Механическая кулинарная обработка баранины и свинины

Механическая кулинарная обработка баранины, свинины

Разделка свиной туши

У свиной туши в первую очередь удаляют вырезку.
Тушу или полутуши делят на переднюю и заднюю части .
У передней части отделяют лопатки, затем грудинку, корейку, от корейки отделяют шейную часть

Лопаточная часть

Шейная часть

Тазобедренная часть

У бараньей туши удаляют почки, затем делят поперек на – переднюю и заднюю части.
У передней части отделяют лопатки. После этого отделяют шейную часть, отделяют корейку от грудинки.

1- шейная часть;
2- лопаточная часть;
3 – корейка;
4- грудинка;
5 – тазобедренная часть

Тазобедренная часть бараньей туши

Лопаточная часть