МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнический техникум”

Методические указания

по выполнению практических и лабораторных работ по

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

ассортимента

ПО ПРОФЕССИИ: ПОВАР, КОНДИТЕР

Шифр профессии 43.01.09

Разработала: Максимова Ирина Станиславовна

Тематика лабораторных занятий

Критерии оценивания

«5» - отличные теоретические знания и полное соблюдение технологического процесса приготовления блюда;

-  соответствие его требованиям к качеству и рецептуре;

-  соблюдение правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  отличное составление и оформление отчета по практической работе.

«4» - хорошие теоретические знания по приготовления блюда и незначительные ошибки в технологии, исправленные самим обучающимся;

-  исправимые недостатки по требованиям к качеству, соблюдение рецептуры;

-  соблюдение правил санитарии и требований по технике безопасности;

-  хорошее составление и оформление отчета по практической работе.

«3» - удовлетворительные теоретические знания по приготовлению блюда, значительная помощь мастера п/о во время технологического процесса приготовления блюда;

-  неисправные дефекты блюда, не влияющие на его вкусовые качества;

-  полное соблюдения правил санитарии и гигиены, требовании техники безопасности;

-  удовлетворительное составление и оформление отчета по практической работе.

«2» - грубое нарушение технологического процесса приготовления блюда, приведшее к несоответствию требований к качеству;

-  нарушении правил санитарии и гигиены, требований техники безопасности;

-  неудовлетворительное составление и оформления отчета по практической работе.

Техника безопасности при выполнении лабораторных работ Перед началом работы:

1.       Внимательно   прослушайте   инструктаж   преподавателя о порядке и особенностях выполнения лабораторной работы;

2.  Внимательно изучите методические рекомендации к работе, которую выполняете и строго руководствуетесь;

3.   Подготовьте рабочее место для безопасной работы: уберите его, если на нем находятся посторонние предметы;

4.   Проверьте и подготовьте к работе, согласно методическим рекомендациям, необходимые инструменты и принадлежности.

Во время работы:

1.  Выполняйте только ту работу, которая разрешена преподавателем;

2.  За разъяснениями по всем вопросам выполнения работы обращайтесь к преподавателю

3.    Будьте внимательны и аккуратны. Не отвлекайтесь сами и не отвлекайте других. Не вмешивайтесь в процесс работы других обучающихся, если это предусмотрено инструкцией По окончании работы:

1.  Наведите порядок на рабочем месте и сдайте его преподавателю;

2.  Сдайте преподавателю учебную литературу и инструменты;

При выполнении работы строго запрещается:

1.  Бесцельно ходить по кабинету;

2.  Покидать помещение кабинета в рабочее время без разрешения преподавателя.

Лабораторная работа № 1 (4 ч)

Наименование работы: Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.

Цель: Приобрести практический опыт украшать корнетиком, применять отсадочные мешки для изготовления украшения.

Оборудование: весоизмерительное оборудование, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, лопатки, формы силиконовые, коврики силиконовые, мешки кондитерские с насадками, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, кофе, орехи, вино десертное.

Последовательность технологических операций:

1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь, оборудование и рационально организовать рабочее место. Изготовление производить за производственными столами расположив инвентарь и посуду справа, сырье – слева.

2. Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

3. Приготовление кремов.

4. Бракераж и органолептическая оценка качества изделий.

5. Уборка рабочего места. 6.Оформление отчета.

Опишите украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладким и прямым срезом с отверстием диаметром от 2 до 6 мм:

«Змейка»

«Веревочка»

«Ветка

ландыша»                                                                                                                                              

Украшения, выполняемые с помощью трубочек различного диаметра с зубчатым

срезом:

«Звездочка»                                                                                                                                          

«Розанчик»                                                                                                                                            

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с клинообразным срезом:

«Листик»                                                                                                                                                

Украшения, выполняемые с помощью трубочек с гладкими и прямыми срезами

с отверстиями диаметрами от 2 до 6 мм.

1.Насадка многоточечная.                                                            2. Насадка Бордюрная

3. Насадка мелкокольцевая                                     4. Насадка    тринадцатизубцовая

5. Насадка лепестковая                                                 6. Насадка цветочная

7.Насадка крупнокольцевая                                     8. Насадка ленточная

Приготовить крема и украсить корнетском различными насадками:

1. Крем сливочный основной

2.   Крем белковый

3.   Крем сливочный кофейный

4.   Крем сливочный фруктовый

5.   Крем сливочный ореховый

Режим хранения отделочных полуфабрикатов. Данные занесите в таблицу.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа № 2 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление отделочных полуфабрикатов.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении отделочных полуфабрикатов.

Оборудование: весоизмерительное оборудование, свч, электрическая плита, жарочные шкафы с кондитерскими листами и противнями, холодильные шкафы взбивальная машина миксер, блендер, чайник электрический производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, щумовки, лопатки, емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, дуршлаки, выемки для теста, формы металлические, формы силиконовые, коврики силиконовые, молды, кисти для смазки изделий, мешки кондитерские с насадками, скалки, венчики для взбивания, бумага пергаментная, столовая посуда и приборы для подачи и бракеража готовых изделий.

Сырье: яйцо куриное, сахар, масло сливочное, молоко сгущенное, пудра рафинадная, вино десертное, желатин листовой, сок натуральный (фрукты), какао – порошок, кислота лимонная, ванилин кондитерский, красители пищевые, изомальт, шоколад «Каллибаут», мастика сахарная.

Технологическая последовательности приготовлении отделочных полуфабрикатов.

1.      Первичная обработка сырья. Сырье взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Произвести первичную обработку сырья согласно технологии.

2.      Приготовление отделочных полуфабрикатов

3.      Бракераж и органолептическая оценка качества изделий

4.      Уборка рабочего места.

5.      Оформление отчета.

Дать характеристику глазури по признакам:

Режим хранения отделочных полуфабрикатов. Данные занесите в таблицу.

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Контрольные вопросы:

1.                    Дефекты помады, причины их возникновения и способы устранения.

2.                    В приготовлении какого крема используют яично- молочный сироп?

3.                    В каких целях в приготовлении крема из сливок используют желатин?

4.                    Что такое нонпарель?

5.                    Что такое ганаш?

6.                    Какие полуфабрикаты производят из смесей и продуктов промышленного производства?

7.                    Какие виды шоколада производит промышленность для приготовления глазурей?

Практическое занятие№1 (2 ч)

Наименование работы: Решение задач на определение упека, припека, расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба.

Цель: Изучить процедуру расчёта рецептур на изделия из дрожжевого теста. Расчет упека и припека в изделиях. Расчет выхода изделий.

Литература Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. СПб.: Профи, 2014.

Задачи: (сформулируйте самостоятельно).

Ход работы.

Задание:

1.  Определите необходимое количество ингредиентов для производства 45кг. хлеба

«домашнего».

2.      Рассчитайте необходимое количество воды для замеса 200шт булочек ванильных массой 100г, если дрожжевое тест имеет влажность 37%.

3.      Определите необходимое количествоингредиентов для производства 80кг. хлеба

«Бородинского».

4.  Определите необходимоеколичествоингредиентов для производства 40кг. хлеба

«Пшеничного» в\с.

5.Определите необходимое количество ингредиентов для производств 200шт. булочка

«Веснушка».

Задание №2

1. Определите потери массы (кг) и упек (%) при выпекании следующих изделий (занесите в таблицу):

2.   Определите (%) припека при выпекании следующих изделий (занесите в таблицу):

Задание №3

Пример расчета упека в изделиях.

Определить потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 100 шт. булочек массой по 50 г.

На 100 шт. булочек расходуется 5.8 кг теста. Масса вымеченных булочек 5 кг. Следовательно, потери в массе 0,8 кг.

Определим упек:

(5,8 - 5) х 100: 5,8 = 14%

Пример расчета припека в изделиях.

Рассчитать, какой припек получится при изготовлении 100 шт. булочек массой по 50 г. На 100 шт. булочек расходуется 4 кг муки. Масса выпеченных 100 шт. булочек 5 кг.

Определим припек:

(5 - 4) х100: 4 = 25%

Рассчитать % выхода у следующих изделий:

1.                             Булочка «Бриош» - 45 шт. по 65г.

2.                             Сдоба обыкновенная - 130шт по 100г.

3.                             Крендель сдобный «Юбилейный» - 40шт по 650г.

4.                             Детская фигурная сдоба - 120шт по 100г

Пример расчета выхода изделий.

Рассчитать выход при выпекании 100шт. булочек массой по 50г. Масса изделий до выпекания 5,8кг. Масса выпеченных булочек 5 кг.

Потери в массе составили при выпекании 0,8кг. Выход в % составит: составляем пропорцию 5.8 кг - 100%

5,0кг - х%

(5 х 100): 5,8 = 86%

Составить отчет по практической работе.

Лабораторная работа №3 (6 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого безопарного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из дрожжевого теста безопарным способом.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий для приготовления из дрожжевого безопарного теста: пирог

«Московский», булочка дорожная, ватрушка с повидлом, булочка школьная.

Последовательность операций при выполнении работы из дрожжевого теста безопарным способом:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты. 3.Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды.

4. Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0,5-1,5 мм.

5. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм. 6.Муку просеять через сито.

7.В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить раствор дрожжей и яйца, все перемешать. 8.Добавить просеянную муку. Замесить тесто.

9.Маргарин растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто. 10.Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 11.Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1 ч.

12.Первую     обминку сделать через 40 мин, затем — еще одну. 13.Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах. 14.Разделка теста, формование изделий.

15.Расстойка изделий, смазка. 16.Выпечка, охлаждение.

17. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд.

18. Оформить и подать блюдо.

19. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

20. Оформить отчет о проделанной работе. 21.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия пирог «Московский»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Фарш используют сладкий. Операция №3. Выпекают пироги в гладких или гофрированных формах, или на противнях. Операция №4. Для пирога кусок теста подкатывают в виде шара, оставляют на 5 мин    для расстойки, затем раскатывают в пласт толщиной 1см по размерам формы или противня.

Операция №5. Раскатанное тесто переносят при помощи скалки на смазанную жиром форму и укладывают, разравнивая края.

Операция №6. На поверхность пласта наносят слой повидла.

Операция №7. Края лепешки делают немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекла начинка.

Операция №8. Поверхность пирога смазывают яйцом и украшают.

Операция №9. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и при помощи ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Операция №10. Порог растаивают, за 5-10 мин до выпечки смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при 220-230°С.

Оформление и подача: При отпуске нарезают на порции.

Рецептура изделия

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Булочка дорожная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.

Операция №3. Готовое тесто разделывают на куски, придавая им овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, растаивают 30-40 мин.

Операция №4. Перед выпечкой булочки смазывают жиром и посыпают крошкой.

Операция №5. Выпекают изделия на смазанных жиром листах в течение 10-12 мин при 230- 240°С.

Рецептура изделия

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Ватрушка с повидлом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом.

Операция №3. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3см, делят на куски массой 58г и подкатывают в шарики.

Операция №4. Их укладывают на кондитерский лист на расстоянии 6-8см друг от друга и слегка прижимают рукой.

Операция №5. После 15-минутной расстойки деревянным пестиком или торцом скалки диаметром 5см в булочках делают углубление; утолщенные края смазывают яйцом, а в углубление выпускают из кондитерского мешка фарш или повидло.

Операция №6. Ватрушки с творожным фаршем нужно смазывать яйцом после заполнения фаршем и расстойки. Ватрушки выпекают при 230-240°С в течение 6-8 мин.

Операция №7. При подаче выкладывают на блюдо.

Рецептура изделия

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Булочка школьная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция №2. Тесто готовят безопарным способом.

Операция №3. На подпыленный мукой столе готовое тесто делят на куски массой 47г и формуют шарики, которые укладывают на кондитерские листы швом вниз на расстоянии 3-4 см друг от друга.

Операция №4. Продолжительность расстойки изделий в теплом месте, влажном месте 25-30 мин.

Операция №5. За 5-10 мин до выпечки булочки смазывают меланжем и выпекают при 250- 270С° в течение 8-10 мин.

Рецептура изделия

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа №4 (6 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление хлебобулочных изделий и хлеба из дрожжевого опарного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из дрожжевого теста опарным способом.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий для приготовления из дрожжевого опарного теста: булочка

«Ванильная», крендель «Юбилейный», булочка «Российская», булочка «Домашняя».

Последовательность операций при выполнении работы из дрожжевого теста опарным способом:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты 3.Дрожжи развести в небольшом количестве теплой воды

4. Воду подогреть до 35-45 °С. Растворить в ней сахар и соль и процедить через сито с ячейками 0,5-1,5 мм.

5. Яйца или меланж процедить через сито с ячейками 2-3 мм.

6. Муку просеять через сито.

7. Замесить опару: вода 30-35^оС (60-70% нормы) + р-р дрожжей + мука (3560% нормы) 8.Брожение опары 1,5 - 2 часа.

9.В кастрюлю с раствором сахара и соли добавить яйца, все перемешать. 10.Раствор добавляют в опару.

11. Добавить просеянную муку. Замесить тесто.

12. Маргарин растопить до консистенции густой сметаны и добавить в тесто. 13.Месить тесто до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и стенок кастрюли. 14.Кастрюлю накрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения на 1ч.

15. Первую обминку сделать через 40 мин, затем — еще одну.

16. Определить готовность теста нажатием пальца на поверхность теста. Готовое тесто поднимается медленно и имеет приятный спиртовой запах.

17. Разделка теста, формование изделий. 18.Расстойка     изделий, смазка.

19. Выпечка, охлаждение.

20. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

21. Оформить и подать блюдо

22. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий 23.Оформить отчет о проделанной работе

24.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия булочка «Ванильная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из теста приготовленным опарным способом с добавлением ванилина, формуют шарики массой 107г.

Операция №3. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

Операция №4. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Операция №5. Из теста приготовленным опарным способом с добавлением ванилина, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

Операция №6. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин. При отпуске выкладываем на блюдо.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия Крендель «Юбилейный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тесто готовят опарным способом. Опару ставят на молоке, подогретом до 30°С, на 15-20 мин, затем кладут остальные продукты.

Операция №3. Консистенция теста должна быть более густой, чем для булочек, чтобы при выпечке форма кренделя сохранилась. Во время брожения делают две обминки.

Операция №4. При разделке тесто закатывают в жгуты с утолщенной серединой, а затем, уложив на листы, формуют из них крендель.

Операция №5. После расстойки крендель дважды смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-200 С 30 мин. Поверхность после выпечки кренделя посыпают сахарной пудрой.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия булочка «Российская»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто для булок готовят опарным способом, на воде с добавлением молока.

Операция №3. Готовое тесто развешивают по 65-66г, подкатывают в шарики и укладывают на смазанный жиром лист.

Операция №4. После расстойки в течение 30-40 мин на булочках делают крестообразный надрез, смазывают яйцом, посыпают сахарным песком и выпекают при 250°С в течение 10-12 мин.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия булочка «Домашняя»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из теста приготовленным опарным способом, формуют шарики массой 107г. Операция №3. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8-10см. после этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.

Операция №4. За 5-10 мин до выпечки булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при 230°С в течение 10 мин.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа №5 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пресного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из пресно теста. Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски

разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий приготовления из пресного теста: пельмени, позы.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пресного теста:

1.                  Подготовить рабочее место

2.                  Получить необходимый инвентарь, посуду.

3.                  Получить продукты

4.                  Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5.                  Жидкость воду, смешивают с солью, яйцом, процеживают.

6.                  Быстро перемешивают, до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

10.              Тесто охладить и согласно заданию, приготовить полуфабрикаты.

11.              Произвести   необходимую тепловую обработку полуфабрикатов

12.            Завершить технологию приготовления изделия.

13.              Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

14.              Оформить и подать изделие.

15.              Произвести   дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

16.              Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

17.              Оформить отчет о проделанной работе.

18.              Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовления блюда

Пельмени

Тесто для пельменей

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Операция №3. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей.

Рецептура:

Рецептура

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают.

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 °С.

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовления блюда

Позы

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2 Для приготовления поз: для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и немного холодной воды, затем все тщательно перемешивают.

Операция №3. Готовое тесто раскатывают в пласт 0,5- 0,7 мл и вырезают кружочки так чтобы края были тоньше кружка, в середину кружка выкладывают фарш и защипывают по кругу оставляя по середине дырочку.

Операция №4. Позы варят в позницах или пароварках предварительно смазав круги маслом что бы позы не прилипли 25-30 мин.

Рецептура

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа №6 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из дрожжевого слоеного теста.

Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий приготовления из дрожжевого слоеного теста: слойка с повидлом, булочка слоеная, крученик слоеный.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из дрожжевого слоеного теста:

1.                  Подготовить рабочее место.

2.                  Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты.

3.                  Замесить дрожжевое тесто безопарным способом.

4.                  Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.

5.                  Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.

6.                  Включить пекарный шкаф.

7.                  Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.

8.                  Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.

9.                  2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.

10.               Повернуть     пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.

11.               Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.

12.               Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

•                     вдвое — образуется 16 слоев масла,

•                     втрое — 24 слоя,

•                     вчетверо — 32 слоя масла.

13.               Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.

14.               Выпечка и охлаждение готовых изделий.

15.               Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд.

16.               Оформить и подать блюдо.

17.               Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

18.               Убрать            рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

19.               Оформить отчет о проделанной работе.

20.               Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Слойка с повидлом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое тесто, приготовленное безопарным способом, прослаивают маргарином, и после охлаждения раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают по длине на полосы   шириной   10см,   середину   отрезанных   полос   теста    заполняют   повидлом из кондитерского мешка.

Операция №3. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут, который разрезают на отдельные булочки.

Операция №4. Булочки укладывают на кондитерские листы, растаивают, смазывают яйцом и выпекают при 250°С до готовности.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Булочка слоеная»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Из приготовленного слоеного дрожжевого теста формуют булочки разной формы.

Операция №3. Булочка-конверт. Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8мм на столе, подпыленном мукой.

Операция №4. Пласт теста разрезают ножом на квадраты размером 8*8см, массой 55г, углы кусочков теста загибают к центру и слегка прижимают пальцем.

Операция №4. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазывают их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойки и выпечки изделия слипаются, выпекают при 250°С до готовности.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Крученик слоеный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Дрожжевое опарное тесто прослаивают сливочным маслом, перемешанным с мукой и сахарным песком.

Операция №3. Прокатывают тесто 2 раза с интервалом 15-20 мин для охлаждения. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1см, разрезают на полоски длиной 20см, полоску скручивают в виде веревки, затем завертывают в спираль, конец которой закладывают под булочку.

Операция №4. После полной расстойки булочки смазывают меланжем и выпекают изделия при 240-250°С до готовности.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа №7 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из сдобного пресного теста. Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий приготовления из сдобного пресного теста: печенье листики, печенье звездочка.

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из сдобного пресного теста:

1.                  Подготовить рабочее место.

2.                  Получить необходимый инвентарь, посуду.

3.                  Получить продукты.

4.                  Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5.                  Жидкость (сметану или воду, молоко) смешивают с сахаром, солью, яйцом, процеживают.

6.                  Вливают в размягченное масло (маргарин), быстро перемешивают.

7.                  Муку смешивают с содой и соединяют с размягченным маслом.

8.                  Тесто замешивают 1 мин. чтобы не произошло разложение соды.

9.                  Готовое тесто хорошо отстает от рук.

10.               Тесто охладить и согласно заданию, приготовить полуфабрикаты.

11.               Произвести   необходимую тепловую обработку полуфабрикатов.

12.               Завершить технологию приготовления изделия.

13.               Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

14.               Оформить и подать изделие.

15.               Произвести   дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий.

16.               Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

17.               Оформить отчет о проделанной работе.

18.               Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Печенье листики»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Масло сливочное растирают добела с сахаром-песком, добавляют постепенно, не переставая мешать, меланж (яйца), ванилин, затем муку с аммонием, и замешивают тесто. Операция №3. Из теста формуют овальные заостренные лепешки, на которые концом ножа наносит контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре

230... 240 ⁰С.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Печенье звездочка»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с сахаром и ванилином, содой, взбивают в течение 6...8 мин.

Операция №3. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешенное с меланжем, и взбивают еще 5...8 мин, после чего перемешивают с мукой.

Операция №4. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой (диаметр отверстия 1,5 см).

Операция №5. На сухой противень отсаживают мелкое печенье в виде звездочек на расстоянии 3...4 см друг от друга. Посредине печенья кладут изюмину. Изделия выпекают при температуре 230...240°С.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы:

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Лабораторная работа №8 (4 ч)

Наименование работы: Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из пряничного теста.

Цель: Приобрести практический опыт в приготовлении изделий из пряничного теста. Инвентарь, посуда, инструмент, оборудование: кастрюли, миски, сковороды, противни, листы кондитерские, ножи, ложки столовые, вёселки, сито, скалка, мерная кружка, доски

разделочные, тарелки мелкие, лопатки, кисточки для смазки, весы, производственный стол, тестомесильная машина, электрическая плита, жарочный шкаф, электрическая сковорода.

Ассортимент изделий приготовления из пряничного теста: коржик молочный, коржик сахарный,

Последовательность операций при выполнении работы мучных кондитерских изделий из пряничного теста сырцовым способом:

1. Подготовить рабочее место.

2. Получить необходимый инвентарь, посуду. 3.Получить продукты.

4. Произвести первичную обработку всех входящих в блюдо ингредиентов (согласно индивидуальному заданию).

5. В дежу тестомесильной машины закладывают в следующим порядке: сахар, вода, жженка, мед, патока, яйцо или меланж и все хорошо перемешивают в течении 6…10 мин.

6. После    перемешивания   сырья    в    дежу    добавляют    мелкорастертые    пряности,   соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку.

7. Тесто замешивают в течении 10…15 мин. Тесто замешивают 1 мин. чтобы не произошло разложение соды.

8. Готовое тесто представляет собой однородную массу.

9. Тесто охладить и согласно заданию, приготовить полуфабрикаты. 10.Произвести необходимую тепловую обработку полуфабрикатов. 11.Завершить технологию приготовления изделия.

12. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации изделия.

13. Оформить и подать изделие.

14. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий. 15.Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным.

16.Оформить отчет о проделанной работе. 17.Результаты бракеража блюд занести в таблицу.

Технологическая последовательности приготовлении кондитерского изделия

«Коржик молочный»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе. Операция №2. Тесто приготовляют сырцовым способом. Сахар растворяют в горячей воде и охлаждают    до    температуры    18-20оС,    смешивают    с    маргарином,    патокой,    хорошо перемешивают, добавляют просеянную муку, смешанную с разрыхлителем.

Операция №3. Куски теста толщиной 6... 7 мм. Пласт посыпают сахаром-песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой.

Операция №4. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190...200°С.

Рецептура:

Произвести органолептическую оценку качества. Результаты оформить в виде таблицы: