цены; б) закупочной цены; в) оптовой цены;

г) продажной цены.

8.Сумма всех торговых надбавок и наценок - это:

а) прибыль предприятия;

б) валовой доход предприятия;

в) издержки производства и обращения; г) рентабельность предприятия.

9.Выработка продукции – это:

а) количество продукции, произведённой в единицу времени;

б) количество времени, затраченное на изготовление единицы продукции; в) количество произведённой и реализованной продукции;

г) общие затраты времени на производство и реализацию продукции.

10.К основным фондам относятся:

а) тара;

б) оборудование;

в) готовая продукция;

г) денежные средства в кассе предприятия.

11.Из фонда потребления, образованного за счёт прибыли предприятия, средства могут направляться на следующие цели:

а) на расширение и реконструкцию предприятия;

б) на выплату единовременных вознаграждений по итогам работы за год;

в) на финансирование капитальных вложений;

г) на пополнение собственных оборотных средств.

12.Показатель, характеризующий величину товарооборота, полученную на 1 рубль оборот ных средств (ОС) – это:

а) фондоотдача; б) фондоёмкость;

в) фондовооружённость;

г) Рентабельность основных фондов.

13.Прибыль, полученная от обычной (повседневной) хозяйственной деятельности предприятия – это:

а) торговая;

б) чистая;

в) балансовая;

г) налогооблагаемая.

14.Источником средств для премирования работников предприятия может быть:

а) фонд накопления;

б) амортизационный фонд;

в) прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия;

 г) резервный фонд.

15.Что предусматривает линейный график работы производства:

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала;

б) сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлинённым рабочим днём;

в) одновременный приход и уход с работы всех работников производства;

г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч. 30 мин. С последующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

16.График, предусматривающий выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала называется:

а) линейным;

б) комбинированным;

в) ленточным (скользящим);

г) суммированного учёта рабочего времени.

17.Норма времени – это:

а) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) число работников, необходимое для выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных рабочих мест;

в) количество объектов или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определённое время;

г) затраты времени, необходимые для выполнения определённой операции или изготовления единицы продукции.

18.Количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или  группой работников соответствующей квалификации – это:

а) норма времени;

б) норма обслуживания;

в) норма численности;

г) норма выработки.

19.Время работы состоит из:

а) подготовительно-заключительного, основного и оперативного времени;

б) подготовительно-заключительного, основного и непроизводительного времени; в) времени производительной и непроизводительной работы;

г) времени производительной работы, подготовительно-заключительного, основного и оперативного времени;

20.Балансовая прибыль предприятия – 240 тыс. руб., прибыль от внереализационных операций – 70 тыс. руб., прибыль от реализации материальных ценностей – 10 тыс. руб. Следовательно, прибыль от реализации продукции равна:

а) 160 тыс. руб.; б) 320 тыс. руб.; в) 80 тыс. руб.

21.План выпуска блюд на месяц 30 тыс. Средне групповая норма расхода продуктов на одно блюдо 100 г. Определить норматив остатков продуктов на конец месяца, если их норма 5 дней оборота.

а) 500;

б) 600;

в) 700;

г) 550;

22.Расход овощей за месяц по столовой составит 6840 кг. Остатки овощей на начало месяца составляют 1000 кг., а их норма на конец месяца в днях оборота составляет 5 дней. Определить план поступления овощей за месяц.

а) 6840;

б) 6980;

в) 7840;

г) 7980;

23.Товарооборот за квартал 540 тысяч рублей. Товарные запасы составили (тысяч рублей): на 1 января – 90, на 1 февраля – 115, на 1 марта – 106, на 1 апреля – 116. Определить товарооборачиваемость в днях.

а) 12;

б) 18;

в) 14;

г) 16;

24.Товарооборот столовой по реализации покупных товаров составляет 140 тыс. руб. удельный вес оборота по реализации собственной продукции в общем объёме оборота составляет 80%. Определить общий товарооборот столовой.

а) 560;

б) 650;

в) 700;

г) 940;

25.Оборот столовой по реализации собственной продукции 400 тыс. руб. Определить оборот предприятия, если удельный вес оборота по реализации покупных товаров составляет 20%.

а) 500;

б) 650;

в) 700;

 г) 940;

26.В текущем году на одно посадочное место приходилось в среднем в день 50 блюд. В будущем году планируется увеличить этот показатель на 20%. Число рабочих дней столовой в год – 250. Определить план выпуска блюд в будущем году (тыс. ед.)

а) 12,5;

б) 15;

в) 17,5;

г) 16;

27.Валовой оборот столовой составляет 600 тыс. руб. Продажа продукции собственного производства другим предприятиям общепита – 50 тыс. руб. и предприятиям розничной торговли – 50 тыс. руб. Определить розничный оборот столовой.

а) 550;

б) 650;

в) 700;

г) 500;

28.Товарооборот столовой 800 тыс. руб. Уровень валового дохода 20%. Издержки производства и обращения составили 100 тыс. руб. Ставка налога на прибыль 24%. Определить чистую прибыль столовой.

а) 15; б) 35; в) 50;

29.Товарооборот ресторана 500 тыс. руб. Уровень валового дохода 20%. Сумма издержек производства и обращения – 60 тыс. руб. Определите прибыль ресторана.

а) 40;

б) 50;

в) 100.

30.Товарооборот за месяц 750 тыс. руб. Численность работников 20 человек. Средняя заработная плата на одного работника 750 руб. за месяц. Чему равен уровень фонда зарплаты (в %)?

а) 10;

б) 5;

в) 2;

г) 2,5.

 

2        вариант

1.Производственная мощность горячего цеха (кухни) зависит:

а) от количества единиц оборудования;

б) от удельного веса полуфабрикатов в составе сырья;

в) от ассортимента продукции;

г) от всего вышеперечисленного.

2.К обеденной продукции собственного производства относят:

а) полуфабрикаты;

б) кулинарные изделия;

 в) кондитерские изделия;

г) готовые блюда.

3.К условно-переменным издержкам относят:

а) расходы на рекламу;

б) износ санитарной спецодежды, столового белья и малоценных быстроизнашивающихся предметов (МБП);

в) транспортные расходы;

г) расходы на содержание и хранение холодильных установок.

4.Показатель, характеризующий время, в течении которого реализуется товарный запас- это:

а) обеспеченность предприятия товарными запасами (Х);

б) коэффициент комплектности (К); в) средний товарный запас (Зср.);

г) товарооборачиваемость (В).

5. Трудоёмкость продукции – это:

а) количество продукции, произведённой в единицу времени;

б) количество времени, затраченное на изготовление единицы продукции;

в) количество произведённой и реализованной продукции;

г) общие затраты времени на производство и реализацию продукции.

6.К предприятиям общественного питания 2-ой категории относятся:

 а) рестораны, кафе, бары;

б) столовые при промышленных предприятиях и учебных заведениях;

в) буфеты при театрах, вагоны-рестораны;

г) закусочные и чайные.

7.Цены, по которым товары народного потребления (ТНП) продаются населению для личного потребления и в ограниченных количествах предприятиям, организациям, называются:

а) оптовые;

б) розничные;

в) закупочные;

г) продажные.

8.Торговая надбавка является составной частью:

а) розничной цены;

 б) закупочной цены;

в) оптовой цены;

г) продажной цены.

9.К оборотным фондам НЕ относятся:

а) сырьё и материалы;

б) малоценные и быстроизнашивающиеся предметы (МБП);

 в) транспортные средства;

г) топливо.

10.К фондам обращения относятся:

а) здания, сооружения;

б) денежные средства на расчётном счёте предприятия;

 в) предметы материально-технического оснащения;

г) МБП.

11.Из фонда накопления, образованного за счёт прибыли предприятия, средства могут направляться на следующие цели:

а) на выплату премий работникам предприятия;

б) на оплату проезда работникам;

в) на установление трудовых и социальных льгот;

 г) на финансирование новых разработок

12.Показатель, характеризующий величину оборотных средств (ОС), приходящуюся на 1 рубль товарооборота:

а) фондоотдача;

 б) фондоёмкость;

в) оборачиваемость оборотных средств;

 г) коэффициент оборачиваемости.

13.Часть прибыли, которая в соответствии с налоговым законодательством, подлежит налогообложению, называется:

а) торговая;

б) чистая;

в) балансовая;

г) налогооблагаемая.

14.За счёт чего формируются финансовые ресурсы:

а) прибыли от хозяйственной деятельности;

б) вкладов или взносов членов трудового коллектива, физических или юридических лиц в устав ной капитал предприятия;

в) амортизационных отчислений;

г) всего вышеперечисленного;

д) верного ответа нет.

15. Комбинированный график работы производства предусматривает:

а) выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с за грузкой торгового зала;

б) сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлинённым рабочим днём; в) одновременный приход и уход с работы всех работников производства;

г) различную продолжительность рабочего дня по дням недели, но не более 11 ч. 30 мин. С после дующим предоставлением дня отдыха при обязательной отработке за месяц установленной нормы рабочего времени.

16.График, предусматривающий одновременный приход и уход с работы всех работников производства

а) линейным;

б) комбинированным;

в) ленточным (скользящим);

г) суммированного учёта рабочего времени.

17.Норма обслуживания – это:

а) количество продукции, которое должно быть изготовлено в единицу времени одним или группой работников соответствующей квалификации;

б) число работников, необходимое для выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных рабочих мест;

в) количество объектов или квадратных метров площади, которое может обслужить один работник соответствующей квалификации за определённое время;

г) затраты времени, необходимые для выполнения определённой операции или изготовления единицы продукции.

18.Число работников, необходимое для выполнения определённых работ или для обслуживания конкретных рабочих мест – это:

а) норма времени;

б) норма обслуживания;

 в) норма численности;

г) норма выработки.

19.Время работы состоит из:

а) подготовительно-заключительного, основного и оперативного времени;

б) подготовительно-заключительного, основного и непроизводительного времени; в) времени производительной и непроизводительной работы;

г) времени производительной работы, подготовительно-заключительного, основного и оперативного времени;

20.Выручка от реализованной продукции – 150 тыс. руб.; затраты на производство и реализа цию продукции – 140 тыс. руб.; прибыль от внереализационных операций – 20 тыс. руб.; прибыль от реализации иных материальных ценностей – 15 тыс. руб.Следовательно, рентабельность продукции составит:

а) 7,1%;

б) 93,3%;

в) 21,4%;

г) 32,1%.

21.Определить потребность столовой в продуктах на планируемый месяц. План выпуска блюд на месяц 50 тыс. Средне групповая норма расхода продуктов на 1000 блюд составляет 100 кг. Прирост остатков продуктов к концу месяца составит 100 кг.

а)500;

б) 4900;

в) 5100;

г) 5500.

22.Средние товарные запасы по предприятию 160 тысяч рублей. Товарооборот за месяц 600 тысяч рублей. Чему равно время обращения?

а) 8;

 б) 20;

 в) 30;

 г) 4;

23.Оптовый оборот столовой составит 20 тыс. руб. Розничный оборот по реализации покупных товаров составит 100 тыс. руб. или 10% в общем объёме розничного оборота. Определить валовой оборот столовой.

а) 1200;

б) 1220;

 в) 1120;

г) 1020;

 

24.Определить пропускную способность обеденного зала столовой. Количество посадочных мест в столовой – 200; время работы обеденного зала – 10 часов в день; среднее время для приёма пищи – 15 минут.

а) 8000;

б) 9000;

 в) 7000;

г) 6000;

25.Оборот столовой по реализации покупных товаров составляет 240 тыс. руб., а его доля в общем объёме оборота – 30%. Определить оборот по реализации продукции собственного производства.

а) 560;

б) 650;

 в) 700;

 г) 800;

26.Количество мест в столовой – 100; время работы обеденного зала 10 часов в день; среднее время для приёма пищи одним посетителем – 15 минут; столовую посещают в среднем 2800 человек в день. Определить степень использования пропускной способности обеденного зала (в %).

а) 70;

б) 75;

в) 80;

г) 85;

27.Балансовая прибыль – 240 тыс. руб. Прибыль от внереализационных операций – (- 70 тыс. руб.). Прибыль от реализации материальных ценностей – 10 тыс. руб. Прибыль от реализации продукции равна:

а) 160 тыс. руб.; б) 300 тыс. руб.; в) 180 тыс. руб.;

28.Валовой доход ресторана 20 тыс. руб., а его уровень 10%. Сумма издержек производства и обращения – 10 тыс. руб. Определить рентабельность ресторана.

а) 4;

б) 5;

в) 10.

29.Всего продано товаров 400 шт. Закупочная цена товара 48 руб., а его продажная цена – 60 руб. Определить уровень валового дохода.

а) 10;

б) 12;

в) 20.

30.Основные фонды ресторана на начало года составили 500 тыс. руб. 1 октября ресторан приобрел производственное оборудование на 160 тыс. руб. Численность работников ресторана 9 человек. Определить фондовооруженность.

а) 73;

б) 60;

в) 55;

г) 38.

 

2.1.4. Критерии оценивания:

менее 35% -  менее 7 баллов

   35% -  60% - 7-11 баллов

   61% - 75% - 12-14 баллов

   76%  - 89% - 15-17 баллов

   90% и более – 18-20 баллов

 

 

2.3. Решение ситуационных задач

Инструкция:

1.                  Внимательно прочитайте задание.

2.Выполните задания, соблюдая последовательность

3.Во время выполнения заданий используйте Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, бланки технологических карт, наряда-заказа, накладной, калькуляционных карт, табеля учета рабочего времени, расчета заработной платы, выписку из бракеражного журнала.

4.Максимальное время выполнения задания- 60 мин.

 

              Задача № 1. В кафе, общего типа с обслуживанием официантами, «СТС» общее количество посадочных мест - 75 человек. Для составления расчётного меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд определите необходимое общее количество блюд для данного кафе.

              Задача № 2. Проведите необходимые расчёты, которые позволят Вам составить план-меню обеда общедоступной столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 600 человек, период осенне-летний. Также составьте План-меню обеда, указав только раздел № 3(Первые блюда) и № 4 (Вторые блюда). .

              Задача № 3. В специализированном кафе кондитерское общее количество посадочных мест 50 человек. Для составления расчетного меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд определите необходимое общее количество блюд данного кафе.

              Задача № 4. Проведите необходимые расчёты, которые позволят Вам составить план-меню обеда диетической столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 400 человек, период осенне-летний. Также составьте План-меню обеда, указав только раздел № 1(Холодные блюда и закуски) и № 4 (Вторые блюда).

              Задача № 5. В столовой при промышленном предприятии: обслуживающие только работников предприятия общее количество посадочных мест - 350 человек. Для составления расчетного меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд определите необходимое количество блюд.

  Задача № 6. Проведите необходимые расчёты, которые позволят Вам составить план-меню обеда диетической столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 500 человек, период осенне-летний. Также составьте План-меню обеда, указав только раздел № 1(Холодные блюда и закуски) и № 4 (Вторые блюда).

Задача № 7. В общедоступной столовой количество посадочных мест - 150 человек. Для составления расчётного меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд определите необходимое общее количество блюд для данной столовой.

              Задача № 8. Проведите необходимые расчёты, которые позволят Вам составить план-меню ужина диетической столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 400 человек, период осенне-летний. Также составьте План-меню обеда, указав только раздел № 3(Первые блюда) и № 4 (Вторые блюда).

              Задача № 9. В ресторане общего типа количество посадочных мест - 75 человек. Для составления расчетного меню в соответствии с процентным соотношением различных групп блюд определите необходимое общее количество блюд для данного ресторана.

              Задача № 10. Для планирования выполнения работ исполнителями, определите количество порций «Азу» (боковой кусок, наружный кусок) массой нетто установленной в Сборнике рецептур блюд для ПОП, которое можно приготовить из 700 кг говядины 1-й категории. Все необходимые данные сведите в таблицу.

              Задача № 11. Рассчитать общее количество блюд, реализуемых в виде скомплектованных рационов, в столовой при производственном предприятии, обеспечивающей рабочих и служащих двухразовым питанием (завтрак и обед). Количество обслуживаемых посетите лей: завтрак - 335 человек; обед - 1120 человек.

              Задача № 12. Для планирования выполнения работ исполнителями, определите количество порций «Ромштекс» (верхний кусок), «Мясо для шашлыка» (внутренний кусок), «Гуляш» (заплечная часть и грудинка (мякоть) массой нетто установленной в Сборнике рецептур блюд для ПОП, которое можно приготовить из 500 кг говядины 1-й категории. Все необходимые данные сведите в таблицу.

               Задача № 13. Определить производственную мощность цеха мясных полуфабрикатов по производству бифштекса при следующих условиях: количество оборудования по производству бифштекса в цехе на начало года - 20 ед.;

-с 1 ноября введено - 2 ед.; односменный режим работы; продолжительность работы смены - 5 ч.;

-регламентированные простои на ремонт оборудования составляют 7% от режимного фонда времени работы оборудования;

-производительность 1 станка/аппарата - 40 полуфабрикатов в час; с 1 мая выбыло 6 ед. оборудования;

-рабочих дней в году - 260.

              Задача № 14. Для планирования выполнения работ исполнителями, определите количество порций «Бифштекс рубленый» (котлетное мясо) массой нетто установленной в Сборнике рецептур блюд для ПОП, которое можно приготовить из 1000 кг говядины 1-й категории. Все необходимые данные сведите в таблицу.

               Задача №15. Определить производственную мощность цеха полуфабрикатов по производству пельменей с мясным фаршем при следующих условиях: количество оборудования по производству пельменей на начало года - 10 ед.;

с 1 сентября введено 4 ед.; двухсменный режим работы;

продолжительность работы смены - 4 ч.;

регламентированные простои на ремонт оборудования составляет 10% от режимного фонда времени работы оборудования;

производительность 1 пельменного аппарата - 12 кг/ч. с 5 мая выбыло 6 ед. оборудования;

рабочих дней в году - 260.

              Задача № 16. Для планирования выполнения работ исполнителями, определите количество порций «Бефстроганов» (поясничная часть, тонкий край), «Антрекот» (Спинная часть, толстый край) массой нетто установленной в Сборнике рецептур блюд для ПОП, которое можно приготовить из 900 кг говядины 1 -й категории. Все необходимые данные сведите в таблицу.

               Задача № 17. Общая продолжительность рабочего времени, затраченного на изготовление творожного кекса, составила 25 220 с; подготовительно-заключительное время - 1260 с; время на обслуживание рабочего места - 1008 с; время на отдых и личные надобности кондитера - 1260 с. Оперативное время на выпуск одного изделия по хронометражу составило 32,29 с. Рассчитать технически обоснованные норму выработки.

              Задача № 18. Проведите необходимые расчёты, которые позволят Вам составить план-меню обеда общедоступной столовой со свободным выбором блюд, в которой в среднем за день питается 600 человек, период осенне-летний. Также составьте План-меню обеда, указав только раздел № 3(Первые блюда) и № 4 (Вторые блюда).

               Задача № 19. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: вареники с картофелем и грибами. (Таблица 2).

              Задача № 20. Оформите табель учёта рабочего времени на декабрь месяц 2021 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (Табель прилагается):

Работа посменная, 2 дня через 2 дня. Количество рабочих часов в день - 10 ч. Работа в праздничные дни - 1 день.

Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

              Задача № 21. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Жаркое по-домашнему. (Таблица 2).

             Задача № 22. Оформите табель учёта рабочего времени на январь месяц 2022 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (табель прилагается):

-Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день.

-Работа в праздничные дни - 5 дней; Работа в ночное время - 3 дня;

-Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%)

-Служебная командировка - 1 день.

-Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

               Задача № 23. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Соус красный основной. (Таблица 2).

              Задача № 24. Оформите табель учёта рабочего времени на февраль месяц 2022 г. по следующим данным согласно ТКРФ (Табель прилагается):

Работник отработал в ночное время 3 дня; Работа в праздничные дни 1 день.

Был в командировке 2 дня.

Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день.

Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

              Задача № 25. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Соус красный основной. (Таблица 2).

              Задача № 26. Оформите табель учёта рабочего времени на март месяц 2022 г. по следующим данным согласно ТКРФ (Табель прилагается):

-Работник отработал в ночное время 3 дня;

-Работа в праздничные дни 1 день. Был в командировке 2 дня.

-Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. - Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день.

-Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

              Задача № 27. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Рулет с луком и яйцом. (Таблица 2).

              Задача № 28. Оформите табель учёта рабочего времени на август месяц 2021 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (Табель прилагается):

-Работа посменная, 2 дня через 2 дня. Количество рабочих часов в день - 10 ч.

-Работа в праздничные дни - 1 день.

-Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

               Задача № 29. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Шницель (говядина, котлетное мясо). (Таблица 2).

              Задача № 30. Оформите табель учёта рабочего времени на сентябрь месяц 2021 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (табель прилагается):

-Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день.

-Работа в праздничные дни - 5 дней; Работа в ночное время - 3 дня;

-Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабо чего дня на 50%)

-Служебная командировка - 1 день.

-Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

             Задание № 31. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Рулет из рыбы. (Таблица 2).

              Задание № 32. Оформите табель учёта рабочего времени на ноябрь месяц 2021 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (Табель прилагается):

Работник отработал в ночное время 3 дня; Работа в праздничные дни 1 день.

Был в командировке 2 дня.

Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день.

Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

            Задание № 33. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Борщ с фасолью и картофелем. (Таблица 2).

              Задание № 34. Оформите табель учёта рабочего времени на декабрь месяц 2021 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (Табель прилагается):

-Работа посменная, 2 дня через 2 дня.

-Количество рабочих часов в день - 10 ч. Работа в праздничные дни - 1 день.

-Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине.

-Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

              Задание № 35. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: Рассольник «Московский». (Таблица 2).

              Задание № 36. Оформите табель учёта рабочего времени на январь месяц 2013 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (табель прилагается):

-Пятидневная рабочая неделя, 6-ти часовой рабочий день. Работа в праздничные дни - 5 дней;

-Работа в ночное время - 3 дня;

-Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%) -Служебная командировка - 1 день.

Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

Задание № 37. В табличном варианте необходимо заполнить выписку из бракеражного журнала результатов проверки качества кулинарной продукции, выпускаемой партиями: салат мясной. (Таблица 2).

Задание№ 38.  Оформите табель учёта рабочего времени на февраль месяц 2013 г. по следующим данным согласно ТКРФ (Табель прилагается):

1.Работник отработал в ночное время 3 дня;

2.Работа в праздничные дни 1 день. Был в командировке 2 дня.

3.Отсутствие на рабочем месте в течение 2 дней по неуважительной причине. Шестидневная рабочая неделя, 8 часовой рабочий день.

4.Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

Задание № 39. Мучной цех в день производит: пирожков жареных простых массой 75г – 600 шт., пирожков печеных сдобных массой 60г – 300 шт., ватрушек с повидлом из дрожжевого теста массой 75г– 900 шт. Для пирожков используется фарш мясной с луком(говядина).

Составьте сырьевую ведомость на продукты, если на предприятие поступили дрожжи хлебопекарные сухие. Какое кол-во воды необходимо.

Задание № 40. Оформите табель учёта рабочего времени на январь месяц 2015 г. по следующим данным, согласно ТКРФ (табель прилагается):

Пятидневная рабочая неделя, 7-и часовой рабочий день. Работа в праздничные дни - 5 дней;

Работа в ночное время - 3 дня;

Неполный рабочий день по инициативе работодателя. (Сокращение рабочего дня на 50%) Служебная командировка - 1 день.

Все остальные дни считать, как работа в дневное время.

 

Оценивание теста обучающихся производится по следующей схеме:

«5» - получают учащиеся в том случае, если верные ответы составляют от 80% до 100% от общего количества;

«4» - ставится в том случае, если верные ответы составляют от 71 до 79% от общего количества;

«3» - соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов;

«2» - соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов

Критерии оценки решения задач

5 «отлично» - комплексная оценка предложенной ситуации: составлен правильный алгоритм решения задачи, в логическом рассуждении, в выборе формул и решении нет ошибок, получен верный ответ, задача решена рациональным способом.

4 «хорошо» - комплексная оценка предложенной ситуации: составлен правильный алгоритм решения задачи, в логическом рассуждении и решении нет существенных ошибок; правильно сделан выбор формул для решения; есть объяснение решения, но задача решена нерациональным способом или допущено не более двух несущественных ошибок, получен верный ответ.

3 «удовлетворительно» - затруднения с комплексной оценкой предложенной ситуации: задание понято правильно, в логическом рассуждении нет существенных ошибок, но допущены существенные ошибки в выборе формул или в математических расчетах; задача решена не полностью или в общем виде.

2 «неудовлетворительно» - неверная оценка ситуации: задача решена неправильно. Итоговая оценка выставляется как среднее арифметическое от баллов, полученных за тестовое задание и задачи.

2.3.1. Критерии оценивания:

5 - баллов	4 балла	3 балла	2 балла
Задания выполнено качественно, полностью согласно требованиям, вид документа соответствует заданию. Правильно заполнены данные, выполнены соответствующие расчеты	Задания выполнено, результат достоверен, вид документа соответствует заданию, но имеются некоторые ошибки	Большая часть задания выполнена, некоторые из выполненных фрагментов содержат ошибки.	Выполненная часть задания содержит грубые ошибки

 

Скачано с www.znanio.ru