КУЛИНАРНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ

КУЛИНАРНЫЙ ФЕСТИВАЛЬ Цель: Знакомство с культурой и народной кухней армянского народа. Задачи: воспитание толерантности, уважение к культуре других народов; Оформление   зала:   коллажи,   выставка   репродукций   с   изображением национальных   костюмов,   герба,   флага   и   географической   карты   страны, сервированные столы, демонстационное оборудование для виртуальной презентации.  Плакаты:    «В каждом блюде попробуйте ароматы культуры» «Ничто   не   дает   возможности   так   близко   соприкоснуться     с   материальной культурой народа, как национальный стол. Разобраться в его особенностях ­  едва ли не самый  лучший  и короткий  путь к взаимопониманию наций»       «Национальные кухни народов мира ­  отражение национальной культуры» Преподаватель: Добрый день дорогие гости,  ученики и сотрудники ресторана « ».   Мне   очень   приятно   объявить   продолжение   нашего   кулинарного   фестиваля,   во время   которого   мы   уже   путешествовали   в   кулинарный   мир   разных   народов   нашей страны   и   стран   дальнего   зарубежья.   Не   секрет,   что   особенности   кулинарии   в значительной степени отражают неповторимую индивидуальность каждого народа. Сегодня же мы побываем в гостях у Армении, красивейшей страны раскинувшейся у подножия горы Арарат. Сегодня мы узнаем много интересного из жизни, традиций и обрядов   этого   славного,   древнего   народа.   Но   самое   главное,   мы   получим замечательную   возможность   узнать   некоторые   секреты   замечательной   армянской кухни и даже сами попытаемся приготовить некоторые блюда. Выходят чтецы читают стихи на фоне презентации (звучит армянская мелодия) Чтец 1: (слайд 1­2) Скажут: ­ Армения! ­ вспомнятся горы, Выси крутые в вечном снегу, Реки промчатся вдруг перед взором, камни, ворочая на бегу: Ты же, задумчива и смирена, Шепчешь о чем­то мне в тишине. Чтец 2: (слайд 3­4) Скажут: ­ Армения! ­ ты непременно, Милая с детства, вспомнишься мне. Словно рванулась в порыве едином Ты из­под гнета каменных груд.. Здесь, на Земле Араратской долины, Сразу в добро превращается труд: В сада цветущего благоуханье, в шепот колосьев, в шелест ветвей Камню даст речь он, песне ­ дыханье, Душу ­ земле благородной твоей! С этой землею всеми корнями Я сплетена словно твой виноград. В сердце твой Норк так и блещет огнями, В сердце твой древний дымит Арарат. Чтец 3: (слайд 5­6) Все в тебе ­ молодость нашей столицы И незапамятные века, С дымом заводов мешаясь струится Дым легендарный из тростника. Ты­ и кувшин, в Кармир­Блуре открытый, Ты ­ и фонтанчик уличный в зной, Камень Звартонца, мохом покрытый, И монумента портал резной. Где б ни была я, где б ни ходила­ В ближнем краю и в далеком краю,­ Щедрую, полную жизни и силы, чувствую всюду землю твою. И потому на земле доныне Твердо стою и уверено я. Прадедов речь ты, дыхание сына, Дом мой, стихи мои, сила моя. Ведущий1: Армянская кухня ­ одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя в Закавказье. Ее характерные черты сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших дней.  Ведущий2: Но при этом надо учесть, что армянский народ вплоть до Великой Октябрьской   революции   и   создания   Советской   Армении   находился   в   крайне неблагоприятных   условиях,   был   лишен   своей   государственности,   единства территории. Преподаватель:   Дело   в   том,   что   сложившееся   в   VI   в.   до   н.   э.   Армянское государство уже во II,в. до н. э. разделилось на западную и восточную части и стало испытывать вначале зависимость от римлян, персов, византийцев, арабов, а с VII в. н. э.   на   несколько   столетий   подверглось   чужеземным   завоеваниям,   в   том   числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была   поделена   между   Турцией   и   Ираном.   В   этот   период   хозяйство   Армении,   ее людские   и   материальные   ресурсы   пришли   в   упадок,   но   духовная   и   материальная культура не изменилась, не погибла и армянская кухня.  Ведущий1: Наоборот, армяне внесли свой вклад в кухню турок­сельджуков, так что многие истинно армянские блюда стали позднее известны в Европе через турок как якобы блюда турецкой кухни (например, долма). Ведущий2:   Более   того,   не   только   на   территории   собственно   Армении,   но   и   в многочисленных   колониях,   созданных   в   Азии   и   Европе   переселившимися   туда армянами,   т.   е.   далеко   на   чужбине,   армянская   кухня,   как   и   другие   национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Преподаватель:   Традиционность   и   преемственность   армянской   кулинарии проявляются весьма многообразно ­ в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе пищевого сырья, и в сохранении вкусовой гаммы, и типе излюбленных блюд. Ведущий1: Тип очага (тонир) и вид посуды (глиняная), принятые первоначально у армян, распространились по всему Закавказью, оказав влияние на сам характер блюд. Тонир обусловил специфичность хлебных изделий, а также некоторых мясных блюд и супов. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу.  Ведущий2:   Названия   многих   блюд   армянской   кухни   связаны   не   с   составом продуктов, как это принято у европейских народов, а с названием посуды, в которой их приготовляют. Таковы, например, путук, кчуч, тапак ­ все это виды глиняной посуды и одновременно названия супов и вторых блюд. Преподаватель: Что касается технологии приготовления армянских блюд, то она, как правило, сложна и в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества мясных,   рыбных   и   овощных   блюд   армянской   кухни   построено   на   фаршировании, взбивании, приготовлении пюре­ и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда (кололик и кололак). Другой характерной особенностью технологии армянской   кухни,   как   и   других   восточных,   является   раздельность   операций   с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций. Ведущий1:   Обе   эти   черты   ярко   проявляются,   например,   при   приготовлении армянских   кондитерских   изделий.   Так,   трудоемок,   как   правило,   процесс   раскатки многослойного   теста   (г   а   т   а,   н   а   з   у   к),   длительно   и   трудоемко   приготовление сладостей из фруктов и орехов (оно иногда растягива­ется на несколько этапов и продолжается порой более полумесяца). Ведущий2: При этом технологические приемы получения сладостей отличаются большой изобретательностью и сменой многих операций, с помощью которых даже простое овощное сырье ­ баклажаны, зеленые помидоры, тыква, а также незрелые грецкие орехи, арбузные корки ­ превращаются в оригинальные, изысканные по вкусу, аромату и даже консистенции кондитерские, изделия. Преподаватель:   Разнообразие   технологических   приемов   довольно   наглядно проявляется и в супах: здесь и супы с кисломолочно­яичной основой (спасы, тановы), и раздельно приготовляемые  бозбаши, и сложные виды лапши (тархана), и, наконец, внесение в навары и отвары многих компонентов, приготовленных вне этих отваров. Основная   цель   перечисленных   технологических   приемов   состоит   в   создании облагороженного   продукта   (блюда),   вкус   которого   в   результате   длительной   и сложной   обработки   и   внесения   массы   дополнительных   компонентов   значительно обогащается. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому добавлены другие компоненты также в молотом состоянии. Таковы колола к, схторац, толма и др. Но об этом   мне   кажется,   слово предоставляется………………………………..   лучше   расскажет   настоящий   мастер.   Итак, Гость: Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина   употребляется   редко.   Весной   из   свежих   виноградных   листьев,   а   летом   и осенью   из   яблок,   айвы,   баклажан,   перца   и   помидоров   готовят   толму   (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.В армянской кухне, конечно, имеются   блюда   и   из   натурального   мяса,   например   армянский   шашлык,   пастынеры, мясные кчучи, а также блюда из целой домашней птицы, но они, во­первых, более древнего происхождения, реже употребляются в современной кухне и считаются ныне более простыми, а во­вторых, и в них мясо, хотя и сохраняет натуральную форму, также отличается новым вкусом. Армянская  кухня располагает разнообразными по составу блюдами, отличается сложной, богатой, можно сказать, даже утонченной вкусовой и ароматической гаммой. Эта гамма, конечно, создается не только в результате своеобразных технологических процессов, она в значительной степени обусловлена самим составом пищевого сырья. Армяне разводили и разводят коров, овец, буйволов, свиней, индеек, кур, гусей и уток. Используют они и дичь. В армянской кухне можно встретить чрезвычайно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд ­ арганак сочетает куриное и оленье мясо (последнее варят в курином бульоне). Преподаватель:   В   рационе   армян   большое   место   занимают   сыры.   Развитое домашнее   сыроделие   отличается   не   только   богатым   ассортиментом   сыров,   но   и оригинальным" использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Какие сорта сыров наиболее почитаемы  у вашего народа? Гость:  Из  сыворотки  от  мацуна или  из  пахты  делают  творог  жажик,  а также сухую   пахту   чор   тан   для   длительного   хранения.   Все   эта   молочные   продукты принадлежат к постоянным, непременным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Их едят чаще всего утром, а, кроме того, также в обед. Преподаватель: А какой хлеб считается излюбленным? Гость:   Основным   мучным   изделием,   занимающим   большой   удельный   вес   в рационе, является лаваш ­ особый хлеб. Для   приготовления   мучных   изделий   используется   мука   не   только   нескольких видов, но и разных помолов, число которых доходит до полутора десятков. Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной   армянской   мукой   является   мука   из   поджаренной   пшеницы   ­ похиндз. Из древних национальных блюд, приготовляемых из пшеничной муки без выделки теста,   надо   отметить   хашил   и   асуда,   напоминающие   мучные   кисели   на   пахте   или виноградном соке. В основном пшеничная мука идет на приготовление кондитерских изделий и хлеба разных сортов ­ лаваша и матнакаша. Ведущий1: Немалую роль в питании армян играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют сырыми, сушеными, квашеными и маринованными; помимо этого они служат обязательными компонентами при приготов­лении супов и вторых блюд.  Ведущий2: При этом не только овощи, но и фрукты (айва, алыча, лимон, гранат, изюм,   курага)   широко   используются   в   процессе   приготовления   мяса   и   рыбы,   что придает им (особенно рыбным блюдам) своеобразный вкус. Ведущий1: В мясные армянские супы наряду с картофелем и луком часто идут яблоки, айва, курага, грецкие орехи; в рыбные ­ кизил; в грибные ­ алыча, чернослив, изюм. Ведущий2:   Совершенно   самостоятельные   овощные   блюда   в   Армении   готовят реже. В этом случае их основу составляют  баклажаны, тыква или бобовые (горох, чечевица, фасоль), к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло. Овощной набор армянской кухни обычен для Закавказья.  Гость: Пожалуй, более употребляема  в Армении, чем в соседних республиках, лишь бамия. Овощной рацион дополняется, кроме того, дикорастущими травами ­ их около   трехсот   ­   и   пряностями,   из   которых   излюбленными   являются   черный   перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, конечно же чеснок и лук, а для кондитерских изделий ­ корица, кардамон, гвоздика, отчасти шафран и ваниль. Лук, например, применяется постоянно и в значительных количествах, в то время как чеснок ­ умереннее, причем больше и чаще в маринованном, а не в свежем виде.Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами. Ведущий1:В армянской кухне используется и местное рыбное сырье, для которого разработана своя технология. Основной вид рыбы ­ форель, мясо которой отличается нежным вкусом. Это и определило технологию армянских рыбных блюд ­ припускание, при котором всегда максимально сохраняется нежная консистенция рыбы. Наконец, следует сказать несколько слов и о применении жиров в армянской кухне. Подавляющее большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия.  Ведущий2:Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передаваемый и тому блюду, в которое вводят масло. За неимением масла из   мацуна   для   приготовления   блюд   армянской   кухни   целесообразно   применять крестьянское или любительское сливочное масло. Растительные масла используются в   армянской   кухне   реже   ­   для   приготовления   рыбных   и   некоторых   овощных   блюд (фасоль, баклажаны). Причем традиционным является кунжутное масло, заменяемое также оливковым, а в последнее время подсолнечным. Преподаватель: Еще одной характерной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов. Одна из любимых закусок —   армянская   колбаса   суджух   —   содержит   ряд   пряных   продуктов:   чеснок,   перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах. Преподаватель:  А может попробуем приготовить что­нибудь из блюд армянской кухни? Гость:   Давайте   попробуем.   Думаю,   что   на   первый   раз   займемся приготовлением……………  . Для этого нам понадобится……………. Преподаватель:     А   кроме   того,   как   мне   кажется   нам   не   помешает   хорошая армянская песня. (готовят под музыку) Преподаватель:   Об Армянских блюдах мы можем говорить бесконечно. Но так же прекрасно известно и о том, что Армения славится своими винами и коньяками. Гость: Традиции производства вина и других напитков (бренди, водка, пиво) в Армении уходят корнями на многие века. Армения имеют долгую историю винной и коньячной   культуры.   Коньяк   производится   в   Армении   уже   многие   века.   Коньяк отстаивается в дубовых бочках от 5 до 50 лет. Существуют три основных группы в производстве коньяков в Армении; оригинальный, обычный и коллекционный. Среди известных   торговых   марок   такие   как:   Наири,   Васпуракан,   Двин,   Ани,   Ахтамар,   и многие   другие.   Не   даром   до   сих   пор   говорят:   ЕСЛИ   КОНЬЯК   ­   ТО   ТОЛЬКО АРМЯНСКИЙ. История создания вин в Армении берет начало в древнем государстве Урарту 782 г. до Н. Э. В время раскопок крепости Еребуни были найдены 18 глиняных кувшины (карасы) для вина, каждая их которых была емкостью 600 литров, которые были зарыты в пол. Лишь такое хранение позволяло достичь такого качества напитка. На   фасаде   винного  и   коньячного   заводов   изображено   три   глиняных  кувшина.  Это символика сохраняется уже многие года. Оно хранит символ тех старых времен. Вина в   Армении   хранятся   в   огромных   деревянных   карасах.   В   Армении   очень   известные следующие марки пива: Котайк и Киликия.  Преподаватель:   Но   не   подумайте,   что   кроме   спиртного   в   Армении   никаких напитков не делают. Есть масса замечательных рецептов, благодаря которым можно утолить жажду. Выходят учащиеся для презентации раннее приготовленных блюд: 1: Розовая вода Рецепт:    Лепестки чайной розы поместить в марлю, положить в эмалированную посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на сутки. Затем лепестки роз отжать, к процеженной   воде   добавить   сахар   и   варить   20   минут   (можно   добавить   лимонную кислоту или лимонный сок). После охлаждения сироп перелить в заранее ошпаренные кипятком   бутылки   и   герметически   закрыть.   Сироп   этим   же   способом   можно приготовить также из цветков фиалки, гвоздики, жасмина, лилии, сладкого миндаля, лимона, абрикосов.  На 500 г лепестков розы: 1800 г воды, 2,5 кг сахара.  Напиток вишневый Рецепт:Вишню перебрать, промыть, отделить черешки. Ягоды всыпать в большую стеклянную посуду, добавить сахарный песок, черешки и перемешать. Горлышко банки закрыть марлей и оставить в прохладном месте на два месяца. В течение этого времени 5­6 раз перемешать содержимое деревянной ложкой. Затем содержимое банки   отжать,   залить   в   стерилизованные   бутылки,   закрыть   пробкой   и   залить парафином. Таким же образом можно приготовить напиток из шиповника.  На 1,5 кг вишни: 3 кг сахара, 8­10 л воды. 2:   Армянская   кухня   –   одна   из   самых   древних   на   земле.   Основные   ее   черты сформировались задолго до нашей эры и сохранились в настоящее время. Салат (ахцан) "Армения" Необходимые продукты: На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию. Способ приготовления:  Свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружочками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его в середину салата. На верхнюю часть огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонко нарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.  3: Ишхан в лаваше    На 150 гр. форели: 250 гр. лаваша, 80 гр. эстрагона и кинзы, 35 гр. сливочного масла; соль, перец по вкусу. Кастрюлю смазать сливочным маслом. На дно положить лаваш,   а   на   него   обработанную,   посыпанную   солью   и   перцем,   нарезанную   на порционные   куски   форель(или   другой   благородной   рыбы).   Если   рыба   мелкая,   ее кладут целиком. Сверху рыбу покрыть слоем эстрагона (тархуна) и кинзы (кориандра) и прикрыть лавашом. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить рыбу на небольшом огне. Подать форель завернутой в лаваш. 4:   В   Армении   любят   печенье.   Представляем:   круглая   сладкая   лепешка   с поджаристой   мучной   начинкой   ­   АРМЯНСКАЯ   ГАТА   .   Благодаря   обилию   фруктов сладкий стол очень разнообразен. Отведайте блюда армянской кухни и оцените их вкус! Традиционное   армянское   лакомство.   Фильм   "Кавказская   пленница"   все смотрели? Практически все.  Помните эпизод, когда похищенная Нина потирает руки и с аппетитом откусывает от   "лакированной"   лепешки,   подхватывая   рассыпчатый   кусочек   у   самого   рта пальчиками? Конечно помните. Так вот это и есть Рецепт­презентация: Их много, этих лепешек, и по местности, где пекут, и по технологии ­ опарная или на простокваше. Приготовим Карабахскую (Арцахскую) Гату (Кяту).  В полстакане теплой воды разводим 10 граммов прессванных дрожжей, вливаем в неполный стакан просеянной муки, замешиваем опару. Ставим ее в теплое место на 30 минут.  Тем временем растапливаем 100 граммов топленого сливочного масла. Взбиваем 2 больших яйца с 100граммами сахара и четвертью чайной ложки соли.  Вливаем в опару яйца с сахаром и масло, размешиваем и постепенно всыпаем еще два   стакана   муки   (может   и   не   полных,   смотрите   по   консистенции   теста).   Должно замеситься тесто как на пироги, средней густоты, но не слишком крутое.  Снова ставим его в теплое место, пусть подходит.  А мы готовим начинку ­ ХОРИЗ.  Растираем   175   граммов   неразмягченного   !!!   топленого   масла   с   150   граммов сахарной пудры и 2 стаканами муки, чтобы получилась маслянистая сладкая крошка. Лепим из нее пять колобочков, отправляем их в холодильник.  Тесто   делим   на   пять   колобков.   Каждый   раскатываем   в   круг   толщиной   0,5см, смазываем растопленным топленым маслом. В центр кладем масляный колобок.  Слепливаем   краешки   лепешки   над   колобком,   раскатываем   толщиной   в   1,5   см. Укладываем швом вниз на чуть смазанный противень. Наносим вилкой узоры, чуть прокалывая лепешку. Смазываем желтком.  Печем при 180 градусах 30 минут.  Лепешка получается слоеная, с ярким масляным вкусом.  Такую   съешь   и   смиришься   с   любым   похищением,   хоть   кавказским,   хоть украинским)))) 5: Вот еще популярные сладости ­ Гозинах      Вскипятить мед с сахаром, всыпать в сироп очищенные, мелко нарезанные и слегка   обжаренные   грецкие   орехи   и   варить   15   мин.   Готовый   гозинах   (горячим) выложить на тарелку, слегка смоченную холодной водой, выровнять поверхность слоя и охладить. После этого слегка подогреть тарелку, снять гозинах целиком, а затем разрезать на кусочки в форме ромбов; нарезанный гозинах переложить на тарелку. Вместо грецких орехов , можно использовать миндаль.  На 500 г грецких орехов: 500 г меда, 100 г сахара.   (Выходят чтецы: Ашот Гарнакерьян, "Стихи об Армении " , 1940 г.) Звучит армянская мелодия 1:  Страна ли это или сад,  Зовущий в нежное цветенье?  Как сладок спелый виноград  Из Аштаракского селенья!  Форель в Севане голубом  Кавказским серебром сверкает.  Гостеприимным лавашом  Дом каждый путника встречает.  2: Вот девушка открыла дверь,  Вино подносит в чаше белой... Я счастлив без вина теперь,  Что мне с моим весельем делать?!  А если за улыбкой грусть  Я иногда в глазах скрываю,  Лишь оттого, что расстаюсь,  А вот когда вернусь ­ не знаю.  От густозвёздных вечеров  Луне на небе было тесно.  Я слушал смуглую Маро,  Запоминал мотив чудесный.  3:  Под звуки горной кяманчи  Она о светлой жизни пела,  Шумел родник, текли ручьи,  Айва в садах полночных зрела.  И , славя молодые дни,  Счастливый сердцем, вдохновенный,  Я пил холодное арзни  Моей Армении священной.  (Жюри   оценивает:   дегустирует блюда.)   оригинальность   оформления   и   презентацию   столов, Проходит награждение дипломами и памятными подарками Преподаватель: У нас такого праздника еще не было. Вы просто молодцы! Вы очень интересно преподносили свои блюда, красиво сервировали и украшали столы, а самое главное ­ ваши прекрасные лица, ваши прекрасные сердца.   Вы от всей души предлагали  всем продегустировать приготовленные  вами  блюда, которые поистине были необыкновенно вкусными.  Благодарим всех за участие в кулинарном фестивале. За это время мы учились не только готовить, но и понимать культуру народа, которая отражается в ежедневном быте. Международное  общение возможно и через кулинарию. А такое общение на кулинарном   фестивале   только   обобщает   нас.   Каждый   из   нас   понял,   что   каждая культура   самобытна   и   достойна   уважения.   Понял,   что   надо   знать   и   изучать национальные   кухни   народов   мира.   Спасибо   всем,   кто   помог   в   подготовке   и проведении нашего фестиваля. Спасибо и до свидания! Творческих вам успехов. Рецепты  Салат (ахцан) "Армения"      Свежие   огурцы   и   помидоры   нарезать   тонкими   кружочками   и   уложить   на тарелку чередующимися рядами. Один огурец надрезать в четырех местах и поставить его   в   середину   салата.   На   верхнюю   часть   огурца   надеть   колокольчики, приготовленные   из   тонко   нарезанного   огурца.   Салат   посолить,   в   колокольчики насыпать немного перца, оформить петрушкой и базаликом, придав колокольчикам вид букета.  На 100 гр. помидоров: 100 гр. огурцов; соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу. Примечание Зелени добавляется в салаты не более 5 гр. на порцию, соли 3 гр., перца молотового черного или красного 0.1 гр. на порцию.  Перец фаршированный      Морковь   нарезать   соломкой   и   слегка   обжарить   на   подсолнечном   масле, добавить   мелко   нарезанный   репчатый   лук   и   довести   до   готовности.   После   этого положить  очищенные от кожицы, нарезанные  дольками помидоры и жарить еще в течение   5­7   минут,   затем   посыпать   солью,   сахарным   песком,   корицей,   мелко нарезанной зеленью петрушки и охладить. Стручки перца обмыть, срезать верхнюю часть вместе со стеблем, удалить семена, опустить в подсоленную кипящую воду на 2­ 3   минуты.   Перец   наполнить   начинкой,   разложить   в   1­2   ряда   в   кастрюлю   с подсолнечным маслом, залить до половины горячей водой, закрыть кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу до готовности. Фаршированный перец уложить на блюдо и посыпать петрушкой.  На   50   гр.   болгарского   перца:   50   гр.   моркови,   15   гр.   репчатого   лука,   60   гр. помидоров, 25 гр. подсолнечного масла, 3 гр. петрушки, 2 гр. сахарного песка, 0.5 гр. корицы; соль по вкусу.  Гата "арцахская"      Приготовить   опару.   В   отдельную   посуду   положить   размягченное   масло   и растирать   его   в   течение  5   ­   7   мин.,   затем   добавить   сахар,   яйца,   ванилин,   соль   и продолжать растирать до получения однородной массы. Эту массу влить в опару и перемешивать в течение 3­4 мин. После этого, все время помешивая, равномерными частями добавить муку, замесить тесто и поставить его в теплое место на 35­40 мин. Для приготовления начинки растереть масло, добавить муку, тщательно перемешать, всыпать   сахарную   пудру   и   тщательно   растереть   до   получения   однородной рассыпчатой массы. Тесто выложить на посыпанный мукой стол, слегка вымесить и разделить   на   куски   весом   около   250   г.   Куски   теста   раскатать   скалкой   в   круглую лепешку   толщиной   5­6   см.   Поверхность   раскатанного   теста   смазать   маслом   и положить начинку (около 200 г). Края теста соединить и придать изделию круглую форму, затем перевернуть на другую сторону, слегка раскатать до толщины 1,5­2 мм. Готовые лепешки положить швом вниз на смазанный маслом лист. Перед выпечкой поверхность изделий смазать яичным желтком, нанести разные узоры и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30­35 мин.  Для опары: 250 г муки, 5 г дрожжей, 200 г воды. Для теста 750г муки, 200 г топленого масла, 5 яиц, 200 г сахара, 7 г соли, 1 порошок ванилина. Для начинки: 800 г муки, 350 г топленого масла, 300 г сахарной пудры. Для смазывания изделия: 1 яичный желток.  Гата "ереванская" Приготовить безопарное тесто, накрыть полотенцем и поставить в теплое место на   30   ­   35   мин.   Начинку   приготовить   как   для   "гаты   ванадзорской".   Готовое   тесто выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на части (по 500 или 1000 г), придать им шарообразную форму, каждый кусок по отдельности раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5­2 мм, смазать маслом, затем сложить пласт теста вдвое, снова раскатать его и опять смазать маслом. Повторить эту операцию 4­ 5 раз. Слоеное дрожжевое тесто свернуть в рулет и разрезать на куски весом по 200 г. Кусок теста раскатать в круглую лепешку. В центр лепешки положить начинку (170 г), края лепешки соединить и придать изделию круглую форму. Толщина ее должна быть 1,5­2 см. Положить гату швом вниз на смазанный маслом лист или жаровню, смазать ее яичным желтком и проколоть вилкой в нескольких местах. Выпекать в горячем духовом шкафу в течение 30 ­ 35 мин.  Для теста 1200 г муки, 200 г топленого масла, 15 г дрожжей, 5 г соли, 400 г воды. Для начинки: 800 г муки, 400 г сахарной пудры, 400 г топленого масла. Для раскатки теста:   100   г   муки.   Для   прослойки   теста   200   г   топленого   масла.   Для   смазывания изделия: 4 яичных желтка.  Пахлава сдобная      В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами, яйца и тщательно размешать.   При   непрерывном   помешивании   засыпать   муку,   тщательно   перемешать массу, затем влить растопленное масло. Вымешивать тесто в течение 10­15 мин., после чего   поставить   его   в   теплое   место   на   1   ­1,5   часа.   Для   начинки   грецкие   орехи пропустить   через   мясорубку   и   смешать   с   сахаром   и   толченым   кардамоном.   Тесто выложить на стол, разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5­ 2 мм. Один пласт положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки  толщиной 3 мм и покрыть  вторым пластом теста. Края  теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба. Через 10 мин. с момента выпечки пахлавы вынуть противень, залить тесто по линии разреза растопленным маслом и вновь поставить в духовой шкаф. Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35­40 мин. После выпечки противень с изделием поставить на стол, по линии надрезов залить пахлаву медом и разрезать на куски.  Для теста: 750 г муки, 175 г топленого масла, 2 яйца, 35 г дрожжей, 200 г воды. Для   начинки   500   г  грецких   орехов,  500   г   сахара,  5   г  кардамона.  Для   смазывания изделия: 2 желтка. Для заливки: 110 г топленого масла, 175 г меда.  Алани    Грецкие орехи истолочь в ступке, добавить сахар, молотую корицу, кардамон и хорошо   перемешать.   Персики   очистить   от   кожицы,   окурить   серой,   переложить   на деревянные подносы и поставить на солнце для просушки. Затем удалить косточки, персики   наполнить   ореховой   начинкой,   слегка   распластать,   нанизать   на   нитки   и повесить на воздухе для окончательной просушки.  На 10 кг персиков: 21 кг ядра грецких орехов, 3.5 кг сахара, 20 г корицы, 20 г кардамона, 150 г серы (для окуривания персиков).  Салат из овощей с яйцами Сваренный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы и помидоры также нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися рядами картофель, огурцы,  помидоры,  посыпать  солью, перцем, полить  сметаной  (сметану можно   подавать   отдельно),   сверху   положить   яйцо,   нарезанное   кружочками.   При подаче   посыпать   салат   мелко   нарезанной   зеленью   петрушки.   Украсить   салат помидором, оформленным в виде тюльпана.  На 100 гр. картофеля: 1\2 яйца, 50 гр. помидоров, 50 гр. огурцов, 50 гр. сметаны; соль, перец и зелень петрушки по вкусу.  Аганц Подготовленную пшеницу замочить на 1 час в холодной воде, откинуть на сито или   дуршлаг,   обсушить   и   высыпать   на   сковороду.   Затем,   непрерывно   помешивая, обжарить на небольшом огне в течение 15­20 мин., после чего охладить. Обжаренную пшеницу смешать с конопляным семенем, половинками грецких орехов, перебранным и промытым изюмом. Вместо грецких орехов можно использовать миндаль.  На   1   кг   пшеницы:   400   г   ядра   орехов   или   400   г   миндаля,   1   кг   изюма,   400   г конопляных семян.  Баклажаны тушеные с помидорами  Очищенные баклажаны нарезать кружками, посолить, через 10 ­15 мин. отжать и поджарить на масле. В кастрюлю положить слой жареных баклажанов, затем слой мелко   нарезанного   обжаренного   лука,   а   сверху   слой   помидоров,   разрезанных пополам, и поставить в духовой шкаф на 5 ­10 мин. Мацун и измельченный чеснок подать отдельно.  На 200 г баклажанов: 25 г репчатого лука, 50 г помидоров, 20 г растительного масла, 2 г чеснока, 70 г мацуна; соль по вкусу.  Толма в виноградных листьях по­еревански"  500 гр. виноградных листьев  бульон или вода по вкусу  Для начинки:  500 гр. баранины  2­3 ст.ложки риса  1­2 луковицы  50 гр. зелени петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца (я взяла мяту, тархун, чуть укропа, много кинзы)  соль, перец по вкусу  Для мацуна:  чеснок или сахар, корица по вкусу  Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2­3 мин., но не кипятить, чтобы они не сварились. После чего у листьев удалить стебли. На 1­2 подготовленных виноградных   листа   выложить   начинку   и   свернуть   листья   в   виде   конвертиков.   В кастрюлю положить рубленые кости, оставшиеся после отделения от них мякоти, и виноградные листья. Сверху уложить рядами подготовленную толму, влить немного бульона   или   воды   и   плотно   прикрыть   опрокинутой   тарелкой.   Кастрюлю   закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. При подаче толму полить образовавшейся   при   тушении   подливкой.   В   кислое   молоко­мацун   добавить измельченный чеснок или сахар с корицей, полить им толму и подать его отдельно. (У меня, к сожалению, мацуна не было, так что в сметану добавила натертый чеснок, соль и перец по вкусу).  Начинка. Мякоть баранины отделить от костей и пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить полуотваренный рис, соль, перец, мелко нарезанный лук, зелень петрушки, кинзы, мяты, базилика, чабреца. Все тщательно перемешать.     МУСАКА С ТЫКВОЙ (БЛЮДА АРМЯНСКОЙ КУХНИ) На 125 г говядины:  • 250 г тыквы,  • 20 г топлёного молока,  • 12 г риса,  • 50 г помидор,  • 25 г репчатого лука,  • соль,  • перец по вкусу  Способ приготовления: Мякоть   говядины   нарезать   мелкими   кубиками,   залить   водой   так,   чтобы   вода покрыла мясо, прикрыть посуду крышкой и тушить до готовности. Рис отварить до полуготовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками. Подготовленное мясо смешать с рисом, луком, посыпать солью и перцем. На сковородку, смазанную маслом, положить слой тыквы, затем мясо, покрыть снова слоем тыквы, обложить помидорами, влить немного бульона и довести довести до готовности в духовом шкафу. Толма Мякоть баранины разрезать на небольшие куски, пропустить через мясорубку. В молотое мясо добавить полуотваренный рис, мелко нарезанный репчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать. Свежие виноградные листья положить в кипяток на 2–3 минуты (кипятить их нельзя), после чего   удалить   черешки.   Взять   1–2   виноградных   листка,   положить   на   них   фарш, завернуть в виде конверта. На дно кастрюли положить рубленые кости, оставшиеся после   отделения   от   них   мякоти,   и   виноградные   листья.   Сверху   уложить   рядами заготовленную   толму,   влить   немного   бульона   или   воды   и   плотно   прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на слабом огне довести толму до готовности. Подать толму, политую соком, который образовался при тушении. Особый вкус толме придаст подливка: мацун с толченым чесноком или с сахаром и корицей.  Ее следует подавать отдельно. Хашлама Мясо промыть, разрезать, посолить, положить в кастрюлю, добавить белое вино, лавровый лист и варить  на медленном  огне до  полуготовности. Затем  положить  в кастрюлю очищенные клубни картофеля и варить до готовности. Если мясо нежирное, можно   добавить   подогретое   топленое   масло.   При   подаче   картофель   разложить вокруг мяса, сверху полить бульоном, посыпать укропом и кинзой. Гаплама Готовят гапламу из целой тыквы. Срезают верхушку и при помощи ложки удаляют плодовую   мякоть   с   семенами   и   тщательно   промывают.  Добавляют   полуотваренный рис,   промытый   изюм,   очищенную   от   косточек   алычу,   нарезанные   соломкой   яблоки, сахар, толченую корицу, курагу, обязательно мед. Все это нужно хорошо перемешать. Затем   следует   плотно   закрыть   ее   срезанной   верхушкой,   положить   на   смазанный жиром противень и запечь в духовом шкафу. Печься тыква должна целый день. Когда вы   достанете   уже   готовую   гапламу   из   духовного   шкафа,   вас   очарует   волшебный аромат,  вы   не  устоите   перед   соблазном  не  попробовать  блюдо.  Но  осторожно,  не обожгитесь! Кюфта Кюфту готовят двумя способами. Древним – для солидных людей, которые не привыкли  торопиться.   И современным.  Через   мясорубку. И  потом,  кюфта  –   это   не фрикадельки. Парное телячье мясо надо порезать и отбить каменной колотушкой так тоненько, чтобы зубам работы не было. Получается не фарш, а сплошная масса, куда кладут   яйца,  пассированный   лук,   специи,   молоко   из   которой   лепят,  а   потом  варят мясные комочки. Шашлык У армянского радио спросили: «Кто на Кавказе готовит самый вкусный шашлык?» «Спасибо за комплимент», – ответило армянское радио. Много есть причин, почему армянские   шашлыки   «хоровац»   такие   аппетитные.   Особенно   если   их   в   лаваш завернуть. Наши горные соседи говорят: «Потому что сало кладете». Это правда. И карси хоровац (шашлык на мангале), и хазани хоровац (это шашлык, который делают в кастрюле)   жарят   вперемешку   с   курдючным   салом.   Но   разве   только   поэтому   мясо получается таким сочным? А гранатовым соком полить? А разнообразные специи?