Методические указания по выполнению лабораторных работ по МДК 02.01. специальности 43.02.01

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ВВЕДЕНИЕ Методические указания по выполнению лабораторных работ по

Перечень лабораторных работ

Овладение приемами одновременной подачи напитков, холодных и горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов

Лабораторная работа 1

Лабораторные работы 2-3

Лабораторная работа 4

Лабораторная работа 5

Лабораторная работа 6

Лабораторная работа 7 Тема:

Лабораторная работа 8 Тема:

Лабораторная работа 9 Тема:

Лабораторная работа 10 Тема:

Лабораторная работа 11 Тема:

Лабораторная работа 12 Тема:

Лабораторная работа 13 Тема:

Лабораторная работа 14 Тема:

Лабораторная работа 15 Тема:

Лабораторная работа 16 Тема:

Лабораторная работа 17

Лабораторная работа 18 Тема:

Лабораторная работа 19-20

Лабораторная работа 21

Лабораторные работы 22

Лабораторная работа 23 Тема:

Лабораторные работы 24

Лабораторные работы 25 Тема:

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

НОВОСИБИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«НОВОСИБИРСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПИТАНИЯ»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению лабораторных работ

по ПМ.02. Организация обслуживания в организациях общественного питания

МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания»

специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

2023

ВВЕДЕНИЕ

Методические указания по выполнению лабораторных работ по МДК 02.01 «Организация обслуживания в организациях общественного питания» в рамках ПМ 02.

Методические указания по выполнению лабораторных работ по МДК 02.01 предназначены для студентов второго и третьего курсов специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

Целью создания их является управление самостоятельной работой студентов, оказание методической помощи в практическом освоении профессионального модуля.

На лабораторных работах закрепляются теоретические знания по модулю.

В соответствии с рабочей учебной программой по профессиональному модулю студент после изучения МДК и выполнения лабораторных работ должен уметь:

· подготавливать бар к обслуживанию;

· готовить смешанные напитки, алкогольные и безалкогольные коктейли, используя необходимые методы приготовления и оформления;

· составлять книгу рецептур бара, рассчитывать среднюю крепость коктейлей;

· эксплуатировать в процессе работы оборудование бара с соблюдением требований охраны труда и санитарных норм и правил;

· соблюдать необходимые условия и сроки хранения продуктов и напитков в баре;

· соблюдать правила личной гигиены;

Методические указания к каждой лабораторной работе имеют унифицированную структуру, включающую тему, цель, средства обучения, подготовительную работу студентов, порядок выполнения работы. Порядок выполнения работы включает:

· опрос-допуск (фронтальный и проверку лабораторных тетрадей студентов);

· работу по выполнению работ по заданию (работа микрогруппами):

· проверку отчетов и выставление зачетов;

· уборку рабочих мест и лаборатории в целом.

Лабораторные работы проводятся в банкетном зале.

Студент должен выполнять весь объем домашней подготовки к лабораторной работе: выполнение самостоятельной работы по плану подготовки.

Допуск к выполнению каждой лабораторной работы студент получает только после проверки готовности к работе.

Зачет ставиться только после окончательного оформления отчета.

Перечень лабораторных работ

Наименование лабораторной работы	Количество часов
Деловая игра – проведение тренинга по свертыванию салфеток. Разработка музыкально-развлекательных программ для ресторана (по заданию преподавателя).	2
Деловая игра - проведение конкурса официантов сервировке стола на 4 персоны к обеду, ужину по меню alacart.	2
Деловая игра - проведение конкурса официантов по синхронной сервировке стола на 4 персоны к обеду по меню заказных блюд, ужину.	2
Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей» (организация и контроль встречи гостей, размещения в зале, приема заказа, досервировка стола, контроль последовательности подачи заказа, подбора столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд, напитков (по заданию преподавателя)).	2
Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей». Декантация вин. Подача аперитива, винно-водочных изделий, откупоривание бутылок и розлив напитков.	2
Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей». Отработка приемов подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков французским методом.	2
Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей». Отработка приемов подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.	2
Деловая игра «Организация обслуживания посетителей в ресторане» (с использованием приемов индивидуальной и синхронной подачи блюд и напитков). Задание выполняют бригадами (по 4 человека в каждой бригаде).	2
Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню	2
Последовательность и правила синхронной подачи блюд и напитков на банкете.	2
Деловая игра «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами».	2
Тренинг по подготовке барной стойки к подаче аперитива.	2
Тренинг официантов по сервировке стола стеклом, тарелками, приборами, салфетками, тарелками с хлебом, приборами со специями.	2
Тренинг по подготовке и расстановке на столе фруктов, цветов, алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий. Расстановка холодных блюд и закусок.	2
Отработка приемов подачи горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков. Уборка зала.	2
Тренинг по подготовке вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино-водочных изделий и оформления барной стойки.	2
Овладение приемами одновременной подачи напитков, холодных и горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов.	2
Деловая игра «Прием-коктейль».	2
Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, винно-водочных изделий. Уборка стола.	2
Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, винно-водочных изделий. Уборка стола.	2
Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню для банкета с частичным обслуживанием	2
Деловая игра – проведение конкурса тематических столов	2
Деловая игра – обслуживание банкета «Свадьба»	2
Овладение приемами обслуживания в номере гостиницы: расстановки блюд и напитков на сервировочной тележке (подносе); подготовка и сервировка стола в номере.	2
Сервировка стола для проведения кофе-брейка.	2
Итого	50

Лабораторная работа 1

Тема: Деловая игра – проведение тренинга по свертыванию салфеток.

Разработка музыкально-развлекательных программ для ресторана (по заданию преподавателя).

Цель: научиться проводить тренинг с персоналом по свертыванию салфеток, научится разрабатывать музыкально-развлекательные программы.

Средства обучения:

· Салфетки тканевые;

· Схемы свертывания салфеток (приложение 1)

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

1.Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: учеб.пособие /Л.А.Радченко. — Ростов н/Д.: Феникс, 2016.

2.В.В.Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ.учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 14-е изд.,стер. - М.: Издательский дом «Академия», 2017.

Порядок выполнения работы

1. Проведение тренинга по свертыванию салфеток

Группа делится на микрогруппы по 5 человек.

Каждый студент группы подготавливает один способ свертывания салфетки.

Студенты по очереди выполняет работу по тренингу, становясь тренерами.

Процесс тренинга:

1. Показ каждым студентом-тренером своего способа свертывания салфетки (10 вариантов)

2. Группа повторяет за тренером последовательность операций по свертыванию салфетки

3. Проверка тренером правильности выполнения операции

4. Смена тренера

2. Разработка музыкально-развлекательных программ для ресторана:

- для новогоднего вечера

- для банкетного обслуживания

- детского мероприятия

План музыкально-развлекательных программы

3. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторные работы 2-3

Тема: Деловая игра - проведение конкурса официантов сервировке стола на 4 персоны к обеду, ужину по меню a la cart.

Цель:

· научиться приемам работы по сервировке стола в конкурсных условиях;

· научиться профессионально-грамотно защищать выполненную сервировку.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье;

· Схемы сервировки стола;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Сервировка стола на 4 персоны к обеду по меню a la cart.

Группа делится на микрогруппы по 4 человека.

Назначается менеджер микрогруппы, который выполняет функцию контроля. Каждый студент по очереди выполняет сервировку стола, выдерживая элементы техники по сервировке стола (приложение 2). Защищает свой проект сервировки, получает баллы оценки.

Менеджер микрогруппы заполняет ведомость оценки работы персонала.

3. Сервировка стола на 4 персоны к ужину по меню alacart.

Подгруппа делится на подгруппы по 4 человека.

Назначается менеджер подгруппы, который выполняет функцию контроля. Каждый студент по очереди выполняет сервировку стола, выдерживая элементы техники по сервировке стола (приложение 2). Защищает свой проект сервировки, получает баллы оценки.

Менеджер подгруппы заполняет ведомость оценки работы персонала.

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 4

Тема: Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей» (организация и контроль встречи гостей, размещения в зале, приема заказа, досервировка стола, контроль последовательности подачи заказа, подбора столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд, напитков).

Цель: научиться приемам организации и контроля встречи гостей, размещения в зале, приема заказа, досервировка стола, контроль последовательности подачи заказа, подбора столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд, напитков.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Проведение процесса по встрече гостей, размещения в зале, приема заказа, досервировка стола, контроль последовательности подачи заказа, подбора столовой посуды и приборов для подачи закусок, блюд, напитков.

Подгруппа делится на микрогруппы по 4 человека.

Каждый студент по очереди выполняет элементы техники по обслуживанию посетителей.

Менеджер микрогруппы отмечает ошибки в работе персонала, отмечает в ведомости контроля.

Ведомость контроля

Ф.и.о.	Речевые блоки	Техника работы	Последовательность	Реклама	Правильность подбора посуды

3. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 5

Тема: Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей». Декантация вин. Подача аперитива, винно-водочных изделий, откупоривание бутылок и розлив напитков.

Цель: научиться приемам работы по организации и контролю подачи аперитива, винно-водочных изделий, откупоривание бутылок и розлив напитков.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье, натуральные образцы алкогольных напитков;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Подача аперитива: предложение гостю напитков и их подача

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

3. Откупоривание бутылок с различными напитками: вино, водка, минеральная вода, шампанское.

4. Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

5. Декантация красного вина

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

6. Разлив напитков по рюмкам и бокалам

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

7. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 6

Тема: Ролевая игра «Организация и контроль обслуживания посетителей». Отработка приемов подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков европейским методом.

Цель: научиться приемам подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков европейским методом.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка приемов подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и европейским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

3. Отработка приемов подачи горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков европейским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

4. Отработка приемов подачи горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков европейским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

5. Проверка отчетов и выставление зачетов

6. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 7

Цель: научиться приемам подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка приемов подачи холодных блюд, горячих закусок, супов и русским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

3. Отработка приемов подачи горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

4. Отработка приемов подачи горячих блюд, десерта, горячих и холодных напитков русским методом.

Микрогруппа из 5 человек выполняет задание. Затем переходит на следующую станцию.

5. Проверка отчетов и выставление зачетов

6. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 8

Тема: Деловая игра «Организация обслуживания посетителей в ресторане»

(с использованием приемов индивидуальной и синхронной подачи блюд и напитков). Задание выполняют бригадами (по 5 человека в каждой бригаде).

Цель: научиться выполнять приемы обслуживания посетителей в условиях приближенным к реальным

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей в ресторане:

1 официант – встреча, размещение гостя в зале, подача меню и прием заказа

2 официант – подача аперитива, досервировка, подача холодной закуски

3 официант – подача горячей закуски, супа

4 официант – подача горячего блюда, десерта

5 официант – подача горячих напитков и счета, проводы гостей

Каждый официант подает алкогольные напитки заказанные гостем.

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 9

Тема: Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню.

Цель: овладеть техникой сервировки банкетного стола в синхронной технике

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню для стола на 3 персоны:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Размещение скатертей (наперона, скатерти основной, мольтона) на столе	Выставление фужеров
2 официант	Расстановка сервировочных тарелок	Выставление бокалов для белого вина
3 официант	Расстановка закусочных тарелок	Выставление бокалов для красного вина
4 официант	Расстановка пирожковых тарелок	Выставление бокалов для шампанского
5 официант	Выкладывание ножей столовых, рыбных, закусочных	Выставление рюмок для водки
6 официант	Выкладывание вилок столовых, рыбных, закусочных	Выставление специй, кувертных карт
7 официант	Размещение десертных приборов (нож, вилка, ложка)	Вкладывание салфеток, цветов

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 10

Тема: Последовательность и правила синхронной подачи блюд и напитков на банкете.

Цель: овладеть техникой синхронной подачи блюд и напитков

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете с полным обслуживанием по составленному меню:

1 официант	2 официант	3 официант
Подача холодной закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача горячей закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача супа		Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача белого вина	Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача красного вина	Уборка посуды
Подача десерта		Уборка посуды

Официанты работают синхронно одновременно обслуживания гостя

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 11

Тема: Деловая игра «Банкет за столом с полным обслуживанием официантами».

Цель: овладеть техникой обслуживания банкета

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете с полным обслуживанием по составленному меню:

1 официант	2 официант	3 официант
Встреча, размещение гостя в зале	Подача аперитива	Уборка посуды
Подача холодной закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача горячей закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача супа		Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача белого вина	Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача красного вина	Уборка посуды
Подача десерта	Подача шампанского	Уборка посуды
Приглашение гостей в гостиную
Подача горячих напитков (чай, кофе)	Подача ликера и коньяка	Уборка посуды
Проводы гостей		Уборка посуды

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 12

Тема: Тренинг по подготовке барной стойки к подаче аперитива

Цель: овладеть техникой по подготовке барной стойки к подаче аперитива на банкете фуршет

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка подготовки барной стойки для подачи аперитива

3. Накрытие стола по схеме:

Схема работы

Участник
1 официант	Подготовка приборов бармена	Размещение на стойке
2 официант	Подготовка бутылок с напитками	Установка их на стойке
3 официант	Подготовка стаканов, фужеров, бокалов	Установка их на стойке
4 официант	Подготовка посуды для закусок	Установка их на стойке
5 официант	Подготовка десертов	Установка их на стойке
6 официант	Подготовка фруктов,	Установка их на стойке
7 официант	Подготовка орешков и салфеток	Установка их на стойке

4. Проверка отчетов и выставление зачетов

5. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 13

Тема: Тренинг официантов по сервировке стола стеклом, тарелками, приборами, салфетками, тарелками с хлебом, приборами со специями.

Цель: овладеть техникой сервировки банкетного стола в синхронной технике

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки фрагмента фуршетного стола:

1 бригада - «в линию»

2 бригада - посольским способом:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Размещение скатертей (наперона, скатерти основной) на столе	Размещение скатертей (юбки) на столе
2 официант	Выставление фужеров	Выставление бокалов для красного вина
3 официант	Выставление бокалов для белого вина	Выставление рюмок для водки
4 официант	Расстановка стопки тарелок закусочных	Выкладывание вилок закусочных
5 официант	Выкладывание ножей закусочных	Выставление специй
6 официант	Расстановка тарелок с хлебом	Вкладывание салфеток

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 14

Тема: Тренинг по подготовке и расстановке на столе фруктов, цветов, алкогольных и прохладительных напитков. Расстановка холодных блюд и закусок.

Цель: овладеть техникой сервировки банкетного стола в синхронной технике

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки фрагмента фуршетного стола:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Размещение бутылок с напитками	Размещение ваз с цветами и фруктами
2 официант	Подготовка посуды и приборов для подачи рыбных закусок	Установка на столе
3 официант	Подготовка посуды и приборов для подачи мясных закусок	Установка на столе
4 официант	Подготовка посуды и приборов для подачи салатов	Установка на столе
5 официант	Подготовка посуды и приборов для подачи соусов	Установка на столе

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 15

Тема: Отработка приемов подачи горячих закусок, десерта, шампанского, горячих напитков. Уборка зала

Цель: овладеть техникой обслуживания банкета

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете фуршет:

1 официант	2 официант	3 официант
Встреча, размещение гостя в зале	Подача аперитива	Уборка посуды
Подача горячей закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача десерта	Подача шампанского	Уборка посуды
Подача горячих напитков (чай, кофе)	Подача ликера и коньяка	Уборка посуды
Проводы гостей		Уборка посуды

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 16

Тема: Тренинг по подготовке вариантов расстановки стеклянной посуды, прохладительных напитков, вино-водочнных изделий и оформления барной стойки (стола)

Цель: овладеть техникой по подготовке барной стойки (стола) на банкете коктейле

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка подготовки барной стойки (стола) для подачи аперитива

3. Накрытие стола по схеме:

Схема работы

Участник
1 официант	Накрытие стола скатертью	Прикрепление юбки
2 официант	Подготовка приборов бармена	Размещение на столе
3 официант	Подготовка бутылок с напитками	Установка их на столе
4 официант	Подготовка стаканов, фужеров, бокалов	Установка их на столе
5 официант	Подготовка посуды для закусок	Установка на столе
6 официант	Подготовка десертов	Установка на столе
7 официант	Подготовка фруктов, орешков и салфеток	Установка на столе

4. Проверка отчетов и выставление зачетов

5. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 17

Тема: Овладение приемами одновременной подачи напитков, холодных и горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов.

Цель: овладеть техникой одновременной подачи напитков, холодных и горячих закусок, десерта, горячих напитков парами официантов при обслуживания банкета коктейля

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете коктейль:

1 официант	2 официант
Встреча, размещение гостя в зале	Подача коктейля аперитива
Подача рыбной холодной закуски	Подача коктейлей
Подача мясной холодной закуски	Подача коктейлей
Подача горячей закуски	Подача водки
Подача десерта	Подача шампанского
Подача горячих напитков (чай, кофе)	Подача ликера и коньяка
Проводы гостей

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 18

Тема: Деловая игра «Прием-коктейль»

Цель: овладеть техникой обслуживания банкета коктейля

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете коктейль:

1 официант	2 официант	3 официант
Встреча гостей в зале	Подача коктейля аперитива	Уборка посуды
Подача рыбной холодной закуски	Подача коктейлей	Уборка посуды
Подача мясной холодной закуски	Подача коктейлей	Уборка посуды
Подача горячей закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача десерта	Подача шампанского	Уборка посуды
Подача горячих напитков (чай, кофе)	Подача ликера и коньяка	Уборка посуды
Проводы гостей		Уборка посуды

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 19-20

Тема: Освоение приемов сервировки чайного стола по составленному меню, подачи сладких блюд, горячих напитков, винно-водочных изделий. Уборка стола.

Цель: овладеть техникой сервировки чайного стола в синхронной технике

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки чайного стола по составленному меню для стола на 4 персоны:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Размещение скатертей (наперона, скатерти основной, мольтона) на столе	Выкладывание ножей, вилок и ложек десертных
2 официант	Расстановка тарелок десертных	Выкладывание вилок для торта
3 официант	Расстановка тарелок пирожковых для торта	Выставление бокалов для шампанского
4 официант	Расстановка тарелок пирожковых	Выставление рюмок для десертного вина
5 официант	Размещение фруктовых приборов (нож, вилка)	Вкладывание салфеток
6 официант	Выставление чайных пара и ложек	Выставление чайников и самовара
7 официант	Выставление тортов на вазе плато, винно-водочных изделий	Выставление лимона, варенья и конфет

3. Организация обслуживания банкета чай

1 официант	2 официант	3 официант
Встреча гостей в зале	Размещение за столом
Подача горячего десерта	Подача десертного вина	Уборка посуды
Подача холодного десерта	Подача шампанского	Уборка посуды
Подача чая	Подача ликера	Уборка посуды
Подача торта	Подача ликера	Уборка посуды
Проводы гостей	Уборка посуды	Уборка посуды

4. Проверка отчетов и выставление зачетов

5. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 21

Тема: Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню для банкета с частичным обслуживанием

Цель: овладеть техникой сервировки банкетного стола для банкета с частичным обслуживанием

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки банкетного стола по составленному меню для стола на 3 персоны:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Размещение скатертей (наперона, скатерти основной, мольтона) на столе	Выставление фужеров
2 официант	Расстановка тарелок сервировочных	Выставление бокалов для шампанского
3 официант	Расстановка тарелок закусочных	Выставление бокалов для красного вина
4 официант	Расстановка тарелок пирожковых	Выставление рюмок для водки
5 официант	Выкладывание ножей столовых, закусочных	Выкладывание вилок столовых, рыбных, закусочных
6 официант	Выставление специй	Вкладывание салфеток
7 официант	Выставление цветов

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторные работы 22

Тема: Деловая игра – проведение конкурса тематических столов

Цель: научиться приемам работы по сервировке тематического стола в конкурсных условиях; научиться профессионально-грамотно защищать выполненную сервировку.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье;

· Схемы сервировки стола;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1.Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Сервировка стола на 4 персоны «Новогодний стол».

Подгруппа делится на подгруппы по 4 человека.

Назначается менеджер группы, который выполняет функцию контроля. Микрогруппа выполняет сервировку стола по заданию, выдерживая элементы техники по сервировке стола. Защищает свой проект сервировки, получает баллы оценки.

Менеджер группы заполняет ведомость оценки работы персонала.

3. Сервировка стола на 4 персоны «8 марта».

Подгруппа делится на подгруппы по 4 человека.

Менеджер группы заполняет ведомость оценки работы персонала.

4. Сервировка стола на 4 персоны «Праздник Победы»

Подгруппа делится на подгруппы по 4 человека.

Назначается менеджер группы, который выполняет функцию контроля.

Микрогруппа выполняет сервировку стола по заданию, выдерживая элементы техники по сервировке стола. Защищает свой проект сервировки, получает баллы оценки.

Менеджер группы заполняет ведомость оценки работы персонала.

5. Подведение итогов и проверка отчетов

6. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторная работа 23

Тема: Деловая игра – обслуживание банкета «Свадьба»

Цель: овладеть техникой обслуживания банкета «Свадьба»

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье,

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Организация обслуживания потребителей на банкете с полным обслуживанием по составленному меню:

1 официант	2 официант	3 официант
Встреча, размещение гостя в зале	Подача аперитива	Уборка посуды
Встреча молодоженов	Подача шампанского	Приглашение к столу
Подача холодной закуски	Подача водки	Уборка посуды
Подача горячей закуски	Подача водки	Уборка посуды
Приглашение гостей на танцы и конкурсы
Подготовка стола к подаче горячих блюд	Уборка посуды	Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача белого вина	Уборка посуды
Подача горячего блюда 1	Подача красного вина	Уборка посуды
Приглашение гостей на танцы и конкурсы	Подготовка стола к подаче десерта
Подача десерта	Подача шампанского	Уборка посуды
Приглашение гостей на танцы и конкурсы
Подача горячих напитков (чай, кофе)	Подача ликера и коньяка	Уборка посуды
Проводы гостей		Уборка посуды

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в цело

Лабораторные работы 24

Тема: Овладение приемами обслуживания в номере гостиницы: расстановки блюд и напитков на сервировочной тележке; подготовка и сервировка стола в номере.

Цель: научиться приемам работы по сервировке стола в номере отеля.

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье;

· Схемы сервировки стола;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки тележки на 2 персоны:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Накрытие тележки скатертью	Выставление фужеров
2 официант	Расстановка тарелок закусочных	Выставление кофейной пары
3 официант	Расстановка тарелки с выпечкой	Выставление кофейника
4 официант	Выкладывание закусочного прибора	Выставление бокала с соком
5 официант	Выставление холодной закуски	Выставление джема и масла
6 официант	Выставление горячего блюда	Выставление специй
7 официант	Выкладывание газеты	Вкладывание салфеток, цветов

3. Отработка техники сервировки стола в номере отеля

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Накрытие стола скатертью	Выставление фужеров
2 официант	Расстановка тарелок закусочных	Выставление кофейной пары
3 официант	Расстановка тарелки с выпечкой	Выставление кофейника
4 официант	Выкладывание закусочного прибора	Выставление бокала с соком
5 официант	Выставление холодной закуски	Выставление джема и масла
6 официант	Выставление горячего блюда	Выставление специй
7 официант	Выкладывание газеты	Вкладывание салфеток, цветов

4. Проверка отчетов и выставление зачетов

5. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Лабораторные работы 25

Тема: Сервировка стола для проведения кофе-брейка

Цель: научиться приемам работы по сервировке стола для кофе брейка

Средства обучения:

· Столовая посуда, приборы, столовое белье;

· Схемы сервировки стола;

· Методические указания.

Подготовка студента к занятию:

Порядок выполнения работы

1. Опрос – допуск к лабораторной работе

2. Отработка техники сервировки стола для кофе-брейка:

Участник	1 операция	2 операция
1 официант	Накрытие стола скатертью	Выставление фужеров для минеральной воды
2 официант	Расстановка стопок тарелок закусочных (10 шт)	Выставление кофейных пар
3 официант	Расстановка блюда с выпечкой	Выставление кофейников, сливочника
4 официант	Выкладывание блюда с холодной закуской	Выставление бокалов с соком
5 официант	Выставление соков	Вкладывание салфеток
6 официант	Выставление минеральной воды

3. Проверка отчетов и выставление зачетов

4. Уборка рабочих мест и лаборатории в целом

Количество человек

Продолжительность

Музыкальное сопровождение

Конкурсные программы

Участие персонала ресторана

Материалы на данной страницы взяты из открытых истончиков либо размещены пользователем в соответствии с договором-офертой сайта. Вы можете сообщить о нарушении.

13.04.2023