Метапредметный урок «Молоко и его использование» Дисциплина: биология. Специальность: Повар-кондитер.

Министерство образования, науки и по делам молодежи КБР «Прохладненский Многопрофильный колледж» ГКПОУ   РАССМОТРЕНО на заседании ПЦК Протокол № __ Отарова Е.И. «   » ______________201___г.      СОГЛАСОВАНО      ГКПОУ «ПМК»  Заместитель директора  УР  __________/ Кононова Е.А./ «   » __________ 201___г.       УТВЕРЖДЕНА И.О.Директор ГКПОУ «ПМК» _____________/ КононоваЕ.А./ « ___»         ________201  г. Метапредметный урок «Молоко и его использование» Дисциплина: биология. Специальность: Повар­кондитер. Преподаватель: Кадохова  О.А. 2015г Предварительная работа  с  классом:  класс разбивается  на три группы: “Кулинары”, “Продавцы” и “Химики”. Группы готовят развернутые ответы на следующие вопросы. Задание 1. Каков химический состав коровьего молока? Задание 2. Классификация молока по происхождению (или молоко каких животных человек употребляет в пищу?). Задание 3. Перечислите целебные свойства молока. Оборудование:  магнитная  доска, набор карточек  на  магнитах к  уроку (надписи   “молоко”,   “метионин”,   “лизин”,   “триптофан”,   “аминокислоты”, “лактоза”, “макроэлементы”, “микроэлементы”), видеофрагмент “Молоко и молочные   продукты”,   проектор   для   показа   видеофильмов,   затемнение, таблица   “Средний   химический   состав   молока   самок   разных   видов млекопитающих”. ХОД УРОКА Учитель.  Сегодня   наш   урок   посвящен   замечательному   продукту питания. Все   люди   употребляют   его   в  пищу,  и  каждый  из  нас   знаком   с  ним   с раннего   детства.  На   нашем   уроке  речь  пойдет  о   молоке  (магнитная  карта “МОЛОКО”). Молоко по праву считают чудесным продуктом. Оно служит   поэтому   предназначено единственной   пищей   для   новорожденного, удовлетворять все нужды организма. Не случайно природа щедро наделила молоко биологически активными веществами, причем в наиболее полезных сочетаниях.   По   современным   данным,   в   молоке   содержится   свыше   200 ценнейших   компонентов   ­   это   20   благоприятно   сбалансированных аминокислот,   более   40   жирных   кислот,   молочный   сахар,   минеральные вещества,   микро­   и   макроэлементы,   все   виды   витаминов.   (Далее   в   работу урока включаются ребята из группы “Химики”) Выступление “Химиков” В   состав   молока   входят   пластические,   минеральные,   энергетические вещества и витамины. 1.Пластические вещества молока. Самой ценной составной частью молока является белок. Белки молока более полноценны, чем белки мяса и рыбы, и быстрее перевариваются. Белок необходим для образования новых клеток. Белки молока состоят из трех компонентов: казеина, альбумина и глобулина, которые в сыром молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 “волшебных” аминокислот (в том числе и 8 незаменимых аминокислот). Среди незаменимых аминокислот особенно важны три: метионин, лизин и регулирует   жировой   обмен   и   предотвращает   ожирение   печени. триптофан   (на   доску   вывешиваются   одноименные   карточки).  Метионин  Лизин  Триптофан  необходим   для образования   некоторых   важных   соединений   (никотиновая   кислота   РР, отвечает   в   организме   за   кроветворение. серотонин). Нарушения его обмена могут приводить к слабоумию. Наличие в молоке белка можно продемонстрировать с помощью простого опыта  (реакция на  белок).  В пробирку  наливают  I мл молока   и такое   же количество 10%­ного раствора  NaOH.  Затем по каплям добавляют 1%­ный раствор   медного   купороса;   после   каждой   капли   содержимое   пробирки взбалтывается.   Появление   фиолетовой   окраски   свидетельствует   о   наличии белка. 2.Минеральные  вещества.  В   состав   минеральных   веществ   молока   входят очень   многие   элементы   периодической   системы   Менделеева.   В   нем содержатся   соли   кальция,   калия,   натрия,   магния,   железа,   лимонной, фосфорной,   соляной   и   других   кислот.   Они   находятся   в   молоке   в   легко усваиваемой   форме.   В   молоке   содержатся   в   незначительных   количествах микроэлементы:   кобальт,  медь,   цинк,  марганец,   фтор,   бром,   йод,  мышьяк, кремний, бор, ванадий и др. Микроэлементы необходимы для восстановления крови, лимфы, желудочного и кишечного сока, пота, слюны, слез и т.д., их недостаток в пище может привести к тяжелым расстройствам здоровья. 3.Энергетические   вещества   молока.  Лактоза,  или   молочный   сахар, расщепляется   под   действием   фермента   лактазы   на   глюкозу   и   галактозу. Лактоза   является   стимулятором   нервной   системы   и   профилактическим средством   при   сердечно­сосудистых   заболеваниях.   Нарушение   синтеза лактазы   является   причиной   врожденной   непереносимости   молока   у новорожденных.   У   некоторых   взрослых   людей   активность   лактазы   может снизиться,   и   тогда   молочные   продукты   также   будут   плохо   переноситься. Причиной   этого   является   заболевание   пищеварительного   тракта   или длительное воздержание от употребления молока. Молочный жир  ­  богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Он находится в молоке в виде мельчайших жировых шариков. В молочный жир входят витамины  A,  D,  Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах. 4.Витамины.  Витамины  ­  низкомолекулярные   органические   соединения, выполняющие в организме важнейшие биохимические функции, незаменимые вещества   пищи.  Витамины  принимают   участие   во   всех   жизненно   важных процессах, происходящих в организме. Недостаточное снабжение организма витаминами вызывает различные заболевания, снижает его сопротивляемость болезням   и   общий   жизненный   тонус.   Витамины   требуются   организму   в небольших количествах. В настоящее время известно  свыше 30 витаминов, которые   содержатся   в   молоке.   Однако   оно   является   существенным источником только трех из них: А, В1, В2. Учитель. Ребята, молоко каких животных вы пили? Дети. Молоко коровы, козы. Учитель. А как вы думаете, различается ли по составу молоко разных  животных? Давайте посмотрим на таблицу. Химический состав молока самок разных видов млекопитающих (в %) Вид животного Лактоза Вода Белки Жиры Корова 88,0 3,2 3,5 4,9 Коза Овца Свинья 88,9 83,6 86,0 3,3 5,1 7,2 4,1 6,2 4,6 4,4 4,2 3,1 Учитель.  Использование   молока   в   качестве   составной   части   при приготовлении   многих   блюд   повышает   их   качество.   То   же   относится   и   к выпечке. Об этом подробнее расскажут “Кулинары”. Выступление “Кулинаров ” Группа   подготовила   (девочки,   на   уроках   труда)   образцы   выпечки, обозначенные буквами А (на воде) и Б (на молоке). У каждой группы имеются карточки с цифрами от 1 до 5 и поднос, на котором стоят стаканы с чаем и две тарелки ­ с выпечкой А и Б. Учащимся предлагается попробовать выпечку А и поставить оценку. То же проделывается с выпечкой под кодом Б. Выпечка   под   кодом   Б   получает   более   высокую   оценку:   продукт отличается по цвету, пышности  и мягкости теста, обладает более нежным вкусом. Открытый эксперимент подтверждает вывод об улучшении качества выпечки при использовании молока вместо воды. Учитель. С молочными продуктами, выпускаемыми в нашем городе, нас ознакомят “Продавцы” и “Кулинары”. Выступление “Продавцов” и “Кулинаров” Группа   подготовила   образцы   выпускаемой   в   городе   продукции   и разложила их на столах. Питьевое молоко предназначено для непосредственного употребления. В   настоящее   время   предприятия   вырабатывают   более   20   видов   питьевого молока.   Они   различаются   по   содержанию   жира,   сухого   обезжиренного молочного остатка, наполнителям и способу тепловой обработки. Нежирное (снятое) молоко особенно полезно пожилым людям и всем, кто имеет избыточный вес. Стерилизованное   молоко.  Бывает   так,   что   необходимо   иметь небольшой запас молока. В этом случае незаменимо стерилизованное молоко. Витаминизированное   молоко  вырабатывается   из   цельного нормализованного   или   обезжиренного   молока   с   добавлением   молочно­ витаминных   концентратов.   Витаминными   добавками   служат   аскорбиновая кислота (медицинская)  ­  витамин С, раствор витамина А (в масле), раствор витамина D2 (в масле). Творог ­  продукт универсального применения. Сейчас промышленность вырабатывает творог обезжиренный, столовый, крестьянский, полужирный и жирный, а также содержащий плодово­ягодные наполнители (так называемые “йогурты”). В высокожирных творожных изделиях содержится 20­26% жира. Сыр  ­  диетический   продукт,   высокопитательный,   вкусный, легкоперевариваемый.   Можно   сказать,   что   сыр  ­  это   концентрат   молока. Белки, жиры, минеральные соли находятся в сыре почти в тех же пропорциях, что и в молоке. Сметана  ­  это   кисломолочный   продукт,   вырабатываемый   в промышленных условиях из пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской,   приготовленной   на   чистых   культурах   молочнокислых   и ароматообразующих бактерий. Это русский национальный  продукт. Долгие годы его умели готовить только в нашей стране. Сливки. Само название “сливки” говорит о том, что это слой, слитый с поверхности   молока.   На   городских   молочных   заводах   кроме   обычных столовых сливок вырабатывают также сливки с сахаром и сливочные напитки с   шоколадом,   кофе,   миндалем   и   т.д.   Сливки   применяют   в   кондитерской, маргариновой,   хлебопекарной   промышленности,   а   также   на   предприятиях общественного питания. Сливки легко усваиваются организмом, не вызывая тяжести   в   желудке,   поэтому   их   применяют   в   питании   тяжелобольных   и раненых. Простокваша. Различают следующие виды простокваши: обыкновенную, минскую,   украинскую   (ряженка),   варенец,   южную   (мацун),   йогурт (болгарская).   Простокваша   имеет   невысокую   кислотность,   что   позволяет отнести   ее   к   продуктам   детского   и   лечебного   питания.   Она   может   быть жирной и обезжиренной. Ряженка имеет кремовый цвет и своеобразный вкус. Йогурт быстро утоляет чувство голода, уменьшает жажду. Как и большинство кисломолочных   продуктов,   он   полезен   людям   всех   возрастов,   особенно пожилым, беременным женщинам и кормящим матерям. Сливочное   масло  издавна   имеет   славу   лучшего   пищевого   жира. Промышленность   вырабатывала   ограниченный   ассортимент   масел:   сладко­ сливочное, кисло­сливочное, вологодское и сливочное с добавками. Кефир  производится   с   помощью   кефирных   грибков,   представляющих собой   симбиоз   (совместное   существование   организмов)   многих   микробов (молочнокислые   стрептококки,   молочнокислые   палочки,   уксуснокислые бактерии, ароматообразующие бактерии и дрожжи). Учитель.  Сегодня мы познакомились с, казалось бы, давно известным продуктом питания ­ молоком. То, что сказали нам наши специалисты, ­ лишь малая толика того, что можно узнать об этом прекрасным и удивительным продукте.   Давайте   сейчас   еще   раз   вспомним   о   нем,   посмотрев   небольшой видеофрагмент.