Материалы для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента по основной профессиональной образовательной программе СПО профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Новосибирской области

«Новосибирский технологический колледж питания»

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора по учебной работе

________________________Е.В.Ромашова

«_______» _________________ 20_____г.

Материалы

для проведения промежуточной аттестации

по профессиональному модулю

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

(код, название)

по основной профессиональной образовательной программе

среднего профессионального образования

Профессия: 43.01.09 Повар, кондитер    

                                           очная                                            

(форма обучения)

                       ПК-22                       

                                                          (группы)

Новосибирск, 2022

Промежуточная аттестация по основной профессиональной образовательной программе по профессии 43.01.09 Повар, кондитер разработана в соответствии с федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 декабря 2016 г. №1569 (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации от 22.12.2016 г.), с учетом примерной основной образовательной программы 43.01.09-181228 проходит в форме дифференцированного зачета.

Дифференцированный зачёт проводится в виде тестирования в программе АСТ-тест.

Разработчик:

преподаватель Е.А. Гранина, преподаватель высшей категории ГБПОУ НСО «Новосибирский технологический колледж питания» 

Рассмотрено на заседании цикловой комиссии

Организационно-технических и экономических дисциплин

Протокол № ________ от __________________2022г.

Председатель  _________________________Шокарева И.А.

Согласовано __________________________

с зав. методическим кабинетом

_____________________________________

«_______» _________________ 20_____г.

ПЕРЕЧЕНЬ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

1. Задание {{ 3 }} ТЗ № 3

Выберите правильный ответ.  К какому типу цехов относится овощной цех:

£  Доготовочный

£  Специализированный

R  Заготовочный

2. Задание {{ 19 }} ТЗ № 19

Введите правильный ответ:

___________ ______-  ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ, КОРНЕПЛОДОВ, ЗЕЛЕНИ, ГРИБОВ, ФРУКТОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НИХ.

Правильные варианты ответа: Овощной цех, ово*ной цех

3. Задание {{ 20 }} ТЗ № 20

Выберите два правильных варианта ответа

Какое оборудование устанавливается на участке нарезки овощей:

£  Ленточная пила Fimar SE/1830

R  Стол производственный с настольными электронными весами

£  Шкаф холодильный ШХ-0,8М

£  Стол производственный с моечной ванной СПВМ

R  Машина МРО 50-200

4. Задание {{ 33 }} ТЗ № 33

Вставьте пропущенное слово:

_________   ________________________- квалификация работников овощного цеха

Правильные варианты ответа: кухонный рабочий, кухон*ый рабочий, кухон*ный работник, помощник повара, помо*ник повара

5. Задание {{ 34 }} ТЗ № 34

Выберите правильный вариант ответа.

Где на предприятии располагается овощной цех:

R  на первом этаже, рядом с кладовой овощей

£  рядом с торговым залом

£  рядом с горячим цехом

£  рядом с холодным цехом

6. Задание {{ 36 }} ТЗ № 36

Выберите правильный вариант ответа.

Укажите операции технологического процесса обработки корнеплодов в столовой:

£  замачивание в воде, очистка ручная, мойка

£  зачистка верхнего листа, удаление кочерыги, мойка

R  сортировка, калибровка, машинная мойка и очистка, ручная дочистка, мойка

£  сортировки, удаление загнивщих частей, погружение в воду, просушивание

7. Задание {{ 40 }} ТЗ № 40

Выберите правильный вариант ответа.

Какое оборудование устанавливается на рабочем месте по обработке репчатого лука ручным способом в столовой на 300 мест:

£ стол производственный, весы электронные, машина МРО 50-200

£  МОК-125, стол СПК для дочистки, ванна моечная передвижная

R  стол с вытяжкой СПЛ, моечная ванна

£  машина Nilma SРA, стол СП-16 для дочистки, ванна моечная

8. Задание {{ 68 }} ТЗ № 68

Выберите правильный вариант ответа.

Какое оборудование устанавливается на рабочем месте по обработке репчатого лука механическим способом в столовой на 300 мест:

£  стол производственный, весы настольные электронные, машина МРО 50-200

£  МОК-125, стол СПК для дочистки, ванна моечная передвижная

£  стол с вытяжкой СПЛ, моечная ванна

R   машина Nilma SРA, стол СП-16 для дочистки, ванна моечная

9. Задание {{ 69 }} ТЗ № 69

Выберите правильный вариант ответа.

Какое оборудование устанавливается на рабочем месте по обработке капусты белокочанной в столовой на 300 мест:

£  стол производственный, весы электронные, машина МРО 50-200

£  МОК-125, стол СПК для дочистки, ванна моечная передвижная

£  стол с вытяжкой СПЛ, моечная ванна

R   стол производственный, расположенный рядом с подтоварником, ванна моечная

10. Задание {{ 7 }} ТЗ № 7

Выберите правильный вариант ответа.

Какое оборудование устанавливается на рабочем месте по нарезке овощей:

R  стол производственный, весы электронные, машина МРО 50-200

£  МОК-125, стол СПК для дочистки, ванна моечная передвижная

£  стол с вытяжкой СПЛ, моечная ванна

£   машина Nilma SРA, стол СП-16 для дочистки, ванна моечная

11. Задание {{ 21 }} ТЗ № 21

Расставьте оборудование на линии обработки картофеля механическим способом по ходу технологического процесса в столовой на 300 мест:

1: стол для дочистки СПК

2: ванна моечная передвижная

3: МОК-125

4: подтоварник

Правильный вариант ответа: 4, 3, 1, 2

12. Задание {{ 22 }} ТЗ № 22

Выберите два правильных варианта ответа.

Укажите инвентарь овощного цеха:

£ стол производственный, тележка для гастроемкостей, ванна моечная

£  нож для потрошения рыбы, скребок для снятия чешуи, ножницы рыбные

R  ножи поварской тройки, нож коренчатый, нож для удаления глазков

R  доска разделочная, гастроемкости

£  шкаф холодильный, весы настольные электронные, мясорубка МИМ-150

13. Задание {{ 35 }} ТЗ № 35

Установите соответствие между видом полуфабриката и условиями его хранения:

Правильный вариант ответа:1-2, 2-1, 3-3

14. Задание {{ 37 }} ТЗ № 37

Выберите правильный вариант ответа.

Какие параметры микроклимата соответствуют овощному цеху:

£  КЕО 1:6, температура 19-21°С, вентиляция приточно-вытяжная механическая

£  КЕО 1:8, температура 21-23°С, наличие местных вентиляционных отсосов

  R  КЕО 1:8, температура 16-18°С, влажность не более 70%, вентиляция естественная и

        механическая вытяжная

15. Задание {{ 38 }} ТЗ № 38

Установите соответствие между видом полуфабриката и условиями его хранения:

16. Задание {{ 39 }} ТЗ № 39

Выберите три правильных варианта ответа.

Укажите виды сырья, обрабатываемого в овощном цехе столовой:

£ рыба морская, океаническая, морепродукты

R  корнеклубнеплоды (картофель, морковь, свекла, редька)

R  сезонныей овощи (кабачки, баклажаны, огурцы, томаты, цукини, патиссоны)

R  фрукты (яблоки, груши, апельсины), зелень (укроп, петрушка, лук зеленый)

£  мясо птицы, субпродукты

17. Задание {{ 49 }} ТЗ № 49

Выберите два правильных варианта ответа.

Укажите оборудование овощного цеха:

R  стол производственный, тележка для гастроемкостей, ванна моечная передвижная

£  нож для потрошения рыбы, скребок для снятия чешуи, ножницы рыбные

R  машина МОК-125, машина МРО 50-200, машина Nilma SРA

£  доска разделочная, гастроемкости, мусат

£  шкаф холодильный ШХ-0,8М, мясорубка МИМ-150, вакуумупаковочная машина

18. Задание {{ 8 }} ТЗ № 8

Выберите правильный вариант ответа.

Укажите маркировку разделочного инвентаря (доски и ножи), используемую в овощном цехе:

£  СМ

£  СР

           R  СО

£  ВО

£  КО

19. Задание {{ 46 }} ТЗ № 46

Выберите правильный вариант ответа.

Укажите маркировку разделочного инвентаря (доски и ножи), используемую в рыбном цехе:

£  СМ

£  СО

           R  СР

£  ВО

20. Задание {{ 9 }} ТЗ № 9

Выберите правильный ответ.  К какому типу цехов относится рыбный цех:

£  Доготовочный

£  Специализированный

R  Заготовочный

21. Задание {{ 23 }} ТЗ № 23

Выберите три правильных варианта ответа.

Укажите правила организации обработки рук поваров в рыбном цехе:

R  наличие дозатора с жидким дезинфицирующим мылом

£  наличие бактерицидной лампы

           R  наличие раковины с механической подачей воды ВРНК-500

£  наличие технологической карты

R  наличие инструкции по мытью рук

22. Задание {{ 24 }} ТЗ № 24

Выберите два правильных варианта ответа.

Какие из предложенных высказываний являются правильными:

R  в рыбном цехе обязательна установка бактерицидной лампы

£  в рыбном цехе столовой не предусматривается хранение полуфабрикатов

           R  в рыбном цехе столовой работают повара 3 разряда

£  рыбный цех размещается рядом с торговым залом

23. Задание {{ 41 }} ТЗ № 41

Выберите два правильных варианта ответа.

Какие из предложенных высказываний являются правильными:

£ в овощном цехе столовой обязательна установка бактерицидной лампы

           R для мытья рук в цехах используют раковину с механической подачей воды

£  овощной цех размещается рядом с рыбным цехом единым блоком

R очищенный картофель хранится воде не более 2-х часов

24. Задание {{ 42 }} ТЗ № 42

Выберите три правильных варианта ответа.

Рыбный цех столовой на 300 мест производит обработку следующего сырья:

R  рыба океаническая и морская

£  рыба речная и озерная

           R  рыба из искусственных водоемов

R  морепродукты (кальмары) и нерыбное водное сырье (морская капуста)

£  рыба осетровых пород с хрящевым скелетом

25. Задание {{ 43 }} ТЗ № 43

Выберите два варианта ответов:

Укажите требования, которые предъявляют к повару рыбного цеха:

R  знание способов обработки рыбы с костным скелетом

R  умение изготовить полуфабрикат по технологической карте

£  знание правил эксплуатации машины МОК-125

£  знание КЗоТ и умение правильно составлять график выхода на работу

26. Задание {{ 44 }} ТЗ № 44

Выберите правильный вариант ответа.

По требованиям СанПиНа рыбный цех столовой на 300 мест размещается:

 £    на цокольном этаже или в подвальном помещении;

 £    рядом с горячим и холодным цехами;

 R    на 1 этаже, рядом с камерами хранения сырья;

 £    рядом с торговым залом

27. Задание {{ 70 }} ТЗ № 70

Выберите правильный вариант ответа.

Назовите способ дефростации рыбы мелкой непоторошеной с костным скелетом в столовой на 300 мест:

£   на воздухе, на стеллажах в помещении цеха; 

R   в солевом растворе, в моечных ваннах при температуре 16 градусов;

£  в микроволновой печи;

£  в холодильной камере

28. Задание {{ 11 }} ТЗ № 11

Выберите правильный вариант ответа:

Маркировка разделочного инвентаря (доски и ножи) в рыбном цехе:

£  СО

R  СР

£  СМ

£  КО

29. Задание {{ 57 }} ТЗ № 57

Установите соответствие между технологической операцией рыбного цеха и используемым оборудованием:

30. Задание {{ 12 }} ТЗ № 12

Введите правильный ответ:

____________   __________________- это правило установки маркированной гастроемкости в холодильный шкаф рыбного цеха.

Правильные варианты ответа: ротация товара, ротация, р*тац*я продукта

31. Задание {{ 25 }} ТЗ № 25

Выберите два варианта ответов:

К оборудованию рыбного цеха относится:

R  шкаф холодильный ШХ-0,8М

R  мясорубка

£  доска разделочная

£  ножи поварской тройки

£  мусат

32. Задание {{ 26 }} ТЗ № 26

Выберите два правильных варианта ответа. 

В каких предприятиях может быть организован рыбный цех:

  Пивной бар на 75 мест

£  Кафе-кондитерская

R Столовая на 300 мест

R  Ресторан на 250 мест

33. Задание {{ 47 }} ТЗ № 47

Установите правильную последовательность операций обработки судака крупного непотрошеного замороженного:

1: промывание

2: удаление плавников

3: дефростация на воздухе

4: удаление головы

5: потрошение

6: очистка от чешуи

Правильный вариант ответа: 3, 2, 6, 4, 5 ,1

34. Задание {{ 48 }} ТЗ № 48

Выберите правильный вариант ответа.

Укажите способ дефростации рыбы крупной и филе рыбного замороженного:

R  на воздухе, на стеллажах в помещении цеха; 

£   в солевом растворе, в моечных ваннах при температуре 16 градусов;

£  в микроволновой печи;

£  в холодильной камере

35. Задание {{ 50 }} ТЗ № 50

Выберите правильный вариант ответа.

Определите документ, в котором изложены сроки хранения полуфабрикатов, вырабатываемых в овощном цехе столовой:

£  Конституция РФ

£  КЗоТ (кодекс законов о труде)

R  СаНПиН (санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания)

£  СНиП (строительные нормы и правила)

36. Задание {{ 51 }} ТЗ № 51

Выберите три варианта ответов:

Укажите требования, которые предъявляют к работникам овощного цеха:

R  знание способов обработки различных видов овощей, фруктов, зелени

R   соблюдение санитарных норм и правил, установленных законодательством

R  знание правил эксплуатации машины МОК-125

£  знание КЗоТ и умение правильно составлять график выхода на работу

37. Задание {{ 52 }} ТЗ № 52

Выберите правильный вариант ответа

Определите документ, в котором изложены сроки хранения полуфабрикатов, вырабатываемых в рыбном цехе столовой:

£  Конституция РФ

£  КЗоТ (кодекс законов о труде)

R  СаНПиН (санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания)

£  СНиП (строительные нормы и правила)

38. Задание {{ 13 }} ТЗ № 13

Выберите правильный вариант ответа

Определите документ, в котором изложены правила работы в рыбном цехе столовой:

£  Конституция РФ

£  КЗоТ (кодекс законов о труде)

R  СаНПиН (санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания)

£  СНиП (строительные нормы и правила)

39. Задание {{ 63 }} ТЗ № 63

Выберите три варианта ответов.

К оборудованию рыбного цеха относится:

R  ванна моечная с сетчатыми вкладышами

R  стол СПР

£  стол СПЛ с вытяжкой

£  плита с жарочным шкафом ПЭМС-4Ш

R  шкаф холодильный ШХ-0,8М

40. Задание {{ 65 }} ТЗ № 65

Выберите три варианта ответов.

К оборудованию рыбного цеха относится:

R  приспособление РО-1М

R  весы настольные электронные

£  стол СПЛ с вытяжкой

£  плита с жарочным шкафом ПЭМС-4Ш

R  раковина для обработки рук ВРНК-500

41. Задание {{ 71 }} ТЗ № 71

Выберите правильный вариант ответа.

К инвентарю рыбного цеха не относится:

£  ножи поварской тройки

£  скребок для снятия чешуи

R  нож коренчатый

£  лопатка металлическая

£  пинцет для ударения реберной кости

42. Задание {{ 14 }} ТЗ № 14

Установите соответствие между оборудованием рыбного цеха и его назначением:

43. Задание {{ 27 }} ТЗ № 27

Установите соответствие между полуфабрикатом рыбного цеха и условиями его реализации:

44. Задание {{ 28 }} ТЗ № 28

Выберите правильный вариант ответа.

Температурный режим работы холодильного оборудования в рыбном цехе:

£  от +4 до +6 °C;               

£  от +6 до +8 °C;                

£  от +2 до +4 °C;               

R  от -2 до +2°С

45. Задание {{ 53 }} ТЗ № 53

Выберите три правильных варианта ответа.

К инвентарю рыбного цеха относится:

R  доска разделочная

R  гастроемкость с крышкой

R  нож-потрошитель

£  стол СПР

£  весы настольные электронные

46. Задание {{ 56 }} ТЗ № 56

Введите правильный ответ:

___________ ______-  ПРЕДНАЗНАЧЕН ДЛЯ МЕХАНИЧЕСКОЙ (ПЕРВИЧНОЙ) ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И ИЗГОТОВЛЕНИЮ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ НИХ.

Правильные варианты ответа: рыбный цех, Рыбный цех

47. Задание {{ 59 }} ТЗ № 59

Выберите три правильных варианта ответа.

Какое оборудование устанавливается в рыбном цехе столовой на рабочем месте по изготовлению котлет рыбных:

£  Плита с жарочным шкафом

R  Стол производственный

£  Стол СПЛ с вытяжкой

R  Весы настольные электронные

R  Мясорубка электрическая

48. Задание {{ 72 }} ТЗ № 72

Выберите три правильных варианта ответа.

Какой инвентарь используется в рыбном цехе столовой на рабочем месте по изготовлению котлет рыбных:

£  Нож коренчатый

R  Доска разделочная

R  Лопатка металлическая

£  Весы электронные настольные 

R  Ножи поварской тройки

49. Задание {{ 62 }} ТЗ № 62

Выберите правильный вариант ответа:

Срок хранения рыбных котлет в холодильном шкафу рыбного цеха при температуре от -2 до +2°С:

£  48 часов

£  24 часа

£  12 часов

R  6 часов

50. Задание {{ 15 }} ТЗ № 15

Выберите правильный вариант ответа:

Срок хранения полуфабриката «Тушка обработанная с головой мелкая» в холодильном шкафу рыбного цеха при температуре от -2 до +2°С:

£  48 часов

R  24 часа

£  12 часов

£  6 часов

51. Задание {{ 16 }} ТЗ № 16

Выберите правильный вариант ответа.

Срок хранения полуфабриката «Филе с кожей и реберной костью» в холодильном шкафу рыбного цеха при температуре от -2 до +2°С:

£  48 часов

R  24 часа

£  12 часов

£  6 часов

52. Задание {{ 29 }} ТЗ № 29

Выберите правильный вариант ответа.

Срок хранения полуфабриката «Филе без кожи и костей (чистое филе)» в холодильном шкафу рыбного цеха при температуре от -2 до +2°С:

£  48 часов

R  24 часа

£  12 часов

£  6 часов

53. Задание {{ 30 }} ТЗ № 30

Выберите три правильных варианта ответа:

Классификация рыбы по размеру:

£  океаническая и морская

R  мелкая до 300 г

£  речная и озерная

           R  средняя от 300 г до 1,3 кг

           R  крупная более 1,5 кг

54. Задание {{ 64 }} ТЗ № 64

Выберите два правильных варианта ответа.

Виды рыбы по термическому состоянию:

£  океаническая и морская

R  охлажденная

£  из искусственных водоемов

           R  замороженная

55. Задание {{ 17 }} ТЗ № 17

Выберите правильный вариант ответа.

Какую рыбы запрещено принимать в предприятиях общественного питания:

£  океаническая и морская

£  охлажденная

£  из искусственных водоемов

           R  речная и озерная

           £  замороженная

56. Задание {{ 18 }} ТЗ № 18

Выберите два правильных варианта ответа.

Зачем дефростацию мелкой непотрошеной рыбы производят в солевом растворе:

£  для улучшения качества готовой рыбы

R  для сокращения времени дефростации в 2-3 раза

£  для продления срока хранения

           R  для снятия слизи

57. Задание {{ 31 }} ТЗ № 31

Выберите правильный вариант ответа.

Режим работы овощного цеха столовой:

£  11 часов

£  24 часа

           R  7 или 8 часов

58. Задание {{ 74 }} ТЗ № 74

Выберите правильный вариант ответа.

Режим работы рыбного цеха столовой:

£  11 часов

£  24 часа

           R  7 или 8 часов

59. Задание {{ 75 }} ТЗ № 75

Выберите правильный вариант ответа.

Каковы действия повара рыбного цеха, если в процессе потрошения произошел разрыв желчного пузыря:

£  заварить рыбу в горячей воде

£  выкупить испорченный полуфабрикат

           R  окрашенное место засыпать солью и оставить на 7-10 мин, затем промыть в

                 проточной холодной воде

60. Задание {{ 76 }} ТЗ № 76

Установите правильную последовательность операций на рабочем месте повара по изготовлению рыбных котлет:

1: нарезка филе на кусочки

2: измельчение на мясорубке

3: формовка изделия

4: подготовка хлеба (обрезание корочек, замачивание, отжатие)

5: добавление специй, воды и вымешивание фарша

6: укладка в гастроемкости и маркировка

7. хранение в холодильном шкафу

Правильный вариант ответа: 1, 4, 2, 5, 3, 6, 7