Методическая разработка

Федеральное казенное профессиональное образовательное учреждение № 232  

        (ФКП образовательное учреждение №  232)   

                                                      

   

                             

 

        УЧЕБНО - МЕТОДИЧЕСКАЯ  РАЗРАБОТКА

                            По учебной практике

Тема:  «Приготовление блюд из запеченной  рыбы»

«Рыба запеченная по-русски»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Копейск, 2024г

РАССМОТРЕНО       на заседании Метод. комиссии протокол №____            «____»___________2024 г

УТВЕРЖДАЮ директор ФКП Образовательного учреждения № 232 __________Францев П.В.

                               

 

 

 

Рекомендовано методической комиссией,  протокол №____

от «__»_________2024г. по  профессии  профессионального образования 16675   « Повар»

 

Соответствует:

1. государственным требованиям к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по профессии   16675 «Повар»

 

 

 

 

 

 

Разработал:                             М.А. Овчинникова -  мастер п/о                                                               ФКП образовательного  учреждения № 232                             

 

 

 

       Рецензент:                              Л.В.Муратова - преподаватель                                      ФКП образовательного  учреждения № 232

                                         

 

Содержание                                                                   

Введение                                                                                                                                                                                                                                        1.  План  учебного занятия по учебной практике                                        2.  Курс  лекций по заданной теме                                                                                                                                                                                                                                                                      2.1 Технология приготовления рыбы 2.2. Технология приготовления соуса молочного         Заключение           Список используемой литературы

4 5-9 9-10      10 10-11 16 17

 

 

 

 

 

 

                                                             

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Введение

Данная учебно - методическая разработка предназначена для оказания помощи преподавателям и мастерам производственного обучения при подготовке к проведению различного вида учебных занятий. В данной методической разработке представлен вид занятия по учебной практике, где рассматриваются  вопросы дидактических требований к занятиям, методы ведения занятия и оснащенность учебного процесса. Для мастеров производственного обучения предложены: план проведения занятия с учетом времени и          самостоятельная работа для обучающихся.                                                            Предлагаемая методическая разработка может быть использована в работе преподавателями и мастерами производственного обучения для организации и проведения занятий, соответствующих современным требованиям федерального государственного образовательного стандарта.                 Современная типовая технология по первичной обработке сырья и приготовление  полуфабрикатов, обработке рыбы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.План учебного занятия по учебной практике

   Тема урока: Приготовление блюд из запеченной  рыбы»

«Рыба запеченная по-русски»

Вид занятия: урок практической самостоятельной работы.

Тип урока:  формирование практических умений, навыков по приготовлению блюд из рыбы.

Цели урока:

Воспитательная: Воспитание активности и самостоятельности в учебно-трудовой и профессиональной деятельности.

Развивающая:  Развитие умений обобщать факты и  делать выводы.

Обучающая: Формирование у обучающихся умений при кулинарной обработке продуктов  выполнения технологических операции  приготовления пищи,  профессиональных компетенций.

При проведении практического занятия необходимо:

1. Отработать  единые  требования и приемы по приготовлению блюд из запеченной рыбы;

2.Выработать у обучающихся представление о правилах хранения, об условиях и сроках реализации блюд из запеченной рыбы;

3.Организовать деятельность обучающихся по самостоятельному применению знаний в разнообразных ситуациях;

4.Научить оформлению и правилам подачи блюд;

5.Организовать деятельность обучающихся по коррекции знаний и способов действий.

6.Воспитать у обучающихся положительного интереса к получаемой профессии, специальности, чувства ответственности за свой труд;

Формы и методы: объяснение, демонстрация, опрос, самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах.

Учебно-производственные работы:
- подбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления блюд из рыбы
- Приготавливать и оформлять  блюда  из рыбы.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:

- Технологические карты, сборник рецептур.

- Кастрюли емкостью 1литр, 2литра, 3 литра

- Сковороды порционные

 - ножи поварской тройки

 - тарелки

 - разделочные доски «ОС», «РС»

Сырьё: рыба свежемороженая,  картофель, масло сливочное, сыр твёрдый, молоко, соль, масло подсолнечное.
Место проведения: кулинарный цех столовой осужденных.      

Межпредметные связи урока учебной практики.

1Технология приготовления блюд.   

2. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
3.Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров
4. Техническое оснащение и организация рабочего места.

ХОД   УРОКА

I. Организационный момент
1) приветствие
2) проверка явки обучающихся на уроке, наличие спецодежды,  организация рабочего  места.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и цели урока;

Техника безопасности:

1. Перед работой вымой руки с мылом.

2.Правильно одень спецодежду.

3. Волосы убери под головной убор.

4.Рукава одежды подверни до локтей или застегни на пуговицы.

5. Не закалывай иголками одежду.

6.Не держи в карманах булавок и острых предметов.

7.Приведи в порядок свое рабочее место.

8.Осмотри инвентарь, убедись в его исправности

 Во время работы:

 Объяснение мастера в форме беседы с постановкой проблемных
 вопросов для актуализации теоретических  знаний (часть обучающихся  работает с выданными тестовыми заданиями):

1.Разделку замороженной рыбы производить только после оттаивания.

2.При работе с ножом будь осторожен, правильно держи руку при обработке продуктов.

3. Поверхность кухонной плиты должна быть ровной

4.Не допускайте перегрева жиров, они могут вспыхнуть от высоких температур.

5. При жарке рыбы клади продукт наклоном от себя.

6.Принимай меры к уборке пролитой жидкости, уроненных на пол продуктов.

7.Разделочные доски клади на ровную поверхность стола.

8.Будь внимателен - не отвлекайся сам и не отвлекай от дела других.  

Планирование деятельности.

1.Беседа по прошлой теме и в целом

2.Приготовление блюд по теме.

3.Ответы на обобщающиеся вопросы.

 Актуализация знаний.

Теперь обратимся к повторению.

Вопросы:

1.Какие способы оттаивания рыбы вы знаете?

При комнатной температуре в течении 10 часов

В подсоленной воде при температуре 20 С в течении 2-3 часов.

2. Назовите последовательность операций по обработке рыбы с костным скелетом.

Очистка от чешуи, удаление головы, плавников, потрошение, промывание, разделка, нарезка на порционные куски.

3. Как разделывать рыбу на филе с кожей?

Пластовать рыбу по позвоночной кости, удалить позвоночную кость, срезать реберные кости.

4. А какое филе мы будем использовать?

Филе с кожей без костей.

5.Как разделывают рыбу для жарения в жире? Филе без костей и обычно без кожи.

6.Как нарезают полуфабрикаты? Под углом 60 гр.

7.Какой должна быть температура жарочного шкафа? Около 180 гр.

8. Каковы правила сохранения фритюра? Он должен быть чистым, без примесей.

Теперь вспомним ассортимент блюд из жареной рыбы.

Рыба фри, рыба жареная в тесте(орли), судак фигурный (кольбер), рыба жареная с луком по-ленинградски, рыба жареная с зеленым маслом.

Готовить мы будем: рыбу, запечённую по русски.

2.Курс лекций по заданной теме.

Сейчас мы приступим к практической части урока. В процессе работы вы можете пользоваться инструкционной и технологической картой.

В работе важно рационально организовывать рабочее место, соблюдать технологию приготовления, технику безопасности, санитарию и личную гигиену.

Посмотрите, правильно ли у нас организованы рабочие места?

Нет ли на столах  чего то лишнего?

Доски и ножи с какой маркировкой используют для работы с сырой  рыбой , овощами? («РС», «ОС»)

Для приготовления блюда « Рыба, запеченная по –русски»  нам потребуются следующие продукты:

1. Рыба треска – 161/122

2.Картофель -150/100

3. Сыр – 5/5

4. Сливочное масло – 11

5. Соус молочный – 125

 Выход: 350

2.1.Технология приготовления рыбы:

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть  растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной поджаристой корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть. Не выкипеть. Запекать блюдо до 15-20 мин, затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин. Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой и запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

Требования к качеству:

Внешний вид- слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

2.2.Технология приготовления соуса молочного для запекания рыбы: муку пшеничную просеивают, подсушивают на сковороде ( без масла) до светло- желтого цвета при постоянном помешивании, охлаждают, разводят молоком или молоком с добавлением бульона или воды и,  непрерывно помешивая, варят при слабом кипении в течение 7-10 мин. Затем в соус заправляют прокипяченным маслом сливочным, тщательно перемешивают, прогревают до температуры от 80 до 85 С, но не кипятят. Срок реализации: не более двух часов с момента приготовления.

ΙΙΙ. Самостоятельная работа обучающихся (текущий инструктаж) 

По имеющимся технологическим картам  произвести расчёт необходимого количества сырья и  п/ф

Соус молочный

Рыба, запеченная по русски.

Целевые обходы рабочих мест обучающихся мастером ПО

-контроль за  организацией рабочих мест, оказание помощи;

-контроль за соблюдением правил техники безопасности и санитарии;

-контроль за качеством выполнения работ

Уборка рабочих мест.

5. Закрепление темы.

Как подготовить рыбу для данного блюда?

Как отваривают картофель?

Как нарезают картофель?

Какой соус используют для данного блюда?

Какой инвентарь, посуда используются при приготовлении данного блюда?

Как приготовить молочный соус?

В каком виде подают рыбу запечённую по-русски, указать на ошибки и недочёты, а также способы их устранения.

ΙV. Заключительный инструктаж   10 мин.

4.1. Подвести итоги занятия.

4.2. Указать на допущенные ошибки и разобрать причины, их вызвавшие.

4.3.Сообщить и прокомментировать оценку обучающемуся за работу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Наименование блюда: Рыба, запеченная по-русски

№ 319 по сборнику рецептур колонка 11

Выход 350 г.

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Треска	161	122
2	Картофель	150	100
3	Сыр	5	5
4	Сливочное масло	11	11
5	Соус молочный	-	125

Рыбу нарезать на порционные куски из филе с кожей без костей. Картофель сварить в кожице, охладить, очистить, нарезать кружочками. Порционную сковороду смазать маслом, подлить немного соуса, в середину уложить рыбу, вокруг выложить картофель кружочками в виде веера, закрывая сверху полностью рыбу, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки на поверхности. Соус при этом должен слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть. Запекать блюдо 15-20 мин., затем вынуть, поставить на плиту и довести до готовности в течение 3-5 мин.

 Отпускают блюдо в той же порционной сковороде, в которой запекали, полив маслом и посыпав зеленью. Сковороду ставят на тарелку.

 

 

 

Требования к качеству:

Внешний вид - слегка поджаренная корочка; соус загустевший, рельефно выделяются кружочки картофеля. Изделие сочное, все продукты мягкие; вкус и запах, свойственные запеченной рыбе; консистенция мягкая.

Карточка-задание: Пользуясь учебником, выполнить расчет продуктов, необходимых для этого блюда на 25 порций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая  карта

Наименование блюда: Соус молочный

№ 859 по сборнику рецептур

№ п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1	Молоко	90	90
2	Масло сливочное	4	4
3	Мука	5	5
4	Соль	0,5	0,5
5	Сахар	0,5	0,5

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин., добавляя соль и сахар.

Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Основной целью данного урока является закрепление теоретических знаний по технологии   приготовления пищи  для  применения их в дальнейшем на практике  в решении производственных задач, закреплении ранее полученных знаний по основам микробиологии, технического оснащения организации рабочего места. В частности  практические занятия способствуют более успешному и глубокому освоению полученных знаний и применения их в профессиональной деятельности.

           Применение в ходе урока карточек с практическими заданиями позволяет применить полученные теоретические знания на практике, сконцентрировать свое внимание на основных, значимых этапах изучаемого материала.

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Список  используемой  литературы:

 

1.      Мартинчик А.Н. «Физиология  питания, санитария  и гигиена», - М, «Академия», 2013. -352с.

2.      Жарикова Г.Г «Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена» - М, « Академия», 2014. – 304 с.

3.      Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник   для нач. проф. образования. –  М.: «Академия», 2014.- 160с.

4.      Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для нач. проф. образования. – М.: «Академия», 2014.- 184с

 

Нормативные  документы

 

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00г. № 29-ФЗ.
2. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения от 30.03.99 г. № 52 – ФЗ.
3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079 – 01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001г.

 

 

Дополнительные источники:

 

1.    Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2014.- 376с.

2.    Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2014. – 207с.

3.    Интернет ресурсы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Выступление учащихся

1. «Немного о рыбе»

2.«Дары царства Нептуна»

3.«Королевская щука»

4.«Рыбный этикет»

5.. «Главное блюдо – рыба»

6.Демонстрация посуды, которая может быть использована при подаче этих блюд.

7.Подведение итогов работы на уроке.

8.Задание на дом.

Фритюр (франц.)-жарить, термин заменил русское слово «пряжить»

Судак кольбер - назван по имени французского государственного деятеля времен Людовика 14 века (1619-1683)

Судак Орли- по имени пригорода Парижа г.Орли

Льезон( или лезон) от французского слова «связь»

Панировка- от французского слова ПЭН, т.е. хлеб.

Русские народные пословицы и поговорки.

1.Рыба ищет где глубже,а человек- где лучше.

2.Не учи рыбу плавать.

3.На всякую рыбу едок найдется.

4.На безрыбье и рак –рыба.

5.Рыбак рыбака видит издалека.

6.Рыба мелка, да уха сладка.

7.Чтобы рыбку съесть, надо в воду лезть.

8.Спела бы и рыбка песенку, когда бы голос был.

9.Ус соминый,да разум псиный.

10.Ходит как линь по дну,а воды не замутит.

11.Бъется как рыба об лед.

12.Щуку-то съели,да зубы остались целы.

13.Дешева рыбка на чужом блюде.

14.На то и щука в море, чтобы карась не дремал.

 

 

 

 

Дары царства Нептуна

«Лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка»

А.П.Чехов

 

Истинных ценителей селедки тревожит, что в последнее время ее стало меньше. Было время , когда у посетителей хорошего рыбного магазина глаза разбегались: голлайская,тихоокеанская,антлантическая,каспийская,керченская,дунайская,охотская,слабого, крепкого , домашнего ,пряного посола. А теперь? Увы, выбирать особо не приходится. Переловили. Ее и в лучшие времена добывали сравнительно немного, не более 5% общемирового улова рыбы. Не станет селедки – будут солить другую рыбу: ставриду ,скумбрию, сардину.

И солят. И продают .Но селедка-это селедка. Потому что селедка –это вкуснее. Ни у скумбрии, ни у сардины вкус не тот. Отчего? Оттого ,что иные белки, другие биохимические процессы. Сельдь – воистину рыба, приятная во всех отношениях. Она хороша не только соленая, но и маринованная, и копченая, и консервированная, и свежая, и даже замороженная.

Ну, а теперь расскажем о Национальном достоянии Нидерландского королевства, что в тихой Голландии.

И здесь лучшая рыба- селедка.

Она главный праздник души и желудка, его гордость и рейтинг в одном бочонке. Обряд поклонения ей совершается ежегодно в одно и тоже время – в начале июня. Ей посвящены фестивали и концерты. Она - главный герой стихийных дегустаций под открытым небом, закрытых и публичных банкетов. Ради нее – светские селедочные балы, аукционы и регаты.

В ее честь- пальба из антикварных ружей и прочих чудом сохранившихся огнестрельных раритетов.

Утром второй субботы июня Селедочный флот Ее Величества соревнуется за честь выставить на аукцион первый бочонок новой селедки. Тратить будет что, цена на аукционе достигает 60 000 евро, и все это потратят на благотворительные цели. И немудрено. Вкус селедки во вторые выходные июня ни с чем не сравнить. Оно-само совершенство.

Июньское селедочное безумие охватывало голландцев не всегда. До 14 века

Селедка во всей Европе совершенно справедливо считалась полнейшим безобразием. Она отвратительно воняла и бессовестно горчила. Ровно до того благословленного дня, когда известнейший ныне рыбак Виллем Якоб Беккельс не вырезал селедки жабры и внутренности. Причем делал он это еще в море: селедка попадала в бочку прямо из сетей. И прибывала на сушу в полной ,так сказать, боевой готовности.

С таким рецептом ВиллемБеккельс быстро стал знаменитым. Еще бы!

Ведь только его селедка призывно пахла и таяла во рту. А это ощущение. как мы теперь понимаем , не так-то просто забыть.

Именно, в конце мая, на границе весны и лета голландские селедки находятся на пике формы и достигают правильной жирности.

Ну и про антураж забывать не следует: как известно, всякая еда вкуснее, если есть ее правильной обстановке.

Одну из набережных Голландского города Схевенинген украшает скульптура «Едок селедки»