Методические рекомендации по прохождению преддипломной практики

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

Краевое государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Хабаровский технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО

ПРЕДДИПЛОММНОЙ ПРАКТИКИ

ППССЗ  ПО СПЕЦИАЛЬНОСТИ 19.02.10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Хабаровск

2014г.

Методические указания по оформлению отчета по преддипломной практики разработаны на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС СПО-06) по программе подготовки среднего звена по специальности  19.02.10 Технология продукции общественного питания

Организация-разработчик: КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

Разработчик:

Гулько Ю.Ю., преподаватель профессионального цикла

^{Ф.И.О., ученая степень, звание, должность}

Рассмотрено на заседании ПЦК ___________________________

Утверждено на заседании методического совета

Пояснительная записка

Цель методических указаний: реализация государственных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» при очной и заочной форме обучения и  в условиях действия государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.

           Оказание помощи студентам  в организации их самостоятельной работы по прохождению преддипломной практики.

Преддипломная  практика  в учебном процессе  дает студентам правильное и полное представление о будущей профессиональной деятельности и позволяет им  овладеть не только теоретическими знаниями и практическими навыками в соответствии с требованиями ГОС СПО по специальности, но и сформировать личные качества, проявить способность анализировать информацию  принимать самостоятельные решения, что обеспечивает безболезненный переход к реальному выполнению своих трудовых функций.

Цель преддипломной практики  - это проверка уровня компетентности выпускников и готовности их к самостоятельной трудовой деятельности.

Прохождение практики дает возможность студентам объединить и систематизировать информацию об отдельных составляющих профессиональной деятельности рассредоточенную в разных курсах учебных дисциплин «Организация производства», «Организация обслуживания», «Маркетинг», «Технология продукции общественного питания», «Менеджмент», «Контроль качества», «Оборудование предприятий общественного питания» и др.

Преддипломная практика рассчитана на 144 часа и является одним из основных этапом подготовки специалиста и подготовкой к итоговой государственной аттестации.

       После окончания практики студенты представляют оформленный отчет со всеми выполненными заданиями (на формате А-4).

Календарно-тематический план прохождения практики

Содержание     практики

Тема 1. Ознакомление с предприятием

-Ознакомление с торгово-производственной деятельностью и видами услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания (тип, класс, место расположения, режим работы, перечень предоставляемых услуг, контингент питающихся).

-Изучение нормативных правовых актов, регламентирующих деятельность объекта общественного питания.

-Изучение структуры производства  (состав складских, торговых, административных помещений, наличие филиалов)  и управления им.                                                                                                       -Ознакомление с действующими техническими нормативными и нормативно-технологическими документами в общественном питания, с требованиями безопасности и экологичности услуг общественного питания.                                                               -Изучение правил внутреннего распорядка и безопасных условий труда.                               -Ознакомление с ассортиментом выпускаемой продукции, сведения о сертификации продукции.                               

Тема 2.Работа в качестве дублера бригадира, начальника цеха

- Организация рабочих мест, наличие оборудования.

-Участие в проведении инструктажа на рабочих местах.

-Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала.                                                                                                                                            - Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

 - Оценка качества выпускаемой продукции

 - Оформление удостоверения о качестве и других сопроводительных документов при отпуске готовой продукции.

Тема  3. Работа в качестве дублера заведующего производством,

              его заместителя.

-Участие в разработке производственной программы объекта общественного питания. Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов.

-Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания.

-Участие в организации технологических процессов производства кулинарной продукции и управлении ими, в реализации и организации потребления.

-Участие в проведении бракеража кулинарной продукции.

-Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм, пожарной безопасности, санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего и трудового распорядка;

-Участие в составлении графика выхода на работу производственного персонала.

-Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.

- Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.

Тема 4.  Работа в качестве дублера  администратора зала (метрдотеля)

-Участие в организации подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей в зала

 -Участие в организации и ведении расчетов с потребителями и оформление соответствующих документов.

-Участие в приеме и оформлении заказов на обслуживание различных торжеств, в организации их проведения. Составление специальных меню, графика выхода на работу обслуживающего персонала.                                                                                                         -Участие в организации и проведении контроля за правильностью эксплуатации торгово-технологического, холодильного оборудования, мебели, за уборкой зала, сдачей официантами выручки в кассу, возвратом столовой посуды, белья, приборов, полученных ими под отчет.                                                                                                                  -Участие в проведении контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объектом общественного питания.                                                                                                      -Участие в составлении плана повышения квалификации обслуживающего персонала, в проведении инструктажа по охране труда, пожарной безопасности, соблюдению правил личной гигиены и трудовой дисциплины.

Тема 5.  Работа в качестве дублера  техника-технолога.

-Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства.

-Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий.                                                                                                    -Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья.

-Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и   кондитерских изделий для лабораторного исследования.                                                                                                         -Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформлении его результатов.                                                                                                                                  -Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий.                                                                                             -Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства, новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей.

-Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания.

Тема  6.  Работа в качестве дублера руководителя предприятия.

-Права и обязанности руководителя предприятия, правовые        

 и нормативные документы.

-Структура штата, принципы  подбора и расстанови кадров, формы найма, порядок увольнения

-   Формы оплаты труда, поощрения.

- Служебная и распорядительная документация   (приказы, распоряжения)

- Коммерческие сделки, роль руководителя (договоры)

-Технические средства управления.

-График выхода на работу персонала

- Организация снабжения предприятия сырьем и предметами     материально тех. снабжения, способы доставки, (договор поставки)

- Контроль за внешней и внутренней деятельностью предприятия

Заключение: Сделать анализ работы предприятия (мощность загрузки цехов, оборудования). Предложения по улучшению  работы предприятия, микроклимата в целом.

Приложение: Сертификаты, заявки, карты, акты, сводные ведомости, расходные фактуры.

( калькуляционные карты, план-меню, сводная сырьевая ведомость, накладная и счет–фактура  на получение сырья, расходная фактура и заборный лист для отпуска готовой продукции в филиалы, бракераж пищи, акт инвентаризации, товарный отчет, акт на списание непригодной посуды, график выхода на работу, заявка  на получение необходимого количества посуды, столового белья)

 Индивидуальные задания

1.Разработать технико-экономическое обоснование проекта (провести анализ местности нахождения предприятия, исследования спроса на продукцию предприятия, определить сегмент потребителей предприятия).

2.Провести маркетинговые исследования привлечения клиентов (предложить средства внутренней рекламы предприятия, разработать рекламно-информационные  тексты для печатной рекламы предприятия, предложить рецептуры и названия  фирменных блюд с их кратким  описанием для проведения спец. мероприятий).

3.Оформить вывеску  предприятия.

4.Составить схему взаимосвязи групп помещений.

5.Предложить стиль (тематику) оформления интерьера торговых помещений

    предприятия с учетом его концепции.

6.Разработать предложения по улучшению микроклимата в приводственных цехах  ( горячем,  кондитерском, холодном).

7.Разработать предложения по снижению уровня шума, производственного

      травматизма  и профзаболеваний.

8.Составить  меню предприятия (основное, комплексное, банкетное).

ЛИТЕРАТУРА

Федеральные законы и нормативные документы

1.  Федеральный закон «О защите прав потребителей» от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ.

2.  Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.03, 29 ФЗ

3.  Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.01, 52-ФЗ

4.  Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)», 134-ФЗ от 08.08.03

5.  Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97г. № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.03 № 389.

6.  ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

7.  ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

8.  ГОСТ Р 50764-96 «Услуги общественного питания. Общие требования».

9.  ГОСТ Р 50935-05 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

10.            ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

11.            СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Учебная

1.  Ковалев Н.И. Куткина М.Н. Кравцов В.Л. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л. 2008.

2.  Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия», 2010.

3.  Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания – Ростов н/Д: Феникс, 2010.

4.  Щеглов Н.Г.  Гайворонский К.Я.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для ССУЗов – М.: Деловая литература, 2008.

Учебные пособия

1. Пали М. Справочник совершенного хозяина ресторана: 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: Современные ресторанные и розничные технологии, 2008.

2. Назаров О.В. Как раскрутить ресторан – М.: ЗАО Издательский дом «ресторанные ведомости», 2003.

3. Щербакова Л.М. Шевелева В.В. Охрана труда в торговле и общественном питании. – М.: Деловая литература, 2006.

4. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. – М.: Деловая литература, 2005.

5. Вершигова Е.Е. Менеджмент. Учебное пособие.  – М.: Инфра-М, 2003.

6. «Каталог кухонного оборудования». – М.: Метос, 2010.

7. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «ресторанные ведомости»,  «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном» «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан» и др.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

ОТЧЕТ

по преддипломной практике

Студента (ки) ________ курса _______ группы_______

Специальность 19.02.10  Технология продукции общественного питания

ФИО ___________________________________________________________

Наименование предприятия ________________________________________

Время практики  с ___________________ по _________________ 20_ года

Руководитель практики от предприятия ______________________________

________________________________________________________________

                       (должность, фамилия, имя, отчество)

М.П.

________________________

              (подпись)

Руководитель практики от учебного заведения

Преподаватель ___________________________________________________

                                                 (фамилия, имя, отчество)

Оценка __________________________               ________________________

                                                                                               (подпись)

«___»______________20__

ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА

На студента Хабаровского технологического колледжа

__________________________________________________________________                                   

                                  (фамилия, имя, отчество)

_____ курса _______ группы, специальности ____________________________

Сроки практики с _____________________ по ____________________ 20_ г.

Результаты практики

1.Объём выполнения программы практики __________________________________________________________________

2. Характеристика работы практиканта за период практики________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ (отношение к работе, дисциплинированность, знание технологического процесса, умение пользоваться производственным инвентарем и оборудованием, качество выполнения работ, знание и выполнение требований охраны труда).

3. Оценка практики _________________________________________________

Руководитель практики от предприятия ________________________________

__________________________________________________________________

                                 (должность, фамилия, имя, отчество)

М.П.                                                                      

                                                                        _______________________

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «Хабаровский технологический колледж»

ДНЕВНИК

Студента ________________________________________________

________________________ курса ____________________ группы

Наименование предприятия ________________________________

Сроки практики с ___________________ по ___________________

Руководитель от предприятия ______________________________

Хабаровск

20_ г.