Методические указания

Методические указания (рекомендации) "Экологические и гигиенические проблемы питания" используются на практических занятиях по учебной дисциплине "Гигиена и экология человека"

Камышинский филиал ГАПОУ "Волгоградский медицинский колледж"

Методические указания (рекомендации)

для аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов

по ОП 06. Гигиена и экология человека,

Экологические и гигиенические проблемы питания

Специальность 31.02.01Лечебное дело

Камышин, 2020

Методические указания (рекомендации) "Экологические и гигиенические проблемы питания" для аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов медицинского колледжа по учебной дисциплине ОП 06. Гигиена и экология человека, для специальности 31.02.01 Лечебное дело / Сост.: Т.В. Ефимова, Камышинский филиал ГАПОУ “Волгоградский медицинский колледж”, 2020.

Рассмотрено на заседании УМО № 8

Протокол № от . .2020

Председатель: Антюфеева Е.И.

Утверждено на заседании научно-методического совета

ГАПОУ "Волгоградский медицинский колледж"

Протокол № 4 от . .2020

Заместитель председателя:

начальник научно – методического отдела Никифорова С.В.

Рецензенты:

Методические указания (рекомендации) предназначены для самостоятельной аудиторной и внеаудиторной работы студентов 1 курса специальности Лечебное дело на практических занятиях по ОП 06. Гигиена и экология человека, Раздел 3. Экологические и гигиенические проблемы питания.

Автор пособия несет ответственность за достоверность и грамотность изложения представленных материалов.

Компьютерный набор: Ефимова Т.В.

Техническое редактирование и подготовка электронной версии:

Пояснительная записка

Вопрос о правильной пище актуален во все времена. Диетологами доказано прямое влияние питания на здоровье, самочувствие, настроение и даже умственную активность человека. Исторические примеры в разных концах мира наглядно демонстрируют – недостаток питательных веществ, витаминов и минералов способен привести к болезням, ухудшению качества костей, волос и зубов, спровоцировать отставание в развитии. Помимо недостатка еды, вреден и переизбыток вредных продуктов питания. Дефицит белка или полинасыщенных жиров, витаминов и минералов способен привести к заболеваниям отдельных органов человеческого тела. Влияние питания на организм столь велико, что затрагивает не только физиологию, но и психику человека.

В соответствии с учебным планом по специальности 31.02.01 Лечебное дело на изучение раздела дисциплины: «Экологические и гигиенические проблемы питания» предусмотрено общее количество часов 20, из них лекционный курс составляет - 6 часов, на практические занятия отведено - 4 час и 10 час на самостоятельную работу обучающихся.

Основной целью методических указаний (рекомендаций) является: ознакомить студентов с биологической ролью пищевых веществ (нутриентов), их влияние на рост и развитие, жизнедеятельность организма, профилактикой заболеваний, связанных с недостаточным и избыточным питанием. А также влиянием ксенобиотиков в пищевых продуктах, которые передвигаясь по пищевым цепям, попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья – от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.

Методические указания (рекомендации) используются для оказания помощи обучающимся при изучении дисциплины «Гигиена и экология человека».

Методические указания (рекомендации) состоят из двух блоков: теоретического и практического.

В теоретическом блоке рассматриваются темы: Основные принципы рационального питания. Современное представления о питательных веществах и их значение в обмене веществ в норме и патологии. Пищевые отравления и их профилактика. Прилагаются контрольные вопросы, позволяющие студентам закрепить знания по темам теоретического материала.

В практическом блоке методических указаний (рекомендаций) прилагаются санитарные правила отбора и органолептическая оценка пищевых продуктов, ситуационные задачи и тестовый контроль, которые позволяют проконтролировать уровень теоретической подготовки по данной теме.

Использование методических указаний (рекомендаций) помогает рационально организовать самостоятельную деятельность, делает ее более точной и понятной. Пособие поможет успешно подготовить материал для проведения санпросвет работы и созданию санитарного бюллетеня по формированию основы ЗОЖ, гигиены питания, а также способствует развитию ответственного отношения к собственному здоровью.

Оглавление

Пояснительная записка 3

Тема Основные принципы рационального питания 5

Тема Современное представления о питательных веществах и их значение

в обмене веществ в норме и патологии. 12

Тема Пищевые отравления и их профилактика 24

Практическое занятие 32

Тестовый контроль 47

Тема: Основные принципы рационального питания.

Учебное время: 2 час

Мотивация изучения темы: здоровое питание – это сбалансированный рацион из натуральных и качественных продуктов, которые удовлетворяют все потребности организма и, кроме того, идут ему на пользу. От того, что мы едим, в каком количестве, когда и каким образом, зависит наша жизнь во всех её проявлениях и аспектах. Болезнь нынешней цивилизации – избыточное потребление животных жиров и рафинированных углеводов, недостаточное потребление фруктов и овощей, что чревато серьезными последствиями, как и недоедание, ослабляющее организм.

Знание о физиологии рационального питания, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ, необходимых для покрытия энергетических и пластических потребностей организма, умение правильно оценивать и составлять пищевой рацион, необходимы для изучения механизмов развития заболеваний, связанных с нарушением питания.

Цели занятия:

Учебные

Формирование представления о пищевой и биологической ценности продуктов питания, значение питания для здоровья, физического развития и работоспособности населения, рекомендуемых величинах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Дать характеристику основам рационального питания, профилактике заболеваний, связанных с недостаточным и избыточным питанием, принципам составления суточного рациона питания, режимом питания.

Общие и профессиональные компетенции, формированию которых будет способствовать теоретическое занятие:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать и осуществлять повышение своей квалификации.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 11 Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу, человеку.

ОК 13 Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой

и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

ПК 5.1. Осуществлять медицинскую реабилитацию пациентов с различной

патологией.

ПК 5.6. Оформлять медицинскую документацию.

Методические указания (рекомендации) по теме «Основные принципы рационального питания»: для формирования знаний по теме ознакомьтесь с теоретическим материалом учебников:

1. Гигиена и экология человека [Текст]: учебное пособие / Л. Ю. Трушкина [и др.]. – М. : ТК Велби – Проспект, 2006.- 528с стр 78-87

2.Архангельский, В.И. Гигиена и экология человека [Электронный ресурс]:

учебник. – Режим доступа: //http://www.medcollegelib.ru/book/ISBN9785970430996.html (дата обращения 9.12.2020г.) Раздел 7 / 11 Страница 1 / 60

3.Глиненко, В. М. Гигиена и экология человека / под ред. Глиненко В. М. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2019. - 232 с. - ISBN 978-5-9704-4866-3. - Текст : электронный // URL : http://www.medcollegelib.ru/book/ISBN9785970448663.html (дата обращения: 09.12.2020). - Режим доступа : по подписке. Раздел 9 / 13 Страница 1 / 63

Задание № 1 Ознакомьтесь с материалом лекции по теме «Основы рационального питания»

1.Пищевая и биологическая ценность продуктов питания. Значение питания для здоровья, физического развития и работоспособности населения

Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).

Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребность организма в пищевых веществах, то есть чем в большей степени его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

Энергетическая ценность обеспечивается содержащейся в пищевых веществах (белках, жирах, усвояемых углеводах) энергией, высвобождаемой из них в результате биохимических реакций организма.

Биологическая ценность отражает качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. Это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).

Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать вред при нарушении указанных принципов.

Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными элементами; фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим.

Питание определяет продолжительность и качество жизни человека. Ошибки в структуре питания становятся одной из причин многих тяжелых заболеваний, в том числе самых распространенных - сердечно-сосудистых и онкологических. Гигиенические мероприятия по профилактике алиментарно-зависимых заболеваний основаны на современных знаниях о сущности процессов обмена веществ и поддержания гомеостаза.

Для всех клеток организма человека необходимы питательные вещества в виде простых и легкоусвояемых молекул. Источником таких молекул является пища, состоящая из углеводов, жиров, белков, минеральных веществ и витаминов. Это, как правило, сложные по составу молекулы, которые подвергаются расщеплению на простые молекулы в процессе пищеварения и затем всасываются из пищеварительного тракта в кровь.

Питание - сложный процесс взаимодействия живого организма через пищу с окружающей средой, влияющий на его рост, развитие, здоровье, работоспособность и продолжительность жизни.

Гигиена питания - наука о здоровом, рациональном и профилактическом питании человека.

Виды питания современного человека

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм различают здоровое, рациональное, профилактическое и лечебное питание.

Здоровое питание - безвредное, безопасное питание, которому в последние годы уделяют пристальное внимание. Для того чтобы обеспечить им население страны, на государственном уровне проводится борьба с фальсификацией продуктов и осуществляется постоянный контроль содержания в продовольствии разнообразных пищевых добавок (красителей, консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, ароматизаторов, усилителей вкуса, пенообразователей, пеногасителей, разрыхлителей), остаточных количеств пестицидов, микотоксинов, патогенных микроорганизмов и паразитов.

Рациональное питание - питание практически здорового человека, построенное на научных основах и способствующее:

- повышению уровня здоровья (различают три уровня здоровья - адаптация, напряжение адаптации и предболезнь);

- повышению сопротивляемости организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды;

- продолжительному сохранению высокой работоспособности, бодрости;

- увеличению продолжительности жизни;

- поддержанию нормального роста, физического и умственного развития (детей и подростков).

Рациональное питание предупреждает возникновение алиментарных заболеваний, поскольку является физиологически полноценным (учитывает пол, возраст, характер трудовой деятельности, особенности климатического района проживания и другие факторы).

Профилактическое питание - питание здоровых людей, работающих в неблагоприятных производственных условиях, основанное на защитном действии пищи (ее способности повысить устойчивость организма к вредным факторам химической, физической и биологической природы). Таким работникам назначают специальные рационы, витаминные препараты, а также молоко, кисломолочные продукты и пектин.

Лечебное (диетическое) питание - питание больного человека, адаптированное по химическому составу, энергетической ценности диеты, технологии приготовления диетических блюд и режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям и стадии заболевания. [3]

2. Рекомендуемые величины физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения

Все взрослое население в зависимости от величины энерготрат делится на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин, учитывающих производственную физическую активность и иные энерготраты (подробно см. стр 40)

Физиологические потребности в энергии для взрослых - от 2100 до 4200 ккал/сут для мужчин и от 1800 до 3050 ккал/сут для женщин.

Физиологические потребности в энергии для детей - 110- 115 ккал/кг массы тела для детей до 1 года и от 1200 до 2900 ккал/сут для детей старше 1 года.

Основными энергонесущими нутриентами, составляющими рацион питания человека, являются углеводы, жиры и белки. При диссимиляции 1 г углеводов и 1 г белка в организме аккумулируется по 4 ккал энергии, 1 г жиров - 9 ккал. До принятия Международной системы единиц энергию измеряли в калориях (килокалориях). С введением метрической системы мер (СИ) единицей измерения количества энергии был принят Джоуль (Дж). 1 кал = 4,184 Дж; 1 ккал = =4,184 кДж. [2]

3.Основы рационального питания. Профилактика заболеваний, связанных с недостаточным и избыточным питанием

Суточная энергетическая ценность рациона питания должна соответствовать суточным энергозатратам организма.

Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины основного обмена, умственной и физической деятельности, качества и условий жизни, климата, физиологического состояния организма (например, при беременности, кормлении грудью энергозатраты увеличиваются).

Нарушение этого принципа свидетельствует либо о переедании, либо о недоедании, ведущих к нарушениям здоровья.

- Физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количествах и соотношениях, оказывающих максимально благоприятное полезное действие.

Этот принцип рационального питания характеризует количественный и качественный состав пищевого рациона: набор пищевых веществ (нутриентов), соотношения между животными и растительными белками и жирами, простыми и сложными углеводами.

- Химический состав пищевого рациона должен максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма.

- Суточный пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня.

Этот принцип говорит о режиме питания, значение которого состоит в том, чтобы обеспечивать эффективность работы пищеварительной системы, усвоение пищевых веществ и регулировать обменные процессы.

Оптимальным признан четырехкратный прием пищи (на практике бывает чаще троекратный, что вполне допустимо). Длительность перерывов между приемами пищи должна составлять 4-5 ч, ночью должен быть 8-10-часовой промежуток.

При четырехкратном режиме питания первый завтрак у взрослых должен составлять 20-25% суточной калорийности рациона, второй завтрак или полдник - 10-15%, обед - 40-45%, ужин - 20-25%.

При трехразовом питании завтрак должен обеспечить 25-30% калорийности суточного рациона, обед - 45-50%, ужин -20-25%.

Возможны и другие варианты распределения калорийности по приемам пищи в зависимости от условий трудовой деятельности, сезона года.

Усвоению пищи способствует правильная последовательность потребления соответствующих блюд: сначала закуска или салат, затем первое жидкое блюдо (в обед). Они содержат вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, стимулируют секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть основным источником пластических и энергетических ресурсов, которые поступают в уже подготовленные пищеварительные органы, третье блюдо - сладкое. По выражению И.П. Павлова, оно «балует вкус, доставляя удовольствие», и могло бы затормозить пищеварение при приеме его раньше остальных блюд. Однако после приема сладкого необходимо тщательно прополоскать рот или почистить зубы для профилактики кариеса.

Выход на работу натощак понижает трудоспособность человека.

Нарушение режима питания - одна из наиболее частых причин заболеваний желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки), кроме того, оно способствует развитию атеросклероза, особенно в среднем и пожилом возрасте, а также увеличению массы тела, в том числе у детей и подростков.

Пища не должна содержать вредных для здоровья загрязнителей химической или биологической природы либо продуктов порчи при неправильном хранении и реализации, то есть должна быть безопасной.

Этот принцип указывает на необходимость гигиенического нормирования поступления в организм ксенобиотиков и организации санитарно-эпидемиологического надзора на предприятиях пищевой промышленности и торговли, о чем, в частности, говорится в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2000).

Пищевой рацион должен быть максимально разнообразным и биологически полноценным.

Биологически же полноценной может считаться только свежеприготовленная пища из свежих продуктов, которые содержат витамины, минеральные соли и другие биологически активные вещества, необходимые организму. Вот почему не следует более или менее длительно питаться продуктами, предназначенными для долгого хранения (консервами, концентратами, сухарями, копченостями и др.).

Пищевой рацион должен обеспечивать чувство насыщения после каждого приема пищи. Объемной является растительная пища, содержащая много пищевых волокон (хлеб, картофель, каши), но она быстро (через 1-2 ч) покидает желудок, и человек вновь испытывает чувство голода. Дольше задерживается в желудке жирная животная пища, которая тормозит выделение пищеварительных соков. Она может находиться в желудке до 4-5 ч, и все это время человек чувствует себя сытым. Знание этого требования помогает правильно составлять режим питания.

Пища должна хорошо усваиваться в результате процесса пищеварения во рту, желудке и кишечнике посредством механической, физической и химической обработки, вследствие чего сложные нутриенты превращаются в более простые вещества, доступные для всасывания в кишечнике.

На усвоение пищи влияют разнообразные факторы.

Количество всосавшихся пищевых веществ, выраженное в процентах по отношению к общему количеству съеденной пищи, называют усвояемостью пищи. Так, животная пища в среднем усваивается на 95%, растительная - на 80%, смешанная - на 82-90%.

Известно, что этиловый спирт стимулирует выделение желудочного сока, однако регулярный прием спиртных напитков до и во время еды приводит к тому, что с течением времени желудочный сок без них уже не выделяется, и это прямой путь к алкоголизму.

Курение табака до, во время и сразу после еды противопоказано, поскольку никотин тормозит выделение желудочного сока.

Белки пищи оказывают положительное влияние на усвоение других нутриентов; высоким сокогонным действием обладает пища, богатая экстрактивными веществами (креатин, ксантин, креатинин, гликоген, молочная кислота); молоко и хлеб вызывают слабую секрецию желудочного сока, жирная пища тормозит ее, овощи по сравнению с крупами обладают большим сокогонным эффектом.

Лучше усваивается механически обработанная пища (пюре, блюда из фарша и жидкой консистенции); тщательное разжевывание пищи и увлажнение слюной также способствуют более эффективному усвоению пищи (хорошо разжевать - наполовину переварить).

Важна и обстановка, в которой принимают пищу. Уютное помещение, красивая сервировка стола, приятная музыка создают соответствующее настроение и желание есть неторопливо. Отсутствие посторонних раздражителей (чтение, просмотр телепередач, неприятные разговоры) также способствует усвоению пищи.

Температура готовых блюд должна быть соответствующей: для лучшего вкуса холодные блюда должны быть охлажденными, горячие - иметь температуру около 50°С.

Разнообразие пищи, чередование блюд различной кулинарной обработки в течение дня и недели очень полезно для ее усвоения.

Следует избегать резких перемен в питании. И.П. Павлов установил способность пищи вызывать отделение тех ингредиентов желудочного сока, которые нужны для переваривания именно данного вида пищи. Резкий переход с преимущественно животной пищи на растительную и наоборот, а также введение в рацион незнакомых продуктов может вызвать временное расстройство пищеварения и ухудшить усвоение пищи.

Пища здорового человека должна быть вкусной.

В 50-х годах прошлого века отечественными физиологами было установлено, что в желудке и кишечнике перевариваются не только белки, поступившие с пищей и дающие экзогенные аминокислоты, но и эндогенные аминокислоты, образующиеся в процессе пищеварения в результате гидролиза собственных белков организма и также поступающие в кишечник для реутилизации.

Таким образом, после вкусной еды в пищеварительном тракте образуется смесь полноценных аминокислот из экзогенных и эндогенных белков и происходит необходимое дополнение смеси аминокислот пищи незаменимыми аминокислотами эндогенного происхождения.

В эксперименте с принудительным кормлением животных безвкусной пищей (смесью белков, растительного масла и крахмала) или введением вкусной пищи, но через зонд, минуя полость рта с вкусовыми рецепторами, выяснилось, что никакого выделения эндогенных аминокислот не было, и не происходило дополнения смеси экзогенных аминокислот эндогенными. Это указывало на то, что именно вкусовые ощущения дают сигнал из полости рта о том, что животное ест, и происходит естественная стимуляция нервных центров, отвечающих за пищеварение. В этом случае процесс пищеварения протекает нормально.

Оказывается, то же самое происходит в организме здорового человека, который ест «полезную», но невкусную пищу в виде недоваренных каш, овощей без соли, обезжиренного творога, соевых шницелей и т.д. При таком питании дефицит незаменимых веществ в пище очень быстро становится фактором риска развития многих нарушений здоровья. Вкусная же еда может долго нивелировать недостатки качественного состава пищевого рациона и человек остается здоровым. [3]

К болезням недостаточности питания относят, прежде всего, заболевания, связанные с белково-энергетической недостаточностью: квашиоркор и алиментарный маразм. Квашиоркор, означающий «красный мальчик», возникает в результате дефицита в пищевом рационе животных белков. Сопутствующим фактором является недостаток витаминов группы В; причиной бывает и монотонная углеводная пища. В ряде районов Западной Африки широко распространена детская дистрофия: квашиоркор в сочетании с алиментарным маразмом (кахексией). Квашиоркор развивается в тех случаях, когда ребенка после отнятия от груди переводят на обедненную белком крахмальную диету. Заболевание характеризуется замедлением роста и развития ребенка, изменением цвета кожи и волос, депигментацией, изменением состояния слизистых оболочек, ухудшением функций многих систем, особенно пищеварительной (диспепсическими явлениями и стойкой диареей). В тяжелых случаях основными проявлениями квашиоркора служат отеки и психические расстройства.

Алиментарный маразм (кахексия) развивается вследствие малокалорийной диеты, обедненной специфическими аминокислотами. Это состояние может развиться во всех возрастных группах, включая и взрослых, но чаще встречается у детей первого года жизни. Развитие кахексии проявляется резким похудением, потерей массы тела, сухостью и дряблостью кожи, выпадением волос, исчезновением подкожного жира, атрофией мышц и внутренних органов, снижением содержания сывороточного белка; при кахексии могут наблюдаться отеки, кровоизлияния, иногда нарушения психики. Потеря подкожной клетчатки вызывает появление морщин (лицо «маленького старичка» или «обезьяны»).

Избыток белков имеет наиболее выраженные и относительно быстро проявляющиеся последствия по сравнению с избытком других макронутриентов (жиров и углеводов). Особенно чувствительны к избытку протеина крайние возрастные группы (дети и престарелые), а также лица с некоторыми заболеваниями (почечными, гепатобилиарной системы). При этом в первую очередь страдают печень и почки. В печени могут развиваться жировая дистрофия и деструктивные процессы из-за ее перегрузки пищевыми аминокислотами, первично. Почки функционально перегружаются из-за повышенного выделения остаточного азота (мочевины, мочевой кислоты, креатинина) и нарушения кислотнощелочного баланса первичной мочи. В результате увеличиваются потери кальция с мочой: каждый грамм лишнего белка приводит к потере от 2 до 20 мг кальция. При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения.

При недостатке жира могут быть: нарушение ЦНС, ослабление иммунной системы, кожные поражения в виде дерматитов, экзем, поражения почек, органа зрения.

Избыток жира приводит к ухудшению усвоения других компонентов пищи, тормозит желудочную секрецию и затрудняет переваривание белков, их усвоение, подавляет функцию кроветворного, инсулинового аппаратов, щитовидной железы, способствует тромбообразованию, нарушает деятельность нервной системы, обмен веществ, способствует развитию атеросклероза, ожирения, желчно-каменной болезни.

Недостаток углеводов приводит к снижению уровня глюкозы в крови, нарушению энергетического обмена, что чревато истощением организма. Избыток ведет к накоплению излишнего жира, понижение сопротивляемости организма болезням, способствует развитию кариеса зубов, аллергизации организма. [1]

4.Принципы составления суточного рациона питания. Режим питания

Питание должно точно соответствовать потребностям организма в пластических веществах и энергии, минеральных солях, витаминах и воде, обеспечивать нормальную жизнедеятельность, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, сопротивляемость инфекциям, рост и развитие организма. При составлении пищевого рациона (т. е. количества и состава продуктов питания, необходимых человеку в сутки) следует соблюдать ряд принципов:

1. Калорийность пищевого рациона должна соответствовать энергетическим затратам организма, которые определяются видом трудовой деятельности.

2. Учитывается калорическая ценность питательных веществ, для этого используются специальные таблицы, в которых указано процентное содержание в продуктах белков, жиров и углеводов и калорийность 100 г продукта.

3. Используется закон изодинамии питательных веществ, т. е. взаимозаменяемость белков, жиров и углеводов, исходя из их энергетической ценности. Например, 1 г жира (9,3 ккал) можно заменить 2,3 г белка или углеводов. Однако такая замена возможна только на короткое время, так как питательные вещества выполняют не только энергетическую, но и пластическую функцию.

4. В пищевом рационе должно содержаться оптимальное для данной группы работников количество белков, жиров и углеводов, например, для работников 1-й группы в суточном рационе должно быть 80- 120 г белка, 80- 100 г жира, 400-600 г углеводов.

5. Соотношение в пищевом рационе количества белков, жиров и углеводов должно быть 1:1,2:4.

6. Пищевой рацион должен полностью удовлетворять потребность организма в витаминах, минеральных солях и воде, а также содержать все незаменимые аминокислоты (полноценные белки).

7. Не менее одной трети суточной нормы белков и жиров должно поступать в организм в виде продуктов животного происхождения.

8. Необходимо учитывать правильное распределение калорийности рациона по отдельным приемам пищи.

Режи́м пита́ния (пищево́й режи́м) — количественная и качественная характеристика питания, включающая кратность, время приема пищи и распределение её по калорийности и химическому составу, а также поведение человека во время приёма пищи.

Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами (сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи.

В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка), уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секрецию желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронных изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), которые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года. Суточный объём пищи (вместе с выпиваемой жидкостью) должен быть в пределах 2,5 -3 кг.

В основу режима питания положены четыре основных принципа:

- регулярность питания

-дробность питания в течение суток

-рациональный набор продуктов

-физиологическое распределение количества пищи по ее приемам в течение дня
Примерное расписание приема пищи может выглядеть так:

7:00 - первый завтрак.

10:00 - второй завтрак.

13:00 – обед

16:00 – полдник

19:00 - ужин.

Задание № 2

Ответьте на контрольные вопросы устно:
1.Дайте определение понятиям - пищевая, энергетическая, биологическая ценность продуктов питания, гигиена питания, рациональное питание.
2.Расскажите о принципах рационального питания.

3. К какой группе рекомендуемых величин физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах относятся медицинские работники?

4.В чем заключается профилактика заболеваний связанных с недостаточным и избыточным питанием?

5. Почему важно знать, сколько образуется энергии при диссимиляции 1 г углеводов, 1г белка, 1 г жира?

6.Перечислите принципы необходимые для составления пищевого рациона.

Тема: Современное представления о питательных веществах и их значение в обмене веществ в норме и патологии.

Учебное время: 2 час

Мотивация изучения темы: Структура питания претерпевает значительные изменения в сторону уменьшения потребления наиболее ценных пищевых продуктов. Повседневный рацион большинства россиян – это углеводно-жировая, с недостаточным количеством животного белка, дефицитом витаминов, микроэлементов. Наиболее характерными причинами дисбаланса рационов питания являются большое потребление хлеба и хлебопродуктов, картофеля, жиров животного происхождения, недостаточное потребление основных источников полноценного животного белка (мясо, рыба, молоко, яйца), растительных масел, свежих овощей и фруктов. В результате не удовлетворяется физиологическая потребность в пищевых веществах. Поэтому медицинскому работнику необходимо пропагандировать рациональное питание среди населения разного возраста.

Цели занятия:

Учебные

Формировать представление о белках животного и растительного происхождения, жирах животного и растительного происхождения, простых и сложных углеводах, их источниках, гигиенической значимости. Дать характеристику макро- и микроэлементам, заболеваниям, возникающим при их избытке или недостатке, лечебному питанию. Познакомить студентов с краткой характеристикой основных лечебных диет.

Общие и профессиональные компетенции, формированию которых будет способствовать теоретическое занятие:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 11 Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу, человеку.

ОК 13 Вести здоровый образ жизни, заниматься физической культурой

и спортом для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

ПК 5.1. Осуществлять медицинскую реабилитацию пациентов с различной

патологией.

ПК 5.6. Оформлять медицинскую документацию.

Методические указания (рекомендации) по теме «Современное представления о питательных веществах и их значение в обмене веществ в норме и патологии »: для формирования знаний по теме ознакомьтесь с теоретическим материалом учебников :

2.Архангельский, В.И. Гигиена и экология человека [Электронный ресурс]:

учебник. – Режим доступа: //http://www.medcollegelib.ru/book/ISBN9785970430996.html (дата обращения 9.12.2020г.) Раздел 7 / 11 Страница 10 / 60

3.Глиненко, В. М. Гигиена и экология человека / под ред. Глиненко В. М. - Москва : ГЭОТАР-Медиа, 2019. - 232 с. - ISBN 978-5-9704-4866-3. - Текст : электронный // URL : http://www.medcollegelib.ru/book/ISBN9785970448663.html (дата обращения: 09.12.2020). Режим доступа : по подписке. Раздел 9 / 13 Страница 17 / 63

Задание № 1 Ознакомьтесь с материалом лекции по теме «Современное представления о питательных веществах и их значение в обмене веществ в норме и патологии».

1.Белки животного и растительного происхождения, их источники, гигиеническое значение

Кроме энергетической стороны питания, должна оцениваться и качественная его сторона, характеризующая среднюю потребность человека в основных пищевых веществах (нутриентах).

Основными нутриентами, которые ежедневно должны поступать в организм человека с пищей, являются белки (животные и растительные), жиры (животные и растительные), углеводы (простые и сложные), все витамины, минеральные соли и вода.

Белки (протеины) - высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из L-аминокислот. Они составляют примерно 20% массы тела человека и более 50% сухой массы клетки.

Различают белки животного и растительного происхождения, в состав которых входят заменимые и незаменимые аминокислоты.

Незаменимыми называют такие аминокислоты, которые в организме практически не синтезируются и поэтому должны обязательно поступать с пищей. Из них 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей. К ним относятся: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин + цистеин, треонин, триптофан, фенилаланин + тирозин. Заменимые аминокислоты могут образовываться в организме, к ним относятся: гистидин, аланин, аргинин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин [2] Белки необходимы для обеспечения всех жизненных процессов организма: обмена веществ, роста, развития, размножения, регенерации. Входя в состав тканей органов, они выполняют практически все функции, свойственные пище: пластическую, энергетическую, регуляторную, защитную, каталитическую. [3]

Белки разных тканей организма строго специфичны, поэтому они выполняют определенные функции, например:

- транспортную (белки эритроцитов и плазмы доставляют кислород, липиды, углеводы и другие нутриенты);

- сократительную (белки мышечной ткани);

- опорную (белки костной и хрящевой тканей);

- каталитическую (ферменты);

- защитную (антитела);

- антитоксическую (белки печени);

- свертывания крови (белки тромбоцитов, плазмы).

В организме человека резервных запасов белка нет, поэтому они должны регулярно поступать с пищей, вследствие чего считаются незаменимыми компонентами рациона.

Рацион многих людей часто дефицитен по белкам, особенно животного происхождения, которые являются биологически более полноценными по сравнению с растительными белками.

При окислении белков в организме выделяется определенное количество энергии: 1 г белка дает 4 ккал.

Физиологическая потребность в белках в сутки у мужчин составляет 65-11 г, у женщин - 58-87 г, при этом половина из них должны быть представлены белками животного происхождения. [3]

Источниками животного белка в питании являются мясо, молочные продукты, в ряде стран - морепродукты; растительного белка - зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи, семена. [2]

2.Жиры животного и растительного происхождения, их источники, роль в питании человека

Жиры, или липиды, представляют собой эфиры глицерина и высших жирных карбоновых кислот и являются важными источниками энергии. При окислении 1 г жира в организме выделяется 9 ккал.

Жиры входят в состав животных и растительных продуктов, являются обязательным компонентом рационального питания, выполняя в организме энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции.

В организме здорового человека содержится от 10 до 20% липидов, а при нарушении липидного обмена их содержание может возрастать до 50%. Биологическая ценность пищевых жиров различна и зависит от их химического строения. Жирные кислоты, входящие в состав жиров, подразделяют на насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные. Насыщенные жирные кислоты чаще содержатся в животных продуктах, а ненасыщенные и полиненасыщенные - в растительных. [3]

Мононенасыщенные жирные кислоты содержат одну двойную связь. Основным их представителем в рационе является олеиновая кислота. Полиненасыщенные имеют от двух до пяти двойных ненасыщенных связей. Растительные жиры содержат значительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, участвуют в синтезе простагландинов, способствуют удалению холестерина из организма. Три основные ПНЖК - арахидоновая, линолевая и линоленовая - являются незаменимыми факторами питания. Они не синтезируются организмом и должны поступать с пищей. Комплекс полиненасыщенных жирных кислот рассматривают как фактор F, биологическое значение которого приравнивается к витаминам (его часто так и называют - витамин F). [2]

Кроме жирных кислот, в жирах содержатся фосфолипиды и стерины, относящиеся к жироподобным веществам - липоидам. Важнейший фосфолипид - лецитин, азотистым основанием которого является холин. Недостаток фосфолипидов способствует развитию атеросклероза. Лецитин и его составную часть - холин относят к липотропным веществам, то есть предупреждающим или устраняющим жировую инфильтрацию (перерождение) печени. Они содержатся в нерафинированных растительных маслах.

Важнейшим из стеринов является холестерин, выполняющий следующие важные физиологические роли в организме человека:

- является провитамином D3;

- служит исходным продуктом для синтеза половых гормонов и гормонов коры надпочечников;

- участвует в образовании желчных кислот.

Холестерин синтезируется самим организмом из насыщенных жирных кислот и уксусной кислоты (продукта распада углеводов). Часть холестерина поступает в организм с пищей и служит экзогенным регулятором эндогенного синтеза холестерина. Среднесуточная потребность человека в холестерине составляет 300 мг. Холестерин содержится в сливочном масле, печени, яйцах и жирных сортах сыра.

Физиологическая потребность в жирах в сутки составляет у мужчин 70-154 г, у женщин - 60-102 г.

Насыщенные жирные кислоты должны обеспечивать не более 10% суточной калорийности рациона. [3]

Основными источниками МНЖК служат оливковое и арахисовое масла, свиной жир, ПНЖК - растительные масла, рыбий жир, орехи, семена, бобовые. [2]

3.Простые и сложные углеводы, их источники, гигиеническое значение

Углеводы - полиатомные альдегидо- и кетоспирты, простые (моно-и олигосахариды) и сложные (полисахариды), являющиеся основным источником энергии для человека. Эти нутриенты чаще встречаются в растительных продуктах, составляя до 75% сухой массы растений, которые с помощью фотосинтеза образуют их из углекислоты и воды, находящихся в атмосферном воздухе и почве.

Углеводы должны составлять основную часть суточного рациона человека, обеспечивая 50-60% суточной калорийности рациона, необходимы для нормального функционирования ЦНС и мышечной ткани.

В организме углеводы выполняют энергетическую, пластическую, биологическую и защитную функции, важнейшей является энергетическая, так как именно углеводы - основные поставщики энергии для организма. При окислении в организме 1 г углеводов освобождается 4 ккал.

Углеводы принято делить на простые и сложные. Простые углеводы, в отличие от сложных, обладают сладким вкусом.

Существует также деление углеводов на легко- и трудноусвояемые. Легко и быстро (на 95-100%) усваиваются моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза и мальтоза). Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах и ягодах, сахароза - в сахарной свекле, сахарном тростнике, лактоза - в молоке, мальтоза - продукт ферментного расщепления крахмала.

Крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но медленнее, чем простые углеводы.

Гликоген поступает с пищей в незначительных количествах (10-15 г) с мясными и рыбными продуктами. В организме гликоген образуется из сахаров, откладываясь в печени и скелетной мускулатуре, создавая депо углеводов. Крахмал же составляет основную массу углеводов, поступающих с растительной пищей.

Основные источники крахмала - хлеб, картофель, крупы, макаронные изделия.

Клетчатка и пектины усваиваются плохо, так как в организме человека не вырабатывается фермент цитаза (целлюлаза), необходимый для их расщепления.

Общепринятым, объединяющим трудноусвояемые углеводы, является термин «пищевые, или растительные, волокна». Несмотря на отсутствие у них пищевой ценности, они обязательно должны входить в состав рациона, так как стимулируют перистальтику кишечника, участвуют в образовании пищевого комка и каловых масс, адсорбируют токсичные и канцерогенные вещества, холестерин. Богаты растительными волокнами овощи и фрукты. Средняя суточная потребность в пищевых волокнах у здорового человека составляет 20 г. Избыточное поступление пищевых волокон нежелательно, так как может привести к чрезмерно сильной перистальтике, выведению многих минеральных солей и витаминов.

Физиологическое потребление углеводов в сутки должно составлять 257-586 г. [2]

4.Макро- и микроэлементы, заболевания, возникающие при их избытке или недостатке

Минеральные вещества делятся на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относятся калий, кальций, магний, натрий, хлор, фосфор, сера, к микроэлементам - железо, йод, медь, цинк, кобальт, хром, молибден, никель, ванадий, селен, марганец, мышьяк, фтор, кремний, литий и др.

Макроэлементы регулируют водно-солевой обмен, поддерживают осмотическое давление в клетках и межклеточной жидкости, обеспечивая тем самым передвижение между ними питательных веществ и продуктов обмена. Макроэлементы участвуют в пластических процессах построения разных тканей организма, особенно костей.

Кальций имеет важное строительное значение: формирует костную ткань. В костях скелета человека сосредоточено 99% общего количества кальция, которое составляет около 1200 г. Кальций постоянно обновляется в костях (у детей обновляется за 1-2 года, а у взрослых - за 10-12 лет). У взрослого человека за сутки из костей выводится до 700 мг кальция и столько же откладывается в них вновь. Кальций участвует в процессе свертывания крови, способствует нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышц.

Усвоение кальция ухудшается при избытке в пище фосфора и магния. Оптимальное усвоение кальция происходит при соотношении кальция, фосфора и магния 1:1,4:0,5.

Недостаток магния вызывает серьезные поражения почек, нарушения функции нервной и сердечно-сосудистой системы. Избыток магния в пище не оказывает неблагоприятного действия, однако при заболеваниях печени возможны заторможенность, сонливость, снижение давления, замедление пульса и др. Потребность взрослого человека в магнии - 400 мг/сут.

Калий принимает участие в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-щелочного состояния, внутриклеточного обмена, он необходим для нормальной деятельности мышц, в частности миокарда, в проведении нервного возбуждения к мышцам. Калий вместе с натрием способствует формированию буферных систем, предотвращающих сдвиги реакции среды. Соединения калия влияют на коллоидное состояние тканей, уменьшая гидратацию тканевых белков и способствуя выведению жидкости. В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек. В норме соотношение натрия и калия при рациональном питании должно составлять 2:1. Источники калия: сушеные абрикосы, дыня, бобы, картофель, бананы брокколи, ореховое масло, цитрусовые.

При дефиците калия в пище возможно уменьшение содержания его в крови (гипокалиемия), что ведет к мышечной слабости, апатии, сонливости, потере аппетита, тошноте, рвоте, уменьшению выделения мочи, запору, замедлению пульса, появлению аритмий, артериальной гипотензии. Избыток калия в организме приводит к появлению слабости, нарушению мышления, трудностям с речью. Потребность взрослого человека в калии - 2500 мг/сут.

Натрий содержится во всех органах, тканях и биологических жидкостях, играет важную роль в процессах внутриклеточного и межтканевого обмена, регуляции кислотно-щелочного равновесия, активации пищеварительных ферментов. Натрий принимает активное участие в водном обмене, способствуя задержке в организме связанной воды, в транспорте аминокислот, сахаров и калия в клетках. Натрий - основной ион в жидкостях организма вне клеток (внутри клетки преимущественно действует калий). Соли натрия участвуют в поддержании осмотического давления цитоплазмы и биологических жидкостей. Основным регулятором содержания натрия в крови и тканевой жидкости являются почки. Потребность взрослого человека в натрии - 1300 мг/сут.

Хлор участвует в регуляции осмотического давления в клетках и тканях, нормализации водного обмена, а также в образовании соляной кислоты железами желудка. Хлор обладает способностью выделяться с потом, но основной путь выведения хлора (свыше 95%) - через почки с мочой.

Основное поступление натрия и хлора в организм обеспечивается за счет поваренной соли (10-15 г/сут). При этом 6-10 г натрия хлорида содержится в продуктах питания, особенно в хлебе и хлебобулочных изделиях, и 3-5 г поваренной соли используют для приготовления пищи и добавляют в нее по вкусу во время еды.

Дефицит поваренной соли в пище или ее повышенное выведение из организма при определенных условиях могут привести к понижению содержания натрия и хлора, сопровождаемому сердечной слабостью, снижением давления, учащением сердцебиения и даже потерей сознания и судорогами. Это возможно при значительных физических нагрузках, особенно в жаркое время года, у рабочих горячих цехов, шахтеров, спортсменов, проходящих или пробегающих длинные дистанции, у солдат на марше и др. В этих случаях необходимо повысить потребление поваренной соли до 20 г/сут и более, с учетом соли, содержащейся в пище.

При избыточном потреблении поваренной соли из-за перегрузки стойко повышается артериальное давление и формируется гипертоническая болезнь, нарушаются функции почек и надпочечников, происходит задержка жидкости в организме и др.

Именно поэтому рекомендуется резкое ограничение поваренной соли в диете больных с сердечно-сосудистой недостаточностью и заболеваниями почек, а также в рационах лечебно-профилактического питания рабочих, подвергаемых воздействию вредных химических соединений.

Фосфор участвует в образовании костной ткани, в обменных процессах тесно связан с обменом кальция. Всасывание из кишечника кальция и фосфора и окостенение идут параллельно. Соединения фосфора включены во все жизненные процессы жизнедеятельности организма, но особое значение имеют в функциях нервной ткани, мышц, печени, почек. Многие соединения фосфора обладают высокой биологической активностью, входя в состав многих жизненно важных соединений, например, фосфор входит в состав аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), которая является «накопителем» энергии, используемой при сокращении мышц. В организме человека содержится 600-900 г фосфора.

Наиболее богаты фосфором молоко и молочные продукты, яйца, мясо, домашняя птица, рыба, зерновые, орехи, бобы, горох, чечевица. В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме. Для эффективного усвоения фосфора из пищевых продуктов необходимо соотношение фосфора и кальция, равное 1:1,5. При длительном недостатке фосфора в пище организм использует его из костной ткани, что ведет к деминерализации костей. Кости становятся пористыми и мягкими, теряя свою прочность и упругость. Избыток фосфора приводит к нарушению усвоения кальция, усиленному выведению его из костей, повышается опасность развития почечнокаменной болезни. У людей, получающих избыточное количество фосфора, наблюдается кальциноз аорты. Суточная потребность взрослого человека в фосфоре составляет 800 мг.

Сера входит в состав некоторых ферментов, аминокислот (метионина, цистина), витаминов (тиамина и др.), участвует в образовании инсулина, в процессах свертываемости крови, синтеза коллагена. Основными источниками серы являются мясо, рыба, сыр, яйца, бобовые, крупы и хлеб.

Дефицит серы встречается при хронической интоксикации, недостаточном и однообразном питании. Пониженное содержание серы приводит к системному дисбалансу макро- и микроэлементов в организме.

При дефиците серы могут отмечаться следующие патологические состояния: снижение обезвреживающей функции печени; гиповитаминоз В1; ухудшение состояния волос и ногтевых пластин (тонкие ломкие волосы, ногти), задержка роста волос и ногтей, диффузная алопеция; аллергозы; астения - утомляемость, пониженное настроение, общая слабость, головокружение, другие нервные заболевания; депрессия; сахарный диабет.

У детей при дефиците серы отмечается повышенная склонность к невротическим реакциям и судорожным явлениям, развитию хронической интоксикации.

Группа риска для формирования дефицита серы - люди, питающиеся недостаточно и однообразно при увеличении потребления фосфатов - лимонада, консервов, колбас и др.

Избыток серы в организме образуется при преимущественно мясном питании, интоксикации серой и ее солями, особенно сероводородом (SH2), сероуглеродом (CS2). Сероуглерод вызывает дефицит витаминов В6, РР; нарушает обмен серотонина и триптамина, что приводит к формированию нервных и психопатологических расстройств.

Химические элементы, относящиеся к микроэлементам, соответствуют ряду условий:

- жизненно необходимы для нормального функционирования органов и тканей;

- участвуют в метаболических процессах путем активирования ферментов, гормонов, витаминов, пигментов и некоторых специфических белков;

- физиологическая потребность в них организма невелика. Болезни и симптомы, обусловленные дефицитом, избытком или дисбалансом микроэлементов, называются микроэлементозами. В зависимости от количества поступающих микроэлементов выделяют гипо- и гипермикроэлементозы.

Железо является истинным кроветворным элементом, незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина. В организме человека содержится около 4 г железа. Около 60% общего количества железа сосредоточено в гемоглобине красных кровяных шариков. Второй важнейшей стороной биологического действия железа является активное участие его в окислительных процессах. Оно входит в состав окислительно-восстановительных ферментов.

Важным источником железа являются мясные продукты, особенно телятина, колбасы с добавлением крови, печень, из которых всасывается до 15-20% элемента. В крупах, хлебе, яйцах, овощах, богатых щавелевой кислотой, содержание железа значительно, однако усваивается его не более 2-7%. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах умеренное содержание железа, но оно хорошо усваивается, поэтому эти продукты могут служить существенным источником данного микроэлемента. Железо способно депонироваться в организме. В норме запасы железа в организме взрослого человека составляют около 1 г, из них до 300 мг сосредоточено в костном мозге.

Потери железа составляют 0,6-1,0 мг/сут у мужчин, у женщин - в 2 раза больше, что обусловлено потерями этого элемента с кровью во время менструаций и родов, а также с грудным молоком во время лактации.

Недостаточность железа является распространенным следствием неадекватного питания и наиболее частой причиной алиментарной железодефицитной анемии, обусловленной нехваткой железа для образования гемоглобина. По оценкам экспертов ВОЗ, это заболевание составляет около 80% всех алиментарных анемий.

Причины дефицита железа:

- недостаточное поступление с пищевыми продуктами;

- увеличенные потери железа (обильные менструации, хроническая потеря крови при язвенной болезни желудка, заболевания желудочно-кишечного тракта и мочеполовой системы, хроническая гемоглобинурия, паразитозы);

-сниженная абсорбция или отсутствие усвоения железа (заболевания тонкой кишки, состояние после гастрэктомии);

- увеличенная потребность в железе (дети, беременные и кормящие женщины).

В печени при избытке поступления в организм ионов железа страдают купферовы клетки, печеночные звездообразные клетки, органеллы (митохондрии, лизосомы, эндоплазматический ретикулум). Конечным этапом поражения печени могут быть цирроз, печеночная недостаточность и даже гепатома. Суточная потребность взрослого человека в железе составляет 10 мг.

Медь является вторым по важности после железа кроветворным микроэлементом, активно участвующим в синтезе гемоглобина. Она участвует в тканевом дыхании, обмене аминокислот, жирных кислот и витамина С. Медь имеет большое значение для нормального роста костной ткани и волос.

В регионах с низким содержанием йода в окружающей среде (почве, продуктах питания растительного и животного происхождения) возникает заболеваемость населения эндемическим зобом.

Развитию и усилению тяжести эндемического зоба способствуют недостаток в питании полноценных белков, витаминов С и А, микроэлементов (кобальта, меди, молибдена), макроэлементов (кальция и фосфора), преимущественно углеводное питание, избыток жиров и фтора. Длительное недостаточное поступление йода у детей может вызвать тяжелое заболевание вплоть до кретинизма. Это слабоумие, нарушение роста, физического и полового развития, пропорциональности тела с характерным внешним видом. У 70% таких больных развивается глухота.

Заболеваемость населения эндемическим зобом снижают комплексные оздоровительные мероприятия: йодная профилактика в сочетании с оптимизацией геохимического состава почвы и повышением качества жизни. Йодированная поваренная соль содержит 25 г йодида калия на 1 т соли и позволяет обеспечить ежедневное поступление около 200 мкг йода. Однако йодированная соль нестойка при хранении, и через 6 мес ее используют как обычную поваренную соль.

Избыток йода в организме может возникнуть при передозировке медикаментозных препаратов йода или при их кумуляции. Заболевание характеризуется признаками тиреотоксикоза (струмой, экзофтальмом, тахикардией, двигательным беспокойством с легким тремором, повышенной психической возбудимостью).

Хром участвует в регуляции процессов метаболизма, особенно углеводного обмена, усиливает действие инсулина, входит в состав ферментов, способствующих снижению в крови количества не только глюкозы, но также липидов и, в частности, холестерина. Он содержится во всех продуктах питания, но больше всего в овощах, бобовых, крупах, хлебе из муки грубого помола.

Среднее потребление - 25-160 мкг/сут. Верхний допустимый уровень не установлен. Физиологическая потребность для взрослых - 50 мкг/сут, для детей от - 11 до 35 мкг/сут (введено впервые).

Симптомы дефицита хрома отмечены у детей с белковоэнергетической недостаточностью, у пожилых людей и беременных.

Избыточное поступление хрома вызывает гипогликемию из-за сверхчувствительности тканей к инсулину; снижение иммунологической реактивности организма; дерматиты, экземы, язвы; астматические бронхиты; нарушение регуляции сердечно-сосудистой деятельности.

Цинк входит в состав более 300 ферментов, участвует в процессах синтеза и распада углеводов, белков, жиров, нуклеиновых кислот и в регуляции экспрессии ряда генов, участвует в важнейших жизненно необходимых ферментных системах, обеспечивающих процессы дыхания, необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, половых желез. Он нормализует жировой обмен, предупреждает жировое поражение печени.

В организме взрослого человека содержится около 2-3 г цинка, большая часть его сосредоточена в костях и коже. Наибольшая потребность в нем у предстательной железы, у других внутренних органов - значительно меньше. Среднее потребление - 7,5-17,0 мг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 12 мг/сут, для детей - от 3 до 12 мг/сут.

Источниками цинка являются мясо, печень, рыба, желток яйца, мука грубого помола, дрожжи, грибы, свекла.

При дефиците цинка снижается аппетит, поражается кожа, теряются вкусовые ощущения, снижается обоняние, нарушается заживление ран. Недостаточное потребление приводит к вторичному иммунодефициту, циррозу печени, половой дисфункции, которая проявляется преимущественно у детей, с симптомами замедления роста, задержкой полового развития и отсутствием вторичных признаков (гипогонадизм, половой инфантилизм).

Избыточное поступление цинка с пищей, особенно при приготовлении и хранении кислых блюд в оцинкованной посуде (киселей, кваса, кислого молока, квашеных овощей), вызывает пищевое отравление. При токсических дозировках цинк проявляет канцерогенные свойства.

Селен - эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Основные функции селена: антиоксидантная, противоопухолевая, иммуномодулируюшая, противовирусная, антибактериальная, противовоспалительная, антистрессорная. Среднее потребление - 28-110 мкг/сут. Физиологическая потребность для взрослых - 55 мкг/сут для женщин, 70 мкг/сут для мужчин, для детей - от 10 до 50 мкг/сут (МР 2.3.1.2432-08; введено впервые).

Источниками селена являются морепродукты, почки, печень, мясо, чеснок, растительное масло, орехи.

Дефицит селена приводит к следующим болезням:

1. Кашина-Бека (уровской болезни, деформирующему остеоартрозу эндемическому) с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей, сопровождаемой малым ростом, гиперлордозом поясничного отдела позвоночника, брахидактилией;

2. Кешана (эндемической миокардиопатии): увеличению размеров сердца с очаговыми некрозами, прогрессирующей сердечной недостаточности, поражению скелетных мышц. Чаще болеют дети, а также женщины в период беременности. Заболевание обусловлено эндемическим дефицитом селена в географических зонах от северо-востока до юго-запада Китая, в Ярославской, Читинской, Удмуртской, Забайкальской областях;

3.Гланцмана-Негели (наследственной тромбастении). Для этого заболевания характерны кровоизлияния в кожу - петехии; носовые кровотечения и кровоизлияния в слизистые оболочки различных органов. Количество тромбоцитов остается нормальным, но сами они деформируются. Увеличивается время ретракции сгустка крови при нормальных показателях ее свертывания.

Клинические симптомы избытка селена: поражение кожи (хронические дерматиты, шелушение), волос (выпадение), ногтей (расслаивание ногтевой пластинки), зубов (повреждение эмали), артриты, нервные расстройства. [2]

Для нормального функционирования организма в обычных условиях необходимо 1,5-2,0 л воды в сутки. Ни в коем случае нельзя доводить себя до ощущения жажды. Жажда - сигнал бедствия в организме. Критерием нормальной обеспеченности организма водой является светло-соломенно-желтый цвет мочи.

Можно рекомендовать следующий расчет нормального суточного потребления воды: на 1 кг нормальной массы тела требуется 30 мл воды (если она равна 60 кг, то потребность в воде составит 1800 мл). [3]

Витамины — вещества высокобиологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах.

Витамин С участвует в окислительно-восстановительных процессах, уплотняет стенки капилляров, хрящевую и костную ткань, нормализует проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.

Способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению. Продукты — черная смородина, шиповник, цитрусовые, капуста, облепиха и др. Недостаток витамина С ведет к кровоточивости десен и мелким подкожным кровоизлияниям, утомляемости, слабости, частым заболеваниям.

Витамин А (ретинол) необходим для осуществления процессов роста, а также формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль заключается в регулировании образования зрительного пурпура в сетчатке глаз. Продукты — морковь, красный перец, томат, печень трески, яйца, молоко, икра, сливочное масло. При недостатке развивается «куриная слепота», поражается кожа и слизистые оболочки в виде сухости, шелушения, повышенной ранимости, волосы становятся сухими и ломкими.

Витамин Д (эргокалъциферол) регулирует обмен Са и Р, стимулирует рост и формирование костей, участвует в регулировании тканевого дыхания и окислительно-восстановительных процессах. Продукты — молоко, рыба, рыбий жир, сливочное масло, печень трески. Недостаток приводит к развитию рахита у детей, а у взрослых может наступить остеопороз.

Витамин Е (токоферола ацетат) активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени, положительно влияет на функцию размножения. Продукты — злаковые, кукурузное, подсолнечное, хлопковое масло, горох, гречка, яйца. Недостаток приводит к гемолизу эритроцитов.

Витамин К необходим для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертывания крови. Поддерживает функции печени и сердца. Продукты — салат, шпинат, капуста, крапива, горох. Недостаток витамина К вызывается нарушением процессов всасывания, массивным лечением антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.

Витамин В (тиамин) оказывает регулирующее влияние на обменные процессы и на функции нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Продукты — зерновые, дрожжи, печень, бобовые. Недостаток приводит к быстрой утомляемости, полиневритам, нарушению желудочно- кишечной деятельности, болезни Бери-Бери.

Витамин В2 (рибофлавин) участвует в окислительно- восстановительных процессах; принимает участие в образовании гемоглобина. Продукты — молочные продукты, печень, дрожжи, орехи, яйца. Недостаток приводит к выпадению волос, заболеванию роговицы и хрусталика глаза, трещинам и язвочкам в углах рта, хейлозу, стоматиту, глосситу.

Витамин В3 ускоряет синтез белков, жиров, а также гормонов коры надпочечников, ускоряет образование здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Продукты — печень, дрожжи, яичный желток, фасоль. Недостаток витамина вызывает нарушение функции нервной системы, сонливость, ухудшается пищеварение.

Витамин В6 (пиридоксин) играет важную роль в обмене белка и отдельных аминокислот, нормализует кроветворение, кислотообразующую функцию желудка. Продукты — дрожжи, печень, яйца, фасоль, орехи, салат. Недостаток приводит к нарушению функции нервной системы, дерматитам.

Витамин РР (никотинамид ниацин) участвует в обмене аминокислот и белков, оказывает влияние на тонус кровеносных сосудов. Продукты — дрожжи, печень свиная, отруби пшеничные, куры, печень говяжья, хлеб пшеничный, сельдь, овощи. Недостаток вызывает пеллагру (шершавая кожа), проявляется с симптомами: диарея, дерматит, деменция.

Витамин В12 (цианокобаламин) участвует в кроветворении, предупреждает жировое перерождение печени. Продукты — говяжья и свиная печень, скумбрия, почки, сельдь, мясо кролика, яичный желток. Недостаток приводит к пернициозной анемии (B12-дефицитная анемия).

Витамин В9 (фолиевая кислота) имеет важное значение в кроветворении, активизирует использование витамина В12. Продукты — дрожжи, говяжья и свиная печень, зелень петрушки, шпинат, орехи, салат, творог. Недостаток вызывает малокровие, расстройство пищеварения, воспаление десен. [1]

Гипервитаминозы могут возникать при применении так называемых ударных лечебных доз витаминов и очень редко - при употреблении в пищу натуральных продуктов (печени птиц, медведя). Данные состояния, как правило, развиваются при избытке жирорастворимых витаминов. Эти витамины накапливаются в организме и оказывают токсическое действие.

Авитаминоз - практически полное отсутствие витаминных ресурсов в организме. Вследствие этого возникают комплексы симптомов и заболевания, например, бери-бери, цинга, пеллагра, рахит. Классические авитаминозы в настоящее время встречаются очень редко.

Гиповитаминоз - резкое снижение обеспеченности организма тем или иным витамином, клинически проявляется отдельными, не очень выраженными специфическими симптомами и признаками болезненного состояния, общими для различных гиповитаминозов и заболеваний (общим недомоганием, снижением работоспособности, аппетита, повышенной утомляемостью). [2]

5.Лечебное питание. Характеристика основных лечебных диет

Лечебное питание - основано на фармакологическом и реабилитационном действии пищи (восстановлении нарушенной болезнью деятельности функциональных систем организма). Такое питание назначает лечащий врач в виде диет или лечебных столов.

В случае заболеваний, при которых невозможно адекватно обеспечить энергетические и пластические потребности организма естественным путем, назначают энтеральное питание (через зонд). [3]

№ диеты

Показания

Особенности

После операций

Жидкая щадящая пища низкой

(3-6 дней) калорийности (до 1000 ккал в сутки)

Язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, гипер- и нормацидный гастрит

Ограничение механических и химических раздражителей (измельченная отварная пища). Запрещаются мясные бульоны, острые приправы и консервы.

Хронический и острый гастрит, колиты, энтериты, хронические энтероколиты

Полноценная, умеренно щадящая пища в измельченном вареном и тушеном виде

Острые и хронические

заболевания кишечника

Ограничение механических и химических раздражителей: слизистые супы, каши, паровые котлеты, кисель, крепкий чай; до 2500 ккал в сутки

Болезни печени, желчных путей

Полноценная пища с ограничением жареных и жирных блюд, острых приправ

Болезни почек и мочевыводящих путей

Небольшое ограничение белков, пищу готовят без соли (3—6 г соли выдают на руки), ограничение свободной жидкости до 1 л; 2700-2900 ккал

Ожирение

Ограничение калорийности до 1700—

1800 ккал, жидкости, соли, нежелательны жареные и протертые блюда

Сахарный диабет

Резкое ограничение углеводов, ограничение соли, холестерина, экстрактивных веществ до 2500 ккал

Заболевания сердечно-сосудистой системы

Ограничение соли до 5—6 г, свободной жидкости до 1,2 л, животных жиров до 2500 ккал. Исключаются возбуждающие блюда, напитки и приправы

Туберкулез

Диета повышенной калорийности (3000—3400 ккал) с преимущественным увеличением белков, жиров и витаминов

15 (общая)

Для выздоравливающих

Полноценная диета с повышенным содержанием витаминов; 2800—2900 ккал

Задание № 2 Ответьте на контрольные вопросы устно:
1.Основные элементы рационального питания.

2.К чему может привести недостаток белка?

3.Сколько образуется килокалорий при сгорании 1г белка, 1г жира, 1 г углеводов?

4.Физиологическое значение минеральных элементов.

5.Признаки витаминной недостаточности.

6.Дать определение здорового питания.

7.Понятие о лечебно-профилактическом питании.

Тема: Пищевые отравления и их профилактика.

Учебное время: 2 час

Мотивация изучения темы: В настоящее время массовые вспышки пищевых отравлений встречаются относительно редко. Гораздо чаще пищевые отравления носят одиночный или семейный характер. В этой связи медицинские работники, особенно поликлинического звена, являются первыми, кому в своей практической деятельности приходится решать вопрос о возможной связи нарушений состояния здоровья и питания пострадавшего. Характер медицинской помощи, тактика в очаге пищевого отравления зависят от уровня знаний медицинских работников в области этиологии, патогенеза, эпидемиологии и профилактики пищевых отравлений.

Цели занятия:

Учебные

Формировать представление о пищевых отравлениях микробной природы: классификация, характеристика, профилактика. Дать характеристику пищевым отравлениям немикробной природы: продуктами, ядовитыми по своей природе; продуктами, временно ядовитыми; продуктами, содержащими химические вещества в количествах, превышающих ПДК. Познакомить студентов с профилактикой пищевых отравлений и инфекций.

Общие и профессиональные компетенции, формированию которых будет способствовать теоретическое занятие:

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7 Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 11 Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу, человеку.

ОК 12. Обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности.

ПК 5.1. Осуществлять медицинскую реабилитацию пациентов с различной патологией.

ПК 5.6. Оформлять медицинскую документацию.

Методические указания (рекомендации) по теме «Пищевые отравления и их профилактика »: для формирования знаний по теме ознакомьтесь с теоретическим материалом учебников :

1. Гигиена и экология человека [Текст]: учебное пособие / Л. Ю. Трушкина [и др.]. – М. : ТК Велби – Проспект, 2006.- 528с стр 121-135.

2.Архангельский, В.И. Гигиена и экология человека [Электронный ресурс]:

учебник. – Режим доступа: //http://www.medcollegelib.ru/book/ISBN9785970430996.html (дата обращения 9.12.2020г.) Раздел 7 / 11 Страница 58 / 60.

Задание № 1 Ознакомьтесь с материалом лекции по теме «Пищевые отравления и их профилактика »

1.Пищевые отравления микробной природы. Классификация, характеристика, профилактика

Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно- патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям микробной этиологии относятся заболевания, имеющие следующие основные признаки:

- внезапное острое начало с коротким инкубационным периодом;

- связь каждого случая пищевого отравления с употреблением какого-то одного вида пищевого продукта;

- отсутствие заболеваний среди окружающих, не употреблявших зараженный продукт, т.е. вне зависимости от этиологии пищевые отравления не передаются от больного человека здоровому.

Пищевые токсикоинфекции, как правило, характеризуются большим количеством условно патогенных микроорганизмов (не менее 105-106 живых бактерий) в 1 г или 1 мл зараженного продукта, которые вызывают клинические проявления в результате образования токсических соединений непосредственно в кишечнике.

Пищевые токсикозы (интоксикации) возникают при поступлении алиментарным путем различных биологических токсинов, которые оказывают патогенное действие на организм. Как правило, токсин накапливается в продовольственном сырье при его заготовке или продукте в процессе его хранения.

Стафилококковый токсикоз (интоксикация) возникает при попадании в организм с пищей белкового энтеротоксина, вырабатываемого грамположительной бактерией Staphylococcus aureus. Стафилококки способны размножаться и продуцировать токсин при температуре от 7 до 45 °С в широком диапазоне рН - от 4,2 до 9,3. Золотистый стафилокок хорошо переносит стандартные режимы тепловой обработки продуктов (например, пастеризацию), устойчив к высоким концентрациям поваренной соли и сахара.

Источниками микроорганизмов являются люди, работающие на пищевых предприятиях и имеющие гнойную инфекцию стафилококковой этиологии (фурункулы, панариции, ангины, нагноившиеся раны и ожоги и др.), резидентные носители золотистых стафилококков, больные маститом животные (козы, коровы).

В клинической картине превалируют тошнота и многократная рвота, а также боли в эпигастральной области и спутанное сознание. Достаточно часто наблюдаются также диарея, головная боль и мышечные спазмы. Температура тела, как правило, не повышается. Данная симптоматика обычно держится 24-48 ч, но может продолжаться и более продолжительное время (3 сут и более). Осложнения вплоть до летального исхода регистрируются редко и присущи в основном пожилым и детям раннего возраста.

Профилактику стафилококковых интоксикаций обеспечивают ветеринарно-санитарный надзор на молочных фермах, строгое соблюдение санитарно-противоэпидемических мероприятий на предприятиях общественного питания, соблюдение правил хранения и реализации готовой продукции.

Ботулизм - тяжелое заболевание, связанное с поступлением в организм с пищей ботулинического токсина (белкового нейротоксина), вырабатываемого Clostridum botulinum. Clostridum botulinum относятся к грамположительным спорообразующим бактериям, широко распространенным в объектах окружающей среды.

Ботулинический токсин - наиболее сильный из известных биологических ядов. Может продуцироваться микроорганизмами в любых продуктах, имеющих анаэробные условия (овощных, грибных, рыбных, мясных консервах, прежде всего домашнего приготовления). Споры устойчивы к кипячению, низкой температуре, различным видам консервирования.

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или продлиться до 8 сут. Ботулотоксин после всасывания из кишечника с кровью переносится в центральную нервную систему, где прочно фиксируется в нервных клетках. Уже первый контакт токсина с нейроцитами дает клинические проявления. В симптоматике острого отравления вначале превалируют неспецифические признаки: общая слабость, головная боль. В клинической картине преобладают офтальмоплегический и бульбарный синдромы, такие как птоз, диплопия, мидриаз, парез мимической мускулатуры. По мере нарастания тяжести клинической картины появляются признаки паралича языка, гортани, мягкого нёба, нарушаются речь, процессы жевания и глотания. Со стороны желудочно-кишечного тракта отмечается резкое нарушение моторной функции кишечника. Регистрируются учащенный пульс и нарастание дыхательной недостаточности. Клинически выраженные формы ботулизма в 20% случаев и более завершаются смертью, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

Профилактика ботулизма заключается в соблюдении санитарных правил на рыбных промыслах и бойнях при разделке туш, технологии консервирования и условий хранения консервов. Важным мероприятием по профилактике ботулизма является просветительная работа среди населения по технологии приготовления домашних консервов.

Пищевые микотоксикозы - заболевания, вызываемые органическими природными соединениями сложной химической структуры (кумаринами, алкалоидами, пептидами), являющимися вторичными метаболитами почвенных микроскопических грибов, паразитирующих на разных растениях. При попадании микотоксинов в организм млекопитающих, включая человека, они оказывают токсическое действие. Некоторые микотоксины имеют канцерогенную направленность действия: афлатоксин, зеараленон, патулин, охратоксин и фуманизин. [2]

2.Пищевые отравления немикробной природы: продуктами, ядовитыми по своей природе; продуктами, временно ядовитыми; продуктами, содержащими химические вещества в количествах, превышающих ПДК

К пищевым отравлениям немикробного происхождения относят отравления растительными или животными продуктами, а также продуктами, содержащими различные ядовитые примеси (соли тяжелых металлов, сельскохозяйственные ядохимикаты - пестициды, недопустимые количества химических консервантов, красителей, ароматизаторов и других пищевых добавок).

Отравления продуктами, ядовитыми по своей природе

К наиболее распространенным ядовитым растениям на территории России относятся растения, вызывающие преимущественно поражения:

- нервной системы - аконит (борец, голубой лютик, иссыккульский корень), белена, белладонна (красавка), болиголов пятнистый, вех ядовитый (цикута, водяной болиголов, водяной омег), дурман, конопля индийская, чина посевная, чистотел, чилибуха (рвотный орех);

- желудочно-кишечного тракта - бессмертник, волчье лыко, клещевина (турецкая конопля, касторка), крушина, молочай, паслен;

- сердца - ландыш, наперстянка, чемерица;

- печени - гелиотроп, горчак розовый, крестовник. Отравление ядами животного происхождения возможно при употреблении печени и мяса ядовитых акул. Отравления скумбриевыми рыбами (тунцом, пеламидой, ставридой, макрелью) объясняется высоким содержанием в мясе этих рыб гистидина, который при нарушении условий и сроков хранения превращается в активное гистаминоподобное вещество - заурин.

В литературе описаны случаи отравления при поедании зрелых бобов фасоли в сыром виде или после проращивания, а также изделий из фасолевой муки. Проварка фасоли в течение 2-3 ч и удаление отварной воды гарантирует безвредность приготовленных из нее вкусных и питательных блюд. Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи.

Сырые буковые орехи вызывают интоксикацию, протекающую по типу гастроэнтерита. Тщательно прожаренные орехи безвредны.

Ядра косточковых плодов (абрикосов, персиков, сливы, терна), а также миндаль содержат гликозид амигдалин, при гидролизе которого высвобождается синильная кислота. Острые отравления наблюдались в случае потребления относительно больших количеств ядер или жмыхов из них.

Отравления грибами возникают обычно при употреблении в пищу ядовитых грибов: бледной поганки, строчков, ложных опят. Мухоморы, содержащие высокотоксичный алкалоид мускарин, имеют настолько характерный внешний вид, что вероятность непреднамеренного отравления ими невелика. Существуют также отравления тяжелыми металлами, пестицидами, нитритами и нитратами. Пути поступления ртути хорошо известны: вода, пища (морская рыба, морепродукты), вдыхание паров ртути, контакт с кожей и слизистыми. Ртуть содержат средства для проращивания семян, пестициды, гербициды, люминесцентные лампы, низкосортный алкоголь, сулема, ртутная амальгама, некоторые гомеопатические препараты.

При отравлении ртутью наблюдаются эретизм, лабильность пульса, тахикардия, гингивит, протеинурия, изменения со стороны крови, язвенно-некротический энтероколит, некротический нефроз. В тяжелых случаях наблюдается гибель грушевидных нейронов Пуркинье, иногда с очаговой пролиферацией нейроглии. Крайним проявлением интоксикации ртутью является болезнь Минамата.

Болезнь Минамата вызывается хронической интоксикацией ртутьорганическими соединениями в результате употребления в пищу рыбы или других продуктов моря, загрязненных ртутью. Впервые заболевание было официально зарегистрировано в 1956 г. у людей, проживающих около залива Минамата в юго-западной части Японии. Ртуть поступала в морской залив со сточными водами химического завода. В морской воде и в водных организмах неорганическая ртуть переходила в метилртуть. У пострадавших отмечались нарушения координации движений, слабость и тремор, замедление и неясность речи, атаксия, ухудшение остроты зрения и слуха. Эти симптомы постепенно усиливались и в дальнейшем к ним присоединялись общий паралич, деформация конечностей, затруднение глотания, конвульсии. При тяжелом отравлении наступала смерть.

Свинец - тяжелый металл голубовато-серого цвета - широко используется в производстве свинцовых красок, аккумуляторов, полиграфическом и кабельном производстве, закалке металлических изделий в свинцовых ваннах, в качестве средств защиты от источников ионизирующих излучений. Возможны бытовые отравления при употреблении в пищу продуктов, особенно кислых (брусничное, клюквенное варенье), длительно хранившихся в глиняной посуде, покрытой глазурью, содержащей свинец.

Свинец и его соединения можно найти во всех объектах окружающей среды, например в растениях и животных, используемых в пищу, воздухе, питьевой воде, реках, озерах, океанах, пыли и почве.

Свинец - протоплазматический яд широкого спектра действия, вызывает изменения в нервной и сердечно-сосудистой системах, крови, нарушает ферментативные процессы, витаминный обмен.

На начальных этапах отравления свинцом нарушается картина крови, что проявляется появлением эритроцитов с базофильной зернистостью протоплазмы (до 25-40%), ретикулоцитозом (0-25%), изменяется порфириновый обмен.

Длительная интоксикация свинцом характеризуется, прежде всего, нейротоксичностью - нарушается проведение нервного импульса. У больных нарушается сон, присоединяются внешне немотивированная общая слабость, головокружение при резких поворотах головы, снижается память, беспокоят боли в конечностях. Для хронической интоксикации характерны свинцовая кайма - темно-серая полоска по краю десен, преимущественно у передних зубов, свинцовый колорит кожи - землисто-серый цвет лица с легкой желтушностью. Возможны симптомы желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запоры, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи. Во время приступов свинцовой колики живот втянут, давление на живот несколько облегчает боль. Свинцовая колика - выраженный вегетативный кризис, который могут спровоцировать различные стрессовые факторы. Нередки диагностические ошибки, когда колику принимают за острый живот.

Современное сельскохозяйственное производство невозможно без применения пестицидов. Использование пестицидов приводит к увеличению урожайности на 40%. На территории Российской Федерации разрешены к применению в сельском хозяйстве 66 различных пестицидов. Наибольшее распространение получили хлорорганические (типа гексахлорциклогексана), фосфорорганические (типа метафоса, хлорофоса), карбоматы (типа севина), ртутьорганические (типа гранозана).

Однако все пестициды в той или иной мере токсичны для человека. Именно поэтому производство и применение их находятся под постоянным санитарным надзором. Использование пестицидов разрешено официальными указаниями (правилами, инструкциями), в которых определены способы и нормы их применения, правила хранения, транспортировки и отпуска, меры личной и общественной безопасности. Российские санитарные правила и нормативы жестко регламентируют предельно допустимые остаточные количества пестицидов в продуктах.

К мероприятиям по профилактике отравлений ядохимикатами относятся:

- осуществление контроля за содержанием остатка пестицидов в продуктах питания и недопущение превышения установленных допустимых остаточных количеств.

- допуск в пищевых продуктах остаточного содержания пестицидов и их метаболитов в количествах, не оказывающих неблагоприятного действия;

- использование в сельском хозяйстве при производстве продуктов питания ядохимикатов с коротким периодом полураспада и освобождение съедобной части продукта от остаточных количеств пестицидов ко времени их товарной спелости и снятия урожая;

- контроль за строгим соблюдением инструкций по применению пестицидов;

Нитраты в продуктах питания могут накапливаться в процессе выращивания овощных культур. С растительной пищей поступает 70% всех нитратов. Около 10% поступления нитратов связано с потреблением животной пищи и 20% - с потреблением воды. Только 0,1% нитратов связывают с поступлением через легкие. Животные продукты (мясо, молоко) содержат их в незначительном количестве. Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты при участии нормальной микрофлоры кишечника и ферментов восстанавливаются до нитритов. Нитраты и нитриты при хроническом поступлении в больших количествах приводят к образованию метгемоглобина, в результате чего может развиться хроническая алиментарная нитратно-нитритная метгемоглобинемия.

Нитриты (в частности, нитрит натрия) широко используются при консервировании мяса, производстве колбас и деликатесных продуктов, а также рыбных консервов для улучшения потребительских свойств, придания специфических ветчинных аромата и вкуса и повышения стойкости продукта при хранении. Некоторые виды колбас могут содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.

Большие дозы нитратов или нитритов приводят к симптомам интоксикации. Через 4-6 ч появляются тошнота, рвота, признаки кислородного голодания (одышка, синюшность слизистых оболочек и кожных покровов), диарея. Все это сопровождается слабостью, болью в затылочной области, сердцебиением.

Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути. Поступая в желудок, нитраты вступают во взаимодействие с белками пищи, и происходит образование нитрозаминов, обладающих выраженными канцерогенными свойствами.

В профилактике негативного действия нитратов имеет большое значение технология обработки продуктов. Возможно удаление нитратов путем механической обработки с учетом их распределения в продуктах питания. Для картофеля наиболее эффективным способом извлечения нитратов является вымачивание, солевые растворы способствуют снижению содержания нитратов. На 93% удаляются нитраты при отваривании овощей. В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ. [2]

3.Профилактика пищевых отравлений и инфекций

Для профилактики пищевых отравлений, вызываемых бактериями, грибами и продуктами их жизнедеятельности необходимо:

- строгое выполнение правил личной гигиены персоналом пищевых объектов;

- поддержание необходимого санитарного состояния пищевых объектов (достаточное количество производственных помещений, отсутствие контакта чистых и грязных процессов, маркировка оборудования, регулярная дезинфекция);

- соблюдение санитарного режима в процессе заготовки пищевого сырья, его транспортировки и хранения;

- соблюдение сроков реализации готовой продукции, а в случае необходимости обязательное проведение повторной тепловой обработки продукта или блюда.

Профилактика пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами, включает:

- государственный контроль безопасности продовольственного сырья и продуктов питания;

- недопущение попадания в продукты и готовую пищу вредных примесей;

- недопущение использования в пищу ядовитых продуктов и продуктов, ставших ядовитыми при определенных условиях;

- санитарную пропаганду среди населения знаний о ядовитых грибах, растениях, рыбе и других ядовитых продуктах;

- гигиеническое воспитание работников пищевых объектов.

Меры профилактики отравлений ксенобиотиками, присутствующими в овощах, ягодах и фруктах:

- в капусте больше всего нитратов содержат верхние листья и кочерыжка, поэтому при приготовлении пищи их нужно выбрасывать.

- в картофеле нитраты собираются под кожурой и в середине клубня, поэтому после того как картошка закипела, воду необходимо слить.

- огурцы должны быть нежно-травяного цвета; темно-зеленый цвет указывает на «перекормленность» их нитратами. Кабачки и баклажаны нужно очищать от самых ядовитых мест - кожуры и плодоножки.

- в зелени (петрушка, укроп, салат) больше всего нитратов накапливают прожилки и черешки, не нужно их употреблять в пищу. Зелень всегда содержит много нитратов, и перед добавлением в блюда лучше вымочить ее в течение 1 ч в воде.

- чем толще кожура помидора, тем больше в нем нитратов. Белая мякоть и толстые прожилки на срезе - сигнал о высоком содержании нитратов. Такие некачественные томаты следует подержать в прохладной воде около 1 ч.

- в свекле, моркови, редисе много нитратов находится в верхушках и кончиках корнеплодов, поэтому их следует обрезать перед употреблением. У моркови удаляют 1 см хвостика и все позеленевшие части.

- для долгого хранения виноград обрабатывают фунгицидами, следует тщательно промывать ягоды, чтобы избавиться от них.

Не стоит покупать арбузы, разрезанные пополам и обернутые в пленку, это хорошая среда для размножения бактерий. Если мякоть арбуза имеет толстые желтоватого оттенка прожилки, значит, его удобряли. Можно провести следующий тест: опустить мякоть на 1 мин в стакан с водой, если вода поменяет цвет, арбуз подкармливали нитратами, если она просто помутнела - ягода чистая.

- скользкие и липкие на ощупь груши и яблоки указывают на обработку их дифенилом для долгого хранения. В Евросоюзе и США дифенил запрещен из-за его канцерогенных и аллергенных свойств. Обработанные дифенилом фрукты нужно очистить от кожуры.

Помимо сказанного, к мерам профилактики отравления ксенобиотиками относят и следующие рекомендации:

- хранить овощи и плоды следует в холодильнике (там нитраты не превращаются в более ядовитые вещества - нитриты);

- снижать количество нитратов в старых клубнях картофеля погружением их на некоторое время в 1% раствор поваренной соли;

- нельзя выращивать культуры, отличающиеся высокой накопительной способностью, в тенистых местах, так как растения более активно накапливают нитраты при недостатке света;

- следует вносить под овощи органические удобрения для уменьшения содержания нитратов;

- следует иметь контрольные средства измерения нитратов в каждом овощном магазине, на каждом рынке, чтобы продавать продукцию только с низким содержанием нитратов.

Пищевые отравления неуточненной этиологии встречаются редко и имеют эндемический характер. Это алиментарная пароксизмально-токсическая миоглобинурия, или юксовская, сартландская, гаффская болезнь. Ее возникновение связывают с употреблением рыбы из Юксовского и Сартландского озер в Западной Сибири и Гаффского залива Балтийского моря, которая по каким-то причинам в некоторые годы становится ядовитой не только для людей, но и для животных (кошек), питающихся рыбой. Природа этого термостойкого токсина не установлена, но связь отравления с пищей несомненна. Приобретение рыбой ядовитых свойств связывают с изменением качества и характера корма рыб - фитопланктона.

Заболевание проявляется внезапно наступающими приступами острых мышечных болей, моча приобретает бурый цвет вследствие нарушения функции почек. Приступ продолжается 2-4 сут. Количество приступов может достигать 6-7 раз.

Профилактика данного пищевого отравления заключается в запрещении лова при первых случаях отравления ядовитой рыбой. Термическая обработка рыбы (варка, жарение) токсин не разрушает. [3]

4.Гельминтозы

С мясом передаются – тениидоз, трихинеллез и эхинококкоз.

Тениидозом заражаются при употреблении мяса, содержащего финны ленточного глиста: от свиней – вооруженного свиного цепня и от коров – невооруженного бычьего цепня. В тонком кишечнике человека солитер достигает 30 м длины. Его яйца выделяются с калом, заражая землю, а от нее рогатый скот. Профилактика заключается в благоустройстве населенных мест, строгом ветеринарно-санитарном контроле животных, варке мяса кусками не более 2 кг, выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.

Трихинеллезом заражаются, употребляя мясо свиньи или медведя. У человека гельминт повреждает диафрагму, что затрудняет дыхание. Лечение очень трудное. Профилактикой является специальное исследование мяса после забоя на трихинеллы, изъятие его из употребления и направление на техническую утилизацию (консервы).

Эхинококкозом человек заражается при употреблении печени и легких диких (лось, олень) или домашних животных (коз, овец, крупного рогатого скота), зараженных пузырной формой этого гельминта. Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала шерсть с больного животного, или через грязные руки при поглаживании зараженных собак, особенно страдают дети. У человека повреждаются эти же органы, вызывая резкое истощение организма. Само мясо животных, содержащее личинки, не опасно. В качестве профилактики достаточно вырезать пузыри с гельминтом из печени и легких, если их мало. Если пузырей много – мясо бракуется полностью и подлежит уничтожению.

С рыбой возможно заражение дифиллоботриозом и описторхозом. При дифиллоботриозе широкий лентец развивается в тонком кишечнике человека, вызывая злокачественную анемию. Встречается в рыбах Прибалтики, Карелии, Сибири и Дальнего Востока. При описторхозе – кошачья двуустка поражает у человека желчный пузырь, вызывая холецистит. Заражаются при употреблении икры и строганины мороженной речной рыбы – щук, карасей, карпов. Профилактика заражения заключается в прожарке, проварке или засаливании рыбы.

Сырые овощи, особенно в сельской местности, являются передатчиками аскарид и власоглава. Наиболее часто яйца этих гельминтов содержатся на репчатом луке, петрушке, укропе, редисе, моркови. Поражается толстый кишечник, но страдает весь организм. Профилактика заключается в санитарном благоустройстве территории; недопущении удобрения овощей фекалиями или несозревшим гумусом из компостов; соблюдении правил личной гигиены; хорошей промывке овощей перед употреблением, особенно купленных на рынке; выявлении и лечении больных среди населения и в санпросветработе.

Задание № 2 Ответьте на контрольные вопросы устно:

1.Понятие о пищевых отравлениях.

2. Классификация пищевых отравлений.

3. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы.

4. Профилактика пищевых отравлений небактериальной природы.

5.Назовите ядовитые грибы.

6. Назовите ядовитые растения.

7.Назовите меры профилактики пищевых отравлений, вызываемых бактериями и грибами и продуктами их жизнедеятельности.

8. Назовите меры профилактики пищевых отравлений, не связанных с микроорганизмами.

9. Перечислите гельминтозы, которыми может инвазироваться человек, нарушая кулинарную обработку мяса, рыбы, овощей.

Критерии оценки устного ответа студента.

Оценка “отлично”

1. Полностью раскрыто содержание материала в пределах учебной программы.

2. Четко и правильно даны определения и раскрыто содержание понятий.

3. Правильно решены ситуационные задачи.

4. Точно использованы научные термины.

5. Ответ с использованием ранее приобретенных теоретических знаний

6. Возможны 1-2 неточности в вопросах второстепенного материала.

Оценка “хорошо”

1. Раскрыто основное содержание материала.

2. Правильно даны определения понятий, решены ситуационные задачи.

3. Возможны неточности в вопросах материала.

4. Допускаются 1-2 неточности в определении понятий, при использовании научных терминов, в выводах и обобщениях.

5. Незначительные нарушения последовательности изложения.

Оценка “удовлетворительно”

1. Содержание учебного материала изложено: фрагментарно, не всегда последовательно. 2. Не дано определение понятий.

3. Допускаются ошибки и неточности в использовании научной терминологии

4. и определение понятий.

5. Возможны ошибки в изложении выводов и обобщений.

Оценка “неудовлетворительно”

1. Основное содержание учебного материала не раскрыто.

2. Не даются ответы на основные вопросы.

3. Допускаются грубые ошибки в определении понятий, при использовании терминологии.

Практическое занятие

Тема: Основные принципы рационального питания

Учебное время: 4 час

Цели занятия:

Учебные:

Ознакомление с санитарными правилами отбора проб готовых блюд и органолептическая оценка пищевых продуктов, с пищевой и биологической ценностью основных продуктов питания и их гигиенической экспертизой; выполнение расчета суточного рациона питания (решение ситуационных задач).

Общие и профессиональные компетенции, формированию которых будет способствовать практическое занятие:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их выполнение и качество

ОК 4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения проф. задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникативные технологии в проф. деятельности.

ОК 11. Быть готовым брать на себя нравственные обязательства по отношению к природе, обществу и человеку

ОК 12. Организовывать рабочее место с учётом требований охраны труда, производственной ситуации, инфекционной и противопожарной безопасности

ПК 5.6. Оформлять медицинскую документацию.

Уважаемые студенты!

Если в процессе выполнения заданий у Вас возникнут вопросы, трудности, обязательно обращайтесь к преподавателю.

Задание № 1 Познакомиться с санитарными правилами отбора проб готовых блюд и органолептической оценкой пищевых продуктов, с пищевой и биологической ценностью основных продуктов питания и их гигиенической экспертизой, кратко записать в тетрадь для практических занятий.

Общие теоретические сведения:

Для получения правильного представления о качестве продукта необходимо взять пробу таким образом, чтобы она отражала действительное состояние всей партии продукта, что достигается отбором так называемой средней пробы. Последнюю составляют путем смешивания проб, взятых из разных мест тары (из нескольких мешков, бочек и т.п.)

Взятые пробы продуктов пересылают в лабораторию в отдельных чистых, сухих и плотно закрывающихся стеклянных банках или другой подходящей таре. На банку наклеивают этикетку с указанием наименования продукта, номера и даты взятия пробы и названия объекта, откуда взята проба; пробку банки обертывают пергаментной бумагой и опечатывают. Если проба взята в пакет, бумагу, то свертки обвязывают бечевой и также опечатывают. Пробы для бактериологического анализа берут в отдельную стерильную посуду. Пересылку проб надо производить как можно быстрее; скоропортящиеся продукты необходимо пересылать в термосах или ящиках со льдом.

Результаты исследования со всеми математическими вычислениями и указанием способов исследования и основных данных о продукте (наименование, время поступления и пр.) должны заносится в специальный журнал, откуда уже берутся нужные сведения для оформления протоколов исследования, выдаваемых врачам, приславшим на анализ образцы пищевых продуктов. В протоколе указывается, когда, кем и в каком виде прислан образец продукта, его вес (объем), органолептические, физические, химические и другие показатели, кто производил заключение.

В результате санитарной экспертизы продукты могут быть признаны годными, условно годными или непригодными. При обнаружении дефектов, которые могут быть устранены посредством определенных мероприятий (темическая обработка, быстрая реализация и т.д.), продукты признаются условно годными. Продукты, признанные непригодными, уничтожаются или в отдельных случаях допускаются к использованию в качестве вторичного пищевого сырья (сыр, конфеты и т.д.) после соответствующей переработки, в качестве корма для скота, для технических целей.

Основными продуктами питания являются хлеб, мясо и мясные продукты, рыба и рыбные продукты, молоко и молочные продукты, овощи, ягоды, фрукты.

Мясо

Мясо - туша или часть туши, полученная при убое скота, представляет собой совокупность мышечной, соединительной, жировой, костной (или без нее) тканей. Наиболее ценной в пищевом отношении является мышечная ткань, содержащая до 18-20% полноценных белков.

Химический состав мяса: белки - до 16%, жиры - 3-14%, углеводы - до 1%, вода - 65%, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Здоровому человеку мясо полезно, но его не рекомендуется употреблять на ужин, чтобы не вызвать возбуждение ЦНС, сопровождающееся плохим сном и тревожными сновидениями.

Мясо как продукт питания имеет ряд недостатков:

- оно является скоропортящимся продуктом;

- может служить фактором передачи инфекционных заболеваний (сибирская язва, бруцеллез, сальмонеллезы), пищевых отравлений (ботулизм), а также гельминтных инвазий (финноза и трихинеллеза).

Доброкачественность и свежесть мяса определяют по органолептическим признакам, специальным органолептическим пробам (проба с нагретым ножом, пробное нагревание и пробная варка) и результатам лабораторных исследований.

Рыба

В питании человека рыба играет значительную роль как источник полноценных белков и жиров с повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных солей и экстрактивных веществ.

Химический состав рыбы: белки - 8-14%, жиры - 0,3-28%, вода - 67-82%, витамины, минеральные соли, экстрактивные вещества.

Рыба портится быстрее, чем мясо.

Признаки свежести рыбы:

- свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую прозрачной слизью, плотно прилегающую к тушке и трудно снимающуюся при чистке;

- глаза - прозрачные, блестящие, выпуклые;

- жабры - ярко-красного цвета, не пахнут;

- мясо - плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей;

- запах - специфический, рыбный, брюшко невздутое, в воде тушка тонет;

- крупные экземпляры, положенные на ладонь, не провисают.

Признаки порчи рыбы, делающие ее непригодной к употреблению:

- матовая чешуя, обильно покрытая грязной серой слизью, легко снимающаяся при чистке;

- глаза - мутные, запавшие в орбиту;

-жабры - грязно-серого цвета, покрыты слизью, выделяют гнилостный запах;

- мышцы - дряблые, легко отделяются от костей, издают неприятный запах;

- брюшко вздутое;

- в воде всплывает брюшком кверху вследствие скопившихся в брюшной полости газов.

Рыба холодного копчения (балык) может быть причиной пищевых отравлений (ботулизм) и гельминтных инвазий, речная рыба - дифиллоботриоза и описторхоза.

Молоко

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доений, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Особенно большое значение молоко имеет в питании детей, лиц пожилого возраста и лечебном питании.

Питательная ценность молока заключается в содержании почти всех необходимых для роста и развития организма веществ, легкой усвояемости и высокой используемости их для пластических целей.

Химический состав коровьего молока: белки - 2-8%, жиры - 3,2- 6%, углеводы - 4,7%, вода- 88%, витамины, минеральные соли.

Сочетание зерновых продуктов с молоком и молочными продуктами, например, молочная каша, бутерброд с сыром, очень полезно для улучшения усвоения кальция.

В молоке содержатся в небольших количествах и различные микроэлементы, однако оно не является существенным источником кроветворных элементов - железа, меди и кобальта, что следует учитывать в лечебном питании и питании детей грудного возраста.

Через молоко человеку могут передаваться многие инфекционные заболевания: бруцеллез, ящур, туберкулез (кишечная форма), стафилококковая интоксикация, кишечные инфекции.

Молоко вследствие своей жидкой консистенции может достаточно легко подвергаться различным фальсификациям (обману, подделке). Наиболее известные виды модификации молока: разбавление водой, снятие сливок, добавление крахмала, добавление соды. Эти фальсификации определяют в лабораторных условиях с помощью специальных методов исследования.

Цельное молоко имеет белый цвет с заметным желтоватым оттенком. Разбавленное снятое молоко приобретает жидкую консистенцию и синеватый цвет. Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (болезнь вымени, сибирская язва у животного) или обусловлен кормами (морковь, свекла).

Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При скисании у молока появляется кислый запах. Хранение молока рядом с пахучими веществами, изделиями, продуктами (селедка, мыло, керосин, нафталин) придает ему их запах.

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый. Горький, кисловатый, солоноватый и другие привкусы указывают на несвежесть молока, плохой корм, заболевание животного, содержание в молоке примесей и т.д.

О доброкачественности молока судят по его органолептическим свойствам, наличию загрязнений, кислотности, удельному весу (плотности), содержанию жира. Обнаружение примесей соды и крахмала в молоке может свидетельствовать о его фальсификации. Свежее доброкачественное молоко имеет удельный вес 1,028-1,034 и жирность не ниже 3,2%.

Овощи, фрукты, ягоды

Овощи, фрукты и ягоды в питании человека относятся к продуктам, которые в наименьшей степени можно заменить какими-либо другими продуктами питания. Они поставляют в организм человека углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты и биологически активные вещества, нормализуют деятельность полезной микрофлоры кишечника, снижают интенсивность гнилостных процессов, повышают моторную функцию желудка и кишечника, усиливают перистальтику последнего, способствуя его опорожнению. Должны быть чистыми, цельными, недеформированными, не поврежденными вредителями, болезнями, грызунами, незагнившими, без плесени, без постороннего запаха, без запаха ядохимикатов, применяемых в сельском хозяйстве, неподмороженными и несамосогревшимися.

Хлеб

Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона, являясь одним из основных источников углеводов и растительного белка, витаминов и минеральных солей. Он обладает такими ценными качествами, как малая приедаемость, способность разбухать в желудке и быстро вызывать чувство сытости.

Доброкачественный хлеб должен иметь органолептические показатели, свойственные свежему хлебу:

- форму - правильную, нерасплывчатую и немятую, без вздутостей и других дефектов, без отслойки корки;

- поверхность - гладкую, без трещин и надрывов;

- окраску верхней корки - равномерно коричневого цвета у ржаного хлеба и золотисто-желтого у пшеничного, без пригорелых мест и загрязнений;

- окраску нижней корки - равномерную, без включений золы и угля;

- мякиш - хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, равномерно пористый, без больших пустот и «закала» (закал - плотный, стекловидный, не содержащий пор участок мякиша у нижней корки), без мучных прослоек и комков непромеса, видимой на глаз «мочки» (следов старого хлеба), достаточно эластичный (при легком надавливании пальцем быстро выравнивающийся, нечерствый);

- вкус - приятный, свойственный данному виду хлеба, некислый, непресный, без хруста на зубах от минеральных примесей (песка) при разжевывании;

-запах - ароматный, специфический для данного вида хлеба, без посторонних запахов.

Хлеб не должен быть плесневым, не должен иметь признаков картофельной болезни и болезни, вызванной «чудесной палочкой».

Картофельная (тягучая) болезнь - поражение хлеба в результате развития в нем особых бактерий, постоянно присутствующих на картофеле. В основном поражается пшеничный хлеб с повышенной влажностью и низкой кислотностью при хранении в тесных помещениях, плохо проветриваемых в жаркое время года. Ржаной хлеб не подвержен этому заболеванию из-за более высокой кислотности.

Признаки картофельной болезни: мякиш представляет собой липкую тягучую грязно-коричневую массу с запахом, похожим на запах гниющих фруктов. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.

Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроорганизма, получившего название «чудесная палочка». Ее развитие происходит при хранении хлеба в тесных, влажных, очень теплых помещениях. Хотя изменения в хлебе под влиянием «чудесной палочки» не опасны для здоровья, необычная окраска делает его непригодным для питания.

Для профилактики поражения хлеба «чудесной палочкой» должен соблюдаться комплекс мероприятий, направленных на обеспечение условий, неблагоприятных для ее развития.

Помимо органолептических показателей, при оценке доброкачественности хлеба важны и такие физико-химические показатели хлеба, как его влажность, пористость и кислотность.

По сравнению с другими продуктами питания (молоко, рыба, мясо) хлеб является концентрированным и калорийным продуктом вследствие низкого содержания влаги (47-49%). Свежий горячий хлеб имеет высокую влажность, которая препятствует впитыванию слюны и желудочного сока с пищеварительными ферментами, поэтому он хуже переваривается и усваивается, только что выпеченный горячий хлеб кушать не рекомендуется. В лечебном питании при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуют употреблять хлеб выпечки предыдущего дня.

Мякиш хлеба пронизан воздушными, образующимися при брожении теста порами, делающими его похожим на губку. Рыхлый, пористый хлеб хорошо пропитывается пищеварительными соками, хорошо переваривается и усваивается, следовательно, пористость является положительным качеством. Норма пористости хлеба ржаного - не менее 45%, пшеничного - не менее 55%.

Для исследования хлебобулочных изделий выбирают типичный образец из однородной партии хлеба. На каждый случай выемки пищевого продукта составляют акт в двух экземплярах, один из которых направляют в лабораторию вместе с продуктом, а другой - выдают хозяйственнику. Пробу срочно отправляют в лабораторию, для транспортировки применяют холод.

Критерии оценки ведения учебных записей студентами

№	Показатель	Критерии
1.	Соответствие записей этапам занятия.	Полностью соответствует- 1 балл. Не полностью соответствует – 0 баллов
2.	Соответствие записей содержанию учебного материала	Полностью соответствует- 1 балл. Не полностью соответствует – 0 баллов.
3.	Правильность выполнения заданий.	Полностью соответствует- 1 балл. Не полностью соответствует – 0 баллов.
4.	Аккуратность ведения учебных записей.	Полностью соответствует- 1 балл. Не полностью соответствует – 0 баллов.
5.	Грамотность ведения учебных записей.	Полностью соответствует- 1 балл. Не полностью соответствует – 0 баллов
6.	Итого (оценка по 5-балльной системе за ведение учебных записей):

Задание № 2 Решите ситуационные задачи самостоятельно, пользуясь теоретическим материалом (см. задание № 1, стр 35)

Задача № 1

В школьной столовой выпеченный горячий хлеб имеет гладкую, ровную поверхность, без трещин, пригорелых мест, посторонних включений. Верхняя корка хлеба не отстает от мякиша, светло-желтого цвета. Толщина корок не превышает 0,5 см. Мякиш нелипкий, в разрезе однородный. Запах приятный, свойственный данному виду хлеба. Дайте гигиеническую оценку органолептическим свойствам хлеба. Пригоден ли он в пищу?

Задача № 2

В одном из крупных супермаркетов вы приобрели круглый ржаной хлеб (без упаковки) который при употреблении в пищу имел горький вкус, при разжевывании ощущался хруст на зубах песка или минеральных примесей. Хлеб имел коричневато-бурый цвет, затхлый запах. Мякиш хлеба при надавливании пальцем не выравнивался. Дайте оценку органолептическим показателям ржаного хлеба. Заполните протокол, используя данные задачи. Можно ли данный образец хлеба употреблять в пищу?

Образец протокола

Протокол

Органолептические свойства пищевого продукта (какого, подробно)

Упаковка продукта:_______________________________________________________

Внешний вид изделия:____________________________________________________

Форма:_________________________________________________________________

Цвет:___________________________________________________________________

Поверхность:____________________________________________________________

Характеристика мякиша:_________________________________________________

Запах хлеба:____________________________________________________________

Вкус и привкус:_________________________________________________________

Сделать заключение о доброкачественности данного вида пищевого продукта и его пригодности к употреблению в пищу (пригоден без ограничения, пригоден с ограничением, непригоден). Вывод обосновать.

Задание № 3 Рассчитать энергетическую ценность блюд.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

-таблица «Рецептура и химический состав продуктов», калькулятор.

Общие теоретические сведения:

Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы),

1 г белка – 4 ккал, углеводов – 3,75 ккал, 1 г жира – 9 ккал.

Этапы выполнения работы:

1) Рассчитать калорийность блюда «Рыба жареная в тесте» и заполнить таблицу 1

1.рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:

1. Э белков= белок (г) х 4 ккал

2. Э жиров = жиры (г) х 9 ккал

3. Э углеводов = углеводы (г) х 3,75 ккал

2.рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100

3.Результат записать в таблицу (столбец 4).

4. Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).

5. Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).

6. Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Рыба жареная в тесте». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».

7. Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).

Таблица 1 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Рыба в тесте жареная»

Продукты	Кол-во, г	Белки		Жиры		Углеводы
1	2	3	4	5	6	7	8
Треска	92	16,0		0,6		-
Масло растительное	5			99,9		-
Мука пш.	40	10,6		1,3		67,6
Молоко	40	2,8		3,2		4,7
Яйцо	40	12,7		11,5		0,7
Итого

Задание № 4

Составить суточный рацион питания в зависимости от норм физиологических потребностей. Повторите материал лекции по теме: «Основные принципы рационального питания», п. «Принципы рационального питания. Режим питания», стр 10.

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

-Методическими рекомендациями MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"- [Электронный ресурс] // Гарант [сайт информ.-правовой компании]. – Режим доступа: http: // www garant.ru docs.cntd.ru›document/1200076084 (дата обращения 13.12.2020г)

- таблица « Содержание белков, жиров и углеводов в различных блюдах и продуктах». Режим доступа: http://www quickdiets.ru›…kaloriynosti-produktov-i…blyud.html

Общие теоретические сведения:

4 принципа рационального питания:

1 суточный рацион питания должен соответствовать по энергетической ценности энерготратам организма.

2 - физиологические потребности организма должны обеспечиваться пищевыми веществами в количестве и пропорциях, которые оказывают максимум полезного действия.

3 Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма (правило соответствия).

4 Пищевой рацион должен быть правильно распределен в течение дня (правильный режим питания).

Принципы составления суточного рациона питания

При составлении меню помните, что на завтрак полезно съедать молочную кашу или другой молочный продукт; обед по возможности должен включать закуску (салат из свежих овощей), первое блюдо (любой суп), второе (мясо или рыба с гарниром) и третье (сок, компот или напиток): в течение дня обязательно съедать несколько свежих фруктов. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки).

Этапы выполнения работы:

1. Распределить суточный рацион для мужчины 28 лет – программиста, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин). К какой группе интенсивности труда относится работа программиста? Назовите коэффициент физической активности (КФА). Для выполнения задания пользуйтесь таблицами № 2 и 3.

Таблица 2

№ п/п	Продукты	Состав продуктов
№ п/п	Продукты	Белки,г	Жиры,г	Углеводы,г
1.	Сыр	3,5	4,5	-
2.	Яйцо	12,7	11,5	11,9
3.	Сахар	0,1	-	15,0
4.	Капуста	1,9	2,2	8,5
5.	Томаты	1,1	0,2	3,8
6.	Сметана	1,2	15,0	1,5
7.	Говядина	7,7	12,1	4,6
8.	Хлеб	4,5	1,2	37,1
9.	Крупа рисовая	3,9	10,8	22,0
10.	Сок апельсиновый	-	-	25,0
11.	Творог	28	23,8	29,5
12.	Кофейный напиток	1,3	1,4	18,4
13.	Молоко	4,8	2,4	15,6
14.	Мука	3,6	4,6	11,9
15.	Кефир	2,8	3,2	4,1
16.	Джем ягодный	1,6	0,6	24,9
17.	Печень	20,7	11,0	33,2
18.	Сухофрукты	0,5	-	30,2
19.	Огурец	0,8	0,1	2,6
20.	Куриная ножка жареная	18,2	25,4	0,7
21.	Картофель	2,0	0,4	16,3
22.	Рыба	15,0	10,4	20,2
23.	Свекла	1,0	5,0	4,2
24.	Какао-порошок	3,0	3,2	22,8
25.	Мука	3,6	4,6	11,9

Группы населения, дифференцированные по уровню физической активности

[п. 3.2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации»] все население разделено на ряд групп:

I группа (очень низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники преимущественно умственного труда, коэффициент физической активности – 1,4 (государственные служащие административных органов и учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних школ, студенты, специалисты-медики, психологи, диспетчеры, операторы, в т. ч. техники по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники финансово-экономической, юридической и административно-хозяйст-венной служб, работники конструкторских бюро и отделов, рекламно-информационных служб, архитекторы и инженеры по промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники музеев, архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры, агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и пенсионному обеспечению, патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других родственных видов деятельности);

II группа (низкая физическая активность; мужчины и женщины) – работники, занятые легким трудом, коэффициент физической активности – 1,6 (водители городского транспорта, рабочие пищевой, текстильной, швейной, радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы, машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры, продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, работники жилищно-эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды, фотографы, техники и операторы радио и телевещания, таможенные инспектора, работники милиции и патрульной службы и других родственных видов деятельности);

III группа (средняя физическая активность; мужчины и женщины) – работники средней тяжести труда, коэффициент физической активности – 1,9 (слесари, наладчики, станочники, буровики, водители электрокаров, экскаваторов, бульдозеров и другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники, работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности);

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги доменщики-литейщики и другие родственные виды деятельности);

V группа (очень высокая физическая активность; мужчины) – работники особо тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,5 (спортсмены высокой квалификации в тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и уборочный периоды, шахтеры и проходчики, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие родственные виды деятельности).

Таблица 3 Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения РФ.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для мужчин

	Показатели (в сут.)	Группа физической активности (коэффициент физической активности)																Мужчины старше 60 лет
		I (1,4)			II (1,6)			III (1,9)				IV (2,2)			V (2,5)
		Возрастные группы
		18—29	30—39	40—59	18—29	30—39	40—59	18—29	30—39		40—59	18—29	30—39	40—59	18—29	30—39	40—59
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15	16	17	18
		Энергия и макронутриенты
1	Энергия*, ккал	2 450	2 300	2 100	2 800	2 650	2 500	3 300	3 150		2 950	3 850	3 600	3 400	<4 200	3 950	3 750	230
2	Белок, г	72	68	65	80	77	72	94	89		84	108	102	96	117	111	104	68
	в т. ч. животный, г	36	34	32,5	40	38,5	36	47	44,5		42	54	51	48	58,5	55,5	52	34
	% от ккал	12	12	12	12	12	12	11	11		11	11	11	11	11	11	11	12
3	Жиры, г	81	77	70	93	88	83	110	105		98	128	120	113	154	144	137	77
	Жир, % от ккал	30	30	30	30	30	30	30	30		30	30	30	30	33	33	33	30
	МНЖК, % от ккал	10
	ПНЖК, % от ккал	6—10
	Омега-6, % от ккал	5—8
	Омега-3, % от ккал	1—2
	Фосфолипиды, г	5—7
4	Углеводы, г	358	335	303	411	387	366	484	462		432	566	528	499	586	550	524	335
	Сахар, % от ккал	< 10
	Пищевые волокна, г	20
		Витамины
	Витамин С, мг	90
	Витамин В₁, мг	1,5
	Витамин В₂, мг	1,8
	Витамин В₆, мг	2,0
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10		11	12	13	14	15	16	17	18
	Ниацин, мг	20
	Витамин В₁₂, мкг	3,0
	Фолаты, мкг	400
	Пантотеновая кислота, мг	5,0
	Биотин, мкг	50
	Витамин А, мкг рет. экв.	900
	Бета-каротин, мг	5,0
	Витамин Е, мг ток. экв.	15
	Витамин D, мкг									10								15
	Витамин К, мкг	120
		Минеральные вещества
	Кальций, мг									1 000								1 200
	Фосфор, мг	800
	Магний, мг	400
	Калий, мг	2 500
	Натрий, мг	1 300
	Хлориды, мг	2 300
	Железо, мг	10
	Цинк, мг	12
	Йод, мкг	150
	Медь, мг	1,0
	Марганец, мг	2,0
	Селен, мкг	70
	Хром, мкг	50
	Молибден, мкг	70
	Фтор, мг	4,0

* Для лиц, работающих в условиях Крайнего Севера, энерготраты увеличиваются на 15 %, и пропорционально возрастают потребности в белках, жирах и углеводах.

Задание № 5 Ознакомьтесь по каким принципам осуществляют расчет суточного рациона питания человека.

Задача – пример №1

Сделайте расчет фактического, суточного рациона питания для студента медицинского колледжа 18 лет, определите его суточные энерготраты (наименование блюд представлены в таб.5). Сделайте заключение и выводы о рационе питания студента.

Эталон решения:

Перечень средств, используемых при выполнении работы:

-карта-анкета оценки суточного рациона питания;

- таблица «Нормы физиологических потребностей»

- таблица «Пример расчета суточного рациона студента» (карточка-раскладка)

- таблица «Рекомендуемое распределение энергетической ценности суточного рациона по отдельным приемам, %»

-таблица «Содержание белков, жиров и углеводов в различных блюдах и продуктах»

Общие теоретические сведения:

Оценка суточного рациона питания начинается с заполнения карты-анкеты.

Анкета по изучению фактического питания.

Дата обследования.

1.Паспортные данные.

Ф.И.О., пол, возраст, семейное положение, профессия, место проживания, количество членов семьи, количество работающих в семье, сколько раз в день питаетесь.

2.Вредные привычки.

а) курите (нет, да).

б) употребляете ли спиртные напитки (нет, да)

3.Условия труда и быта.

а) характер трудовой деятельности: преимущественно умственный труд, легкий физический труд, средний по тяжести труд, тяжелый физический труд, особо тяжелый физический труд (подчеркнуть).

б) профессиональные вредности: физические, химические, биологические (подчеркнуть).

в) условия быта, степень обеспеченности коммунальным обслуживанием.

г)Занятия спортом (вид, регулярность, продолжительность).

4.Данные о питании (за одни сутки) –прием пищи (1,2,3,4-й), часы приема, места приема, перечень блюд, их масса, рецептура блюд.

5. Данные о нуждаемости в диетическом питании (указать заболевания, требующие диетпитания).

Химический состав и энергетическая ценность изучаемого фактического рациона питания устанавливается расчетным методом. Оценка здоровья и состояния питания основывается на изучении пищевого статуса и заполнения табл. 4

Таблица 4

Определение содержания основных пищевых веществ

и энергетической ценности суточного рациона питания

Рацион

питания

Масса,

Энергет ценность, ккал

Минеральные

вещества

Витамины

белки

жиры

углеводы

живот

растит

животные

растит

Анализ и оценка полученных данных проводятся с точки зрения соответствия энергоценности и качественного состава устанавливаемым индивидуальным величинам физиологической потребности организма в пище таб .Содержание белков, жиров и углеводов в различных блюдах и продуктах. Режим доступа: quickdiets.ru›…kaloriynosti-produktov-i…blyud.html

Пример расчета фактического, суточного рациона питания для студента медицинского колледжа 18 лет, определение его суточных энерготрат представлены в таблице 5.

Таблица 5

Пример расчета суточного рациона студента (карточка-раскладка)

Наименование блюд	Масса,г		Б			Ж		У					Ккал
Завтрак
Яичница	48		6			5		0,2					378
Чай без сахара	180		-			-		-					-
Пряники
Итого			6			5		0,2					378
Обед
Суп на мясном бульоне	500		5			10		22					200
Хлеб белый	100		9			2		52					250
Салат из капусты со сметаной	170		3			8		8					95
Чай без сахара	180		-			-		-					-
Итого			17			20		82					545
Полдник
Кофе с молоком без сахара		180			1,5		1,8		2,3		30
Печенье		90			5		5		35		200
Итого					6,5		6,8		37,3		230
Ужин
Пюре картофельное		200		4		6				33		200
Мясо жареное (курица)		115		20		21				3		280
Чай без сахара		180		-		-				-		-
Итого				24		27				36		480
Всего				53,5		58,8				155,5		1633
Физиологическая норма (умственный труд 18-29 лет)
Для мужчин				72		81				328		2450
Для женщин				61		67				289		2000

Рассчитайте распределение энергии по приемам пищи,

Пример расчета на завтрак:

1633-100%

378-х%

х=23%

на обед:

1633-100%

545-х%

х=33%

на полдник:

1633-100%

230-х%

х=14%

на ужин:

1633-100%

480-х%

Результаты расчета сравните с рекомендуемым распределением энергии по отдельным приемам пищи – таблица 6

Таблица 6

Рекомендуемое распределение энергетической ценности

суточного рациона по отдельным приемам, %

Рацион питания	Трехразовое	Четырехразовое
Первый завтрак	30	20-30
Второй завтрак	-	10-25
Обед	45-50	40-50
Ужин	20-25	15-20

Образец заключения по рациону питания

В заключении должны быть отражены следующие вопросы.

1.Энергетическая ценность рациона и ее соответствие энергозатратам.

2.Качественный состав рациона:

а)общее количество белков, их соответствие нормам, количество белков животного происхождения, выраженное в процентах к общему количеству белков (рекомендуемая норма-55%, для детей-60-80%);

б)общее количество жиров, их соответствие нормам.

3.Режим питания:

а) кратность приема пищи;

б) распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи.

4.Для проведения коррекции рациона следует руководствоваться рекомендациями Института питания РАМН.

Примерное заключение: энергетическая ценность рациона 1633 ккал недостаточна для покрытия энерготрат в соответствии с Нормами физиолгических потребностей в пищевых веществах (2450ккал, студент относится к 1 группе физической активности)- см. таблицу 3

Общее количество белков в рационе 53,5 г значительно ниже рекомендуемой потребности (72г). см. таблицу 3

Общее количество жиров в рационе 58, 5г также значительно ниже рекомендуемой потребности (81г). см. таблицу 3

Количество углеводов снижено в 2 раза по сравнению с физиологической нормой.

Соотношение белков, жиров и углеводов 1:1,08:2,8 свидетельствует о недостатке углеводов в питании.

Питание четырехразовое, соответствует гигиеническим рекомендациям, однако распределение пищи по отдельным приемам нерационально (завтрак-23%, обед-33, полдник-14, ужин-29%).

Заключение. Питание недостаточно и качественно неполноценно. Отмечаются дефицит белков, жиров, кальция, витаминов и несбалансированность.

Для устранения выявленных недостатков необходимо ввести в рацион молоко, мясо, рыбу, что позволит увеличить содержание белка, жира и минеральных веществ. Для увеличения содержания витамина С необходимо увеличить содержание ягод, овощей и фруктов.

Для нормализации режима питания следует облегчить ужин, увеличить прием пищи в обед.

Задача - пример № 2

Определите величину основного обмена (ВОО), КФА и суточные энерготраты грузчика, возраст 25 лет, масса тела 80кг.

Эталон решения: Используя таблицу 4.1 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» мы определяем, что потребность в энергии и пищевых веществах зависит от физической активности, характеризуемой коэффициентом физической активности (КФА), равным отношению энерготрат на выполнение конкретной работы к ВОО.

ВОО- 1920 ккал., КФА =2,2 суточные энерготраты =1920*2,2=4224 ккал

Задачи для самостоятельного решения:

Задача № 3 Рассчитайте энергетическую ценность вашего суточного рациона (вчерашний день) и содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (для выполнения задания вам необходимы Методические рекомендациии MP 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"- таблицы). Определите к какой группе населения по величине физической активности Вы относитесь. Ваш коэффициент физической активности (КФА)?

Задача № 4

Используя таблицу 4.1 Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 -08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации» определите величину основного обмена (ВОО) своего организма с учетом пола, возраста и массы тела.

Оформить результаты работы.

Критерии оценки

" Отлично" - за правильное решение и логически выдержанное объяснение хода решения типовой задачи.

" Хорошо" - за правильное решение, но логически не всегда выдержанное объяснение хода решения типовой задачи.

" Удовлетворительно" - за частичное решение и отсутствие объяснения по ходу решения типовой задачи.

Оценка " Неудовлетворительно" не предусмотрена для данного задания.

Тест: «Экологические и гигиенические проблемы питания»

1 вариант

1.Основная функциональная роль белков как питательных веществ:

А)энергетическая

Б)пластическая

В)литическая

Г)каталитическая

2.Каково должно быть соотношение белков, жиров, углеводов в рационе людей, занимающихся умственным трудом:

А)1-1-5

Б)1-1-4

В)1-0,8-3

Г)1-1,3-6

3. Появление на коже слизистых трещин является признаком гиповитаминоза:

А)тиамин (В1)

Б)рибофлавин (В2)

В)никотиновая кислота

Г)токоферол Е

4. Недостаток витамина А в организме вызывает:

А)снижение прочности костей

Б) «куриную слепоту»

В)снижение свертываемости крови

5.Болезнь бери-бери возникает при недостатке в организме витамина:

А)В1 (тиамина)

Б)РР(никотиновой кислоты)

В) D (эргокальциферола)

Г)К(филлонхинола)

6.Источником витамина А в пище является:

А)рыба

Б)хлеб

В)сливочное масло

Г)печень

7.Источником кальция в пище является:

А)творог

Б)печень говяжья

В)рыба

Г)изюм

8.Основным источником фосфора являются следующие продукты:

А)курага, урюк

Б)горох, фасоль

В)творог, гречневая крупа

Г)печень говяжья, яйца

9.Основная функция углеводов:

А) энергетическая

Б) обеспечение деятельности желудочно-кишечного тракта

В) пластическая

Г) растворение витаминов А, К,Е

10.Отметьте правильное утверждение:

А)токсикоинфекция чаще возникает при массивном обсеменении продуктов микроорганизмами;

Б)токсикоинфекция чаще возникает при попадании в продукты и блюда единичных микробов

2 вариант

1.Дефицит йода в рационе питания в зрелом возрасте приводит к

А) повышенной утомляемости

Б) задержке физического развития

В) развитию остеопороза

Г) онкологическим заболеваниям

2. Избыточное потребление воды приводит к развитию

А) ожирению

Б) анорексии

В) обезвоживания

Г) полиурии

3.Согласно рекомендациям по здоровому питанию, ужин должен быть не позднее, чем за

А) 2-3 часа до сна

Б) 45 минут до сна

В) 1 час до сна

Г) 6 часов до сна

4. Повышение калорийности пищевого рациона приводит к

А) потере аппетита

Б) истощению

В) избыточной массе тела

Г) изменению настроения

5. Всемирная организация здравоохранения рекомендует употреблять овощи и фрукты в количестве грамм в сутки

А) 400

Б) 300

В) 250

Г) 150

6.К продуктам, содержащим высокий уровень белка, относятся

А) сыр, творог

Б) овощи и фрукты

В) крупы, макароны

Г) маргарин, майонез

7. К продуктам, содержащим большое количество углеводов, относятся

А) растительные масла

Б) крупы

В) орехи

Г) морепродукты

8.Отметьте правильное утверждение

А)ботулизм возникает при употреблении жареных грибов;

Б)ботулизм возникает при употреблении консервированных грибов

9. Потребности людей в витамине С значительно увеличивается при:

А)инфекционных заболеваниях

Б)туберкулезе

В)болезнях ЖКТ

Г)болезнях сердечно-сосудистой системы.

10.При дефиците в рационе питания витаминов группы В развиваются

А) рахит, цинга

Б) цинга, нарушения зрения

В) анемия, повышенная кровоточивость

Г) заболевания нервной системы

Эталон ответов:

1 вариант

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
б	б	б	б	а	г	а,в	в	а	а

2 вариант

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
а	г	а	в	а	а	б	б	а,б,в	г

Скачано с www.znanio.ru

Камышинский филиал ГАПОУ " Волгоградский медицинский колледж "

Методические указания (рекомендации) "Экологические и гигиенические проблемы питания" для аудиторной и внеаудиторной самостоятельной работы студентов медицинского колледжа по учебной дисциплине

Пояснительная записка Вопрос о правильной пище актуален во все времена

Оглавление Пояснительная записка 3

Тема: Основные принципы рационального питания

Режим доступа: //http://www.medcollegelib

В соответствии с особенностями биологического действия пищи на организм различают здоровое, рациональное, профилактическое и лечебное питание

Потребность здорового человека в энергии зависит от массы тела, возраста, пола и связанной с ними величины основного обмена, умственной и физической деятельности, качества и условий…

Биологически же полноценной может считаться только свежеприготовленная пища из свежих продуктов, которые содержат витамины, минеральные соли и другие биологически активные вещества, необходимые организму

Таким образом, после вкусной еды в пищеварительном тракте образуется смесь полноценных аминокислот из экзогенных и эндогенных белков и происходит необходимое дополнение смеси аминокислот пищи незаменимыми…

При длительном избытке белка в рационе увеличивается риск развития мочекаменной болезни, подагры, ожирения

В меню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры

Формировать представление о белках животного и растительного происхождения, жирах животного и растительного происхождения, простых и сложных углеводах, их источниках, гигиенической значимости

Белки (протеины) - высокомолекулярные азотсодержащие биополимеры, состоящие из

Насыщенные жирные кислоты чаще содержатся в животных продуктах, а ненасыщенные и полиненасыщенные - в растительных

Глюкоза и фруктоза присутствуют в меде, сладких плодах и ягодах, сахароза - в сахарной свекле, сахарном тростнике, лактоза - в молоке, мальтоза - продукт ферментного…

В этом случае калий выступает как антагонист натрия, что используется в терапии заболеваний почек

В бобах, хлебобулочных и крупяных изделиях фосфор находится в малоусвояемой форме

В норме запасы железа в организме взрослого человека составляют около 1 г, из них до 300 мг сосредоточено в костном мозге

Среднее потребление - 25-160 мкг/сут

Гланцмана-Негели (наследственной тромбастении)

Недостаток приводит к выпадению волос, заболеванию роговицы и хрусталика глаза, трещинам и язвочкам в углах рта, хейлозу, стоматиту, глосситу

После операций Жидкая щадящая пища низкой (3-6 дней) калорийности (до 1000 ккал в сутки) 1

Дать определение здорового питания

Пищевые отравления - острые (реже хронические) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной условно- патогенными видами микроорганизмов или содержащей токсичные для организма вещества микробной…

Инкубационный период ботулизма в среднем составляет от 12 до 36 ч, но может сокращаться до 4 ч (показатель тяжести заболевания) или продлиться до 8 сут

Проросший (зеленый) картофель, содержащий соланин, запрещен для приготовления пищи

Возможны симптомы желудочно-кишечного синдрома: сладкий привкус во рту, тошнота, запоры, схваткообразные боли в животе, не связанные с приемом пищи

Биологическая трансформация нитратов может идти и по другому пути

Не стоит покупать арбузы, разрезанные пополам и обернутые в пленку, это хорошая среда для размножения бактерий

Но чаще человек заражается от шерсти больных домашних животных, через зелень, овощи, фрукты, на которые попала шерсть с больного животного, или через грязные руки при…

Оценка “удовлетворительно” 1

Взятые пробы продуктов пересылают в лабораторию в отдельных чистых, сухих и плотно закрывающихся стеклянных банках или другой подходящей таре

Признаки порчи рыбы, делающие ее непригодной к употреблению: - матовая чешуя, обильно покрытая грязной серой слизью, легко снимающаяся при чистке; - глаза - мутные, запавшие…

Вкус доброкачественного молока приятный, слегка сладковатый

Иногда на хлебобулочных изделиях из пшеничной муки появляются слизистые пятна ярко-красного цвета вследствие жизнедеятельности пигментообразующего микроорганизма, получившего название «чудесная палочка»

В школьной столовой выпеченный горячий хлеб имеет гладкую, ровную поверхность, без трещин, пригорелых мест, посторонних включений

Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Рыба жареная в тесте» (столбец 1)

Принципы составления суточного рациона питания

Сухофрукты 0,5 - 30,2 19

IV группа (высокая физическая активность; мужчины и женщины) – работники тяжелого физического труда, коэффициент физической активности – 2,2 (строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных…

Витамин В 2 , мг 1,8

Анкета по изучению фактического питания

Чай без сахара 180 - - - -

Результаты расчета сравните с рекомендуемым распределением энергии по отдельным приемам пищи – таблица 6

Определите величину основного обмена (ВОО),

Недостаток витамина А в организме вызывает:

Г) 6 часов до сна 4. Повышение калорийности пищевого рациона приводит к

а г а в а а б б а,б,в г

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

19.01.2021