МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 

 

МДК 01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

 Мастер п\о – Лохтина В.В.,  группа 24 ПК

 

7.04 2020г.

 

 

Тема.  Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и  мясного сырья.

Конспект

Технологическая характеристика мясного сырья, поступающего на ПОП. Требования к качеству

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

На соотношение тканей в мясе влияет:

         - вид животного,

         - порода,

         - пол,

         - возраст,

         - упитанность.

От этих показателей зависит химический состав мяса. Белки представлены в основном мышечной и соединительной тканью.

В состав мышечного волокна входят белки: 

-          саркоплазматические и

-          миофибриллярные.

         Белки соединительной ткани определяют структурно механические свойства мяса, и содержание их в различных частях туши различно.

         Увеличение количества белков соединительной ткани снижает биологическую ценность мяса, т. к. они содержат больше неполноценных белков, при этом увеличивается жесткость тканей, температура тепловой обработки.       

         Небольшое количество жира в мясе повышает его пищевую ценность и качество. Качество жира зависит не только от его количества, но и от места сосредоточения. Наиболее ценное мясо  имеет в мышечном волокне жировые прослойки – мраморное мясо

Костная ткань представлена:

         - органическими (26-52% - костный коллаген – осеин);

         - неорганическими веществами (48-74% вода, минеральные вещества).

         Экстрактивные вещества мяса составляют 1,5-2%.

         Минеральные вещества 0,8-1,2%.

         Витамины группы В и РР.

         В целом, биологическая ценность мяса определяется:

         - полноценными белками;

         - высокой степенью усвояемости:

говядина 75%,

свинина 90%,

баранина 70%.

Клеймение:

         После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы на мясо ставится клеймо овальной формы.

         После прохождения товароведной экспертизы:

-          говядина I категории – клеймо круглой формы;

-          говядина II категории – клеймо квадратной формы;

-          тощая говядина – клеймо треугольной формы;

-          молочные поросята – клеймо овальной формы;

-          субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.
 

Мясо и мясные продукты — основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека. Химический состав мышечной ткани можно выразить в процентах:

вода — 73—77,

белки — 18—21,

липиды — 1—3.

Экстрактивные азотистые и безазотистые вещества составляют 2,5—3,2 % мышечной ткани. Минеральные вещества — 0,8—1 %. Мясо также содержит значительное количество и неполноценных белков — коллагена и эластина.

Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина.

Усвояемость жиров, как известно, тем выше, чем ближе точка плавления его к температуре человеческого тела.

Бараний жир плавится при 50 вС, говяжий — при 47, свиной — при 37, конский — при 28.С точки зрения усвояемости свиной жир — самый полноценный. Однако в тугоплавком бараньем жире меньше всего холестерина, а в свином жире — наибольшее количество. Возможно, этим объясняется такой любопытный факт, что у народов, потребляющих в основном баранину, практически не встречается заболевание атеросклерозом.

В мясе содержатся экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков, благодаря чему способствуют лучшему усвоению пищи.

Мясо, кроме того, считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами.

Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов — печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

2.Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию. 

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возрасту: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.). 

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность). 

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании. 

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует. 

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый. 

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года. 

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

 

Цель размораживания – максимальное восстановление первоначальных свойств мяса с минимальной потерей веществ с мясным соком.

 

3. Требования к качеству мяса.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Доброкачественность мяса на торговом предприятии определяют органолептически. О свежести его судят по внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, а также по виду бульона при варке.

Признаками свежего мяса являются: корочка подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженной туши она красного цвета. Жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, на фильтровальной бумаге не оставляют влажного пятна. Цвет - свойственный данному виду мяса. Консистенция на разрезе плотная, упругая; образующаяся ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, по цвету и консистенции должен соответствовать виду мяса. Сухожилия свежего мяса упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая; бульон прозрачный, ароматный.

У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. У размороженного мяса с поверхности разреза стекает слегка мутноватый мясной сок. Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается медленно (в течение 1 мин). Запах слегка кисловатый или с оттенком затхлости. Жир мягкий, слегка липкий, серовато-матового цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, несвойственным свежему бульону.

Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе такое мясо дряблое, ямка от надавливания пальцем не выравнивается. Запах кислый, затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при надавливании мажется, свиной жир может быть покрыт незначительным количеством плесени, его запах - прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев с резким, неприятным запахом.

Не допускается в реализацию мясо размороженное, а также замороженное более одного раза.

Туши должны поступать свежими, чистыми, без сгустков крови, кровоподтеков, повреждений тканей. Охлажденное мясо должно иметь сухую поверхность бледно-розового или бледно-красного цвета. Мышцы на разрезе слегка влажные, каждый вид мяса имеет определенный цвет. Мясной сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, упругая, ямка, образующаяся после надавливания пальцем на мясо, быстро выравнивается. Жир говядины твердый, от белого до желтого цвета; жир баранины довольно плотный, белый; жир свинины мягкий, эластичный, от белого до бледно-розового цвета.

Мороженое мясо имеет цвет охлажденного мяса., но более яркого оттенка. Консистенция мяса должна быть твердой, звук при постукивании твердым предметом — ясным. К дефектам мяса относятся загар, ослизнение, гниение, плесневение и т. д.

Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Klassifikaciya-myasa.html

 

Задание 1: Изучить литературу (стр. 160-166).

Учебник. Г.П.Семичева. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разного ассортимента – 2-е изд. Стер. – М. Издательский центр «Академия», 2019г. -256стр.

 

Задание 2: (Практическое)

Укажите признаки доброкачественного мяса

Вид мяса	Цвет мяса	Цвет и консистенция жира
Говядина
Телятина
Баранина
Свинина

 Характеристика мясного сырья

 

Мясо – ценный питательный продукт, источник полноценного белка.

 

Клеймение:

         После прохождения санитарно-ветеринарной экспертизы  на мясо ставится клеймо овальной формы.

         После прохождения товароведной экспертизы:

-          говядина I категории – клеймо круглой формы;

-          говядина II категории – клеймо квадратной формы;

-          тощая говядина – клеймо треугольной формы;

-          молочные поросята – клеймо овальной формы;

-          субпродукты – клеймо овальной формы меньшего размера.

 

Признаки доброкачественности охлажденного мяса:

·        имеет на поверхности туши сухую корочку;

·        цвет – от бледно-розового до красного;

·        консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

Признаки доброкачественности замороженного мяса:

·        цвет на поверхности и разрезах – розово-красный с сероватым оттенком за счет кристаллов льда;

·        консистенция – твердая (при постукивании издает звук);

·        запаха нет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Проверить доброкачественность замороженного мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.

 

Опишите классификацию мяса поступающего на ПОП? __________

_____________________________________________________________

 

 

Что является показателем качества мяса?

____________________________________________________________________________________________________________________________________

 

 

Выполненные задания отправлять на электронную почту: lohtina_vika@mail.ru или 89135414457 WhatsApp, 89130511307 WK

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru