Методическая разработка открытого урока по теме "Котлетная,рубленая масса из мяса и полуфабрикаты из нее"

 

Урок производственного обучения

Мастер: Усенко.Е.В.

Специальность: Организация питания                       Группа: ОП-62, 1  курс.

Раздел: Овладение приемами и приобретение навыков механической обработки мяса, птицы, субпродуктов.

Тема урока: Приготовление котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницель, тефтели).

Цели урока:

Образовательная: Обучение учащихся технологии приготовления котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлет, биточек, шницеля и тефтелей).

Развивающая: Развитие внимательности, практических навыков и умений по           приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы.

Воспитательная: Воспитание чувства ответственности за конечный результат труда, бережного отношения к расходованию сырья, оборудованию, интереса к профессии.

Компетенция: Выделять контрольные критические точки в процессе приготовления пищи и анализировать возникающие в них риски, ведущие к снижению качества готовой продукции (Hazard Analysis and Critical Control Points) —концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.)

Тип урока: Освоение трудовых приемов и операций.

Методы обучения: словесный, наглядный.

Оснащение: Презентация, инструкционно-технологические карты, карточки- задания, ножи, доски разделочные, мусат, миски, тарелки, сковороды, электромясорубка.

Сырье: говядина, свинина, баранина, сухари, соль, перец, молоко, яйца, масло растительное, лук репчатый, мука, шпик, жир курдючный, хлеб.

Межпредметная связь: Охрана труда «Техника безопасности при работе на элктромясорубке»; Оборудование предприятий пищевой промышленности «Устройство и принцип работы электромясорубок»; Кулинария «Обработка мяса и мясопродуктов»; Физиология питания, санитария и гигиена

«Санитарные требования к выпуску готовой продукции, качество готовой продукции»; Микробиология «Микробиология мяса и мясных продуктов».

 

 

План урока (360 мин)

I. Организационный этап (3 мин)

II. Вводный инструктаж (50 мин)

III. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (290 мин)

IV. Заключительный инструктаж (15 мин)

V. Домашнее задание (2 мин)

Ход урока

I. Организационный этап (3 мин).

1.     Проверка присутствующих

2.     Проверка внешнего вида

3.     Проверка наличия дневников производственного обучения

II. Вводный инструктаж (50 мин).

1.     Сообщение темы и цели урока.

2.     Актуализация знаний студентов по пройденному материалу проводится в форме игры. Группа делится на 2 команды. Результаты игры фиксируются в оценочном листе мастером. Победители игры получают дополнительные баллы при выставлении оценки за урок.

 

1 тур- «Ревизор»

 

- акцентирован на повторение правил техники безопасности при работе с ножом и электромясорубкой, личной гигиены работников ПОП. (7 мин)

 

Ответьте на вопросы «Да» или «Нет» и поясните свой ответ

№ п/п	Утверждения	Ответы
1	Работники ПОП должны быть в спецодежде, второй обуви, колпаке	Да
2	Перед началом работы на электромясорубке проверка оборудования на холостом обязательна	Да
3	Электрооборудование не должно иметь заземления	Нет
4	При работе на электромясорубке необходимо пользоваться толкателем	Да
5	Проведение вводного инструктажа для работников предприятий не обязательно	Нет
6	При поломке оборудования работник производит ремонт сам	Нет
7	Свободное перемещение с ножом по лаборатории запрещено	Да
8	Работа на оборудовании, имеющем неисправности разрешена	Нет
9	Перед началом работы необходимо произвести подготовку рабочего места	Да
10	Рукоять на ноже должна быть удобной и иметь выемку	Да

2 тур- «Теоретик»

- Каждой команде дано 8 вопросов (3 вопроса категории – полуфабрикаты из говядины, 2 вопроса- полуфабрикаты из свинины и баранины, 3 вопроса- виды панировки) по пройденному разделу «Механическая кулинарная обработка мяса, мясные полуфабрикаты». (10 мин).

Полуфабрикаты из говядины. На экран выведены несколько видов полуфабрикатов. Задача команд- отгадать вид полуфабриката и ответить на вопросы этой категории.

1. Бифштекс.  Какую форму имеет бифштекс?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.

2. Шашлык. Какова масса кубиков мяса для шашлыка?- Мелкокусковой полуфабрикат нарезают из вырезки говядины в виде кубиков массой 30-40г.

3. Зразы отбивные.  Что из себя представляют зразы отбивные?-. Нарезанные из боковой и наружной частей задней ноги порционные куски толщиной 10-15 мм, отбитые, с фаршем внутри, завернутые в виде маленьких колбасок и перевязанные ниткой или шпагатом.

4. Бефстроганов. В чем заключается процесс приготовления бефстроганов?-  Куски мяса нарезанные  из вырезки, толстого или тонкого края, верхнего или внутреннего кусков тазобедренной части, отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают длиной 30-40 мм по 5-7 г в виде брусочков.

5. Суповой набор. Что такое суповой набор? - Распиленные мясокостные кусочки  массой 100-120 г, содержащие примерно одинаковое количество мяса и костей.

6. Гуляш. Какова форма и масса мяса для гуляша? - Кубики мяса массой 20-30г с содержанием жира не более 10 %, вырезанные из мякоти лопаточной части.

Полуфабрикаты из свинины и баранины.

1. Порционные куски нарезанные из корейки под углом 45 ° вместе с реберной косточкой. Подрезают мякоть вдоль косточки, косточку зачищают, мякоть отбивают, надрезают сухожилия. – Котлета натуральная отбивная.

2. Порционные куски из корейки свинины без реберных костей, нарезанные толщиной 1,5–2 см, отбивают, надрезают сухожилия. Используют по 1–2 куска на порцию.- Эскалоп.

3. Баранину нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом пропускают через мясорубку 2–3 раза, добавляют специи и  перемешивают. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2–3 шт. на порцию.- Люля-кебаб.

4. Кусочки мяса вместе с косточкой, массой 25г., нарубленные из бараньей грудинки и лопатки по 5–6 кусочков на порцию.- Пилав.

 

Виды панировок.

1.     Панировка, приготовленная из хорошо высушенного пшеничного хлеба с коркой, который измельчают в ступе.- Красная панировка.

2.     Мякиш белого хлеба, протёртый через сито или грохот с более крупными отверстиями и подсушенный.- Белая панировка.

3.     Эта панировка бывает кукурузная, гречневая, рисовая, ржаная. Блюда в этой панировке получаются более нежными и не имеют твёрдой наружной корочки, она не перебивает основной вкус продукта, а лишь корректно дополняет его.- Мука

4.     Жидкая смесь яиц и молока или воды.- Льезон

5.     Мука с яйцами, разбавленная  до кремообразной консистенции молоком либо другой жидкостью.- Кляр

6.     Панировка полуфабриката в сухарях, затем в яйце и снова в сухарях.- Двойная панировка.

 

Подведение итогов за 2 тура-  (3 мин)

 

 

Технология приготовления котлетной массы

Для приготовления котлетной массы используют говядину – мякоть шеи, пашину и обрезки, свинину – обрезки, которые получаются при разделке туш, и реже баранину – мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало (5–10%)

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом (толщиной 2–2,5 см, длиной 10 – 12, шириной 5 см. Используют по 1–2 шт. на порцию.

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2–2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт. на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см. Используют по 1 шт. на порцию.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке. Используют по 3–4 шт. на порцию.

 

608. Котлеты, биточки, шницель

 

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	101	74
или свинина (котлетное мясо)	87	74
или телятина (котлетное мясо)	112	74
или баранина (котлетное мясо)	103	74
Берем один из видов мяса	-	-
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	24	24
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	123

 

618. Тефтели

 

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76
или свинина (котлетное мясо)	89	76
или телятина (котлетное мясо)	115	76
или баранина (котлетное мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	24	24
Лук репчатый	29	24
Жир животный топленый пищевой	4	4
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	-	135

 

618. Тефтели

 

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76
или свинина (котлетное мясо)	89	76
или телятина (котлетное мясо)	115	76
или баранина (котлетное мясо)	106	76
Крупа рисовая	11	11
Вода	12	12
Масса готового рассыпчатого риса	-	30
Лук репчатый	29	24
Жир животный топленый пищевой	4	4
Масса пассированного лука	-	12
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	-	135

 

4.                     Закрепление материала вводного инструктажа. (10 мин)

Закрепление технологических приемов обучающимися в виде опроса по карточкам- иллюстрациям. Обучающимся необходимо определить технологический процесс  и вид полуфабриката по карточкам-иллюстрациям и описать его.

 

 

	Удаление пленки- Первичная обработка мяса
	Приготовление котлетной массы
	Котлета рубленная
	Биточки
	Шницель
	Тефтели

 

III. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (290 мин)

4 тур- Выполнение практических работ.

1.                     Расстановка обучающихся по  рабочим местам.

1.1                 Организация рабочего места.

1.2                  Обучающиеся приступают к приготовлению котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2.                     Комплексные целевые обходы мастером рабочих мест обучающихся.

2.1                 Правила организации рабочего места.

2.2                 Соблюдение технологического процесса.

2.3                 Соблюдается ли личная гигиена и санитария.

2.4                 Соблюдаются  ли правила техники безопасности.

3.                     Прием выполненных работ.

 

IV. Заключительный инструктаж (15 мин)

Задача: Подведение итогов урока.

1.                     Подведение итогов

2.                     Разбор допущенных ошибок.

3.                     Отметить учащихся добившихся наилучших результатов

4.                     Сообщение оценок.

5.                     Уборка рабочих мест

V. Домашнее задание (2 мин)

1.                     Повторить пройденный материал.

 

 

Инструкционно-технологическая карта № 12.1

Тема: Приготовление котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницель, тефтели).

Цель: Научиться технологии приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

 

608. Котлеты, биточки, шницель

 

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	101	74
или свинина (котлетное мясо)	87	74
или телятина (котлетное мясо)	112	74
или баранина (котлетное мясо)	103	74
Хлеб пшеничный	18	18
Молоко или вода	24	24
Сухари	10	10
Масса полуфабриката	-	123

Ход работы:

Порядок выполнения работ	Инструкционные указания	Требования к качеству
1.Получить посуду	Разделочная доска, нож, миски металлические, электромясорубка	Без повреждений
2.Произвести первичную      обработку сырья	Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке.	Доброкачественное, без сухожилий, загрязнений, постороннего запаха, не заветренное, прошедшее экспертизу.
3.Приготовление котлетной массы	Кусочки мяса пропускают через мясорубку соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.	При выбивании масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.
4.Приготовление полуфабрикатов	Котлеты рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции по 127г, панируют и придают приплюснуто-округлую форму.  Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (5–8г. сырого лука или 0,5– 0,8г. чеснока).        Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму	Толщина 2–2,5 см, длина 10 – 12, ширина 5 см. Используют по 1–2 шт. на порцию.   Толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см). Используют по 2 шт. на порцию. В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий. Толщина 1 см. Используют по 1 шт. на порцию

Инструкционно-технологическая карта № 12.2

 

Тема: Приготовление котлетной массы и п/ф из нее (котлеты, биточки, шницель, тефтели).

Цель: Научиться технологии приготовления котлетной массы и п/ф из нее.

618. Тефтели

Наименование сырья	БРУТТО	НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)	103	76
или свинина (котлетное мясо)	89	76
или телятина (котлетное мясо)	115	76
или баранина (котлетное мясо)	106	76
Хлеб пшеничный	16	16
Молоко или вода	24	24
Лук репчатый	29	24
Жир животный топленый пищевой	4	4
Мука пшеничная	8	8
Масса полуфабриката	-	135

 

Ход работы:

Порядок выполнения работ	Инструкционные указания	Требования к качеству
1.Получить посуду	Разделочная доска, нож, миски металлические, электромясорубка, сковорода	Посуда без повреждений
2.Произвести первичную      обработку сырья	Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, грубой соединительной ткани, нарезают на кусочки. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта замачивают в холодной воде или молоке. Лук нарезают мелкими кубиками и пассируют.	Доброкачественное, без сухожилий, загрязнений, постороннего запаха, не заветренное, прошедшее экспертизу. Лук свежий.
3.Приготовление котлетной массы	Кусочки мяса пропускают через мясорубку соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, добавляют пассированный репчатый лук	Содержимое фарша равномерно перемешано, запах свойственный данному продукту, консистенция не крошливая
4.Приготовление полуфабрикатов	Порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.	Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями.Используют по 3–4 шт. на порцию

 

 

 

 

Схема приготовления котлетной массы

 

 

 

Оценочный лист

1 команда

№ п/п	ФИО	1 тур «Ревизор»	2 тур «Теоретик»	3 тур С/р	Итог
1
2
3
4
5
6
7
8
	Итого за тур

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемые источники:

Учебник: А.И. Здобнов, В.А.Цыганенко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий». Киев «Арий». Москва. «Лада». 2006 г. Стр. 276,281

http://studopedia.ru/6_47731_prigotovlenie-kotletnoy-massi-i-polufabrikatov-iz-nee.html

http://foodteor.ru/konspekt-lektsij-po-predmetu-spetskers/106-prigotovlenie-polufabrikatov-iz-kotletnoj-massy.html

http://lektsii.org/3-21616.html

http://scicenter.online/pischevaya-promyishlennost/prigotovlenie-kotletnoy-massyi-polufabrikatov-124362.html

https://multiurok.ru/files/mietodichieskaia-razrabotka-uroka-proizvodstviennogho-obuchieniia-tiema-prighotovlieniie-kotlietnoi-massy-i-polufabrikatov-iz-nieie.html

https://infourok.ru/metodicheskaya-razrabotka-uroka-proizvodstvennogo-obucheniya-prigotovlenie-kotletnoy-massi-iz-myasa-i-polufabrikatov-iz-nee-bito-1684366.html

 

 

 

 

 

 

 

 

Скачано с www.znanio.ru