Мастер-класс «Интересная задумка - симфония пищи»

Министерство образования и науки Украины

Государственное высшее учебное заведение

«Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли»

 

 

 

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

МАСТЕР - КЛАСС

 

 

 

 

 

Методическая разработка

мастер-класса

 «Интересная задумка - симфония пищи»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Донецк

 

 

Подготовила: Москалюк Г.В. - преподаватель высшей квалификационной категории Государственного высшего учебного заведения «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли».

 

 

 

 

 

 

 

Для преподавателей специальных дисциплин высших учебных заведений I-II уровней аккредитации, для студентов дневного технологического отделения.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассмотрен и одобрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Государственного высшего учебного заведения «Донецкий государственный колледж пищевых технологий и торговли».

Протокол № ___ от _______ 20 --г.

Председатель комиссии ______________

 

 

План проведения мастер-класса

 

Дата проведения: -------------

Место проведения: аудитория «Технология производства кулинарной продукции и микробиологии».

Тема: «Интересная задумка - симфония пищи».

Цель: совершенствование профессионального мастерства преподавателей, участников мастер-класса; ознакомление с новыми технологиями и способами оригинальной подачи блюд, технологии изготовления элементов декора для различных блюд.

 

Методы проведения:

 словесные: объяснение.

 наглядные: демонстрация видео по оформлению блюд.

 практичны: демонстрация поваром ресторана «EL TORRO» технологии «smoking gun»; изготовление элементов декора для блюд и демонстрация способов оригинальной подачи блюд студентами кружка «Маленькие хитрости кулинарного искусства».

Материальное обеспечение: мультимедийная система - проектор, ноутбук, экран, слайд-презентации, раздаточный материал, натуральные образцы (продукты, полуфабрикаты, блюда), посуда, инструменты, инвентарь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ход мастер-класса.

Поздравления всех присутствующих в аудитории.

 

Преподаватель: Добрый день!

Приветствуем вас на нашем мастер-классе «Интересная задумка - симфония пищи».

Кулинарное искусство - это не только вкус приготовленного блюда, но и его подача, как в дорогом ресторане, когда изящество блюд напоминает настоящие произведения искусства!

Сидя за столом, на котором все представлено идеально, чувствуешь себя не меньше, чем представителем королевской династии, когда перед тобой ставят красивые тарелки с искусно украшенными угощениями.

Каждому из нас хочется уметь создавать подобную красоту.

На сегодняшнем мастер - классе мы предлагаем Вам познакомиться с сочетанием технологии и искусства.

В этом нам помогут ведущие - студенты IV курса Богдан и  Светлана.

Ведущая: Оригинальная подача - первое, что привлекает гостя непосредственно в блюде. Чаще всего посетители привыкают к определенным вкусовых сообщением и не готовы их менять, пробовать что-то новое.

Ведущий: Удачным решением для шеф - поваров может стать нестандартная подача даже хорошо знакомого гостю блюда. Таким образом можно удивить и порадовать как наиболее консервативных, так и наиболее продвинутых посетителей.

Ведущая: Посуда из дерева не только оригинальный и красивый, но и экологически чистый. Подавать блюда в нем - значит подчеркивать натуральность используемых продуктов, придерживаясь здорового подхода возможно на всех этапах приготовления и подачи пищи.

Ведущий: Сегодня подача блюд превращается, так как гости требуют зрелищ, а повара демонстрируют оригинальную шоу подачу, которая нравится гостям.

Ведущая: Огненный вок - это вкусно приготовленное мясо на открытом огне. При этом фламбирування коньяком положительно влияет на вкусовые качества мяса: оно становится сладковатым и мягким, равномерно обжаривается, приобретает особый аромат.

Ведущий: Такой прием требует особых навыков и высокого качества сырья. Но никогда не надо бояться экспериментировать: не боги пищу обжигают.

Ведущая: А знаете ли вы (в зал), рестораторы сегодня достаточно раскрепостились в плане подачи блюд. Повара и фуд - дизайнеры стали активно использовать аутентичный посуду.

Ведущий: Большинство аксессуаров уже существует в природе. Остается только скомплектовать их оригинальным способом, найти необычное сочетание и использование.

Например: использование штативов для подачи гастрономических продуктов, приспособления пинцетов и музейных сосудов.

Ведущая: Одним из вариантов оригинальной подачи является водопад на вашей тарелке.

Ведущий: Такое блюдо помогает сохранить фрукты свежими, сохраняет их водный баланс и выглядит совершенно фантастически. Главное - не использовать воду из-под крана и не перегружать блюдо горкой фруктов, чтобы система хорошо работала.

Ведущая: Внешне - это плоское блюдо с вертикальной подставкой, в которую заливается дистиллированная вода. Сверху конструкции предусмотрена кнопка, при нажатии на которую вокруг фруктов образуется водяной щит.

Ведущий При этом можно сколько угодно лакомиться содержанием блюда без риска быть намокла. В блюдо встроенный тепловой датчик, который реагирует на приближение руки. В результате вода прекращает течь именно в том месте, где человек протягивает ладонь.

Ведущая: Да, действительно, оригинально и удобно.

Ведущий: Но нужно быть требовательными и в вопросах вкуса. Для того чтобы предоставить вроде знакомой блюду неповторимый вкус и покрыть ее легким дымком используют технологию smoking gun - пиддимлення блюда.

Ведущая: И об этом нам расскажет и покажет студент IV курса Павел.

Павел продемонстрировал и рассказал об использовании пистолета SmokingGun.

Из коптильни пистолетом Smoking Gun вы за считанные секунды превратите обычную подачу блюда или коктейля в необычное гастрономическое представления.

Из коптильни пистолетом Smoking Gun даже обычная блюдо приобретет «изюминку». Smoking Gun просто незаменим для придания шарма блюда с помощью разнообразия ароматных дымов. Для работы можно использовать любые древесные стружки и другие дымя ингредиенты, а так же необычные приправы, например, сухое чайные листья, травы, специи или даже сигары.

Ведущий: Красота - страшная сила. Именно она правит миром, заставляя нас меняться в лучшую сторону, совершать героические поступки, любить жизнь. Поэтому так важно, чтобы нас окружала красота: на работе, дома, на улице. И в ресторане тоже, ведь мы приходим сюда отдыхать и телом, и душой. В то время как для создания соответствующей атмосферы дизайнеры оформляют зал элементами декора, повара колдуют на кухне над блюдом. Ведь именно они знают, как приготовить пищу не только вкусно, но и красиво!

Ведущая: Мы стараемся украшать блюдо всевозможными цветочками, ягодками, вырезаем из фруктов и овощей различные элементы декора.

Ведущий: А как превратить обычные блюда под вкусные шедевры нам раскроют секрет студенты IV курса Дарья и Михаил.

Ведущая: На примере оформления тарелок вы увидите элементы декора, которые можно использовать для любой приготовленного блюда.

Ведущий: Декор из ломтиков огурца можно использовать при оформлении холодных блюд и закусок.

Итак огурец разрезаем пополам. Чеканят его. Вырезанные полоски используем для стебля декоративного цветка.

Огурец нарезаем тонкими ломтиками и формируем из них цветок, который дополняем половинками помидора черри.

Этот вариант можно использовать при оформлении рыбного ассорти.

Ведущая: При оформлении мясного плато можно приготовить цветок из огурца.

Для этого нужно просто нарезать огурец вдоль можно тоньше. И из этих лепестков сформировать цветок.

   

Ведущий: А можно оформить блюдо розами из редьки.

Ведущая: И дополнить его кружевами из огурца.

Ведущий: Для этого неочищенную редьку нарезают тонкими кружочками. Сворачивают один кружочек в трубочку, делаем середину розы. Обращают середину другими кружочками поочередно.

Подрезают основание цветка. Скрепляют его шпажкой.

Для окраски редьки можно использовать пищевые красители - сок свеклы, желтый настой шафрана, кагор и др.

Ведущий: Давайте посмотрим, какую изящное украшение можно сделать из огурца и редиса.

Ведущая: Острым ножом тонко режим редис и кладем в воду. Затем складываем их в ленту и закручиваем спиралью. Полученную розочку вставляем в огуречную корзинку - украшение готово!

Ведущий: Света, а ты знаешь, что иногда для достижения наилучшего эффекта приходится ограничивать количество украшений. Оппозиционным украшении блюд направлением является минимализм. В нем акцент делается на демонстрацию красоты самых основных продуктов, без отвлечения на дополнительные детали. Некоторые блюда выглядят гораздо лучше в своем натуральном виде.

Ведущая: Да, я пожалуй, соглашусь: ведь если главное блюдо прекрасно выглядит, то не стоит преуменьшать производимый им эффект, перегружая всевозможной отделкой.

Ведущий: Давайте посмотрим как это выглядит на самом деле.

Ведущая: В данном случае представлены цветы с слойки с яблоками.

Для их приготовления используем пресное слоеное тесто, раскатываем на тонкие узкие полоски. На каждую полоску теста укладываем в нахлест очень тоненькие кружочки яблок и заворачиваем рулетиком. Затем один конец разворачиваем, как розочку.

Ведущий: Удивительно, но не стоит забывать о хорошем посуду, которая в сочетании с удачно расположенными и красиво украшенными блюдами предоставляет стола привлекательный вид.

Ведущая: А еще иногда блюду можно подать в съедобной посуде.

Лаваш - продукт универсальный. Он как чистый лист бумаги, очень подходящий для творчества.

Ведущий: Одной из идей, подходит для праздничного стола, может быть роза из лаваша. Вырезаем из лаваша лепестки, обращаем один трубочкой, вокруг него один за другим обращаем другие. Соединяем зубочисткой, поверхность смазываем медом и запекаем.

Ведущая: Супер! А ведь скоро Новый год. Мы все пытаемся сделать свой дом праздничным, нарядным, уютным, изготавливая украшения своими руками.

Ведущий: Каждый из нас с детства умеет вырезать снежинки.

Ведущая: А давайте попробуем сделать съедобные снежинки. Кто хочет попробовать? (Вырезание снежинок из лаваша присутствовать).

Ведущий: Если такие снежинки подсушить, то их можно использовать как тарелки для подачи ваших любимых блюд.

Ведущая: Но среди зимы всегда хочется немножко лета и цветов.

Ведущий: (надевает колпак, берет «волшебную палочку») Света, сейчас твоя мечта осуществится!

Для этого нам понадобится: печенье темного цвета, «червячки» с жевательного мармелада, разноцветное мороженое, бисквит, трубочки, живые цветы, цветочные горшки из теста.

Итак, мы вырезаем из бисквита толстые кружочки по размеру дна цветочных горшков и укладываем круги на дно горшков. А тесто, которое осталось ломаем на кусочки.

В середину бисквита вставляем трубочки для живых цветов.

На бисквит заключаем мороженое, смешанное с кусочками бисквита, это будет наш снег. В горшок добавляем еще слой мороженого другого цвета, а на него и выкладываем несколько мармеладных червячков.

Затем можно положить еще слой мороженого, смешанного с кусочками бисквита. Добавляем пару червячков и покрываем все мороженым.

Сверху, поверх мороженого, выкладываем темное размолотые печенье, изображающая землю.

В трубочку вставляем живые цветы.

Света, ну как тебе такое чудо?

Ведущая: Поразительно, как в сказке 12 месяцев - зимой - лето.

Все мы, и профессионалы, и просто ценители кулинарии хотим сделать еду не только вкусной, но и красивой.

Надеемся, что после нашего мастер-класса ваша фантазия не будет ограничена, у вас появится стремление к прекрасному и вы сможете создать красивые произведения кулинарии.

Спасибо за внимание!