Методические рекомендации по организации выполнения лабораторно-практических работ ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ» 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Оценка 5

docx

18.01.2022

Методические рекомендации по организации выполнения лабораторно-практических работ ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ» 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Методические рекомендации по организации

выполнения лабораторно-практических работ

ПМ.05 «ОРГАНИЗАЦИЯ И ВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ПОДГОТОВКИ К РЕАЛИЗАЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ СЛОЖНОГО АССОРТИМЕНТА С УЧЕТОМ ПОТРЕБНОСТЕЙ РАЗЛИЧНЫХ КАТЕГОРИЙ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ВИДОВ И ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ»

МДК 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

по специальности среднего профессионального образования

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

форма обучения очная

Добрянка, 2021

Рассмотрено на заседании П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	ОДОБРЕНО методическим советом ГБПОУ ДГТТ им. П.И. Сюзева
«__» _____________________ 2021 г.	Протокол № __ от «__» ____________ 2021
Председатель П(Ц)К Дисциплин профессионального цикла	Заведующий структурным подразделением
_________________ Е.И. Катаева	________________ М.К. Рябкова

Составители: Хомучеева Елена Михайловна, преподаватель ГБПОУ «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им. П.И. Сюзева»

Рецензенты:

Внешние:

Содержание

Пояснительная записка

1. Сборники рецептур блюд. Методика расчетов при приготовлении мучных кулинарных и кондитерских изделий

2. Технологическая карта

3. Технологическая схема

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий

5. Лабораторно-практические работы модулю профессиональному модулю ПМ 05 специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Литература

Пояснительная записка

Рекомендации для выполнения практических работ по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы МДК 05.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента И МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента (ПМ. 05 «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания»)

Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических работ.

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ обучающиеся приобретают навыки:

ü работы с нормативной и технологической документацией;

ü расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;

ü определения соотношения основных компонентов изделий;

ü составления алгоритма технологии приготовления изделий;

ü проведения бракеража готовой продукции;

ü оформления соответствующей технологической документации.

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

· разработки ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

· разработки, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;

· организации и проведения подготовки рабочих мест кондитера, пекаря, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

· подбора в соответствии с технологическими требованиями, оценки качества, безопасности кондитерского сырья, продуктов, отделочных полуфабрикатов;

· приготовления различными методами, творческого оформления, эстетичной подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

· упаковки, хранения готовой продукции с учетом требований к безопасности;

· приготовления, хранения фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;

· подготовки к использованию и хранения отделочных полуфабрикатов промышленного производства;

· контроля качества и безопасности готовой кулинарной продукции

· контроля хранения и расхода продуктов

уметь:

· разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с изменением спроса, с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

· обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности;

· оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

· организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

· соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных и дополнительных ингредиентов, применения ароматических, красящих веществ;

· проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, замес теста, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;

· хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовую продукцию с учетом требований к безопасности

знать:

· требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания;

· виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

· ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента;

· актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· рецептуры, современные методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, в том числе авторские, брендовые, региональные;

· правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

· правила разработки рецептур, составления заявок на продукты

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Оценки за выполнение являются показателями текущей успеваемости обучающихся по дисциплине МДК 05.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Критерии оценки практических заданий.

Отметка «5» ставится, если:

- работа выполнена полностью; в логических рассуждениях и обосновании решения нет пробелов и ошибок; в решении нет математических ошибок (возможна одна неточность, описка, не являющаяся следствием незнания или непонимания учебного материала).

Отметка «4» ставится, если:

- работа выполнена полностью, но обоснования шагов решения недостаточны (если умение обосновывать рассуждения не являлось специальным объектом проверки);

- допущена одна существенная ошибка или два-три несущественных ошибки.

Отметка «3» ставится, если:

- допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом правильно выполнено менее половины работы.

Отметка «2» ставится, если:

- допущены существенные ошибки, показавшие, что учащийся не владеет обязательными умениями по данной теме в полной мере.

В структуру пособия входят следующие темы:

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.1. Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 1.4. Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе

Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Тема 2.2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Задания для выполнения лабораторно-практических работ имеют следующую структуру:

1. Наименование темы

2. Цель выполнения задания

3. Материалы, инструменты, инвентарь, посуда

4. Задания

5. Порядок выполнения работы

6. Контрольные вопросы

7. Критерии оценивания

8. Список литературы

Правила выполнения лабораторно-практических работ

Прежде чем преступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к выполнению в данном разделе. Ознакомьтесь с перечнем рекомендуемой литературы, повторите теоретический материал, относящийся к теме работы.

1. Сборник рецептур блюд

Построение и порядок пользования

Сборник рецептур блюд является основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий.

В настоящее время действуют несколько сборников рецептур для предприятий, обслуживающих различные контингенты потребителей для ресторанов и открытия столовых, для предприятий общественного питания на производственных предприятиях и в учебных заведениях, диетического питания, питания школьников.

В действующих Сборниках рецептур приведены рецептуры на:

1. Мучные изделия:

• мучные блюда – пельмени, вареники, блины, блинчики и др.;

• мучные кулинарные изделия – пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др.;

• мучные гарниры – клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки и др.;

• фарши для мучных изделий.

2. Кондитерские изделия:

• отделочные полуфабрикаты для тортов и пирожных – сиропы, помадка, кремы, желе и др.;

• выпеченные полуфабрикаты – бисквитные полуфабрикаты, песочные полуфабрикаты, слоеные полуфабрикаты, заварные полуфабрикаты и др.;

• торты;

• пирожные;

• кексы и рулеты;

• печенье;

• пряники, коржики и коврижки;

• сдобные булочные изделия – сдоба обыкновенная, булочка ванильная, булочка домашняя и др.;

• изделия пониженной калорийности – булочка «Розовая», булочка «Алтайская», булочка «Осенняя» и др.

Построение рецептурной части Сборников для мучных и кондитерских изделий имеет ряд особенностей, на которые необходимо обращать внимание, от этого зависит методика расчета:

1. Рецептуры на мучные блюда составлены из расчета выхода одной порции.

2. Рецептуры на штучные изделия (пирожки, пончики, ватрушки, расстегаи) составлены из расчета 100 штук изделий, а на весовые (кулебяки и пироги) - из расчета выхода 10 кг готовых изделий. В этих рецептурах норма продуктов для фарша не указана, а указано только количество готового фарша. Поэтому необходимо найти соответствующую раскладку и рассчитать потребность в сырье.

3. Рецептуры на пирожные составлены на 100 штук изделий, а на торты из расчета выхода 10 кг готовых изделий. Определения закладки сырья в них производить нет необходимости, т.к. в раскладках приведены уже готовые закладки сырья на все виды полуфабрикатов.

4. В рецептурах указаны нормы расхода муки с базисной влажностью в 14,5% (исключения мучные блюда, где нормы расхода муки даются без учета ее влажности).

Методика расчетов при приготовлении мучных кулинарных

и кондитерских изделий

1. При использовании пшеничной муки с влажностью ниже 14,5% расход ее уменьшается на 1% на каждый процент снижения влажности. При этом, соответственно, увеличивается расход жидких компонентов (воды, молока). Перерасчет количества муки с пониженной влажностью производится по формуле:

М _{по
рецептуре}-

где М_{по
рецептуре}– масса муки по рецептуре;

%_{откл.
влажности} – процент отклонения влажности муки от базисной.

При использовании муки влажностью выше 14,5% расход ее увеличивается, а количество жидких компонентов, предусмотренных рецептурой, соответственно уменьшается. Перерасчет количества муки в таких случаях производится по формуле:

М _{по
рецептуре}+

2. Количество воды для замеса всех видов теста заданной влажности рассчитывают по формуле:

где

Х – необходимое количество воды (г);

А – заданная влажность теста, %;

В – масса закладываемого сырья в натуре (г);

С – масса сырья в сухих веществах (г).

3. Выпеченные изделия после тепловой обработки в результате потери ими воды при выпекании имеют меньшую массу по сравнению с массой до выпекания. Отношение разности массы изделия до и после выпекания к массе изделия до выпекания называют упеком. Выражают его в процентах:

Упек (%) =

Процент упека того или иного теста тем выше, чем больше влаги теряет оно при выпечке, т.е. чем меньше и тоньше выпекаемое изделия и чем дольше тепловая обработка, чем ниже тесто, тем выше процент упека.

4. Масса готового изделия всегда больше массы использованной для изготовления изделия муки. Отношение разности массы выпеченного изделия и взятой при его замесе муки к массе муки называют припеком. Выражают его в процентах:

Припек (%) =

5. Масса готового изделия с учетом массы муки и всех продуктов, предусмотренных рецептурой для его изготовления, называется выходом изделия. Выход зависит от многих причин: водопоглотительной способности муки, ее влажности, потерь при брожении, величины упека, потерь при разделке теста и т.д.

Чем больше влажность муки, тем меньше выход. Мука с сильной клейковиной имеет большую водопоглотительную способность и дает больший выход. При выпечке крупных изделий выход больше, чем при выпечке мелких (к мелким изделиям больше испаряемости влаги).

В процессе дрожжевого брожения расходуется 2-3% сухих веществ, поэтому при излишнем брожении выход будет меньше. Изделия, смазанные яйцом, дают больший выход, чем изделия не смазанные, т.к. смазка уменьшает испарение влаги.

Выход готовых изделий можно выразить в процентах:

2. Технологическая карта

Технологическая карта – является ведомственным техническим документом, составленным для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления продукции.

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто) п\ф и продукции общественного питания (кулинарных п\ф, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). Приложение 1

Технологические карты оформляют вручную, а также с помощью компьютера.

В ресторанах разрабатывают технико-технологические карты – ТТК на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем.

3. Технологическая схема

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. Приложение 2

Технологическая схема содержит составные части технологического процесса приготовления блюд, кулинарных или кондитерских изделий, являющиеся элементами схемы.

Элементы технологической схемы включают: сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного вида продукции, а также отдельные операции технологического процесса и линии связи между ними.

При составлении технологической схемы следует выполнять следующие требования:

1. Все продукты и полуфабрикаты, используемые в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия должны быть расположены в верхней части схемы.

2. Основной продукт (полуфабрикат) располагают по центру, остальные продукты (полуфабрикаты) по мере соединения с основным.

3. Для каждого продукта (полуфабриката) должны быть указаны основные характеристики: кондиция, термическое состояние, степень обработанности и т.п.

4. Отдельные операции технологического процесса указываются в технологической схеме глаголами неопределенной формы, в повелительном наклонении.

5. Обязательно указываются временные, температурные и другие параметры операций.

6. Линии связи, соединяющие элементы технологической схемы должны иметь наименьшее количество изломов, причем расстояние между параллельными линиями связи должно быть не менее 3 мм. Пересечение линий связи не допускается.

7. Каждой операции технологического процесса, изображенной в схеме, присваивается цифровое позиционное обозначение, которое проставляется рядом с операцией.

8. Операции технологического процесса, с присвоенными им позиционными обозначениями заносятся в таблицу операционного действия, прилагаемую к технологической схеме.

9. Таблица операционного действия содержит следующие элементы: позиционное обозначение; наименование операций; количество операций; примечания (содержат перечень оборудования, используемого в процессе производства данного блюда, кулинарного или кондитерского изделия и указание цеха или участка производства, в котором производится его приготовление).

10. Технологическая схема должна содержать требования, предъявляемые к оформлению и подаче блюда (температуру подачи, посуду и приборы, используемые для подачи блюда).

Обязательным является указание названия блюда, кулинарного или кондитерского изделия, для которого составляется технологическая схема.

4. Техника безопасности при выполнении практических занятий

Перед началом практического занятия:

1. Внимательно прослушайте вводный инструктаж преподавателя о порядке и особенностях выполнения практического занятия;

2. Внимательно изучите методические указания к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3. Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите все посторонние предметы;

4. Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим указаниям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1. Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2. За разъяснениями по всем вопросам выполнения практического задания обращайтесь к преподавателю

3. Будьте внимательны и аккуратны, не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это не предусмотрено по заданию.

По окончании работы:

1. Приведите в порядок свое рабочее место

2. Сдайте учебную литературу и рабочую тетрадь преподавателю.

При выполнении работы строго запрещается:

1. Бесцельно ходить по кабинету

2. Покидать помещение кабинета во время практического занятия без разрешения преподавателя.

5. Лабораторно-практические работы

модулю профессиональному модулю ПМ 05

специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Тема (РАЗДЕЛ)	Виды работ
Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тема 1.1. Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления	Практическая работа № 1, 2
Тема 1.2. Характеристика процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Практическая работа № 3
Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Практическая работа № 3
Тема 1.4. Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе	Практическая работа № 4, 5
Раздел модуля 2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента
Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий	Практическая работа № 6-13
Тема 2.2. Приготовление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий сложного приготовления и праздничного хлеба	Практическая работа № 14-21
Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента	Практическая работа № 22-27
Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента	Практическая работа № 28-31

Тема 1.1. Классификация, ассортимент хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления

Практическая работа № 1

Разработка технологических карт по различным источникам: сборникам рецептур, справочнику кондитера. Разработка калькуляционных карт, наряда-заказа

Цель работы:

- получить практический опыт заполнения документации

Материально-техническое оснащение:

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для лабораторно-практических работ

Задания

1. Заполнить таблицы

2. Оформить работу, защита, вывод

Порядок выполнения работы

1. Заполнить ведомость учета движения готовых изделий в кондитерских цехах

2. Составить наряд-заказ на изготовление кондитерские изделия

3. Произвести расчет калькуляционной карты на мучное кондитерское изделие

Критерии оценивания

- «отлично» выставляется, если задание выполнено своевременно, коротко и точно раскрыто содержание всех заданий, работа защищена;

- «хорошо» выставляется, если задание выполнено своевременно, содержание раскрыто невольностью, работа защищена;

-«удовлетворительно» выставляется, если задание выполнено несвоевременно, содержание неконкретно, работа не защищена;

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

1. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 191 c.

2. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для СПО ТОП50/С.В. Ермилова - М: Академия 2018-336с

3. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2017. - 521 c. 3. Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А.С. Романов. - М.: Лань, 2017. - 339 c.

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: Справочник.— СПб.: Троицкий мост, 2017 — 194

Практическая работа № 2

Адаптация рецептур хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом изменения выхода готовых изделий, взаимозаменяемости сырья и пр.

Цель работы:

- получить практический опыт в расчетах количества муки для производства сложных хлебобулочных изделий

- приобрести навыки расчета количества сырья для приготовления пирогов с различными начинками с использованием ПК

Материально-техническое оснащение:

- раздаточный материал (инд. задания), тетрадь для практических работ, калькулятор

Задания 1

1. Сравнить скорректированные выходы хлеба домашнего массой 0,4 кг при влажности муки 14 и 15,5 %. Определить экономию (перерасход) муки. Выход хлеба – 135 %.

2. Рассчитать выход батона нарезного при затратах на брожение 2 %. Величина упека – 14 %, усушки – 3 %. Влажность теста – 42 %.

3. Как изменится выход хлеба столового формового массой 0,88 кг, если предприятие на выработку 29,6 т хлеба стало расходовать не 20,0, а 19,6 т муки в сутки?

4. Найти скорректированную норму выхода для сайки подовой из муки I сорта массой 0,2 кг, если на ее выпечку израсходовано муки: 7240 кг влажностью 15 %, 5300 кг влажностью 12 %

Задания 2

· Рассчитать количество сырья для приготовления пирогов выходом изделий 2000 гр:

- Пирог из дрожжевого теста с фаршем из мяса и лука (№1089+1115)

- Пирог с фаршем из картофеля с грибами и луком (№ 1089+1125)

- Пирог с фаршем рыбным с рисом (1089+1123)

- Пирог с фаршем из свежей капусты (1089+1126)

- Расстегаи московские 210 гр (№1102)

- Кулебяки из дрожжевого теста (№1103)

Сделать вывод о проделанной работе.

Порядок выполнения работы

- получение задания, выполнение расчетов, оформление отчета, защита работ.

Список литературы

Практическая работа № 3

Тренинг по отработке умений по организации рабочих мест кондитера на различных участках и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды

Цель работы:

- описать виды технологического оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, безопасное использование, виды неисправностей, условия устранения

Задания

1. Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов

2. Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин

Порядок выполнения работы

Наименование п\ф	Оборудование	Инвентарь
Отделочные полуфабрикаты
Хлебобулочные изделия
Кондитерские изделия
Мучные изделия

1.Составить таблицу оборудования и инвентаря используемое для приготовления отделочных полуфабрикатов. Таблица 1

2.Составить таблицу безопасного использования оборудования, видах неисправностей, условий устранения причин. Таблица 2

Вид оборудования	Инвентарь	Назначение	Виды неисправностей	Условия устранения

Вывод

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Тема 1.4. Ресурсное обеспечение работ в кондитерском цехе

Практическая работа № 4, 5

Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья

Цель работы: научится решать ситуационные задачи на взаимозаменяемость сырья

Материально-техническое оснащение

- сборники рецептур, учебная литература, тетради, ручки, карандаши, линейки, интернет-ресурсы, электронная библиотека, ПК.

Расчет воды для замеса теста заданной влажности.

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и

изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки. Вода способствует

набуханию коллоидов муки, растворению составных частей муки и кристаллического

сырья. При понижении влажности муки на 1%, а также с увеличением выхода муки

водопоглотительная способность возрастает на 1,8 – 1,9%. В кондитерской промышленности при использовании муки с влажностью, отличающейся от рецептурной

(14,5%), производится пересчет количества муки на замес по сухим веществам.

Ориентированный расчет количества воды, необходимого для замеса теста,

осуществляется по формуле:

х=100∗с −В ,

100−а

Где, Х - необходимое количество воды, г;

А - заданная влажность теста, %;

В - масса сырья, закладываемого в дежу в натуре, г;

С - масса сырья в сухих веществах, г

Пример. Масса сырья в натуре (В) для дрожжевого теста (ромовая баба, рецептура

№91) составляет 7753,0г, масса сырья в сухих веществах (С) – 6131,3г. Влажность

теста должна быть 31-33%. При заданной влажности теста (А) 32% необходимое для

замеса теста количество воды составит 1260,0г (с округлением до 10г), т.е.:

х=100∗6131,1 −7753,0=1263 ,3 г .

10−32

Задания

Решение задач:

Задача 1 Определите, какое количество сухого молока необходимо взять для замены 3 литров коровьего цельного молока.

Задача 2 Определите, какое количество сгущенного молока с сахаром необходимо взять для замены 5 литров коровьего цельного молока.

Задача 3 Определите сколько необходимо взять яичного порошка для замены 3 штук яиц

Задача 4 Определите сколько необходимо взять меланжа для замены 5 штук яиц.

Список литературы

Практическая работа № 6

Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

Цель работы

- повторить и закрепить теоретические знания по теме «Технология приготовления сложных отделочных полуфабрикатов для сложных хлебобулочных изделий».

Материально-техническое оснащение

Задания

1. Рассчитать количества сырья

2. Сделать вывод о работе

Порядок выполнения работы

1. Рассчитать количество сырья для приготовления пирогов выходом изделий 2000 гр:

· Пирог из дрожжевого теста с фаршем из мяса и лука (№1089+1115)

· Пирог с фаршем из картофеля с грибами и луком (№ 1089+1125)

· Пирог с фаршем рыбным с рисом (1089+1123)

· Пирог с фаршем из свежей капусты (1089+1126)

· Расстегаи московские 210 гр (№1102)

· Кулебяки из дрожжевого теста (№1103)

2. Сделать вывод о проделанной работе.

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 7

Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика

Цель работы: Приобрести практический опыт украшать корнетиком, применять отсадочные мешки

для изготовления украшения.

Материально-техническое оснащение: ножи поварской тройки, лопатки, формы силиконовые, коврики силиконовые, мешки кондитерские с насадками, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, кислота лимонная,

ванилин кондитерский, красители пищевые, кофе, орехи, вино десертное.

Задания

1.Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально

организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами

расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2.Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с

действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку

сырья согласно технологии.

3.Приготовление кремов.

4.Бракераж и органолептическая оценка качества изделий.

5.Уборка рабочего места.

6.Оформление отчета.

· Опишите украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с

отверстием диаметром от 2 до 6 мм:

«Змейка»

«Веревочка»

«Ветка ландыша»

· Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым

срезом:

«Звездочка»

«Розанчик»

· Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом:

«Листик»

· Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми

срезами с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

1.Насадка многоточечная.

2 Насадка Бордюрная

3 Насадка мелкокольцевая

4 Насадка тринадцатизубцовая

5 Насадка лепестковая

6 Насадка цветочная

7.Насадка крупнокольцевая

8 Насадка ленточная

· Приготовить крема и украсить корнетском различными насадками:

1.Крем сливочный основной

2 Крем белковый

3 Крем сливочный кофейный

4 Крем сливочный фруктовый

5 Крем сливочный ореховый

· Режим хранения отделочных полуфабрикатов. Данные занесите в таблицу.

Наименование отделочных п\ф	Температура, влажность	Сроки хранения

Оформить отчет

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 8

Приготовление сиропов. Сироп для пропитывания изделий. Сироп для глазировки

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления отделочных полуфабрикат

Материально-техническое оснащение:

- сборник рецептур, кастрюли, ножи и разделочные доски, миски, листы кондитерские, тарелки для подачи, миксер, сито, ложки, жарочный шкаф, весы электронные, производственные столы

Задания

1. Приготовить и подать полуфабрикаты: сироп для пропитки, сироп для глазирования, помаду основную, жженку, глазурь

2. Определить время приготовления полуфабрикатов

3. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Приготовить помаду основную

4. Приготовить жженку

5. Приготовить сироп для промочки

6. Приготовить сироп для глазирования

7. Приготовить глазурь

8. Продегустировать и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству

9. Составить отчет

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 9,10, 12,13

Приготовление помады, глазури. Приготовление мастики. Приготовление желе. Приготовление карамели

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления отделочных полуфабрикат

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Приготовить мастику, марципан и украшения их них

2. Приготовить помадку, глазурь

3. Оформить украшения из помады, желе, мастики и глазури

Порядок выполнения работы

1. Организовать рабочее место

2. Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур, составить технологическую карточку

1. Подготовить продукты

2. Приготовить мастику, марципан

3. Приготовить украшения из мастики, марципана

4. Приготовить помадку и глазурь

5. Продегустировать и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству

6. Составить отчет

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 11

Приготовление кремов: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению отделочных полуфабрикат и украшений из них

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления отделочных полуфабрикат

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Составить технологическую карту на крем

2. Составить технологическую схему приготовления кремов

3. Приготовить белковый крем, крем «Шарлотт», крем «Глясе», крем «Зефир», крем заварной, крем «Птичье молоко»

Порядок выполнения работы

1. Организовать рабочее место

2. Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур, составить технологическую карточку

3. Подготовить продукты

4. Приготовить крема

5. Продегустировать и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству

6. Составить отчет

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 14 - 19

Способы приготовления дрожжевого теста. Разделка и режим выпекания дрожжевого теста. Дозировка теста, температурный режим выпекания. Недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины их возникновения. Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него. Сдоба обыкновенная. Ватрушка. Рогалик ореховый. Приготовление дрожжевого опарного теста и изделий из него. Булочка домашняя. Сдоба «Выборгская». Булочка дорожная

Цель работы

- закрепить на практике теоретические основы приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом

- закрепить на практике теоретические основы приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, просеиватель, тестомесильная машина, доски, скалки, ножи, кондитерские скребки, пекарная печь.

Задания

1. Приготовить дрожжевое тесто однофазным и двухфазным способами

2. Определить припек, упек и выход изделия

3. Заполнить таблицу 1

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Осуществить приготовление изделия в соответствии с технологией. Определить массу тестовой заготовки и готового изделия. На основании полученных данных определить припек, упек и выход изделия

3. Приготовить посуду для отпуска

4. Оформить и подать изделия

5. Провести бракераж изделия. Заполнить таблицу 1

Таблица 1

Дата, час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1. Какие существуют способы приготовления теста? Их особенности. Выбор способа приготовления.

2. Какие изменения происходят в процессе брожения и при выпечке изделий?

3. Что такое расстойка

4. Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

5. Что такое «отсдобка», когда ее применяют и почему?

6. Недостатки дрожжевого теста и способы их устранения.

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

2. дготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для СПО ТОП50/С.В. Ермилова - М: Академия 2018-336с

Практическая работа № 20, 21

Приготовление дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Слойка с повидлом. Слойка с марципаном. Крученик слоёный. Приготовление изделий жареных в жире. Пончики «Московские». Пирожки жареные. Беляши. Хворост

Цель работы

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение

- сборник рецептур, раздаточный материал, тетрадь для лабораторно-практических работ, - машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого слоеного теста

2. Приготовить дрожжевое слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, таблица 1

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом

4. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.

5. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.

6. Включить пекарный шкаф.

7. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.

8. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.

9. 2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.

10. Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.

11. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.

12. Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

- вдвое — образуется 16 слоев масла,

- втрое — 24 слоя,

- вчетверо — 32 слоя масла.

13. Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.

14. Выпечка и охлаждение готовых изделий

15. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

16. Оформить и подать изделия

17. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

18. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

19. Оформить отчет о проделанной работе

20. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
Наименование изделия	Брак (недостаток)	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы

1. Перечислите, из каких технологических операций состоит приготовление дрожжевого слоеного теста.

2. Укажите разрыхлители, применяемые при приготовлении дрожжевого слоеного теста.

3. Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста?

4. Укажите причины возникновения недостатков дрожжевого слоеного теста и способы их устранения.

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Практическая работа № 22

Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него

Цели работы:

- Овладение безопасными условиями труда при работе в кондитерском цехе.

- Формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению сдобного пресного теста и изделий из него.

- Развитие познавательной активности и культуры труда обучающихся.

- Воспитание чувства ответственности за порученное дело.

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: производственные столы, пекарский шкаф, электрическая плита, холодильный шкаф.

Инвентарь, инструменты, посуда: сита, с различными размерами ячеек, веселка, мелкие тарелки, кондитерские листы, скалки, кисточка для смазки, нож, выемки, бумажные салфетки.

Сырье: мука, творог, сахар, рафинадная пудра, яйца, растительное масло, соль, сода, лимонная кислота, маргарин, растительное масло, ванилин.

Задание:

1. Приготовить сдобное пресное тесто.

2. Приготовить следующие изделия из сдобного теста: ватрушки с творогом;

сочни с творогом.

3. Определить продолжительность выпекания сочней.

4. Определить массу выпеченных сочней.

5. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного теста.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Последовательность выполнения работы.

1.Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру — просеять; яйца - промыть; творог — протереть.

3. Приготовить сдобное пресное тесто: сливочное масло перемешать с сахаром-песком до пластичного состояния; отдельно приготовить смесь из воды, лимонной кислоты, соли, яиц; в полученную смесь влить масло; всыпать муку, смешанную с пищевой содой, быстро замесить тесто.

4. Приготовить фарш из творога.

5. Приготовить полуфабрикат и выпечь ватрушки: сдобное тесто раскатать в

пласт толщиной 5 мм и вырезать заготовки зубчатой выемкой диаметром 10 см; края теста загнуть кверху, защипать, перенести на кондитерский лист, смазанный маслом, боковые стороны смазать яйцом; ватрушку наполнить творожным фаршем и выпекать при температуре 230 — 240 °С в течение 10—15 мин.

6. Приготовить полуфабрикат и выпечь сочни: охлажденное тесто раскатать

в пласт толщиной 5 мм и овальной зубчатой выемкой вырезать заготовки массой 39 г; половину заготовки смазать яйцом, положить на нее творожный фарш (20 г), фарш накрыть второй половиной так, чтобы он был виден, края заготовки слегка прижать; полуфабрикат уложить на кондитерский лист, поверхность смазать яйцом и выпекать при температуре 230 — 250 "С.

7. Оформить изделия для подачи: положить их на тарелки с бумажной салфеткой.

8. Продегустировать выпеченные изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме.

9. Оформить отчет о проделанной работе.

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1. Приготовить фарш из творога.

2. Сформовать сочни.

3. Выпечь ватрушки.

Оформить отчет

1. Определить время приготовления теста

2. Определить время выпекания изделия

3. Определить изменение массы изделий после выпечки

4. Рассчитать количество продуктов, необходимых для приготовления 5 кг сочней с творогом

5. Составить технологическую схему приготовления сдобного пресного теста.

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 23

Приготовление вафельного теста и изделия из него

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению вафельного теста и изделий из него

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Материально-техническое оснащение:

Теоретическая часть:

Приготовить вафельное тесто

- желтки, соду, воду(50% ) перемешивают до однородной консистенции 30 мин.;

- добавляют сахарную пудру;

- перемешивают до однородной консистенции;

- добавляют остальную воду муку(50%) и замешивают тесто 3 мин.;

- добавляют остальную муку, ванильную пудру, сливочное масло;

- тесто взбивают 10 мин.;

- выпекают при температуре 170⁰С в электровафельницах.

Формование изделия в горячем состоянии вафельные листы сворачивают в трубочки. Готовые трубочки наполняют из кондитерского мешка кремом

Задания

1. Приготовить вафельное тесто для изделий

2. Составить отчет (заполнить форму)

3. Сдать оценку качества приготовленных блюд

Порядок выполнения работы

1. Организовать рабочее место

2. Составить технологическую схему блюда

3. Приготовить вафельное тесто

4. Приготовить начинку

5. Выпечь изделия

6. Оформить изделия для подачи

7. Оформить отчет и сдать работу

8. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества

9. Убрать рабочее место

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 24

Приготовления пряничного теста и изделия из него. Способы приготовления

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению пряничного теста и изделий из него

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Приготовить пряничное тесто в количестве 1 кг и изделия из него: пряники глазированные в соответствии с рецептурой

Порядок выполнения работы

1. Организовать рабочее место

2. Ознакомиться с рецептурой по сборнику рецептур, составить технологическую карточку

3. Приготовить инвертный сироп:

- сахар-песок соединить с водой, довести до кипения,

- снять пену, добавить лимонную кислоту и уварить до 107 0С.

-составить пряную смесь, мучную смесь

4. Произвести замес теста

5. Сформовать и выпечь изделия

6. Заглазировать изделия

7. Продегустировать и дать оценку качеству приготовленных изделий, сравнив их с требованиями к качеству

8. Составить отчет

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 25

Приготовления песочное тесто и изделия из него

Цель работы:

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение:

- Машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные,

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления песочного теста

2. Приготовить песочное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Произвести органолептическую оценку качества с указанием возможных видов и причин брака, заполнить таблицу 1

4.Составить технологические карты приготовления изделий из песочного теста

5.Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из песочного теста

6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния

4. В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин.

5. Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов не промеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции

6. Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине

7. Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло- коричневому цвету с золотистым оттенком

8. Готовые изделия охладить и оформить

9. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

10. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

12. Оформить отчет о проделанной работе

13. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется песочным?

2. Какие способы формования песочного печенья вы знаете?

3. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

4. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

5. Укажите режим выпечки кондитерских изделий.

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 26

Приготовление бисквитное теста и изделия из него

Цель работы:

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение:

- машина тестомесильная, весы настольные, сито, шкаф пекарский, шкаф расстоечный, стол производственный, плита электрическая, взбивальная машина, ножи, кастрюли 2 л, миски, ложки столовые, мерная кружка, выемки фигурные, скалки, доски разделочные.

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста

2. Приготовить бисквитное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

4. Рассчитать рецептуру торта «Бисквитно-кремовый» на 500 гр готового изделия и заполнить приведенную ниже таблицу 2

5. Составить пошаговую инструкцию по приготовлению изделия из бисквитного теста.

6. Приготовить торт «Бисквитно-кремовый» согласно представленной технологической инструкции.

7. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1. В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать.

2. Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка, и масса взбивается легче и быстрее.

3. Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.

4. Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную.

5. Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки.

6. Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось.

7. Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме. После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета

до температуры 200-220 °С.

8. Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов.

9. Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы.

10. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для

отпуска и дегустации изделия

11. Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий.

12. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 3

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

Таблица 1

Наименование блюд	Органолептическая оценка
Наименование блюд	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Наименование полуфабриката (сырья)	Расход полуфабриката (сырья) на 1000 гр.	Расход полуфабриката (сырья) на 500 гр.
Бисквит	375 гр.
Сироп для промочки	200 гр.
Крем сливочный	360 гр.
Крошка бисквитная	7,5 гр.
*Выход*	1000 гр.
Рецептура бисквитного полуфабриката
Мука пшеничная	108 гр.
Сахар-песок	133 гр.
Крахмал	27 гр.
Меланж	220 гр.
*Выход*	375 гр.
Рецептура сиропа для промочки
Сахар-песок	105 гр.
Вода	105 гр.
Коньяк	11,9 гр.
Эссенция	3,9 гр.
*Выход*	200 гр.
Рецептура крема сливочного
Масло сливочное	188 гр.
Пудра рафинадная	100 гр.
Молоко сгущенное	75 гр.
Коньяк	6 гр.
Пудра ванильная	0,2 гр.
*Выход*	360 гр.

Таблица 3

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1. Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

2. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

3. Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца?

4. Объясните сущность механического способа разрыхления.

5. Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились?

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 27

Приготовления заварного теста и изделия из него

Цель работы:

- освоить навыки по использованию различных технологий приготовления заварного теста и изделий из него, способов формовки, отделки

- изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Составить технологическую схему приготовления заварного теста

2. Приготовить заварного тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

4.Составить технологические карты приготовления изделий из заварного теста

5.Составить пошаговую инструкцию по приготовлению мучного изделия из заварного теста

6. Сделать вывод о проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. В кастрюлю влить воду, добавить соль. Масло сливочное или маргарин нарезать на куски и добавить в воду с солью. Кастрюлю поставить на огонь и нагреть до кипения.

4. Муку просеять и постепенно всыпать в кипящую массу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой до получения однородной массы. Проварить заварку 5 мин, постоянно помешивая ее лопаткой, чтобы не пригорела.

5. Включить пекарный шкаф. Установить ручку терморегулятора на температуру 190 °С.

6. Заварку охладить до 65 °С, чтобы яйца не свернулись при дальнейшем соединении их с заваркой. Заварку можно охладить в кастрюле или выложить ее на стол в виде пласта толщиной 3—4 см. Периодически перемешивать заварку лопаткой, чтобы не образовалось корочки.

7. Охлажденную заварку снова поместить в кастрюлю или колбу взбивальной машины. Включить машину на медленный ход и постепенно небольшими порциями добавить сырые яйца или меланж. Если тесто готовят вручную, то яйца следует добавлять по одному при непрерывном перемешивании массы до однородной консистенции.

8. Определить готовность теста: оно должно стекать с лопатки в виде треугольника. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков.

9. Тесто выложить в кондитерский мешок с металлической трубочкой и отсадить на подготовленные листы

10. Выпекание и охлаждение готовых изделий

11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия. Результаты бракеража блюд занести в таблицу 2

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

14. Оформить отчет о проделанной работе

Таблица 1

Наименование изделия	Органолептическая оценка
Наименование изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Таблица 2

Дата, час изготовления изделия	Время снятия бракеража	Наименование блюда, выход	Разрешение на реализацию блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептических показаний	Подписи членов комиссии бракеража

Контрольные вопросы:

1. Укажите особенности заварного полуфабриката

2. Объясните процесс образования пустот в выпеченном полуфабрикате из заварного теста

3. Полуфабрикат заварного теста получился с недостаточным подъемом. Укажите причины возникновения этого недостатка и способы его предупреждения.

4. Укажите показатели качества выпеченного полуфабриката из заварного теста

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента

Практическая работа №25

Приготовление бисквитных пирожных и тортов

Цель работы:

- отработать практические навыки по приготовлению бисквитного теста и изделий из него

- закрепить теоретические знания на практике

- научиться организовывать процесс приготовления мучных кондитерских изделий

Материально-техническое оснащение:

- сборник рецептур, кастрюли, миски, сито, доски, весы, ножи, кондитерские листы, кисточка для смазывания, противень, тарелки.

Задания

1.Приготовить бисквитное тесто и изделия из них: рулет бисквитный фруктовый, выход в соответствии с рецептурой, пирожное «Картошка» обсыпная в количестве 10 шт. выход в соответствии с рецептурой

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Подготовить бисквитное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделия

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 29

Приготовление заварных пирожных и тортов

Цель работы:

- изучить общие правила приготовления и оформления заварного теста

- приготовить и оформить заварное пирожное и торт

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Приготовить и оформить заварное пирожное

Порядок выполнения работы

1. Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Подготовить заварное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделие

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 30

Приготовление слоеных пирожных и тортов

Цель работы:

- изучить общие правила приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста

- приготовить и оформить слоенные пирожные и торт

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Приготовить и оформить слоенное пирожное

Порядок выполнения работы

1.Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3.Подготовить слоенное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделие

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

Практическая работа № 31

Приготовление воздушных пирожных и тортов

Цель работы:

- изучить общие правила приготовления и оформления воздушного теста и изделий из него

- приготовить и оформить воздушное пирожное и торт

Материально-техническое оснащение:

Задания

1. Приготовить и оформить воздушное пирожное

Порядок выполнения работы

1.Подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты

3. Подготовить воздушное тесто

4. Выпечь изделия

5. Приготовить отделочные полуфабрикаты

6. Оформить и подать изделие

7. Продегустировать и дать оценку их качества по таблице 1

Таблица 1

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус

Критерии оценивания

- «неудовлетворительно» выставляется, если работа не выполнена

Список литературы

СПИСОК ЛИТЕАТУРЫ

Основные источники

5. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 191 c.

6. Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. Учебник для СПО ТОП50/С.В. Ермилова - М: Академия 2018-336с

7. Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Учебник для СПО / О.Г. Чижикова. - М.: Юрайт, 2017. - 521 c. 3. Романов, А.С. Экспертиза хлебобулочных изделий / А.С. Романов. - М.: Лань, 2017. - 339 c.

8. Ашряпова, А.Х. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров: учебное пособие / Ашряпова А.Х. — Москва: КноРус, 2020. — 246 с. — (СПО). — ISBN 978-5-406-07491-6. — URL: https://book.ru/book/932606 — Текст: электронный

9. Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учебник для студентов учреждений СПО- 2 издание, стер. – М: издательство «Академия», 2017– 240 стр.

10. Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для СПО). Учебник / А.Т. Васюкова. - М.: Русайнс, 2017. - 191 c.

11. Бурчакова, И. Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2018 – 384 с.

12. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и пригтовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: учебник / И. Ю. Бурчакова; С.В. Ермилова. – Москва: Академия, 2017 – 384 с.

13. Кузнецова, Л. С. Технология производства мучных кондитерских издели : учебник / Л. С. Кузнецова ; М. Ю. Сиданова. – Москва: Академия, 2017 – 400 с.

14. Габа Н.Д., Жаркова Т.В. Контроль качества продукции и услуг общественного питания. – М.: Академия, 2018.- 250с

Дополнительные источники:

1. Хлеб и хлебобулочные изделия. Сырье, технологии, ассортимент: учебное пособие / [Романов А.С., Ильина О.А., Иунихина В.С., Краус С.В.]. – М.: ДеЛи плюс, 2016. – 539 с. - Энциклопедия хлеба / [Романов А.С.] – Кемерово : ООО «Фирма ПОЛИГРАФ», 2016. – 600 с.: ил. - Хлеб. Технология и рецептуры / [Хамельман Джеффри] – СПб.: Профессия, 2016.-432., табл., ил.

2. Пономарева, Е.И. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий). Учебное пособие. Гриф УМО МО РФ / Е.И. Пономарева. - М.: Лань, 2017. - 535 c.

3. Бурчакова, И. Ю. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий: лабораторно-практические работы / И. Ю. Бурчакова. – Москва: Академия, 2016 – 240 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Технологическая карта № ___

Наименование блюда: _________

По сборнику рецептур: № ____

Наименование продуктов	Расход сырья на 1 порцию, гр.		Расход сырья на 10 порций, гр.
Наименование продуктов	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто







Выход:	-		-

Технологический процесс:

_____________________________________________________________________________

Срок хранения: ___________________________________________________ _____________

Температура хранения: ________________________________________________________

Органолептические показатели:

Внешний вид: ________________________________________________________________

Вкус, запах: __________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: ________________________________________________________

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Скачано с www.znanio.ru

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Добрянский гуманитарно-технологический техникум им

Рассмотрено на заседании

Содержание Пояснительная записка 1

Пояснительная записка Рекомендации для выполнения практических работ по специальности 43

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов

Отметка «3» ставится, если: - допущены более одной существенной ошибки или более двух-трех несущественных ошибок, но учащийся владеет обязательными умениями по проверяемой теме; при этом…

Сборник рецептур блюд Построение и порядок пользования

М по рецептуре – масса муки по рецептуре; % откл

В рецептуре указывают наименование продуктов, нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более килограммов, выход (массу нетто)…

Техника безопасности при выполнении практических занятий

Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Составить наряд-заказ на изготовление кондитерские изделия 2

ПК Материально-техническое оснащение : - раздаточный материал (инд

Задания 1

Вода используется на замесе в различных количествах – в зависимости от вида теста и изделия, его рецептуры, от водопоглотительной способности муки

Расчет сырья для приготовления отделочных полуфабрикатов

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, кофе, орехи, вино десертное

Список литературы 1. Васюкова,

Васюкова, А.Т. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (для

Контрольные вопросы: 1.

Подготовить рабочее место 2.

Какие требования предъявляются к расстойке и выпечке дрожжевого слоеного теста? 2

Дать оценку качества выпеченных изделий

Чижикова, О.Г. Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Список литературы 1. Васюкова,

Пласт должен быть ровным по толщине 7

Учебник для СПО / О.Г. Чижикова

Выпекать бисквит нужно 35 мин.

Контрольные вопросы: 1.

Подготовить рабочее место 2

Список литературы 1. Васюкова,

Ермилова С.В. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Практическая работа № 31 Приготовление воздушных пирожных и тортов

СПИСОК ЛИТЕАТУРЫ Основные источники 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Технологическая карта № ___

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

18.01.2022