Методическая разработка урока по дисциплине: ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве Повторительно-обобщающий урок –игра «Микробиология в пищевом производстве»

                             Методическая разработка

                                          урока по дисциплине:

               ОП 02 Основы микробиологии, физиологии питания,

               санитарии и гигиены  в пищевом производстве

                             Повторительно-обобщающий урок –игра

                                       «Микробиология в пищевом производстве»

                                                           Профессия : 43.01.09 «Повар, кондитер»

                                                           Преподаватель специальных дисциплин :

                                                           Красаускас А.М.

                                                         Сызрань

                                                         2025 год

ОП. 01 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены

Тема: «Микробиология в пищевом производстве»

Цель:

-Обобщение и систематизицация полученных знаний по темам «Основные группы микроорганизмов,их роль в пищевом производстве» и «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления»

Задачи:

 -Обобщить и систематизировать полученные знания.

-Выявить качество и уровень овладения знаниями и умениями, полученными на предыдущих уроках по данной теме.

Тип занятия: урок обобщения и систематизации знаний

Форма урока: игра-соревнование

Методы обучения: репродуктивный, частично-поисковый

Формы организации урока: индивидуальная, фронтальная, групповая.

Материально-техническое обеспечение урока: ноутбук, проектор, экран, задания к конкурсам, лист самоанализа,конспекты.

Межпредметные связи: кулинария, товароведение пищевых продуктов,биология

 Методическая цель урока: демонстрация игровых приёмов на уроке как обобщение и систематизация знаний обучающихся.

                                               Ход урока

План урока

1.     Организационный момент

2.     Актуализация знаний .

3.     Основная часть

4.     Подведение итогов. Рефлексия.

5.     Домашнее задание

1.     Организационный момент  (2 минута)

          Добрый день, ребята! Уважаемые коллеги, я  приветствую вас на уроке по предмету «Основы физиологии питания, санитария и гигиена».

         Ребята, вы готовы к уроку? Какое у вас настроение сегодня? Я вам покажу смайлики, а вы поднимите руку, если ваше настроение соответствует этому смайлику. Замечательно, я рада, что вы пришли на урок с хорошим настроением! Надеюсь, к концу урока оно станет еще лучше!

2.     Актуализация знаний (6 мин)

Микробиология – это  наука о малых по размерам и невидимых невооруженным глазом организмах, которых  мы  называем – микроорганизмы или микробы. Микроорганизмы всегда имели и имеют огромное значение. Уже с  глубокой древности люди научились  использовать микробиологические процессы, например, приготовления теста, скисании молока, при сбраживании виноградного сока. Человек  прошлого изготавливал вино, варил сыр,  даже не догадываясь о существовании микроорганизмов, но это не мешало ему заниматься виноделием и сыроварением.

Но в конце 17-го века, когда в 1684 году голландец Антуан ван Левенгук, используя микроскопы со 160-ти кратным увеличением, открыл существование «крошечных созданий». С тех пор было открыто много секретов из жизни микробов, знания человечества о них колоссально расширились.

Ребята, давайте вспомним, а какой вклад в науку микробиологию  внесли наши  отечественные ученые? Назовите их открытия.

( Илья Ильич Мечников -фагоцитарная теория иммунитета, в основе которой лежит способность макроорганизма противостоять инородным телам.
Николай Федорович Гамалея –окрыл в Одессе первую в России станцию по прививкам против бешенства

Лев Семенович Ценковский разработал методы борьбы с сибирской язвой в виде прививок.

Дмитрий Иосифоввич Ивановский основоположник вирусологии..

Сергей Николаевич Виноградский – основоположник почвенной микробиологии.

Василий Леонидович Омелянский открыл возбудителей брожения клетчатки)

Велика роль знаний по микробиологии  и в профессиональной деятельности повара. Эти знания позволяют сохранить высокое качество пищевых продуктов, а также  предотвратить потребление продуктов, которые содержат возбудителей пищевых заболеваний и отравлений.

На сегодняшнем занятии мы попытаемся вспомнить, повторить изученное, еще раз систематизировать разнообразные сведения об обширном мире микроорганизмов. А проведем это мы с вами в форме игры – соревнования .

Ваша группа разделена на   команды, каждая из которых будет участвовать в разнообразных конкурсах.

На моем столе лежат смайлики, они нужны  для того, чтобы оценить выполнения заданий нашей игры. Если вы справились с заданием вы получаете  веселый смайлик, если нет- грустный. Я думаю, проигравших в нашей игре не будет, т.к. цель ее – устранить существующие пробелы в усвоенных вами знаниях основ микробиологии.

Девиз  нашего урока: «Учись, смекай, активным будь и к знаниям откроешь путь!»

А сейчас давайте приступим к конкурсной программе.

4. Основная часть (30 минут)

Конкурс №1. Представление команд

          Каждая из команд представляет свое название и  девиз. Рассказывают, что означает название команды.

Конкурс №2. Разминка

        За 1 минуту команда вспоминает термины, относящиеся к теме «Форма бактерий». Затем выходят по одному представителю от каждой команды и по очереди называют эти термины. Выигрывает тот, кто назвал последний термин.

Правильно: кокки, диплококки, тетракокки, стрептококки, сарцины, стафилококки, спирохеты, спириллы, вибрионы, бациллы

Конкурс №3. Определи группу микроорганизмов по описанию.  

        Каждой команде по очереди зачитываются 5 подсказок по одной из трех групп микроорганизмов. Вы должны определить группу микроорганизмов. Если команда дает неправильный ответ, то право ответа переходит другим командам. Соответственно, смайлик зарабатывает та команда, которая дала верный ответ.

                                    1 подсказка

1.     Это одноклеточные организмы размером от 0,4 до 10 мкм.

2.     Некоторые виды образуют скопления по нескольку тысяч клеток

3.     На поверхности некоторых из них имеются нитевидные образования – жгутики.

4.     При неблагоприятных условиях многие образуют споры.

5.     Это одноклеточные организмы, имеют форму палочек, шариков, спиралей

(бактерии)

Просмотр видеоролика «Бактерии» https://www.youtube.com/watch?v=vnMcE4VYxrA

                                    2 подсказка

1.     Это одноклеточные или многоклеточные организмы.

2.     Клетки этих организмов имеют форму вытянутых переплетенных нитей и называются «гифы».

3.     В клетках имеются одно или несколько ядер.

4.     У них нет заметных невооруженным глазом плодовых тел, а есть только мицелий.

5.     Эти организмы используются при производстве сыров «Рокфор», «Камамбер».  (плесневые грибы)

Просмотр видеоролика  Плесневые грибы.

 https://www.youtube.com/watch?v=2Np0Lj8O7JQ

                                    3 подсказка

1.     Высшие грибы, утратившие способность образовывать мицелий и превратившиеся в результате этого в одноклеточные организмы.

2.     Клетки бывают круглые, овальные, палочковидные без выростов

3.     Они имеют четко выраженное крупное ядро.

4.     В процессе своей жизнедеятельности они преобразуют сахар в спирт, углекислый газ и другие продукты

5.     В благоприятных условиях активно размножаются прежде всего почкованием.

 (дрожжи)

Просмотр видеоролика «Дрожжи».

 https://www.youtube.com/watch?v=ftDeTJEhCCQ

Конкурс №4. Блиц опрос

Я по очереди называю понятия или задаю вопрос.  Каждая группа должна  представить определение понятий. Если команда не дает ответа, ход переходит к следующей команде.

                     Что называют?

            -  автотрофы (организмы, которые строят вещества своего тела из углекислого газа воздуха и воды.)

-         аэробы (организмы, нуждающиеся в кислороде)

-         гетеротрофы (организмы, использующие для питания готовые органические вещества)

-         анаэробы (организмы, живущие в среде, лишенной кислорода)

-         зоонозы (инфекционные болезни, передающиеся человеку от больных животных)

-         пастеризация (нагревание продукта до 63 – 90º С с целью уничтожения большинства микробов)

-   что такое пищевая инфекция? (это заболевание вызванное микробами, попавшими с пищей.)

-         назовите заболевания острых кишечных инфекций? (Брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллёз, эпидемиологический гепатит.)

-         почему острые кишечные инфекции называют болезнью «грязных рук»? (так, как они передаются от больных людей или бактерионосителей, выделяющих во внешнюю среду из кишечника возбудителей болезни, которые проникают в организм человека только через рот с пищей, обсемененную в процессе приготовления и хранения в антисанитарных условиях.)

        -    что такое вирусы (это особая группа организмов, значительно меньших размеров и более простого строения, чем бактерии, не имеющие  клеточной структуры)

                -   что такое фаги?( это вирусы, паразитирующие на бактериях).                                                   

                -  формы дрожжевых клеток? (клетки дрожжей имеют овальную, яйцевидную и эллиптическую форму).

                -   как осуществляется движение у бактерий?( жгутиками)

                -   чем отличаются стрептококки от стафилококков?( Стрептококки -цепочки кокков; стафиллококки – скопления, напоминающие гроздья винограда)

         -  какую функцию выполняет спорообразование у бактерий?(функцию размножения)

         -  все ли бактерии способны к спорообразованию? (нет)

        -  что такое «мицелий», «гифы»? (Вегетативное тело грибов называется мицелием. Состоит мицелий из множества тесно переплетенных нитей - трубочек, которые называются гифами)

Конкурс №5.  Найди ошибку в тексте

        Каждой команде зачитывается текст. После прослушивания я 1 минуту совещаетесь, а затем должны назвать ошибки, которые по вашему мнению были допущены в тексте.

Задание 1. Микрофлора  земли, воды и воздуха

1.Воздух является благоприятной средой для жизни микроорганизмов. В нем они не находят пищи, подвергаются высушиванию, губительному действию прямых солнечных лучей и поэтому большая часть их погибает. Однако и сравнительно длительного пребывания микробов в воздухе бывает вполне достаточно, чтобы обусловить передачу патогенных бактерий и вирусов от больных здоровым и вызвать обширные эпидемии таких заболеваний, как грипп.                                                                      (Правильно – неблагоприятной средой, короткого  )

2.Для некоторых микробов вода является естественной средой обитания, особенно в открытых водоемах – в река, озерах, прудах. (поэтому на ПОП  применяют яйца водоплавающих птиц).Природные воды, как и почва, являются естественной средой обитания многих микроорганизмов, где они способны жить, но не могут размножаться, участвовать в процессах круговорота углерода, азота, серы, железа и других элементов. Количественный и качественный состав микрофлоры природных вод разнообразен.   (Правильно – не применяют, могут размножаться)

3.Cамой благоприятной средой для развития грибов является почва, в 1 г которой находится до нескольких миллиардов микробов. Почва хорошо защищает их от влияния прямого солнечного света, высушивания, вследствие чего количество микробов в 1 г почвы достигает колоссальных размеров.

 Развитию микробов в почве способствуют имеющиеся в ней питательные вещества (органические, минеральные), постоянная влажность и температура, присутствие солнечного света, губительно действующего на микробы

(Правильно – микробов, отсутствие солнечного света)

Задание 2. Микробиология  птицы, мяса и мясопродуктов

1.Мышцы, кровь здорового скота содержат микробы. Мясо загрязняется микробами при обработке его на мясокомбинатах. В процессе убоя скота, первичной обработки туш микробы со шкуры животных, из кишечника, с орудия убоя и обработки попадают на поверхность, а через лимфатические, кровеносные сосуды, вдоль сухожилий и костей проникают внутрь мясных туш. Обсеменение туш уменьшается при транспортировке их. Проникновение микробов внутрь мяса и их развитие происходит медленнее, чем ниже температура туш, чем они упитаннее, чем больше жира и наличие корочки подсыхания на поверхности туш. Развитию микробов способствуют повышенная температура и влажность окружающего воздуха

(Правильно – не содержат, увеличивается.)

2.На 1 см² поверхности мяса обнаруживают до нескольких тысяч микробов, в основном такие как: гнилостная палочка, сальмонеллы, кишечная палочка, различные сарцины, плесневые грибы. Все они вызывают порчу мяса с изменением цвета (синюшный, зеленоватый, ярко-красные пятна), появлением ослизнения, липкой поверхности, гнилостного запаха. Такое мясо  меняет свой товарный вид и кулинарному использованию при определенных условиях .

(Правильно – до нескольких сотен тысяч; кулинарному использованию не подлежит,)

3.У больной птицы, часто водоплавающей, в кишечнике могут содержаться микробы ботулинус, обсеменяющие яйцо внутри при формировании его в организме птицы и на скорлупе. Такое яйцо вызывает у людей заболевание – ботулизм.

(Правильно – сальмонеллы, сальмонеллез. Чтобы удалить микробы с поверхности яиц, их перед использованием тщательно моют.)

Задание 3. Микробиология стерилизованных баночных консервов.

1.Герметично закрытые консервы из овощей, плодов, мяса, рыбы, подвергнутые, стерилизации с соблюдением установленного режима (время, темпе­ратуры), также содержат микробы и нестойки при хранении.

(Правильно – не содержат и стойки при хранении).

2.Сохранив жизнеспособность, эти микроорганизмы в результате развития выделяют углекислый газ, водород, сероводород, которые вспучивают консервную банку. Такое явление называют — физиологический бомбаж. Бомбажные банки могут быть ядовиты из-за содержания токсина, выделенного палочкой сальмонеллы, и подлежат уничтожению

(Правильно – биологический бомбаж, ботулинуса).

3.При сильном обсеменении сырья, при нарушении режима пастеризации в консервах могут быть обнаружены бесспоровые микробы: кокки, кишечная палочка, молочно-кислые бактерии, дрожжи, стрептококки, которые также могут вызывать бомбаж консервов

(Правильно – режима стерилизации).

Конкурс №6 «Темная лошадка»

           Поговорим об пищевых отравлениях. У меня три конверта. Капитан команды выберет один из конвертов и зачитает содержимое. Каждая группа должна угадать, о каком пищевом отравлении идет речь?

Конверт №1 В  их ядрах  содержится амигдалин, который при гидролизе отщепляет цианид или синильную кислоту . Отравление амигдалином в легких случаях проявляется головной болью и тошнотой, в тяжелых - цианозом, судорогами и потерей сознания. Иногда употребление 60-80 г этих  ядер может привести к летальному исходу. Профилактика отравлений включает: ограничение применения этого продукта в кондитерском производстве; уменьшение продолжительности настаивания их при производстве алкогольных напитков. Однако, употребление варенья из них не представляет опасности, так как в процессе варки фермент инактивируется  и цианид не образуется. О каком травлении   идет речь?

Отравления ядрами косточковых плодов и миндалем

Конверт №2.В этом клубнеплоде содержится около 200 различных химических соединений, в том числе стероидные гликоалкалоиды, к которым относится соланин. Эти вещества могут вызывать желудочно-кишечные расстройства и некоторые неврологические нарушения. Известны случаи летального исхода из-за употребления клубнеплода с повышенным содержанием гликоалкалоидов. Доза соланина 2,8 мг на 1 кг массы тела может вызвать у человека сонливость, одышку, более высокая - рвоту и понос.

Соланин – смесь токсинов, образующихся в кожуре проросшего и позеленевшего клубнеплода. Вызывает рвоту, понос, которые могут мучить человека до 11 дней, пока организм полностью не очистится от токсинов.

Для предупреждения накопления соланина необходимо хранить его в темных помещениях при температуре 1-2 ^оС. Запрещается использование и реализация проросшего и позеленевшего клубнеплода.  Об отравлении каким клубнеплодом идет речь? Отравление картофелем

Конверт №3. Их не относятся к пищевым продуктам, но они могут попасть в еду по ошибке. Насчитывается семь классов токсинов, и все они сильнодействующие.
Степень тяжести отравления здесь варьируется от смертельных случаев до легких, не требующих лечения. Все зависит от вида и количества съеденного продукта, а также от содержания в них токсинов. К примеру,  один  из токсинов вызывает необратимое разрушение печени и почек;  другие токсины ведут к общей интоксикации и перевозбуждению нервной системы. Отравление грибами

Конкурс №7 Синквейн

         Каждой команде предлагается составить синквейн  по теме «Патогенные микроорганизмы». Команда справившаяся с заданием выигрывает.

 Правила построения синквейна :

Первая строка — тема синквейна, заключает в себе одно слово (обычно существительное или местоимение), которое обозначает объект или предмет, о котором пойдет речь.

Вторая строка — два слова (чаще всего прилагательные или причастия), они дают описание признаков и свойств выбранного в синквейне предмета или объекта.

Третья строка — образована тремя глаголами или деепричастиями, описывающими характерные действия объекта.

Четвертая строка — фраза из четырёх-пяти слов, выражающая личное отношение автора синквейна к описываемому предмету или объекту.

Пятая строка — одно слово, характеризующее суть предмета или объекта.

4. Подведение итогов. Рефлексия (5 мин)

Сегодня  мы с вами  вспомнили  основные группы микроорганизмов , основные пищевые инфекции и пищевые отравления. Давайте посчитаем количество  ваших смайликов. Надеюсь, градус настроения у нас повысился?

Ребята, я вам предлагаю заполнить анкету, где нужно подчеркнуть нужное.

5.Домашнее задание.(2 мин)

Домашним заданием для вас будет подготовить доклад на тему «Пищевые токсикоинфекции»

Наш урок подходит к концу. Вы  большие молодцы,  хорошо поработали!

 Я благодарю вас, ребята, за плодотворную работу на уроке.  Урок закончен!

   ЗАКЛЮЧЕНИЕ

     Урок, сочетающий репродуктивные и творческие задания, был ориентирован на активное участие студентов и их самостоятельную работу.  Использование ИКТ, карточек-заданий и игровой технологии позволило эффективно обобщить и закрепить пройденный материал.  Игровая форма позволяет снять  психологическое напряжение, стимулировать сотрудничество, дискуссии и самооценку, способствуя развитию ключевых компетенций, таких как общение, взаимодействие и  приобретение новых знаний.  Студенты активно участвуют в обсуждении результатов и взаимном оценивании. Игровая механика создает неформальную атмосферу, стимулируя сотрудничество, дискуссии и самооценку среди студентов.   В итоге, урок успешно повышает заинтересованность в обучении, активизирует познавательную деятельность и способствует самореализации студентов.

       Такая  технология проведения урока позволяет студентам получить  и освоить большое количество информации, решая таким образом,  самую главную задачу урока – обобщить и закрепить пройденный материал.  В процессе игры изменяется отношения  между студентами и педагогом, так как происходит в менее формальной обстановке, нежели обычный урок.  Студенты учатся сотрудничать, дискутировать, проверять себя в различных ситуациях,    снимается психологическое напряжение и страх перед неизвестностью.  Это   позволяет  обсуждать полученные результаты всей группой, сами студенты  учатся находить друг у друга ошибки, оценивать работу своих товарищей.

Таким образом, благодаря педагогическим игровым и интерактивным технологиям   возможно решить очень важные проблемы обучения:  заинтересовать студентов в освоении новых знаний, применить уже имеющиеся знания в конкретных ситуациях, активизировать их  познавательную деятельность, повысить самооценку и  позволить им самореализоваться. 

Скачано с www.znanio.ru