Методическая разработка в форме презентации по теме "Бисквитные пирожные" для специальности "Технология общественного питания"

Тема: «Технологический процессприготовления бисквитныхпирожных

Выполнила:
Составила:
преподаватель
Тарасенко Е.Н

г .Сыктывкар,2020 г.

Пирожное - это штучные мучные,кондитерские изделия, разнообразной формой и художественной отделкой поверхности. На каждом пирожном рисунок должен быть закончен. Вес от 17 до 110 г.
Бисквитные пирожные – самые распространенные. Они очень удобны для приготовления, так как имеют пышную и мягкую структуру. Ассортимент этих изделий очень разнообразен по широте и глубине данного вида кондитерских изделий:
- Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом
- Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом
- Пирожное «Бисквитное» фруктовое (буше)
- Пирожное «Ноктюрн»
- Пирожное «Штафетка»


В состав бисквитных пирожных входят жиры животного и растительного происхождения, которые участвуют в жировом обмене и способствуют нормальной деятельности центральной нервной системы. Белки, которые способствуют построению клеток, углеводы, которые служат энергетическим материалом мышечной работы. Витамины А, В1, В2, В6, В12, РР, С, D, а так же Е и К, которые участвуют во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме.

Бисквитные пирожные отличаются большой популярностью, разнообразием и наиболее востребованы потребителями. Для получения бисквитных пирожных хорошего качества, необходимо точно соблюдать все указания по замесу и выпечке изделий. Изменения, характеризующие переход бисквитной заготовки в процессе выпечки в готовое изделие, являются результатом целого комплекса процессов.

Бисквитные пирожные могут иметь форму прямоугольника, ромба, куба, рулета. Они состоят из двух или трех бисквитных пластов, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и прослоенных кремом или фруктово-ягодной начинкой. Поверхность их украшают кремом, орехами, цукатами, желе, помадкой и др. Эти изделия носят название тех кремов или начинок, которые были использованы для их приготовления.
Например, пирожные Бисквитное со сливочным или сливочно-шоколадным кремом, Фруктово-желейное, Глазированное помадой. Бисквитные пирожные круглой формы состоят из двух круглых или овальных лепешек, пропитанных ароматизированным сахарным сиропом и склеенных фруктовой начинкой. Поверхность покрывают помадой и украшают кремом, орехами, мармеладом и др.

Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство, оно должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями.
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Для приготовления бисквитных пирожных основным сырьем являются: яйцо, сахар, мука, крахмал.

Приготовление бисквита состоит из следующих операций: соединения яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой.
Яйца с сахаром-песком соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 45°С, при этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 20°С. Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 с. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.
Готовое бисквитное тесто сразу выпекают в капсулах, тортовых формах и на листах, так как оно при хранении оседает. Капсулы, формы и листы выстилают бумагой, но можно смазывать их маслом, лучше сливочным или кондитерским жиром.
Бисквитное тесто кладут в формы на 3/4 их высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь.
Выпекают бисквитное тесто при температуре 180-210С градусов. Время выпечки зависит от объема и толщины теста. В капсулах бисквит выпекают 50-60 мин, в тортовых формах – 35-40 мин, на листах – 10-15 мин. Первые 10-15 мин бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Влажность готового бисквита 25+-3%

Приготовление бисквитного полуфабрикатаСырье: мука, крахмал, меланж, сахар, эссенция

Окончание процесса выпечки определяют по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцами ямка быстро восстанавливается, следовательно, бисквит готов. Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 мин. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из него в дальнейшем готовят изделия, которые подвергают промочке, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры бисквита.

Сироп для пропитки бисквитного п/ф

Крем

Фрукты

Шоколад

Безе

Мастика


Все изделия из бисквитного теста должны соответствовать органолептическим требованиям нормативных документов.
Изделия должны иметь правильную форму, без изломов, механических повреждений, как рисунка отделки, так и самого изделия.
Бисквитный полуфабрикат должен иметь желтый цвет, быть пористым, упругим, пропитан сиропом, легко разламываться, крем на изделии должен хорошо держать форму. Изделия не должны иметь посторонний запах, привкус не свежих продуктов.

Рисунок из крема должен быть четким, рельефным.
Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства.
Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета.

Хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 С;
изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления на предприятиях питания,- 6 ч.,
с творожным кремом – 24,
с масляным кремом – 36,
с белково-взбивным-72ч.;
кондитерские изделия без отделки – при температуре 18 С;
В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовлять только по разрешению местных СЭС.


Упаковка и хранение. Пирожные укладывают в металлические или деревянные лотки с крышками, покрытыми пищевым лаком. Дно лотка должно быть выстлано пергаментом. Во избежание деформации пирожные укладывают в один ряд. Пирожные упаковывают в художественно оформленные картонные коробки. Дно коробки выстилают салфеткой из пергамента. На коробках с пирожными должны быть указаны дата и час выработки, цена и срок хранения.

1. Рассчитать количество сырья, необходимых для приготовления пирожного «Бисквитное», глазированное кремом (буше), выход 130 шт. по 45г
2. Составить технологическую схему приготовления пирожного «Бисквитное», глазированное кремом (буше).
3. Написать какое оборудование и инвентарь использовался при приготовлении пирожного «Бисквитное», глазированное кремом (буше).
Учебник https://docplayer.ru/26494005-Tehnologiya-prigotovleniya-muchnyh-konditerskih-izdeliy.html
На стр. 195, 150, 52, 46,48 данного учебника вы найдете рецептуру для каждого полуфабриката.