Курсовая работа Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе

Содержание Введение 1.Характеристика кондитерского цеха на предприятии 1.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха 1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий  предприятия, составление  программы выпуска продукции кондитерского цеха 1.2.1 Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала 1.2.2 Наряд­заказ на изготовление кондитерских изделий 1.2.3 Товароведная характеристика, подготовка кондитерского сырья для  приготовления  2. Технология приготовления кекса «Майского» 2.1. Оборудование, инвентарь, используемый для приготовления кекса «Майского» 2.2 Полуфабрикаты для приготовлениякекса «Майского» 2.3 Технология приготовления кекса «Майского» (сводная ведомость или расход  продуктов) 3. Технология приготовленияторта «Ландыш» 3.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовленияторта «Ландыш» 3.2 Полуфабрикаты для приготовленияторта «Ландыш» 3.3 Технология приготовления торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход  продуктов) 4. Оценка качества и хранение изделий 5.Охрана труда и техника безопасности Заключение Список литературы Приложение 1. Технологическая схема  кондитерского изделия Приложение 2. Презентация КР19.02.10 12797 ПЗ Подпис ь Дата Лист № докум. . Изм Разраб. Провер. Т. контр Н. Контр. Утверд. приготовления и Организация процесса приготовление сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в кафе «Феррари» Лит. Лист 1 Листов Введение Общественное   питание   представляет   собой   отрасль   народного   хозяйства,   основу, которой   составляют   предприятия,   характеризующиеся   единством   форм   организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим   и   служащим   в   течение   рабочего   дня   горячую   пищу,   что   повышает   их работоспособность,   сохраняет  здоровье;  дает   возможность  организации  сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное   питание   одной   из   первых   отраслей   народного   хозяйства   встало   на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные   Быстрыми   темпами   прошла   приватизация   предприятий,   изменилась отношения. организационно­правовая  форма  предприятий  общественного  питания.  Появилось  большое количество   частных   малых   предприятий.   Многие   предприятия   общественного   питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания. Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: ­ производство кулинарной продукции; ­ ­ реализация кулинарной продукции; организация ее потребления. Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании некоторую   их   часть   расходовать   на   предлагаемые   услуги,   в   том   числе   и   на   услуги предприятий общественного питания. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 1. Характеристика кондитерского цеха на предприятии Кафе   «Феррари»   расположено   на   улице   Поспелова.   Это   не   большое   и   уютное предприятие общественного питания, которое рассчитано на 35 мест. Так как мощность кафе не большая, выделять отдельное помещение под кондитерский цех не имело смысла, поэтому при   проектировании   кафе   было   принято   решение   объединить   кулинарный   цех,   мучной   и кондитерский. В состав помещений цеха входят тестомесильные тесторазделочные машины. Выпечное и   остывочное   отделения   в   кулинарном   цехе;   помещения   для   отделки   изделий,   для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, в горячем цехе. Площадь помещений мучного   цеха   зависит   от   типа,   мощности   кафе,   численности   работников.   Планировка помещений мучного цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий.   Технологический   процесс   приготовления   кондитерских   изделий   складывается   из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов,  кремов,  помадок,  взбитых  белков.  Для выполнения  этих  операций  в  отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. В тесторазделочном отделении замешивают тесто   и   подготовляют   необходимые   полуфабрикаты.   Предварительно   (лучше  в   отдельном помещении) просеивают муку. Для замеса теста ­ операции, требующей физических усилий, используются   тестомесильные   машины.   В   мелких   цехах   для   этой   цели   применяют универсальный   привод   с   взбивалкой.   Для   брожения   дрожжевого   теста   используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей в кулинарном цехе. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для   муки,   передвижнаядежа   с   тестом,   весы,   ящик   для   ножей,   передвижные   стеллажи   с кондитерскими листами для подготовленных изделий. 1.1. Санитарные требования по содержанию кондитерского цеха Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Планировка   кондитерского   цеха   должна   соответствовать   последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных   или   перекрещивающихся   потоков   сырья   и   готовой   продукции.   Рабочие   места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемой работы. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К немеханическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую   поверхность.   После   каждой   производственной   операции   их   моют   горячей водой,   а   в   конце   рабочего   дня   ­   горячей   водой   с   моющими   средствами   и   ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Нарушение санитарно­гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и посуды может   стать   причиной   обсеменения   микробами   готовых   изделий,   а   следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций. Кондитерские   изделия   с   кремом   относятся   к   скоропортящимся   продуктам.   Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию   с   местными   органами   санитарного   надзора   (СЭС),   так   как   кремы   служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмал и сахар, является прекрасной средой для развития стафилококка. Кремы, содержание молоко, яйца могут быть обсеменены сальмонеллами, кроме того в них могут сохраняться возбудители кишечных инфекций. На предприятиях питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил: оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения ­ выделять   для   их   приготовления   и   отделки   отдельные   помещения,   оборудованные холодильными   шкафами;   помнить,   что   отделка   кремом   изделий   является   завершающей операцией   в   технологическом   процессе   приготовления   пирожных   и   тортов,   поэтому необходимо   обеспечить   содержание   в   чистоте   кухонной   посуды,   отделочного   инвентаря (кондитерские   мешки,   насадки)   и   строго   соблюдать   правила   личной   гигиены:   сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать   требованиям   стандартов.   Сырье   должно   подвергаться   тщательной механической обработке: вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист при температуре не выше 17С; хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С;   изделия   с   заварным   кремом   и   кремом   из   взбитых   сливок,   предназначенные   для потребления на предприятиях питания ­ 6 ч, с творожным кремом ­ 24 ч., с масляным кремом ­ 36 ч., с белково­взбивным ­ 72 ч.; кондитерские изделия без отделки ­ при температуре 18С. В   летний   период   заварной,   масляный,   творожный   кремы   можно   приготовлять   только   по разрешению местных СЭС. 1.2 Разработка ассортимента кондитерских изделий  предприятия, составление программы выпуска продукции кондитерского цеха Производственная   программа   цеха   включает   ассортимент,   массу   и   количество выпускаемых изделий. При разработке ассортимента изделий необходимо, прежде всего, учесть специфику сети предприятий общественного питания, в которой планируется реализация этих изделий. Производственная программа кондитерского цеха кофейни представлена в таблице 1. Таблица 1 – Ассортимент кондитерского цеха кафе № рецептуры по сборнику Наименование блюда Выход, г 191 (2005) ТТК ТТК ТТК 800 (2005) 104 (4) ТТК ТТК ТТК 20 (4) 54(4) 61(4) 90(4) Мучные изделия Пирожки печеные с повидлом Пирожки жареные с луком и яйцом Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с картофелем Чебуреки Сложное хлебобулочное изделие Пирог «Лакомка» нарезной Крендель «Юбилейный» Слойки с марципаном Ватрушка «Венгерская» Сложные мучные кондитерские изделия Торт «Ландыш» нарезной Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» Пирожное «Трубочка с кремом» Кекс «Майский» 100/60 100/75 100/75 100/75 100 150 100/65 100/100 100/85 100 45 42 200 1.2.1.Расчетная часть. Составление таблицы и график загрузки зала Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Пропускная способность торгового объекта общественного питания характеризуется численностью потребителей, которая определяется по графику загрузки зала предприятия. В графиках загрузки должен быть указаны часы начала и окончания работы зала (с разбивкой   по   часам),   оборачиваемость   одного   места   за   час   (в   зависимости   от   типа предприятия и форм организации обслуживания) и средний процент загрузки зала в каждый час работы предприятия. Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле: φ Nч = Р ?  ч ? хч / 100,  где: Nч – количество посетителей за час;  Р  –  вместимость зала;  φ ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;  хч – загрузка зала в данный час, % Согласно   приведённым   примерным   значениям   оборачиваемости   одного   места   и среднего процента загрузки зала проектируемого предприятия произведём расчёт почасового количества посетителей. В период с 10 до 11 часов он составит согласно расчётной формуле 16 человек в час, аналогичным способом заполняется вся таблица. Таблица 2 – Загрузка зала п/п Часы  работы  предприятия,  час Оборачиваемость  одного места  Средний  %  загрузки Количество  посетителей, чел 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 16 21 47 52 47 26 21 16 11 16 16 11 300 Таким образом, кафе «Феррари» посетит 300 человек в расчетный день. 10­11 11­12 12­13 13­14 14­15 15­16 16­17 17­18 18­19 19­20 20­21 21­22 ИТОГО: 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 30 40 90 100 90 50 40 30 60 90 90 60 С учетом всех вычислений, график загрузки будет выглядеть следующим образом: Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Количество посетителей 60 50 40 30 20 10 0 Часы работы Рисунок 1 ­ График загрузки зала Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:  n = Nд∙  сл.б.,  где   n — количество мучных и кондитерских блюд;  Nд — количество посетителей за день;  m —  коэффициент  потребления  блюд.  Для кафе с обслуживанием официантами m = 2,5. При количестве потребителей 300 человек, количество блюд составит 750 (300 ∙ 2,5).Это общее количество блюд, реализуемых в столовойв день, согласно учебнику под редакцией Никуленковой Т.Т., для кондитерских и мучных изделий используется коэффициент 0,85.  Полученные результаты сводим в таблицу:   Таблица  3– Количество реализуемых блюд и изделий Наименование  Кол­во  посетителей  (Nд), чел. Коэффициент  потребления  (m)  Кол­во блюд и  изделий, шт. Мучныеи кондитерские  изделия Общее количество блюд 300 300 0,85 2,5 255 750 Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 1.2.2. Наряд­заказ на изготовление кондитерских изделий Наряд­заказ   является   дневной   производственной   программой   цеха.   В   наряде­заказе указывают   наименование   изделий,   их   количество   и   расчет   потребности   сырья.   Он   также служит  основанием   получения   сырья   для   остальных   цехов,связанные   с   кулинарным   цехом установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий. Для   успешного   выполнения   производственной   программы   необходимо   соблюдение ритмичности,   непрерывности   процессов   производства.   Это   достигается   своевременным обеспечением   производства   сырьем,   полуфабрикатами   и   другими   продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной   расстановкой   и   использованием   кадров,   рабочего   времени;   сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу кафе. Таблица 4 – Наряд­заказ кафе на 15 апреля 2016г. Код изделия Наименование 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Пирожки печеные с повидлом Пирожки жареные с луком и яйцом Пирожки жареные с капустой Пирожки жареные с картофелем Чебуреки Пирог «Лакомка» нарезной Крендель «Юбилейный» Слойки с марципаном Ватрушка «Венгерская» Торт «Ландыш» нарезной Пирожное «Корзиночка с белковым кремом» Пирожное «Трубочка с кремом» Кекс «Майский» Норма выхода, г 100/60 100/75 100/75 100/75 100 150 100/65 100/100 100/85 100 45 42 200 Заказано, количество, шт. 15 15 15 15 15 20 20 18 12 25 25 30 30 Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 1.2.3 Товароведная характеристика, подготовка кондитерского сырья для приготовления кондитерских изделий Сахар­песок выпускают обычный (мелкокристаллический), который имеет белый цвет с блеском,   сладкий   вкус,   и   рафинированный,   ­   который   получают   путем   дополнительной очистки (рафинации) сахарного сиропа или перекристаллизации, включая адсорбцию примесей сахара­песка обычного: цвет белее, чем у сахара­песка обычного, допускается голубоватый оттенок. В зависимости от их размера этот сахар­песок делят на мелкий (от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 1,2), крупный (от 1,0 до 2,5) и особо крупный (от 2,0 до 4,0 мм). Сахар­песок   получают   из   сахарной   свеклы,   содержащей   не   менее   16%   сахарозы, находящейся в клеточном соке в растворенном состоянии. Молоко   ­   натуральный,   высокопитательный   продукт,   включающий   все   вещества, необходимые для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Молоко   улучшает   соотношение   составных   частей   пищевого   рациона,   повышая   их усвояемость.   Оно   содержит   все   необходимые   для   человеческого   организма   питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины) в легкоперевариваемой форме, при этом соотношение питательных веществ в молоке является сбалансированным, т. е. оптимальным для удовлетворения потребности организма в них. Патока представляет собой прозрачную густую, тягучую, сладкую жидкость. Получают её из крахмального молока. Добавление патоки в сахарный сироп препятствует засахариванию кондитерских изделий. Мёд используется для приготовления восточных сладостей, пряников, начинок. Сливочное масло ­ ценный пищевой продукт, в котором сконцентрирован молочный жир. Кроме жира в масло частично переходят все составные части сливок ­ вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное ­ также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой   калорийностью   (около   7800   кал/кг),   хорошей   усвояемостью   (97%),   содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины. Пшеничная мука – мука, получаемая из зёрен пшеницы. Пшеничная мука – пожалуй, самая популярная в мире мука для выпечки. Она бывает нескольких видов. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист В муке высшего сорта (на некоторых упаковках пишется слово «экстра») довольно мало клейковины, а на вид она совсем белая. Такая мука идеально подходит для сдобных изделий, её часто применяют как загуститель в соусах. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки, а изделия неё черствеют гораздо медленнее. Во Франции из пшеничной муки первого сорта принято печь хлеб. Что же касается муки второго сорта, то в ней до 8% отрубей, поэтому она гораздо темнее   первосортной.   Её   используют   в   нашей   стране   –   именно   из   неё   делают   несдобные изделия и обычный белый хлеб, а смешав в ржаной мукой – чёрный. Фрукты и ягоды используются как свежие, так и консервированные. Орехи   различных   видов   применяют   для   приготовления   начинок,   некоторых   видов тортов   и   пирожных.   Желирующие   вещества   применяют   в   производстве   желе,   джема, мармелада, пастилы, конфет с желейными корпусами. Красители.Красящие   вещества   улучшают   внешний   вид   кондитерских   изделий.   Их подразделяют на естественные, вырабатываемые в основном из растений, и искусственные. Ароматизаторы.   Ароматические   вещества   создают   приятный   аромат   изделий. Натуральные и синтетические ароматические вещества. Качество готовых изделий во многом зависит   от   сырья,   поступающего   на   производство,   оно   должно   отвечать   требованиям, установленным   государственными   стандартами   и   техническими   условиями,   а   качество красителей   ­   требованиям   действующих   санитарных   правил.   Это   определяет   важность правильной   организации   хранения   сырья   и   продуктов.   В   помещении   для   хранения   сухих продуктов  (муки,  сахара,  крахмала)   должна   поддерживаться  температура   около  15С  при относительной   влажности   воздуха   60­65%.   В   кладовой,   где   хранятся   скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5С. Сырьё в замороженном виде хранится при минусовой   температуре.   Ароматические   вещества,   вина,   компоты   хранятся   в   отдельном помещении во избежание распространения их запахов на другие продукты. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 2. Технология приготовления кекса «Майского» 2.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовлениякекса «Майского» Машина   для   просеивания   муки   МПМ­800.   Состоит   из   платформы,   на   которой установлен   привод   с   электродвигателем   взрывобезопасного   исполнения   и   двумя клиноременными передачами, которые приводят в действие шнек с ситом и крыльчатку в бункере.   На   платформе   установлены   также   загрузочный   бункер,   труба   со   шнеком   и   Загрузочный   бункер   имеет   предохранительную   решетку, просеивающая   головка. предохраняющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, которая подает муку к вертикальной  трубе и подъемный механизм для подачи  мешков  с мукой.  Машина комплектуется двумя ситами с ячейками размером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1­го и 2­го сорта. У разгрузочного лотка просеивающей головки имеется магнитная ловушка для удаления из муки магнитных примесей. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которой поступает вдоль просеивающей головки. Под действием центробежной силы мука, разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно, и при помощи лопаток поступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины. Взбивальная машина МВ­35М состоит из литой пустотелой станины, которая опирается на   чугунную   плиту.   Станина   снабжена   механизмом   ручного   подъема   бака.   Привод располагается   в   верхней   части   станины.   Машина   имеет   четыре   сменных   взбивателя: крючкообразный, проволочный, плоскорешетчатый, овальный. Привод   состоит   из   электродвигателя,   клиноременной   и   планетарной   передач. Клиноременная   передача   является   бесступенчатым   вариатором   скорости,   который   плавно изменяет скорость вращения вала взбивателя. Вариатор имеет маховик, вынесенный на корпус машины.   При   повороте   маховика   против   часовой   стрелки   скорость   вращения   взбивателя увеличивается, так как передаточное число ременной передачи уменьшается, и наоборот. К Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист валу сателлита планетарной передачи крепится один взбиватель. Бак машины устанавливается на кронштейне с помощью ушек и конусов. Он имеет ограничитель, предохраняющий бак от раскачивания во время работы. Сменныевзбиватели крепятся на конце вала с помощью штифта и фигурного выреза. В бачке устанавливается надставка, предотвращающая разбрызгивание взбиваемых продуктов. В надставке имеется лоток для дополнительной загрузки продуктов во время работы машины. Бачок устанавливается на кронштейне, который вращением рукоятки подъема может перемещаться по вертикальным направляющим станины с помощью винтовой передачи. Принцип   действия.   Электродвигатель   передает   вращение   через   клиноременной вариатор и планетарную передачу взбивателю, вращая его вокруг собственной оси. Шкаф пекарский ШПЭСМ­3. Шкаф пекарский ШПЭСМ­3 предназначен для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, жарки мяса, птицы, рыбы, запекания кулинарных изделий, блюд из овощей, круп, фруктов, полуфабрикатов.  Шкаф   пекарский   ШПЭСМ­3   снабжен   переключателями   для   регулировки   мощности ТЕН   (верх,   низ),   благодаря   чему   достигается   слабый,   средний   или   сильный   нагрев.   Это позволяет использовать шкаф для приготовления блюд, требующих различной интенсивности нагрева   вверху   и   внизу   камеры,   а   также   для   медленного   нагрева,   что   дает   возможность применять любую камеру шкафа для расстойки теста или сушки изделий. 2.2 Полуфабрикаты для приготовлениякекса «Майского» Кекс   является   сладким   кондитерским   изделием   с   орехами,   изюмом,   кремом   или джемом,   которое   выпекают,   как   правило,   из   бисквитного   либо   дрожжевого   теста   и традиционно готовят на Рождество или свадьбы. Этот знаменитый мучной десерт безумно популярен во всех странах, а в некоторых он даже возведен в ранг национальной еды. Эту сладкую выпечку сегодня подают к чаю и едят на завтрак, берут в дорогу и готовят по   особому   поводу.   Многие   народы   принесли   в   общую   рецептуру   кекса   свою   изюминку, благодаря чему это угощение отличается разнообразием начинок ­ с цукатами, шоколадом, фруктами. Жители Багамских Островов, к примеру, добавляют в кексы фрукты, выдержанные 2­3 месяца в роме; немцы готовят свой традиционный рождественский штоллен исключительно прямоугольной формы и посыпают его сахарной пудрой; а швейцарцы пекут сладкий и легкий Birnenbrot, то есть грушевый хлеб. В Румынии без кекса не обходится ни Пасха, ни Рождество, Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист ни   Новый   год,   а   британцы   обязательно   покрывают   свое   угощение   белой   глазурью   или марципаном. Основной особенностью этой выпечки является сдобное мягкое тесто. Казалось бы, нет ничего проще, чем соединить муку, сливочное масло, яйца и сахар. Но и в этом деле есть свои нехитрые секреты. К примеру, все ингредиенты должны иметь одинаковую температуру, а вынимать готовые кексы из форм можно только после того, как они остынут. Кстати, выпекать эти изделия нужно при температуре 200 градусов на протяжении часа. Таблица 5 – Технологическая карта приготовления дрожжевого теста Наименование сырья Расход сырья, г Технология приготовления Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар­песок Меланж Меланж для смазки Изюм Дрожжи прессованные Маргарин Соль Вода Выход полуфабриката 4970 100 1445 900 115 830 205 1000 50 2100 10000 В   дежу   тестомесильной   машины   вливают подогретую до 35—40 'С воду, подготовленные дрожжи,   сахар,   соль,   добавляют   меланж   или яйца, всыпают муку и перемешивают в течение 7 —8 мин. Затем вливают растопленный маргарин и замешивают тесто, которое ставят на 3—4 ч для брожения в помещение с температурой 35— 40С.   Когда   тесто   увеличится   в   объеме   в   1,5 раза, производят его обминку н вновь оставляют для   брожения,   в   процессе   которого   тесто обминают один ­ два раза. Дрожжевое тесто с кислотностью 2,9 град. раскладывают в цилиндрические формы, смазанные   жиром,   ставят   в   теплое   место   для   расстойки   на   30­40   мин,   затем   смазывают меланжем и выпекают при температуре 190­200С в течение 50 мин. Выпеченные изделия охлаждают, вынимают из формы и посыпают рафинадной пудрой. 2.3 Технология приготовления кекса «Майского»  (сводная ведомость или расход продуктов) Таблица6– Сводная ведомость приготовления кекса «Майского» Масса от 200 г до 1,0 кг Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 10000г Расход сырья на 6000г (30 шт по 200г) Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар­песок Меланж Меланж для смазки Изюм Дрожжи прессованные Маргарин Соль Пудра ванильная Пудра рафинадная Итого Вода Масса полуфабриката Выход готовой продукции 4970 100 1445 900 115 830 205 1000 50 35 100 9750 2100 11000 10000 2982 60 867 540 69 498 123 600 30 21 60 5850 1260 6600 6000 Характеристика   изделия:   форма   круглая,   поверхность   посыпана   пудрой.   Мякиш золотисто­коричневого цвета, пористый. На разрезе равномерно распределен изюм. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 3. Технология приготовления торта «Ландыш» 3.1 Оборудование, инвентарь, используемый для приготовленияторта «Ландыш» В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование. Мукопросеивательнеобходим в первую очередь с точки зрения санитарных норм. Следующей стадией подготовки сырья является изготовление крема, начинок и замес теста. Для этого применяют миксеры и тестомесы. После замеса теста наступает стадия формовки изделий. Как правило, этот процесс осуществляется   вручную.   Поэтому   сразу   перейдем   к   более   важной   стадии   –   выпечке. Большинство кондитерских цехов осуществляют выпечку изделий в ярусных печах – от 1 до 4 ярусов. Многие   предприятия   для   того   чтобы   увеличить   производительность   перешли   от ярусных печей к ротационным печам. Выпечка в таких агрегатах происходит на стеллажных тележках, которые вращаются во время выпекания. Такое оборудование имеет возможность изменения   скорости   воздушного   потока,   а   большой   объем   пекарской   камеры   позволяет выпекать изделия любых размеров, а также изготавливать продукцию, требующую различных режимов выпечки. Цехи   оснащают   оборудованием,   соответствующим   происходящим   в   них технологическим процессам: ­   механическим   ­   просеиватель,   тестомесильные   машины,   дежеопрокидыватели, делительно­округлительные   автоматы,   тестораскаточные   машины,   машины   для   отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; ­ холодильным ­ холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); ­ тепловым ­ печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды,   расстоечные   шкафы,   автоклавы,   комплексы   с   трехполочными   люльками   для расстойки теста; ­ вспомогательным ­ производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции­столы   с   охлаждаемым   шкафом,   шкафы   для   сушки   кондитерских   мешков,   дежи   к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками­вкладышами.. 3.2 Полуфабрикаты для приготовленияторта «Ландыш» Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста — песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Таблица 7 – Технологическая карта приготовления песочного полуфабриката Наименование сырья Расход сырья, г Технология приготовления Мука пшеничная высшего сорта Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) Сахар­песок Масло сливочное Меланж Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Эссенция Соль Выход 2591 207 1086 1554 363 2,6 2,6 10,4 10,4 5026     т.е. растворяют Масло   с   сахаром   растирают   во взбивальной   машине   до   однородного состояния,   добавляют   меланж,   в котором   аммоний углекислый,   соду   питьевую,   соль, эссенцию.   Эссенция   рекомендуется ванильная.   Взбивают   до   пышной однородной   массы,   перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7% ее оставить   на   подпыл,   для дальнейшей работы с тестом. Замес   нужно   производить   быстро   до однородной   консистенции.   При увеличении   времени   замеса   тесто может быть затянутым, из такого теста изделия   получаются   жесткими, нерассыпчатым.   При   изготовлении песочного   теста   ручным   способом насыпают   горку   муки,   делают   в   ней воронку,   в   которую   кладут   масло, предварительно   растертое   с   сахаром до   исчезновения   кристаллов   сахара, Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист добавляют яйца, в которых растворяют соду   пищевую,   аммоний   углекислый, соль,   эссенцию,   и   замешивают   до однородного   состояния,   начиная   с основания горки. Готовое тесто после замеса   должно   иметь   температуру   не Формование.   Тесто   нарезают   на   куски   по   3—4   кг   и   раскатывают   в   пласты   на подпыленном   мукой   столе.   Затем   пласты   разрезают   и   с   помощью   скалки   переносят   на кондитерские   листы.   Излишек   теста   по   краям   листа   срезают.   Поверхность   теста   перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Тесто для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3—4 мм. Для тортов круглой   формы   раскатанное   тесто   формуют   круглой   металлической   выемкой,   для квадратных — нарезают ножом. Таблица 8 – Технологическая карта приготовления помады Расход сырья, г Технология приготовления     помешивании, Сахар­песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел   крышкой,   уваривают   сироп   до температуры   108С   и   добавляют подогретую до 50С патоку, после чего уваривают до температуры 115—117С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Горячий сироп выливают слоем 20—30 мм   на   стол   с   мраморной   крышкой   и охлаждают до температуры 35—45С в течение   40—45   мин.   Охлажденный сиропвзбивают на взбивальной машине в течение 15—20 мин или вручную на столе с помощью лопатки. Наименование сырья Сахар­песок Патока крахмальная Эссенция 1541 231 5,8 Выход 1937 Перед использованием помаду разогревают до температуры 50—55С. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса. Таблица 9 – Технологическая карта приготовления бисквитной крошки Наименование сырья Расход сырья, г Технология приготовления Мука пшеничная высшего сорта Крахмал картофельный Сахар­песок Меланж Эссенция Выход 26 6 82 54 0,3 73 Готовый   бисквит   протирают   и просеивают   через   сито   с   размером ячеек   2­3   мм.   Крошку   бисквитного полуфабриката   обжаривают   при температуре до коричневого цвета. 220­230С     Таблица 10 – Технологическая карта приготовления сырцовой глазури Наименование сырья Пудра рафинадная Белки яичные Кислота лимонная Выход Расход сырья, г Технология приготовления 236 46 0,03 272   при   постепенном Яичные   белки, добавлении   рафинадной   пудры, взбивают   во   взбивальной   машине   при малом   числе   оборотов   до   получения однородной массы. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. 3.3 Технология приготовления  торта «Ландыш»(сводная ведомость или расход продуктов) Таблица 11– Технологическая карта приготовления торта «Ландыш» Масса 1,0 кг Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на полуфабрикаты, г Песочный Помада  Глазурь сырцовая Бисквитная крошка Расход сырья на 10000г Расход сырья на 2500г (25 шт. по 100г) Мука пшеничнаявысшего сорта Мука пшеничнаявысшего 2591 207 Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата 26 2617 654,25 207 51,75 КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист сорта (на подпыл) Сахар Масло сливочное Меланж Натрий двууглекислый Аммоний углекислый Эссенция Соль Патока крахмальная Пудра рафинадная Белки яичные Кислота лимонная Крахмал картофельный Итого сырья на полуфабрикаты Выход полуфабрикатов Начинка фруктовая Какао­порошок Итого сырья Выход полуфабрикатов в готовой продукции Выход готовой продукции 1086 1554 363 2,6 2,6 10,4 10,4 1541 5,8 231 5777 1777,8 5026 1937 ­ ­ ­ ­ ­ ­ 236 46 0,03 282 272 ­ ­ ­ 4800 1850 260 ­ ­ ­ 82 54 0,3 6 118,8 73 ­ ­ ­ 70 ­ 2609 1554 417 2,6 2,6 16 10,4 231 236 46 652,25 388,5 104,25 0,65 0,65 4 2,6 57,75 59 11,5 0,03 0,0075 6 ­ ­ 1,5 ­ ­ 3142 21 785,5 5,25 11117,6 2779,4 ­ ­ 10000 2500 Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Слои   песочного   полуфабриката   соединены   фруктовой   начинкой.   Поверхность   за глазирована помадой в виде мраморного рисунка из помады с добавлением какао­порошка и отделана глазурью сырцовой. Боковые поверхности обсыпаны бисквитной крошкой. 4. Оценка качества и хранение изделий Среднюю пробу сдобных булочных изделий составляют, отбирая от каждых 10 лотков или ящиков 0,3 °/, всей партии, но не менее 10 шт. Органолептическая оценка сдобы. При   контроле   изделий   из   дрожжевого   теста   характеризуют:   внешний   вид   (форму, окраску, толщину корочки наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки отслоение корочки); состояние мякиша (пропеченность равномерность пористости, отсутствие закала, непромес; и  др.); консистенцию, которая характеризует свежесть и  пропеченность; вкус и запах.  Все эти показатели свидетельствуют о соблюдении режимов брожения, расстойки теста и  выпечки  изделий,  невыбродившее тесто даст малопористые изделия  с темной  корочкой, перебродив   шее   —   с   бледной   излишне   длительнаярасстойка   приводит   к   образованию неравномерной пористости дефектами выпечки изделий могут быть закал, отрыв корочки от мякиша и др. В   изделиях,   приготовленных   с   фаршем,   обращаю   внимание   на   его   качество: соответствие компонентов, рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах. При   анализе   сдобных   булочных   изделий,   кроме   общепринятых   показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси. Оценка качества  изделий из  дрожжевого  теста должна производиться  не ранее  чем через 1 ч после окончания; выпечки или жарки и не позднее гарантийных срока хранения. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Исследование  качества  упаковки   и  правильности   маркировки   мучных  кондитерских изделий производят, отобрав не менее 10 % единиц транспортной упаковки, но не менее двух.  Для проверки органолептических и физико­химических показателей от партии тортов отбирают не менее единицы транспортной упаковки, от партии пирожных, рулетов, кексов, ромовых баб — не менее двух единиц  Органолептическая оценка кондитерских изделий. При   органолептической   оценке   тортов   и   пирожных   характеризуют   основной выпеченный   полуфабрикат   из   теста   (пропеченность,   равномерность   пор,   наличие   пустот, непромеса, закала), а также поверхность, форму, вкус и запах готового изделия, четкость рисунка из крема, качество шоколадной и помадной глазури, подгорелость штучных изделий. Для других мучных кондитерских изделий оценивают правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин.  Изделия разламывают и определяют равномерность пор, дефекты выпечки (пустоты, закал), замеса (непромес). При   оценке   вкуса   и   запаха   обращают   внимание   на   наличие   неприятных   или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из­за присутствия минеральных примесей. При пятибалльной системе оценка изделия снижается на следующее количество баллов: за   непромес,   закал,   сырой,   липкий   или   плотный   мякиш,   бледную   окраску,   кислый   запах, расплывчатый рисунок крема — 2—3 балла, подгорелость, неправильную форму — 1,5—2, надломы, трещины, пустоты — 1—2, отсутствие глянца у помады — 1. Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 5. Охрана труда и техника безопасности  К самостоятельной работе с электрооборудованием допускаются лица в возрасте не моложе   18   лет,   прошедшие   соответствующую   подготовку,   инструктаж   по   охране   труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья. Все электрооборудования заземляют. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «высокое напряжение опасно для жизни». Безопасность работы на   механическом   оборудовании   зависит   от   конструкции   машины.   Наличия   ограждения, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений, проверить исправность пускового аппарата и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не   следует   перегружать   камеру   машины   продуктами,   при   проталкивании   продуктов   в мясорубку необходимо пользоваться деревянным толкачом. Загружают дежу после остановки машины. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивательнуюмашины при выключенном двигателе.   После   окончания   работы   нужно   остановить   машину,   выключить   рубильник   и только   после   этого  разобрать   для   очистки   и  промывки.Охрана   труда   включает   комплекс Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист мероприятий   по   безопасности   труда, противопожарной безопасности.   производственной   санитарии,   гигиене   и Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения. Противопожарная   техника   предупреждает   и   ликвидирует   возникшие   пожары. Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условия труда на организм человека   и   его   работоспособность.   Важнейшим   мероприятием,   направленным   на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственного инструктажа ВКИ рабочих частей. Заключение Процесс   производства   кондитерских   изделий   состоит   из   нескольких   этапов   – приготовление теста, формование, выпечка и упаковка. Большинство   кондитерских   изделий   состоит   из   сахара,   патоки,   фруктов,   других сладких ингредиентов, а также из различных видов орехов, масло, муки и др. В основном это сладкие   высококалорийные   продукты,   которые   отличаются   сладким   вкусом,   приятным ароматом и красивым внешним видом. С целью поиска новых решений для сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы   производства   кондитерских   изделий.   Важным   направлением   разработки   при выпечке   тортов,   кексов,   рулетов   и   других   изделий   является   использование   заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей. Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование кондитерских изделий в   питании,   в   т.   ч.   детском.   Однако   необходимо   иметь   в   виду,   что   злоупотребление кондитерскими   изделиями   ведет   к   развитию   ожирения.   При   недостаточной   физической Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно   предназначенные   для   детей,   специально   витаминизируют,   добавляя   шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты. Список литературы Справочники и нормативные документы: 1. ФЗ « О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ­29 от 02.01.2000  2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3. ФЗ РФ « О защите прав потребителей»  4. ГОСТ  Р  50763­95. Общественное питание.  Кулинарная   продукция,     реализуемая населению; 5. ГОСТ Р 50647­94 « Общественное питание. Термины и определения»  6. ГОСТ Р 50763­95 « Общественное питание. Кулинарная продукция,   реализуемая населению. Общие технические условия». 7. ГОСТ Р 50762­95 « Общественное питание. Классификация предприятий» 8.   ГОСТ   Р   28­1­95   «   Общественное   питание.   Требование   к   производственному персоналу» Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 9.   СанПин   2.3.2.   1078­01.   Гигиенические   требования   к   качеству   и   безопасности пищевых продуктов; 10.   СанПин   2.3.6.   1078­01   Гигиенические   требования   к   безопасности   и   пищевой ценности пищевых продуктов. 11. СанПин 2.3.6. 1079­01 Санитарно­эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению  и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. 12. СанПин 2.3.2.1324­03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов 13.  Сборник   рецептур  блюди   кулинарных   изделий  для   предприятий  общественного питания М.: Профи­Информ, 2005 (сборник технических нормативов). Учебная литература: 1. Бурчакова И.Ю. Организация  процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий :учебник для студ. учреждений сред. проф. образования   \И.Ю.Бурчакова,   С.В.   Ермилова.­М.:   Издательский   центр   "Академия",   2015.­ 384с.[16] с.цв.ил. 2. Володина, М.В. Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студ.учреждений   среднего   проф.образования\   М.В.   Володина,   Т.А.   Сопачева   .­ М.:Издательский центр «Академия», 2013.­ 192с. 3. Мартинчик, А.Н., Королев, А.А. Физиология питания, санитария и гигиена. Учебное пособие. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 192 с.: ил. Гриф: Минобрнауки 4. Павлов  А.  В. Сборник  рецептур мучных  кондитерских  и  булочных изделий  для предприятий общественного питания. ­ СПб: Гидрометеоиздат, 1998; 5.   Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на   предприятиях общественного питания:   Учебник для нач. проф. образования: Учебное пособие для сред. Проф. Образования / В.В. Усов. ­2­е изд., стер. ­   М.; Издательский центр «Академия». ­ 2012. – 416 с. 6.Шильман Л.З.Технология кулинарной продукции: учеб.пособие для студ. сред. проф. образования / Л.З. Шильман. – М. : Издательский центр «Академия»,2012.­176с. Периодические издания  1.  «Ресторатор», Москва;  2.  «Питание и общество», Москва;  Интернет­источники (сайты)  Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист 1.  www.cooke.ru  2.  www.3to.ru  3.  www.eda.ru  4.  www.menu.ru  5.  www.pectopah.ru  6.  www.cooking.ru  7.  www.praktika.df.ru  8.  [email protected] 9.  gotovim.ru 10. kuking.net 11. Ресторан. UA 12. PestoRus.com 13. Kulina.ru  14. Restoranoff.ru Технологическая схема приготовления песочного полуфабриката Приложение 1  Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист Изм. Лист № докум. Подпис ь Дата КР 00.00.00 00000 ПЗ Лист