«Крупяные культуры»

«Крупяные культуры»

Цель урока:

         - Сформировать понятия учащихся о крупяных культурах;

         - Ознакомить с продуктами переработки крупяных культур используемых в хлебопекарном производстве;

         - Прививать интерес к изучению профессии.

Тип урока: Комбинированный.

Ход урока:

1.Организационный этап

2. Этап проверки домашнего задания

       1. Какие культуры относятся к зерновым?

       2. Чем отличается по внешнему виду зерно мягкой и твердой пшеницы?

       3. Что представляет собой зерновая культура тритикале?

       4. Для чего используют ячменный солод в хлебопечении?

       5. Какую крупу получают из овса для производства диетических сортов и мучных кондитерских изделий?

       6. Какую кукурузную муку используют в хлебопечении?

       7. Кроссворд-задание

3. Этап подготовки к изучению нового материала

     К крупяным культурам относят просо, гречиху, рис и сорго. Все они пленчатые: гречиха покрыта плодовыми, все остальные цветковыми пленками. В процессе переработки этих культур получают продукты переработки, используемые в хлебопекарной промышленности.

     Тема: «Крупяные культуры»

     План изучения нового материала

1.      Просо

2.      Гречиха

3.      Рис

4.      Сорго

4.      Этап изучения нового материала.

  1. ПРОСО

В Российской Федерации производ­ственное значение имеют два вида проса. Наиболее распространен вид проса обыкновенного посевного, метельчатого.

    Из проса получают крупу пшено дранец и пшено дробле­ное, муку пшенную сортовую, используемую в составе мучных ком­позитных смесей для хлебных изделий повышенной пищевой ценно­сти.

       Химический состав зерна проса характеризуется следующими по­казателями (в среднем, %): вода 13,5; белки 11,2; жиры 3,8; моно- и дисахариды 2,5; крахмал 54,7; целлюлоза 7,9; зола 2,9.

       По стандарту (ГОСТ 22983) просо по окраске цветковых пленок подразделяют на три типа: I - зерно белое и кремовое, II - от светло-красной до темно-красной и коричневой окраски, III - от золотисто-желтой до темно- и серовато-желтой окраски.

      Кроме влажности, зерновой и сорной примесей, в зерне проса нормируют крупность (сход с сита 1,6x20 мм). В первом классе она должна быть не менее 90, во втором - не менее 80% и в третьем -не ограничивается.

2. ГРЕЧИХА

Все формы выращиваемой в России гречихи относятся к одному виду - гречиха посевная, или обыкновенная

    Химический состав зерна гречихи следующий (в среднем, %): пода 14,0; белки 11,6; жиры 2,3; крахмал 54,9; моно- и дисахариды 1,5; целлюлоза 10,8; зола 1,8. По химическому составу гречиха близка к зерну основных злаковых культур. Белковые вещества зерна гречи­хи не образуют клейковину, в связи с этим мука из гречихи не находит самостоятельного применения в хлебопечении, а использу­ется с смеси с пшеничной мукой для приготовления специальных сортов хлеба, печенья, блинов, оладьев. В основном же гречиху ис­пользуют для производства крупы.

        Из зерна гречихи вырабатывают гречневую крупу и муку — ценнейшие продукты питания. Гречневая крупа характеризуется вы­сокими пищевыми, вкусовыми и диетическими достоинствами. В ее состав входят органические кислоты (лимонная, яблочная, ща­велевая), которые способствуют лучшей усвояемости питательных веществ организмом. В ядре гречихи много фосфора, железа и каль­ция. Белок гречихи содержит значительное количество лизина и по биологической ценности выше белка злаковых культур. Продукты перера­ботки гречихи, в том числе муку гречневую 1 сорта, используют в составе мучных композитных смесей и при производстве хлебных изделий повышенной пищевой ценности.

3. РИС

     Рис после пшеницы является важнейшей в мире продовольствен­ной культурой. Для большей части населения восточных стран (Япо­ния, Индия, Бирма) рис является основным продуктом питания. Выращивать рис можно только в дельтах рек или при наличии спе­циальных гидротехнических сооружений, необходимых для заполне­ния рисовых полей водой. В России распространен вид культурного риса, его подвид рис обыкновенный.

    Рисовая крупа (рис шелушеный, полированный, шлифованный) лег­ко усваивается. Коэффициент усвояемости риса самый высокий - до 95,9%. Рисовую крупу широко используют в диетическом питании. Рисовую муку используют в хлебопечении в смеси с пшеничной мукой.

4. СОРГО

    Сорго - растение, относящееся к культурам с повышенной засу­хоустойчивостью. Посевные площади под сорго сосредоточены в юж­ных и юго-восточных засушливых районах России. Все части расте­ния сорго представляют хозяйственную ценность.

    К зерновому сорго относятся сорта, возделываемые на зерно. Растения обычно низкорослы  слабокустистые. Зерна открытые, легко шелушатся. К лучшим сортам и гибридам на зерно относятся: гибрид Степ­ной 5, Кубанское красное 1677.

    Зерно сорго крупное, масса 1000 зерен 20—40 г. 'эндосперм мучнистый или стекловидный.

Эндосперм зерновки составляет 82—88%, зародыш - 6-10, оболочки (цветковые, плодовые, семенные) — 7—8%. Химический состав зерна сорго характери­зуется следующими данными: белков 9-14%; крахмала 70-80; целлюлозы 2-3; жира 2,5-3,5; минеральных веществ (золы) 2,0-2,5%. Сильно развитый зародыш богат жиром (28—30%) и белком (17— 19%).

Из зерна сорго мож­но получить крупу и муку, патоку, крахмал. Продукты  переработки зерна сорго в хлебопечении используются в незначительных количествах, хотя значительное содержание в нем крахмала, белка и жира представляет несомненный интерес для про­изводства хлеба.

5.      Этап проверки первичного усвоения.

       1. Какие культуры относятся к крупяным?

       2. Какую крупу получают из проса?

       3. Тест для закрепления материала

   6. Этап  закрепления пройденного материала.

      1. В каких хлебных изделиях используют муку гречневую 1 сорта?

      2. Перечислите продукты переработки зерна сорго?

7. Этап контроля выставления оценок

 8.  Этап информации о домашнем задании.

Скачано с www.znanio.ru