Методические рекомендации по выполнению практических/лабораторных работ по МДК.07.01 Технология приготовления сладких блюд и напитков (основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер)

КОМИТЕТ ОБРАЗОВНИЯ И НАУКИ  ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "Себряковский технологический техникум" Н.А.Павлова МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ / ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ по МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Михайловка 2017 г. СОДЕРЖАНИЕ   1.Пояснительная записка…………………………………………………….....3   2.Тематика практических работ………………………………………………..5   3. Критерии оценивания качества выполнения  практических работ………………………………………………………….......6   4.Практическая работа №1……………………………………………………..7   5. Практическая работа№2……………………………………………………10   6. Практическая работа №3…………………………………………………...12   7. Практическая работа №4………………………………………………….14   8. Практическая работа№5……………………………………………………18   9. Практическая работа №6………………………………………………… ..22 10. Практическая работа №7…………………………………………………. .25 11. Практическая работа №8…………………………………………………. .27 12. Практическая работа №9…………………………………………………..30 13.Литература…………………………………………………………………..33 2 ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Методические рекомендации по выполнению практических работ  по  профессии 19.01.17  Повар, кондитер  разработаны в соответствии с  содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ.07.  Приготовление сладких блюд и напитков.  Рекомендации предназначены для  оказания помощи обучающимся при выполнении практических  работ Основной целью проведения практического занятия (работы)  является  отработка обучающимися  навыков и умений по приготовлении кулинарных  блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с  организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя практическую  работу обучающиеся будут: иметь практический опыт: приготовления сладких блюд; приготовления напитков; уметь: ­ проверять органолептическим способом качество основных продуктов и      дополнительных ингредиентов; ­ определять их соответствие технологическим требованиям к простым  сладким блюдам и напиткам; ­ выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления  сладких блюд и напитков; ­ использовать различные технологии приготовления и оформления сладких  блюд и напитков; ­ оценивать качество готовых блюд; знать: ­ классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству   сладких блюд и напитков; ­ правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним  при приготовлении сладких блюд и напитков; 3 ­ последовательность выполнения технологических операций при  приготовлении сладких блюд  и напитков; ­ правила проведения бракеража; ­ способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и  хранения сладких блюд и напитков; ­ температурный режим  хранения сладких блюд и напитков, температуру  подачи; ­ требования к качеству сладких блюд и напитков; ­ виды необходимого технологического оборудования и производственного  инвентаря, правила их безопасного использования. Профессиональные компетенции: ПК 7.1. Готовить и оформлять простые, холодные и горячие сладкие блюда. ПК 7. 2. Готовить простые горячие напитки. ПК 7. 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.   оценку   и   коррекцию   собственной   деятельности, Общие компетенции: ОК   1.   Понимать   сущность   и   социальную   значимость   своей   будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определённых руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,   нести ответственность за результаты своей работы. ОК   4.   Осуществлять   поиск   информации,   необходимой   для   эффективного выполнения профессиональных задач. ОК   5.   Использовать   информационно­коммуникационные   технологии   в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК   7.Исполнять   воинскую   обязанность,   в   том   числе   с   применением полученных профессиональных знаний для юношей. Практическое  занятие проводится в учебной лаборатории техникума. Группа  делится на подгруппы по 12 – 13 человек в каждой. До начала практического   занятия преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах  безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Обучающиеся   4 получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в  процессе которой преподаватель обращает внимание обучающихся на  правильность проведения отдельных этапов технологического процесса,  организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда обучающиеся оформляют и проводят бракераж. Преподаватель отмечает  качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и  правила их устранения. В конце работы обучающиеся убирают рабочее место,  посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог практического занятия, отмечая  положительные стороны и типичные ошибки. Подготовка к лабораторным/практическим работам заключатся в  самостоятельном изучении теории по рекомендуемой литературе,  предусмотренной рабочей программой.  Выполнение заданий производится индивидуально в часы, предусмотренные  расписанием занятий в соответствии с методическими указаниями к  практическим работам.  Отчет по лабораторным/практическим работам  каждый обучающийся  выполняет индивидуально с учетом рекомендаций по оформлению  (приложение 1). Отчет выполняется в отдельной тетради, сдается  преподавателю по окончанию занятия или в начале следующего занятия.  Защита проводится путем индивидуальной беседы или выполнения зачетного  задания.  Практическая работа считается выполненной (зачет), если она соответствует  критериям, указанным в пояснительной записке. Если студент имеет пропуски практических занятий по уважительной или неуважительной причине, то  выполняет их во время консультаций отведенных группе по данной  дисциплине. № Заняти я 1. 2. ТЕМАТИКА  ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ Наименование темы Приготовление компотов, киселей из свежих плодов  и ягод. Приготовление желе из ягод. 5 Кол­во часов 2 2 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Приготовление мусса лимонного Приготовление пудинга сухарного Приготовление   кофе   черный   натуральный,   по   – варшавски, гляссе. Приготовление чая с лимоном, какао. Приготовление горячего шоколада. Сбитень, приготовление, подача. Приготовление оформление и подача  напитка  клюквенного,  малинового айс­крима.  2 2 2 2 2 2 2 КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ КАЧЕСТВА ВЫПОЛНЕНИЯ  ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ. Отметка «5» ставится, если Работа выполнена в полном объеме с соблюдением необходимой  последовательности. Обучающиеся работают полностью самостоятельно:  подбирают необходимые для выполнения предлагаемых работ источники  знаний, показывают необходимые для проведения работы теоретические  знания, практические умения и навыки. Работа оформляется аккуратно, в  наиболее оптимальной для фиксации результатов форме. Отметка «4» ставится, если Работа выполнена обучающимися в полном объеме и самостоятельно.  Допускаются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Обучающийся использует,  указанные преподавателем источники знаний, работа показывает знание  обучающимся основного теоретического материала и овладение умениями,  необходимыми для самостоятельного выполнения работы. Могут быть  неточности и небрежность в оформлении результатов работы. Отметка «3» ставится, если Работа выполняется и оформляется обучающимся при помощи преподавателя или хорошо подготовленных и уже выполнивших на «отлично» данную работу обучающихся. На выполнение работы затрачивается много времени.  6 Обучающийся показывает знания теоретического материала, но испытывает  затруднение при самостоятельной работе. Отметка «2» ставится, если Результаты, полученные обучающимся не позволяют сделать правильных  выводов и полностью расходятся с поставленной целью. Показывается плохое знание теоретического материала и отсутствие необходимых умений.  Руководство и помощь со стороны преподавателя оказываются неэффективны в связи плохой подготовкой обучающегося. Работа не выполнена, у обучающегося отсутствуют необходимые для  проведения работы теоретические знания, практические умения и навыки ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №1 Приготовление компотов, киселей из свежих плодов и ягод. Цель: Закрепить знания по приготовлению компотов и киселей Задание: Приготовить и оформить компот из свежих плодов, кисель из  свежих ягод. Сырье: свежие ягоды, сахар, крахмал, лимонная кислота. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, разделочная доска с маркировкой,  поварской нож,  гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов, стаканы,  креманки. Последовательность выполнения операций по  приготовлению компота из свежих плодов 7 1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию. Данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 4 5 Наименование  продукта Яблоки или айва или груши Вода Сахар Кислота лимонная Выход брутто нетто Брутто (1 порция) Нетто  (1 порция) 341 333 710 150 1 ­ 300 300 710 150 1 1000 2.Подобрать необходимый инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты, нарезать. Яблоки и груши очищают от кожицы,  удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их  до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой  лимонной. 8 4.Приготовить сироп. В горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту  лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. 5.Приготовить компот. В подготовленный горячий сироп погружают плоды.  Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин.  6.Оформить блюдо для подачи. Компот отпускают в креманках, вазочках или  стаканах. 7.Дегустация,  оценка  качества.  Требования к качеству: Компот должен быть прозрачным,  светлого  цвета. Плоды  нарезанные  дольками, сохранившие свою форму, не переваренные. Вкус сладкий или с  чуть кисловатым привкусом, с ароматом используемых фруктов. При подаче  фрукты должны занимать 2/3 или 1/4 объема стакана или креманки, остальная заполняется сиропом.  Последовательность выполнения операций по приготовлению киселя из свежих ягод 9 1.Расщитать необходимое количество продуктов на 1 порцию. Данные внести  в таблицу № п/п 1 2 3 4 Наименование  продукта Вишня  Вода  Сахар  Крахмал  картофельный Выход  брутто нетто Брутто (1 порция) Нетто  (1 порция) 188 850 120 45 ­ 160 850 120 45 1000 2.Подобрать необходимый инвентарь. 3.Подготовить продукты.  Вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют,   удаляют косточки.  4.Приготовление сиропа. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают  горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом  кипении 10—15 мин и процеживают.  5. Крахмал  разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей  отвара) и процеживают. 6.В полученный отвар  добавляют сахар, доводят до кипения и при  помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до  кипения и добавляют отжатый сок.  7.Оформление киселя. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы  8. Дегустация,  оценка  качества.  Требования к качеству: Кисель должен быть однородным, без комков заварившегося крахмала,  нетягучим,  растекается и имеет соответственно консистенцию  сливок. Вкус  киселя сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод. Оформить отчет. 10 Ответить на вопросы: 1.Температура и сроки хранения сладких блюд? 2.Норма выхода киселя  на порцию? 3.Почему компот считается блюдом? 4.Какие виды крахмала вам известны? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №2 Приготовление желе из ягод Цель: Закрепить знания по приготовлению желе Задание: Приготовление желе из ягод Сырье: свежие ягоды, сахар, желатин. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, разделочная доска с маркировкой,  поварской нож,  гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов,  формочки. Последовательность выполнения операций по приготовлению желе из ягод 11 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 4 5 Наименование  продукта Клюква  Или смородина Вода  Сахар  Желатин  Выход  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 168 170 800 160 30 ­ 160 160 800 160 30 1000 1.Подготовить инвентарь, посуду. 2.Подготовить продукты.  3.Подготовка желатина. Желатин (крупку) заливают холодной водой и  выдерживают для набухания. 3.Приготовление сиропа. Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и  хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с  поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин,  12 размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения,  процеживают. 4.Приготовление желе. В подготовленный сироп с желатином добавляют  ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при  температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания. 5.Оформление и подача желе. Перед отпуском формочку с желе (на 2/3  объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают  и выкладывают желе в креманку или вазочку. Требования к качеству: Желе имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным. Вкус  сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено  желе. Форма соответствует формочке, в которой желе приготавливали.  Консистенция желе однородная, слегка упругая.  6.Дегустация,  оценка  качества. 7.Составить технологическую схему приготовления желе из ягод Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Как классифицируют сладкие блюда? 2.Каково значение сладких блюд? 3.Какие виды желатина вы знаете? 4.Назовите ассортимент горячих сладких блюд? 5.Какие дополнительные ингредиенты можно использовать для приготовления желе? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №3 Приготовление мусса лимонного Цель: Закрепить знания по приготовлению муссов Задание: Приготовление мусса лимонного 13 Сырье: свежие ягоды, сахар, желатин. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, разделочная доска с маркировкой,  поварской нож,  гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, тара для отходов,  формочки. Последовательность выполнения операций по приготовлению мусса лимонного 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 3 4 5 Наименование  продукта Лимоны  Вода  Сахар  Желатин  Выход  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 238 700 300 27 ­ 100* 700 300 27 1000 * ­ масса сока 2.Подготовить инвентарь, посуду. 14 3.Подготовить продукты.  4.Подготовка желатина. 5.Приготовление сиропа. С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и  отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают,  в отвар добавляют сахар. 6. Приготовление  мусса. В сироп вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. Разливают в формы. 7. Оформление  мусса. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или  сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию). Требования к качеству: Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию.  Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть  кисловатым привкусом. Цвет  желтоватый. Форма мусса соответствует  формочкам, в которых он приготавливался. Дефектом мусса при  недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при  застывании его в нижней части. 8. Дегустация, оценка качества.  Составить технологическую схему приготовления мусса. Оформить отчет. Ответить на вопросы. 1.Как классифицируются кисели по консистенции? 2.Чем отличается мусс от морса? 3.Какова температура подачи холодных сладких блюд? 4.Как можно оформить мусс? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №4 Приготовление пудинга сухарного 15 Цель: Закрепить знания по приготовлению пудингов Задание: Приготовление пудинга сухарного Сырье: сухари ванильные, сахар, молоко, яйца, изюм, цукаты, масло сливочное,  курага, молоко, сметана 36%­жирности, желатин, ванилин. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, жарочный шкаф,  холодильный шкаф,  производственный стол, миксер, разделочная доска с  маркировкой,  поварской нож, гастроемкости, кастрюли емкостью 2 литра, сито,  тара для отходов,  формы. Последовательность выполнения операций по приготовлению пудинга сухарного 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 3 4 5 Наименование  продукта Сухари ванильные  Молоко  Яйца  Сахар  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 04 80 20 15 40 80 1/2 шт. 15 16 6 7 8 9 10 Изюм Цукаты  Масло сливочное  Масса пудинга  Крем сметанный с  курагой Выход 10,2 10 5 ­ ­ ­ 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  10 10 5 150 30 180 4.Приготовление массы для пудинга. Яичные желтки растирают с сахаром,  разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари,  разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда  сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем  аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают 5.Тепловая обработка пудинга. Пудинг раскладывают в смазанные маслом  формочки и выпекают в жарочном шкафу. 6.Оформление пудинга. Пудинг подают с кремом сметанным с курагой.  Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на  порцию). Требования к качеству: Пудинг должен иметь на поверхности румяную поджаристую корочку и быть  пышным, хорошо пропеченным. Форма пудинга соответствует форме  используемой посуды. Внутри пудинг имеет нежную и мягкую консистенцию,  вкрапления изюма и цукатов. Цвет от светло­желтого до светло­коричневого.  Вкус сладкий.  7. Дегустация, оценка качества. Последовательность выполнения операций по приготовлению 17 крема сметанного с курагой 1.Произвести расчет сырья для приготовления 100 граммов крема сметанного  с курагой и записать данные в таблицу. № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименование  продукта Сметана (36%­ной  жирности)   Сахар  Молоко  Яйца  Желатин  Курага Ванилин  Вода (для  желатина)  Выход  *­ масса кипяченого молока  **­масса вареной кураги брутто нетто Брутто На 100 г Нетто  На 100 г 250 150 316 2шт. 20 85 0,1  160 ­ 250 150 300* 80 20 150** 0,1  160 1000 2.Подбор инвентаря, посуды. 3.Приготовление яично­молочной смеси. Для яично­молочной смеси яйца  растирают с сахаром, добавляют тонкой струйкой кипяченое горячее молоко  и проваривают при температуре 70—80 °С. После этого при помешивании  вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин и добавляют  ванилин. 4.Отваривание кураги. 5.Соединение продуктов. Охлажденную сметану взбивают до образования  густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично­ молочную смесь с желатином, добавляют мелко нарезанную вареную курагу,  разливают в формочки и охлаждают. Требования к качеству: 18 Крем имеет форму  колпачка, упругую пористую массу с цветом и запахом  соответствующих продуктов, входящих в состав крема, видны кусочки  кураги. 6. Дегустация, оценка качества. Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Какое изделие называется пудингом? 2.Какую посуду используют при подаче сладких блюд? 3.Каков выход сладких блюд? 4.Перечислите ингредиенты для приготовления самбука яблочного? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №5 Приготовление кофе черный натуральный, по –варшавски, гляссе. Цель: Закрепить знания по приготовлению кофе Задание: Приготовление кофе черный натуральный, по –варшавски, гляссе. Сырье: кофе натуральный молотый, сахар, мороженное Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,  кофеварка,  производственный стол, гастроемкости, турка, сито, тара для  отходов,  кофейные чашки. Последовательность выполнения операций по приготовлению кофе черный натуральный 19 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 3 4 Наименование  продукта Кофе натуральный Вода Выход брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 60 1140 ­ 40 1100 1000 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.Приготовление кофе в кофеварке. При приготовлении кофе в  электрокофеварках кофе моло­ тый насыпают в сетку аппарата за 5–6 мин до  закипания воды. В процессе варки из кофе экс­ трагируются вкусовые и  ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе остав­ ляют в  аппарате на 5–8 мин 5. Приготовление кофе в турке. Перед приготовлением кофе в специальных  кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый  кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе  20 поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин. 6.Оформление и подача. Отпускают кофе в стаканах или кофейных чашках  емкостью 75 или 100 г. Кофе можно отпускать с сахаром, лимоном, молоком  и сливками. Сахар и лимон подают в розетках или вазочках, молоко – в  молочниках 7. Дегустация, оценка качества. Последовательность выполнения операций по приготовлению кофе по­варшавски 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 3 4 Наименование  продукта Кофе натуральный Вода  Сахар  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) ­ ­ ­ 8 120 25 21 Молоко топленое  Молоко для пенок Выход  ­ ­ ­ 100 85 200/5* * Масса пенок, получаемых из 85 г молока. 2.Подбор посуды. 3.Приготовление кофе. Готовят кофе, как обычно, но более  концентрированным (с учетом добавления молока). В сваренный и  процеженный кофе добавляют горячее топленое молоко, сахар, доводят до  кипения. 4.Оформление и подача кофе по­варшавски. При отпуске разливают в стаканы или чашки. Сверху можно положить молочную пенку, снятую при топлении  молока. 5. Дегустация, оценка качества. Последовательность выполнения операций по приготовлению кофе­гляссе 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № Наименование  брутто нетто 22 Брутто Нетто п/п продукта (2 порция) (2 порция) 1 2 3 4 Кофе натуральный Вода  Сахар  Мороженное  сливочное Выход  60 1140 100 300 ­ 40 1100 100 300 1000 2.Подбор посуды. 3.Приготовление кофе. Перед приготовлением кофе в специальных  кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый  кофе с цикорием, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе  поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течение 5–8 мин., добавляют сахар. 4. Оформление и подача кофе. Кофе процеживают, охлаждают до 5 °С.  Подают кофе  в бокалах и сверху кладут  шарики сливочного мороженого. 5. Дегустация, оценка качества. Оформить отчет. Ответить на вопросы. 1.Назовите ассортимент киселей? 2.Какие жилирующие вещества используют для приготовления желе? 3.Как приготовить яблоки, жаренные в тесте? 4.Составте схему приготовления кофе по – восточному. 23 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №6 Приготовление чая с лимоном, какао. Цель: Закрепить знания по приготовлению чая, какао. Задание: Приготовление чая с лимоном, какао. Сырье: чай крупнолистовой, сахар, лимон, какао­порошок, молоко. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, чайники заварные, кастрюли на 1 л, сито, тара для  отходов,  чайные  чашки, стаканы. Последовательность выполнения операций по приготовлению чая с лимоном 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 Наименование  продукта Чай Вода сахар брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 4 150 22 4 150 15 24 4 лимон Выход 10/9* ­ 8/7* 200/15/7 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.Приготовление чая. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник  ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество  порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5— 10 мин, накрывают салфеткой, после чего доливают кипятком. 5.Оформление и подача чая. В стакан или чашку наливают заварку чая и  доливают кипятком. Лимон, нарезанный тонкими кружочками, подают на  розетке. 6. Дегустация, оценка качества. Последовательность выполнения операций по приготовлению какао с молоком 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № Наименование  брутто нетто Брутто Нетто  25 (2 порция) (2 порция) п/п 1 2 3 4 продукта Какао­порошок  Молоко  Вода  Сахар­песок  Выход  ­ ­ ­ ­ ­ 35 900 140 150 1000 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.Приготовление какао. Какао­порошок смешивают с сахаром, добавляют  небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу,  затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной  кипяток и доводят до кипения. 5.Оформление и подача. Какао подают в стаканах 6.Дегустация, оценка качества. 7.Составить технологическую схему приготовления какао с молоком. Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Какова пищевая ценность какао? 2.Каковы сроки хранения горячих сладких блюд? 3.В чем отличие компотов от морсов? 4.Как можно оформить подачу чая? ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №7 Приготовление горячего шоколада.                                        Цель: Закрепить знания по приготовлению горячих напитков. Задание: Приготовление горячего шоколада с бананами. Сырье:  молоко, шоколад, сахар, бананы, корица. 26 Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, кастрюли на 1 л, сито, тара для отходов,  чайные  чашки, стаканы. Последовательность выполнения операций по приготовлению горячего шоколада с бананами 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  Наименование  продукта Молоко (3,2%)  Бананы № п/п 1 2 3 Шоколад  4 5 Корица (молотая)  Банан (для  украшения)  Выход брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) ­ ­ ­ ­ ­ 900 2 шт. 100 г 1 г 1 шт. 1500 2.Подготовить инвентарь, посуду. 27 3.Подготовить продукты.  4.Приготовление молочно­шоколадной массы. В кастрюлю влить молоко,  добавить очищенные и порезанные на 2­3 части бананы, а также поломанный  на кусочки шоколад. Довести массу до кипения на медленном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока шоколад полностью не растворится, после чего  снять с огня. 5.Взбить готовую массу. Готовую смесь перелить в блендер и взбивать до  появления пены. 6.Оформление и подача. Разлить напиток по бокалам, посыпать корицей и  украсить половинками банана. 7.Дегустация, оценка качества 8.Составит технологическую схему приготовления горячего шоколада с  бананами. Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Какова пищевая ценность шоколада? 2.Назовите температуру подачи горячих напитков. 3.Перечислите варианты оформления горячего шоколада. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №8 Приготовление оформление и подача сбитня                                        Цель: Закрепить знания по приготовлению  напитков. Научить обучающихся   использовать для приготовления напитков рецепты традиционной  русской  кухни. Задание: Приготовление оформление и подача сбитня. Сырье:  Мед, сахар, корица, гвоздика, лавровый лист, имбирь, кардамон. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, кастрюли на 1 л, сито, тара для отходов,  бокалы,  стаканы. 28 ии ии  (зб тень) — старинный восточнославянский Сб тень пряностей, в число которых нередко входили лечебные травяные сборы.  Горячий сбитень обладает согревающим и противовоспалительным действием, поэтому пили его преимущественно в зимний период.  напиток из воды, мёда и Последовательность выполнения операций по приготовлению сбитня Вариант 1 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 4 Наименование  продукта Сахар  Мед  Лавровый лист  Гвоздика  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) ­ ­ ­ ­ 150 150 1 2 29 5 6 7 8 Имбирь  Корица  Кардамон  Вода  Выход  ­ ­ ­ ­ ­ 2 2 5 1000 1300 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.Растворить в кипящей воде мед и сахар; 5.Добавить все пряности и кипятить 15­20 минут; 6.Полученный студенистый напиток процедить через сито и подавать  горячим в стаканах, бокалах 7.Дегустация, оценка качества. Вариант 2 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 4 5 6 7 8 Наименование  продукта Сахар  Мед  Гвоздика  Имбирь  Перец черный  горошек Корица  Мята Вода  брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ ­ 100 150 2 2 2 3 2 1500 30 Выход  ­ 1700 2.Мёд прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену.  3.Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды.  4.Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы  выпарилось побольше воды (но на слабом огне, не допуская заметного  кипения).  5.В остальной воде отварить пряности в течение 15 – 20 мин в закрытом  сосуде, дать настояться еще 10 мин, затем процедить, добавить медово­ сахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения.  6.Подавать только в горячем виде.  7.Дегустация, оценка качества. Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Каково значение напитков? 2.Как приготовить компот из сухофруктов? 3.Какие ингредиенты необходимы для приготовления каши гурьевской? 4.Перечислите ассортимент сладких блюд из концентратов. ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №9                               Приготовление оформление и подача  напитка клюквенного, малинового айс­крима. Цель: Закрепить знания по приготовлению  напитков.  Задание: Приготовление оформление и подача напитка клюквенного, малинового айс­крима 31 Сырье:  Мед, сахар, корица, гвоздика, лавровый лист, имбирь, кардамон. Оборудование, инвентарь, посуда: электрическая плита, холодильный шкаф,   производственный стол, кастрюли на 1 л, сито, тара для отходов,  бокалы,  стаканы. Последовательность выполнения операций по приготовлению напитка клюквенного 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 2 3 4 Наименование  продукта Клюква Вода Сахар Выход брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 132/125* 1015 120 1000 * В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто. 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.Клюкву перебирают, моют, отжимают сок, который переливают в посуду из  нержавеющей стали, накрывают крышкой и помещают в холодильник.  32 5.Выжимки (мезгу) заливают горячей водой, доводят до кипения, кипятят 5–8  мин, затем процеживают  6.В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают  отжатый сок и охлаждают. 7.Оформление и подача. 8.Дегустация, оценка качества. Последовательность выполнения операций по приготовлению   малинового айс­крима 1.Рассчитать необходимое количество продуктов на 2 порции, данные внести  в таблицу  № п/п 1 Наименование  продукта Фруктовое  мороженое брутто нетто Брутто (2 порция) Нетто  (2 порция) 300 33 2 3 4 Малиновый сироп Консервированные  фрукты Газированная вода Выход 180 300 700 1480 2.Подготовить инвентарь, посуду. 3.Подготовить продукты.  4.В стаканы разложить мороженое, добавить сироп, фрукты и газированную  воду. 5.Оформление и подача. 5.Дегустация, оценка качества. Оформить отчет. Ответить на вопросы: 1.Какие пищевые вещества содержатся в чае? 2.Перечислите способы подачи кофе. 3.Какие напитки называются фраппе? 4.Как приготовить молочный коктейль? Литература 1.Кулинария : учебник для нач. проф. образования/ Н.А.Анфимова.­7­е изд., стер.­М.: Издательский центр «Академия», 2012 34 2.Технология хлебопекарного производства. Сырьё и материалы: учебник для нач.   проф.   образования/   Н.А.Анфимова.   стер.­М.:   Издательский   центр «Академия», 2012 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий/    Н.Э.Харченко . изд.,  стер.­М.: Издательский центр «Академия», 2012      4. Производственное обучение профессии «Повар». Рабочая тетрадь. Ч. 2.:  учеб.пособие для нач. проф. Образования / Н.В. Чуканова. – М.: Издательский центр «Академия» 2012.  5.Гигиена и санитария общественного питания : учеб. пособие/ Г.Г.  Лутошкина. – 3­е изд., стер.­ М.: Издательский центр «Академия» 2012. 6.Квасы, морсы, сиропы [Электронный ресурс].­ Режим доступа:    http://cook­ing.ru/?cat=61, свободный.­ Загл. с экрана. 7.Чай, кофе, какао [Электронный ресурс].­ Режим доступа:        http://cook­ing.ru/?cat=63, свободный.­ Загл. с экрана.    8.Сладкие блюда [Электронный ресурс].­ Режим доступа:         http://cook­ing.ru/?cat=54, свободный.­ Загл. с экрана.    9.Желе и муссы[Электронный ресурс].­ Режим доступа:         http://cook­ing.ru/?cat=52, свободный.­ Загл. с экрана.                Приложение 1 35 ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА  №  Тема: ___________________________________________________________  Цель:______________________________________________________________ __________________________________________________________________ Профессиональные компетенции (обучающиеся определяют самостоятельно)  (ПК):______________________________________________________________ __________________________________________________________________  Алгоритм выполнения  __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Оснащение:   __________________________________________________________________ __________________________________________________________________  (литература, справочники, интернет­ресурсы и др.  пособия)   Оборудование (инструмент,  инвентарь)_________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Сырье_____________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ Ход работы (задания) 1.Самостоятельное выполнение работы в соответствии с алгоритмом  36