Методическая разработка учебного занятия «Блюда из жаренного мяса»

УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УР ____________ Г.А. Кропотовой ____________ 2018 Методическая разработка учебного занятия «Блюда из жареного мяса» ПМ. 03  Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Разработал преподаватель  Т.Б. Зубкова Тольятти, 2018 ПЛАН УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ Тема: Блюда из жареного мяса  Тип занятия:  Метод   обучения:  Проблемно   –   поисковый,   самостоятельная   работа, Урок освоения новых знаний наглядные методы. Продолжительность занятия: 90 минут. Межпредметные связи: русский язык и культура речи, введение в профессию:ОКП, химия, физиология питания, организация обслуживания . Цели занятия: Образовательные:   сформировать   у   студентов   знания   по   технологии приготовления блюд из мяса жареного. Развивающие:  развить   общую   культуру   студентов,   нравственные, эстетические, профессиональные и деловые качества. Воспитательные: сформировать интерес к будущей профессии, развить способности   организовывать   собственную   деятельность   и   принимать самостоятельное решение в различных ситуациях. Средства   обучения:   ПК,   проектор,   мультимедийная   презентация, дидактический материал. Используемые педагогические технологии:  технология проблемного обучения, рейтинговая система контроля и оценки знаний, информационно – коммуникативная. Основные   знания   и   умения:   в   результате   изучения   темы   студент должен ­   иметь   представления:   об   ассортименте   блюд   из   жареного   мяса, разновидностях подачи готовых блюд; ­   знать:   технологию   приготовления   блюд   из   жареного   мяса,   сроки   и условия их реализации. Изучение данной темы направлено на формирование профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК): ­ ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес; ­ ОК   2   Организовывать   собственную   деятельность,   выбирать типовые методы  и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество; ­ ОК   3   Принимать   решения   в   стандартных   и   нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; ­ ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями; ­   ОК   7   Брать   на   себя   ответственность   за   работу   членов   команды (подчиненных), за результат выполнения заданий; и профессиональных компетенций (ПК):  ­ ПК 3. 4 Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. Список используемой литературы: 1. Ковалев   Н.И.,   Куткина   М.   Н.,   Кравцова   В.   А.   Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М. А. Николаевой   [Текст]:   Издательский   дом   «Деловая   Учебник   М.: литература»,2014­298с. 2. Усов   В.В.   Организация   производства   и   обслуживания   на предприятиях   общественного   питания   [Текст]:   Учеб.пособие   для   студ. Учреждений  сред. Проф. Образования/ В. В. Усов. – 2­е изд.,  стер. – М.: Издательский   центр   «Академия»:   Образовательно­издательский   центр «Академия», 2014. – 432 с. 3. Новейший   сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятий общественного питания. – М.: ООО «Дом славянской книги», 2016. – 576 с. Содержание и ход занятия № Функция  занятия Время, мин. 1 1 Организационный  2 момент 2 Актуализация  знаний, полученных  ранее 3 10 20 3 Объяснение нового  50 материала 4 Закрепление  материала 30 6 Подведение итогов,  20 рефлексия Деятельность  преподавателя 4   студентов,   Вопросы   Приветствие заполнение журнала. Объявление   темы   и   плана занятия;   постановка   целей занятия Фронтальный   опрос.   Вопросы высвечиваются  на экране в виде презентации. и возможные   варианты   ответы   к ним представлены в приложении А. Раскрытие   сути   обозначенных   в плане   вопросов.   Демонстрация презентации (Приложение Б). Конспект занятия представлен в приложении В. Выдача   студентам   карточек   с практическими задачами   (приложение Г) Подведение   итогов   занятия, анализ достижения поставленных целей.   аргументация и пояснение. Озвучивание домашнего задания  Выставление оценок,   Деятельность студентов 5 Приветствие преподавателя Запись темы занятия. Слушают преподавателя, отвечают на вопросы  Слушают преподавателя, делают записи, задают вопросы       в Объединяются   малые группы, решают   практические задачи   в   группах, презентуют решения  объем Оценивают проделанной   работы, конкретизируют изученный материал.   Заполняют   листки рефлексии (Приложение Д) Записывают домашнее задание Приложение А (рекомендуемое) Вопросы для актуализации знаний, полученных ранее Вопрос Роль   мясных   блюд   в питании человека   Изменения, происходящие соединительнотканных белках   при   тепловой обработке в Причина   размягчения мяса   при   тепловой обработке Факторы,   влияющие   на скорость перехода коллагена в глютин Сырье приготовления порционных полуфабрикатов для         и Ассортимент технология приготовления порционных полуфабрикатов  Эталон ответа Это   важнейший   источник   белка.   Коэффициент   усвоения   этих белков очень высок (97 %). Жиры, содержащиеся в мясных блюдах, повышают   калорийность   изделий.   Ценен   и   минеральный   состав блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, к ним лучше подавать овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов.   Молочные   и   сметанные   соусы,   сыр   улучшают соотношение   кальция   и   фосфора   в   них.   Блюда   из   мяса   богаты витаминами группы В. все это позволяет отнести блюда из мяса к ценной кулинарной продукции. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при температуре 50­55  0С набухает,   поглощая   большое   количество   воды,   58­62  0С сокращается   длина   коллагеновых   волокон,   диаметр   их увеличивается.   Происходит   процесс   денатурации   или   сваривания коллагена.   При   дальнейшем   нагревании   происходит   распад (деструкция)   коллагеновых   волокон.   Коллаген   превращается   в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин ­ основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20­45 % коллагена Вида   и   возраста   животного,   особенностей   строения   мышцы, температуры и реакции среды На   предприятия   общественного   питания,   работающие   на   сырье, мясо поступает в охлажденном и замороженном виде. Говядина ­ полутушами   и   четвертинами;   баранина,   козлятина   и   телятина   ­ тушами;   свинина   ­   тушами   и   полутушами.   Многие   предприятия общественного   питания   получают   мясные   полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.   Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными кусками жарят говядину, телятину  и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две­три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При   жарении   крупных   кусков   корочка   на   поверхности образуется   раньше,   чем   изделие   прожарится.   Поэтому   крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160о С, после этого дожаривают в   жарочном   шкафу   при   175…200о  С,   через   каждые   10…15 мин поливая мясо жиром. Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу. Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное». Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками Порционными   кускам   в   зависимости   от   вида   изделий   придают определенную   форму   и   выравнивают   толщину   путем   легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины сильно отбивают  или рыхлят на специальной машине и перерезают   сухожилия   ножом.   Порционные   куски   мяса   жарят   в натуральном   или   панированном   виде.   Существуют   следующие способы   панирования   порционных   полуфабрикатов   из   мяса   и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование   в   сухарях;   панирование   в   муке   с   последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях. Непанированные   порционные   куски   мяса   жарят   на   плите   или   в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду   или   противень   с   жиром,   нагретым   до   образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся   при   жарении   жир   и   мясной   сок   используют   для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду   сразу   после   окончания   жарения   наливают   небольшое количество   воды   или   бульона   и   дают   закипеть.   Полученную жидкость   сливают   в   посуду   и   уваривают   с   добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде. Вместо   мясного   сока   натуральное   мясо,   жаренное   крупным   или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные   порционные   куски   жарят   на   плите   (4   –   5 мин),   а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают  маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка. К   порционным   полуфабрикатам   относятся:   бифштекс,   филе, лангет,   антрекот,   котлеты   натуральные,   эскалоп,   баранина, жаренная с томатами, шашлык по­карски, шницель. Ростбиф.  Классический вариант сводится к следующему. Берётся   достаточно   большой   кусок   говядины.   При   этом   можно оставить   его   на   кости,   поскольку   кулинары   утверждают,   что   с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов. Мясо   достаётся   из   холодильника   заблаговременно,   чтобы   оно успело   прогреться   до   температуры   +20   —   22о   C.   Если   мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой   верёвочкой,   суровой   нитью   или   шпагатом.   Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму. Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности   ростбифа,   кусок   поливается   оливковым(или   любым другим   растительным)   маслом.   В   декоративных   целях   некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли. Духовка   разогревается   до   максимальной   температуры.   Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые   15   минут   ростбиф   готовят   на   предельно   высокой температуре   (до   +260о   C).   Если   мясо   без   кости,   его   следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают   (в   среднем   до   +150о   C)   и   допекают   кусок   мяса   до полной готовности. В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных   слоях   (проверяют   специальным   термометром   для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться  красный  сок).  Затем  заворачивают   в несколько  слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке. В   основном,   особое   приготовление   ростбифа   отличается   от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат  в закрытой посуде. Иногда   перед   приготовлением   мясо   отваривается   для   большего размягчения. При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов. Существует   вариант   предварительного   маринования   мяса   в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, сладкий перец, зелень) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко   шинкуются   и   вымешиваются   до   выделения   сока.   Мясо помещается   в   глиняную   или   эмалированную   посуду   и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа.  В основном жарение   спинная   и   поясничная   части). Говядина (вырезка,   Мясо посыпают солью,   перцем,   кладут   на   противни   с   горячим   жиром (слой   жира   1—1,5   см)   и   обжаривают   на   сильном   огне   до образования   корочки.   Мясо   укладывают   с   интервалами   между кусками   не   менее   0,5 см,   чтобы   не   охлаждать   сильно   жир.   При тесной укладке кусков мяса значительно понижается температура жира, долго не образуется корочка, обильно выделяется сок и мясо получается не сочным и жёстким. После обжарки на плите мясо дожаривают в жарочном шкафу. Во   тепловой Способы   обработки используемые для изделий   из   мясных порционных полуфабрикатов Технология   порционных полуфабрикатов     жарения баранина, время жарки мясо через каждые 10—15 минут поливают соком и жиром. Если имеется возможность в начале жарки нагреть шкаф до 300— 350°,   то противень с   мясом   можно   поместить   в   него   сразу,   без предварительного   обжаривания   кусков   мяса   на   плите.   При   этом корочка   на   мясе   образуется   значительно   быстрее   и   более равномерно,   чем   при   обжаривании   на   плите.   Продолжительность жарки зависит от величины кусков. Телятина, свинина. Для   жарки   крупными кусками телятины, баранины, свинины используют окорока, лопатки , корейки, грудинки. Кроме того, крупным куском жарят почечную часть телятины, а также баранины. Куски   баранины   перед   жаркой   можно   нашпиговать чесноком; чеснок   можно   истолочь   с   солью   и перцем и   натереть   им   куски баранины за 2—3 часа до жарки мяса. Подготовленные   для   жарки   куски   посыпают   солью   и   перцем, укладывают с промежутками на противни наружной стороной вверх. На каждый противень кладут однородные по весу и форме куски. Поверхность кусков поливают жиром (жирную свинину поливают водой).   Куски   мяса   обжаривают   в   жарочном   шкафу   до   полного прожаривания.  Во время жарки мяса жидкости на противне должно быть немного, так как излишек её мешает образованию корочки на обжариваемых кусках мяса. Поэтому подливать воду или бульон к мясу во время жарки следует небольшими порциями. Во время жарки куски мяса поливают   через   каждые   10—15   минут   жиром,   в   котором   они   и жарятся. При жарке свинины с кожей окорок предварительно ошпаривают, а кожу надрезают так, чтобы получились квадратики или ромбики. Для определения готовности куски прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок прозрачный. В результате регулирования температуры при обжарке на кусках образуется ровная поджаристая корочка. Если у жарочных шкафов нет специального регулятора температуры, то при чрезмерном её повышении следует приоткрывать дверцы шкафа, а обжариваемый продукт покрывать влажной бумагой. Жарка порционных и более мелких кусков. Порционные и более мелкие куски чаще всего жарят с небольшим количеством жира и реже — в большом количестве жира (фритюре). Первым способом жарят натуральные и панированные куски сырого мяса,   а   вторым —   только панированные.   Значительно   реже применяют обжарку на вертеле или решётке. Для мяса — лангета, антрекота — употребляют железные или чугунные сковороды.   Натуральные свиные и телячьи котлеты, филе, бифштексы рекомендуется жарить в мелких сотейниках, на толстодонных лужёных противнях или на чугунной   сковороде.   Порционные   панированные   куски   жарят   на железных   сковородах   или   противнях.   Непосредственно   перед порционных кусков     жарки   тонких с   соответствии жаркой   мясо   посыпают   солью   и   перцем.   Для   жарки   куски укладывают   в   посуду   с   жиром,   предварительно   разогретым   до температуры 130—140°. После образования корочки с одной стороны мясо переворачивают. В   процессе   жарки   температура   не   должна   снижаться;   только толстые   куски   мяса   (филе   и   бифштексы)   дожаривают   при   более низкой температуре. Порционные   натуральные   куски   жарят   до   полной   готовности. Панированные  куски,  если  они за  время  образования корочки  не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность мяса определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе   иглой   или   по   степени   упругости   кусков   при   нажиме. Умение  определять  готовность мяса  по  упругости  приобретается путём практического навыка. Для жарки во фритюре сваренные или жареные продукты панируют в муке, яйце и сухарях.   Панированные   куски   закладывают   в   жир, разогретый до 160—170°. Количество жира для жарки фри должно быть в соотношении к продукту 4:1. После образования корочки изделия   вынимают   и,   если   требуется,   дожаривают   в   жарочном шкафу в течение 3—10 минут, в зависимости от толщины кусков. Над углями на решётке или без неё в шашлычной печи обжаривают мясо в натуральном виде; продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут. Рассмотрим степени прожарки.  В системой классификации (англ.) различают семь степеней прожарки стейков: Экстра­рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный; С "кровью" (красным соком) (англ. rare) — не прожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C); Слабой   прожарки   (англ. medium   rare)   —   не   прожаренное   мясо,   с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °С); Средней   прожарки   (англ. medium)   —   среднепрожаренное   мясо   со светло­розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °С); Почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С); Прожаренное   (англ. well   done)   —   полностью   прожаренное   мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °С с доготовкой в пароконвектомате); Сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное   мясо   совсем   без   сока   и   прогретое   до   температуры свыше 100 °C. Готовое жареное изделие должно быть прогретым до 75­850С и  иметь на поверхности поджаристую корочку. Подают жареные блюда немедленно по готовности. При отпуске  поливают растопленным маслом. американской   Показатели   готовности На разрезе – серого цвета, выделяется бесцветный сок изделий Приложение Б (рекомендуемое) Презентация по теме «Блюда из жареного мяса» ЖАРЕНИЕ НА ГРИЛЕ Этот метод приготовления означает жарение мяса на гриле Стейк из говядины с соусом барбекю Ингредиенты для жарения: Говядина охлажденная Перец болгарский Томаты свежие Баклажаны свежие Лук репчатый Кориандр Сахар­песок Чили­порошок Тмин молотый Чеснок свежий Масло растительное Уксус 6% Яблочный уксус Соль пищевая Перец черный молотый Петрушка зелень Мяса говядины промыть, замариновать в смеси соли, перца Прованские травы черного молотого и прованских травах на 2часа. Мясо жарить на сковороде в течение 5 минут при температуре 110 оС. Доготовка мяса происходит на гриле в течении 5 минут при температуре 100оС.  арнир. Перец болгарский промыть и очистить от семян, нарезать ломтиками. Баклажан и томат свежие промыть, нарезать кружочками. Овощи жарить на гриле в течении 5-8 минут при температуре 110оС. Г Соус Барбекю. Лук репчатый и томат произвести МКО. На разогретое подсолнечное масло высыпать мелко порезанный лук и поджарить его до золотистой корочки, добавить тмин и чили, чеснок и сахар и перемешать. Получившаяся смесь должна прокипеть 2 минуты. Томаты порезать на небольшие кубики. Добавляем томаты на сковороду, поливая яблочным укусом. Варка смеси на 90оС в течении 30-40 минут. средней густоты. Смесь должна получиться довольно ЖАРЕНИЕ  РОСТБИФА Способ приготовления ростбифов схож с приготовлением стейков в стейкхаусах, отлично степени прожарки. подходит для кусков весом до 1­1,5 кг. Кусок быстро обжаривается на сковороде, до достижения требуемой 400г   говяжьей   вырезки, 80г   жира   свиного,   40г муки   пшеничной,   соль, маринад   –   по   80г растительного масла, корня   сельдерея   и петрушки, 2­3 моркови, 1­ 2   луковицы,   1   лавровый лист,   сахара, черный   молотый   и душистый перец.   2   ст.л. Все   овощи   для   маринада   перемешать   с мелко   нарезать, сахаром,   маслом   и   перцем   до выделения   сока.   Положить   мясо   в готовый маринад, на сутки оставить в   прохладном   месте.   Далее   мясо очищается от овощей, панируется в муке, обжаривается на сковороде со свиным   жиром   со   всех   сторон. После   этого   сковорода   с   мясом ставится в духовку и запекается до готовности   сначала   при   сильной, затем при средней температуре. При проколе   из   готового   ростбифа должен   выделяться   розовый   сок. Готовый ростбиф нарезать на тонкие ломтики   вдоль   волокон,   выложить на   подогретое   блюдо,   полить выделившимся при жарке соком. Приложение В (обязательное) Конспект занятия Мясо   –   высококалорийный   продукт,   так   как   в   нем   содержится значительное количество жиров. В 100 г среднеупитанной говядины – 108 ккал,   в   100   г   сальной   свинины   –   370   ккал.   Высокопитательные экстрактивные   вещества,   содержащиеся   в   мясе,   после   кулинарной обработки вызывают  усиленное выделение  желудочного  сока. Из  мяса  и мясопродуктов   готовят   широкий   ассортимент   блюд,   отличающихся высоким   качеством   и   большим   разнообразием   вкуса.   По   способам кулинарной   и   тепловой   обработки   мясные   блюда   подразделяются   на следующие группы: отварные, тушеные, жареные, запеченные и блюда из рубленого мяса.  Блюда из жареного мяса. Для   приготовления   жареных   блюд   используют   говядину   (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками. Жареное мясо имеет три степени прожаренности: Сильно прожаренное мясо. Слегка прожаренное мясо. Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента.  Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя.    Жарка бывает: Основным способом; (в небольшом количестве жира). Во фритюре; (в большом количестве жира). В   жарочном   шкафу;   (в   специальных   шкафах   при   температуре На гриле (жарка на открытом огне).    270).  Мясо, жаренное крупными кусками. Крупными   кусками   жарят   говядину,   телятину   и   поросят.   Перед жарением   все   части   зачищают.   Мякоть   лопатки   свертывают   рулетом   и перевязывают  шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две­три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями. При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более   умеренном   нагреве.   Укладывают   мясо   на   противень,   выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160о С,   после   этого   дожаривают   в   жарочном   шкафу   при   175…200о  С,   через каждые   10…15 мин   поливая   мясо   жиром.   Можно   жарить   мясо   сразу   в жарочном шкафу. Мясо,  жаренное  крупным  куском:   ростбиф,  поросенок   жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное и т.д. Ярким примером   данной   группы   изделий   является   «Мясо,   жаренное   крупным куском, шпигованное». Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок. Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками Порционными   кускам   в   зависимости   от   вида   изделий   придают определенную форму  и выравнивают  толщину  путем легкого  отбивания; порционные   куски,   нарезанные   из   тазобедренной   части   говядины   сильно отбивают   или   рыхлят   на   специальной   машине   и   перерезают   сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде.   Существуют   следующие   способы   панирования   порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях. Непанированные   порционные   куски   мяса   жарят   на   плите   или   в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Выделяющийся   при   жарении   жир   и   мясной   сок   используют   для приготовления   и   отпуска   мясных   блюд.   Для   этого   на   противень   или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и   уваривают   с   добавлением   поджаренных   кореньев   и   лука,   снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде. Вместо   мясного   сока   натуральное   мясо,   жаренное   крупным   или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус. Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка. К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина, жаренная с томатами, шашлык по­карски, шницель и т.д. Гарнируют   жареные   мясные   изделия   жареным   и   вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами. Стейк – наиболее популярное и распространённое блюдо из толстого куска мяса, вырезанный поперек волокон. Подают с различными гарнирами и соусами. Стeйки не готовят из парного мяса, говядина должна «вызревать» не менее   20   дней.   Такой   срок   необходим,   чтобы   в   процессе   ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной [16]. Виды стейков. Сaми пo ceбe гoвяжьи cтeйки — дopoгocтoящee блюдo, пocкoльку мяco   для   ниx   бepeтcя   из   лучшиx   чacтeй   туши   бычкoв.   Для   иx пpигoтoвлeния пoдxoдит oкoлo 7­10 пpoцeнтoв oт вceй туши живoтнoгo. Современная кухня выделяет следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:  Риб­стейк — вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.  Клаб­стейк — вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.  Тибоун­стейк   (стейк   из   Т­образной   кости)   —   вырезается   из   участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки, поэтому состоит сразу из двух видов стейкового мяса — филе­миньон с одной стороны и косточки Нью­Йорк с другой.  Портерхаус­стейк — вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.  Сирлоин­стейк   —   вырезается   из   поясничной   части   спины   в   области головной части вырезки.  Раундрамб­стейк — вырезается из верхнего куска тазобедренной части.  Филе­миньон — поперечный тонкий срез центральной части филейной вырезки, самое нежное и постное мясо, никогда не бывает «с кровью».  Шатобриан   —   толстый   край   центральной   части   говяжьей   вырезки (может   жариться   целиком,   может   быть   порционирован,   чаще   всего   на двоих). По сути тот же большой филе­миньон, но данный стейк подается не стоя, а выкладывается на тарелке в длину.  Торнедос   —   маленькие   кусочки   из   тонкого   края   центральной   части (используется для приготовления медальонов).  Скирт­стейк   —   не   самый   нежный,   но   очень   вкусный   кусок   мяса   из пашины. Ростбиф.  Классический вариант сводится к следующему. Берётся   достаточно   большой   кусок   говядины.   При   этом   можно оставить   его   на  кости,  поскольку   кулинары   утверждают,  что   с   костями мясо   лучше   прожаривается   и   становится   лучше   по   вкусу.   Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов. Мясо   достаётся   из   холодильника   заблаговременно,   чтобы   оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой   нитью   или   шпагатом.   Обвязку   начинают   от   центра,   дойдя   до одного края, переходят ко второму. Слой  верхнего  жира   надрезается  до  самого  мяса, чтобы  жар  мог проникнуть   к   центру   куска.   Чтобы   быстрее   образовалась   корочка   на поверхности   ростбифа,   кусок   поливается   оливковым(или   любым   другим растительным)   маслом.   В   декоративных   целях   некоторые   кулинары добавляют   дижонскую   горчицу.   Традиционный   ростбиф   готовится   без приправ и соли. Духовка   разогревается   до   максимальной   температуры.   Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды. Первые   15   минут   ростбиф   готовят   на   предельно   высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности. В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных   слоях   (проверяют   специальным   термометром   для   мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный   сок).   Затем   заворачивают   в   несколько   слоёв   фольги   и   дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке. В   основном,   особое   приготовление   ростбифа   отличается   от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде. Иногда   перед   приготовлением   мясо   отваривается   для   большего размягчения. При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов. Существует   вариант   предварительного   маринования   мяса   в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, сладкий перец, зелень)   с   добавлением   растительного   масла   и   сахара.   Овощи   мелко шинкуются   и   вымешиваются   до   выделения   сока.   Мясо   помещается   в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа.  Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой. Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15­20 минут. ии Шницель. Шн цель (Schnitzel от schnitzen ­ нарезать) ­ тонкий пласт телятины, панированный   в   сухарях   или   мукой   и   обжаренный   методом   глубокого погружения в раскалённое масло. Слово   «шницель»,  как   и   само   блюдо,  пришло   в   русский   язык   из Германии в 20 веке. По­немецки «шницель» означает «вырезка», то есть просто кусок мяса. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ Вкус – умеренно соленый. Цвет – корочки – золотистый, на разрезе – серый. Запах –   свойственный данному виду мяса. Консистенция – мягкая, сочная, без нарушения формы. Приложение Г (обязательное) Практические задачи на закрепление материала Карточка 1 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. На   предприятие   общественного   питания   поступила   говядина   1 категории массой брутто 14 килограммов. Определить сколько порций блюда «Говядина   в   луковом   соусе   жареная»   можно   приготовить   по   1   колонке Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 2 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В кафе поступило 25 килограммов говядины 2 категории. Определить сколько порций блюда «Солянка сборная» можно приготовить. Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Карточка 3 Решить практическую задачу. Ответ обосновать. В   ресторан   поступила   корейка   баранья   массой   15   килограмм. Определить сколько порций блюда «Котлеты жареные натуральные в соусе» можно   приготовить   по   1   колонки   Сборника   рецептур   блюд   и   кулинарных изделий.  Составить технологическую схему приготовления указанного блюда. Приложение Д (рекомендуемое) Листок рефлексии Вопрос 1 На уроке я работал(а) 2 Своей работой на уроке я 3 Урок для меня показался 4 За урок я 5 Моё настроение 6 Материал урока мне был 7 Домашнее задание мне кажется Вариант ответа активно / пассивно доволен / не доволен интересным / скучным не устал / устал стало лучше / стало хуже понятен / не понятен полезен / бесполезен легким / трудным интересным / неинтересным