Өндірістік оқыту сабағының

әдістемелік әзірлемесі

 

Методическая разработка

урока производственного обучения

 

 

Пән: «Өндірістік оқыту»

Предмет: «Производственное обучение»

Тақырыбы: «Салфетканы бүктеу тәсілдері»

Тема: «Приемы складывания салфеток»

Әзірлеген: Е.В.Усенко

Подготовила: Усенко Е.В.

 

 

 

                                                                            

____________________циклдік                                            Рассмотрено на заседании

комиссия отырысында                                                          цикловой комиссии

қарастырылды                                                                        ______________________________

«______» ________2019 ж.                                                    «______» ________2019 г.

№ ____   хаттама                                                                    Протокол № ____

ЦК төрайымы                                                                         Председатель ЦК

 _____________       __________                                             __________________     __________

       аты-жөні                       қолы                                                                   ФИО                           роспись

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Астрахан а, 2019 ж.

с. Астраханка, 2019 г.

 

 Урок производственного обучения

Шебер/Мастер: Усенко Евгения Викторовна

Мамандық/Специальность: повар, кондитер, официант

Топ/Группа: ОП-62

Тақырып/Тема №:2: «Виды и назначение столового белья, столовой посуды и  

                             столовых приборов»

Сабақтын тақырыбы/Тема урока №12: «Приемы складывания салфеток»

Мақсаты/Цель урока:

Білімділік/Образовательная: Научить обучающихся приемам складывания 

                              салфеток.

Дамытушылық/Развивающая: Развивать внимательность, ловкость и быстроту  

                              выполнения операций, практические навыки по  складыванию    

                              салфеток; развивать самостоятельность в учебной работе.

Тәрбиелік/Воспитательная: Воспитывать аккуратность, чувство 

                              ответственности за результат своего труда; стимулировать

                              учебное сотрудничество.

Сабақтың  түрі/Тип урока: изучение нового материала

Оқыту  әдістері/Методы обучения:  словесные, наглядные, практические.

Материалды-техникалық жабдықтандыру/Материально-техническое оснащение: Презентация, по теме: «Приемы складывания салфеток»,    тест

                               «Столовая посуда», карточки-опроса, скатерти, салфетки,

                                ручник, полотенце, столовая посуда

Пәнаралық  байланыс/Межпредметная связь: Организация «Столовое белье»,

                                Гигиена  и санитария общественного питания «Гигиенические  

                                требования к столовому  белью, столовой посуде»

 

 

 

Сабақтың жоспары/План урока (360 мин)

I.   Организационный этап (3 мин)

II.  Вводный инструктаж (45 мин)

III. Самостоятельная работа и текущий инструктаж (290мин)

IV. Заключительный инструктаж (20 мин)

V.  Домашнее задание. (2 мин).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Сабақ  барысы

Ход урока.

I. Ұйымдастыру  кезеңі/Организационный этап (3 мин)

    Міндет/задача:

    1.Проверка наличия обучающихся

    2.Проверка внешнего вида

    3.Проверка наличия дневников производственного обучения

 

II. Кіріспе  нұска/Вводный инструктаж (45 мин)

Міндет/Задача: устранить в ходе повторения и обобщения материала,

                             обнаруженные проблемы в знаниях, осуществить

                             совершенствование знаний, умений, навыков.

     1. Сабақтың  мақсаты  мен  тақырыбынын  хабарлау/Сообщение темы и

         цели урока.

     2. Өткен сабақтың материалы бойынша оқушылардың білімдерін

         айқындау/Выявление знаний обучающихся по материалу прошлого

         урока.

     2.1. Опрос по карточкам (3 чел)

 

 

 

 

 

 

 

     2.2 Индивидуальный опрос обучающихся

Правила техники безопасности бармена-официанта при обслуживании

    В целях обеспечения безопасности обслуживания посетителей в торговом   

    зале  официант  должен:

·  Строго  соблюдать  установленные нормативы,  ширину  проходов  между  столами,  размеры площадки и раздаточной.

·        Не допускать эксплуатации пола в зале с неровностями, выбитыми качающимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий.

·                Содержать пол в чистоте, при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов, официант должен потребовать немедленного устранения или сам устранить их.

·                Ставить блюда на поднос только в один ряд.

·                Быть осторожным и внимательным у дверей и проходов.

·                Использовать тарелку, поднос для переноса приборов, нельзя носить приборы острием вперед.

·                Официант должен быть острожным при переносе блюд по лестнице.

·                Ставить посуду с горячими блюдами на подставку площадь, которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.

·                Не проходить с подносом по залу во время танцев.

·        Соблюдать порядок и очередность получения блюд на кухне.

·                Не использовать посуду с трещинами и осколками.

·                Вскрыть банки с консервной продукцией, бутылки с напитками ключом или штопором.

·                Не закалывать одежду булавками, не держать в карманах колющие, режущие предметы.

·                Не носить обувь со стертыми каблуками и набойками.

·                Запрещается протирать пыль, чинить не обесточенные приборы.

·                Перед работой проверить исправность передвижных тележек.

·                Соблюдать меры пожарной безопасности.

 

Правила личной гигиены бармена-официанта

        При поступлении на работу и в течение рабочего периода все работники предприятия, которые имеют контакт с пищевыми продуктами,  проходят медицинское обследование и  имеют личную санитарную книжку. Основные правила личной гигиены:

·  Официант должен быть коротко подстрижен и тщательно выбрит, приходить на работу в чистой и опрятной одежде; женщина должна быть красиво причесана;

·                Особое внимание следует уделить чистоте рук:  ногти должны быть коротко обрезаны и обработаны;

·                Нельзя есть блюда с чесноком, луком, сильным пряным запахом, и курить во время работы;

·                Необходимо тщательно следить за чистотой белья и форменной одеждой, она должна быть чистой и хорошо выглаженной; в форменной одежде нельзя ходить по улице;

·                Обувь должна быть удобной, с не стоптанными каблуками;

·                Перед началом работы и после рекомендуется принимать душ;

·                Во время работы регулярно мыть руки с мылом;

·                После переноса использованных тарелок необходимо полоскать руки раствором хлорамина.

 

2.3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Фронтальный опрос обучающихся

 

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

3. Тапсырманы технологиялық жағынан талдау және шебердің көрсеткен  

    үлгісі/Разбор технологической сущности задания и личный показ мастера  

    трудовых приемов и операций.

    Міндет/Задача: Организовать и целенаправить познавательную  деятельность

                                 обучающихся.

 

 

 3.1.Сообщение обучающегося (опережающее задание) «История возникновения

       салфеток».

 

Первой салфеткой был фиговый листок, которым рабы древней Греции вытирали рты своим хозяевам, а обычные жители использовали для этого тонкий хлебный кусок. Путь от фигового листа до производства бумажных салфеток составил тысячелетия.

В Риме 1 века нашей эры по правилам этикета нужно было вытираться о края скатерти. В азиатских странах к обеду подавали воду для мытья рук в специальной чаше.

Вначале специально для застолья изготавливали тканевые салфетки из шёлка и кружев. В Риме их можно было встретить в богатых домах, где они служили украшением столов, что и сейчас говорит о хорошем тоне сервировки. Некоторые страны создавали особые правила складывания  салфеток. К 14 веку мода на роскошные салфетки стала распространяться из Италии в европейские страны.

Средневековая же Европа пользовалась этими салфетками во всю, но пока их ещё делали из ткани. Считается, что больше всего они были востребованы в тех странах, где было популярно носить бороды и усы. Россияне впервые увидели их благодаря Петру 1. А ещё были асбестовые салфетки, но стоили они довольно дорого. Такими салфетками пользовалась даже Екатерина Великая, удивляя гостей тем, что кидала их в огонь, где они не горели.

Постепенно салфетки стали доступнее и распространились также в небольших городах и деревнях. Делали их из льна, украшали национальной вышивкой, самые лучшие из них использовали в праздники и передавали дочерям по наследству. Также в быту использовали салфетки из хлопка - они были дешевле.

А производство бумажных салфеток появилось лишь в Японии 19 века. Как и всё новое, эта продукция была достаточно дорогой, к тому же бумага того времени сама по себе была не дешёвой. Популярными бумажные салфетки стали в 70-х годах прошлого века благодаря немцам. Именно в практичной Германии решили поставить производство на поток, чтобы сделать бумажные салфетки доступными. Жажда комфорта и чистоты превзошла эстетику, что позволило появиться бумажным салфеткам в каждом доме, причём за небольшие деньги.

 

 

 3.2. Рассказать о салфеточной технике  (декупаж)

Декупаж – это аппликация, но аппликация особенная – покрытая лаком, она выглядит, как роспись. Слово decoupage французского происхождения, обозначает «вырезать». Следовательно, техника декупажа — техника украшения, декорирования, оформления с помощью вырезанных бумажных мотивов. Такая техника украшения была изобретена китайскими крестьянами в XII веке, именно они сделали тонкую красочную бумагу и стали украшать с ее помощью различные предметы. В Европу этот интересный метод декорирования пришел в XVII-XVIII веках вместе с красивой лаковой китайской мебелью, когда там появилась мода на «Восток». Продавцы не могли удовлетворить огромный спрос, и началось производство подделок. И техника декупажа распространилась по всей Европе. Развившееся течение ничем не уступало китайской технике. Декупаж использовали в своих работах даже знаменитые художники, такие как Матисс и Пикассо.

В настоящее время самым популярным материалом стали трехслойные салфетки, поэтому во многих языках декупаж получил название – салфеточная техника.

Итак, казалось бы, а что можно украсить бумажными салфетками? На самом деле всё, что Вашей душе угодно! Любая, даже самая невзрачная вещица перерождается в новую великолепную, в настоящее произведение искусства. Это могут быть горшки для цветов, посуда, свечи, книги, музыкальные инструменты, шкатулки, сосуды, флаконы, мебель, т.д. и т.п. Даже одежда и обувь может быть украшена Вами на свой вкус. Дерево, кожа, текстиль, керамика, металл, гипс, картон - любые поверхности поддаются чудесным преобразованиям.

Единственное, что надо учесть  — они должны быть однотонными и не слишком темными, затем чтобы просвечивающийся рисунок, вырезанный из салфетки, был хорошо виден.

 

3.3.Рассказать о салфетках

Классический ресторан невозможно представить без  полотняных (текстильных) салфеток. С их помощью можно придать праздничный вид даже скромно сервированному столу, а оригинальные салфетки подчеркивают стиль заведения.

         Полотняные салфетки – предметы индивидуального пользования, служащие для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта.

         Не отрицая этих функций полотняных салфеток, вместе с тем отметим, что в ресторанах желательно иметь на столе одновременно и бумажные салфетки, потому что они наиболее гигиеничны и удобны для того, чтобы вытереть губы или руки.

         Полотняные салфетки подают каждому клиенту в ресторанах всех классов. Изготавливают из той же ткани, что и скатерти. Недопустимо, чтобы скатерти были одного цвета, а салфетки – другого.

         При сервировке стола официанты кладут салфетки в сложенном виде на закусочные тарелки или слева от них. Если салфетки кладут слева от тарелок, то их можно вдеть в металлическое или плетеное кольцо.

         Существует более 80 вариантов (фигур) складывания салфеток. При выборе той или иной фигуры придерживаются принципа – как можно меньше касаться салфетки руками.

         Для искусства складывать салфетки большое значение имеет, насколько легко или тяжело работать с материалом, из которого она сделана. Играет роль и тип ткани: для салфеток используют преимущественно льняные и камчатные ткани. Они легко пропускают воду, но быстро изнашиваются. Решающее значение для придания салфетке той или иной формы имеет крахмал: для некоторых фигур салфетки должны быть лишь слегка подкрахмалены, для большинства же крахмалить нужно сильно. Чтобы складывать хорошо накрахмаленные салфетки, потребуются определенные усилия, а по шуршанию, возникающему во время работы, говорят о «ломке салфеток». Чтобы салфетка сохраняла желаемую форму, все заломы должны быть прочно зафиксированы. Не следует хранить салфетки в сложенном виде, тогда вы с самого начала сможете избежать образования ненужных заломов. 

         Когда обедающий садится за стол, он встряхивает салфетку, а затем кладет ее к себе на колени. В европейских ресторанах эту операцию иногда проделывает официант, обслуживающий гостя. В конце еды скомканную салфетку клиент оставляет на столе. Салфетка нужна для того, чтобы промокнуть рот или вытереть руки.

         Классическое убранство ресторанного стола – сложенная вдвое камчатная салфетка, слегка перекрывающая верх и дно столовой тарелки. Если салфетка чуть меньше размера и не закрывает тарелку полностью, она визуально кажется недостаточно большой. Поэтому золотое правило сервировки стола гласит: салфетка всегда должна быть большой и полностью закрывать колени гостя.

         Полотняные салфетки в зависимости от размеров делятся на три группы:

·        Большие салфетки (60х60 см) – складываются по длине втрое и проглаживаются; используется как для сервировки обеденного стола, так и для подачи блюд в горячей металлической посуде в качестве ручника;

·        Средние салфетки (46х53 см) – основной вид салфеток, применяемых для сервировки стола; при хранении их складывают пополам и проглаживают.

·        Малые салфетки (25х25, 30х30, 35х35 см) – подаются к десертному столу их не складывают в виде сложных фигур, а кладут либо под тарелку, либо на тарелку в развернутом виде.

Строгих правил в выборе салфеток не существует, зависит от вида сервировки стола, степени официальности предстоящего мероприятия. Желательно, чтобы салфетки были одного цвета со скатертью, но отличались тоном, например хорошо смотрятся ярко-зеленая скатерть и светло-зеленые салфетки.

         В оформлении стола придерживаются и другого правила: если стол покрыт двойной скатертью, то салфетки должны быть того же цвета, что и основная скатерть.

         Салфетки нередко заменяют скатерть – в том случае, когда поверхность стола не повреждена. Середину стола покрывают дорожкой подходящего цвета, а посуду ставят на салфетки, которые по форме и цвету могут быть различными.

 

3.4.Рассказать и показать приемы складывания салфеток

Колонна
 

1. Исходная форма салфетка сложена по диагонали.
2. Основание отогните вверх, потом назад примерно на 2-3 см.
3. Начиная слева, скатайте салфетку в трубочку. Остающийся край заложите 
в нижний отогнутый край салфетки.

 

 «Шатер»

 

1. Исходно салфетка сложена пополам (сгиб вверху). 
2. Левый верхний угол загните к середине по диагоналям. 
3. Правый верхний угол загните к середине по диагонали. 
4. Сложите салфетку пополам. 
   Придайте салфетке вертикальное положение.

 «Шатер»

 

1. Исходно салфетка сложена по горизонтали пополам (сгиб вверху). 
2. Сложите салфетку треугольником (левый нижний угол совместите с правым нижним углом). 
3. Правый угол полученного треугольника переложите влево. 
4. Повторите действия п.2, после чего нижний правый угол переложите влево. 
5. Правую половинку треугольника загните влево и поставьте салфетку так, чтобы не морщились края.

 «Шапка с отворотом»

 

1. Исходно салфетка сложена изнаночной стороной внутрь (сгиб слева). 
2. Сложите салфетку пополам еще раз, чтобы получился квадрат (сгиб внизу). 
3. Левый нижний угол заверните, оставляя 2-3 см до вершины. 
4. Боковые углы загните вовнутрь и закрепите друг в друге. 
5. Поставьте салфетку вертикально, чтобы получилась «шапка» с откидным         воротом, одну из верхних вершин загните вниз.

 

 

 

 

«Шлейф»

 

1. Cалфетку сложите по диагонали. 
2. Совместите левый и правый углы треугольника с его вершиной. 
3. Сложите фигуру относительно горизонтальной оси пополам. 
4. Правый угол соедините с левым сзади салфетки и заложите один в другой. 
5. Фигуру поверните. Смотрящие вверх острые углы оттяните соответственно

    вправо и влево.  Поставьте салфетку вертикально.

«Веер в кольце»

 

 

1. Исходно салфетка в расправленном виде лежит лицевой стороной вниз. 
2. Сложите салфетку «гармошкой» (2а). 
3. Согните ее в середине пополам. 
4. Заправьте салфетку в кольцо (либо поставьте в бокал) и расправьте «веер».

«Настольный веер»

  

1.     Исходно салфетка сложена пополам лицевой стороной наружу (сгиб сверху). Три четверти ее длины соберите в «гармошку», загибая первую складку вниз. 

2.      Сложите полученную фигуру пополам, чтобы складки оказались снаружи с левой стороны, а не сложенная часть справа. 

3.     Возьмите салфетку в руку так, чтобы открытые концы складок смотрели вверх. 

4.     Сложите не сложенную часть салфетки по диагонали, чтобы получилась «подставка», как это показано на фото. 
После этого подоткните «подставку» между складками и поставьте салфетку на стол.

 

 

 

 

  «Джонка»

 

 

1. Салфетку сложите пополам (сгиб справа). 
2. Прямоугольник сложите еще раз пополам. 
3. Нижнюю половину согните по диагонали вверх. 
4. Левый угол загните вперед. Правый угол так же загните вперед. 
5. Оба выступающих угла подогните назад. 
6. Сложите салфетку по продольной оси назад. 
7. Придерживая рукой отогнутые углы, выдергиваем по очереди края салфетки   

    «паруса».

 

 

 

 

 

 

 

«Артишок»

 

1. Салфетку положите изнаночной стороной вверх. Все ее четыре угла загните к     

    центру. 
2. Еще раз загните к центру все углы. 
3. Переверните салфетку. 
4. Опять загните к центру все углы. 
5. Вытяните кончик салфетки, оказавшийся внутри четырехугольника. 
6. Вытяните остальные кончики. 
7. Оставшиеся четыре уголка вытяните из под сложенной фигуры

 

4. Кіріспе  нұсқаманы  бекіту/ Закрепление материала вводного инструктажа.

    Міндет/Задача: Выявить понимание обучающимися темы урока.

1.Для чего предназначена салфетка? (салфетка нужна для того, чтобы    

    промокнуть рот или вытереть руки)

2.В какой стране и когда появилось производство бумажных салфеток?    

    (Япония, IX век)

3.Кто первый завез салфетки в Россию? (Петр I)

4.Как называется техника украшения салфетками? (декупаж)

5.Сколько вариантов складывания салфеток существует? (более 80)

6.Какого принципа следует придерживаться при складывании салфетки? (как  

    можно меньше касаться салфетки руками)

7.От чего зависит выбор салфетки? (от вида сервировки стола, от степени  

   официальности  предстоящего мероприятия)

8.Назовите золотое правило сервировки стола связанное с салфеткой? (салфетка  

   всегда должна быть большой и полностью закрывать колени гостя.)

III. Өздік  жұмысы  мен  тұрақсыздық нұсқа/Самостоятельная работа и

       текущий инструктаж (290мин)

       Міндет/Задача: Закрепить знания, умения и навыки необходимые для   

                                    самостоятельной работы.

1.Оқушыларды жұмыс орындарына орналастыру/Расстановка обучающихся   

    по рабочим местам.

   1.1.Организация рабочего места.

   1.2.Обучающиеся приступают к приемам складывания салфеток.

2.Шебер оқушылардың жұмыс орындарын мақсатты кешенді

   аралауы/Комплексные целевые обходы мастером рабочих мест  

   обучающихся.

   2.1.Все ли обучающиеся приступили к работе.

   2.2.Соблюдается ли санитария и гигиена.

   2.3.Соблюдаются ли правила техники безопасности

   2.3.Правильно ли применяются приемы работ.

3.Орындалған жұмыстарды қабылдау/Прием выполненных работ.

 

IV. Қорытынды нұсқа/ Заключительный инструктаж (20 мин)

      Міндет/Задача: Подведение итогов урока.

      1.Подведение итогов и сообщение о достижении цели урока.

      2.Разбор допущенных ошибок, способы их устранения.

      3.Выявление лучших работ.

      4.Сообщение оценок.

V. Үй тапсырмасы/ Домашнее задание (2 мин)

    Міндет/Задача: Разъяснить домашнее задание, объяснить способы его   

                                 выполнения.

     Отработать навыки складывания салфеток.

 

VI. Оқулық/ Учебник Усов В.В. «Организация производства и обслуживания

     на предприятиях  общественного питания»  стр.170-175, Григорьева Т.,   

       «Как красиво накрыть стол» стр. 56-111, 

 

Скачано с www.znanio.ru